Observación Gastronómica 2

El nuevo Lasarte

Acabo de volver a leer mi post de hace más de 3 años sobre LASARTE , donde hago un poco de historia sobre el restaurante de Martín Berasategui y el curriculum de PAOLO CASAGRANDE , su chef de cocina. Veo platos diferentes, sin duda, pero  la misma coherencia “martiniana” a la hora de imaginar y construir los platos. También aprecio el mismo nivel técnico brillante por parte del pastelero Xavier Donnay, uno de los pilares de la casa. La coherencia y la fidelidad a un estilo son cosas importantes en gastronomía.

En cuanto a la “sala” , en sus dos aspectos : continente y contenido, está a un gran nivel. Es evidente que hay que aplaudir tanto la permanencia de uno de los mejores directores de sala de este país

en la persona de Juan Carlos Ibáñez, heredero del gran servicio a la francesa de Can Fabes, como los cambios radicales que se han operado en las instalaciones. La familia Cadarso ha tardado más de dos años en transformar de arriba abajo el hotel Condes de Barcelona (ahora Monument Hotel) y enriquecer la propuesta gastronómica , ahora con el restaurante ORIA contiguo (del cual hablamos en un reciente post).

La sala del nuevo LASARTE tiene ahora un nuevo empaque (espacio, luminosidad, confort) que le sitúa, también por su elegante y moderno despojamiento, a la cabeza entre los 2 estrellas de Barcelona.

En cuanto a la cocina, como dije antes, sigue su línea de complejidad gustativa que ha caracterizado siempre la cocina de Martín, y que Paolo ha hecho totalmente suya. Unas construcciones con muchos ingredientes ( a veces demasiados para asimilarlos todos) que consiguen , a pesar de esa exuberancia , una armonías palatales notables. Curiosamente en los postres encontramos una línea menos barroca con hilos conductores de más corto recorrido y más fáciles de seguir (ej. Menta, pepino, limón, manzana, o bien mandarina, maría luisa, mango, limón, o bien cacao, ajo fermentado, frambuesa, moscovado).

En la cocina de Paolo hay más curvas antes de llegar al resultado final (ej. Pichón con salsa barbacoa, zanahoria ahumada, galanga, tártar cítrico de manzana y alcaparras, chalota crujiente y esferas de aceitunas negras). A veces la armonía resultante es perfecta,como en este caso, a veces puede que el exceso de ingredientes entorpezca una buena aprensión de la idea del plato ( y por supuesto su memorización) : ejemplo la interesante Royale de curry rojo con carabineros y alcachofa , a la cual se le añade espardeña, crujiente de amaranto, espuma de manzana y apio y mini tártar en el ala del plato. Con los tres primeros ingredientes, todo estaba dicho.

En un plato concreto, Paolo consigue esa contención de discurso que demuestra que su cocina ganaría en fuerza , prescindiendo de cierta dispersión a la hora de concebir los platos. El de La Trufa (aunque no estemos aun en temporada): una falsas trufas de higadillos y foie envueltas en polvo de boletus, gelé de setas fermentada, col  y cresta de gallo. El conjunto está recogido bajo una espuma de trompeta. Otra vez estamos ante una gran complejidad pero todo sigue un hilo conductor unificador: la seta. Para ligar, hasta estéticamente el conjunto está la elegante  belleza del color negro.

Esta larga introducción solo para dar algunas claves que pueden servir para entender este Menú Degustación del nuevo LASARTE (185€ +100 de maridaje optativo).

Aperitivos: Crujiente de topinambo. Pistachos al curry.(dulzón).

Ortiguilla,

tosta sablé,sechuán, tártar de gamba/aceituna

tosta de arroz negro, camarones, piparra.

Ceviche de cebolla, mango y aguacate

Mantequillas aromatizadas : champis (y boletus, creo), tomate , espinacas, remolacha. También se ofrece aceite de oliva.

Excelentes panes elaborados en la casa (como la bollería para el hotel). Tenemos que insistir en la necesidad de recuperar las piezas grandes que se cortan a la vista del cliente.

Mahonesa helada de pepino, crema de jalapeño, tártar de navaja. Magnífico aperitivo. Solo le sobraba tal vez el helado de regaliz que endulzaba el conjunto inútilmente.

Cigala cruda, vainilla, lima, cereza amarena, radicchio y bottarga. Tres pequeños toques italianizantes, poco presentes en la cocina de Paolo (me hubiera gustado probar su risotto del menú…)

Ostra escabechada, granizado de berro, shiso y “agua de mar” (hecha a partir de champagne, buey de mar y percebes), puré de chirivía,ostra y nata. Riquísimo el conjunto.

Royale de curry rojo, carabinero, alcachofa, espardeña, tosta de amaranto, espuma de manzana y apio (ver comentario de la introducción).

Un hit en la cocina de Martín: ensalada de pétalos y brotes con agua transparente de tomate y algo de bogavante (aquí el crustáceo no es lo más importante del plato).

Carpaccio de wagyu (de Chile), con burrata, pesto al estragón, polvo  de pan sarraceno (toque muy interesante). En este plato, en mi humilde opinión, le sobraban los trozos de salmonete y las puntillitas.

La Trufa: el mejor plato y el más interesante del menú. (ver comentario en la introducción).

Gamba de Palamós , gelatina de su coral, puré de hinojo, tierra de su cabeza, codium, uva de mar

Ventresca de blue fin con salsas de lima kaffir, leche de coco y citronela, té verde, kalamandin, ensalada de hinojo. Cocción impecable de solo unos segundos para el producto sude un poco la grasa.

Impecable también la cocción de pez rey. Perfectamente acompañado por una clorofila, mahonesa de trufa y almejas, aire de galera. También un par de caracoles de tierra., ingrediente que no sumaba aunque tampoco restará para que no se percibiera el conjunto como excelente.

Pichón (ver introducción). Excelente cocción. Muy agradables el tártar cítrico con alcaparras y las esferas de oliva negra.

Se dejó ,  imagino que por motivos de estética, el primer trozo del ave sin el  tártar, muy agradable y necesaria aportación a la degustación.

Gin-Tonic de gelatina de menta, tártar de pepino y manzana, granizado de ginebra, helado de piel de limón, merengue de manzana. Evidentemente fresquísimo.

Muy agradable comienzo para abordar la deliciosa crema de mango y  mandarina , polvo de maría luisa, gelé de naranja, perlas de limón y pomelo.

Se termina  con un excelente postre de chocolate, ajo negro, untuoso de café y sorbete de frambuesa.

Prefiero el ajo negro en un postre que en un plato salado.

Solo un “petit” y dos excelentes bombones : cereza/avellana, bombón/crema albahaca y aceite y gianduja de sésamo negro. Me parece la cantidad perfecta.

En noviembre en Mas Marroch (Girona), el veredicto…

Visita sorpresa de Martín a mitad de la comida…

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