El pequeño equipo con Oriol (detrás) y Vicente Silvestre (“Vinci” ) su segundo de cocina (a la izquierda).
Hace ya 16 años que HISOP está abierto. En los primeros años era con Guillem Pla, y últimamente con solo Oriol Ivern al frente del pequeño negocio. Oriol me recuerda que avisé, como en el caso de algunos otros amigos (Jordi Vilà en el Abrevadero, Rafa Peña o Albert Ventura más tarde) a Rafael García Santos de su apertura. Tal vez fue así…
Nació por aquella época en Barcelona todo un movimiento bistronómico que aun está prosperando y que roza ahora la alta cocina, no solamente en los platos sino también en el ambiente o la sala. En Hisop se mantienen, dentro de una cierta humildad, los manteles y la buena vajilla, es decir las buenas formas, para enmarcar una cocina moderna que, tantos años después, conserva su chispa y su pequeña irreverencia personal. Rodeado, en ese breve pasaje Marimón, de la cocina tranquila y healthy del Céleri y de la cocina amable y golosa del Coure (justo enfrente), Oriol representa el sello más audaz de la (aun) joven cocina barcelonesa. Y por este motivo le queremos. Por ser, como algunos de sus compañeros de “movimiento” (los que citamos antes y Dani Lechuga, Víctor Quintillà, Artur Martínez en Terrassa, etc…) unos fantásticos outsiders que intentan ir por libre, tanto al nivel gastronómico como empresarial.
Una vez al año suelo ir a probar el nuevo menú de esta casa, pero siempre es agradecido que se le añada algún plato de temporadas pasadas como ese fantástico salmonete al soplete. Esta vez el menú estuvo de 10, con sin embargo unos pequeños “peros” en los postres, como lo veremos más adelante.
Se empieza directamente con un ramen de caldo caliente de galera con “fideos” de cabello de ángel de calabaza y “greixa” (una seta llamada también “peu de rata”). Excelente comienzo.
Después (yo lo hubiera servido antes) una coca con un langostino de Sant Carles de la Rápita crudo con mahonesa de vinagre de Jerez y toquecillo de salsa de ciruela. También excelente.
Royale de pino con trompetas amarillas ahumadas (“camagrocs), buey de mar, azafrán y aire de agua de mar. Conjunto muy sabroso, aunque la royale perdía un poco de protagonismo al fondo del cuenco.
Lengua de ternera, picada de cacahuetes, sepionetas, albahaca, patchoi y bulbo de perejil rallado. Delicioso mar y montaña.
En suplemento al menú, y para que mi acompañante lo pudiera probar, el salmonete, que ya había probado el año pasado y que me había encantado. Llega atemperado por el calor de la cocina y se acaba al soplete delante del cliente. Se acompaña de una riquísima mahonesa de miso y caracoles de mar. Brutal.
Tiras de raya , emulando unos espaguetis gruesos (como los “pici toscani” , por ejemplo),cocidas suavemente en mantequilla “noisette”, con láminas de panceta curada, yema de gallina “kika” y pecorino. Muy buen plato.
Dot con guiso de rebozuelos. Se acaba en sala, en gueridón, rallando encima haba tonka y trufa uncinatum . Tal vez se enfríe demasiado el plato con estos movimientos. Podría venir ya acabado de emplatar de la cocina o rallar el haba tonka con el plato delante del cliente. En todo caso cocción del pescado, impecable y muy sabroso el guiso de setas con el aroma especiado de la tonka (más que el de la trufa).
Ciervo con salsa de cacao y levadura (esta no se aprecia mucho), hilillo de ruibarbo y castaña rallada. Habría que reequilibrar la salsa. Demasiado sabor a cacao y poco (o nada) a fondo de caza.
Sorbete de uva, granizado de citronela (con pequeños bloques de hielo…), mató de oveja, chincha (hoja peruana).
Taco (o saam) de lechuga trocadero con mango, frambuesa, anacardo, yogur picante. Combinación discutible.
Cremoso de chocolate , orégano, pan de elote (o maíz) un poco mazacote, (rima y todo), helado de mole poblano.
Tal vez preferiría que las influencias, en este caso mejicanas, sean más discretas. ) Para esto tenemos a Hoja Santa.
Tomamos un postre más en lugar de los quesos.
Buen pan del Forn de la Trinitat que María, la maître, nos presenta aquí.
Excelente relación calidad-precio-satisfacción: 63€ el menú degustación (92€ con maridaje)
HISOP
Passatge Marimon nº 9
93 241 32 33
Cerrado sábado mediodía y domingo