Observación Gastronómica 2

Hace dos años y medio, en el gran boom de las aperturas y reaperturas en la restauración barcelonesa, escribía esto:

“Eché un vistazo a la carta de este Molino de Pez y tuve una impresión de agradable “déjà vu”, tan lejano en el tiempo como también un poco en el espacio. Me recordó aquellas casas de comida madrileñas con sus toques vascos, asturianos, cántabros, andaluces y hasta gabachos que solía frecuentar hace 3 décadas en Madrid , mucho antes de su despertar gastronómico “moderno” de los años 2000.  Torreznos, pastel de cabracho, verdura salteada con ajo y jamón, espinacas a la crema o tortilla Alaska nos remiten, a los barceloneses, a otra época y a otros lugares”. Pero es, “desde siempre”, la cocina de La Ancha, la casa de comida familiar del madrileño NINO REDRUELLO y de buena parte de su grupo empresarial. Lo que se suele llamar “platos de toda la vida”, hoy tan raros.

Es curioso cómo, en la Barcelona de 2024, no suene más exótico unas espinacas a la crema o un pastel de cabracho, que un tiradito. Al nivel de la cocina catalana, por suerte tenemos a gente com Jordi Vilà (Alkostat) o Albert Ventura (Coure) para mantener la llama de la tradición, aunque a veces algo actualizada.

Este Molino de Pez tiene una carta que solo cambia en función de ciertos productos de temporada, lo que permite una cierta regularidad en su oferta. El equipo de cocina, ahora bajo la batuta de NICO TOMMASINI (un ex segundo del Gresca) tiene los platos por la mano, lo que permite que el restaurante, con sus pertinentes cambios de turnos, esté abierto cada día del año. Incluso un Día de Reyes. Yo no hice la reserva personalmente, pero, con la cocina vista, Nico, al pie del cañón en ese día festivo, me reconoció y salió a ofrecernos un par o tres de aperitivos, entre los cuales el famoso pastel de cabracho (que se hace con merluza en el Bar Astelena de Donosti y que inspiró a Arzak). También unas zamburiñas con una emulsión de piparras, que sería un ejemplo de una tímida actualización de ciertos platos.

Son varios los “platos marcadores” que definen el nivel de cocina de un restaurante de cocina tradicional, y la croqueta y la ensaladilla son unos de ellos. La croqueta de jamón de MOLINO DE PEZ es cremosa, casi fluida y sabe a jamón. Tal vez mejor que muchas famosas croquetas “norteñas” que solo son bechamel porque allí solo se preocupan por su fluidez. Me gusta cuando se le añade una velouté de caldo de jamón o bien que se infusione la leche con huesos o retales del mismo. El sabor no viene tanto de los tropezones de jamón como de esa aportación sápida en la bechamel.

En cuanto a la ensaladilla, es untuosa, con una mahonesa excelente, y los tropezones de pescado integrados a la preparación. En mi primera visita, había una ensaladilla de patata y lascas de lubina en topping , que se ha sustituido por esta otra ensaladilla, no menos rica, pero sin «toppings» ni de picos. También me gustó el calamar en su tinta que va de la mano de la merluza rebozada (esta tal vez ligeramente pastosa, aunque fuera de pincho).

Las albóndigas están tiernas y muy melosas, poco cárnicas, pero sabrosas, tienen casi la textura de las del japonés SunTaka. Sería interesante buscar una textura bien crujiente en los daditos de patata para contrastar entre las dos texturas.

Excelente el flan, también todo en cremosidad, y allí sí, salpicado de nueces de pecan crocantes, atinadamente SIN caramelizar, para no recargar en azúcar.

Lentejas estofadas y steak tártar fueron los platos de mi acompañante. Apenas los probé. Las primeras con su aroma a humo, carácterístico de la chacinería asturiana, y que a mi me «carga» un poco. Y bueno el steak, (carne vasca, sin más precisión) servido con patatas que podían hacer función de «canapé».

Unas palabras sobre el servicio. Flexibilidad de la persona que me tomó nota y que aceptó que pidiera alguna media ración, y mucho desparpajo en el camarero que sabía equilibrar su simpatía con rapidez y profesionalidad (servicio a la inglesa, en el caso de la ensaladilla, y observé su pericia a la hora de limpiar un lenguado en la mesa de al lado). Lo que hace la diferencia entre un Camarero y un simple llevaplatos. El buen camarero de una buena casa de comidas es una rara avis, casi en vía de desaparición (quizá por edad) que no tiene nada que ver con el camarero de casa de menús (rápidez sin estilo) o el de alta restauración (de más lento paripé y circunloquios).

Canapé de pastel de cabracho

Croqueta de jamón

Zamburiñas con piparra

( ¿o eran volandeiras?) Previamente curadas con sal-azúcar para que ganen en tersor.

Ensaladilla

Cebollino «decorativo». Tenemos que atrevernos con el cebollino e considerarlo como un ingrediente de frescor «acebollado» , que puede no gustar, pero en el caso de que se ponga, que se note.

Tacos de merluza rebozada con calamar en su tinta

Albóndigas con papatinas

Flan con nueces de pecan

Quitaría las nueces de arriba. Tampoco conviene un exceso de crocantez.

MOLINO DE PEZ

Web

Barcelona

Teppei Nii a la derecha

Cinco años después he vuelto a SOLUNA . Entonces hice una crónica para la radio en el programa Un Restaurant Caníbal a Berlin (aun estoy colaborado una vez al mes. Si queréis escucharlo en catalán mn 29’30″del podcast).

Recuerdo que tenía que encontrar un restaurante cada semana. SOLUNA acababa de abrir y fui. Escuchando lo que dije por la radio, no entiendo como no he vuelto antes. Cierto que hubo la pandemia en medio y hui de las barras y de los pequeños restaurantes hasta el año 2023.Tampoco entiendo como no me dio tiempo a escribir una pequeña reseña. Esta vez, hasta lo incorporé a mi lista de restaurantes preferidos de la Web Velada (web que arrancó con mal pie confundiendo estilos de cocina, pero que ha prosperado mucho desde aquel 2021 en que se creó).

Con 5 años de retraso, lo recomiendo también aquí explícitamente. El discreto TEPPEI NII , quien trabajó al lado de Hideki de Koy Shunka durante 8 años, es uno de estos casos en los que el discípulo alcanza holgadamente a su maestro. Y lo hace desde su humilde restaurante del c/Casanova (justo al lado del Clínic) sin buscar mucho protagonismo u otros negocios, y ejerciendo, con esmero, su artesanía culinaria a diario.

Creo que su cocina ha ido incluso mejorando en estos años pasados. La definiría por lo que no es : no hay sushi, solo un intento de temaki que el cliente se enrolla él mismo, no es una cocina kaiseki declarada, solo hay un pequeño bocado de tempura (maravilloso y sabía a poco), el nivel supera al de una simple izakaya, y no es una fine dining al uso aunque vi un aire de limón que cubre una cigala. Hace 5 años comenté que se parecía a una bistronomía a la japonesa. Esta vez, no me extrañaría que Michelin lo encumbrara tal como lo hizo, hace un año, como el restaurante Suto.

Casi todo trascurre delante de la pequeña barra para 6 personas (al fondo hay tres mesas más) y, a pesar del poco espacio, y del lógico trajín de una cocina, se respira tranquilidad, serenidad y fluidez. 2 en cocina, 2 en sala, y con las camareras que ayudan en momentos puntuales. Cada uno sabe lo que tiene que hacer sin apenas hablarse, y ejecuta los gestos con precisión y con un timing impecable. La clave es una perfecta mise-en-place, pero muchos de los platos se realizan al momento, como por ejemplo la “pizza” japonesa de cocochas de bacalao. Tippei juega con tres sartenes a la vez, también para la impecable cocción del wagyu A5 (DO Miyazaki) que me pareció el mejor que he comido hasta ahora.

Solo sugeriría, como lo hago a veces, que se proporcionara al cliente una toallita húmeda (de las de trapo), para los dos o tres platos que la requieren, como las cabezas de la cigala, del bogavante y el temaki.

Todo está delicioso, delicado y basado en buenos productos, lo que justifica plenamente el precio del menú. El producto es raro y caro…

Solo los guisantes del Maresme me parecieron algo “granados”, lo que no empañaba, siendo un ingrediente de guarnición, la degustación del wagyu.

Hasta hacen sus propios helados con su pequeña pacojet y el típico taiyaki de bizcocho en forma de pez, se hace al momento en una gofrera que aparece un rato antes de servir los postres. Una camarera la trae de la trastienda y confecciona los 9 pececitos de los 9 comensales que estamos presentes. 5 mn después vuelve a guardarla a la trastienda. Todo en silencio y sin molestar. El espacio no sobra, pero no impide que todo se haga de una manera impecable.

Navaja, enoki en escabeche

Vieira en tempura, caviar Imperial, cangrejo

No es la primera vez que encuentro este preciso caviar chino que me recuerda un aroma de hierba tajun, casi de sotobosque o moho. Estoy a punto de pedir que se vuelva a las huevas de arenque o lumpo de los años 80-90…

Una pena porque la tempura estaba perfecta.

Ostra Gillardeau con emulsión de col , yuzu e ikura

Tataki de bogavante con su cabeza en caldo de miso blanco

Parecía un sunomono y el caldo estaba tan suave como un dashi.

«Pizza» japonesa con cocochas de bacalao y katsuobushi

Con su fina capa crujiente con solo agua, harina y aceite. Creo que había una mahonesa de soja. Muy golosa.

Toro, calamar, tofu de sésamo, wasabi, trufa negra

Cigala en dobin mushi, aire de limón

Un caldo claro de jamón ibérico como un suave dashi. El plato más «fine-dining» del menú. Agradable, pero no me entusiasmó. Imagino que no se quería «sacudir» la delicada cigala con sabores más potentes. Hierbas y aire decoraban…

Temaki con tártar de gamba y tempura de gamba

Wagyu A5 (DO Miyazaki), coles de Bruselas, miso dulce, wasabi, guisantes del Maresme

Como lo explico en la introducción, sobraban los guisantes. Hace 5 años, recuerdo un plato de guisantes con erizos fabulosos. Más tiernos.

Tayiaki con helado de rosa

Y esa frambuesa que no sabe si decorar o completar el binimio gustativo «rosa-frambuesa» de Pierre Hermet. Es cierto que aun faltaría el lichi…

Milhojas de chocolate negro y pistacho, helado de yuzu

Tenía la textura crujiente de una «arlette». Ambos helados de textura perfecta. La pacojet no falla.

Aprecié que los dos postres tuvieran base farinácea, ya que fue un menú ligero, sin cereales, ni legumbres. Solo la fina capa de la pizza y algo de pan rallado en un plato (no recuerdo cuál).

Kido :

SOLUNA

Web

Barcelona

Nicolás rodeado de su reducido equipo, Gabriel y Sheila

El uruguayo NICOLÁS ZAS abrió su pequeño bistronómico en abril de este año que acaba. Acepté su invitación por varios motivos. Primero por qué vi humildad y valentía en el proyecto. No es fácil, en estos momentos, abrir un pequeño restaurante, con pocos medios, en un barrio popular como Sants, fuera del Eixample. La gastronomía tiene también que llegar a los barrios.

Leí la carta en la web y vi una inquietud en enseñar sus orígenes latinos, pero también en integrar productos de su nueva tierra de acogida (quesos del Alt Urgell, Reixagó…). Hasta aparece un romesco para acompañar su empanadilla de queso y “rossinyols”. Son pequeños detalles que me “hablaban”. La semana pasaba visitaba Leña, ésta un pequeño restaurante de barrio. Me gustan estos contrastes.

Nicolás ha hecho un largo recorrido antes de asentarse en Barcelona, con su pareja oriunda de esta ciudad. (Pero ella no trabaja en el proyecto). Después de estudiar en su país, y de unas vacaciones en Canarias para visitar a familiares, decidió hacer una larga estancia de 9 años en las islas, y cambiar de rumbo:  quiso aprender cocina. Siguieron años de recorrido por el mundo , de Australia a Nueva Zelanda (donde pasó la pandemia con tranquilidad) y de restaurante en restaurante.

A su retorno a Barcelona, tocaba decidirse : trabajar por cuenta ajena (pasó algún tiempo por Disfrutar y otras experiencias frustradas) o bien lanzarse. Decidió ser cabeza de ratón. Un sitio pequeño que arregló con pocos medios, un ayudante en cocina (otros días son un poco más) y una chica italiana en la sala.

Dos menús-degustación y una carta, no tan corta como sería deseable, con platos no tan sencillos como convendría, cuando se tienen pocas manos. Pero sabemos que los cocineros noveles quieren siempre alargar la oferta y decir muchas cosas en un plato. Pero , en el fondo, toda la mise en place sirve tanto para los menús como para la carta. Y me gusta que haya una carta, para que la gente pueda volver y degustar solo un par de platitos.

Aprecié la parte de los bocados, con sus masas crujientes, la de tapioca (que poco se usa por aquí), la fainá uruguaya, que tiene su origen en la farinata de Liguria y parecida, en crujiente, a la socca nizarda. Tanto la fainá como la socca tienen en común la harina de garbanzos. En definitiva, es una especie de coca, destinada a servir de base a cualquier tipo de alimentos. Me pareció lógico que esta llevara una espuma de parmesano reggiano, un recuerdo de la que le preparaba su abuela . Como me lo explica Nicolás, Uruguay no tiene idiosincrasia culinaria propia, sino es el crisol de influencias europeas, entre las que destaca, como en el caso de Argentina, la italiana.

En del tercer bocado, la empanadilla, se trataría tal vez de una influencia gallega.

Luego no faltaron los tortelloni (masa demasiado gruesa: Nicolás es consciente de ello y está en proceso de su refinamiento), con su relleno de conejo de monte, ni la molleja, producto fetiche de los asadores argentinos y uruguayos, pero aquí tratada con una milanesa.   

En el pre postre, me gustó la referencia al mate con ese coctel de mate sour con ginebra, inspirado en otro del Restaurante Come, donde su usaba tequila.

Veremos que algunos de los platos necesitan retoques, pero GURU es una buena propuesta gastronómica de barrio que se irá definiendo y refinando con el tiempo. Ganas e ilusión no le faltan a Nicolás, como lo noté en la sobremesa. Y es interesante conocer a estos proyectos en sus inicios, con su pequeñas imperfecciones, pero también con sus señales de personalidad y de ganas de poner un listón alto, a pesar de la modestia de los medios.

En la sala, Sheila me supo recomendar dos vinos uruguayos que eran exactamente lo que buscaba. Un albariño y un pinot noir con matices marinos y de muy poca graduación. Unos vinos atlánticos a casi 10000 kms de Galicia.  

Pan de Pa de Kilo , una de las mejores panaderías de Barcelona, mantequilla ahumada de Roofsmoked SmokedHouse y sal de carbón activado (solo dejaría 4 granos de sal, y contados, para no distorsionar la degustación del pan y la mantequilla que ya llevan su propia sal y que no necesitan nada más).

Crujiente de tapioca, atún de La Platgeta , mahonesa cítrica y hojas de alcaparras

Delicioso bocado, que quedaría igual de rico con caballa, bonito o jurel (La Platgeta de la Barceloneta promociona siempre pescados de proximidad y sostenibles).

Fainá, parmesano reggiano, emulsión de hoja de higuera

Cortaría la panceta en tres trozos para no comerla entera en el primer bocado. Me pareció reconocer una hoja de huacatay, que también se degusta en un bocado.

Empanadilla de rebozuelos con queso Urgèlia y romesco

Uno de los «mejores quesos del mundo», de la Cooperativa del Cadí que pruduce una mantequilla que me encanta.

Calabaza en texturas, caldo de ternera al amontillado, tuétano y pipas

Aquí habría que repensar el plato. Tanto el puré, como el caldo, como los «pappardelle» de calabaza marinada estaban ricos por separado, pero había demasiado textura crocante, y tapaba/anulaba la sabrosa untuosidad del poco puré con tuétano que había debajo.

Calamar, emulsión de bacalao, jugo de pollo y tinta, puré de hinojo y azafrán, salicornia

Excelente cocción de calamar y ricos «aliños». Tal vez incómodo de cortar en este plato sopero. Además, en un plato más plano, luciría más.

Tortellonis de conejo de monte y emulsion de setas fermentadas

Nicolás está pendiente de comprar la máquina de hacer pasta de sus sueños, que le permita alcanzar más finura en la masa. En cuanto al relleno estaba demasiado triturado. Con un poco de tropezones cárnicos en la farsa quedaría mejor. Y más emulsión, por favor, lo mejor del plato.

Katsu Sando de molleja , tiras de hinojo encurtido y ají amarillo

Le quité la capa superior del pan. Molleja y pan son dos texturas pastosas. Creo que la molleja sola con una pequeña ensalada de hinojo encurtido al lado y ají marillo, quedaría perfecta. Estaba muy rica.

Picaña de cordero con puré de chirivía

Excelente punto de la carne de un cordero burgalés. En Cataluña, tenemos a Cal Pauet, pero esa carne también estaba muy rica (previamente macerada en hierbas y otros condimentos). Muy agradable el puré de chirivía que, con sus matices dulces y avanillados, serviría perfectamente de base para un delicioso postre.

El Mate, yerba mate, ginebra y limón

Membrillo, crema «Diplomática», bizcocho micro

Le faltaba el early grey al almíbar. También algo de alcohol al TPT le hubiera quedado bien. Y no sé si era necesario sopletear el membrillo. Se abusa del soasado al soplete en las cocinas, hasta para un nigiri. Da, a veces, matices, de pollo chamuscado.

Cremoso de chocolate, caramelo de miso, nueces garrapiñadas, pan carrasau

10º de alcohol y excelente!

GURÍ

Instagram guribcn

Barcelona

Visita al nuevo Restaurante LEÑA de Dani García en el Hotel Gran Hyatt Barcelona

Un emplazamiento que siempre ha tenido muchos altos y bajos gastronómicos y que no ha conseguido nunca ser una referencia en la ciudad, desde el tiempo que se llamó Princesa Sofía hasta hoy.

Esta es la apertura más sonada que ha tenido, acompañada de una reforma bastante importante del espacio. Elegimos visitarlo en el almuerzo para poder apreciar el marco, avisados de que, en las cenas, el nivel lumínico es ínfimo. Pensamos que también el nivel de la música estaría más flojo. Pero tuvimos que pedir que se bajara considerablemente el volumen. Nos estamos olvidando que la mesa es para comer Y conversar. Accedieron muy amablemente a nuestra petición.     

La carta es una recopilación de los platos fetiches de Dani García de otros establecimientos bajo el sello “Leña” y “Brasas”, pero siempre adaptados al territorio, y con algunos detalles del país: canelones, pan a la brasa con tomate, butifarra de perol, sobrasada, que dan color local a la carta sin ir mucho más allá y llegar a incorporar quesos de proximidad. Se usan los típicos cheddar y havarti. La mantequilla que se ofrece de cortesía es la de Calaveruela (Córdoba) que tiene textura y sabor más cercana a una excelente nata muy montada. Ya la había probado y es excelente. A mis preguntas sobre el origen de las carnes de vacuno y de los pollos, conseguí saber que podrían venir de Austría o Alemania , y que las aves eran coquelets (pollos pequeños) de granjas del Maresme.

En los entrantes, reconocí la mousse de foie-gras en trampantojo de manzana del Dinner de Blumenthal. En cuanto al puré se le reconoce en la carta la paternidad a Robuchon y el babá en forma de savarín se precisa que es un homenaje a Ducasse, aunque su textura no está tan abizcochada como la del cocinero galo. En este caso, es más auténtica una textura tirando a tosca. Pero se tiene que empapar con más atención aun. Este que degustamos quedaba un poco seco. El ron que se le echa al momento debe ser solo para rectificar, no para emborrachar el propio pastel que tendría que ser sumergido, unos largos segundos antes, en un almíbar alcoholizado. Bien la textura semi montada de la Chantilly, que muchos confunden con una simple nata montada.

Los apartados de la carta dividida en productos centrales, guarniciones y salsas para que el cliente se organice el plato a su antojo, me recordaron la carta del Spoon del mismo Ducasse. Un concepto que entonces fue muy rompedor ya que se desmarcaba del plato creado enteramente por el cocinero. Se le daba libertad al cliente para combinar esos tres componentes en todas las “quinielas” que quisiera. Concepto posteriormente muy extendido.

Las tres guarniciones que elegimos estuvieron muy ricas, sobre todo las crucíferas asadas y la cebolla bien pochada y gratinada, con pasta de trufa negra. Se nota que Dani, quien nunca ha sido, personalmente, muy amante de las verduras, siempre se ha esmerado en cocinarlas sabrosas, como también fue el caso de su plato de aguacates malagueños a la brasa, hiper condimentados con un pesto de cilantro y un salpicón vegetal de queso feta.

En cuanto a las salsas, impecable la bearnesa (muy buena textura) y rica la salsa que acompañaba la suculenta molleja a la brasa que se propone, inexplicablemente, como entrante. Aquí también se hubiera podido servir con la salsa aparte. Igual de inesperadas las hamburguesitas propuestas como entrantes para compartir por el maitre. Allí creo que no acertamos tanto. Mucho pan, carne madurada poco jugosa, que la salsa Bull no conseguía arreglar. Imagino que el espectáculo de la máquina de pasar carne al momento hará que el público se divierta y se olvida de lo otro. En cambio, buena cocción del “châteaubriand” que se corta en la parte central de la txuleta, en vez de la del solomillo. No entendí el porqué.

Se acertó totalmente con el vino. Un tinto de las Rías Baixas que siempre me había gustado. Y servido a la buena temperatura. Es decir, ligeramente refrescado.

En resumen, y para los que me suelen leer, y que son poco sensibles al rollo espectáculo bullicioso, influencers, selfis, música a tope y poses ( la impresión que dio la noche de la inauguración, según me han contado), no es un sitio que descartaría de entrada. Se merece al menos una visita, ya que la comida está rica y que el personal es muy amable. Pero para almorzar. Y pidiendo que se baje la música, si es que queréis charlar.  

Vídeo

Fuet

Pan de Forn Sant Josep

Cortesía de la casa. Bastante seco e insipido. Allí se tenía que haber elegido un mejor fuet, o un salame italiano o un salchichón francés.

 Mantequilla de Calaveruela (Córdoba)

Aguacate de Málaga con salpicón vegetal y pesto de cilantro

Mollejas de ternera al vino rancio

 Burger , pan pretzel, salsa bull, queso havarti

Mucha cantidad de pan para una carne poco jugosa.

Nos dan a elegir el cuchillo. Algo totalmente prescindible ya que no se sabe bajo qué criterio el cliente tiene que elegir uno u otro.:

El «châteaubriand» de txuleta (ración para dos)

Crucíferas, gratén de cebolla a la pasta de trufa, patatas fritas, Bearnesa

Chuletitas de cordero a la sartén con patata con ajos

No las probé. Nuestro acompañante mencionó la incomodidad para cortarlas encima de las patatas y en este tipo de cuenco hondo. Pero que estaban ricas.

Savarin al ron

Tarta de chocolate y avellanas

Un vino excelente. Los tintos de las Rías Baixas son maravillosos.

Cuenta para 3 personas

Después de la estrella…

Acompañar a unos amigos de fuera a un restaurante siempre es una gozada y más cuando tenemos muchas cosas que contarnos. El único problema es que no nos fijamos tanto en los platos. Queremos disfrutar de la conversación y no nos paramos tanto en los detalles de la comida. ¿Será una masa filo, será una masa brick, será una tártara clásica, y esta calabaza de textura tan turgente que recibe un delicioso guiso de jabalí, tendrá algún “misterio”? En estos casos, Oliver te da rápidamente unas explicaciones,(no quiere agobiar a los comensales), y no me veía con boli y papel haciendo de “observador gastronómico”. Tampoco quería pasar por alto mi visita y no contarla aquí, ya que era mi primera visita después de la merecida estrella. Pero no entraré mucho en el detalle de los platos. Me conformaré dando un mínimo de información y haciendo algunos pequeños comentarios. Solo les puedo decir que, en cada degustación de la finger food que nos sirvieron, teníamos que interrumpir la conversación para exclamarnos con unos “¡qué bueno!” La croqueta mochi de pollo está extraordinaria y el roll de langostino de La Rápita ha ganado muchísimo en esponjosidad desde que la masa es “casera” y en su justo tamaño. En cuanto al crujiente de erizos gallegos y melanosporum rallada, son dos bocados fugaces de perfección.

El restaurante estaba lleno, lleno al 90% de clientela local (me dice Oliver). Un miércoles por la noche. Que lo queramos o no, es el efecto “michelín”. Pero hace 1 año, y sin estrella, se comía igual de bien aquí. Lo sabemos, como sabemos que Enigma es un tres estrellas en potencia. En fin, la guía toma su tiempo.(aunque, a veces, también sabe precipitarse…)

Joan Romans dejó la casa hace unos meses para otros proyectos, pero Pedro Iglesias sigue al mando del restaurante, como cada noche.

La casa sigue la estela de alta gastronomía informal, creada hace casi 14 años, por Albert Adrià y sigue con la metáfora teatral adaptada a la avenida Paral.lel. No sé si es necesario mantenerla. Los conceptos son buenos para llamar la atención en los arranques, pero cuanto antes se desprende de ellos, mejor. La música está demasiado alta a mi gusto (aquí es más un ambiente disco que teatro). Forma parte de esa informalidad del concepto que gusta tanto, imagino, a cierta clientela joven. Por suerte, tuvieron la amabilidad de bajarla y pudimos conversar a gusto. La música alta tendrá sus ventajas al nivel de marketing (según los que saben, cuanto más alta, más se consume, tanto en restaurantes como en las tiendas).

En cuanto al acompañamiento de la finger food, queda por acabar de resolver el tema de las toallitas húmedas (de trapo y sin aromatizar, como es conveniente), pero no llegan a la mesa al mismo tiempo que la comida y luego se retiran después de cada bocado, lo que obliga a reclamarlas de nuevo en el siguiente. Creo que se deberían mantener en la mesa y que podrían servir para 3 o 4 tapas ya que son de trapo. Esta vez todo el menú, que no está estipulado (dimos carta blanca a Oliver) fue de bocados a degustar con las manos, incluso la delicada croqueta con su capa crujiente fragilísima. Lo de ensuciarse las manos (hasta las salsas pueden napar los canapés como en el caso de la coca de pollo de payés) forma parte de la experiencia desacralizadora de un cierto tipo de fine dining, cosa que empezó ya hace 35 años en una cierta Cala Montjoi de Roses.

Pero la carta propone también platos más construidos, y hasta un arroz que no recuerdo haber tomado nunca y que despierta mi curiosidad.

Nos seguimos ensuciando las manos con las delicadas tartaletas del final, tanto la de cítricos (de «Naranjas Lola») como el sandwich de chocolate. Una maravilla de frescor goloso, la primera, y de delicioso juego de texturas en la segunda. Existe una alta cocina que sigue proponiendo postres llamados pomposamente «texturas de chocolate» que ocupan todo un plato. Aquí tenemos estas texturas en dos bocados y sin tanto despliegue. En el fondo, el formato finger food obliga a esta fine dining a recogerse y a concentrarse, encima de sus soportes crujientes. «Se carga» la estética del emplatado desparramado en platos grandes (centrifugado), que fue una de las características de la Nouvelle Cuisine, sin renunciar a la complejidad gustativa de los bocados. Esto acaba con todo el tiempo que tiene que dedicar el servicio de sala en marcar la mesa con cubiertos y en estar pendiente de si el comensal ha acabado su plato o no. En unos segundos, el comensala ya tiene el «plato» en sus manos. Y en 1 mn ya lo ha degustado. El ritmo es frenético (y esto también viene del Bulli). No sé si está agilidad es buscada, pero veo aquí una racionalización (y simplificación) del montaje del plato y del servicio notables. No se trata de generalizar este modelo, ni digo que sea mejor. Pero noto que esta facilitación de las cosas está en total consonancia con el concepto original de la casa. Y puede seducir a los que no quieren pasarse 3h en una mesa.

Taco de quelites km0

Merengue seco algo dulzón. Hubiera preferido empezar con la ostra que veremos más adelante.

Vermutás

Soufflé con boquerón marinado y anchoa. Ahora sí! un bocado «aperitivo».

Cannolo catalano

El crujiente de pasta brick está hecho con queso de oveja Serrat curado de la quesería Serra del Tormo y el relleno es crema de queso Bauma de Borredá. Como topping, toques picantes de chile y de encurtido.

«Regañá» de puerros

«Regañá» entre comillas ya que no era una masa de regañá sino filo. No hace falta que lo repita cada vez: todos los bocados serán riquísimos.

Nigiri crujiente de toro

La base es como un «pan de queijo» deshidratado.

Brioche de atún y huevas de trucha

Codium, erizos y trufa negra

Aquí también se usan retales de pasta brick y agua de codium para la base crujiente. Uno de los bocados sobresalientes de la cena.

Cristal de corteza de cerdo y gambitas

Flauta de ternera Lyo con tártara

Mochi de pollo a la catalana

Textura ligeramente elástica pero fundente y cremosa a la vez. Otro concepto de croqueta y uno se pregunta cómo esta fragilidad aguanta la presión de una fritura.

Coca de pollo «a l’ast»

Tartaleta de nori crujiente, foie-gras y anguila

Por cierto, estoy de acuerdo con el compromiso de Andoni Luis Adúriz: menos consumo de angulas (especie en extinción), por favor. No queremos que las ANGUILAS desaparezcan de la cartas…

Calabaza y guiso de jabalí

¡En cambio sí, tenemos que cocinar mucho el jabalí (especie invasora)! La base es calabaza nixtamalizada, lo que permite darle estructura a pesar de su cocción. Le pregunté a Oliver por esta textura porque me acordé enseguida de la que hizo Andoni hace años en Mugaritz, firme por las paredes y con el interior cremoso. Estas son técnicas que vendrán de fuera (en este caso México) pero se han sabido integrar a nuestro paradigma culinario. Seguro que pasará desapercibida para la gran mayoría de los comensales y nadie hace incapié en ello para no aleccionar al comensal.

Ostra con kimchi de manzana

Me sorprendió la ostra en ese momento de la cena…Un poco flojo ese kimchi.

Roll de langostino de La Rápita

Bizcocho, ahora casero, impecable.

Tartaleta de fruta de temporada

Otra maravilla de delicadeza. Y otra vez pasta brick, ese crujiente de origen marroquí (la pastela) que nos llegó aquí por los años 80, desde Francia, donde la comunidad magrebí, que empezaba a llegar allí, la usaba para su cocina. Aun de estudiante, recuerdo los «briks à l’oeuf» con atún de lata y harissa, fritos, que desgustábamos en las tascas algerianas de Toulouse. En los 80, llegó de la mano de Robuchon que hacía sus cigalas fritas con una hoja de albahaca. Y yo mismo usé y abusé de esta masa cocinando. Luego cayó en el olvido, sustituida por la filo y, más tarde, la pasta wonton, y, más recientemente, el obulato, gracias al Bulli. Pues, esta pasta brik, tradicional de las madres cocineras marroquíes, está demostrando su perfecta vigencia y versatilidad, cuando se le sabe sacar provecho.

Sandwich de chocolate, chocolate & chocolate

1 detalle para el café. Muchos «petits» ya no parecen necesarios para conseguir estrellas…¿The times are changing?

TEATRO Kitchen & Bar

Web

Barcelona

Después de la reforma…

A la izquierda MANU NÚÑEZ , que suele estar en el restaurante Batea de GranVía 605, pero que está en el arranque de esta nueva etapa de Besta. A la derecha, CARLOS RAMÓN , chef del Besta

En agosto de este año, hice un post sobre mi almuerzo en BESTA . Un restaurante que ha sido uno de mis preferidos durante la pandemia (ahí expliqué por qué). No se trata, 5 meses después de volver a escribir en detalles sobre esta cocina, sino de actualizar los cambios que se produjeron desde octubre, después de las obras en el restaurante y el cambio en el planteamiento. Solo enseñaré los platos con pocos comentarios.

A pesar de las limitaciones de espacio, se ha sabido aprovechar cada metro cuadrado del local. Lo más importante es que, sin llegar a una total cocina-vista, se ha abierto la cocina hacia la sala con esta barra japonesa, llamada “del chef”, donde pasan cosas. Desde abrir los moluscos al momento, hacer el último acabado de muchos entrantes o servir de pequeño office para los camareros. Tonos claros, mesas de maderas claras (sin mantel) y una barra alta en la entrada delante de unas butacas que permiten una confortable posible espera del resto de comensales, tomando un aperitivo, o para tomar un café, después del almuerzo.

La terraza, de la que tanto me aproveché durante la pandemia, ha desaparecido y no parece que se vuelva a abrir. Una pena.

CARLOS RAMÓN y MANU NÚÑEZ , los dos socios que se suelen repartir entre Batea y Besta , han decidido que se hacía la reforma para mejorar el servicio al cliente. Las mesas en la terraza lo podían dificultar. También en vez de los servicios de 40 o 50 que se podían hacer, se ha pasado a unos estrictos 20 comensales. Los precios han cambiado y el menú festival ha pasado de 75€ a 95€. Sigue siendo en precio razonable por la cantidad de platos que se sirven y la gran presencia de producto que, por cierto, será principalmente marino y algo vegetal. Ya no habrá platos de carnes, sino que lo cárnico solo aperecerá de una manera lateral, como en el caso de la picaña en el tártar de quisquillas o en algún futuro mar y montaña: “al final, soy catalán” me comenta Carlos.

Otro cambio: ya no se servirán arroces. Eran de los mejores arroces secos de la ciudad. Espero que se introduzcan otra vez en el menú, aunque sea bajo otra forma.

Desapereció el servicio del pan con mantequilla ahumada. Solo apareció un trocito a medio menú. Imagino que será optativo y que se podrá pedir.

En definitiva, BESTA se orienta hacia un restaurante más gastronómico, al menos en las formas, ya que hace tiempo que lo era en el nivel de cocina.

Solo se han eliminado los aspectos más “tabernarios” de la propuesta anterior.

No se ha hecho, me comentan, pensando en buscar reconocimientos ni galardones futuros (aunque seguro que serían bienvenidos), sino para trabajar con más comodidad y dar mejor servicio.

Lo que importa: el nivel de cocina no ha cambiado y se sigue comiendo magníficamente en BESTA.
Platos en los que el producto está muy presente y que va siempre arropado por ricos aliños, jugos, emulsiones, salsas que lo realzan sin enmascararlo.

Menú Festival 95€

Escupiña , agua de tomate verde y encurtidos, laurel, perlitas de arroz fritas

Salpicón de carrillera de rape, crujiente de rape, hígado de rape, yema de huevo curado

Tosta de empanada, tártar de quisquillas, picaña madurada, consomé de gambas al palo cortado

Vieira bretona curada en agua de mar, lecha del Mediterráneo, corales al ajillo, crujiente de avellana

¡Aquí dos productos del mar en el mismo plato!

Bonito ahumado, licuado y emulsión de colinabo encurtido y eneldo, crujiente de lino

Rompí el crujiente encima del plato, para comer todo más integrado.Como el crujiente de avellana en el plato anterior de la vieira.

Remolacha de Can Fisas asada, escabeche y sorbete de ostra

Se agradecía un plato principalmente vegetal en medio de tanta proteína.

Navajas al pil pil con coliflor cruda y corteza de cerdo

Col confitada, kimchi casero, sopita de mejillones a la brasa y flores de grelos

Raya gallega, meunière de piparra, «camagrocs», anchoa, topinambos encurtidos, melanosporum

Salmonete a la llama, jugo de espinas, mantequilla de los higaditos, escama frita e hinojo crudo

Teja de coco, sorbete de coco fermentado y raifort

Brioche de anís, migas de pan de maíz, crema de castaña, sorbete de agua de cacao y aceite de oliva

Ahí dominaba demasiado el aroma a aceite extra virgen. Sugerí sustituirlo por licor de café gallego.

Petits-fours:

Mini París-Brest de avellana, «cep» y chocolate negro

Choco blanco, shiso, yogur

Siempre buenas recomendaciones por parte de Raquel, como este albariño.

BESTA

Web

Barcelona

Anuncié hace unos meses en mi instagram que AGRESTE se iba a mudar, por obras, durante un largo periodo de 1 año y medio al Hotel SERRAS del Passeig de Colomb. Por obras en el restaurante y para acondicionar la propia casa de ROSER ASENSIO y FABIO GAMBIROSI .

El cambio se retrasó un poco, pero allí los tenemos desde hace unas pocas semanas, con un nuevo equipo, en el Hotel Serras, mirando al paseo. De la montaña de Collserola hasta el puerto (de ahí el cambio, provisional, de nombre: AGRESTE MAR).

Menú degustación y carta.  Es muy importante que haya carta. Una vez degustado el menú, es muy probable que apetezca volver para comer cualquier día a la carta. Solo leerla y entran ganas de volver. Evidentemente, Agreste no es un restaurante “de pasta”, pero sí es un restaurante “con” pasta, artesana, “alla chitarra” y son excelentes! Tagliolini, cappeletti y agnolotti. Los cappeletti no son los clásicos de calabaza “alla mantovana” con mantequilla a la salvia, pero aquí son enteramente de parmesano 24 meses y son de matrícula. Fabio hasta juega con la pasta “asciuta” de las estrellitas (“stellini”), para una plato con centolla. Solo le recomendaría que no tamice tan fino el relleno de liebre guisada para sus agnolotti. Algo de textura con tropezones le quedaría mejor.

Fabio hace una cocina italiana personal y contemporánea, pero sin caer en la búsqueda sistemática de la creatividad. Solo personaliza y refina la tradición, y el resultado es delicioso. Interpreta el conejo a la cazadora de su madre en un champiñón Portobello relleno de butifarra de perol de Cal Rovira, sofrito de tomate y demi-glace. Juega con una presa ibérica tratada como una milanesa (la probé en el menú anterior) y es capaz de coger un queso del Montsec para una sopa toscana. Esta vez me encantó su plato de pato a la naranja. Una versión personal del clásico en el que no se sobreactúa con la fruta, sino que se integra el cítrico como un aroma que alarga la profundidad de la magnífica salsa de caza. La buena materia prima de Higinio Gómez unida a la delicadeza del savoir-faire de Fabio hacen de este pato un bocado sublime.

La carta:

El menú (90€)

Anchoa, gorgonzola y trufa

Siembre me acordaré de esta combinación «anchoa-trufa» que la pituitaria de Pitu Roca había encontrado en un merlot (corrían los años 2000) y que se tradujo poco después en un aperitivo del Celler.

Erizos con café

Guisantes con berberechos

Roser me dice que aun no tienen los «lágrimas». Ni falta que hace! Este es el buen tamaño. Buscar los más pequeños no tiene ningún sentido gastronómico. Pierden entonces su textura de esfera que explota en la masticación. Es puro snobismo.

Langostinos de la Rápita emulsión de sus cabezas

Cocción vapor casi cruda, pero dejando que se filtre el calor. Me recordó unos camarones al vapor del Bulli del 2009 (ver el post de entonces!)

Níscalos a la carbonara, sepietas

Aquí con simples patatas hubiera quedado, tal vez, mejor. Los robellones no sumaban y la carbonara no tenía suficiente potencia.

Portobello alla cacciatora

Stellini con centolla

Cappelleti de parmesano 24 meses

Pato azulón a la naranja

Cocción maravillosa de la pechuga. Melosa, tierna. El ala guisada. ¡Y sin naranja a la vista! Solo el fino aroma del cítrico que perfuma los sabores de fondo de la salsa, como la nota de corazón frutal de un perfume. Esto se llama elegancia. ¿Se imaginan aquí un trampantojo de naranja con mousse de naranja en manteca de cacao, una galleta con gelé de naranja, unos gajos de naranjas crudas y un chupito de coctel de naranja con Cointreau? Exagero solo un poco, pero hay muchas altas cocinas donde encontramos este concepto de plato, en el que la redundancia y la gesticulación de brocha gorda, bajo apariencia de complicada fine-dining, se explaya de esta manera. Muchas veces estos accesorios solo sirven, a parte de pretender exponer el lucimiento técnico del cocinero, para desviar la atención del comensal que, así, no se fijará en la cocción del producto, su escasez o la mediocridad de la salsa.

Agnolotti de liebre con foie-gras rallado

Si no fuera por la textura demasiado tamizada del relleno, que Fabio, con una honradez inmediata que le honora, me reconoció, sería un plato de 10.

Tocinillo de cielo con sorbete de caqui y cítricos

Siempre prefiero el caqui con su propia textura, pero me gustó la combinación dulzona, ácida y amarga, por el pomelo. No recuerdo de que era el crujiente.

Ese vino llegó perfectamente hasta los cappeletti pero, evidentemente, se quedó cortó con las carnes. Los condicionantes alcohólicos que pongo con mis exigencias de bajas graduaciones tienen, muchas veces, inconvenientes.

Como «petits-fours», cata de panetones: el primero del Morreig y el de la derecha de Ca L’Arseni, una panadería artesana de Sant Sadurni d’Anoia, regalo de unos clientes que venían de allí. Casi preferí la acidez del de Ca L’Arseni… (últimamente y sin tener mucha idea…, todos nos estamos convirtiendo en grandes catadores de panetones he he). Hasta acabo de opinar en tuiter sobre «el mejor panetone del mundo» que se encuentra en la panadería Suca’l en Barcelona….

AGRESTE MAR

Hotel SERRAS

Web

Passeig de Colomb nº9

Barcelona

Marc Gascons de Els Tinars dejó esta casa, después de muchos años de asesoramiento, para dedicarse a sus otros negocios.