Observación Gastronómica 2

Nico de la Vega no está en la foto. Estaba en el Bar Canyí, un sitio de cocina tradicional informal que acaban de abrir justo al lado. Sumiller: Alejandro Icart.

Hace un par de años, un mes antes de que se otorgaran las estrellas michelín, tuve la intuición de que se le iba a dar al SLOW&LOW de FRANK BELTRÍ y NICO DE LA VEGA. Veía que la evolución de esa casa iba en esa dirección y las reformas del restaurante ayudaban. Lo fui visitando cada año desde mi primera visita en el 2018 y vi la progresión. Aquí nada de territorio ni de sabores reconocibles, cocina de autor y viajera con todas las letras (como se dice en la web). Y Barcelona no va sobrada de este tipo de cocina, al menos de alto nivel.

Sabores, texturas, producto eso sí, que no falte : desde su tomate Barbastro, en temporada, hasta un carabinero del Sud si hace falta, o una lubina de Acquanaria de esta última cena que hice hace unos días. Después de la estrella, quise dejar descansar mis visitas un par de años. Frank me informaba de que las cosas iban como un tiro. Y después nos preguntamos porqué los cocineros desean con ansia esta dichosa estrella. Prestigio, visibilidad de cara a la clientela extranjera, subida de la facturación… (Pero a veces, después, se desea conseguir la segunda y luego se desviven por la tercera, y allí puede radicar el problema, pero esto es otro tema).

Dos años sin visitar el “SLOW” y veo que se sigue la misma línea pero el menú es algo más largo, más producto, y todo es aun más complejo, los sabores aun más marcados y elegantes a la vez. También los precios han cambiado y mucho. Vemos que los precios post pandemia se han reajustado en muchos restaurantes, signo de que la materia prima ha subido, pero que también que hay más movimiento. Y que la vuelta del turismo ha tenido mucho que ver. Dos menús: 140€ y 170€, casi iguales. Solo que el más caro lleva una “caja de aperitivos” más que el primero. Recomendaría el de 140€ , ya que el cuerpo del menú es el mismo y es donde se encuentran los platos más construidos. Porque aquí, no se reivindica la sencillez, sino la complejidad. ¡También me parece perfecto! : los caminos hacia la suculencia pueden ser infinitos. Lo que importa es el resultado, y muchos de estos platos son realmente suculentos. De los que te crean una pequeña frustración cuando se acaba de degustar. Casi nos gustaría que se instituyera un menú de 4 platos por el que se podría volver algún tiempo después para disfrutar de 4 buenas medias raciones. También hay que pensar en la clientela autóctona que querrá volver, pero no para hacer todo un largo menú. Un cosa intermedia entre la carta y el menú. Un menú largo de 170€ no incita la clientela local a acudir, y sobre todo, a volver con frecuencia.

La oreja frita hoisin, los sobas (inspirados, me dijo Frank, en una rica sopa fría de Suntaka, que efectivamente degusté este verano), el puerro a la brasa con escabeche de pollo y ají amarillo, el suquet de rodaballo y “crème fraîche”  de wasabi, son platazos para disfrutar. Sin olvidar los postres, que siguen de excelente nivel (Escuela Espai Sucre), a pesar de un emplatado del de pera que me parecía, de entrada, demasiado deslavazado. Al final resultó buenísimo. La clave era reforzar los sabores de la pera escabechando una parte con vinagre de Jerez y añadiendo un sorbete de pera al Xerés Cream. Jerez al cuadrado. En fin, hasta los “petits”, muy currados, parecían postres en miniatura. Muy rico el de hojaldre de tiramisú a pesar de que le faltara fuerza de café.

El precio está en gran parte justificado por la complejidad que esconde cada plato, el producto y el excelente resultado gustativo que ofrece. Que el ambiente informal del restaurante, sin manteles, con música de fondo y un diseño lleno de colorido no nos engañe. Detrás de ese nombre de restaurante del Born para modernillos (Slow & Low…), también hay cocina. Y hasta le gustó a los “michelines”…Frank me pregunta qué puede mejorar para ir a más. Le contesto: seguir haciendo las cosas bien. La regularidad es la mejor de las cualidades.

Bao, crema agria y caviar

Crujiente de maíz, parfait de hígado de pollo, shimeji escabechado,allioli

Tartaleta de pez limón, romesco «slow»

Ostra sorbete de clamato

Cigala con emulsión de aceite chino

Cabeza brasa, bergamota

Almeja salsa verde, aire de leche de tigre

Navaja salsa som tam

Tartaleta de maíz mexicana y japonesa:tártar de lubina, cilantro, gelé de dashi, sunomono de rábano

Bloody mary, gel y semillas de tomate, apio, tahini, gambas de Palamós, patas fritas

Tallarines de pepino, pepinillo de Murcia

Parecía un sunomono, para «refrescar» la degustación de la oreja. Pero lo que apetecía era degustar otra oreja más…

Oreja frita, salsa hoisin

Sobas fríos en caldo de pollo, sésamo, nori, codium

Un plato inspirado en unos sobas del restaurante Suntaka de Barcelona (los probé efectivamente allí el verano pasado). Un platazo.

«Fideos» de calamar carbonara con erizo, panceta y bearnesa, pecorino, pimienta negra

Era una prueba de un plato que va a sustituir el «bloody mary». Sugerí entrelazar unos tallarines vegetales a los de calamar para aportar algo de crocante y evitar que los de calamar se peguen entre ellos por la textura de la bearnesa. La panceta, mejor en fina brunoise. Por lo demás, un plato riquísimo.

Puerro a la brasa, salsa de pollo escabechado, ají amarillo, piel de pollo crujiente, polvo de perejil, gel de bergamota

Aprovecho por informar que la empresa NaturEco (de Quico Sosa) vende pieles de pollo ecológico, o despojos de vacuno ecológico. No nos preguntamos nunca si una piel crujiente de ave en un restaurante gastronómico es de pollo de buena calidad o no. Al menos de pollo campero («de pagés»).Como tampoco nos preocupamos por la calidad de producto en el caso de unos callos. Creo que se tiene que buscar siempre el mejor producto posible tanto si es para un corte «noble» como para casquería.

Saam de rape «a la talla» , salsa verde y roja, encurtidos de cebolla y daikon, caldo de rape y gambas fermentada

Suquet de rodaballo a la brasa, ñoquis, picada, «crème fraîche de wasabi»

Un picante cálido y punzante que convendría rebajar para que se pueda apreciar más el frescor picante de la crema al wasabi. Punto de cocción ( o de no-cocción) perfecto del pescado. Otro plato riquísimo. Aquí sí se ha tratado un plato de nuestro imaginario en clave «exótica». Y el resultado era excelente.

Ternasco con curry vindaloo, pan naan, lágrima de chutney de ciruela, celeri

Parecía todo muy deslazado, pero conseguí degustarlo todo junto, colocando el pan encima de la salsa. Aunque se tratara de un pan más bien ácimo, de poca esponjosidad, se empapó de la salsa. El celeri estaba justo crocante, evitando así el peligro de la textura puré, tan frecuente con esta hortaliza en la alta cocina. Muy bueno el conjunto, aunque el comensal tiene que esforzarse en integrar todos los componentes.

Cucurucho de nori con sorbete de caquí

Prefiero que el caquí tenga su propia textura, pero estaba rico.

Cremoso de chocolate blanco , bizcocho de aceite de oliva, pera en escabeche de vinagre de Jerez, sorbete de pera al Cream, butterscotch

Un equilibrio perfecto entre la mordida de la fruta con su punta de acidez, la cremosidad del «chocolate» blanco, el toque alcohólico de la pera del sorbete, el bizcocho y los puntos hiper golosos de la mantequilla caramelizada. Todo se recogía con dos mini lenguas de silicona (me olvidé de hacerles la foto). Tres bocados de 10.

Choco 70%, helado de caramelo, crumble, bizcocho, agua de cacao

Aguacate, café, lima

Alfajor , coco, limón

Hojaldre, mascarpone, gelatina de Módena

Las buenas recomendaciones poco alcohólicas de Alejandro Icart : Cádiz y Japón.

SLOW&LOW

Web

Barcelona

Imagen del documental Sin Pan ni Postre «

En el último Forum Gastronòmic de Barcelona, con Romain Fornell, Cristina Jolonch y Fina Puigdevall

Escuché el podcast de Cristina Jolonch «Quédate a Comer», entrevistando a Andoni Luis Adúriz y vale realmente la pena. Ya sé que hay muchos podcasts por las redes y no  todos son relevantes, pero este lo es particularmente. Coincide con la emisión del documental Sin Pan ni Postre , de Paco Plaza ,emitido estos días en Movistar+ sobre el proceso creativo en Mugaritz. Y creo que vale la pena “consumir” estos dos productos casi simultáneamente, ya que uno sirve para entender el otro.

En la primera parte de la entrevista se habla de temas que no suelen tocarse mucho en el sector de la gastronomía. Hacemos como si no pasara nada en nuestro alrededor, nada en el mundo. Y pensamos que la restauración es el centro del mundo.(Vimos qué no es así durante la pandemia…). Solo tiene que pasar una tragedia como la de Valencia para que nos conmocione a todos y que el mundo de la gastronomía se una en un gran movimiento de solidaridad puntual.

A Andoni, le preocupa esto, y muchos otros temas y se nota que a Cristina también.

Andoni es cada vez menos “cocinero” y cada vez más opinador o, mejor aun, instigador de preguntas. Emulando a Sócrates, enarbola su camiseta que reza un “No sé” que advierte que su palabra, por muchos conocimientos que adquiera, siempre será sometida a la duda.

En la conversación se habla del proceso creativo en Mugaritz: la creatividad intenta dar respuestas para solucionar problemas. “Busquemos problemas y encontraremos soluciones” dice Ramón Perisé , con Julián Otero, uno de los dos chefs creativos de la casa.

Evidentemente, las cuestiones que plantea la gastronomía (o el mundo del arte) no son las que van a ayudar a la salvación de la humanidad. Y, en esto, no puede enlazar con las cuestiones, estas sí vitales, que se aluden en la primera parte de la conversación con Jolonch (guerras injustas, descalabro de la democracia o, añadiría, cuestionamiento de la teoría darwiniana de la evolución). Pero aun así, al final de la charla, sí que se llega a temas muy concretos y que tienen su pequeña importancia como el desaforado consumo de angulas, perpetrado sin pudor, en una parte del mundillo de la gastronomía, sin pensar en la posible desaparición próxima de la especia. En esto, Andoni señala que lleva varios años “mojándose”. Si queremos seguir comiendo anguilas, sería conveniente planteárnoslo.

En el podcast Andoni vuelve a hablar de uno de sus temas fetiches. La prevalencia de la textura sobre el sabor. Al final, deja caer que al menos, reconozcamos que tan importante es uno como el otro. Y en esto coincido plenamente. El sabor necesita “parasitar” un soporte para existir. Y la textura neutra no puede tener interés gastronómico por sí sola. Si coteamos estas reflexiones con el documental en el que los cocineros no paran de probar cosas, nos sorprenderemos un poco al oír constantemente “está bueno” , “ está muy bueno” , signo de que lo “bueno” es , a pesar de los propósitos de la casa, la meta de cualquier cocina, por muy disruptiva que sea, como esta lo es. Solo en un momento, oímos a Perisé matizando su «es muy bueno” por un “más que bueno, es interesante”, que para mi debería ser la auténtica meta de la cocina creativa, o al revés “interesante, pero bueno”. Si no, es difícil que se compre cualquier discurso gastronómico. Tanto el de la cocina sostenible, limpia y justa, como la creativa, como la cocina centrada en la estética del plato o del marco. Que sea «buena» a pesar de todos los condicionantes y subjetividades que conlleva esta percepción.

En otro momento del podcast se comenta la secuencia de la lengua de cordero que se prueba en una de las dos comidas previas a la apertura de la temporada, en la que Andoni participa. Allí Andoni recuerda una frase de Ferran Adrià que les dijo, (debía ser por los años 92 o 93 cuando unos jóvenes Andoni y Vixente Arrieta estaban trabajando en el Bulli) que no se podía ofrecer un producto que solo gustara a 15% de los comensales. En esto, elBulli fue siempre muy prudente y solo “colaba”, a veces, en sus menús, platos que rozaban lo repulsivo. Nunca fue una línea dominante. Y Enigma cumple hoy aun más esta regla. Es cuando Jolonch plantea en la conversación el tema del “asco”. ¿Es legítimo ofrecer algo que provocará esta impresión en el comensal, solo por el interés de provocarle y buscar hasta que punto se tensar la cuerda? Interesante debate que hubiera podido extenderse más. Recuerdo que se lo planteé alguna vez a Carlo Cracco cuando, en un 4 manos con Paolo Lopriore, nos sirvieron un tartar de ostra y riñones que podía provocar repulsión.

Efectivamente, una de las cosas que pueden diferenciar el “arte culinario” del Arte a secas, es que el primero se ingiere y se materializa en forma de alimentos. Mientras que el segundo, cuando te incomoda, se mantiene al menos, ajeno a ti y se tiene la posibilidad de apartarse de lo que te incomoda. También se comenta en algún momento del documental que estas “ideas culinarias” se traducen en “materia”. Por muy conceptual que se pueda calificar esta cocina, sigue siempre comida. Y es justamente en la degustación (agradable o no del todo) donde se acaba de percibir y entender de lo que se trata.  Mugaritz no es food art y sigue siendo un restaurante.

En algún momento, Andoni deja entender que tiene algunas líneas rojas, aunque confiesa que su intención no es, en ningún caso, aleccionar a los comensales :

-El tema del producto en vía de extinción. Y su indiferencia hacia productos lujosos, totemizados en el mundillo de la gastronomía: “podemos vivir sin trufa blanca ”.

-No provocar el asco en el comensal.

-No jugar con su salud.   

En el documental, se ve el proceso creativo de Mugaritz desde cero. Interesante, ya que nos hemos preguntado algunas veces qué método siguen para llegar a estos “platos”, que algunas veces nos han parecido “genialidades” y otras, simples “boutades”. Andoni lanza ideas alrededor de las cuales le gustaría que su equipo reflexionara. Irán buscando a tientas, sin mucho rumbo. Jugar buscando. Buscar jugando. Y de lo que encuentren, tampoco estarán muy seguros. A veces, el comensal, aun menos…

El año pasado se trataba de Buscar lo invisible a la vista, y que, sin embargo, existe. Era el tema que lanzaba Andoni, antes de desaparecer, al menos en el documental, antes de volver para comprobar el resultado.(Los que le seguimos en Instagram, le vemos viajando sin parar por el mundo).

El tema parecía tan impreciso como suena. Como lo vemos estamos en las antípodas del método tecno-conceptual bulliniano. Pero también, por suerte, de los menús temáticos al uso que vemos por allí, ya que implica una reflexión bastante más profunda que algunos menús naïfs que hemos visto y seguimos viendo.  Algo más sutil que enseñar una pata de pollo enjaulada, para que nos entendamos. Aunque, a veces, en Mugaritz haya jugado a la boutade y al happening, como el caso de la teta que creó polémica el año pasado, una campana de vidrio como caja de música (que recuerdo de hace 7 u 8 años), o con toda la sala machacando semillas en un mortero al mismo tiempo (hasta recuerdo que el bocado resultante estaba buenísimo…evidentemente sin que fuera la intención de la «maniobra»). Son estas partes de sus menús que, a parte de sorprendernos, emocionarnos o deleitarnos (aunque esto último no lo pretendan al menos abiertamente), hacen que nos enfademos (“sométete o rebélate” decía la cartulina aquella colocada en la mesa). En todo caso, Mugaritz es el único restaurante en el que he aceptado que se me tomara a veces por idiota.

 La pregunta que yo hago ahora, frente al mundo que tenemos y el aun peor que se avecina, es si la respuesta ha de seguir siendo, poética, lúdica o dadaísta, o bien tiene que incorporar otros valores terrenales, ligados a algo más de compromiso. Como pone la camiseta de Andoni, No Sé…    

El equipo de cocina con Frederico D’Ambrosio , el sous-chef, en primera fila

Somos muchos los que pensamos que PACO MÉNDEZ es un gran cocinero. Estuvo más de 16 años cobijado por el paraguas “Bulli” con unos 10 años en la órbita directa de Albert Adrià, primero en Tickets y La bodega 1900, calentando motores antes de abrir Hoja Santa. Desde hace ya casi tres años, está solo al mando de su COME . Era necesario cambiar de nombre para visualizar esta nueva etapa. Este nombre lleva partes de sus propios nombres y apellido.

Recuerdo que Albert me lo presentó en una de mis visitas a Tickets, como próximo chef del Hoja Santa, que tardó un tiempo en abrir.

Desde esta nueva etapa, el espacio que ocupaba la taquería Niño Viejo ha dejado sitio a un salón privado. Paco decidió abrir su taquería informal, primero unos meses en la antigua Bodega 1900, y ahora en MéxicoDF.

Las mesas de sala de COME se han vestido con mantel. Hay ganas de reivindicar el confort de un restaurante más clásico. Efectivamente, hace  ya tiempo que aconsejo a Paco para que se desprenda, no de la mexicaneidad de los sabores, que es lo que le da la personalidad, pero de la informalidad que despierta en el imaginario de la gente las palabras “restaurante mexicano”. Con esta mezcla de simpatía que trasmite, pero también de poca consideración gastronómica. COME es un restaurante de alta cocina con todas las letras, y parece que no se acabará de tomar del todo en serio hasta que obtenga una segunda estrella. Tiene todo para tenerlas, primero por su cocina, de un refinamiento incuestionable, y por un servicio de sala elegante y competente con Noé Papot y Walter Dimatteo (un francés y un italiano, hablando inglés con las mesas). Buena coctelería. Cocina abierta, sin un ruido y sin olores que se escapen. Y ahora estos manteles que dan calidez a la puesta de mesa, pero que funcionan también como un signo de formalidad, de seriedad.

En cuanto a la cocina, poca cosa que objetar. Los sabores son bien marcados, que se trate de ensaladas frescas, como su deliciosa versión de la César, su mole verde de Treinta (hojas) y verduras, su escabeche de setas, o bien de la parte más cálida del almuerzo, con la magnífica salsa del “coquelet” o de sus profundos moles, que puntúan algunos de los platos y hasta en una suculenta espuma de chocolate. Sabor decía, pero siempre con matices, refinamiento textural, equilibrio. Menos, tal vez, en el ravioli de liebre, en el que la tosquedad de la masa de tortilla desluce la rica complejidad de la salsa. Pero Paco ya está pensando en una masa de ravioli del plin mucho más fina (su mujer es italiana y me parece interesante que se mestice esta cocina con toques italianos, como lo veremos en la interesante versión de la milanesa). También un comentario sobre el tono cárnico que tiene el menú. Bravo por los tres platos vegetales, pero faltaría al menos un plato más de pescado o marisco para equilibrar el resto.

Menú 175€ (hay otro a 120€).

Aceituna de cantina, cacahuete mimético, margarita

Árbol de parmesano

Nube helada de Negroni

Antes de sentarse a la mesa, pequeña estancia en la antesala para tomar las botanas: aceituna esferificada, nube de negroni, polvorón de cacahuete y galleta de parmesano (seguro que habría un queso más cercano que daría buenos resultados) y un pequeño cóctel Margarita.

Ya en la mesa…

Cóctel de manzana, flor de saúco, piña…

Gelatina de ceps y erizos

Gordita de queso Oaxaca

(queso elaborado cerca de Barcelona)

Tostada de tárta de wagyu en adobo

Sandwich de aguachile de manzana con higo fermentado

El totopo más fino del mundo

Tártar de calamar, caviar y coco

Aceite de pipas de calabaza.

Ensalada César y canapé de pollo

Me encantó esta deconstrucción del clásico plato internacional creado en Tijuana.

30 Verdes

Trufa verde, hoja santa,guisantes, habitas,acedera, espinaca, cilantro…

Ceviche de setas

Boletus confitado, níscalo a la brasa, rebozuelo escabechado, leche de tigre de huitlacoche. Melanosporum.

Alcachofa, yema curada y «maízo»

Miso de maíz. Otro gran plato. Allí le vería unos daditos de melanosporum, antes que en el plato anterior en el que la acidez anulaba la trufa.

Cuello de cordero con espinacas y hoja santa, crema de frijoles en caldo de grasa de jamón

Superlativa la crema, refrescada con la salsa verde.

Suplemento de salsa de liebre con mole poblano: para degustar a la cuchara…

Ravioli de liebre

Pedí salsa a parte para degustarla solo y comprobar lo riquísimo que estaba. Solo fallaba la textura de la «tortilla» de maíz.

Milanesa de wagyu A5 con pipión de piñón

Con su rebozado de harina de arroz y pimienta negra. El fondo como una salsa escabechada. Un plato que se sale un poco de la ortodoxia culinaria mexicana y que entronca con el «carpione» italiano o nuestro sabor de escabechado. ¡En todo caso, buenísimo!

El fin de fiesta:

Dudé entre el Wellington de anguila y ese «coquelet» de Bretaña asado en heno (me gusta esta referencia a Passard).

«Coquelet»

Una salsa extraordinaria, ligeramente acidulada y aromatizada en el último momento con limón. Me gustan que las salsa reciban un ligero matiz ácido en el último momento: que sea un Jerez, un «vin jaune», un buen vinagre o unas gotas de limón y hasta una sutil ralladura de su corteza. Reequilibra, refresca y perfuma la extracción umamística del Maillard de la salsa.

Esta carne estaba acompañada de un mole (el de Paco está brutal), (pero no era necesario aqui al nivel gustativo), y de un excelente arroz socarrat y de «tortillas». Creo que, aquí, la idea no sería hacerse tacos con la carne, sino degustarla tal cual con el arroz, o bien añadir un esponjoso pan de maíz abriochado que se podría empapar de ese magníhico jugo (insisto con mi idea de integración de la farinácea a los platos de carne con salsa). El tosquedad de la textura de la tortilla no conviene a esta delicada carne de pollo, la puede anular.

Avant Postre:

Lechuga Viva Méjico

Espuma de remolacha

Mousse de chocolate con mole negro

Desplazaría la espuma de chocolate y mole, deliciosa y de sabores profundos, hacia el final del todo, acompañando, en una secuencia, la galleta de cacao con nube de azahar y praliné de nueces que viene después del primer postre refrescante.  

Carrusel Dulce:

Caqui, mandarina, cardamomo, mandarina verde

Sorbete de caqui con la pulpa helada (nitro) y crocante del cítrico.

Bizcocho de tamarindo y melocotón

Milhojas de mango, queso quark,café, mandarina

Crujiente de mango impecable. ¡Delicioso!

S’More , espuma de chocolate mejicano, nube de azahar, praliné de nuez

No conocía el nombre de este postre de origen canadiense (clicar la palabra),ni a lo que sabe el original, pero esta versión fine dining de Paco, al menos, está brutal. Solo reforzaría el anulado aroma a azahar por un poco de mandarina confitada.

Excelente café Lavazza y el «petit-four»del puro de chocolate. Un trampantojo que viene de lejos (de Michel Trama , de hace 35 años. (Ver origen del juego). Aquí bien situado, al lado del café, en su cenicero.

El libro de Paco Méndez que viene justo de salir y que se presentará este martes 3 de diciembre alas 19h en la Casa del Libro Passeig de Gràcia 62.

COME

Web

Barcelona

Hace casi 16 años que sigo la cocina de ARTUR MARTÍNEZ , primero en el humilde Capritx de Terrassa y ahora en el HILTON DIAGONAL MAR y me asombra con su constancia en defender, desde siempre, estos valores que son cada vez más «tendencia» e imprescindibles, pero también más manidos y devaluados. Hay un primer post del 2009, que he vuelto a leer y en el que se vislumbra ya todo la futura línea del cocinero: producto de estricta proximidad, temporalidad, cocina reflexionada, pero sin aspavientos (estaban solo dos en cocina entonces). Y en aquella época, la gran tendencia era la tecnococina y lo global…
Aun sin huerto a enseñar a nadie, y ahora desde el asfalto barcelonés, defiende los pequeños productores del Vallés (siempre presente la judía del ganxet) o de otras comarcas, elevando sus productos al nivel de excelencia gastronómica indiscutible. Un huerto propio no tiene porque se imprescindible: los agricultores también tienen derecho a vender sus productos. Como los buenos panaderos a vender sus panes que son casi siempre mejores que los que se empecinan a elaborar los propios cocineros. La tarea de los cocineros no es de sustituir a sus oficios, sino ser el brillante escaparate de sus productos o elaboraciones.
Artur nunca ha cambiado de filosofía, solo ha ido ampliando poco a poco su equipo, ya desde el Capritx, para poder trabajar mejor y hacer conocer a más clientela su cocina.  Siempre rodeado por Pol Ruiz, Marc Cano o con la incorporación Xavi Romero ( a quien recomendé Capritx para hacer un stage realmente provechoso, hace ya varios años). Y más recientemente de Raymison Lima, y hace unos pocos meses de la joven pastelera Mar Ibáñez. Artur trabaja con ellos en sintonía total y con ellos comparte protagonismo.
Su cocina, ya la empezamos a conocer. Todo parece sencillo, bien recogido en el plato o en cuenquitos. Sin muchos elementos que se desparramen en el plato sin que sepamos dónde está la idea. Aquí todo está nítido al nivel visual y gustativo. Es una fine dining contenida que no se explaya en manierismo decorativo. Vegetales hasta en algún postre. Pescados minoritarios (esta vez lampuga). No he visto caviar…
Me gusta que recuperen en sus menús platos «signature» como la delicada y sabrosa royale de cebolla (veo que la cebolla es ya producto fetiche de las nuevas cocinas) o los “tallarines” de calamar en su espléndido pil pil, que me emocionaron tanto cuando los degusté por primera vez, hace 7 u 8 años. De hecho, en Aürt, hay varios platos que podrían ser “firma de la casa”. También ese tártar de sepia que se ha ido perfeccionando año tras año modifican su soporte. Ahora perfecto con su base de textura de pan de gambas que rescata los retales de la propia sepia.
Me encantó esta vez su tomate semi pasificado (que despide la temporada) o su nuevo plato de trinxat con guiso de butifarra Terregada compuesta por asaduras,  con el toque de acidez del  jugo de agraz: territorio reinventado y sublimado en un plato totalmente goloso que nos hace sentir la alta cocina como más cercana aun. Todos los platos son sabrosos en el menú, pero me gusta cuando el cocinero no se reprime a la hora de presentar algún plato “gocho” y reconfortante: aquí algo que nos remite a la cocina tradicional, pero que la eleva a la excelencia y a una suculencia al cuadrado.

A veces, Artur se atreve con un nuevo uso extraído de algún producto conocido como esas hojas de pimientos chiles que se saltea y que cubren unos simples pimientos verdes italianos fritos: importante su emulsión con vinagre de pimientos y vodka para hacer de hilo conductor envolvente.

Los quesos que se sirven en un restaurante o con los cuales se cocina dicen mucho del pensamiento del cocinero. Pocos otros productos llevan tanto encima su número de identidad como este.

Hace años ya, pregunté a Artur qué queso curado catalán podía compararse con un parmesano como vector de umami láctico para un plato. Es cuando me nombró el Reixagó. En gastronomía también se pueden elegir caminos fáciles o más aventurados. ¿Un parmesano, tal vez de una granja de 3000 vacas que no han pastado nunca (hace unos años, al menos, podía estar elaborado con leche que venía de Galicia: pero ahora los gallegos hacen su propio “Galmesano”) o bien poner en valor un queso de unos pequeños productores de nuestro entorno? Elegir un queso dice mucho de nosotros. Sin demonizar comtés, parmesanos o cheddars (que me encantan), el restaurante tiene que promocionar su entorno. Marcar perfil propio.

Fuera del menú hay un pequeño surtido de quesos. Magníficos los cinco. Hasta se da el nombre de Aürt a uno de ellos. Se presenta como una rueda de parmesano y tiene su textura. Este se dará a degustar sin suplemento a todos los comensales.El tometa de L’Abadessa me entusiasmó, como el Glauc, mi azul preferido.  Y Les Cuines de El Miracle, de oveja Lacaune, buff…(cerca de Girona, está L’Aliança d’Anglès que “se curra” también el tema quesos. Aun recuerdo su Saüll que me recordó el mejor emmenthal).

Solo por esto, Aürt se merecería la estrella verde michelín.

Excelentes postres con la nueva incorporación de una joven pastelera (21 años) que ganó el concurso The Best Dessert de Espai Sucre del año pasado y que estuvo trabajando un tiempo en el Hisop de Oriol Ivern. También me gusta que se conserve algún postre de la pastelera anterior (como el de puerro y café). No siempre conviene hacer tabula rasa del pasado.  
En fin, estamos ante una cocina con sello propio, aunque firmada por varios manos que participan de todo el proceso creativo. Una cocina en la que se trabaja con brasa, ligeras fermentaciones o maduraciones, pastas de misos y garums caseros, y hasta enzimas que son algunas de las viejas/nuevas herramientas de una nueva cocina en busca de nuevo paradigma. Veo cocinas cuyos hilos se van relacionando y que comparten historias, actitudes, anhelos que van más allá de una fine dining “políticamente correcta”, conceptualmente y estéticamente previsible. Aun es pronto (y tal vez vano) para establecer listas y modelos definidos, pero salta a la vista que estamos ante una interesante época de retro modernidad muy ecléctica que no piensa desaprovechar todo lo que décadas anteriores le ha dejado a su alcance (de la fermentación a la meunière o al obulato, de la espuma a la degradación enzimática. Todo suma) .

Alguien como Ferran Adrià (con quien tuve el privilegio de conversar esta semana) están como a la espera de que vuelva a saltar la liebre, y que emerja una nueva personalidad, signo de un relevo generacional, que encabece todo lo que se “cocina” (aquí o fuera). Tal vez la urgencia no sea esta, y el cambio mental, que ya ha empezado, no tenga nunca ni figura aglutinante ni reglas estrictas e identificables. Sería solo un simple, pero importantísimo, change in progress del cual se auto excluirán todos los que solo anhelan encerrarse en jaulas doradas y exhibir la insustancial frivolidad del lujo. La alta cocina revolcándose en su propio lujo o refugiándose en su torre de marfil, puede tener su rato divertido para algunos privilegiados que somos, pero no emociona a toda una sociedad.

Pa de Kilo. Aceite Becaruda de la Finca Parera. Dicen que habrá poco aceite este año. Probé también el de la última cosecha.

Tártar de sepia integral

Solo sepia, hasta en sus retales secados que sirven para hacer el «pan». Melsa. Brotes anisados.

Lampuga con mantequilla de kefir, almendras fermentadas

Me recordó un sabor a una crema de queso del Jura que se elabora con suero y que se llama «cancoillotte». Polvo de limón negro.

Xavi me hizo probar como una bebida de koji de arroz con una base de Kombucha. Muy ácida pero me gustó.

Erizos y escarola

Polvo de hojas de escarola.

Almejas con jugo de piparra y aceitunas

Cilantro, lima, oxalis. Cómo una ensalada licuada.

Sidra de la sidrería Mooma de Palau Sator, Girona (que acaba de tener varios 3 premios en el Salón Internacional de las Sidras de Gala , Gijón, Asturias). (La llevé de mi casa. No quería beber mucho alcohol y no estaba seguro de si Aürt tenía este tipo de bebidas, y sí , su sumiller tenía sidras…). Me pareció excelente. Me gustaría ver mucho más sidras en las cartas de restaurantes, para los que no podemos tomar bebidas muy alcoholizadas.

Ganxet en pil pil con allioli negro ahumado

Es lo que Artur llama en su declaración de intención que se entrega al comensal , «exotismo de proximidad». (sí! Hay algo de discurso en este restaurante, pero se entrega con el menú para que la gente se lo lea en casa)

Pimiento verde

Me gustó ese crujiente de Masago Arare casero.

Tomate y sriracha de ñora

Se debe enrollar el tomate semi pasificado y degustarlo de golpe. Y otra vez ese toque crujiente (un poco más , por favor) que tapa ese romesco picante. Una concentración de umami increíble.

«Pan» y caldo de champiñón eco

Una especie de mochi denso relleno de quesos Tupí y Reixagó. Curioso, pero muy rico. Y un caldo también intenso de umami. Mucho más que un simple dashi. A Artur no le gustan los trampantojos, pero este «pan» recordaba visualmente el propio champi. Eso sí, solo una sutil evocación.

Royale de cebolla

Más minimalista imposible. Gran bocado. Acabamos de ver cuatro platos en los que lo vegetal era protagonista absoluto y con pocos ingredientes. De hecho, solo el champi lleva otros ingredientes que no sean la propia seta.

Calamar al pil pil

Se pueden imaginar degustar por primera vez este plato hace 8 años (tal vez más) en el minúsculo Capritx de Terrassa, puede que solo en la salita. Tan sencillo y con tanta magia. Hoy podría ser un plato de Enigma. Me alegro de que se haya recuperado (o mantenido) en el menú. Hay platos que no pueden desaperecer de las cartas (como el panchino de Disfrutar).

«Trinxat» con guiso de butifarra Terragada, ajo escalibado, reducción de agraz

Casi un okonomiyaki a la catalana. Pero es importante que se reinvindiquen los nombres propios: trinxat.

Flor de calabacín y yema de huevo al vapor

Rellena de una crema del propio calabacín. Aliño de «Rarum», una colatura casera (ojalá se comercialice pronto) de «all i pebre», agraz y ratafía.

Tostada de molleja a la brasa

Esta molleja, que ya degusté hace meses, es increíble. Así laminada, se pierde bastante su mordida y se confunde con la textura pastosa del pan. Apenas se lo había comentado a Artur, y ya me contestaba al segundo que pensaba lo mismo. Se volverá a servir entera (ver post anterior).

Pato del Delta con miso de sofrito y brote de crisantemo

Se consigue su piel crujiente «paseándolo» debajo de una pequeña salamandra. Mucho mérito, con tan poca maquinaria. La carne es un poco firme.¿ Un poco más de maduración o de reposo? Son patos de Ecocastells que caminan en los arrozales y que comen las malas hierbas, lo que permite evitar pesticidas (lo que se llama un win win). Ya conté la historia aquí ( Julie lo enseña en uno de sus episodios sobre La Camarga, también tierra de arroces y patos). Me gustó el miso que me recordó una hoisin.

En este tipo de platos de carne, no veo el interés de añadir vegetales. Estos han tenido su protagonismo a lo largo de todo el menú (le dije lo mismo a Xavier Pellicer respeto a su plato de pato). Aquí abogaría por un brioche empapado del jugo y untado por ese delicioso «miso», en el espíritu del canapé de los platos de caza, pero más grande y meloso.

«Nuestro queso». Cabra de tres kilos. 4 meses de maduración.

Tartaleta de higos con mascarpone casero

Filo caramelizada.

Helado de leche ripollesa, ramilletes de coliflor, gominola de lima y espuma de leche merengada

Helado de piñones tostados, mandarina fresca, sus pieles fermentadas,rebozuelos salteados, piel de pollo caramelizada

El postre me pareció un poco marciano cuando lo vi por instagram, pero me sorprendió agradablemente. En el fondo el binomio piñón-chicharrones es la base gustativa de la tradicional «coca de llardons». La seta, que tiene su propio leve dulzor, aporta una textura de mordida bastante neutra, un poco a sotobosque, pero la mandarina aporta frescor y mucho aroma, gracias a su piel. Pregunté por el origen de las pieles de pollo: «NatureEco» de Quico Sosa.

Crema de puerros y vainilla,rollos de caramelo de obulato con mantequilla «noisette», helado de café

Bombón de chocolate peruano Piura

Un detalle para el café. Uno bueno. En este caso, muy bueno.

Uno solo, como en Le Pré Catelan de Paris (3 estrellas). ¿Por qué más? si se sirven 3 o 4 postres antes. Los petits-fours conllevan muchas veces una saturación de azúcar innecesaria y un trabajo ingente para poco resultado.

En 1 año, si todo va bien, Aürt podría estar en otro espacio (más céntrico y más apropiado para recibir mejor recompensa por parte de la guía roja. La presencia de un restaurante más informal en el mismo espacio no le gusta mucho…

Pero siempre me ha gustado ese lobby del Hilton y estas dos barras con asientos hiper confortables. Esta vez hasta me permitió entablar conversación con un gourmet francés solitario que se patea los restaurantes gastros del mundo entero, y su opinión fue muy interesante. Tres días en Barcelona y por primera vez. Tres visitas de las cuales salió encantado: MontBar, Dos Palillos y Aürt (no consiguió mesa en Enigma, donde se requiere que la reserva sea para dos y en Disfrutar, lleno hasta el año que viene). Me dijo que entendía el criterio de rentabilidad que significaba esa restricción para los «solitarios», pero que lo lamentaba mucho. Estoy de acuerdo con él. Es muy frecuente que uno tenga que comer solo en restaurantes. Incluso, a veces, y según el tipo de restaurante, uno lo desea.

AÜRT

Barcelona

Web

Imágenes del evento y algunos comentarios o impresiones

Ha sido como un paseo de tres días en medio de ponencias, demostraciones, muchas charlas privadas y degustaciones. Para crónicas profesionales, están las de los tabloides u otros blogs. Ni seguiré ningún orden cronológico.

Solo puedo decir que el arranque entre truenos y lluvias en Barcelona, y la insufrible losa, en mente de todos, de lo que estaba pasando en Valencia no pudo empañar el éxito del evento. Había que seguir…

Empezaré por los Premios Josep Mercader que, cada año, se otorgan a figuras destacables del sector. Me gustaron particularmente el premio a la Formación para Jordi Butrón (que acaba de cerrar su escuela Espai Sucre, pero que no se retira en absoluto), el premio a la atención de la sala a Joan Juncà de Ca L’Enric (servicio de tipo emocional, aun más que profesional) y el premio al restaurante Sostenible al Algadir del Delta (que visité el primer año de la pandemia): un auténtico oasis de buen gusto y buena cocina del territorio en pleno Delta del Ebro. También hubo premios para los pescadores de proximidad de la Costa Brava (L’Estartit) o para las arroceras del Delta.

Butrón recordó la importancia de la memoria, también en gastronomía. Se alegraba de ese premio también por la carga icónica que representa la figura de Josep Mercader, introductor de las ideas de la Nouvelle Cuisine en Cataluña, en los años 60 y discípulo de Raymond Oliver.

Premio Cuiner-a del Any 2024 para Beatrice Casella y Iván García del restaurante GLUG:

A pesar de estar abierto desde solo un par de meses, esta pareja convenció al jurado (en el que me incluyo) y al voto popular (a través de La Vanguardia). Un bar, una barra, mesas, cocina vista, platillos, vinos y postres muy currados. Una cocina entre Italia (Beatrice) y Cataluña (Iván). En el escenario, se les preguntó por la presencia del queso Comté en el plato que presentaron, un fabuloso consomé de cebolla con tortellini. Aquí se justificaba o un queso francés (el emmenthal o gruyère de la sopa de cebolla, o aun mejor un queso madurado local.

Hubo más de 30 cocineros y cocineras seleccionados y fue muy difícil elegir a los 6 finalistas: Sisé de Lleida (que quedó segundo y que tengo pendiente de visita como algún otro de la lista), Citrus del Tancat (Alcanar), posible próxima estrella, Deliri (Barcelona) del que soy bastante cliente y que cocinó su arroz bahía de gambas con salicornia (muy top), Safó (Girona) y La Jovita (Calonge) en el que me sirvieron una espléndida langosta gratinada digna de un tres estrellas de París y que sirvió un clásico solomillo Rossini.

Debate sobre el futuro de la cocina catalana.

El año que viene Cataluña sera Región Mundial de la Gastronomía. En este tipo de debates, siempre queda esa ambigüedad de si hablamos de cocina catalana tradicional de las esencias (¿ y a partir de que fecha empieza la «tradición»), la del Corpus de La Cuina Catalana (libro de referencia «que limpia, fija y da esplendor» pero que acepta el «gaspatxo» como catalán, ya que es un plato que goza de 50 años de presencia en varios puntos de nuestro territorio (si lo he entendido bien), o si incluimos la cocina catalana evolucionada (que sería, por ejemplo, la de Jordi Vilà, presente en el debate) o la cocina que simplemente se cocina y se come en Cataluña (parafraseando el lema que definía la catalanidad de las personas en los años 80: quien vive y trabaja en Cataluña). ¿Una brandada en forma de cuadro de Mondrian es cocina catalana? Y un calçot liofilizado ? Estoy a favor de la inclusión, pero ¿dónde está el límite entre tradición evolucionada y trahición?

En todo caso, me quedé con las palabras de Vilà que reconoció que la gente había dejado, en su gran mayoría, de cocinar en sus casas, a pesar de los 50 mil libros de recetas y de las horas de demostraciones de cocina en las tv y los canales de youtube ( esto y lo que sigue en adelante lo he añadido yo). De allí el sentido de los platos preparados (y de su De Cuina de Sarrià y de Sant Antoni). Antes se cocinaba en las casas «buenas», gracias a la «minyona» (sirvienta) o en las casas medias y pobres, gracias al sacrificio de las abuelas o madres que renunciaban a todo por ello. Hoy nadie quiere renunciar a trabajar o a sus momentos de ocio, para poder cocinar para la familia. Y las personas solas que trabajan aun menos. La abuela ha mandado a paseo sus famosas croquetas (las que llevan su nombre : las croquetas de la abuela se fabrican en cocinas centrales de quinta gama, a veces mejores que las artesanas) y la abuela se ha ido a clases de agua gim, a merendar con sus amigas, a pasear su nieto o de viaje a Benidorm. ¿Algo que objetar?

Lo que sí dijo Jordi es que el restaurante se ha convertido en el auténtico lugar en el que se puede conservar el patrimonio culinario popular regional , ya que no se encuentra en las familias. Dependerá de las jóvenes generaciones concienciarse de ello y plasmar estas cocinas del territorio buscando el equilibrio entre conservación y apertura culinaria. Por esto es tan importante reivindicar las cocas, los fricandós, los arroces a la cazuela, los suquets etc…mejorando incluso las cocciones y afinando las condimentaciones respeto a lo que podía hacer la famosa «abuela» que también era capaz de destrozar el producto. (De la misma manera de que dudo del punto de cocción de la época de Escoffier…). Estamos en ello: no paro de hablar en mi blog, últimamente, de nuevos restaurantes de cocinas catalanas o del territorio actualizadas.

Ponencia Jordi Vilà-Albert Ventura: Para muestra de todo, un botón, y lo que conté en instagram sobre este encuentro entre estos dos cocineros. y que reproduzco aquí.

Instagram:

Hay ponencias que no me podía perder (me estoy perdiendo demasiadas en este Forum.
Se trata de la que dieron Jordi Vilà y Albert Ventura a quienes tuve el honor de poner en contacto hace más de 20 años para animar Albert a que entrara a trabajar al Abrevadero donde empezó Jordi a cocinar por su cuenta.
Nunca habían hecho una ponencia juntos ni sé si Albert ha dado muchas demostraciones de cocina en su vida. Solo ahora Pep Palau les ha podido convencer.
Al final, accedieron y, hablaron y cocinaron durante más de 1h (a esta gente no se les podía limitar el tiempo, una vez que se les había convencido de presentarse juntos). Y fue una lección de cocina en el que el discurso (¡o el anti discurso!) se plasmó en 2 maravillosas degustaciones para 60 personas. Un discurso que no se traduce en bocados deliciosamente inapelable, carece de credibilidad.
Una defensa férrea de la cocina catalana, sin duda espléndidamente actualizada por esta pareja de cocineros en la que uno se dice aun el discípulo del otro, pero que se igualan en pensamiento, actitud y talento.

La brandada de Albert envuelta en hoja de col asada y ligada por un pil pil de bacalao, ajo negro y raifort y el mar y montaña de calamar con liebre a la Royale del Senador Couteaux cuya deshilachado se acaba de ligar con salsa de tinta de calamar. También su escudella de mar. Sin duda un cruce entre la bullabesa y nuestro cocido catalán. La bullabesa siempre fue ese «cocido de mar».
Jordi reivindicó el mar y montaña como catalán, aunque haya traspasado fronteras y se encuentre también, por cierto, en los Mer et Terre del país vecino.
Recordó que su liebre-calamar, como cualquier auténtico mar y montaña auténtico, no es plato que consiste en yuxtaponer un trozo de carne con otro de pescado, sino hacer que ambos se comuniquen, interactúen y se «hablen» entre ellos.

¡Qué bocados! Eso si que era una degustación en toda regla, que te hace entender el nivel de cocina de esta gente.
Bocados que hablan por sí solos. El calamar aun mejor que cuando lo degusté hace un par de meses en Alkimia.

Presentación de la SlowFood Guide Barcelona:

Y aquí faltan Aürt, Xavier Pellicer, La Lluerna, Besta, Brabo,Fishology, Cruix, Glug, Can Culleres, Allium, Gresca, Palo Verde, Gat Blau, Contracorrent, etc..

Me gustó ver la platea del auditorio Forum llena de cocineros asistiendo a la presentación de la nueva guía 2025 de #slowfoodguide 
con muchos restaurantes de prestigios incluidos en ella.
Las ideas de proximidad, estacionalidad, sostenibilidad para una comida buena, limpia y justa progresan poco a poco, incluso en el campo de los quesos locales, que aun se resisten un poco en integrarse en algunas cartas.

Sabemos que la especie humana camina hacia su perdición, pero no es motivo para bajar los brazos ante la Catástrofe (cuyas catástrofes son solo sus signos de advertencia) y plantear la gastronomía como un escenario de resiliencia y de coherencia. Mitigar y retrasar el caos es nuestra obligación.

Debate sobre el relevo generacional en la alta cocina:

Justamente, ¿cómo se plantean el futuro los hijos o discípulos de algunos grandes cocineros? ¿Simplemente seguir el proyecto familiar sin tocar gran cosa, cambiar algo para no cambiar nada, seguir creciendo ad infinitum ? Aunque participaban también Carlota, una de las tres hijas de Fina Puigdevell (Les Cols) y Pol Ruiz y Marc Cano, los dos pilares que sostienen con Artur Martínez el proyecto AÜRT, que fueron presentados como sucesores, (tal vez un poco pronto ya que Artur es aun muy joven para pensar en ello), el debate se centró mucho en Marc y Martí Roca, los hijos de Joan y Pitu (que ya habían sido presentados en sociedad en el último Forum de Girona de este año). En el caso de Aürt definiría más a Artur como el mentor, o hermano mayor de Pol Ruiz y de Marc Cano quienes han asimilado totalmente las ideas que Artur empezó a plasmar hace 20 años en su humilde Capritx de Terrassa. Incluso hay otro discípulo en la sombra que se integró al triunvirato más tarde que es Xavier Romero.

Marc Casanova, quien dirigía el debate, planteó el tema de la visibilidad de la alta cocina catalana (ver el párrafo anterior de este post que habla del tema), de cómo utilizar el año 2025 de Región Mundial para darse aun más a conocer. También le planteó a Marc Roca temas en referencia a los equipos y a las dificultades para encontrarles alojamientos. Dificultad a la cual reconoció enfrentarse el cocinero.

En mi intervención, desde el público, (no pretendía ser una pregunta), dije que la alta cocina catalana (en el sentido amplio de la palabra de cocina que se hace en Cataluña) lleva 30 años más que visible con esos tres restaurantes que fueron primeros en la 50Best, como lo recordó Marc), y con Cala Montjoi como epicentro gastro mundial durante 20 años, pero también gracias a la gran cantidad de restaurantes estrellados que tenemos o la floreciente bistronomía barcelonesa y gironina. Solo queda pendiente hacer conocer a estas cantidades ingentes de turistas que nos visitan (se ha llegado a una saturación cuantitativa ya insuperable), primero el territorio y su cocina con sus rasgos culinarios propios (acotar el ceviche, el taco y el sushi a quienes han optado, con toda legitimidad, por estos categorías gastronómicas. Si no, todo se va a confundir y parecer igual, aquí y en la Cochinchina).

En cuanto a la promoción incesante del turismo, sería bueno reflexionar un poco en ella y empezar a relacionar estos incrementos descontrolados, con la extensión de los pisos turísticos sobre todo en Cataluña, Canarias, Baleares etc) y la imposibilidad para los equipos de cocina de alojarse a un precio decente. El crecimiento no es siempre sinónimo de mejora social. Y no es solo el personal del sector de la restauración que tiene dificultades para alojarse, sino ya buena parte de su población entera, joven y no tan joven.

También me atreví a contestar, a la pregunta de Marc Casanova sobre los nuevos retos que se podían plantear a las nuevas generaciones que heredarán, como en el caso de los Roca u otros, auténticos imperios de restauración, que tal vez sería interesante empezar a decrecer. Crecimiento infinito, concentración de negocios y proyectos faraónicos no son buenos ejemplos para jóvenes generaciones. Hace 30 o 40 años, aquí el reto para la alta cocina era existir, crecer, definirse y hacerse visible ante el mundo. Misión más que cumplidad. Hoy no se trataría de pasarse de la raya en aquellos loables propositos de entonces. Hoy tal vez los retos que nos esperan en la restauración y en otros campos sociales podrían ser otros (y remito al lector a algunas reflexiones en el párrafo sobre SlowFood y a todos los pequeños negocios de artesanía culinaria de los que intento hablar en mi blog). Aquí en Cataluña, en restauración también, se quiere ser el país «de la caseta i l’hortet» , no lo digo para que seamos un país de mindundis, sino porque estos pequeños restaurantes que abren serán modelos más adaptados a lo que será el futuro. Por muy fascinante que Dubai pueda parecer a mucha gente del sector en estos momentos. Es la antinomia de lo que necesita el planeta y su gente, y me niego a dar credibilidad a mensajes de sostenibilidad lanzados desde un rascacielos en medio del desierto. Y me niego a resignarme a que se presente como nueva capital mundial de la gastronomía un territorio sin pasado gastronómico relevante (sin pasado, o casi, a secas) que compra sucursales gastro mundiales a golpe de talonarios y petrodólares. Negocios sin raíces y tan insolentemente lujosos como , a veces, efímeros ya que el último juguete de moda empuja algunos hacia su desaparición en esta vorágine insostenible que parece fascinarnos tanto…  

Pero volvamos al tema Forum…e intentaré ser más breve.

La pastelería de restaurante estuvo representada por, al menos dos ponencias.

Una, la de Jordi Roca , que llamaría de complejidad reflexionada, con presentaciones preciosistas, con toques incluso kitsch, como la noria de los petits o unas gafas inmersivas (¿qué está pasando últimamente con este interés de algunos cocineros por los artilugios en la mesa, sin hablar de lo que es la inmersividad, que ya viene de lejos la cosa) . Delante de una platea a rebosar (con muchos alumnos de escuelas), Jordi presentó postres en los que los juegos de sabores, texturas y producto (por ejemplo el interesante postre de boletus) fundamentan la creatividad del plato. Y otros en los que se quiere ir más allá del simple disfrute de la complejidad para pretender alcanzar cuotas más elevadas: otra vez apareció el olor esencial a libro viejo (probé un suquet rematado por ese sabor/olor, hace años, en Gastronomika y no supe apreciarlo).

Esta vez se trataba de una versión de la Magdalena de Proust , cuyos componentes ya parecían interesantes gustativamente por sí solos, pero que no justificarían tanto comentario periodístico si no llevara ese pergamino comestible con olores a libro viejo y garabatos gráficos del propio libro. Y de lo que se trata siempre es de vender algo de relato. ¡Proust! delante de un auditorio que no se habra tomado sin duda el tiempo de leer “En Busca del Tiempo Perdido”, ni siquiera el pasaje en cuestión. (Aquí está: incluso traducido, de una belleza increíble). Y con unas frases que quiero destacar :

«Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las miga del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo extraordinario que ocurría en mi interior». Es esa impresión que hemos experimentados muchos de nosotros ante la degustación de un plato. Como un síndrome de Stendhal aplicado a las cosas de comer y no a la catedral de Florencia. 

«Y para que nada la estorbe en ese arranque con que va a probar captarla, aparta de mí todo obstáculo, toda idea extraña, y protejo mis oídos y mi atención contra los ruidos de la habitación vecina».

Aquí también se plantea algo importante para la degustación gastronómica: la molestia que puede significar el ruido exterior, la música fuertes, el discurso demasiado extenso del camarero, tal vez incluso la conversación de la mesa y SIN DUDA , las execrables “experiencias inmersives” llenas de vídeos y efectos especiales que solo estorban la degustación y desconcentran sobre la que se degusta. Esto es lo que, en mi opinión, plantean estas aparentemente anodinas frases de Marcel Proust.

«Y de pronto el recuerdo surge».

Es cuando rememora en que circunstancias comió esa magdalena, gracias al vacío mental que logra alcanzar.  

«Ya se ve claro que la verdad que yo busco no está en él (bocado), sino en mí».

Frase muy importante: la emoción está provocada por la ingesta, aquí bastante banal de un trozo de magdalena sumergido en una tila, pero ese sentimiento lo decide el comensal (en aquel caso, Proust). Depende de lo que significa para él al nivel emocional.  

Las diferentes etapas de la emoción cuando probamos un plato que nos trae recuerdos hasta tal punto que nos llena de alegría : pero esta emoción no depende del cocinero («la verdad que yo busco no está en él (plato), si no en mi») y esto contradice esa petulancia por parte del cocinero que parece decidir cómo, cuándo y con qué pretende emociona al comensal.

 En fin, una de las páginas más bellas de la literatura se ha convertido, desde hace ya algunos años, en una trivial metáfora aplicada a la croqueta de tu abuela (otra vez ella: en mi caso sería su terrina de foie…y no me hacen falta los bonitos circunloquios proustiano para revivir aquellos momentos cerca de la chimenea con el pan que se tostaba encima de las brasas a la espera de recibir el foie).

No sé si probaré un día ese postre de Jordi que podrá estar muy rico (no recuerdo los ingredientes, pero pintaba rico, independientemente del papelito impreso) pero no tendrá nada que ver con una experiencia emocional proustiana. Esta, en cambio, se puede dar en cualquier momento cuando nos topamos con algún plato que nos emociona, ni que fuera un simple plato de un guiso con unas hierbas especiales o cualquier aroma que nos puede transportar, generalmente a épocas pasadas o a paisajes de viajes.

Como la brandada Mondrian poco tiene que ver con la contemplación artística antes de un cuadro. No entiendo esta manía de los cocineros en querer ser artistas usando ingenuamente las herramientas de otras disciplinas. Si son artistas (que no lo sé, y este debate puede cansar ya) será por su excelso manejo de las artes culinarias. No por la representación naïf de la obra artística. Aquí el papelito clavado en el helado.

La ponencia de Enigma presentada por Hugo Rangel fue delante de un auditorio bastante vacío ya que poca gente conoce su nombre. Y sin embargo, se dijeron cosas interesantes. Y se enseñó una línea conceptual que se auto define como minimalista, también al nivel estético, tanto en el emplatado como en la vajilla que se reivindica blanca (y aplaudo esta decisión).

Más complicada sería la justificación de la palabra morphing. Un palabro, que usó Rangel y que viene del mundo Bulli, de los inicios de los años 2000. Entendí entonces que era como un equivalente de los bocados del final. Ya se intuía entonces que el concepto «petits-fours» estaba ya superado en su función como lo eran los «amuses-bouches» en su forma habitual de pequeños bocados intrascendentes y olvidables, ya que el nuevo menú bulliniana empezaba (y acababa) con bocados ciertamente reducidos en tamaño, pero ya gastronómicamente significantes e claramente cargados de intencionalidad, tanto técnicamente como conceptualmente. Se dejó de utilizar bastante tiempo el término pero veo que ha reaparecido. Esta vez lo entendí como una base de snack que puede usarse y metamorfósear (de allí la raíz griega: morphos) de distintas maneras y diversos resultados, salados o dulces, según el remate que se les da con productos o topings de índoles diversas. (Debe ser más complicado que esto…por ese motivo creo que seguirá siendo como un «idiolecto» propio al mundo Bulli, como de su propia jerga, y que tendrá dificultades en entenderse y propagar).

En todo caso, me gusta esta línea minimalista que supera la clasificación pre postre refrescante, postres complejos y «petits-fours». También se encuentra esta fórmula en los pases del inicio del menú. En cambio en Disfrutar, conservan los pases «petits» a las que dan incluso una enfática presencia tanto con un soporte aparatoso propio o, más aun , con la escenografía de la “Mesa Viva».

Debate sobre el futuro de la alta cocina moderado por Cristina Jolonch con Romain Fornell, Fina Puigdevall y Andoni Luis Adúriz

Allí se visualizó que Romain y Andoni estaban hablando en diferentes niveles. Uno hablaba de consideraciones de sostenibilidad económica y de problemas de personal, el otro de la aportación casi filosófica de la alta cocina a la sociedad y en la necesidad de cuestionarlo todo. Un cocinero que solo se asume ya como empresario de la restauración y otro que se reivindica como creativo que usa solo la comida para materializar e ilustrar sus interrogaciones metaculinarias.Fina Puigvevall en medio de esa disyuntiva, hablando de Les Cols como escaparate del paisaje que la rodea…

Hubo muchas más cosas, pero no se puede hablar de todo. Solo decir que se degustaron cosas ricas , desde la butifarra ecológica de NatureEco (Quico Sosa reinventado!), el espléndido carpaccio de gambas de Palamós dela Tienda Origen 100×100, le rico romesco y la salsa calçot de Cal Bech, el chocolate con leche con 57% de cacao de Valrhona, o la no tan buena escudella rehidratada de Cuinats Jotri. La 5ª gama puede ser interesante, ya que hemos dicho que ya no se cocina en casa, pero tiene que tener excelente calidad. Si alguien joven degusta esta “escudella fast” (pronto disponible en su Casa Ametller de confianza…), tal vez no se sentirá motivado por pedir este plato, esta vez bien cocinado, si, por casualidad, en el futuro, se la encuentra en una carta de restaurante.

Una pena que algunas ponencias del auditorio no hayan tenido el éxito que se merecían. Como la de Andrés Torres, cocinero del restaurante del Penedés Casa Nova (estrella verde) y de su proyecto solidario Global Humanitaria que está ayudando tanto en Gaza como en Valencia, desde los primeros momentos. Los de Atrio de Cáceres tampoco tuvieron más asistentes.

Como la de jóvenes promesas de la cocina de la Generación 90, presentada por Jorge Guitián y Mónica Ramírez. Una pena que Brais Pichel de Terra (Fisterre) no haya podido estar presente por culpa del temporal. Me gustó sobre todo la propuesta humilde, pero interesante en su reinteprentación moderna de la cocina andaluza, del restaurante Leartá de Sevilla de Manu Lachica Y Rita Llanes.

Hotel Intercontinental

Escribir sobre lo que se llama “alta cocina”, cuando estamos bajo el shock de lo que está ocurriendo en Valencia, no es cosa fácil. No tengo ni la justificación de que estoy obligado a hacerlo. En mi duda, elegí hacerlo, después de tres días de respetuoso luto, aunque nos quedará marcado en el alma el trauma de esta catástrofe mucho más tiempo.

Estuvimos martes pasado, unos cuantos periodistas o escribidores del sector, en una agradable mesa del Restaurante QUIRAT del Hotel Intercontinental de Barcelona, totalmente ajenos a la tragedia que se estaba preparando en nuestra terreta vecina. Es por respeto a VÍCTOR TORRES , el cocinero de Les Magnòlies, responsable gastronómico del restaurante del Hotel, a Xavier Busquets , su jefe de cocina, a Albert Senyor, su jefe de sala y a Enrique Escofet , el director del Hotel, que he querido reflejar aquí la excelente comida que hice aquel 20 de octubre 2024.

Lo de “la vida sigue” es una frase fácil y obligada, pero me gustaría que cada vez que pase una tragedia, se sacaran al menos reflexiones sobre el futuro que nos espera, el origen de estos desastres y lo que deberíamos cambiar en nuestras vidas. Que siga la vida, pero no nos resignemos a padecerla, sin antes pensar en corregir todo lo que falla. Y la gastronomía tiene también su pequeño grano de arena para aportar en estos cambios.

Justamente el Forum Gastronòmic de Barcelona que empieza este lunes, por cierto a pocos metros del Hotel Intercontinental, tiene por tema “(Re)pensar la restauración”, a través de sus jóvenes generaciones, con el poder trasformador de la cocina y apoyando a la promoción de la cocina catalana (por cierto, Cataluña será en el 2025 Región Mundial de la Gastronomía: buen momento para preguntarnos que imagen queremos dar al mundo y proyectar de cara al futuro.

Me gustaría pensar que las jóvenes generaciones justamente no cayesen en errores de algunos de sus colegas de generaciones anteriores, que volviesen a reivindicar los pequeños negocios, la artesanía culinaria, la humildad y cumpliesen realmente con los valores de proximidad, estacionalidad, sostenibilidad, hasta en su modo personal de vivir. Más que nunca, la gastronomía no puede dar una imagen de farándula elitista o de fiesta ibicenca. Si la gastronomía es un arma cargada de futuro (parafraseando a Gabriel Celaya), habrá que demostrarlo con argumentos más creíbles que los de la grandilocuencia o de la pomposa vanidad.

También me gusta cuando el plato refleja una tierra, la de cada uno, por muy humilde que sea. Y que el caviar no sea un ingrediente más de uniformización de la cocina y de “lujo barato” (sin tampoco querer demonizarlo ningún ingrediente).

En fin, veo que me estoy liando mucho y que solo pretendía deciros aquí, que me gustó la comida de Quirat, recompensada hace apenas 1 año y de una manera esperada, con una estrella michelin.

La apuesta de Enrique Escofet, quien llevó la cocina de Santi Santamaría al Hotel Hesperia de Madrid, hace un par de décadas, al convocar al joven Víctor Torres para este proyecto, resultó ganadora. Lo definí en mi primera visita como un asesoramiento de relativa proximidad, en un momento en que los consultings de nuestros chefs se desparraman por el mundo.

En este tercer menú que hice en Quirat, he visto esa apuesta, ahora tan en boga y apreciada, por los sabores de mar y montañas, concepto que no es exclusivo de nuestra tierra, pero que se identifica bastante con la imagen que proyecta la cocina catalana. La del sofrito y de los guisos. Platos de fondos y de suculencia.

Quedan, sin embargo, algunos ajustes por realizar en algunos platos. De detalle, como la falta de acidez del “ajo blanco” de macadamia en la ostra, la presencia demasiado precoz de la carne y de sabores intensos en el primer plato del menú, o, algo más sorprendente la falta de presencia vegetal en el menú, lo que va en contra de las tendencias actuales que nos empujan, por mil motivos, a promocionarla más. Hasta el pescado está representado en este menú por una ventresca de atún de almadraba tratado como una carne de fricandó. (Por cierto, el plato estrella del menú, en el que Xavi Busquets supo mitigar perfectamente, esta vez, el dulzor de la castaña. Digo «esta vez» ya que lo había degustado ya hace un par de años).

Imagino que se habrá decidido que el ingrediente marino no aparezca como tal y de una manera previsible , sino de una manera lateral en forma de anchoas, gambitas o de la espardeña del capipota.

Destacaremos la buena labor del pastelero Jesús Chávez que se luce en una versión del postre “Músico” que llamaría, más que deconstrucción, una (re)construcción, ya que no hay nada más deslavazado que aquel postre. Aquí se integra hasta el sabor del moscatel en una perfecta armonía gustativa y textural. Una delicia de postre goloso, sin caer en lo empalagoso. Destacable también su petit choux , tipo craquelin, que supera al simple bocado de un petit-four al uso.

Sigue al mando de la sala Albert Senyor , un ejemplo de dignidad en el porte, humildad y de respeto al cliente. Solo me permití aconsejarle que trajese los 4 petits-fours justo antes de preguntar al cliente por los cafés, para darle tiempo de degustarlos tranquilamente antes de sorber el café que se podría enfríar en la espera. En los casos en los que solo se oferece 1 petit-four, (cosa que me ocurrió recientemente en Le Pré Catelan), se puede traer simulteanamente.

Menú 18K (110€)

K de Kilate.

(Creo que se nos añadió el plato del atún que pertenece al menú largo 24K a 160€)

Ostra con ajo blanco de macadamia y uva encurtida

La uva no aportaba la acidez suficiente y el ajo blanco necesitaba también más acidez y más atrevimiento con el ajo.

Tartaleta de angulas con yema curada

Los aperitivos se sirven con un vermút macerado en boletus edulis («ceps») que me gustó mucho.

Pa Solà

«Ceps» con carrillera de cordero

La carrillera necesitaba más de «chup-chup» pero creo que es un plato de sabores muy intensos para estar como primer entrante. Tal vez el guiso de setas solo que, por cierto,estaba riquísimo.

Cap i pota con espardeña

¡Cataluña en un plato! Suculento.

Lentejas del Puy con gambas rojas

Fricandó de ventresca de atún, trompetas y crema de castaña

¡Otro plato excelente!

Pato Aylesbury con salsa de café y salsifís

La trufa podría estar rallada para repartirse mejor en el plato. De todas formas es una incinatum, poco aromática. Cuando estemos en tiempos de melanosporum, será más conveniente.

Víctor me dijo que se suele cocinar un poco más para los clientes habituales.

Buñuelo de sobrasada

Plato bisagra que hace que nos despidamos de la parte salada metiendo un pie en la parte dulce. Situado en los aperitivos, este bocado empalagaría el paladar. En este momento del menú, queda perfecto y colma el poco de hambre que el comensal pudiera tener.

Para hacer honor a los orígenes mallorquines de Víctor ¿qué tal un poco de Mahón?, y así extendemos el homanaje a la isla vecina, introduciendo al mismo tiempo la presencia de un queso en el menú?

No sé este bocado se sirve en el menú corto, pero debería…

Manzana , yogur, cardamomo y menta

¿Un poco más de yogur en su forma cremosa? Las pompas de yogur se desvanecen demasiado pronto para fijar bien su sabor. Un buen postre refrescante.

Nuestro «Músico»

Un excelente postre que comento en la introducción.

«Momento porrón» : un detalle lúdico tanto de cara a los clientes de fuera (70% de los que acuden a Quirat, según las informaciones de Enrique) como de los autóctonos, que tampoco están acostumbrados a este tipo de juegos en un restaurante con estrella.

Petits-fours

Demasiado densa la gominola de mandarin. Me gusta más la textura «pâte de fruit».

Superlativo el craquelin con lámina de tuber incinatum.

QUIRAT

Hotel Intercontinental

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Barcelona