El equipo de cocina con Frederico D’Ambrosio , el sous-chef, en primera fila
Somos muchos los que pensamos que PACO MÉNDEZ es un gran cocinero. Estuvo más de 16 años cobijado por el paraguas “Bulli” con unos 10 años en la órbita directa de Albert Adrià, primero en Tickets y La bodega 1900, calentando motores antes de abrir Hoja Santa. Desde hace ya casi tres años, está solo al mando de su COME . Era necesario cambiar de nombre para visualizar esta nueva etapa. Este nombre lleva partes de sus propios nombres y apellido.
Recuerdo que Albert me lo presentó en una de mis visitas a Tickets, como próximo chef del Hoja Santa, que tardó un tiempo en abrir.
Desde esta nueva etapa, el espacio que ocupaba la taquería Niño Viejo ha dejado sitio a un salón privado. Paco decidió abrir su taquería informal, primero unos meses en la antigua Bodega 1900, y ahora en MéxicoDF.
Las mesas de sala de COME se han vestido con mantel. Hay ganas de reivindicar el confort de un restaurante más clásico. Efectivamente, hace ya tiempo que aconsejo a Paco para que se desprenda, no de la mexicaneidad de los sabores, que es lo que le da la personalidad, pero de la informalidad que despierta en el imaginario de la gente las palabras “restaurante mexicano”. Con esta mezcla de simpatía que trasmite, pero también de poca consideración gastronómica. COME es un restaurante de alta cocina con todas las letras, y parece que no se acabará de tomar del todo en serio hasta que obtenga una segunda estrella. Tiene todo para tenerlas, primero por su cocina, de un refinamiento incuestionable, y por un servicio de sala elegante y competente con Noé Papot y Walter Dimatteo (un francés y un italiano, hablando inglés con las mesas). Buena coctelería. Cocina abierta, sin un ruido y sin olores que se escapen. Y ahora estos manteles que dan calidez a la puesta de mesa, pero que funcionan también como un signo de formalidad, de seriedad.
En cuanto a la cocina, poca cosa que objetar. Los sabores son bien marcados, que se trate de ensaladas frescas, como su deliciosa versión de la César, su mole verde de Treinta (hojas) y verduras, su escabeche de setas, o bien de la parte más cálida del almuerzo, con la magnífica salsa del “coquelet” o de sus profundos moles, que puntúan algunos de los platos y hasta en una suculenta espuma de chocolate. Sabor decía, pero siempre con matices, refinamiento textural, equilibrio. Menos, tal vez, en el ravioli de liebre, en el que la tosquedad de la masa de tortilla desluce la rica complejidad de la salsa. Pero Paco ya está pensando en una masa de ravioli del plin mucho más fina (su mujer es italiana y me parece interesante que se mestice esta cocina con toques italianos, como lo veremos en la interesante versión de la milanesa). También un comentario sobre el tono cárnico que tiene el menú. Bravo por los tres platos vegetales, pero faltaría al menos un plato más de pescado o marisco para equilibrar el resto.
Menú 175€ (hay otro a 120€).
Aceituna de cantina, cacahuete mimético, margarita
Árbol de parmesano
Nube helada de Negroni
Antes de sentarse a la mesa, pequeña estancia en la antesala para tomar las botanas: aceituna esferificada, nube de negroni, polvorón de cacahuete y galleta de parmesano (seguro que habría un queso más cercano que daría buenos resultados) y un pequeño cóctel Margarita.
Ya en la mesa…
Cóctel de manzana, flor de saúco, piña…
Gelatina de ceps y erizos
Gordita de queso Oaxaca
(queso elaborado cerca de Barcelona)
Tostada de tárta de wagyu en adobo
Sandwich de aguachile de manzana con higo fermentado
El totopo más fino del mundo
Tártar de calamar, caviar y coco
Aceite de pipas de calabaza.
Ensalada César y canapé de pollo
Me encantó esta deconstrucción del clásico plato internacional creado en Tijuana.
30 Verdes
Trufa verde, hoja santa,guisantes, habitas,acedera, espinaca, cilantro…
Ceviche de setas
Boletus confitado, níscalo a la brasa, rebozuelo escabechado, leche de tigre de huitlacoche. Melanosporum.
Alcachofa, yema curada y «maízo»
Miso de maíz. Otro gran plato. Allí le vería unos daditos de melanosporum, antes que en el plato anterior en el que la acidez anulaba la trufa.
Cuello de cordero con espinacas y hoja santa, crema de frijoles en caldo de grasa de jamón
Superlativa la crema, refrescada con la salsa verde.
Suplemento de salsa de liebre con mole poblano: para degustar a la cuchara…
Ravioli de liebre
Pedí salsa a parte para degustarla solo y comprobar lo riquísimo que estaba. Solo fallaba la textura de la «tortilla» de maíz.
Milanesa de wagyu A5 con pipión de piñón
Con su rebozado de harina de arroz y pimienta negra. El fondo como una salsa escabechada. Un plato que se sale un poco de la ortodoxia culinaria mexicana y que entronca con el «carpione» italiano o nuestro sabor de escabechado. ¡En todo caso, buenísimo!
El fin de fiesta:
Dudé entre el Wellington de anguila y ese «coquelet» de Bretaña asado en heno (me gusta esta referencia a Passard).
«Coquelet»
Una salsa extraordinaria, ligeramente acidulada y aromatizada en el último momento con limón. Me gustan que las salsa reciban un ligero matiz ácido en el último momento: que sea un Jerez, un «vin jaune», un buen vinagre o unas gotas de limón y hasta una sutil ralladura de su corteza. Reequilibra, refresca y perfuma la extracción umamística del Maillard de la salsa.
Esta carne estaba acompañada de un mole (el de Paco está brutal), (pero no era necesario aqui al nivel gustativo), y de un excelente arroz socarrat y de «tortillas». Creo que, aquí, la idea no sería hacerse tacos con la carne, sino degustarla tal cual con el arroz, o bien añadir un esponjoso pan de maíz abriochado que se podría empapar de ese magníhico jugo (insisto con mi idea de integración de la farinácea a los platos de carne con salsa). El tosquedad de la textura de la tortilla no conviene a esta delicada carne de pollo, la puede anular.
Avant Postre:
Lechuga Viva Méjico
Espuma de remolacha
Mousse de chocolate con mole negro
Desplazaría la espuma de chocolate y mole, deliciosa y de sabores profundos, hacia el final del todo, acompañando, en una secuencia, la galleta de cacao con nube de azahar y praliné de nueces que viene después del primer postre refrescante.
Carrusel Dulce:
Caqui, mandarina, cardamomo, mandarina verde
Sorbete de caqui con la pulpa helada (nitro) y crocante del cítrico.
Bizcocho de tamarindo y melocotón
Milhojas de mango, queso quark,café, mandarina
Crujiente de mango impecable. ¡Delicioso!
S’More , espuma de chocolate mejicano, nube de azahar, praliné de nuez
No conocía el nombre de este postre de origen canadiense (clicar la palabra),ni a lo que sabe el original, pero esta versión fine dining de Paco, al menos, está brutal. Solo reforzaría el anulado aroma a azahar por un poco de mandarina confitada.
Excelente café Lavazza y el «petit-four»del puro de chocolate. Un trampantojo que viene de lejos (de Michel Trama , de hace 35 años. (Ver origen del juego). Aquí bien situado, al lado del café, en su cenicero.
El libro de Paco Méndez que viene justo de salir y que se presentará este martes 3 de diciembre alas 19h en la Casa del Libro Passeig de Gràcia 62.
COME
Barcelona