Observación Gastronómica 2

Pellicer con Juan Gabriel Navarrete y Roberto Delgado, sus segundos de cocina y Ana Darakhvelidze, sumiller y jefe de sala

XAVIER PELLICER es maestro en tratar las verduras, es un ejemplo de integridad a la hora de escoger los productos y un experto en expresar toda su sustancia. Ya desde aquella época en la que volvió a Can Fabes (2011), después de la muerte de Santi Santamaría, sabía que había elegido su camino. El de una alta cocina menos “hedonista mainstreaming” en la que las verduras de proximidad, ecológicas y hasta biodinámicas iban, poco a poco, a comerle el terreno a la proteína animal. Por entonces, eso no era nada tendencia.

Quien fue jefe de cocina del Can Fabes de las tres estrellas, quien consiguió las dos estrellas para Abac y una estrella en 2017 por su Céleri del Passatge Marimón, lleva ahora casi 5 años en su casa propia que reivindica como tal ya que ostenta su nombre.

Michelín, hasta ahora, le ha hecho pagar esta inestabilidad (inestabilidad que perdona a otros), hasta tal punto que está tardando mucho en conseguir la estrella roja y aun más, si se considera, su innegable coherencia en sostenibilidad, lo que sería una muy merecida estrella verde. Veremos al final de mes (gala Michelin del 28 de nov. en Barcelona ), si se pueden corregir estas pequeñas injusticias.

Cuatro años después de mi primera visita, he vuelta a esta casa. Esta vez no me movía querer degustar su famoso plato de guisantes con tripa de bacalao y trufa (uno de estos platos-signatures que se convierten en ineludibles en una carta), sino por la urgencia que tenía en volverme a encontrar con una cocina de coherencia y honestidad, casi de militancia ética, alejada de cualquiera frivolidad. Algo que traduce a través de una versión maravillosa y proustiana (ya sé que se abusa de está expresión) de una judías verdes con patatas, de una simple hamburguesa de bonito (aquí no encontrarán otro tipo de “burger”…) o de un pato Pekín asado, que viene directo de los arrozales de Ecocastells del Delta del Ebro y que se cría devorando sus malas hierbas dejando intactos la planta de arroz.. Ya había visto vídeos en Las Recetas de Julie, de estos patos en Camarga que se lanzan en busca y captura de hierbas y bichos de los arrozales, evitando de esta manera, el uso de herbicidas y plaguicidas. Estos patos tienen una carne más tierna que la de los patos salvajes, pero no menos sabrosa.

Buscar una cigala tronco y ponerle caviar no carece totalmente de mérito, pero el de deleitar al comensal con una simple zanahoria releva de la proeza. Es lo que consigue Pellicer escaldando esa raíz (biodinámica para la ocasión) en un caldo especias y asándola lentamente a la brasa, hasta caramelizarla ligeramente y naparla con un gel de naranja. Al lado, un velouté de la misma zanahoria para aportar la textura cremosa. Un plato 10 ante el cual se rindió el crítico “impresionista” François Simon hace unos días sin explicarnos porqué le había gustado. Es lo que tienen las “críticas impresionistas” de este tipo: que requieren un acto de fe…

En cuanto a la tatin de tomates de colgar ( ya no quedan los de temporada, sino en forma de excelentes conservas como las que hace Ricard Camarena con los del Perelló), me remitió a la cocina de Jacques Maximin, el gran maestro de Pellicer (ya que estuvo más de dos años a su lado). Tomates semi pasificados, con sus puntitos de especias indias. (India sería el único y discretísimo toque viajero de esta cocina, que también encontraremos en el snack inmutable de la casa, el encominado y adictivo papadum de harina de lentejas del inicio).

XAVIER PELLICER en la sobremesa

El Menú Omnívor ( ligeramente ampliado): 95€ en vez de 85€.

Papadum con alcaravea

Berenjena a la llama, yogur de coco, granola, boquerón en semi salazón, polvo de kalamata

La berenjena y muchas hortalizas de esta carta son del horticultor y ingeniero de agricultura biodinámica Joan Salicrú, proveedor de Pellicer desde los tiempos de Can Fabes.

Ñoquis de patata agria, crema de judías verdes

Judía ligeramente cocinada, láminas extrafinas crudas, chorro de aceite de oliva al momento y finas láminas de parmesano 24 meses que aporta el toque de umami. Textura delicada de la patata agria, ligada con kuzu en vez de harina, frescor de la judía en tres texturas. ¿Por qué no un queso maduro ´más de proximidad? Xavier asienta y toma nota.

Este plato, como los guisantes en temporada, podría merecer, por sí solo, una visita.

Salsifis blancos en hojas de espinacas con una salsa/crema de fricandó de setas

Hojas de berros de una variedad más ácida que picante, gel de limón. Un plato amable, bonito y sabroso con solo umami vegetal y un chorro de vino rancio en el velouté.

Tatin de tomates sobre galleta de masa salada

¡Deliciosa! La capa de tomate estaba tan sabrosa y carnosa que la galleta hubiera podido tener un par de centímetros más de diámetro, con el tomate un poco más esparcido. Como no se me sirvió pan, se agradecería más presencia de las farináceas, como lo veremos también más adelante.

Setas de temporada: rovellons, llanega negra, fredolics, lengua de bou, moixarons, ceps…

Fricassé solo ligada con un poco de jugo de pollo y con 4 hojas de rúcula selvática. Imaginé este plato con ajo del oso (mi hierba preferida), con setas de primavera-verano…

Zanahoria asada

Imposible expresar tanto con tan poco…Otro plato 10 del menú. Otro plato que es, por si solo, motivo de visita. Estoy algo cansado de las mini zanahorias (y otras mini verduras) como guarnición de cualquier cosa. Aquí está raíz es la auténtica protagonista del plato: sabrosa, aromática, ligeramente dulce, carnosa y crocante sin ser crudité.

«Hamburguesa» de bonito con maitake salteado y puré de raíz de apio

Tal vez con menos puré y seta, el bonito se hubiera apreciado mejor. Pero se degustaba agradablemente.

Pato del Delta del Ebro

Como lo hemos visto, lo vegetal ha sido protagonista en casi todo el menú. Justamente por este motivo, abogo por prescindir de ello en este último plato. Aquí tanto el puerro como el piquillo no tienen nada que aportar a esta carne. Parece que se ponen por poner algo, y no por necesidad combinatoria, por agradecida aportación hacia la carne. Sugiero, por consiguiente, dejar todo el espacio a esta carne tierna y sabrosa. Se la podría colocar sobre una especie de canapé de miga de pan que se empaparía de todo este jugo. Recuerdo que se me sirvió pan. Es así como se disfrutaría al máximo de este pato, sin presencias colaterales para distraernos de lo esencial.

Clafoutis de higos, nata y polvo de remolacha, helado vainilla

Últimos higos de la temporada…

Si hay algo que me remite a la infancia es este postre de merienda del Sur de Francia. Tan rústico que ni se podía desmoldar y se solía degustar a la cuchara, directamente en el molde.

Tarta de chocolate, helado de almendra tostada y salada, compota de calabaza

Casi la textura de un «Ópera», pero sin el aroma de café. Me gustó mucho.

Dos postres de pastelería. En otros tiempos, se hubieran servido desde una carrito.

Excelente recomendación por parte de la sumiller. Una simple macabeu de poca graduación pero de un bonito color dorado y buena mineralidad. Acompañó perfectamente toda la comida y hubiera podido llegar hasta el pato.

XAVIER PELLICER

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