Observación Gastronómica 2

MENÚ SALVAJE

Sonia Profitós, Jordi Vilà y sus equipos de cocina y sala (faltaba en la foto Bernat Vilarrubia, el sumiller). Sus cocineros Adrià Moreno (que lleva 10 años con Jordi), Joan Vallès, el pastelero Aleix Bravo, Aleix Dotú, ahora en la sala de Alkostat, la maitre Ananda, Marcos Valyi, Cristina Beyred…

Hay cocineros que disfrutan más en actividades de imagen y que cocinan sobre todo cuando hay una cámara delante, y otros que necesitan del gesto culinario de una manera constante, en su día a día, para ser felices.

“Es cuando cocino que lo veo claro” escribe Jordi Vilà en la minuta de su menú Salvaje. Y es justamente desde la manipulación diaria de los productos cuando le surgen las ideas, las armonías culinarias diferentes, los diálogos insólitos de sabores, como ese calamar que envía su tinta a una liebre a la royale del Senador Couteaux.

En su gran menú de caza, Jordi solo se desprende de los productos cinegéticos para dos pequeños entrantes (centolla y erizos) y en los dos postres. En los 16 platos restantes, despliega todo su talento culinario con esos bichos que han acompañado la dieta diaria de los humanos durante milenios y que aun perviven en nuestros tiempos prácticamente solo estacionalmente y en la fiesta gastronómica de los restaurantes. Sin embargo, sería cada vez más necesario introducir jabalíes y conejos de campo a nuestra cocina doméstica, transformando esas plagas en deliciosos manjares. La caza bien regulada y la casquería son las proteínas animales más sostenibles que existen.

A veces, tengo la impresión de que la cocina de Alkostat y la del Alkimia, siendo diferentes, experimentan una permeabilidad mutua, casi osmótica, entre la apuesta por la alta cocina del segundo, con la excelencia extrema, pero más informal, del primero. Solo a través de este desfile de 20 pases y de su discurso callado, propio de las cocinas del gesto, podemos entender que se trata de alta gastronomía de producto. Una retahíla de riquísimos bocados, varios de los cuales han podido salir del Alkostat, donde se probaron, se rodaron antes de ser elevados a la “primera división” de este menú. La calidad de la materia prima, no siempre de estricta proximidad, es, en ambos casos, la misma. Y la misma dedicación a la hora de cocinarlos. Jordi mima cada plato hasta el último gesto, momento en el que examina y “palpa” los ingredientes ya cocinados que le llegan de las partidas y los coloca en el plato. Es el último filtro antes del pase. En este sistema, no queda sitio para el plato “bonito”, decorado, conceptualizado en su forma y montado por varias manos.

El resultado es un plato tal vez sin ninguna pretensión estética, pero en el que los diversos elementos se sitúan en función de la ergonomía de su degustación y no del efecto visual. Muy poco instagramable. El cocinero se centra  en lo esencial: producto y sabor. En el fondo es una alta cocina alejada de la precisión de montaje de la fine dining al uso. Algunos platos, fuera de su contexto, serían calificado de tabernarios. El caso más claro, lo tendríamos en esa liebre de cuchara, presentado como una espesa sopa castellana y que se revela sublime y delicada a la primera cuchara, a pesar de una aparente tosquedad.

Así es la cocina de Jordi, en la que voy apreciando cada vez más una apuesta por esa contención estética y por cocinar la cocina que le gusta comer como cliente. Mal camino para seducir las guías o los foodies, a pesar de la gran cantidad de “producto” que lleva (la guía roja invoca insistentemente este requisito…).

Y sin embargo, el restaurante, con su estimulante promiscuidad gastronómica que señalé antes (la de Alkostat-Alkimia) está lleno cada día, hasta su magnífico salón colindante. Por algo será…

Centolla, mahonesa marina y sofrito

¡Qué inicio! (en esta casa no se suelen servir «aperitivos»).

Dulzor contenido y salinidad. O como ponerse al servicio del producto.

Suquet blanco de erizo, yema de huevo y caqui

Para la gente que se pregunta dónde encontrar a la «Cocina del Mediterráneo». Este plato no es del Bulli, pero hubiera podido serlo entonces.

«Xatonada» de perdiz en escabeche con romesco de alcachofas

Hace tiempo ya que este cocinero juega a interpretar creativamente el recetario catalán. ¿Por cierto, en que fecha empezó la tradición que tanto se invoca a veces? (pregunta para los fundamentalistas). Romescos (picantes, de huevo…), suquets blancos, marimontañas (el de oreja de cerdo con espardeñas, ambas deshilachadas, o el de sesitos y ostra, me encantaron), cocas en todas sus formas …La coca ha perdido la batalla con la pizza, al nivel popular, pero resurge en los restaurantes.

Consomé con raviolis de jabalí

Excelente. Solo le faltaba prolongar en boca ese caldo con matices especiados, aromáticos.

Pâté en croûte de liebre

«Pilota» de faisán con garbanzos

¡Qué jugo de ave! Sutil, untuoso, aromático, seguramente ligeramente cremado.

Achicoria, tuétano, gorgonzola

Tres ingredientes fetiches de la cocina italiana.

A Jordi le gusta la cremosidad de ese queso italiano. ¡Y a mi! Pero tenemos azules de proximidad excelente que, tal vez, un poco tuneados, podrían cumplir: blau ceretà, Glauc, blau d’Osona, blau del Jutglar, blau del Avi Ton…

«Coca de llardons» , nibs de cacao, paloma torcaz, cep escabechado

La coca es hojaldre doradísimo. El crujiente se entremezcla con los ingredientes. Los «llardons» de la coca dulce-salada se han recuperado aquí para una coca salada. Una coca de alta cocina.

Ciervo con boniato asado, arándano y remolacha

Excelente plato con su matiz dulce equilibrado y sabroso. Los arándanos eran prescindibles.

Pato salvaje con salsifís, nabo e hinojo

Rico, rico y rico. Nada más que añadir.

Liebre con calamar

Un mar y montaña atrevido y muy conseguido. La tinta cubre la «effilochée» de liebre guisada como a la royale que parece ser el relleno que se ha escapado del calamar. Sabor intenso combinado con la mordida del cefalópodo a penas cocinado. ¡Gran plato!

Liebre a la cuchara

Un plato maravilloso que recordaría una sopa de ajo castellana en su textura. Aquí la rusticidad se enriquece y se matiza con sabores potentes de liebre, aromáticos y la presencia del foie-gras. Este hace de grasa homogeneizadora y trasmite ese aroma que nos recuerda las salsas supremas que hacíamos en los años 80-90. Producto denostado que nos acabó cansando de «tanto usarlo», pero mal usado…El foie-gras bien empleado es mágico.

Arroz bomba de liebre

Sabor delicioso, pero el grano estaba ligeramente «esclatat», con un punto interior que «craqueaba». Lástima.

Becada con puré de patata

El puré de patata tiene que tener textura y sabor a patata, como era el caso aquí. Vemos «purés» que son como papillas cremosas muy agradables pero que se mezclan con las salsas: confusión. En esos casos, sería mejor servirlos a parte.

Pera escalivada y yogur

Ligero sabor de brasa. Acidez del yogur. Buen postre con fruta de temporada.

Podía sobrar el merengue roto dulzón, ya que el crocante lo aportaba perfectamente la macadamia.

«Pa de pessic» con amaretto

Tarta de chocolate negro con helado de ciruela escabechada

Mejor que la de L’Ambroisie, de donde salió, tal vez, la primera tarta de este tipo. Crujiente, cremosa, potente. La acidez del helado le va perfecto a la tarta. ¿Quién dice que solo lo dulzón y los vinos licorosos (por otra parte maravillosos como los PX) pueden acompañar amablemente el amargor del chocolate. Aquí el helado ligeramente ácido, hace función como de un vino tinto que se enfrentaría al chocolate. Contraste que me gusta.

Buñuelo de crema

Como siempre 1 petit-four , y solo 1 , para acompañar el café. Aquí la gracia está en la inmediatez. Sale del horno. De hecho, ahí estriba el origen de la palabra «petit-four»: en los siglos pasados (XIX y parte del XX), los pasteleros utilizaban el calor residual de los hornos que los cocineros había dejado libres, para hornear esos pastelitos, a horno suave.

Muy buenas recomendaciones de Bernat Villarrubia (el 2º vino es de su propia cosecha). Tres medias copas de vinos. Un maridaje sistemático plato-vino sería demasiado agotador. Ya que pocas explicaciones son necesarias para esta cocina, no compliquemos las cosas con las del vino. Me encanta que me expliquen dos o tres vinos en una comida. Y Bernat sabe hacerlo perfectamente, sin explayarse demasiado. ¿Cuántas comidas, ya largas de por sí, se alargan más de la cuenta por las extensas explicaciones sobre platos y vinos? Resultado: los platos se enfrían (o los helados se deshacen) y salimos saturados de informaciones y agotados con ganas de huir.

Esto es lo que se perdió el crítico François Simon cuando reservó (seguramente confundiéndose con Alkostat) al Alkimia. A la pregunta de rigor que se suele hacer a los clientes, contestó que solo tenía alergia a los menús-degustación. Muchos podríamos pensar lo mismo, pero depende de dónde, de cómo, de cuándo…Comió dos o tres platos, pero no se dignó a contarlo en sus vídeos diarios en instagram. Creo que también fue a Alapar. Pero de su visita, tampoco contó nada. Demasiados bocados para él, sin duda. Ver mi post donde cuento su viaje a Barcelona y hablo de su crítica «impresionista».

Alkimia

Web

(No os perdáis la Escudella de Caza del Alkostat. La probé el año pasado. Creo que este año ha sido actualizada. Y ahora se puede encontrar la escudella street de Jordi Vilà para llevar en el nuevo Va de Cuina de c/Comte Borrell 54 ). La escudella que se resiste ante del ramen. Otra batalla perdida al nivel de la calle, pero cuya presencia es cada más frecuente en algunas cartas.