Observación Gastronómica 2

Estos días de la semana pasada, el ex gran crítico gastronómico del diario francés Le Figaro, ahora retirado de la primera línea pero que sigue publicando con mucha expectación en Instagram (francoissimon) visitaba Barcelona. Realiza ahora una “crítica” que calificaría de impresionista (mis reseñas son más del estilo descriptivo realista y trivial…). A penas si comenta los platos. Solo pretende trasmitir su humor, el ambiente que se respira (antes visitaba los restaurantes con un medidor de decibelios), la cara y la actitud de los camareros, el aspecto del plato, lo que le sugiere y, sobre todo lo intangible. Lo inefable. Como la luz para Monet (bromeo).

Odia la alta cocina, la del espectáculo y de la tontería (en esto, podríamos estar de acuerdo con él) pero también cualquiera que se exprese simplemente a través de un menú degustación. Hace años que solo come a la carta. De vez en cuando visita lo que se llama grandes restaurantes o restaurantes de grandes cocineros o cocineras como fue el caso del que abrió hace unos meses Dominique Crann en París, y el resultado suele ser devastador. No soporta los platos que “toman la pose” (como suele decir). Los platos recargados y tendencia, aunque a veces es capaz de elevar a los altares platos de bistró de una banalidad evidente. Una cosa es valorar la sencillez, y otra caer pasmado antes la simplonería.

Y a veces, no sabemos situar la frontera. Como son solo imágenes, es difícil siempre discernir lo gastronómicamente valioso de lo trivial. Una cosa es segura, François Simon pertenece a estas huestes de franceses, y muchos son del sector de la gastronomía, visitantes de Barcelona, que sitúan casi siempre en el mismo nivel de exotismo que Andalucía o Benidorm (“marca España), es decir lo que entienden como “típico” según su propio imaginario. Tapas, pescado, paellas, baretos simpáticos informales… Evidentemente exagero un poco, pero no mucho. La mayoría no vienen a Barcelona (solo doy esta ciudad como ejemplo) para buscar su alta gastronomía, o ni siquiera su interesante bistronomía, sino para gozar de lo cañí.

Hace unos años, un gran cocinero tres estrellas de París (situado cerca de los Inválidos) me pidió algunas direcciones de mi ciudad, insistiendo en que quería comer arroces y producto. En mis recomendaciones fui mezclando restaurantes que sabía que le podía gustar (y que me gustaran también a mi). Me dio las gracias unos días después resaltando lo bien que se lo había pasado en Terraza Martinez de Montjuic y lo mucho que le había gustado su arroz de bogavante.

 Otro cocinero de París,(tuvo tres estrellas también hace años), amigo mío, mi pidió recomendaciones de restaurant de pescado. Le recomendé algunos, y el que más le gustó fue Rías de Galicia por la calidad de su producto. Es lo que quería. No quería “cocina” ni “alta cocina” (ahora la carta de RíasKru es diferente es una mezcla de alta cocina y de producto). Es como si los franceses del sector pensaran que la “alta cocina” son ellos y que, poco o mucho, acudir a grandes restaurantes sería como reencontrase en España con lo que ya tienen ellos en su casa, quienes son los inventores de la “Haute Cuisine”. En cambio, España representa, en su pensamiento, producto, pescado, jamón ibérico, arroces y tapas.

Una vez en un debate en Madridfusión con Robuchon, Rafael Ansón le preguntó al maestro, y por dos veces, lo que pensaba de la cocina española. La primera vez salió por la tangente y reconoció que no la conocía. Solo citó a dos o tres restaurantes a los que le habían llevado y, sobre todo, su amigo Martín Berasategui. Luego dijo que lo mejor de la gastronomía española era su extraordinario producto, como si no quisiera contestar realmente la pregunta. Ya se sabe que, cuando veraneaba en su casa de Calp, su restaurante favorito era el Nou Manolín, barra informal de producto, del cual se inspiró para diseñar sus famosos “Ateliers”. La única excepción que hizo a este “no opino sobre la alta cocina española” fue al final de los 90 cuando se rindió antes la evidencia de que El Bulli había hecho algo de excepcional. Y seguro que le costaría reconocerlo.

Lo que quería decir con estos ejemplos, es que lo de François Simon viene de lejos, y que no me extraña ahora que publique estos vídeos en Instagram, otra vez sobre La Terraza Martínez (hay que reconocer que el emplazamiento es espectacular, pero ni lo comenta), el bar de tapas de ahumados, latas y escabeches de Poble Sec Quimet & Quimet o el Bar Lluritu de Gràcia con sus pescados y mariscos a la plancha, sin más complicaciones. Siguiendo su estilo de crítica que llamo (bromeando un poco) “impresionista”, el plato de arroz ni lo comenta. Solo lo enseña. Lo que da pie a una elucubración suya sobre la trasmisión y la incapacidad de amigo suyo de reproducir en París esta paella a pesar de usar los mismos ingredientes (este efecto: “ a mi no me sale igual”, ya lo conocemos desde hace tiempo). Nunca sabremos si el arroz estaba en su punto, si estaba rico, si la paella era canóniga o personalizada etc. Esto sería previsible y banal.

En el caso del Bar de Tapas, habla de un escabeche que podría llevar pera (¿?) pero deja entender que da lo mismo, que lo importante era estar en un bar de tapas con bullicio y comiendo de pie. ¡Es taaan exótico y huele tanto a España!

En el caso del Bar Lluritu, que me encantaría visitar y que me podría gustar mucho (allí no estriba la cuestión), el critico solo degustó un plato de sepia y un vichy. Ni siquiera hizo honor a su carta. Lo importante era decir que había una persona mayor que comía sola, y que era buena señal, que le inspiraba confianza. Uno de los mejores críticos del panorama gastronómico francés, ahora de vuelta de todo, (como algunos que tenemos aquí también… esto me suena) haciendo comentarios del nivel “cuñado” como : “siempre hay que parar a comer donde están aparcados muchos camiones”). No siempre el pedante y lánguido tono de sus crónicas vehicula reflexiones poéticas y sensibles de alto vuelo…

A 300 m del Quimet, está el restaurante bistronómico Taberna Noroeste que seguramente en Francia, tendría una estrellita y que realiza una alta cocina humilde (parece un oxímoron), original y sabrosa con precios adaptados al barrio y al momento en que vivimos. Pero esto tal vez se parece mucho, según Simon , a la bistronomía parisina (y puede que sea cierto) y le debe faltar ese glamur del tipismo que debe mover a una grande mayoría de los guiris (que sean de a pie, foodies, o ilustres críticos).

 Por este motivo, y para no echar ninguna piedra hacia este tipo de actitud, recordaría que nosotros también (yo el primero), cuando viajamos a París (u otro país o ciudad) tenemos ese deseo de probar lo que creemos más popular del lugar. Cuantas veces hemos ido a bistrós informales (Le Verre Volé), aunque caros (L’Ami Louis o Le Gallopin), la enorme Brasserie Georges de Lyon (con su tête de veau), Le Pied de Cochon de Les Halles etc o a restaurantes cuyo principal motivo de elección fueran las vistas (el Jules Verne de La Torre Eiffel o el Tout-Paris de La Samaritaine)… Dicen que el criterio estrictamente gastronómico ya no es el principal a la hora de elegir restaurante…pero me niego a que este criterio desparezca ya que abriría la puerta a la desaparición de la cocina.

Imagino que le quedan al crítico algunos restaurantes más por visitar.

Estaría curioso de conocer su opinión, es decir sus “impresiones gastronómicas”, sobre restaurantes “sin tonterías” (como podría decir), pero muy frecuentados  y con mucha Cocina, cada uno en su estilo, como Alkostat o Ultramarinos Marin…

1a actualización del post : hoy, se ha subido de nivel, y me ha gustado su apreciación del restaurante de Xavier Pellicer. Como siempre, su comida allí se resume a un par de platitos. (Creo que ha visitado varios sitios al día y el apetito no da para más). Aquí la buena “impresión” que nos trasmite en su vídeo no está en la valoración pormenorizada de las preparaciones ni se comenta el mérito de Pellicer en hacer una cocina vegetal de alto nivel,(aunque la expresión que usa para las zanahorias es bonita: “me han puesto el estómago de rodillas”), sino en la mera presencia del cocinero en su cocina. Aprovecha para lanzar una pulla contra los cocineros franceses que no están en su restaurante. Le tranquilizo: aquí también tenemos algunos de nuestros cocineros ausentes…Para resaltar la frase de Jacques Maximin en los comentarios, quien reivindica a Pellicer como uno de sus discípulos tops.

2a actualización del post: tengo que reconocer que las visitas de Simon siguen de buen nivel y, si mis informaciones se confirman, se mantendrán así en las próximas publicaciones. Hoy, y en este caso, no me lo podía esperar, ya que no tenía esta información, visita Ultramarinos Marín. No sé si esto contradice lo que expuse en este post. Creo que no en lo que concierne este tipo de crítica basada en una aproximación “impresionista”, o en elucubraciones fantasiosas como imaginar aquí que sus propias cenizas se hubieran esparcido al mar y que ese salmonete que degusta llevaría algo de ellas, o de sí mismo. En fin, creo que Simon está de vuelta del discurso habitual de la crítica gastronómica (que tal vez cansa a una gran parte de la audiencia) y una simple degustación al uso. Si este vasto público que mira las redes quiere cada vez algo visual, corto e musicalmente estridente en el que el discurso gastro se percibe como verborrea, en el caso de los reels de Simon, que mantienen un mensaje escueto y que no se pierde en el detalle del plato, se opta por la palabra suave, lánguida, en tono de confidencia íntima. Está claro que van dirigidos a un público foodie más intelectual, más sensible pero igual de alérgico a las largas peroratas gastro.

Con lo atractiva que está la carta de esta casa (en la que estuve otra vez hace un par de días y de la cual diré algo en mi cuenta de instagram próximamente), solo comió ese salmonete plancha acompañado, como casi siempre estos días, de una simple agua de vichy catalán. La impresión que le trasmitió el personal es que es “voluntarista y feliz”. ¡Y sí! Pero quitaría la connotación despectiva de la palabra “volontariste” (quien se esfuerza si acabar de conseguirlo) ya que todo el personal de esta casa parece feliz trabajando e intentando hacer feliz a los comensales. Me extraña que no diga nada de los decibelios…es un bar muy bullicioso.

En fin, lo que queda es que François Simon ha pisado un restaurante “importante” de pescado de Barcelona, como deja entender. Según él, un solo plato será suficiente para reconocerle esta importancia, un par de comentarios serán suficientes para informar sus seguidores, y en muchos casos, hasta el restaurador/cocinero se conformará, feliz, de la brevedad de la reseña. Lo importante es la cantidad de seguidores que se arrastra, no la extensión de la comida ni del comentario.