Observación Gastronómica 2

Romain Fornell abre en Diagonal Mar su nueva Brasserie Chic

El Chef francés FRANCK RADIU con el director JOSÉ MURILLO, el (buen) pastelero Mattia Danti y la sala representada por Natalia Mokhewishvili y Kelly Gargioli (sommelier)

Brasserie: establecimiento en el que, en el origen, se fabricaba cerveza (de brai, cebada molida), luego donde se despachaba cerveza y , más adelante se servía una carta de platos a lo largo de todo el día.(Es decir: nada que ver con las brasas, como lo indica su mala traducción: brasería)

A veces es difícil no perderse en la docena de negocios que tiene ROMAIN FORNELL en Barcelona. Desde su buque insigne Caelis hasta su Café Tejada (que no he visitado aun) pasando por su asesoramiento del glamuroso Hostal LA GAVINA (este en S’Agaró). Se cerró el emblemático Casa Leopoldo, pero se acaba de abrir GRAND CAFÉ ROUGE. Una apuesta inteligente por un barrio con futuro, justo en los bajos de la torre Antares con sus pisos de lujo y cerca del edificio Forum o del Hotel Hilton, que alberga el Aürt de Artur Martínez.

Cuando vi las fotos de este espacio de techos altísimos, de su bello interiorismo (que firma Odile Decq), su magnífica terraza cubierta y sobre todo su apetecible carta de brasserie francesa desacomplejada, estaba decidido en acudir lo más pronto posible.

Este viernes pasado (y toda la semana en Barcelona) el tiempo de anticiclón invitaba, al menos al medio día, a instalarse en las terrazas. Tal vez, para las noches, sería recomendable instalar algunas estufas (con el permiso de la Sra Colau, quien no ayuda mucho a que los clientes recelosos de los interiores puedan cenar en exteriores).

Esta terraza del Grand Café Rouge, con sus sillas confortabilísimas, su mantel en las mesas, las agradables jardineras que protegen de la acera y el alto techo protector de la galería de la entrada, es un acierto total para los malos momentos que se pueden avecinar. Al final de la galería existe un gran espacio que podría servir para colocar más mesas en verano. No me acordé de preguntar sobre el uso futuro de este espacio a JOSÉ MURILLO, el afable director del lugar que me atendió.

Cada vez más un restaurante tiene que cumplir más requisitos que la simple cocina o servicio. El confort en general y la impresión de seguridad son, en estos momentos (y me temo durante bastante tiempo) primordiales en la elección del cliente. Y en este caso, tanto la terraza con los interiores de techos altísimos paren ofrecer cierta garantía. Y lo escribe alguien que siempre ha valorado en primer lugar a la cocina.

Justamente la cocina: ¿quién nos iba a decir hace unos 6 o 7 años que la cocina de etiqueta “francesa” sería otra vez tendencia entre nosotros. No lo era tanto cuando Romain se instaló como sous-chef de su futuro suegro Jean-François Ferrié , hace más de 20 años en La Maison du Languedoc-Roussillon de c/ Pau Claris.

La carta de ese Grand Café ( el nombre me recuerda aquel Grand Café Belle Époque del c/ Avinyó…de hace 30 años) recupera platos de las brasseries parisinas, desde las humildes pastas “coquillettes” con jamón y queso de mi infancia, hasta el “Ris de veau” asado o el “Boeuf bourguignon”. Se encuentra también la sopa de cebolla gratinada (a veces difícil de encontrar en Barcelona, como las otras sopas calientes) o la sopa bullabesa, servida como la sopa de trufa Paul Bocuse, en una pequeña marmita de porcelana y sellada con su tapa de hojaldre.

Y no me pienso perder , en mi próxima visita, las famosas crêpes Suzette (se servían en la última etapa de Casa Leopoldo) y raras hasta en los bistrots de París.

Croqueta de jamón (2€)

Muy sabrosas!

Pâté en croûte (12€)

Con molleja, foie, pato, setas…Tal vez le faltaba un poco más de sabor. Se agradecía el jugo que se le añadió. Los encurtidos, mejor servirlos a parte.

Bullabesa, patatas fundentes y rouille (29€)

Muy buena. El hojaldre cae en la sopa y hace función de pan. También se puede arrancar las partes selladas y degustarlas. ¡Un poco más de rouille, por favor! Sugiero añadirle un poco de glace de pescado para conseguir ese color “óxido”, característico de esa emulsión de ajo y azafrán.

Entrecôte de vaca vieja

(200-300g, 29€)

Una carne excelente. (Recuerdo que es mejor comer carne de vacuno un par de veces al mes pero que sea de buena calidad).

Las patatas souflés estaban perfectamente ejecutadas, y las patatas fritas (con su piel) impecables.

Pero mejor aun:

El Puré Robuchon

¡Sencillamente un 10! Por solo 4,5€

Las guarniciones y las salsas (bearnesa, beurre blanc etc) se pide a parte, al gusto.

Tatín de manzana con helado de crème fraîche

Me pusieron también un poco de chantilly. Creo que mejor con una buena chantilly untuosa que con el helado.

La manzana estaba muy bien caramelizada y su base de hojaldre totalmente crjujiente.

Fondant de chocolate

Aplaudo que no se le llame “coulant”, aunque justamente era de los que más se acercaba a lo que es el auténtico coulant. Bizcocho más la ganache fundente. Es decir, son dos aparatos de pastelería en vez de un solo como se suele encontrar en casi todas partes, con la consecuencia de la harina que se cocina solo en su parte exterior, formando la pared del postres, mientras se queda cruda en su parte fluida.

Petit_four

Un trocito de pudding.

Me parece una buena idea recuperar el sentido de esta elaboración que era aprovechar la bollería sobrante de los desayunos. Efectivamente hay servicio de desayuno desde las 9h de la mañana, y servicio ininterrumpido hasta las 23h. Cerrado domingo y lunes.

Le GRAND CAFÉ ROUGE

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