Esther (lleva 9 meses y viene de La Mundana y de Astrid y Gastón.
Iván viene del Aürt y Flavio (a la izquierda, suizo-brasileño que se estrena en un rte , en prácticas.
DIREKTE volverá a abrir el 11 de enero, pero tuve el gusto de poder hacerle otra visita el viernes de la semana pasada. Son ya 5 visitas en tres años y medio.
No se insistirá bastante en recalcar el buen hacer culinario, pero también organizativo de este pequeño restaurante que se plantó, hace unos pocos años, en medio de un pasillo del Mercado de la Boquería. ARNAU MUÑÍO , un cocinero que venía de llevar durante años los restaurantes estrellados de Carles Abellán, se atrevía a instalar con mucha energía, pero con inusitada humildad, y con solo una ayudante, una barra para 8 personas.
Lo que era un pequeño modelo de simple autoempleo, ha ido creciendo poco a poco, y ahora son 4 trabajadores, más un stagiaire. Un equipo del cual Arnau está muy orgulloso, hasta el punto de enviarme sus nombres, para que los cite todos en el pie de foto. La barra es solo para 6 personas, mientras que la pequeña terraza acoge otras 6 u 8, según como se distribuyen las reservas. Una terraza que Arnau instaló ya en las primeras semanas del desconfinamiento de una manera precavida, pensando en los tiempos que se avecinaban. No se equivocó.
Le puso calefacción (ni me hizo falta la otra noche), mantas por si hicieran faltas (menos necesarias aun) y una pequeña mesa de montaje de los platos que permite funcionar como un reló para despachar en 1h30 los 12 platitos del menú largo a 68€(hay otro más cortito). Hay dos servicios por noche (20h y 22h), lo que le evita tener que abrir los mediodías (menos los sábados) y le permite dedicar toda la tarde a la mise-en-place. Todo está pensado al milímetro para hacer de este pequeñísimo negocio, un modelo de minifundismo gastronómico, eficiente y rentable. Aquí no se harán efectos de vajillas (no hay mucho sitio en la mesa o en la estrecha barra), ni hay tiempo para perderse en decoraciones gratuitas. En cambio, sí se reivindica una cierta complejidad gustativa en los platos. Complejidad que se aprecia luego hincando una cuchara y recogiendo todos los sabores en un bocado. Es una cocina de boles y de platos hondos, de jugos sabrosos y de cremas, de flanes salados y de salsas untuosas hasta en la fluidez de la espectacular tarta de queso, una especie de coulant con sabores de té matcha. Una cocina viajera de cuchara.
Arnau no busca que identifiquemos a la primera el producto. A menudo la excelente materia prima se sacrifica visualmente para integrarse en el plato o perderse en un bol. Pocos platos son instagramables. Solo, tal vez, la royale de erizos y tobiko, aunque que vaya sobrada de topping : al menos uno menos, permitiría una degustación más “direkte” del flan.
Arnau ha renunciado a cualquier fusión catalano-asiática (si no es, evidentemente, en el uso del producto de proximidad que siempre recalca). Cada plato tiene matices viajeros (sin referente geográfico preciso) aunque el wasabi sea del Montseny o el miso elaborado por “Ma! Condiments” .
El resultado: un umami que encandila, unos agridulces estimulantes en el que domina la acidez (poe ejemplo, la esplendida vieira curada, o la calabaza encurtida en el plato de las mini carrilleras de cordero lechal) y unos mar -y-montañas sorprendentes y deliciosos como el dumpling (casi Xiao long bao) de ostra con jugo de cap-i-pota, que esta vez me pareció particularmente conseguido.
El Menú a 68€. (Fotos mejorables por la luz de terraza, lo sé):
Wontons rellenos de boniatos escalivado, miso autóctono de Ma!Condiments, jengibre, infusión de trompetas encurtidas
No se empieza el menú con el mejor plato. Tal vez los berberechos que veremos más adelante serían más convenientes.
Flan salado de erizo gallegas con tobiko, habitas , okra y nabo encurtido
En la versión del año pasado, el plato no iba tan recargado. Pero sigue siendo un platazo.
Tallos de wasabi fresco de Viladrau, de “camagrocs”, de codium, berberechos , manzana de Sant Boi y yuzu de Castellón
Son los tallos recuperados de otros platos. Un rico plato de aprovechamiento.
Caballa con almendra y wasabi fresco
Aquí sí, se identifica bien el producto.
Vieira curada con miso, angula de monte (“camagrocs”) encurtidas, calabaza, miso dulce y sésamo negro
Celebro que Arnau mantenga algunos platos (el flan salado, la vieira, el pastel de queso…) de un año para otro.
Mar y montaña:
Jugo de pollo, langostinos de La Rápita, sésamo, cilantro y castaña de agua encurtida
Cresta de ostra de Normandía con jugo de capi-i-pota
Aquí se deja la cuchara para coger la cresta con los dedos.
Estoy seguro de que funcionaría también con ostra del Delta.
Sopa agria de cangrejo, “fideos” de navaja gallega a la brasa, coco y rábanos de Olesa
Un plato rico a pesar de la textura de la navaja algo chiclosa.
Bacalao ahumado, salsa de raíz de apio, kimchi imperial de trompetas y raifort
Carrillera de cordero lechal con calabaza con “shoikoji”, jugo de cordero kakuni , calabaza agripicante
Delicioso plato agridulce de reminiscencias chinas.
Jugo de manzana al horno con mochi de judías del ganxet, mantequilla noisette, ruibarbo y pimienta de Sichuan
Un postre rico y muy original. Importantes los trocitos crocantes de ruibarbo. La acidez de toda la parte salada del menú llega hasta este primer postre.
Pastel de queso ahumado y té matcha
Goloso, sin ser demasiado dulce, matices ahumados y herbáceos, y de una textura de natilla.
(Invitación a los vinos).
DIREKTE
Barcelona