Observación Gastronómica 2

Diverxo en el Eurobuilding  y algunas pequeñas observaciones…

El mundo de la gastronomía está cambiando. Detrás de esta perogrullada observamos desde hace ya muchos años estos cambios que , por lo general, aplaudimos. Cambian las cocinas con nuevas técnicas (El Bulli), con una agradecida esencialidad naturalista (Bras , Andoni y la escuela del Norte) y con la aportación de estimulantes sabores del mundo . Pero también cambia la sala, un territorio que no había tocado mucho la Nouvelle Cuisine, si no es para quitarle protagonismo en el servicio. Ni en los mejores tiempos de El Bulli, la sala como función y menos como espacio (el marco era intocable por respecto a los Schilling) se revolucionaron. Ahora es cuando Albert ha podido hacerlo con su Tickets.

Sí. Mientras una cierta gastronomía “crepuscular” (la expresión es de Josep Sucarrats) aun se va manteniendo, cada con más dificultades (en Barcelona cierre de Neichel y La Dama en sólo un par de semana), van apareciendo otros modelos, más iconoclastas, de alta cocina. Lo que sólo se asomaba tímidamente hace 30 años en la casa Bras con aquellos manteles-funda y ambientes zen o los atisbos de performance apenas ensayados en el Bulli,, rápidamente abortados por miedo a caer en el espectáculo, ahora se despliega en todas las direcciones.

Las instalaciones de cocina- vista se plantan ya en medio de la sala y los cocineros ya no se conforman en montar los platos en sus cocinas, los sirven y salen a acabarlos delante del cliente (¿se empezó con Noma?).

La vajilla se transforma en soportes multiformas.

Los interiorismos se desatan en cerdos voladores o se mantienen en marcos totalmente ascéticos (In De Wulf). (Las alternativas a la Alta  Restauración pomposa no son unívocas).Y las estrellas de una Guía Roja irreconocible van cayendo de dos en dos en informales barras neoyorkinas (MomofuKu). Los gorros de cocineros van desapareciendo (si se mantienen a veces es por hacer un guiño a una época en la que los cocineros sí que lo llevaban porque tenían el cabello largo y graso). Pero ahora los “nuevos chefs” van con la cabeza rapada, piercing en la nariz y brazos obligatoriamente tatuados.

Lo sé. He mezclado en esta introducción muchas cosas dispares. Pero es para rendir cuenta de toda esta revolución que ha desbordado la de los platos y de las preparaciones culinarias propiamente dichas, para invadir el terreno de los signos , de las formas y de la estética . Se envían nuevos mensajes a una nueva clientela (más foodie que “gourmet”) ávida de nuevas experiencias gastronómicas. Somos unos devoradores de “novedad”…

Para no insistir en los detalles y con voluntad de no alargarme, diría que, hace unos años, no se sabía muy bien si el espectáculo y las “moderneces iban a ser sustitutorias del sabor o si representaban una dimensión más, que SUMABA añadiéndose al resto de las características de la vivencia placentera en la mesa. Cada vez más me doy cuento que son aportaciones que suman, que motivan especialmente para que una nueva generación de jóvenes comensales salga de su casa y se sientan en una mesa , en vez de ir ese día al cine, al teatro o a un concierto. Pero el  espectáculo,  sin el sabor,  no tendría sentido. Y el cocinero  que plantee  únicamente  una gastronomía lúdica sin fundamento podrá engañar poco tiempo y a poca gente.

Evidentemente, mientras estaba escribiendo esta introducción estaba pensando en DiverXo. No todo lo que he dicho se aplica a este restaurante , pero las aportaciones de David Muñoz a la gastronomía representan , en una buena parte, el epítome de todos estos cambios que se están viviendo en la mesa. Es una transfusión de sangre nueva a un mundo, el de la alta gastronomía, que necesita cada X tiempo de un reset generacional y de un cambio de paradigma. En este caso, Michelin ha acertado de pleno al premiar este tipo de propuesta y ha introducido en el mundo de los 3 estrellas un elefante en una cacharrería. Expresión que usaré aquí en un sentido totalmente positivo. En cambio, la lista de Restaurant Magazine, que presume de más sensibilidad hacia lo trendy, aun no ha aparecido para reflejar lo más novedoso de la Nueva Alta Cocina Española. No está ni se le espera a corto plazo…

Pero lo más interesante de todo este “fenómeno DiverXo”  es que no es sólo un happening lúdico y provocativo “perpetrado” con “las cosas de comer”,(cuidado que David está llegando también a la revolución en “las cosas de beber”). En su base sigue siendo cocina, ¡y de la buena! Si exceptuamos pequeños fallos que estriban en algunos excesos de sabores que chocan, de condimentaciones “ready-made” que a veces se solapan y se anulan, inevitables deslices en esta concepción exuberante y apabullante de la cocina que tiene Muñoz, los platos son muchas veces de 10. Detrás de esta locura culinaria casi fallera, hay un sentido del gusto increíble, sin duda en gran parte innato pero también concienzudamente reflexionado. Imaginar platos con tanta complejidad y caer en las cuatro patas, sólo me recuerda a un Gagnaire de los mejores momentos y de la mejor época. Son cocinas muy diferentes, lo sé, pero aquí me refiero a la actitud por parte del cocinero respeto a los productos o las mezclas de sabores. Gagnaire solía servir platitos satélites como extensiones del plato central. En DiverXo, son los lienzos que son los soportes de secuencias gustativas que se van sucediendo en ellos. Platos tentaculares a veces imposibles de acotar.

Un menú como el de DiverXo es prácticamente imposible de describir en todos sus detalles y no lo voy a hacer. Hay muchos ingredientes que se me han escapado. Sólo puedo decir que muchos de los platos son  increíblemente buenos.

Hasta el plato de las angulas vivas, tiene sabores reconocibles (jugo meloso de chipirones y pochas) que “tranquilizan” un poco al comensal, alucinado por las contorsiones salpicaderas de los bichitos en el plato. En el menú, sólo chirriaba para mi, el postre de violeta… Es cierto que no puedo con este aroma,  pero los postres en general no están ni de lejos a la altura de la cocina salada.

“Back to the future”. Jarrete lechal infusionado en citronela y cardamomo

Guapísima la “escena” (termino teatral que uso a propósito) del jarrete asado. Un “guiño-homenaje-patada en el culo” (es un poco todo esto a la vez) a una cierta gastronomía francesa que justamente, y como lo he dicho al principio, está languideciendo en palaces parisinos (y no solamente…) dirigida a un público extranjero que los visita con el mismo respeto con el que van al Louvre. Pero la gastronomía es algo vivo y siempre está  a la merced de que venga un Guérard, un Bras, un Gagnaire, un Adrià o un Muñoz para romperlo todo. Ese momento “vintage” al que me refería, está lleno de una socarrona semiología (cortinas que se corren en un ambiente de intimidad casi prostibularia, campana dorada, música francesa de los años 70) . En el plato se degustará un clásico jarrete acompañado de un impecable puré Robuchon y de una miríada de mini guarniciones delirantes como un macarrón (dulzón y algo gomoso) o un berberecho crudo…

Las patitas de gambas fritas colgando de un hilo, desde el inicio de la cena y la exuberancia de este plato vintage recordarían, según los entendidos, a Grant Achatz…Pero me da la impresión que el parecido se detiene aquí… 

Buñuelo de Idiazabal. Palomitas al parmesano, condimento ponzu

Sopa de maíz, lichi y ají amarillo

Araña con holandesa

Soft crab (comino. Sabor a cazón andaluz)

Anguila ahumada melosa. Bechamel frita de kimchi  y leche de oveja ripollesa. Angulas aciduladas y especiadas.

Cococha al pil pil de foie

Pad thai con huevo frito y Tallarines de salsifis. Gamba roja mantequilla negra. Bergamota.

Tartar de remolacha. Dashi. Tonburi.Bizcocho de maíz tostado.

Patatas moradas a la importancia guisadas en salsa de shiso y tomates verdes. Dimsun de galete de atún. (Papillote).Láminas de tartufo blanco.

Sandwich crujiente de rabo de Kobe

Caldo translúcido Bangkok.Jamón de Kobe, cilantro. Erizos y buey “Kobe” semi asado. Tomate helado.

Ensalada líquida de almendras , ajo negro,aceituna gordal y mandarina al riesling

Ventresca de bonito al sarmiento, con jalapeños

Tortilla de camarón. “Caldillo de perro” (Como un gazpachuelo).

El amor y el pato. Ketchup de tomatillo de árbol y tabasco. Pomelo rosa. “Casi civet” con mucho Fuego japonés (robata). Espárragos blancos a las finas hierbas.

Piruleta de lenguas de pato

La raya , esfera de leche de búfala.Pimienta de Jamaica. (Como unas chuletitas, servida en un coco fresco)

Raspa de boquerón. Brochazo de pimienta de Jamaica. Taro con mahonesa de chipotle. Hoja de capuchino. Ralladura de lima.

Melocotón blanco. Flores, hierbas y esencias

El postre de violeta, ajo negro. Albahaca thai.

Las instalaciones de las cocinas internas

Nuevas herramientas y nueva manera de “marcar” la mesa

DIEGO GUERRERO EN SU CASA

Entrada discreta

D.S.T.A.G.E  Acrónimo

No conocía la cocina de Diego Guerrero. Nunca me había acercado al Club Allard. El empaque elitista del sitio me echaba para atrás y lo que había visto de los menús de Guerrero en algunos blogs tampoco me atraía especialmente. Intento ser sincero. Pero también seré claro para despejar cualquier duda sobre la impresión general que tuve hace unos días en el nuevo espacio de este cocinero. A menudo, un cambio de marco va acompañado de una cambio de propuesta culinaria, o al menos de una evolución . En este caso no lo sabré nunca. Simplemente puedo decir que me ha gustado mucho y que las pequeñas aprehensiones que podía tener en cuanto a un uso (o abuso) de juegos y otros trampantojos quedaron despejadas.

El interiorismo de DSTAGE, totalmente ideado por Diego es chulísimo y las fotos que había visto sólo reflejan en parte el encanto del lugar. ¿Estética de loft industrial neoyorquino? Sin duda, pero con calidez y un razonable confort sin caer en ningún lujo. Perfecta iluminación. Los cocineros que trabajan sin red, totalmente a la vista de los clientes. Nada nuevo tal vez en esta nueva informalidad de la alta cocina pero DSTAGE es un tipo de espacio que no es tan frecuente en España y que tiene personalidad. Tal vez en una línea de lujo sobrio que me trasmitió el verano pasado el restaurante flamenco In De Wulf.

En cuanto a la cocina, si bien se mantienen todavía un par de jugos visuales a los cuales Guerrero no tiene por que renunciar, la inmensa mayoría de los platos expresan una modernidad culinaria divertida, sin duda, pero claramente sabrosa y respetuosa con el producto. Ejemplo ese magnífico pichón cocinado en horno de brasa (y no a baja temperatura, cosa que se ve demasiado). Cuando uno se levanta de una mesa después de cuatro o cinco bocados de nivel, se puede decir que no ha perdido el tiempo. Pienso ahora un sublime moshi de queso Brillat-Savarin y huitlacoche, o con un “pa tumaca” de antología. Cada día más veo también un esfuerzo por proponer platos de pescado bien resueltos que tienen la obligación de distinguirse por algunos toques atrayentes. Fue el caso del salmonete con salsa al azafrán y puntitos de wasabi, con escamas crujientes. Realmente rico.

Si tuviera que poner algún “pero”, a parte de un par de bocados más insípidos, sería para los postres, eterna asignatura pendientes de muchos de los cocineros modernos, escollo permanente contra el cual se estrella su respectivos talentos, siempre expresados con más soltura en sus cocinas saladas.

Pero hay que valorar la experiencia gastronómica en general y les aseguro que la de DSTAGE no decepciona.

Esta empieza en el Bar de la parte de la entrada. Momento para un cóctel y la Zamburiña bloody. Cruda, con clamato.Falta de garra.

Ya pasamos a la barra de la cocina donde Diego y otro cocinero nos preparan un par de deliciosos bocados, como ese tartar de carabinero en roca de sal del Himalaya, corral de rocoto, cebolla crocante y crujiente y otros aliños.

Y una “bocata ibérica”, un suculento “bikini” de cerdo, con un inapreciable toque de caviar. 

Ya en la mesa, empieza .el menú propiamente dicho con un nigiri de ajoblanco y anguila ahumada. Me esperaba más sabor. (La foto no es mía).

Moshi de Brillat-Savarin y huitlacoche. Una textura perfecta y mucho sabor.

Atún, toffe y “foiesabi” rallado como si fuera un rizoma de wasabi (no hay foto). Creo que hubiera sido interesante el encuentro “toffe-wasabi de verdad”. Por hacer una gracia visual, igual nos hemos perdido una combinación gustativa picante-dulce interesante. El plato, con el foie rallado y el caramelo, queda plano y dulzón.

Cebolla. Un bocado y un sorbo esenciales. Perfecto sabores concentrados de cebolla.

Ensalada de encurtidos y raifort con morrillo de salmón. Una deliciosa ensalada en una línea de cocina nórdica. Te la comes en Noma y te lo crees.

Torrija de pan tumaca con sardina ahumada y toques de albahaca. Textura mórbida, sabor intenso, aroma . ¡Simplemente brutal ! 

Raviolis de alubias de Tolosa. El único referente vasco de este cocinero originario de Vitoria, pero empapado de sabores del mundo. Un caldo suculento con esfera de caldo de chorizo.

Esa idea de caldo dentro del caldo, de lo que hablé algunas veces. Este primer sabor seguido por un segundo sabor que llega a las papilas un cuarto de segundo después, dando un relieve casi tridimensional a un caldo. Este cuarto de segundo es fundamental para dar esta otra dimensión a un caldo o a una salsa. Evidentemente no se tendría el mismo efecto si este sabor de chorizo estuviera incorporado previamente al caldo principal. Este uso de la esfera, que seguramente Adrià y su equipo no vieron cuando pusieron al punto esta técnica, es para mí de lo más interesante. Son lo que llamaba Adrià “técnicas de largo recorrido”.

Sopa de raíz de apio con verduras, setas y hierbas varias

 Es como una pequeña secuencia que implica el trabajo de sala. Nueva tendencia totalmente aplaudible. Nos estamos desprendiendo  poco a poco de lo que fue seguramente lo peor del  movimiento de la Nouvelle Cuisine. Es decir : haber anulado la sala so pretexto de dar todo el protagonismo al cocinero con el emplatado totalmente acabado desde su cocina.

Salmonete en salmuera con sus escamas crujientes, salsa al azafrán y puntitos de wababi. Como lo dije en la introducción : ¡ excelente ! Llamo este emplatado : el salseado “splash” , combinado aquí con puntillismo. Muy estético y “tendencia”.

Pichón asado con salsa de anticucho de ají mochero y quinoa negra. En cambio en el plato de carne, se trata de un clásico napado que efectúa el camarero en la sala.También combinado con puntillismo, pero de la guarnición de calabaza. Quinoa con aspecto de pimienta “mignonnette” . Otra vez, se da algo de protagonismo al servicio de sala. 

Refrescante hoja de Mají

Chantilly de coliflor. Posible punto de partida de un postre interesante. Así tal cual, queda inacabado.

La Ruta de las Especias. Me recuerda la rueda de las especias con gelatina de manzana. Un postre-juego del Bulli de hace casi 20 años. Otra vez un postre que se queda a media. El anís estrellado es evidentemente un pequeño trampantojo.

Y por fin el trampantojo del Ajo Morado. Un merengue relleno de algo que no recuerdo. Muy dulzón. Visual y muy fotografiado.

No quiero acabar sin hablar del servicio. Simpatía, profesionalidad y cercanía hacia el comensal. Totalmente coherente con el conjunto. Gracias a Javier Barroso por haber encontrado el vino que deseaba . Me encanta este vino. Buena temperatura. No entiendo los sommeliers que me dicen que encontrar tintos con poca graduación es “difícil”…

Muy buenos panes

2 menús con invitaciones a bebidas

DStage

c/ de Regueros nº 8

91 702 15 86

Madrid

Sigo en tuiter: @PhilippeRegol

Justo a unos metros del restaurante madrileño La Sala de Despiece, su propietario, el mallorquín Javier Bonet, acaba de abrir LA ACADEMIA DEL DESPIECE, un pequeño cenáculo clandestino en el que doce comensales viven una experiencia gastronómica singular, en forma de “clase” de comportamiento en la mesa.  

Desde que Paul Payret ideó su UltraViolet de Shanghai, seguido por Paco Roncero con su Taller, su Sublimotion de Ibiza o el Somni de los hermanos Roca, un tipo de cenas donde intervienen elementos visuales, artísticos, musicales y otros efectos especiales están de moda. Los lectores de este blog saben lo que suelo opinar sobre estos experimentos:

-que el paladar se distrae de lo esencial que es el gusto.

-que el cerebro, desbordado por la cantidad de estímulos sensoriales que le asaltan, no puede concentrarse sobre su percepción y valoración de los sabores y de las texturas

-y que la gran perdedora de estos inventos “meta o paragastronómicos” es justamente la que se pretendía servir en un principio que es la gastronomía en sí misma.

Pienso firmemente que lo que un buen cocinero ofrece en el plato de un restaurante es suficientemente potente y sugerente como para que un comensal sepa disfrutarlo con los cinco sentidos y sus emociones. Tanto si es una excelente cocina de producto como una cocina más elaborada o arriesgada. Si la cocina a veces se acerca a una experiencia creativa o artística (y combinar con armonía o ingenio sabores y texturas es para un cocinero un reto harto apasionante) no se necesitan más recursos que las ingentes herramientas que ofrecen las “artes culinarias”, la imaginación y el talento de este cocinero. Todo lo demás son , para mí, añadiduras fatuas (aunque, lo reconozco, muy mediáticas) que podrían entorpecer más que ayudar la vivencia gastronómica del comensal.

Pero justamente lo que se nos propone en esta “academia” donde se “ofician” estas curiosas cenas es exactamente al revés. Se invita al comensal a centrarse con detenimiento en cada gesto del ritual de la mesa. En lo que come y cómo lo come. A través de pequeños vídeos proyectados en la mesa, se dan todas las indicaciones para que este comensal utilice estos cubiertos y no otros, participando en el acabado del montaje del plato o hasta su último toque culinario, por ejemplo con un soplete. En vez de distraerse con elementos externos a la ceremonia de la mesa, el comensal se siente partícipe de la misma. Llegará hasta la visualización del despiece de una sepia que ira degustando, parte por parte, en sus diferentes texturas , cocciones o condimentaciones (por cierto, uno de los mejores platos del menú).

La dimensión didáctica, pero sobre todo lúdica del experimento culmina con la elaboración del postre en la que cada comensal deberá elegir los ingredientes que lo compondrán: frutos rojos, liofilizados, crujientes varios, bizcochos, salsas pasteleras en manga, coulis en pipetas … Como dato significativo los únicos en usar flores como decoración en su postre fueron la pareja japonesa presente. Me sabe mal desvelar el último elemento “dramático” de esta divertida liturgia pero, una vez acabado tu postre, tendrás que pasarlo a tu vecino de la derecha, quien lo degustará. Risas al ver que a Jordi Butrón le tocó el postre con flores de pensamiento de su vecina nipona, ¡ él quien rechaza cualquier elemento decorativo en sus platos ! Hubiera sido muy interesante fotografiar los diferentes emplatados pero llegado a este punto de la crónica, tengo que decir que los móviles y la cámaras no están permitidos durante la cena, para no descubrir todas las sorpresas de la experiencia.

Sólo al final, pudimos hacer algunas fotos de la sala, de la mesa y del equipo. 

Al final todos los “alumnos” salimos evidentemente “aprobados” por la “academia”… y podrán acudir con más conocimientos a la barra de la vecina Sala de Despiece, donde los camareros podrán delegar algunos de los gestos a los clientes , brillantemente “graduados” en la vecina “academia”.

Evidentemente no soy partidario de que este tipo de experimentos se generalice. Se trata de algo totalmente puntual y único. Pero tengo que reconocer que me lo he pasado bien y que me he centrado en cada momento en lo que comía y cómo lo comía.

Como pequeña crítica, me gustaría señalar que , a pesar que todo estuviera razonablemente rico, tal vez se podría mejorar aun más el equilibrio de los sabores. Los platos son, salvadas algunas excepciones, un poco  planos al nivel gustativo. Poca acidez, poca sal, falta de hierbas aromáticas, de especias… Algunos toques dulzones reiterados ( ya exageradamente en los ingredientes disponibles para confeccionar el postre). Lo mejor, como lo he dicho antes, la sepia en texturas y unas láminas de carne que llevaban una rodaja de ajo frito. Si se redondeara un poco la propuesta culinaria, sería la guinda del pastel.

El servicio compuesto por dos camareros (a la derecha en la foto con los dos cocineros) cumple su función a la perfección además de ayudarte muy amablemente en todos los gestos que deben acompañar cada plato.

Después de la cena , se regresa a la sala de recepción donde los comensales han dejado sus objetos personales. Es cuando Javier nos va sirviendo licores caseros, como cremas de whisky, limoncello, pacharán etc mientras todos comentamos la experiencia …

Se puede reservar en la web www.academiadeldespiece.com

De martes a sábado.

72,50 € sin bebidas.

Sala de Despiece

Ponzano nº 11

Madrid

Algunas observaciones…

Si hay alguien que es capaz de pensar en ponencias curiosas para congresos es Ángel León. Ya hace unos 8 o 9 años apuntaba maneras cuando en este mismo escenario de Madrid Fusión acudía con sus investigaciones sobre el humor vítreo de los ojos del pescado o el poder gelatinizantes de sus escamas. Luego vino la Clarimax con sus filtros de algas diatomeas para clarificar los caldos, hasta los calamares luminiscentes del año pasado.

Este año, la víspera de la ponencia, recibo un mensaje de Ángel preguntándome sobre mi disponibilidad para subirme al escenario al día siguiente. “Quiero que pruebes algo que te va a interesar”. No me pude negar.

A las 10 en punto, Ángel ,JuanLu e Ismael estaban ya en el escenario acompañados con unas peceras llenas de doradas vivas que poco a poco iban reduciendo sus movimientos. Luego sabremos que se les había inyectado un aceite de clavo (anestesiante) para poderles extraer sin dolor una pequeña cantidad de su sangre.

Sangre de pescado para poder elaborar una salsa civet. Y como anticoagulante, saúco.

Gracias a este procedimiento, se puede ir sacando sangre a los bichos (eso sí, en pequeñas cantidades), sin que sufran ni se mueran. Sólo le podía ocurrir una idea así a un cocinero, hijo de un hematólogo! (lo que es el caso…)

Ignoro si esta técnica tendrá futuro, pero puedo decir que la salsa estaba bonísima.

Pero mi degustación no se limitaba a la salsa sino también a unos huevos (fritos) que habían sido previamente macerados durante 15 días en plancton. ¡ Lo curioso de su sabor era un potente aromo a tuber melanosporum! En fin, otra vez , Ángel se queda con nosotros! Y este año, según sus propias palabras al empezar, se ve que no tenía muchas cosas que contarnos…

Está claro que para subirse al escenario central de un congreso o fórum, hace falta más que nunca contar una historia. Cocinar desgranando ingredientes ya no capta la atención de tanto público. Otra cosa son los talleres de más de una hora, en los que se entran en el detalle de las técnicas, recetas o conceptos.

El discurso de los “nórdicos” (este año Finlandia) va un poco en esta dirección reiterativa: proximidad (ya más o menos todo el mundo ha interiorizado este concepto), parquedad invernal de sus despensas, bayas, hierbas, ciervos, renos… Impresión de “déjà vu” y “déjà entendu”.

En cambio, gente como Ángel o Andoni son los reyes en este tipo de intervenciones tipo “Os voy a contar una historia”.  Gracias al test que hizo Andoni a todos los asistentes, todos sabemos ahora quienes formamos parte del 20% de la población super gourmets (no noté el amargor, lo que parece ser una buena señal, je je). 

Otro ejemplo este año de “relato”, ha sido la ponencia de Paco Morales sobre la “próxima” apertura de su NOOR cordobés. Calculo que para pasado el verano. Recuperar la cocina andalusí , gracias a la ayuda de Rosa Tovar, y pasarla por el filtro de la modernidad y de la personalidad de Morales es, sin duda una empresa de lo más interesante. Digo “filtrar” y modernizar en el sentido de matizar y equilibrar, entre otras cosas, el exceso de dulce de la que esa suele adolecer.

Otra de las ponencias que me han llamado la atención ha sido la del francés de origen argelino Akrame Benallal ,(Rte AKRAME, 2 estrellas en París). Me gustó hace un año y medio cuando lo visité ( ver post).En MF hizo, y en la parte opuesta a la del relato y aun más de la verborrea por parte de algunos cocineros que todos conocemos, una ponencia totalmente muda. Contar una historia no quiere decir tampoco inventar rollos patateros por hacerse el interesante (paseos por el mar o el bosque, inspirarse en cuadros de pintura, en piezas de música etc… “Qué artistas que somos…”)

Total que Akrame consiguió llamar la atención de la sala grande con sólo el “espectáculo” de sus manos enfocadas por el haz de luz, montando platos con una elegancia hipnótica. Evidentemente no podría ser un modelo de ponencia a generalizar, pero como intervención puntual, única, creo que fue un acierto. Después de verle en ese escenario, a muchos les habrá entrado la curiosidad de conocer in situ su cocina. Mejor Cocinero Europeo 2015 según Madrid Fusión.

Es uno de los chefs con más éxito en este momento en París, como me lo confirmó mi amigo Jean François Piège, durante una cena que hicimos el domingo pasado en Ramsés.(En la foto con Juan Ma Bellver). 

Por cierto, me tuve que perder su ponencia sobre “cocciones emocionales”, no las que consisten en meter una bolsa de “sous-vide” en un roner, sino las que remiten a la memoria Nuevos humos, nuevas brasas, por ejemplo de castañas, para asar un ciervo. Un tema que ya he tocado en este blog.

Me perdí su ponencia por hacer de jurado en el concurso de cocina con queso. Algo siempre divertido sobre todo si está presentado por Julia Pérez y te encuentras acompañado por Rodrigo de la Calle (que se va de asesor de Robuchon…), Jordi Butrón, Pepe Solla o Martín Berasategui, éste último siempre tan enfáticamente positivo con TODOS los concursantes…

Ganó el mejor. Un mil hojas de pasta brick con chantilly de parmesano y limón, láminas de trufa.

El bocado perfecto, elaborado por José Miguel Sánchez Zampana, del restaurante del Club Náutico de Zaragoza (de negro en la foto).

También estuve, esta vez como sufrido espectador (por no poder probarlas) en el concurso de croquetas con jamón Joselito. Ganó el asturiano Diego Fernández del restaurante Regueiro . Otro joven de la gastronomía astur que se merecería una estrella. Estará en un taller del Forum Gastronómico de La Coruña, el 16 de marzo. Ver post.

Hablando de joven cocina. Se falló el premio a Cocinero (¿o restaurante?) Revelación 2015. Este año visité cuatro de los seis que se presentaban.

Ganó Diego Gallegos (muy activo en tuiter bajo el nombre de @chefdelcaviar). También volví a visitar la semana pasada a Albert Ortiz del Axol y el domingo pasado Aurelio Morales , quien ha sustituido el asesoramiento de Ricard Camarena en esta casa de la Puerta de Alcalá. Sin ofender a nadie , este año Macel.lum de Valencia era mi restaurante preferido.

Y para terminar esta pequeña crónica, quería mencionar la entrevista de Rafael Ansón a Joël Robuchon. Después de un largo preámbulo, llegaron por fin las preguntas. Robuchon no dejó de hablar de su famoso puré que le atrajo clientes del mundo entero en su época 3 estrellas de Jamin y Poincaré. (Recuerdo “sus secretos” : cocer patata ratte con su piel, pasarla por pasapuré y secarla un poco como si fuera para una pasta “à choux”, incorporarle la mantequilla (200gr por kilo de patata) antes que la leche caliente. Y trabajarla mucho con una espátula. Recomienda tamizarla pero yo no lo vería necesario).

Pero lo más interesante fueron las preguntas sobre la Lista 50Best de Restaurant Magazine. Aunque nunca se le ha maltratado , él sí que se despachó a gusto: “un jurado que no visita los restaurante que dice visitar. Amiguismo. Encumbramiento de restaurantes donde ocurrieron intoxicaciones graves etc…”  Estas palabras dichas a Ansón, quien fue hasta hace unos meses presidente del jurado español de la Lista y aquel sin pestañear…

Según Robuchon  la Michelín sigue siendo la guía más seria que existe. Y tampoco se puede quejar del trato (aunque el año pasado se le haya quitado una de las dos estrellas de su Atelier de Londres…Su Atelier de París, en mi opinión hubiera podido seguir la misma suerte…).

Total que este año tendrá mucho más motivos para hablar bien de la Guía Roja y de su nueva dirección general (Michael Ellis), ya que su “amigo” Ducasse ha tenido que conformarse , hace justo unos días,con unas escuetas dos estrellas para su nuevo proyecto del Plaza-Athénée, tan aplaudido por cierta prensa gastro cortesana pero acogido con más frialdad por la clientela . Dos estrellas para cualquiera es una alegría. Para Ducasse una derrota que, para Robuchon, no podrá ser motivo de tristeza.

Otra de las preguntas fue sobre Ferran Adrià, el cocinero sobre el cual puso su “real” dedo al final de los 80, antes de que el NY Times le acabara de descubrir. Designar por su parte al cocinero de Rosas como su sucesor tenía entonces alguna ventaja. Abrir una línea sucesoria fuera de Francia que descabalgaba a Ducasse. Viendo la importancia que cogió luego la figura de Adrià en el mundo, dudo de que no se haya arrepentido algún día de haberle entronizado en aquel momento…

Cayó la frase un poco manida, aunque cierta, que el problema fue la cantidad de cocineros que quisieron imitar a Adrià , sin tener su talento. Citó luego, como de paso, unos nombres de la cocina moderna española: “mi amigo Martin Berasateguí, Dani García y Quique Dacosta” para enseguida repetir que la presencia de España en el mundo se debe a las “tapas”. Digo “repetir”  ya que en una pregunta anterior de Ansón sobre la importancia de la cocina española, ya había contestado que se debía al inmenso producto que nuestro país atesora y al formato de la tapa. Leer entre líneas : “ Producto, tapas pero cuestión creatividad ya no me interesa tanto. Además hablaremos del exceso de los texturizantes de síntesis que siempre queda bien y hace su pequeño efecto…”

Ésta es la lectura que hago de sus palabras. Le he oído en muchas charlas y su discurso va por ahí…

En fin, Robuchon, el “cocinero de la perfección” , en el escenario de Madrid Fusión. No deja de ser un pequeño acontecimiento…