Diverxo en el Eurobuilding y algunas pequeñas observaciones…
El mundo de la gastronomía está cambiando. Detrás de esta perogrullada observamos desde hace ya muchos años estos cambios que , por lo general, aplaudimos. Cambian las cocinas con nuevas técnicas (El Bulli), con una agradecida esencialidad naturalista (Bras , Andoni y la escuela del Norte) y con la aportación de estimulantes sabores del mundo . Pero también cambia la sala, un territorio que no había tocado mucho la Nouvelle Cuisine, si no es para quitarle protagonismo en el servicio. Ni en los mejores tiempos de El Bulli, la sala como función y menos como espacio (el marco era intocable por respecto a los Schilling) se revolucionaron. Ahora es cuando Albert ha podido hacerlo con su Tickets.
Sí. Mientras una cierta gastronomía “crepuscular” (la expresión es de Josep Sucarrats) aun se va manteniendo, cada con más dificultades (en Barcelona cierre de Neichel y La Dama en sólo un par de semana), van apareciendo otros modelos, más iconoclastas, de alta cocina. Lo que sólo se asomaba tímidamente hace 30 años en la casa Bras con aquellos manteles-funda y ambientes zen o los atisbos de performance apenas ensayados en el Bulli,, rápidamente abortados por miedo a caer en el espectáculo, ahora se despliega en todas las direcciones.
Las instalaciones de cocina- vista se plantan ya en medio de la sala y los cocineros ya no se conforman en montar los platos en sus cocinas, los sirven y salen a acabarlos delante del cliente (¿se empezó con Noma?).
La vajilla se transforma en soportes multiformas.
Los interiorismos se desatan en cerdos voladores o se mantienen en marcos totalmente ascéticos (In De Wulf). (Las alternativas a la Alta Restauración pomposa no son unívocas).Y las estrellas de una Guía Roja irreconocible van cayendo de dos en dos en informales barras neoyorkinas (MomofuKu). Los gorros de cocineros van desapareciendo (si se mantienen a veces es por hacer un guiño a una época en la que los cocineros sí que lo llevaban porque tenían el cabello largo y graso). Pero ahora los “nuevos chefs” van con la cabeza rapada, piercing en la nariz y brazos obligatoriamente tatuados.
Lo sé. He mezclado en esta introducción muchas cosas dispares. Pero es para rendir cuenta de toda esta revolución que ha desbordado la de los platos y de las preparaciones culinarias propiamente dichas, para invadir el terreno de los signos , de las formas y de la estética . Se envían nuevos mensajes a una nueva clientela (más foodie que “gourmet”) ávida de nuevas experiencias gastronómicas. Somos unos devoradores de “novedad”…
Para no insistir en los detalles y con voluntad de no alargarme, diría que, hace unos años, no se sabía muy bien si el espectáculo y las “moderneces iban a ser sustitutorias del sabor o si representaban una dimensión más, que SUMABA añadiéndose al resto de las características de la vivencia placentera en la mesa. Cada vez más me doy cuento que son aportaciones que suman, que motivan especialmente para que una nueva generación de jóvenes comensales salga de su casa y se sientan en una mesa , en vez de ir ese día al cine, al teatro o a un concierto. Pero el espectáculo, sin el sabor, no tendría sentido. Y el cocinero que plantee únicamente una gastronomía lúdica sin fundamento podrá engañar poco tiempo y a poca gente.
Evidentemente, mientras estaba escribiendo esta introducción estaba pensando en DiverXo. No todo lo que he dicho se aplica a este restaurante , pero las aportaciones de David Muñoz a la gastronomía representan , en una buena parte, el epítome de todos estos cambios que se están viviendo en la mesa. Es una transfusión de sangre nueva a un mundo, el de la alta gastronomía, que necesita cada X tiempo de un reset generacional y de un cambio de paradigma. En este caso, Michelin ha acertado de pleno al premiar este tipo de propuesta y ha introducido en el mundo de los 3 estrellas un elefante en una cacharrería. Expresión que usaré aquí en un sentido totalmente positivo. En cambio, la lista de Restaurant Magazine, que presume de más sensibilidad hacia lo trendy, aun no ha aparecido para reflejar lo más novedoso de la Nueva Alta Cocina Española. No está ni se le espera a corto plazo…
Pero lo más interesante de todo este “fenómeno DiverXo” es que no es sólo un happening lúdico y provocativo “perpetrado” con “las cosas de comer”,(cuidado que David está llegando también a la revolución en “las cosas de beber”). En su base sigue siendo cocina, ¡y de la buena! Si exceptuamos pequeños fallos que estriban en algunos excesos de sabores que chocan, de condimentaciones “ready-made” que a veces se solapan y se anulan, inevitables deslices en esta concepción exuberante y apabullante de la cocina que tiene Muñoz, los platos son muchas veces de 10. Detrás de esta locura culinaria casi fallera, hay un sentido del gusto increíble, sin duda en gran parte innato pero también concienzudamente reflexionado. Imaginar platos con tanta complejidad y caer en las cuatro patas, sólo me recuerda a un Gagnaire de los mejores momentos y de la mejor época. Son cocinas muy diferentes, lo sé, pero aquí me refiero a la actitud por parte del cocinero respeto a los productos o las mezclas de sabores. Gagnaire solía servir platitos satélites como extensiones del plato central. En DiverXo, son los lienzos que son los soportes de secuencias gustativas que se van sucediendo en ellos. Platos tentaculares a veces imposibles de acotar.
Un menú como el de DiverXo es prácticamente imposible de describir en todos sus detalles y no lo voy a hacer. Hay muchos ingredientes que se me han escapado. Sólo puedo decir que muchos de los platos son increíblemente buenos.
Hasta el plato de las angulas vivas, tiene sabores reconocibles (jugo meloso de chipirones y pochas) que “tranquilizan” un poco al comensal, alucinado por las contorsiones salpicaderas de los bichitos en el plato. En el menú, sólo chirriaba para mi, el postre de violeta… Es cierto que no puedo con este aroma, pero los postres en general no están ni de lejos a la altura de la cocina salada.
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“Back to the future”. Jarrete lechal infusionado en citronela y cardamomo
Guapísima la “escena” (termino teatral que uso a propósito) del jarrete asado. Un “guiño-homenaje-patada en el culo” (es un poco todo esto a la vez) a una cierta gastronomía francesa que justamente, y como lo he dicho al principio, está languideciendo en palaces parisinos (y no solamente…) dirigida a un público extranjero que los visita con el mismo respeto con el que van al Louvre. Pero la gastronomía es algo vivo y siempre está a la merced de que venga un Guérard, un Bras, un Gagnaire, un Adrià o un Muñoz para romperlo todo. Ese momento “vintage” al que me refería, está lleno de una socarrona semiología (cortinas que se corren en un ambiente de intimidad casi prostibularia, campana dorada, música francesa de los años 70) . En el plato se degustará un clásico jarrete acompañado de un impecable puré Robuchon y de una miríada de mini guarniciones delirantes como un macarrón (dulzón y algo gomoso) o un berberecho crudo…
Las patitas de gambas fritas colgando de un hilo, desde el inicio de la cena y la exuberancia de este plato vintage recordarían, según los entendidos, a Grant Achatz…Pero me da la impresión que el parecido se detiene aquí…
Buñuelo de Idiazabal. Palomitas al parmesano, condimento ponzu
Sopa de maíz, lichi y ají amarillo
Araña con holandesa
Soft crab (comino. Sabor a cazón andaluz)
Anguila ahumada melosa. Bechamel frita de kimchi y leche de oveja ripollesa. Angulas aciduladas y especiadas.
Cococha al pil pil de foie
Pad thai con huevo frito y Tallarines de salsifis. Gamba roja mantequilla negra. Bergamota.
Tartar de remolacha. Dashi. Tonburi.Bizcocho de maíz tostado.
Patatas moradas a la importancia guisadas en salsa de shiso y tomates verdes. Dimsun de galete de atún. (Papillote).Láminas de tartufo blanco.
Sandwich crujiente de rabo de Kobe
Caldo translúcido Bangkok.Jamón de Kobe, cilantro. Erizos y buey “Kobe” semi asado. Tomate helado.
Ensalada líquida de almendras , ajo negro,aceituna gordal y mandarina al riesling
Ventresca de bonito al sarmiento, con jalapeños
Tortilla de camarón. “Caldillo de perro” (Como un gazpachuelo).
El amor y el pato. Ketchup de tomatillo de árbol y tabasco. Pomelo rosa. “Casi civet” con mucho Fuego japonés (robata). Espárragos blancos a las finas hierbas.
Piruleta de lenguas de pato
La raya , esfera de leche de búfala.Pimienta de Jamaica. (Como unas chuletitas, servida en un coco fresco)
Raspa de boquerón. Brochazo de pimienta de Jamaica. Taro con mahonesa de chipotle. Hoja de capuchino. Ralladura de lima.
Melocotón blanco. Flores, hierbas y esencias
El postre de violeta, ajo negro. Albahaca thai.
Las instalaciones de las cocinas internas
Nuevas herramientas y nueva manera de “marcar” la mesa
Fantástico el post, Philippe!!!
Muchas gracias, Nacho. Temía de que fuera un tostón…
Tenemos reserva para el Gran Xow el próximo 20 y he pasado muy rápidamente las fotos para no condicionar mi experiencia,no así con los comentarios. Espero poder dejar mi impresión después de la cita. El Street Xo, me hizo vivir sensaciones sorprendentes, en junio del 2014 y puedo asegurar que fue Increíble. Imagino que el contenedor (sala) y la servucción del Diver Xo serán, como mínimo, espectaculares.
Gran experiencia !No lo dudes !
Muy interesante el post! estaba deseando una entrada sobre DiverXO. Aunque lo entienda, una lástima que no comentes los platos, a veces, leer los comentarios es la única forma de aproximarse a ellos desde mi posición!
El tamaño de las letras da una idea de la excelencia (o no) de los platos. Cada palto lleva tantos ingredientes que es muy difícil decir lo que falta, lo que sobra etc…Y no puse apuntarlo todo. También que disfrutar un poco tranquilamente de la cena…He preferido hacer otras consideraciones. Sólo recomiendo la experiencia!
Hola,
Sobre su exposición en Madrid Fusión, ¿qué opinas de servir el vino en pipetas, cucharas..etc? ¿Lo has probado?
Reconozco que me perdí su ponencia. Retuiteé los artículos enfrentados de Iturriaga y de Víctor de la Serna. Me gusta el debate. No lo tengo claro… Mira la entrevista de Capel a Pitu Roca en el Gastronotas. Interesante. No es la primera vez que se mezcla el vino con otras historias. Hasta se hace en Gascuña el “chabrot”, mezclando vino con el caldo de la sopa que queda en el plato sopero.
Y en Pamplona por San Fermín lo mezclan con Coca Cola desde hace años…… 🙂
Lo llaman kalimotxo
Si la sabiduría popular lo ha hecho durante años por que no puede hacerlo David en su restaurante?¿
Un abrazo
Enrique
Ja ja ja! abrazo!
Estimado Philippe:
Hay mucho que comentar de esta completísima entrada sobre el DiverXo de David Muñoz.
Observo desde hace tiempo, y no sólo en tus textos, matices intencionadamente peyorativos sobre lo que tradicionalmente ha supuesto una gran casa de comidas, un gran restaurante. Acepciones como “pomposo”, al hacer mención a un servicio clásico de sala, o “crepuscular” al nombrar un cierto tipo de cocina marcadamente académica, son sólo ejemplos de esta tendencia que quizá quiera enterrar antes de tiempo un modo de mostrar cocina al comensal.
Porque de eso se trata; de que el comensal deguste platos y que lo que se ofrezca en ellos y el entorno que los envuelve le haga feliz. El medio es una herramienta para satisfacer al que se sienta a una mesa. Hay cocineros que conceden escasa importancia al escenario; otros creen que el atrezzo es parte de la experiencia. Respeto ambas opciones siempre que me hagan sentirme cómodo en el acto fundamental que no es otro que la degustación de los platos. El servicio, como parte del esfuerzo de cada casa porque el cliente sea feliz, adquiere distintas formas. A mí particularmente, que me traten como si me conocieran de toda la vida sin saber siquiera mi nombre o que me metan una cuchara en la boca no me gusta; sin embargo haré el esfuerzo de tratar de comprender qué quiere transmitirme con esos gestos el cocinero y si esas maneras favorecen que su mensaje llegue mejor al destinatario. Servicios rompedores o ultra académicos no son más que distintos medios de transmitir el mensaje fundamental: la cocina.
En relación a la afirmación de que el mundo de la gastronomía ha alumbrado un nuevo paradigma, diría que más bien conviven distintos paradigmas, entendidos estos como los esquemas formales en los que se organizan los fenómenos gastronómicos. Sí es cierto, no obstante, que el lobby dominante quiere acabar con alguno de estos esquemas formales, bien por cansancio (hastío por lo conocido) o bien por atracción por la novedad; ambas razones son dos caras de una misma moneda. La novedad vende mucho más que lo ya conocido, por más que lo ya sabido funcione como un reloj suizo. Las personas más influyentes en la gastronomía, los prescriptores en sentido estricto, escriben en medios que quieren dar a conocer novedades; ello promueve la difusión del medio, que es en definitiva lo trascendental.
Este afán por disfrutar lo recién alumbrado, esta carrera por ser el primero en divulgar las bondades de un nuevo local o cocinero explican mucho del cambio del paradigma dominante en gastronomía. El fenómeno foodie, esa suerte de personaje que vive desazonado porque no ha sido el primero en degustar los nuevos platos de un cocinero casi adolescente, es el destinatario de muchas de las nuevas manifestaciones gastronómicas.
Lo más nuevo devora a lo nuevo. No hay tiempo para la reflexión. Ayer ya es prehistoria. Hace unos días leí precisamente a David Muñoz decir que rechazaba la afirmación de que si no hay nada nuevo mejor que lo que existe para qué cambiar lo que existe. Y me acordé de que esa es la máxima de Martín Berasategui a la hora de componer los menús en su casa de Lasarte. Y pensé que en casa de Martín siempre he sido inmensamente feliz. Su ensalada de tuétanos de verdura con gelatina de tomate y bogavante tiene ya catorce años y todavía me emociona. El cambio por el cambio es una filosofía cuanto menos discutible, pero sin duda vende más que la permanencia. Vive rápido, muere joven.
Y sobre DiverXo y la cocina de David Muñoz coincido en mucho de lo que dices. No he estado en su nueva ubicación del Eurobuilding pero sí en su anterior local de la calle Pensamiento. Su cocina es arrasadoramente deliciosa, extenuantemente sabrosa y conceptualmente innovadora. Provocativa y lúdica. Capaz de convertir en guarnición, en uno de sus lienzos-plato, a un elemento que mentalmente tenemos siempre como producto esencial. Una cocina única, con un sello personal indeleble. Al finalizar su menú largo me encontré agotado pero feliz; había sobrevivido a una especie de combate hedonista que me dejó abatido en la lona. Abatido pero saciado, satisfecho y feliz.
Describir los lienzos de Muñoz es un ejercicio inútil. Los chispeantes destellos que, ocultos, iluminan el paladar son difícilmente explicables. El cocinero juega con un número abrumador de ingredientes, muchos de ellos ajenos a mi modesto conocimiento, que componen murales plenos de sabor.
Soy de los que, ante el nuevo enfoque del servicio del vino de DiverXo, me posicioné cerca de Víctor de la Serna. Y sigo ahí. Sin embargo eso no me impide buscar con ahínco fecha para acudir al nuevo emplazamiento de Padre Damián con la esperanza de volver a caer, extenuado pero feliz, en la lona de DiverXo.
Como siempre, un placer leerte.
Un abrazo
Hola Juan Luis, Admiro tu capacidad por escribir comentarios de este calado en mi blog. Lo que nos hace coincidir es que los dos somos de mente abierta y son capaces de gustarnos (o emocionar) muchos estilos de cocina y de gastronomía. Y los vamos describiendo todos con respeto. Si te tengo que confesar alguna cosa , la gastronomía (cocina+sala+entorno) que más me gusta es lo que es confortable pero sencillo. Soy cada vez más impermeable al paripé , que venga de donde venga y bajo la forma que se presente. Ni el 3 estrellas al uso,ni el Bulli o DiverXo son mis restaurantes favoritos. Donde disfruto de verdad en toda tranquilidad y sin preocuparme de nada es el restaurante/bistrot/neobistrot, cuya ejemplo más paradigmático podría ser Gresca, por dar sólo un ejemplo. Hay más y los conoces.
Pero si tuviera que elegir entre un dos o tres estrella “al uso” (no me obligues a dar nombres…) o DiverXo (o DStage etc…) no dudaría. Cada época crea sus propios códigos,su propia estética y envía sus propios mensajes al lector,al espectador, al consumidor en general y al comensal. La Nouvelle Cuisine y sus reglas (que tanto te gustan) fueron creadas para satisfacer aun un público de nuevas clases medias en los años 70 en Francia, rompiendo con el código de la restauración anterior. A mi gusta lo que suma. Y el servicio de DiverXo recupera elementos de paradigmas anteriores aunque sea de una manera lúdica o irónica. Pero aporta también otras cosas. Pequeñas provocaciones que hace sólo 5 años no se hubieran entendido en una mesa. No seamos frioleros y aceptemos “jugar”, mientras, como digo, lo principal, es decir la cocina se respecta y los sabores encandilan. Mientras, como lo dices, podamos disfrutar de otros modelos de restauración, y lo “viejo pueda convivir con lo nuevo”. Cuánto me gusta comer en Allard de París (antiguo restaurante del siglo XIX recuperado por Ducasse) ! Ahora bien pagar 300 0 400 € por tener una serie de camarero para hacerte reverencias, eso sí que no le veo futuro, si no es para los nuevos ricos del China, Arabia Saudí o Rusia …
Amicalmente!
Muchas gracias, Philippe.
Efectivamente, todos tenemos nuestros sitios refugio, donde nuestra total relajación nos mueve al deleite absoluto.
DiverXo, pensando que ejecuta un servicio de sala revolucionario, en realidad despliega muchos de los gestos que han compuesto siempre el servicio de una gran casa, eso sí, con una mirada lúdica, juguetona.
Sobre el asunto de los grandes restaurantes parisinos, sin duda parece obsceno pagar cuentas de casi 500 € por persona en Guy Savoy o 400 en L’Arpége; sin embargo esos precios no están ya muy alejados de los 300 € por persona que cuesta comer en DiverXo o Martín Berasategui (por poner dos ejemplos de restaurantes con 3 estrellas en la Guía Roja). Pese a todo, sigo disfrutando como un niño con la pluscuamperfecta cocina de Pacaud en L’Ambroisie o con la delicadeza de los platos de Eric Frechon en Epicure del Bristol, aunque tenga que ahorrar mucho para poder permitírmelo.
Abrazos!
l’Arpège al mediodía a “sólo” 150 € el menú , es otra coas. Vale realmente la pena…
Los menús de mediodía en los tres estrellas parisinos son una opción perfecta; ¡menos de la mitad del desembolso de la cena! Ducasse en Le Meurice: 130 €, Pré Catalan: 130 €, Por poner dos ejemplos.
Lo que pasa es que suelen ser de 3 o 4 platos como mucho. Mientras en L’Arpège es espectacular.
Pingback: NEICHEL febrero 2015 | Observación Gastronómica 2
Pues siento discrepar de este postureo de la modernidad. Salí mosqueado. Mucho espectaculito, pero la comida no tiene una categoría de 3 estrellas ni de lejos. Por el dineral que cuesta esperaba otro nivel de creatividad. Es una pena que productos de tan alta calidad acaben sabiendo todos igual con la modita de japonizarlos y que el sabor ácido del salseo impere sobre cualquier otro criterio. Muy bonito, mucha coña, pero no dejan de ser tapas muy elaboradas que se pueden encontrar en mucho sitios, sin tanta teatralidad. Y no cuestan 180 euros….. Sierra Morena con tatuajes…
Dos años que no voy…