19 comentarios el “DIVERXO 2015. (Madrid)

    • Tenemos reserva para el Gran Xow el próximo 20 y he pasado muy rápidamente las fotos para no condicionar mi experiencia,no así con los comentarios. Espero poder dejar mi impresión después de la cita. El Street Xo, me hizo vivir sensaciones sorprendentes, en junio del 2014 y puedo asegurar que fue Increíble. Imagino que el contenedor (sala) y la servucción del Diver Xo serán, como mínimo, espectaculares.

  1. Muy interesante el post! estaba deseando una entrada sobre DiverXO. Aunque lo entienda, una lástima que no comentes los platos, a veces, leer los comentarios es la única forma de aproximarse a ellos desde mi posición!

    • El tamaño de las letras da una idea de la excelencia (o no) de los platos. Cada palto lleva tantos ingredientes que es muy difícil decir lo que falta, lo que sobra etc…Y no puse apuntarlo todo. También que disfrutar un poco tranquilamente de la cena…He preferido hacer otras consideraciones. Sólo recomiendo la experiencia!

  2. Hola,
    Sobre su exposición en Madrid Fusión, ¿qué opinas de servir el vino en pipetas, cucharas..etc? ¿Lo has probado?

    • Reconozco que me perdí su ponencia. Retuiteé los artículos enfrentados de Iturriaga y de Víctor de la Serna. Me gusta el debate. No lo tengo claro… Mira la entrevista de Capel a Pitu Roca en el Gastronotas. Interesante. No es la primera vez que se mezcla el vino con otras historias. Hasta se hace en Gascuña el “chabrot”, mezclando vino con el caldo de la sopa que queda en el plato sopero.

  3. Y en Pamplona por San Fermín lo mezclan con Coca Cola desde hace años……🙂
    Lo llaman kalimotxo
    Si la sabiduría popular lo ha hecho durante años por que no puede hacerlo David en su restaurante?¿
    Un abrazo
    Enrique

  4. Estimado Philippe:

    Hay mucho que comentar de esta completísima entrada sobre el DiverXo de David Muñoz.

    Observo desde hace tiempo, y no sólo en tus textos, matices intencionadamente peyorativos sobre lo que tradicionalmente ha supuesto una gran casa de comidas, un gran restaurante. Acepciones como “pomposo”, al hacer mención a un servicio clásico de sala, o “crepuscular” al nombrar un cierto tipo de cocina marcadamente académica, son sólo ejemplos de esta tendencia que quizá quiera enterrar antes de tiempo un modo de mostrar cocina al comensal.

    Porque de eso se trata; de que el comensal deguste platos y que lo que se ofrezca en ellos y el entorno que los envuelve le haga feliz. El medio es una herramienta para satisfacer al que se sienta a una mesa. Hay cocineros que conceden escasa importancia al escenario; otros creen que el atrezzo es parte de la experiencia. Respeto ambas opciones siempre que me hagan sentirme cómodo en el acto fundamental que no es otro que la degustación de los platos. El servicio, como parte del esfuerzo de cada casa porque el cliente sea feliz, adquiere distintas formas. A mí particularmente, que me traten como si me conocieran de toda la vida sin saber siquiera mi nombre o que me metan una cuchara en la boca no me gusta; sin embargo haré el esfuerzo de tratar de comprender qué quiere transmitirme con esos gestos el cocinero y si esas maneras favorecen que su mensaje llegue mejor al destinatario. Servicios rompedores o ultra académicos no son más que distintos medios de transmitir el mensaje fundamental: la cocina.

    En relación a la afirmación de que el mundo de la gastronomía ha alumbrado un nuevo paradigma, diría que más bien conviven distintos paradigmas, entendidos estos como los esquemas formales en los que se organizan los fenómenos gastronómicos. Sí es cierto, no obstante, que el lobby dominante quiere acabar con alguno de estos esquemas formales, bien por cansancio (hastío por lo conocido) o bien por atracción por la novedad; ambas razones son dos caras de una misma moneda. La novedad vende mucho más que lo ya conocido, por más que lo ya sabido funcione como un reloj suizo. Las personas más influyentes en la gastronomía, los prescriptores en sentido estricto, escriben en medios que quieren dar a conocer novedades; ello promueve la difusión del medio, que es en definitiva lo trascendental.

    Este afán por disfrutar lo recién alumbrado, esta carrera por ser el primero en divulgar las bondades de un nuevo local o cocinero explican mucho del cambio del paradigma dominante en gastronomía. El fenómeno foodie, esa suerte de personaje que vive desazonado porque no ha sido el primero en degustar los nuevos platos de un cocinero casi adolescente, es el destinatario de muchas de las nuevas manifestaciones gastronómicas.

    Lo más nuevo devora a lo nuevo. No hay tiempo para la reflexión. Ayer ya es prehistoria. Hace unos días leí precisamente a David Muñoz decir que rechazaba la afirmación de que si no hay nada nuevo mejor que lo que existe para qué cambiar lo que existe. Y me acordé de que esa es la máxima de Martín Berasategui a la hora de componer los menús en su casa de Lasarte. Y pensé que en casa de Martín siempre he sido inmensamente feliz. Su ensalada de tuétanos de verdura con gelatina de tomate y bogavante tiene ya catorce años y todavía me emociona. El cambio por el cambio es una filosofía cuanto menos discutible, pero sin duda vende más que la permanencia. Vive rápido, muere joven.

    Y sobre DiverXo y la cocina de David Muñoz coincido en mucho de lo que dices. No he estado en su nueva ubicación del Eurobuilding pero sí en su anterior local de la calle Pensamiento. Su cocina es arrasadoramente deliciosa, extenuantemente sabrosa y conceptualmente innovadora. Provocativa y lúdica. Capaz de convertir en guarnición, en uno de sus lienzos-plato, a un elemento que mentalmente tenemos siempre como producto esencial. Una cocina única, con un sello personal indeleble. Al finalizar su menú largo me encontré agotado pero feliz; había sobrevivido a una especie de combate hedonista que me dejó abatido en la lona. Abatido pero saciado, satisfecho y feliz.

    Describir los lienzos de Muñoz es un ejercicio inútil. Los chispeantes destellos que, ocultos, iluminan el paladar son difícilmente explicables. El cocinero juega con un número abrumador de ingredientes, muchos de ellos ajenos a mi modesto conocimiento, que componen murales plenos de sabor.

    Soy de los que, ante el nuevo enfoque del servicio del vino de DiverXo, me posicioné cerca de Víctor de la Serna. Y sigo ahí. Sin embargo eso no me impide buscar con ahínco fecha para acudir al nuevo emplazamiento de Padre Damián con la esperanza de volver a caer, extenuado pero feliz, en la lona de DiverXo.

    Como siempre, un placer leerte.
    Un abrazo

    • Hola Juan Luis, Admiro tu capacidad por escribir comentarios de este calado en mi blog. Lo que nos hace coincidir es que los dos somos de mente abierta y son capaces de gustarnos (o emocionar) muchos estilos de cocina y de gastronomía. Y los vamos describiendo todos con respeto. Si te tengo que confesar alguna cosa , la gastronomía (cocina+sala+entorno) que más me gusta es lo que es confortable pero sencillo. Soy cada vez más impermeable al paripé , que venga de donde venga y bajo la forma que se presente. Ni el 3 estrellas al uso,ni el Bulli o DiverXo son mis restaurantes favoritos. Donde disfruto de verdad en toda tranquilidad y sin preocuparme de nada es el restaurante/bistrot/neobistrot, cuya ejemplo más paradigmático podría ser Gresca, por dar sólo un ejemplo. Hay más y los conoces.
      Pero si tuviera que elegir entre un dos o tres estrella “al uso” (no me obligues a dar nombres…) o DiverXo (o DStage etc…) no dudaría. Cada época crea sus propios códigos,su propia estética y envía sus propios mensajes al lector,al espectador, al consumidor en general y al comensal. La Nouvelle Cuisine y sus reglas (que tanto te gustan) fueron creadas para satisfacer aun un público de nuevas clases medias en los años 70 en Francia, rompiendo con el código de la restauración anterior. A mi gusta lo que suma. Y el servicio de DiverXo recupera elementos de paradigmas anteriores aunque sea de una manera lúdica o irónica. Pero aporta también otras cosas. Pequeñas provocaciones que hace sólo 5 años no se hubieran entendido en una mesa. No seamos frioleros y aceptemos “jugar”, mientras, como digo, lo principal, es decir la cocina se respecta y los sabores encandilan. Mientras, como lo dices, podamos disfrutar de otros modelos de restauración, y lo “viejo pueda convivir con lo nuevo”. Cuánto me gusta comer en Allard de París (antiguo restaurante del siglo XIX recuperado por Ducasse) ! Ahora bien pagar 300 0 400 € por tener una serie de camarero para hacerte reverencias, eso sí que no le veo futuro, si no es para los nuevos ricos del China, Arabia Saudí o Rusia …
      Amicalmente!

  5. Muchas gracias, Philippe.
    Efectivamente, todos tenemos nuestros sitios refugio, donde nuestra total relajación nos mueve al deleite absoluto.
    DiverXo, pensando que ejecuta un servicio de sala revolucionario, en realidad despliega muchos de los gestos que han compuesto siempre el servicio de una gran casa, eso sí, con una mirada lúdica, juguetona.
    Sobre el asunto de los grandes restaurantes parisinos, sin duda parece obsceno pagar cuentas de casi 500 € por persona en Guy Savoy o 400 en L’Arpége; sin embargo esos precios no están ya muy alejados de los 300 € por persona que cuesta comer en DiverXo o Martín Berasategui (por poner dos ejemplos de restaurantes con 3 estrellas en la Guía Roja). Pese a todo, sigo disfrutando como un niño con la pluscuamperfecta cocina de Pacaud en L’Ambroisie o con la delicadeza de los platos de Eric Frechon en Epicure del Bristol, aunque tenga que ahorrar mucho para poder permitírmelo.
    Abrazos!

  6. Pingback: NEICHEL febrero 2015 | Observación Gastronómica 2

  7. Pues siento discrepar de este postureo de la modernidad. Salí mosqueado. Mucho espectaculito, pero la comida no tiene una categoría de 3 estrellas ni de lejos. Por el dineral que cuesta esperaba otro nivel de creatividad. Es una pena que productos de tan alta calidad acaben sabiendo todos igual con la modita de japonizarlos y que el sabor ácido del salseo impere sobre cualquier otro criterio. Muy bonito, mucha coña, pero no dejan de ser tapas muy elaboradas que se pueden encontrar en mucho sitios, sin tanta teatralidad. Y no cuestan 180 euros….. Sierra Morena con tatuajes…

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