Observación Gastronómica 2

Mucho más que un simple bar de periferia

A la izquierda Enrique Padilla, brazo derecho en cocina de Andrés Huarcaya, a la derecha . En el centro Ángela López, jefa de sí misma en la sala y mujer de Andrés

Andrés Huarcaya es peruano,  ciudadanía muy de moda últimamente, me no ejerce. Después de más de 18 años en Cataluña y de formación culinaria autóctona se siente totalmente un cocinero de aquí. Los principales valedores que invoca inmediatamente son Ferran Adrià ( fueron muchos años de trabajo en elBulli Catering) y Alain Devahive, que ha acompañado en todos sus bolos planetarios. Me habla también de su experiencia de varios meses como jefe de cocina del Velódromo en una época en que Moritz había confiado a Carles Abellán la dirección del emblemático bar que ahora capitanea Jordi Vilà.

Pero lo más interesante de esta historia es como un peruano de formación bulliniana acaba abriendo un bar de tapas en un bar de la periferia barcelonesa. Le puso el nombre de un libro de cabecera de Adrià, en sus inicios (El Práctico).

Reconoce ahora que sus intentos de “esferificar” y de “airear” su cocina han sido rápidamente aparcados. La socialización de las técnicas de vanguardia no ha llegado aun a los bares de “currantes” de Santa Eulalia o de L’Hospitalet (ciudad natal justamente de Adrià). Pero tampoco Andrés ha querido conformarse con dar un simple plato del día a 10 € (hoy tocaba butifarra de payés con judías y alioli, postre casero y café). Ha perfilado una propuesta atractiva y económica de tapitas modernas y sabrosas que sí ha tenido una excelente aceptación con la clientela de la zona. Ver su pequeño menú degustación con el precio irrisorio de 23 €. Es allí donde Andrés se expresa. Cocina sensata para gustar a todo el mundo. Ensaladilla, patatas bravas , eso sí con un poco de rocoto en la salsa o brocheta de solomillo en su jugo.

Pero no podía faltar la presencia de cocina peruana en la oferta. No porque Andrés sea un gran conocedor de los sabores de su país, (reitera que se formó en Cataluña como cocinero), sino porque muchos se lo reclama. Con mucho respeto y prudencia, el cocinero se atreve como un ceviche de dorada salvaje, algún tiradito, una causa y un wonton frito.

Arrancamos con el ceviche. Sabrosísimo, como toda la cocina de este chico. Me desvela los ingredientes de lo que llamaría la “guarnición aromática” (un término que recuerdo de la escuela de cocina): lima, limón, ajo, dos hojas de cilantro, jengibre y gotas de rocoto para la leche de tigre. Excelente equilibrio entre los sabores. Ninguno prevalece. Picante, dulce, ácido, salado. Y ¡ buen producto! (10,50 €)

Para la guarnición “de servicio” : boniato, patata (prescindible), cebolla roja y maíz de dos tipos, dulce y tostado (este último algo correoso).

Pero hay otro plato que justifica la visita a este restaurante es la ojera de cerdo (en realidad es sobretodo morro) , crujiente y melosa, sabrosa y pringosa, que se elabora después de su escaldado, una larga cocción en roner y un último toque de plancha. Un delicioso sandwich que podría acompañarse de un ligero puré de patata para dejar descansar el paladar entre bocado y bocado, de tanto sabor que tiene. (5,60 €)

Pero no desmerecen ni el wonton frito de cerdo ibérico (6,50 €), ni los huevos de Calaf con salteado de setas (7,90 €), ni los golosos callos con garbanzos o la carrilera con un sutilísimo puré/salsa de patata.

De postre una pequeña degustación de puding de manzana con toffee, crema catalana y una delicada ganache de chocolate, sal y pan (muy Abellán), a la que faltaba el aceite de oliva.

EL PRÀCTIC

c/ de la Constitución nº 181

(a 3mn del metro Santa Eulalia)

93 331 56 44

Ver mapa

Cerrado domingo y lunes.