Observación Gastronómica 2

Algunas observaciones…

Si hay alguien que es capaz de pensar en ponencias curiosas para congresos es Ángel León. Ya hace unos 8 o 9 años apuntaba maneras cuando en este mismo escenario de Madrid Fusión acudía con sus investigaciones sobre el humor vítreo de los ojos del pescado o el poder gelatinizantes de sus escamas. Luego vino la Clarimax con sus filtros de algas diatomeas para clarificar los caldos, hasta los calamares luminiscentes del año pasado.

Este año, la víspera de la ponencia, recibo un mensaje de Ángel preguntándome sobre mi disponibilidad para subirme al escenario al día siguiente. “Quiero que pruebes algo que te va a interesar”. No me pude negar.

A las 10 en punto, Ángel ,JuanLu e Ismael estaban ya en el escenario acompañados con unas peceras llenas de doradas vivas que poco a poco iban reduciendo sus movimientos. Luego sabremos que se les había inyectado un aceite de clavo (anestesiante) para poderles extraer sin dolor una pequeña cantidad de su sangre.

Sangre de pescado para poder elaborar una salsa civet. Y como anticoagulante, saúco.

Gracias a este procedimiento, se puede ir sacando sangre a los bichos (eso sí, en pequeñas cantidades), sin que sufran ni se mueran. Sólo le podía ocurrir una idea así a un cocinero, hijo de un hematólogo! (lo que es el caso…)

Ignoro si esta técnica tendrá futuro, pero puedo decir que la salsa estaba bonísima.

Pero mi degustación no se limitaba a la salsa sino también a unos huevos (fritos) que habían sido previamente macerados durante 15 días en plancton. ¡ Lo curioso de su sabor era un potente aromo a tuber melanosporum! En fin, otra vez , Ángel se queda con nosotros! Y este año, según sus propias palabras al empezar, se ve que no tenía muchas cosas que contarnos…

 

Está claro que para subirse al escenario central de un congreso o fórum, hace falta más que nunca contar una historia. Cocinar desgranando ingredientes ya no capta la atención de tanto público. Otra cosa son los talleres de más de una hora, en los que se entran en el detalle de las técnicas, recetas o conceptos.

El discurso de los “nórdicos” (este año Finlandia) va un poco en esta dirección reiterativa: proximidad (ya más o menos todo el mundo ha interiorizado este concepto), parquedad invernal de sus despensas, bayas, hierbas, ciervos, renos… Impresión de “déjà vu” y “déjà entendu”.

En cambio, gente como Ángel o Andoni son los reyes en este tipo de intervenciones tipo “Os voy a contar una historia”.  Gracias al test que hizo Andoni a todos los asistentes, todos sabemos ahora quienes formamos parte del 20% de la población super gourmets (no noté el amargor, lo que parece ser una buena señal, je je). 

Otro ejemplo este año de “relato”, ha sido la ponencia de Paco Morales sobre la “próxima” apertura de su NOOR cordobés. Calculo que para pasado el verano. Recuperar la cocina andalusí , gracias a la ayuda de Rosa Tovar, y pasarla por el filtro de la modernidad y de la personalidad de Morales es, sin duda una empresa de lo más interesante. Digo “filtrar” y modernizar en el sentido de matizar y equilibrar, entre otras cosas, el exceso de dulce de la que esa suele adolecer.

Otra de las ponencias que me han llamado la atención ha sido la del francés de origen argelino Akrame Benallal ,(Rte AKRAME, 2 estrellas en París). Me gustó hace un año y medio cuando lo visité ( ver post).En MF hizo, y en la parte opuesta a la del relato y aun más de la verborrea por parte de algunos cocineros que todos conocemos, una ponencia totalmente muda. Contar una historia no quiere decir tampoco inventar rollos patateros por hacerse el interesante (paseos por el mar o el bosque, inspirarse en cuadros de pintura, en piezas de música etc… “Qué artistas que somos…”)

Total que Akrame consiguió llamar la atención de la sala grande con sólo el “espectáculo” de sus manos enfocadas por el haz de luz, montando platos con una elegancia hipnótica. Evidentemente no podría ser un modelo de ponencia a generalizar, pero como intervención puntual, única, creo que fue un acierto. Después de verle en ese escenario, a muchos les habrá entrado la curiosidad de conocer in situ su cocina. Mejor Cocinero Europeo 2015 según Madrid Fusión.

Es uno de los chefs con más éxito en este momento en París, como me lo confirmó mi amigo Jean François Piège, durante una cena que hicimos el domingo pasado en Ramsés.(En la foto con Juan Ma Bellver). 

Por cierto, me tuve que perder su ponencia sobre “cocciones emocionales”, no las que consisten en meter una bolsa de “sous-vide” en un roner, sino las que remiten a la memoria Nuevos humos, nuevas brasas, por ejemplo de castañas, para asar un ciervo. Un tema que ya he tocado en este blog.

Me perdí su ponencia por hacer de jurado en el concurso de cocina con queso. Algo siempre divertido sobre todo si está presentado por Julia Pérez y te encuentras acompañado por Rodrigo de la Calle (que se va de asesor de Robuchon…), Jordi Butrón, Pepe Solla o Martín Berasategui, éste último siempre tan enfáticamente positivo con TODOS los concursantes…

Ganó el mejor. Un mil hojas de pasta brick con chantilly de parmesano y limón, láminas de trufa.

El bocado perfecto, elaborado por José Miguel Sánchez Zampana, del restaurante del Club Náutico de Zaragoza (de negro en la foto).

 

También estuve, esta vez como sufrido espectador (por no poder probarlas) en el concurso de croquetas con jamón Joselito. Ganó el asturiano Diego Fernández del restaurante Regueiro . Otro joven de la gastronomía astur que se merecería una estrella. Estará en un taller del Forum Gastronómico de La Coruña, el 16 de marzo. Ver post.

Hablando de joven cocina. Se falló el premio a Cocinero (¿o restaurante?) Revelación 2015. Este año visité cuatro de los seis que se presentaban.

Ganó Diego Gallegos (muy activo en tuiter bajo el nombre de @chefdelcaviar). También volví a visitar la semana pasada a Albert Ortiz del Axol y el domingo pasado Aurelio Morales , quien ha sustituido el asesoramiento de Ricard Camarena en esta casa de la Puerta de Alcalá. Sin ofender a nadie , este año Macel.lum de Valencia era mi restaurante preferido.

Y para terminar esta pequeña crónica, quería mencionar la entrevista de Rafael Ansón a Joël Robuchon. Después de un largo preámbulo, llegaron por fin las preguntas. Robuchon no dejó de hablar de su famoso puré que le atrajo clientes del mundo entero en su época 3 estrellas de Jamin y Poincaré. (Recuerdo “sus secretos” : cocer patata ratte con su piel, pasarla por pasapuré y secarla un poco como si fuera para una pasta “à choux”, incorporarle la mantequilla (200gr por kilo de patata) antes que la leche caliente. Y trabajarla mucho con una espátula. Recomienda tamizarla pero yo no lo vería necesario).

Pero lo más interesante fueron las preguntas sobre la Lista 50Best de Restaurant Magazine. Aunque nunca se le ha maltratado , él sí que se despachó a gusto: “un jurado que no visita los restaurante que dice visitar. Amiguismo. Encumbramiento de restaurantes donde ocurrieron intoxicaciones graves etc…”  Estas palabras dichas a Ansón, quien fue hasta hace unos meses presidente del jurado español de la Lista y aquel sin pestañear…

Según Robuchon  la Michelín sigue siendo la guía más seria que existe. Y tampoco se puede quejar del trato (aunque el año pasado se le haya quitado una de las dos estrellas de su Atelier de Londres…Su Atelier de París, en mi opinión hubiera podido seguir la misma suerte…).

Total que este año tendrá mucho más motivos para hablar bien de la Guía Roja y de su nueva dirección general (Michael Ellis), ya que su “amigo” Ducasse ha tenido que conformarse , hace justo unos días,con unas escuetas dos estrellas para su nuevo proyecto del Plaza-Athénée, tan aplaudido por cierta prensa gastro cortesana pero acogido con más frialdad por la clientela . Dos estrellas para cualquiera es una alegría. Para Ducasse una derrota que, para Robuchon, no podrá ser motivo de tristeza.

Otra de las preguntas fue sobre Ferran Adrià, el cocinero sobre el cual puso su “real” dedo al final de los 80, antes de que el NY Times le acabara de descubrir. Designar por su parte al cocinero de Rosas como su sucesor tenía entonces alguna ventaja. Abrir una línea sucesoria fuera de Francia que descabalgaba a Ducasse. Viendo la importancia que cogió luego la figura de Adrià en el mundo, dudo de que no se haya arrepentido algún día de haberle entronizado en aquel momento…

Cayó la frase un poco manida, aunque cierta, que el problema fue la cantidad de cocineros que quisieron imitar a Adrià , sin tener su talento. Citó luego, como de paso, unos nombres de la cocina moderna española: “mi amigo Martin Berasateguí, Dani García y Quique Dacosta” para enseguida repetir que la presencia de España en el mundo se debe a las “tapas”. Digo “repetir”  ya que en una pregunta anterior de Ansón sobre la importancia de la cocina española, ya había contestado que se debía al inmenso producto que nuestro país atesora y al formato de la tapa. Leer entre líneas : “ Producto, tapas pero cuestión creatividad ya no me interesa tanto. Además hablaremos del exceso de los texturizantes de síntesis que siempre queda bien y hace su pequeño efecto…”

Ésta es la lectura que hago de sus palabras. Le he oído en muchas charlas y su discurso va por ahí…

En fin, Robuchon, el “cocinero de la perfección” , en el escenario de Madrid Fusión. No deja de ser un pequeño acontecimiento…