21 comentarios el “MADRID FUSIÓN 2015

  1. Hola Philippe, Me interesan (y me gustan) mucho tus críticas/comentarios de los sitios que visitas. Los espero con interés y nunca me defraudan. Abrazo.

    (Espero nos veamos el miércoles en el hotel The Serras, en el almuerzo q ofrecerá Marc Gascons en el restaurante Informal)

    Albert Arbós INTERPROFIT

  2. Hola Philippe, yo el año pasado comi en L’ATELIER de Joël Robuchon en Reppogi hills de tokyo, y le quiraría las dos que tiene.
    Hoy estoy en Chicago, y ayer cené en Alinea, el pase de la carne ( panceta), es de lo más espectacular que he visto desde que en mi anterior visita, me pintaron en el mantel de silicona el famoso cuadro de “Kandisky”.
    En cuanto al rifirrafe que ha mantenido con David Muñoz, acusándolo de que le le había copiado ideas, Te diré que cené en DiverXo hace dos meses, y si que es verdad que hay cositas similares, ingredientes colgados del techo, globos etc, pero son cocinas completamente distintas, también es cierto que ayer vi ideas que ya las había visto en el Noma, tipo aperitivos camuflados. Un saludo

    • Hola Antonio. Muchas gracias por estas informaciones que corroboran lo que pensaba. Primero en cuanto a Robuchon. Londres, Paris, Tokio…ya son muchos ejemplos. Ahora está volcado en La Grande Maison de Burdeos para intentar conseguir rápidamente las tres estrellas , de cualquier manera. Hay rumores hasta de malos tratos hacia el personal.
      En cuanto a DiverXo. También estuve la semana pasada y algunas cosas de las que he visto, por lo que me han contados varias fuentes, recuerdan a una cierta escenografía de Grant Achatz, pero como lo dices, su cocina, no creo que se parezca en nada a la del cocinero de Chicago. Saludos!

  3. Siento decir que no entendí en absoluto la ponencia de Akrame Benallal Era un cocinero que tenía ganas de ver, pero tras su número de magia me quede con las ganas. Entiendo la intención de buscar la originalidad, pero creo que siendo un cocinero prácticamente nuevo en nuestro país la forma de presentarse no fue la adecuada. Ni sabemos los productos, ni la técnica, ni su filosofía…..solamente presento su gusto estético.
    Y por cierto, lamentable las traducciones simultaneas del inglés. El último día se soluciono, pero no entiendo como un evento de este nivel puede presentar semejante laguna.

    • Insisto que no debe ser un tipo de ponencia habitual. Pero me pareció legítimo hacer este tipo de intervención aunque fuera sin siquiera nombrar los ingredientes usados y menos las elaboraciones ejecutadas. En el post hablo de un tipo de intervención en el escenario y otro en talleres. El escenario presupone intervenciones más de discursos, de relatos, de “show”, para que nos entendamos. Mientras los talleres implican más proximidad con las explicaciones estrictamente culinarias.
      En cuanto a la traducción, totalmente de acuerdo. Hice un tuit al respecto.

  4. Hola Philippe!
    Nadie va a hablar de las cocinas foráneas? Qué tal fueron las presentaciones de la cocina colombiana? Leonor Espinosa tuvo realmente la acogida tan exitosa como habla la prensa local (local de Bogotá)???.
    Parece que los ojos de los chefs españoles van mirando de reojo y fijamente a Colombia… Al menos lo parece por las visitas en estos dos últimos años de los Roca, de Capel, de Canabal, de Quique Dacosta hace unas semanas…
    Freixa abrió hace un par de años en Cartagena de Indias, el grupo Tragaluz aterriza en Bogotá con dos restoranes de golpe, Paco Roncero abre el VO en Bogotá y presenta el programa Master Chef, Arola anda estos días por estos parajes…
    Un saludo desde Bogotá! Dani Pantxeta

    PD: he seguido algunas de tus recomendaciones en mis vacaciones de enero por bcn: Gelonch, Avalon, La Pubilla y Bitxarracu.😉 Mil gracias.

    • Lo siento,”Dani Pantxeta” , pero me perdí bastante ponencias. Hace un par de años vi la ponencia del cocinero de El Cielo de Bogotá y no me gustó para nada su ampulosidad . Evidentemente no se puede generalizar.
      Me estás citando nombres que abren negocios en Colombia. Debe haber un cierto mercado favorable, pero esto no es ninguna prueba de que la “alta cocina moderna colombiana” esté en un gran nivel. Sencillamente no lo sé. Tu mismo, si estás allá nos podrás informar mucho mejor.
      Qué tal mis “recomendaciones”? A veces sólo informo, sin recomendar con mucho énfasis je je.

      • De tus recomendaciones:
        – Avalon, no puedo mojarme mucho porque estuve invitado y sin margen de probar…
        – Gelonch, muy bueno en un entorno que nada tiene que ver. Mucha cocina tras cada platillo. La suerte también fue poder hablar (extensamente) con Robert…
        – La Pubilla, insuperable relación calidad-cantidad-precio. Para volver y volver y volver!!!
        – Bitxarracu, idem que el anterior pero en un ambiente y zona más dijeras. Para mojar pan en casi todo!!!!
        Gracias y saludos! Pantxeta

  5. Philippe, muy de acuerdo con tu opinión sobre la ponencia de Juan Manuel Barrientos (stage en Arzak hace mil años). Sus restaurantes (Medellín, Bogotá y Miami), sus platos, su “espectáculo”, su “marketing” y sus redes sociales, gozan de luces y sombras… Yo estuve en el de Bogotá y quedé un pelín decepcionado.
    Leonor Espinosa es quizás la única en estos momentos de la que podemos hablar de una supuesta “alta cocina moderna colombiana”. A mi me fascinó su última carta. Criterión de los hermanos Rausch quizás, Alejandro Cuéllar quizás?!?. En cambio, el país y su capital goza de un alto nivel de muy buena gastronomía (Abasto, Donosti, Tábula, Mini-mal, Salvo Patria, Harry Sasson, NN, LaFama, Bistronomy…) solo puedo hablarte de Bogotá.
    Cierto es que ese desembarco español es motivo de negocios en un buen momento colombiano y oscuro en España… Pero más que eso, me refería al interés de chefs de referencia en cuanto a los productos colombianos para su incorporación en las cartas de sus restoranes españoles (Roca y Quique Dacosta principalmente). Y eso, al menos, es un inicio para que la gente empiece a estar interesada por la gastronomía y productos colombianos…
    Aquí todavía falta mucho por hacer y construir. A la pregunta a Capel en su visita a Bogotá sobre cómo hacer en Colombia para convertirla en referencia mundial como Mexico o Perú, la respuesta fue sencilla “cuéntenme mejor qué están haciendo ustedes”. No hubo réplica a Capel. Y la verdad es que queda mucho por hacer, lo principal trabajar en equipo y superar egocentrismos… Recordemos que el liderazgo de Francia o España solo se inició con la unión de los cocineros… Luego nacieron egos y súper egos pero eso acaba siendo inevitable y es harina de otro costal… qué te voy a contar que no sepas…
    En fin, que si se te ocurre cruzar el charco te hago encantado de cicerone!
    Saludos! Pantxeta

  6. Pingback: Crónica: Madrid Fusión 2015 - MarchaVale

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