Justo a unos metros del restaurante madrileño La Sala de Despiece, su propietario, el mallorquín Javier Bonet, acaba de abrir LA ACADEMIA DEL DESPIECE, un pequeño cenáculo clandestino en el que doce comensales viven una experiencia gastronómica singular, en forma de “clase” de comportamiento en la mesa.
Desde que Paul Payret ideó su UltraViolet de Shanghai, seguido por Paco Roncero con su Taller, su Sublimotion de Ibiza o el Somni de los hermanos Roca, un tipo de cenas donde intervienen elementos visuales, artísticos, musicales y otros efectos especiales están de moda. Los lectores de este blog saben lo que suelo opinar sobre estos experimentos:
-que el paladar se distrae de lo esencial que es el gusto.
-que el cerebro, desbordado por la cantidad de estímulos sensoriales que le asaltan, no puede concentrarse sobre su percepción y valoración de los sabores y de las texturas
-y que la gran perdedora de estos inventos “meta o paragastronómicos” es justamente la que se pretendía servir en un principio que es la gastronomía en sí misma.
Pienso firmemente que lo que un buen cocinero ofrece en el plato de un restaurante es suficientemente potente y sugerente como para que un comensal sepa disfrutarlo con los cinco sentidos y sus emociones. Tanto si es una excelente cocina de producto como una cocina más elaborada o arriesgada. Si la cocina a veces se acerca a una experiencia creativa o artística (y combinar con armonía o ingenio sabores y texturas es para un cocinero un reto harto apasionante) no se necesitan más recursos que las ingentes herramientas que ofrecen las “artes culinarias”, la imaginación y el talento de este cocinero. Todo lo demás son , para mí, añadiduras fatuas (aunque, lo reconozco, muy mediáticas) que podrían entorpecer más que ayudar la vivencia gastronómica del comensal.
Pero justamente lo que se nos propone en esta “academia” donde se “ofician” estas curiosas cenas es exactamente al revés. Se invita al comensal a centrarse con detenimiento en cada gesto del ritual de la mesa. En lo que come y cómo lo come. A través de pequeños vídeos proyectados en la mesa, se dan todas las indicaciones para que este comensal utilice estos cubiertos y no otros, participando en el acabado del montaje del plato o hasta su último toque culinario, por ejemplo con un soplete. En vez de distraerse con elementos externos a la ceremonia de la mesa, el comensal se siente partícipe de la misma. Llegará hasta la visualización del despiece de una sepia que ira degustando, parte por parte, en sus diferentes texturas , cocciones o condimentaciones (por cierto, uno de los mejores platos del menú).
La dimensión didáctica, pero sobre todo lúdica del experimento culmina con la elaboración del postre en la que cada comensal deberá elegir los ingredientes que lo compondrán: frutos rojos, liofilizados, crujientes varios, bizcochos, salsas pasteleras en manga, coulis en pipetas … Como dato significativo los únicos en usar flores como decoración en su postre fueron la pareja japonesa presente. Me sabe mal desvelar el último elemento “dramático” de esta divertida liturgia pero, una vez acabado tu postre, tendrás que pasarlo a tu vecino de la derecha, quien lo degustará. Risas al ver que a Jordi Butrón le tocó el postre con flores de pensamiento de su vecina nipona, ¡ él quien rechaza cualquier elemento decorativo en sus platos ! Hubiera sido muy interesante fotografiar los diferentes emplatados pero llegado a este punto de la crónica, tengo que decir que los móviles y la cámaras no están permitidos durante la cena, para no descubrir todas las sorpresas de la experiencia.
Sólo al final, pudimos hacer algunas fotos de la sala, de la mesa y del equipo.
Al final todos los “alumnos” salimos evidentemente “aprobados” por la “academia”… y podrán acudir con más conocimientos a la barra de la vecina Sala de Despiece, donde los camareros podrán delegar algunos de los gestos a los clientes , brillantemente “graduados” en la vecina “academia”.
Evidentemente no soy partidario de que este tipo de experimentos se generalice. Se trata de algo totalmente puntual y único. Pero tengo que reconocer que me lo he pasado bien y que me he centrado en cada momento en lo que comía y cómo lo comía.
Como pequeña crítica, me gustaría señalar que , a pesar que todo estuviera razonablemente rico, tal vez se podría mejorar aun más el equilibrio de los sabores. Los platos son, salvadas algunas excepciones, un poco planos al nivel gustativo. Poca acidez, poca sal, falta de hierbas aromáticas, de especias… Algunos toques dulzones reiterados ( ya exageradamente en los ingredientes disponibles para confeccionar el postre). Lo mejor, como lo he dicho antes, la sepia en texturas y unas láminas de carne que llevaban una rodaja de ajo frito. Si se redondeara un poco la propuesta culinaria, sería la guinda del pastel.
El servicio compuesto por dos camareros (a la derecha en la foto con los dos cocineros) cumple su función a la perfección además de ayudarte muy amablemente en todos los gestos que deben acompañar cada plato.
Después de la cena , se regresa a la sala de recepción donde los comensales han dejado sus objetos personales. Es cuando Javier nos va sirviendo licores caseros, como cremas de whisky, limoncello, pacharán etc mientras todos comentamos la experiencia …
Se puede reservar en la web www.academiadeldespiece.com
De martes a sábado.
72,50 € sin bebidas.
Sala de Despiece
Ponzano nº 11
Madrid