NUEVA ETAPA CON IVÁN SOLÀ EN LOS FOGONES
Ayer hice mi primera visita a COURE desde que Albert Ventura ha dejado su casa entre las manos de Iván Solà, quien fue durante muchos años el brazo derecho de Santi Santamaría, independientemente del jefe de cocina que daba la cara en Can Fabes. Una especie de sous-chef en la sombra, que se formó en gran parte con Jacques Maximín.
Desde hace apenas tres semanas Iván ha cogido las riendas de la cocina del Coure, mientras Albert hace de chef-director en el Cercle. Ver post. La intención es que poco a poco Iván vaya haciendo su propia cocina, enseñando todo su bagaje culinario, que no es poco.
De momento, se puede decir que su estilo de cocina encaja perfectamente con los parámetros anteriores. Buenos productos, tratados sencillamente, sin estridencias.
Lo que degusté ha sido una mezcla entre el menú a 50€ más algún aperitivo añadido y menos el plato de pescado, ya que quise pasar directamente a la carne. Volveré cuando las cosas estén más rodadas. Me gusta la línea de cocina. Sólo hace falta potenciar un poco los sabores, incluso el punto de sal, en algunos de los platos. Cuestión de rodaje.
Los postres están asesorados por el pastelero del Cercle Marco Leone (ex Chez Coco y Casa Paloma).
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Grisines al curry. Gyozas de cap-i-pota con mostaza y limón.
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Carpaccio de perrechicos y aestivium. Terrina de pollo y foie-gras escabechado.
Sardinas marinadas con ajoblanco, almendra tierna y coliflor encurtida. Y aestivium.
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Espárragos blancos con sabayón (holandesa) y botarga. Lomo de atún en sahimi, con pimiento escalibado, aceitunas, anchoa, cerezas.
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Alcachofa con bacalao,tripa de bacalao, lechuga de mar y consomé. Molleja de ternera con puré de patata al limón.
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Melon Cantaloup con helado de limón, sopa de maría luisa y granizado de menta.
”Selva Negra”: bizcocho de chocolate, cremoso de chocolate, de nata y sorbete de cereza.
Petits-fours que no probé ya que llegaron después del café…
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Los vinos interesantes de Janina, la maître-sommelier de la casa: Vinel.lo, un tinto natural del Penedés, de 11º50 que me recuerda los vinitos que hacía mi abuela, y Château Paquita,(me gusta la antinomia…) de Mallorca.
Existe otro menú a 35 € con pan, vino y café incluidos. Asignatura pendiente: incluir también el IVA.
COURE
Pasaje Marimón nº 20
93 200 75 32
Hola Philippe,
Ante todo, agradecerte tus posts, para los simples aficionados, es una gozada leerte y aprender.
Referente a tu experiencia en el nuevo Cuore, por tu forma de narrar cómo se desarrolló, denoto que destila una cierta decepción, falta de entusiasmo o sensación de experiencia anodina. Sin sorpresas agradables, sin pasión por un nuevo hallazgo. Un aire de que el cambio no ha sido a mejor, de que alegrías de tiempos pasados no se han reproducido en tu paladar.
Indudablemente es el feeling general que me ha dado tu post y puedo estar totalmente equivocado.
Gracias por tus palabras.Doy un par de pistas…Hace falta que Ivan se acostumbre a la casa y demuestre el gran cocinero que es.
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