Observación Gastronómica 2

¡ EL COURE DE SIEMPRE !

Después de todos los movimientos de Albert Ventura del año pasado, me quedaba pendiente hacer un recapitulativo de la situación.

1) En mayo del año pasado, Albert se fue al Cercle, el local del Portal del Ángel, para hacer un asesoramiento de este espacio, recuperado para la restauración por Julià Cribero, propietario del restaurante La Clara. Se volcó en ese proyecto mientras dejaba su Coure en manos de Iván Solà, (durante años brazo derecho de Santi Santamaría).

2) Al cabo de unos pocos meses, Albert se dio cuenta de que la propiedad del Cercle no tenía los mismos objetivos “gastronómicos” que los que él se había fijado.

3) Paralelamente Iván no se adaptaba tampoco a la nueva situación (ver post Coure de entonces). 4) En ambos casos se partieron peras y Albert volvió a ocupar su puesto en su propio negocio del Pasaje Marimón. Y cuenta ahora con la ayuda en cocina de Alberto Alguacil, ex jefe de Cercle, quien le ha seguido en el regreso a la casa-madre. En cambio, el pastelero Marco Leone sigue en el Cercle.

5) Por otra parte, Albert ha ido abandonando sus diversos asesoramientos (Wall57 en Valldoreix, Rusti & Sons en Olot) para volcarse otra vez con el mismo entusiasmo en su asesoramiento de Miami, en colaboración con Pablo Fernández-Valdés, ex director del grupo Tragaluz. Para este nuevo proyecto, a punto de inaugurarse, cuenta como jefe de cocina con su brazo derecho de siempre David Rustarazo, “Rusti”, cocinero solvente donde los haya.

Ya sé que todos estos cambios pueden despistar, pero como este blog se dirige en gran parte a un público profesional, he querido explicar lo mejor que he podido el estado de la nueva situación. No sé si lo he conseguido. 

Por este motivo quería sentarme a comer otra vez en la mesa del Coure y hacer una buena sobremesa con Albert.

Y qué mejor que pedir el menú-degustación más largo para poder apreciar su cocina (50 €) .

Para muchos lo mejor de esta casa es la barra, pero  opino que la cocina de Albert se merece que se disfrute sentado y con mesa y mantel. Sin paripés pero con un mínimo de formalidad en un momento desbordante de informalidad de la puesta de mesa.

Y el plato? “L’assiette”, como dice los franceses, en la acepción del contenido culinario, (y no de la vajilla).

Tiene justo el punto de complejidad necesario para que no sea una cocina de bistrot pero ofrece esta naturalidad en las presentaciones que buscamos a veces en una buena casa de comida (moderna).

Disfrutar mojando pan o a cucharada llena (¡qué bullabesa!), sin buscar más complicaciones, se agradece a veces.

Sin preámbulos (ni snacks o aperitivos) se empieza con la caballa marinada, virutas de botarga, crema de almendra y huevas de trucha. Hacer de esta crema un ajo blanco, es decir aportarle algo de acidez y una punta de ajo no le hubiera sentado mal, ya que se quería dar un toque dulce con las uvas.

La acidez vendrá con este escabeche de bonito , hamachi , ostra y verduritas. Escabeche en frío, que no ceviche. Es decir sin ají. Albert hacía ceviche ya hace muchos años. No me parece mal que recupere aquí algo más nuestro como el escabeche. (Plato, cortesía de la casa, añadido al menú).

Impecable la bullabesa

Deseando que la cuchara no pare de apurar el plato. Sólo me hubiera gustado unos “croûtons” con “rouille” en el ala del plato, para empujarlos, uno tras otro en este delicioso caldo ligeramente trabado.

Muy buena también la terrina de liebre con pequeña ensalada de apionabo y encurtidos. (Aun no entiendo porque se sigue llamando “celeri” , (¡ cuando no es “celery”!) al apionabo. Las palabras correctas , si se quiere a la fuerza usar la palabra en francés serían “celeri-rave” o “celeri-boule”.

Excelente plato de salmonetes con chalotas, tapenade y erizos y piñones. Buen jugo dorado. Tal vez de las espinas del pescado tostadas ¿con un poco de jugo de carne?

Y para terminar la parte salada un costillar de cerdo ibérico asado/lacado. No se lo he preguntado al cocinero, pero me dio la sensación por su textura que no estaba hecho a baja temperatura…Patata que parecía “ratte”. Algunas láminas de melanosporum. Muy rico para mojar con el pan de la casa.

Buen postre de pera escalibada (ligero matiz ahumado) con un excelente sorbete de pera, crema de mantequilla, crumble y toffee.

Algo más empalagoso el bizcocho borracho (le faltaba más potencia de alcohol, en este caso amaretto), helado de vainilla, grué y cremoso de chocolate.

Un par de trufas para el café y a correr.

Para beber, un par de copas de Vinel.lo de Partida Creus.