El equipo de Besta . Arriba desde la izquierda: Raúl, Raquel, Pablo, Gil, Guillermo Romero (jefe de cocina) al lado de Carles Ramón. Abajo, Riki y Mariana.
En octubre del 2021, descubría uno de aquellos restaurantes que abrieron un poco antes o justo después de la primera ola de la pandemia. Hubo varios. Como en el caso de Taberna Noroeste, BESTA me gustó enseguida. Lo tenía todo: su cocina a mitad de camino entre Galicia y el Mediterráneo, su producto bien manipulado, con atino e imaginación, por CARLES RAMÓN , su terraza bien acondicionada y sus precios más que razonables, en fin por la calidad general de la propuesta. Además, abría los domingos, mediodía y noche, un servicio para todos y una oportunidad para la gente del sector en particular.
Fue uno de los restaurantes que más visité durante esos años y comenté todas aquellas visitas en mi cuenta de Instagram.
Casi tres años después, y un mes y medio antes de que se cierre el restaurante unas pocas semanas para hacer obras, me apetecía recordar en este blog, que Besta me sigue encantando y que Carles tiene un sentido del gusto incuestionable. Tal vez no tenga nunca la estrella (ni parece que le importe), por el local, su bullicio u otros motivos, pero en cuanto a lo que hay en el plato, en mi opinión, ya la podría tener. Después de las obras, su intención es de reducir un poco el aforo, para que se gane en confort y en comodidad para el equipo de cocina, que menguará ligeramente. Hay dudas de si la terraza se mantendrá o no: el gamberrismo nocturno hace estragos sobre sus bonitas jardineras… Sin embargo, una terraza es un reclamo de visibilidad incuestionable para un negocio. Los transeúntes se fijan en el local por las mesas exteriores y aun más cuando están ocupadas.
Carles Ramón , asociado con el cocinero gallego afincado en Barcelona, Manu Núñez quien dirige las cocinas del concurrido Batea , con una propuesta en la misma línea, de tipo neo marisquería bistró (ganas de visitarlo pronto), conoce también la cocina gallega. Trabajó durante tiempo en Arallo de Coruña, al lado de Iván Domínguez. Pero nunca se planteó hacer stages por grandes casas . Hizo la escuela CETT, pero desde muy joven ha ido aprendiendo al mismo tiempo de que se tenía que ganar la vida. Domina las técnicas, aunque siempre al servicio del gusto, no como lucimiento. Sabe ir directamente al sabor, arropando al producto sin apabullarlo demasiado, aunque, a veces, con 1 ingrediente menos, no pasaría nada. Pero suele encontrar siempre un buen equilibrio de sabores y contrastes. Y nunca le condiciona la estética del emplatado.
¿Producto?
Almeixón (concha fina o “lluenta”), navajas gallegas, bonito y gambas, roja y blanca, del Mediterráneo, carrillera de raya… Me confiesa que la ostra, que encontré particularmente carnosa (ya venía cortada en su concha, casi como un “pie de caballo”), venía de Bretaña.Tendrá sus motivos…Cuestión distancia Arousa y Cancale : 1100 kms.
Me gusta que su menú largo (75€) termine, al menos en los almuerzos, con un espléndido arroz (variedad bombita). Solo pasó una semanita, en un stage relámpago, en Ricard Camarena (a quien Carles admira mucho), y tengo la sospecha de que ese punto de resecado del grano unos minutos en el horno, un grano previamente perfectamente cocinado, y que alcanza así una textura “dente”, pero como de socarrat, me recuerda un experimento que me enseñó Ricard hace unos años. (El otro arroz que me gusta mucho en Barcelona, es el que Miquel Pardo del Cruix (por cierto, discípulo de Ricard) también incluye en su menú degustación).
Menú Festival 75€ (hay otro menú a 58€. No hay carta).
«Pan do caminho» (trigo-centeno) excelente , servido ahora con mantequilla de algas (antes era mantequilla ahumada). (Esa bolsita de cartón para el pan nunca me ha convencido…)
Almeixón, aceite de curri, jugo de hoja de higuera, melón encurtido, perlitas de arroz crujiente (masago arare)
Navaja gallega, meunière noisette de algas
Galleta de pipas de calabaza, tártar de tomate y botarga
Ostra, pil pil de tuétano, pulpa de berenjena, berenjena encurtida
No pensaba que «ostra-berenjena» funcionara tan bien. Gracias, tal vez, a los dados de la solanácea semi cocinada y encurtida (no cruda).
Bonito ahumado, hinojo, lima, crujiente de lino
El sabor tostado del crujiente de semilla, algo invasivo, se podría reducir un poco.
Gambas de Barcelona en flor de saúco, agua de tomate
Solo el tomate Cor de Bou de Can Fisas era de 10. El aroma floral sumaba. Y la gambita no podía restar he he.
Lecha soasada, pimiento de Padrón, asado y encurtido, jugo de pimiento rojo asado
Carrillera de raya, holandesa de levadura y demi glace de cebolla
Acidez de la levadura y dulzor concentrado de la glace. Una holandesa que, en el siglo pasado, hubiera recibido un nombre como la Bearnesa (estagón), la Maltesa (naranja), la Choron (tomate), la Foyot (bearnesa con glace de carne). ¿Y aquí? ¿Jugamos a bautizarla? ¿Holandesa Panadera?
Creo que era panchino pero sin el azúcar que suele llevar en la fórmula. Esta técnica de Disfrutar está triunfando.
Buñuelo de cordero lechal y anguila ahumada
Rilletes de pollo de pularda del Penedès escabechada, tártar de gamba blanca, tuber aestivium
Plato que termina el menú en las cenas.
Arroz bombita con gamba roja de Barcelona
Arroz en un punto perfecto y la gamba casi cruda. ¿Por qué no dejar la gamba pelada, aunque sea con la cabeza? «Sin trabajo» para el comensal. Sino, sería conveniente traerle una toallita.
Plato que termina el menú en los almuerzos. Habiendome gustado la pularda escabechada, este arroz sería, para mi sería, motivo para venir a almorzar.
Sorbete de albaricoque, espuma de hoja de limonero
Me gustó particularmente la textura elástica de la espuma.
Pastel de chocolate, crema caramelo mantequilla salada, cacahuetes, crujiente de corteza de cerdo, sorbete de kéfir
Tal vez demasiados ingredientes y demasiada cantidad y densidad en el pastel. En cambio, hacía falta más sorbete.
Financier de nueces
Me gustó la atención en el vino. Raquel, nueva incorporación en el equipo de sala, pero con buen bagaje profesional (este último año en Hermanos Torres), me encontró dos que me gustaron. Las Rías Baixas me gustan tanto en blancos como en tintos.
Reapertura el 21 de agosto, después de unos días de vacaciones.
Si hay un restaurante gastronómico poco conocido por los barceloneses que frecuentan tanto el Empordà como el Gironés o La Selva, es L’ALIANÇA d´ANGLÈS . Y sin embargo ya ostentó su estrella en los años 90, conseguida por su fundador Lluís Feliu , padre de CRISTINA FELIU y suegro de ALEX CARRERA, quienes cogieron el relevo hace unos años, hasta recuperar la estrella en el año 2019, renovando totalmente la propuesta y actualizando su cocina. Pero creo que cuento todo esto en mi post primer post de hace un año y medio. Creo que el restaurante se merece una visita y su cocina da mil vueltas a la que suelo encontrar en mis viajes del otro lado de la frontera, también ostentando con su estrellita como en Banyuls, Uzès o Langon el mes pasado.
El marco es realmente encantador y apacible, con su agradable terraza, su muy sutil hilo musical y su decor de antiguo casino. Acaban de hacer obras nada invasivas en la sala con el acondicionamiento del altillo en una bonita y discreta bodega que se percibe desde todos los ángulos.
Otra obra gorda es la nueva cocina , espaciosa, luminosa con una larga mesa de pase. Unas inversiones valientes.
Alex me recuerda en la sobremesa su historia y los sitios en los que trabajó y entiendo cómo todavía algunas de esas casas marcan su cocina. Esas gambas herbáceas que recuerdan la época naturalista de Mugaritz, ese pato “declinado” en cuatro partes, de inspiración muy “roquiana”, o ese espléndido mar y montaña de rabito con espardeñas que culmina la parte salada del menú, que recuerda alún plato del Drolma, otro restaurante por el que pasó Alex. Rabito glaseado que también se pudo degustar en Mugaritz, en uno de aquellos menús en los que Andoni colaba “platos intrusos” inusualmente “golosos”. Goloso , una palabra que Andoni debe usar solo para hablar de las cocinas de los demás y que no reivindica para la suya…
En sus inicios, Alex pasó también por Neichel. Jean Louis fue en los 90, con Jean Luc Figueres o Fermi Puig, los grandes cocineros barceloneses que marcaron una generación e hicieron de escuela.
Llegó a trabajar también en La Taberna de Rotilio de Manicha Bermudez (un buen recuerdo que tengo de mi visita alli en los años 90).
Ahora Alex hace realmente lo que le gusta, pero, como lo decía, quedan aun algunas huellas del pasado. Su sello propio estaría tambien,sin duda, en unos emplatados muy trabajados en el que es aspecto visual no se deja al azar. La comida no «cae» en el plato, sino que se acota en la vajilla adecuada y se doma en clave de fine-dining.
Una tarea laboriosa que empieza con las dos tandas de aperitivos que, en esta casa, se justifican por querer recordar el alma vermutera de ese antiguo casino de pueblo donde la gente tomaba el aperitivo y se reunía para jugar a las cartas o al billar (aun se conserva su mesa).
Me parece perfecto que se mantenga ese espíritu del pasado y la memoria del padre, una persona que estuvo muy querida en el mundo de la gastronomía y que elevó aquel simple «café» de pueblo a la categoría de gastronómico. Recuerdo aun vagamente mi visita allí, en los años 90.
En mis dos visitas en esta nueva etapa, quise empezar con el ritual de esta bebida, yo que defiendo los prólogos cortos y el pase directo a los platos. Si es cierto que solemos olvidar lo que llevan los aperitivos, hasta los más deliciosos, aquí lo que se recordará sin ninguna duda es el conjunto de estas dos tandas. El mejor de los «vermuts» que uno se puede encontrar en este formato fine dining tan trabajado.
Por este motivo, recalco que estos 11 bocados son de un nivel técnico, pero sobre todo gustativo superlativo. Dignos de un restaurante multiestrellado. Un trabajo de mise en place ingente que, lo sabemos, suele gustar a una gran parte de la clientela. Y que yo también supe disfrutar mucho, sin remilgos. Solo le haría falta incorporarle un chupito de una sopa fría. Cosa que echo de menos a menudo tanto en sus formas calientes en invierno como frías en verano.
Aceituna de vermut blanco, Salpicón de pulpo (en aspic), pâté de mejillones en escabeche, «Espina» de anchoa, bombón de champiñones al ajillo, tartaleta de brandada de bacalao y perejil
Cresta de pollo al ast, almendra salada mimética, galleta de tomate y chorizo, buñuelo de atún de lata, bomba de butifarra de perol
«Empedrat» de sepia
Es cierto que el primer plato, si no llega al concepto claro de sopa fría (ya se degusta también con cuchillo y tenedor), tendrá como fondo un liviano consomé de tomate, con pañuelos de sepia y judías de Santa Pau. Una sepia tiernísima que cubría una cuchara de su propio tártar. Otra vez se usó la judía del ganxet, más mantecosa.
Gamba roja
La gamba tiene también esa parte de consomé, aquí acidulado y gelatinizado, buscando un equilibrio entre el dulzor de la propia gamba, una base de agua de coco y el maíz, tanto en finas lamelas de mazorquitas, como en dados de pannacotta. También había unas canchitas de maíz (inevitablemente correosas) que sobraban claramente. En cambio, un toque picante al plato se agradecería, por ejemplo incorporado a la pannacotta: las hierbas aromáticas no llegaban a cumplir esa otra función a pesar de llevar hojas de mostaza. Al coco y al maíz, sobre todo en un plato salado, no hay que dejarlos «solos» y es imprescindible darles chispa…
Tártar de atún rojo
Atún voluntariamente poco condimentado para respetar su sabor. Un bonito montaje con mini sombreritos de remolacha curada en miso blanco, y fondo de suero de leche fresca y aceite de hoja de higuera. En este plato también, el producto está tapado por su acompañamiento, aquí la remolacha. En el plato anterior eran las hierbas. Un plato delicado y rico. Solo probaría de usar miso rojo para potenciar un poco más la remolacha que funciona aquí, sobretodo, como textura crocante.
Milhojas de boniato, calabacín, raíz de apio, calabaza, berenjena, salsa de cava y ajo
Me encantó el plato con su deliciosa salsa de cava vintage y una crema de ajo confitado mimético. Un recurso trampantojil que se encontrará en la almendra del aperitivo o en el caldo de cebolla gelatinizado del plato siguiente, servida en side-dish.
Cebolla de Figueres
Ya había probado este plato la otra vez y me gustó mucho. Solo pediría que la cremita de hierbas no fuera solo decorativa, sino también gustativa. ¡Decorando toda la pared del plato con una decena de esas líneas verdes zigzagueando !
Lubina y acelgas
Tal vez el plato que más me gustó de todo el menú. Volvería mañana a comerlo en ración. Se me quedó corto de cantitad, tanto de pescado como de salsa.
La idea del plato venía de un simple pescado con acelgas y salsa de adobo, con todos sus sabores andaluces, que la madre de Alex preparaba para su padre. Aquí se ha conseguido traducir esos sabores de la memoria tan persistentes como siempre en nuestras mentes, en un plato de alta cocina absolutamente delicioso con la aportación de esa “albóndiga” en forma de rollito/maki hecho con los retales del pescado. Le dije a Alex que, a parte de poner 10gr más de lubina (cocción impecable a baja temperatura por la presencia de su grasa), sería una buena idea dejar una jarrita de salsa de adobo en la mesa. Estoy de acuerdo en el hecho de que no se tiene que encharcar los platos con salsas, y no solo por motivos estéticos, pero cuando realmente vale la pena, un pequeño tarrito a lado para acabar de disfrutarlas, no me parece una mala solución. Lo hacía Gagnaire en los años 90, en su famosa época esteticista de escuetas rayas salseras : compensaba aquella escacez dejando luego la salsera en la mesa.
Pato con pera
Pilota, morcilla, bombón, mi-cuit y consomé de pato, pera cocida y en compota
No es el tipo de plato que me emociona, primero por lo dulce-salado, aunque en este caso la presencia de fruta no dominaba y estaba bien integrada. Como según motivo, es porqué el concepto del plato se dispersa. Es como volver a unos bocados de «amuse-bouche». Lo que se llamó desde los años 80 una «declinación» de un producto. Todo rico, pero preferiría centrar la idea de un plato de pato en una bonita pechuga de calidad (no magret), en su punto justo de cocción, sus texturas (tierna por dentro, crujiente en su piel, maduración de la carne), su jugo (o no) etc. Al lado, debajo o encima, la aportación que el cocinero le quiera encontrar, como si piensa que no le hace falta nada.
Rabito de cerdo Duroc y espardeña
En este plato la idea está más clara: un mar y montaña.
Me gustaron esas judías verdes que aportaban crocante y frescor al plato.
Un plato goloso que hubiera podido ofrecer Fermi Puig (tristemente desaparecido hace un mes) o Santi Santamaría.
A lo largo de todo este menú, hemos visto como la territorialidad, la proximidad de los productos, la cocina de la memoria (familial o colectiva) impregna la cocina de Alex Carrera, sin necesidad de invocarla en cada momento ni de hacer bandera de ello. En los quesos, sí. Cristina y Alex se empeñaron en buscar quesos de las comarcas cercanas. y me lo recalcan.
Los quesos:
Un carrito de quesos solo de la zona de Girona. Los que probé me parecieron sobresalientes. Con alguna curiosidad como ese Saüll de vaca que recuerda, y no solo a la vista, el mejor de los emmenthal.
Un cocinero no tiene solamente la obligación de buscar el mejor pescado de proximidad, o las mejores aves, también la mejor fruta y los mejores quesos. La riqueza que tiene, en estos momentos, Cataluña en quesos es apabullante. Cada día descubro alguno más. Muchos de estos quesos se pueden codear con equivalentes que se encuentran en Francia y en Italia. Un cocinero que sirve platos cocinados a partir de Comté , Parmesano o Gorgonzola debería demostrar algo más de inquietud por explorar la excelencia de proximidad. Cuando hay que elegir entre excelencia lejana y proximidad mediocre, se entiende la apuesta por la excelencia. Pero ya no estamos en los años 80 o 90, cuando aquí no teníamos quesos de calidad.
Limón, pistacho y laurel
Crujiente de pistacho, limón en crema, puré y gelatina, pannacotta de laurel. Como primer bocado dulce, hubiera esperado algo más fresco y de textura más liviana.
Pepino, melón, kéfir, sopa de manzana verde
Sobraba la textura densa de las bolas de kéfir gelatinizado. Cogería los mismos ingredientes (o casi, el pepino tal vez no), pero con más frescor y liviandad.
Cacao, pan tostado y aceite de oliva
Cremoso de pan tostado, crumble de cacao y algarroba, semi sorbete, teja y arena de cacao. Aceite de oliva al momento. Propuesta original del pan, aceite, chocolate. Antes Alex usaba levadura para su crema, lo que debía aportar alguna acidez interesante.
LOS VINOS de Cristina:
Lo que he dicho de los quesos casi se puede aplicar a los vinos. Cuando viajo pido siempre vinos de la zona, cada vez que se puede. Esta vez Cristina me ofreció cuatro posiblidades de vinos con poca graduación alcohólica y del territorio. Cuando un sumiller me dice que un vino de poca graduación es ya imposible de encontrar, como mirándome con cara de decir «pobre iluso que no sabe que el cambio climático bla bla y no sé que más «…¿que le puedo contestar? Como mínimo yo también pongo cara dubitativa y le insinuo que estos vinos existen. Solo hay que quererlos encontrar.
Al final hice todo el almuerzo con ese El Rumbero de Oriol Artigas debidamente refrescado y que parecía un clarete.
Pan de La Fogaina Excelente textura y acidez moderada. Maíz y trigo.
«Petits» en los que hay que jugar a descubrir las hierbas que llevan. Excelente el bombón de chocolate.
Este catalán de Centelles, población cerca de Vic, estaba aun “rodant el mon” y no había “tornat al Born”, como reza el adagio popular. Viajó desde Alkimia a Denia (breve estage en QD) , Italia y 7 años en Francia con estancias en el Saturne y, sobre todo, más de dos años, como jefe de cocina de uno de mis neobistrots favoritos, el Clown Bar.
Desde hace unos meses, volvió a su tierra, o casi, ya que se ha instalado en la población de Banyoles, cerca de Girona.
Está solo para atender la cocina y la sala (con alguna ayuda puntual al mediodía o los fines de semana). Un formato que se ve bastante últimamente, en un momento en el que es cada vez más difícil encontrar personal, al menos en los pueblos. Todos los cocineros con los que hablo me confiesan estas dificultades.
La solución es crear sitios pequeños, con carta muy reducida e imaginativa. Es el caso de esta neo taberna de pueblo que Alex ha recuperado y acondicionado con sencillez, pero muy buen gusto. Con su cocina vista, su barra de bar, sus meses de mármol, sus mesitas fuera en la calle para simplemente tomar un vermut y alguna tapa, y hasta los baños, en la planta inferior, mucho más cuidados y espaciosos que los del famoso Clown Bar, aquí de nivel de estrella michelin, con sus toallitas de trapo, y todo.
Axel es consciente de que aspira a dar un poco más de complejidad a su cocina, siempre respetando ese estilo directo, con poca manipulación del producto y emplatados casi improvisados. Es la cocina que le motiva. Huir de las bravas, de la ensaladilla y, por supuesto, de cualquier aspiración a la alta cocina.
En pleno Banyoles, y a 100m de su bonita Plaça Major, se respira en RIOTS unos aires de bistrot parisino, con su pequeño twist personal que hace que su pâté en croûte no sea de cerdo y foie, sino de aves con una presencia notable de hierbas aromáticas. Hierbas y tallos como hinojo y otras que perfumarán deliciosamente los mejillones de bouchot, jugosos y perfumados (bebí hasta su caldo).
Ensaladas variadas y bastante platos con hortalizas de pequeños productores de la zona (no se puede permitir tal vez trabajar arroces ni pastas), pero también casquería marina y terrestre,y dos o tres pescados del día (tal vez mucho) y un plato de carne que se sirven en tamaño ración. El resto son platos a compartir como la original terrina de hígado de rape y raya, presentada en aspic, o las láminas frías y gelatinosas de pie de cerdo, acompañadas de encurtidos. Me recordó un plato de charcutero-traiteur, muy corriente en Francia, servidos a veces con huesos (más engorrosos de comer) pero con una brunoise de chalotas, pepinillo, huevo duro…Son estos platos que, siendo deliciosos, como lo era este, podría mejorar con un par de manos más en cocina. Ya de esta manera, con los encurtidos cortados toscamente, me encantó.
La galera cruda y carnosa, se presenta solo aceite de oliva. Todo un lujo de producto que ganaría con un refrito de ajo crujiente, una gota de vinagre, una pizca de pimentón picante… Lo digo como ejemplo. Con solo ese (mucho) aceite, el producto no se acababa de lucir.
El plato de cebolla escalivada, sardina ahumada y ciruela fresca,(y un queso local que no identifiqué), lo imaginé servido en forma de coca para que se pudiese repartir bien los ingredientes y degustar mejor, todo conjuntado.
Solo de un par de bocados, Axel me sirvió un trozo de magret de “Collvert” cuya guarnición, aquella noche, había improvisado a partir de un tomate medio confitado al minuto (esto parece un oxímoron…) y un mole que le habían regalado unos clientes mexicanos, hace unos días.
Excelente final con unos melocotones de viña en almíbar a los que deja la piel, para que se les aporte una textura más (y también haciendo de necesidad virtud : un trabajo menos). Solo pediría aquí un poco más de fluidez en la crema de mascarpone.
Los platos, (varios en medias raciones):
Terrina de hígado de rape y raya
Pâté en croûte de aves y hierbas
Aquí se nota su estancia en Lastre Sans Apostrophe, uno de los mejores traiteurs de Paris.
Mejillones, hinojo, jengibre
Pies de cerdo en gelé con encurtidos
Pepino, melón, pimiento verde picante
Galeras crudas
Sardina ahumada, cebolla, ciruela
Calabacín, cheddar local, albahaca
Magret de «Collvert»
Melocotón en almíbar de romero con mascarpone
El pan: pequeña asignatura pendiente. Recomiendo el excelente pan de La Fogaina , cerca de Olot.
Ideal ese rosadito del Empordà a 10º de alcohol y 10º de temperatura…
Se puede imaginar que creo haberlo dicho todo. En este octavo post quería ser breve, conciso y directo pero creo que no lo he conseguido. Cada vez más me gusta que la alta cocina prescinda de frivolidades discursivas, y yo también tendría que empezar a dar el ejemplo y que el lector sepa con pocas palabras si vale la pena que visite un restaurante como este o no. El menú vale 240€ lo que, viendo el panorama, tanto nacional como sobre todo internacional, casi se puede considerar “barato”. Una cosa es que uno no se lo pueda pagar, y otra decir que lo que te sirven es caro, teniendo en cuenta la materia prima excepcional que allí se sirve y el número de manos para realizarlo y servirlo.
Otro tema: igual no vale la pena la visita si esperas de un restaurante gastronómico mucha vistosidad decorativa en los emplatados, efectos de vajilla, actuaciones y sobre actuaciones en la sala o en el espacio. Si te va el rollo de lo multisensorial y otras sandeces desgraciadamente aun de moda, cógete un vuelo para Copenhage o Bangkok.
A mi me gusta justamente lo opuesto a todo esto. Hace poco explicaba en un post por qué me gustaba Nerua y su sencillez, o los platos blancos de Alkimia. En Enigma, se respira este buen gusto, pero, me temo de que el mundo no vaya en esta dirección. Las hordas de foodies que agitan el planeta están impacientes por mostrar la “gastronomía del espectáculo”. Significativa la frase «esto es un espectáculo», lanzada incluso cuando se trata solo de un buen plato. Es evidente que la alta cocina siempre ha sido pensada también como una representación. Es lo que nos tiene que hacer soñar. Si no, no valdría la pena y, para simplemente comer bien, tenemos las tabernas o los bistronómicos que nos chiflan tanto. Solo es cuestión de saber cómo dosificar esta escenificación y contenerla, para no caer en el exceso del “siempre más”. Esta contención estética la suelo encontrar en Enigma. El show lo hubo durante unos años en Heart Ibiza, para aquel tipo de público, pero nunca llegó a contaminar, por suerte, ni a Tickets ni luego a Enigma.
Aqui el interiorismo es bello y frío, no hay ni bonitas vistas para distraernos y el huerto ni se espera. Todo está en el plato y en su lienzo blanco. Una cocina compleja que se presenta sin adornos supérfluos y que va directo al paladar. Y esto me encanta.
Trufa
Puedo disentir, eso sí, en cosas puntuales, como esta vez en el hecho de servir melanosporum australiana en agosto. Y no por motivos de “sostenibilidad” o de “proximidad”, que podrían ser argumentos importantes pero insuficientes, sino por el mero hecho egoísta de privarme del placer esperado de uno de esos reencuentros anuales con los productos. El producto no tiene solo una calidad gustativa y funcional, sino que habla a nuestro imaginario. Ese da aun sentido al ritmo de las estaciones (cada vez menos desde que tenemos guisantes en diciembre). Y quiero esperar la trufa, como espero el buen tomate y los erizos, las primeras cerezas (a pesar de poder disponer de las que vienen de Chile en invierno). No quiero que se banalice caprichosamente el uso de ese producto. Tiene su momento y su paisaje, físico y cultural. Como no veo la gracia que hay en comer langosta cada dos días. No es cuestión de si la alta cocina se puede permitir el lujo del “todo en cualquier momento”, ni si hay clientes que lo puedan pagar, lo digo solo por no caer en la frivolidad de este lujo caprichoso de nuevo rico.
Entiendo la alta cocina no como el desenfreno sin reglas, sino como el disfrute consciente y responsable de la excelencia gastronómica.
Bonito
El lujo auténtico lo representó, en mi cena de hace unos días, poder degustar ese bonito del Norte que Rubén Zubiri nos emplató advirtiéndonos de su cada vez más grande escasez. O ese calamar de potera, en su pleno esplendor estacional.
Queso
El lujo es hacer descubrir a un gourmet extranjero ese orgullo de queso de oveja cremoso de la Formatgeria El Miracle, cerca de Solsona . En mi menú de hace más de 1 año, probé El Blau del Jutglar de Reixagó y el siguiente el Montbrú . La alta cocina tiene que olvidarse un poco del parmesano, que ha sido durante décadas el queso fetiche del mundo Bulli, en una época en la que no había mucho donde elegir. Ahora le toca explorar y visibilizar los quesos de proximidad. Es su responsabilidad. En el caso de Cataluña, el nivel es ya altísimo y de una variedad increible. Este del Miracle se puede codear con cualquier de los mejores de pasta blanca de Francia.
Gamba
O esa rareza de la gamba viva (ya veremos que es más interesante en textura que en sabor: pero lo que importaba era poderlo experimentar. Y lo hicimos). Y pensamos en los pescadores que aun van a faenar para que tengamos, también cada día, esos maravillosos pescados de proximidad.
Tomate
El lujo fue también degustar dos tomates. Uno liofilizado, cuya semilla proviene de Japón (pero cultivado en Granada) y otro de Tudela. El Amela a 30€ el kilo y el “feo” (o “marmande”) que aquí se cura en kombu. Pedímos probar a parte el tomate Amela en crudo y me decepcionó por su piel gruesa y su sabor a simple RAF, o sea de una variedad invernal . Entendí entonces que el tratamiento de la liofilización, es decir una intervención radical por parte del cocinero, le convenía totalmente. Se concentraba mejor su dulzor y su acidez. Mientras que el Feo adquiría un resultado sobresaliente con solo una potenciación de su umami por el alga, y manteniendo sobre todo, de esta manera, su maravillosa carnosidad.
Bacalao
Me gustó esa piel de bacalao que me recordó la del año 95 (¿?), el año en el que Ferran Adrià sublimaba mucho los desperdicios : semillas de tomate, de pimientos de Padrón, pieles transformadas en exquisiteces, en un momento en el que el aprovechamiento no estaba de moda. Tal vez se podía entender que se hacía de necesidad virtud, pero al mismo tiempo eran capaces de crear un plato, solo con la ventresca de las caballas, reservando al personal el “privilegio” de degustar repetidamente, en la comida de la familia, el “cuerpo” propiamente dicho del pez.
Foie
Me gustó repetir, una vez más, el foie-gras curado en sal de anchoa. Un sutil mar y montaña que le quita al foie ese sambenito de que solo funciona con acompañamientos dulces. Es un contrasentido. Como mucho un poco de vino “moelleux”, y aun. Es significativo que el otro foie-gras cocinado por Albert que me encantó en su momento fue su réplica (lo anunciaba claramente y citaba a su autor) del famoso foie escabechado de Ange Garcia del Lúculo de Madrid (que, por desgracia, no llegué a conocer en los años 80). Yo también me permití cocinarlo de esa manera, hace ya dos o tres décadas…Acidez y sabor a salazón para el foie-gras.
Limón
Me gustó al final, esa secuencia sobre el limón de Murcia. Había llegado a creer que, para el mundo Bulli, solo existía el yuzu (y no tengo nada contra el yuzu…).
«Espárrago»
Hasta hubo algún trampantojo. Sutil. Noté en el post gusto que el “espárrago de verano” de este menú no tenía el mismo amargor que el de que se anunciaba. Ni su textura fibrosa. No desvelaré el juego aquí. La temporalidad, también, fue lo me metió en la pista…¿Las palabras pueden sugestionar el gusto? «Espárrago de verano» rezaba el menú…
Tuétano
Me gustaron muchas cosas, diría que todo. Hasta el primer tuétano manipulado que me convence. Acompañaba el bonito. ¡Un tofu de tuétano! De una elegancia gustativa y textural increíble. Habitualmente defiendo que esa textura de gel natural que tiene el tuétano es inmejorable. Pues fue mejorada. Otro recuerdo, por cierto, imborrable de mi cena en el Bulli en junio del 93 : el tuétano con caviar, que está en el El Sabor del Mediterráneo ). Un inciso: esta vez, no he visto caviar en todo el menú. Decisión o ha sido solo circunstancial. Sin querer que se abuse del caviar, aun percibido como signo del lujo, y solo como un guiño, este tofu de tuétano combinaría perfectamente con algo de caviar, en una posible versión actual del mítico plato del 91-92.
Mozzarella
Pequeña decepción: el soufflé de mozzarella, que me había gustado tanto el año pasado, no salió igual. ¿Por el calor? En el momento de hincar la cuchara, se despachurró en el plato. La magia de su textura elástica (un uso interesante del metil) había desaparecido. Solo quedaba su delicioso sabor. Su acidez láctica.
Por si hubiera quedado alguna duda, aquí no hubo discurso grandilocuente. Ni técnico, ni conceptual, ni nada. Tal vez se haga, en ciertos casos, esto sí, una cierta pedagogía sobre el producto o se percibe interés en destacar alguna elaboración, al enseñarlo en su estado bruto en la mesa o en acabar su elaboración delante del clientes (la salazón al minuto, la «cocción» de la gamba viva). Pero todo, absolutamente todo se hace en pro del sabor. Un amigo gourmet cita a veces a Nestor Lujan sentenciando que su “cansado apetito” no le permitía ya, en algún momento de su vida, soportar según que “fantasías gastronómicas”. Evidentemente mi grado de aguante de la novedad va mucho más allá que el de Lujan, quien no salía, al final, del Hispania o del Mas Pau, pero hago mía, por supuesto en toda humildad, su sensata lamentación. Yo sumaría al “cansado apetito” (lo tengo literalmente, ya que tuve que hacer dieta estricta después de mi excursión veraniega), mi completa incapacidad en aplaudir cosas que no me llegan de entrada por el canal del gusto. Luego que me expliquen lo que quieran. A veces, en este mundillo, rozamos un poco el papanatismo.
Tepache de ciruela y porex de lima y sal de gusano
Gin fizz
Dos snacks y se pasa a lo importante que son los platos. No se si es una rectificación, pero me parece muy acertado no alargar esta parte de los menús..
Las dos sopas de verano: tomate y almendra
Agradezco que no se llame «ajo blanco» ni «gazpacho», si no lo son propiamente.
Tomate Amela al natural
Justamente «al natural» no lo era. Liofilizado y , en este caso, como lo expliqué antes, felizmente desnaturalizado.
Pedimos catar el tomate propiamente «al natural». Piel gruesa y poca acidez y aroma. Así , tal cual, sin gran interés.
Tomate de Tudela curado en kombu con umeboshi de albaricoque
Mozzarella de búfala en Soufflé
La curación del foie (creo que unos 9 mn).
Canapé de piel de leche de soja y anchoa
Y crujiente de yuba. Había que comerlo todo junto. Le faltaba potencia al boquerón.
Unos minutos más tarde:
Foie-gras curado en sal de anchoa
Escabeche mexicano de aguacate y anguila ahumada. Tosta de chicharrones y anguila
Un «Mexico» tan sutil que no hacía falta invocarlo.
Aspic de cebolla y mejillones thai
Y aquí hubo una invocación a Tailandia, que tampoco era necesaria por la sutileza de los sabores thai. Ya sabemos que los sabores viajeros se han integrado en buena parte de nuestra alta cocina desde hace muchos años. Cuando la integración ha sido tan perfecta que se llega a no identificarla como tal, es mejor, creo, ni mencionar la influencia. Hace tal vez 50 años que Robuchon empezó a usar la soja o la pasta brik en sus platos, y hace tiempo que hemos dejado de calificar de «japo» o de «marroquí» aquellos platos por llevar estas elaboraciones. Creo que lo viajero, en la cocina, ya «va de soi».
Lo que si veo en este plato es una reminiscencia de los moluscos en gelé de agua de mar de los años 90 en El Bulli. Aquí la técnica de la esfera los ha mejorado mucho.
Rubén Zubiri y Albert Manso a punto para la liviana «cocción» de la gamba viva. Agua caliente y paño.
(Gamba Fresca Gix. Palamós Y Peixos Puignau. La barca que la pesca es Bonamar).
Ver los vídeos en mi anterior instagram.
Gamba viva y Gamba muerta
En sabor, todos en la mesa nos quedamos con la «muerta». Su ligera oxidación le potencia el sabor. En cambio, en la viva, se nota, tal vez, una textura más tersa.
Pero el restaurante mantiene,afortunadamente, su plato de los menús anteriores : Las Edades de la Gamba.
Foto de hace unos días y…
Foto de el «El Sabor del Mediterráneo», con la aportación bulliniana de la extracción de la fina piel gomosa de las espardeñas.
Pepino de mar relleno de holoturia y un pil pil de sus pieles
Pepino de tierra y mar
Salsa de ostras que, después del extraordinario pil pil del plato anterior, no se apreciaba con intensidad.
Sopa de bonito con tofu de tuétano
Ventresca de bonito con sobrasada
Mini berenjena con emulsión de soja
Le noté más sabor a yogur.
La piel del «bacalao tigre». ¿O bacalao cebra, no?
Bacalao tigre con consomé de jamón a la menta
No es un plato donde simplemente «se deja» la piel del pescado, sino en el que se enaltece.
Arroz mediterráneo-japonés con chipirón
Una joya que descubrí tarde, hace un año en un restaurante de Sevilla La Lola. Un vinagre balsámico de PX que da mil vueltas a los italianos, para mi gusto, a los malos y a los buenos de Módena. No tan jaraboso ni dulzón.
Ensalada de plantas halófilas y hierbas aromáticas con cristal de hielo y polvo de pepino
Un momento «valle» en el que se resetea el paladar antes del momento más cárnico del menú (que lo es poco). Lo que se llamaba el «trou normand» en los ágapes populares de antaño (se bebía un chupito de Calvados antes de las carnes), y que luego evolucionó en el sorbete pre-digestivo de limón con vodka en los primeros menús degustaciones modernos (aun que fueran de solo de 4 o 5 platos…).
Único pase en el que aparece el pan, de la casa. Básico para este plato, por su delicioso jugo.
Canelón de trufa negra australiana y pollo a l’ast
Ver mis comentarios sobre la trufa australiana en la 1ª parte. El plato está riquísimo, aunque parezca «invernal».
Flan de foie y anguila
Otro plato de la época bulliniana. Ahora con la aportación de la angula ahumada. ¡La perfección hecha bocado! En su justa cantidad.
Airpancake y queso del Miracle
Queso sí, pero en forma de bocado preparado. ¡Y qué bocado!
Los Postres: cuando se intentó superar la separación entre mundo salado y mundo dulce, creo que se fracasó. De la misma manera que cuando se intentó cambiar el orden de los platos que suelen ir de los más frescos y ligeros a los más concentrados de sabor, so pretexto de que nuestro apetito va decreciendo y que podrían saturar los platos de carnes o de caza cuando se llega hacia el final. De todas formas. con estas cantidades en los platos, este argumento decae por si solo. Llegamos al final incluso con ganas de repetir el último bocado dulce, cuando lo habitual es dejar la mitad de la bandeja de los «petits-fours» sin tocar.
La fruta
Aquí se reivindica también la fruta de temporada en diversas formas, con poca manipulación. Y es un acierto. El mango hace de transición entre la parte frutal y el último postre que será, lógicamente de cacao. No me convenció cuando Pascal Barbot daba fruta como sucedáneo de «petit-fours».
Tambien en los postres, que pueden ser, como aquí, un mini degustación como epílogo de gran menú, hay una progresión de sabor a respetar. Lo que sí veo ya obsoleto, al menos al nivel formal, es la bandeja de mignardises (como aun se llama en ciertos casos). Como me sobran largas secuencias de amuses-bouches, de la misma manera me cansan esos bocaditos dulces que hay que englutir al final antes de que se enfríe tu café. Prefiero un postre más, a estas miniaturas facilemente olvidables. Aquí se otorga a estos bocados dulces un estatus de auténtico pase.
Esta tartaleta de mango con aceituna negra me recordó un pase del Bulli de hace 30 años. Una combinación de sabores que funciona aun mejor como postre que como bocado salado.
Tarta de limón de Murcia y almendra
Cereza en vinagre de Cabernet Sauvignon
Melocotón al natural
En su punto máximo de maduración.
Pera nashi, yuzu y remolacha
Tal vez lo más anodino de estos bocados. La pera nashi solo es crocante y la remolacha aporta su sabor terroso.
Mango con chocolate blanco y caramelo de aceituna negra
Waffle de cacao con haba tonka
Epílogo goloso. Tuvimos que repetir.
Frederic Oliva , el sumiller de la casa y los vinos que escogió para nuestra mesa:
Incomprensiblemente con solo una estrella (este año debería caer la segunda) y de momento nº59 en la Lista 50 Best. El año que viene su ascensión podría ser aun más espectacular.
Última pequeña crónica de Gascuña, que empecé hace 15 días con La Ferme aux Grives de Michel Guérard.
Hay dos tipos de viajes. El que se hace por motivos gastronómicos claros y el que se hace por motivos turísticos o de simple paseo. En los primeros, se deciden los 4 o 5 restaurantes que te interesan, y, de paso, visitas un poco el entorno, en el segundo caso, el hecho gastronómico es aleatorio y se tiene que buscar algo simplemente “decente” o agradable, a proximidad del pueblo que quieres visitar, que no te obligue a hacer muchos kilómetros a la hora de almorzar. Cuando se elige un restaurante, siempre es un poco una lotería, por muchas recomendaciones de guías o reseñas que hayas leído. Existe esta parte de imponderables. Pero cuando visitas un pueblo en el que solo hay una pizzeria (esta maravillosa elaboración se ha convertido en la comida más banalizada del mundo, junto con la hamburguesa) y una casa de cocina regional para turistas, en la misma plaza del pueblo, mi elección será clara. Me “arriesgo” con el restaurante con productos locales, aunque sé que ni el foie-gras ni el confit de pato que componen su menú a 35€ provendrán de un pequeño productor local que alimenta sus 100 patos con cereales ecológicos y cebados manualmente. Te guardas tus exigencias ortoréxicas para otro día y te preparas simplemente a disfrutar de las maravillosas vistas a la plaza de La Bastide en Armagnac, desde su terraza en los soportales, de su vino local, de ese generoso plato de foie con jamón del país ( pocas bellotas habrá por esta zona de pinos cerca de las Landas), de su dorado muslo de pato con esas patatas fritas en su grasa, que me recordaron las que me hacía mi abuela (momento Proust) , de la rica ratatouille, de una fresca ensalada de lechugas y de un abundante y dulce melón Cantaloup, el melón francés por antonomasia. (A nuestro melón, lo llaman los franceses “melon d’Espagne”).
Solo falló un poco la croustade al Armañac. Totalmente aplastadita. En esos tres días, por la región, no encontré ni una que me recordara la auténtica.
Pero fue un momento de felicidad inesperada. Tal vez la felicidad más grande es la que no se espera.
En el entorno: paisajes de la Gascuña (departamento del Gers). Condom: su catedral y la estátua de los mosqueteros.
¿Dónde comer en Burdeos? Me lo han preguntado alguna vez. Si hace 20 años se podía ira aun al Chapon Fin (aun existirá, con su famoso decorado rocoso), restaurante donde Francis Garcia creó el gazpacho de bogavante, si hace 10 años fui al magnífico palacete donde oficiaron Robuchony Gagnaire, (se llamaba La Grande Maison),ahora, aun se podrá acudir al Pressoir d’Argent , el dos estrellas del Grand Hotel, asesorado por otro ubicuo de la gastronomía: Gordon Ramsay. Sin ser una locura, me gustó mi visita de hace 7 años.
Del otro lado del Garona, tenemos el Saint-James de Bouilac , un sitio muy precioso (Jean Nouvel firmó el interiorismo, y con sus vistas sobre el valle del Garona) que no consigue su segunda estrella por la inestabilidad en sus fogones.
Le Prince Noir, también en las afueras y con 1 estrella, tiene una cocina correcta, pero no me entusiasmó hace años.
En el centro, está Le Quatrième Mur, de Philippe Etchebest, un bistró elegante situado en las dependencias de la imponente Ópera de Bordeaux, justo enfrente del Grand Hotel. Aquí los precios son más razonables. Y a 200m de la tienda de los canelés de Baillardan
Esta vez, estuve tentado de ir a L’Observatoire du Gabriel (1 estrella, chef Bertrand Noeureuil), situado en un bel edificio de la preciosa Plaza de la Bolsa,(típica arquitectura siglo XVIII de cuando Burdeos quería emular París), pero temía pasarme 3h en la mesa, con lo lento que son los servicios en los gastronómicos franceses. Parecen que quieren demostrar que esta lentitud es proporcional con una ingente complejidad de los platos que justificaría esa larga espera, tanto para empezar a comer como entre plato y plato. Además, 175€ era el precio más barato de los dos menús. Preferí reservar en su Bistró 1544 , situado en el primer piso, con carta muy apetitosa y magníficas vistas sobre la plaza y el Garona. Por cierto, sigo pensando que poner un nombre a un restaurante a partir de números, es contraproducente. Algo frío y dificilmente memorizable. Aquí sería el nombre de la granja de las afueras de donde provienen los productos. lo que no justifica nada.
Al final, me pasé 2h en la mesa por esa misma lentitud del servicio…
Pero a pesar de algunas sombras (el ritmo, la temperatura del vino, el babá seco, ostras de Arcachon poco carnosas), es un sitio recomendable. Y no solo por las vistas. La tarta fina de tomate, hecha al momento (aquí se justificó la lentitud), la berenjena a la parmesana y la meluza a la vasca, estaban muy bien cocinados. Un poco sosos los huevos mimosa. Precios normales y ¡Viva el canelé final”
Ostras con mantequilla de algas y la típica chalota en vinagre
Huevos mimosa
Tarta fina de tomate y su sorbete
¡Un 10 a pesar del atún que parecía de lata (buena)!
Merluza «basquaise»
Berenjena «parmiggiana»
Babá. Armañac en sustitución del ron. ¡Buena idea! Pero dónde estaba el Armagnac?
Financier y canelé
Copita con 8cl de vino, de 14º de alcohol (es lo que tiene el Bordeaux…) y a 25º de temperatura, cuando había pedido un tinto de baja graduación y ligeramente refrescado. No hice foto. Al final no lo cobraron. Precio razonable.
No diré que todos los restaurantes con estrella de “provincia” en Francia son así, pero ya son muchos los ejemplos con los que me encuentro que se parecen bastante a este modelo y nivel. El restaurante con 1 estrella que tiene Ducasse justo en el último piso del Hotel de Paris, que visité hace un par de años, fue una excepción, pero lo normal es que 1 estrellado o bibgourmand decepcionen un poco. Fue el caso en el de Uzès hace unos meses, bibgourmand en Le Puy, en Agen, en Bayeux etc…
En Langon, pequeña ciudad cercana a Burdeos, el Restaurante Claude Darroze (creo que es del hermano de la famosa Hélène Darroze, con dos estrellas en París y tres en Londres) no hace mucho honor al nombre de la familia. Pequeño hotel sin lujo, pero a precios muy razonable, agradable terraza para cenar y proximidad de Burdeos para estar al día siguiente en la capital aquitana, eran buenos argumentos para hacer etapa en esta pequeña ciudad, por muy poco encanto que esta tuviera.
No entraré, para no cansar, en el detalle del menú sino que publicaré las fotos con algún comentario. Como lo suelo decir: nada malo, pero nada para resaltar. Poco territorio en los platos: ni el buey era de raza Bazas, pequeña ciudad vecina que da su nombre a esta especie muy apreciada de bovino. No hay nada que me saque más de quicio que la ausencia de territorialidad tanto en productos como en recetario, al menos en un restaurante de territorio. En las capitales, nuestro nivel de exigencia se mide en otras cosas. Pregunté si el filete era vacuno de Bazas y me contestaron que era «charolais», sin especificar.
Cuando se preve un pequeño «desastre», siempre hay que coger el menú más barato.Tres platos, aperitivos y petits : 90€. Hay restaurantes que me parecen caros a 50€ y otros baratos a 150€. Les recuerdo que el espléndido menú degustación de Nerua vale 93€.
Panecillo, como en los banquetes.
Nada malo: el rollito crujiente relleno de farsa de pulpo y aceitunas, correcto. Pero ¿era la mejor maneja de cocinar ese cefalópodo? ¿Dónde estaba su textura? Otro pulpo masacrado para nada…
No entendí el emplatado de las cigalitas con sus “raviolis” de verduras (apionabo?) y, sobre todo, ese consomé que se sirvió al momento en un plato totalmente plano, cuando se requería un plato medio hondo para que se luciera un poco más. Ese caldo infusionado con macerón o perejil negro que, servido en estas condiciones de fluidez y escasez, ni frío ni caliente, ni alcanzable con la cuchara, no llegaba a apreciarse para nada. Era como un consomé que aspiraba a ser salsa pero que no llegaba. No pude refrenarme y se lo comenté al sumiller cuando me preguntó el habitual . “Cela vous a plu?” (Le ha gustado?). Un sumiller que ya desde el primer contacto y antes de traer la carta llegaba a la mesa con los aperitivos y preguntando lo que íbamos a beber. Esa gente que trabaja sin ilusión y espera que las tres mesitas de dos que “ocupaban” la agradable terraza, no tarden mucho en pedir y en irse.
La carne no estaba de 10, correcta, pero la salsa sí que estaba rica. La cocina francesa suele hacer bien las salsas. Está en su ADN. La zanahoria, pretendidamente cocinada en heno, entraba en la lista de estos platos de la alta cocina que anuncian sabores o condimentaciones llenas de promesas, pero que se suelen quedar, a veces, en la nada absoluta. ¿Cómo el consomé al perejil negro? ¡Sí! Exactamente igual que el consomé al macerón ese. Se consumenpalabras que no tienen luego plasmación gustativa ninguna en boca. En la alta restauración esto es muy frecuente. Nos lo callamos y lo perdonamos cuando el resultado final no sufre de esa ausencia de percepción. Pero cuando degustas, al final, una simple zanahoria hervida y un puré de la misma al lado, te tienes que volcar en la rica salsa en la que mojarás los panecillos compulsivamente, pensando que el “menú” de tres platos se está acabando y que tu apetito sigue en pie. Sí, panecillos, de estos que se sirven en los banquetes de comunión. En un estrella michelín. Sigue más frecuente de lo que creemos.
Pero ya conocemos la función de los postres y de los petits en estos casos: darte la última impresión de saciedad. Y había visto pasar un bonito cannelé, la gran especialidad de Burdeos, que iba a ser el consuelo de tanta tristeza gastronómica.
Porqué el soufflé al Grand Marnier, por su parte, no iba a arreglar nada. Insipidez absoluta. Lo mejor el pequeño sorbete de naranja sanguínea que le acompañaba. No haré más comentario sobre la estacionalidad de los postres, en un Valle del Garona que es, en esta época del año, el auténtico vergel lleno de melocotones, nectarinas, albaricoques etc…
El «granizado» (o desprendimiento de glaciar…Lo digo por el tamaño).
Solo tres frambuesas, en el otro postre que era a elegir, sobre una genovesa y una baba xantanesca cuyo sabor no recuerdo (“sapinette” : licor de pino?). Un postre deslavazado, en todos los sentidos de la palabra).
¡Viva el cannelé!
A unos kms de Langon, está Sauternes. En el pueblo fue imposible encontrar un bar para tomar una copa. Me la tomé en el restaurante, dos horas más tarde.
Y está el magnífico castillo de Roquetaillade, en el límite de las Landas.
En Moirax, a unos 70 km, la bonita iglesia románica en medio del pueblo. No encontramos mesa en el restaurante con estrella Auberge Le Prieuré (comí allí hace 15 años) : carta con cilantro, yuzu, umeboshi y otos condimentos típicos de la Gascuña (ironía).
El Castillo de Montluc en Estillac, también cerca de Agen. Recuerdos de excursiones en mi infancia. Ahora es propiedad muy privada y no se puede ni pasear alrededor.
ESPAISUCRE ha cerrado ya sus puertas ayer, después de 25 años. JORDI BUTRÓN lo hizo público hace unos pocos meses. 25 años de pedagogía pastelera sobre postres de restaurantes dirigida a varias generaciones de alumnos que han aprendido no solamente técnicas, sino conceptos creativos a partir de combinaciones de sabores y texturas. Lo que va, evidentemente más allá del mundo dulce y puede, también, servir de plantilla para la creación de platos salados. Ese aprendizaje lleva el nombre de Método Espaisucre y es una preciada herramienta para abordar el tema de la pastelería de restaurante, no a partir de una inspiración divina, artística o de caprichos aleatorios, sino como proceso reflexivo cargado de sentido, aplicado a esta artesanía poco estudiada, hasta hace unos 30 años, que son los postres de restaurantes.
Cierra pues la Escuela y cierra su escaparate que representaba, en los inicios en el antiguo local del Born y ahora en el nuevo local de c/de Sant Pere Més Alt, su sala de restaurante/biblioteca ESSENCE . Allí y durante estos últimos años, se convocaba a una docena de comensales para degustar un menú centrado en un tema como las verduras, los cereales etc Ahí lo cuento.
Después de estas dos décadas y medio, Jordi confiesa cansamiento y problemas de salud que le han avisado que el stress generado por la gestión de tal negocio, después de más de 35 años trabajando en el sector, son motivos suficientes para dejarlo. Conociéndole, (justamente desde el año 92), no se quedará inactivo y seguirá predicando su filosofía culinaria que defiende y defendió la otra noche (casi la de despedida) con convicción y pasión. ¡Y argumentos! También, lo que no está demás, con un tono provocativo y sarcástico que hace que sus lecciones, que cogen, a veces, la forma de aleccionamientos, se tomen en clave de amable divertimento. Hay Butrón para rato, aunque, a partir de ahora, se vaya expresando de otra manera y por otros canales.
Inciso/anécdota que no sé si he contado alguna vez: Año 1992. Alex Montiel (del que hablé en un post sobre el ambiente gastronómico de entonces y que mucha gente ha conocido después del Libro de Marc Casanovas “No soc un dels vostres”) me pidió que intercediese con Pierre Gagnaire para que aceptase en stage a un joven pastelero del restaurante estrellado Eldorado Petit . El año anterior, habíamos “bajado» Gagnaire a Barcelona con quien yo empezaba a líar una pequeña amistad que dura hasta la fecha. Le recomendé fervorosamente a Jordi, solo a partir de la palabra de Alex. Y Gagnaire le aceptó de inmediato. La casualidad hizo que el día en que Jordi empezó su stage, yo mismo estaba de vacaciones e había reservado en el restaurante de St Étienne. Al llegar allí, Gagnaire me dijo que justo había empezado ese día “mi amigo Jordi” y que le iba a llamar para que nos saludáramos. Era la primera vez que le veía (entonces, no existían los whatsapp y todo era más complicado) y tuve que fingir en aquel momento que estaba saludando a un excelente amigo. Hasta tal punto amigo que había tenido la osadía de recomendarle a uno de los cocineros franceses más importante de aquel momento. Anécdota perfectamente inútil de un punto de vista gastronómico, pero que me apetecía contar en este momento de balance de todos estos años. También Jordi mantuvo una buena amistad con Gagnaire y le dio , hace unos años, un premio por su labor en pro de la pastelería de restaurante, premio que se entrega cada año, en la ceremonia del concurso TheBestDessert y que lleva justamente el nombre del cocinero francés. Fin de la anéctdota.
“¿A qué habéis venido?” será la primera pregunta que nos espeta Butrón a los presentes antes de iniciar la cena. “Si es para comer bien, hay otros sitios mucho mejor que este”.
Tal vez, pero los bocados de Espaisucre TAMBIÉN están ricos, desde los aperitivos en forma de petits-fours , como el brioche salado de berenjena y panceta que debe representar el bocata que la gente imagina ya que se comerá cuando lleguen a su casa, después de un simple menú de postres… Jordi se adelanta y se lo sirve de entrada. Vienen luego los cuatro postres «complejos»: riquísmos los dos últimos. Tanto el de pastel de maíz (inspirado en el pastel de elote mexicano) como el supuestamente más goloso que es el de la «infancia» : plátano+chocolate refrescado con limón y aromatizado por macís, la corteza de la nuez de moscada. El limón impide que lo goloso se transforme en empalagoso. Asumiendo que son postres, pero controlando, con retención.
Menos en el último pase: un extra que levanta todas las barreras. Como enviando un último mensaje al comensal y acallar cualquier posible «rebelión» (¡»esto no son postres!»). Un magnífico kouingn-amann (Pastel de mantequilla en idioma bretón) acompañado de una redundante y pornográfica crema de caramelo de mantequilla salada. Mantequilla al cuadrado. Aquí con solo el matiz sutil de la sal. ¡Sí! en ese menú de postres creativos, se termina enarbolando la tradición, aunque sea la de una región de nuestro país vecino. Tanto ese pastel bretón como «le caramel au beurre salé» están de moda en Francia desde hace tiempo. Al menos desde 1977 cuando el chocolatero bretón Henri Le Roux lo conceptualizó en su bombon o caramelo de caramelo a la mantequilla salada .
Como lo vemos (y lo explico con los otros dos posts dedicados a Essence) que no solo para clases y discursos sobre postres complejos se acudía a esta casa, sino sobre todo a disfrutar y a jugar aprendiendo. Sobre productos, frutas, especias, lácteos, sabores viajeros, memoria gustativa, texturas… Esta vez CEREALES, que era el leitmotiv de ese último menú. Si en algún sitio, la muy criticable «storytelling” es, no solamente soportable, sino imprescindible, era en esos menús de Essence, desgraciadamente no siempre presentados por el mismo Jordi Butrón, quien se tenía que encargar, también, de las clases a los alumnos al día siguiente. Aquí la «historia» no es una ocurrencia por parte del cocinero que da la chapa, sino forma parte de la «experiencia». Uy he dicho experiencia. ¡Y realmente aquí lo es! Lo fue, ya que se tiene que hablar en pasado…
Lo de menos en este post de despedida era entrar en el detalle de los postres. Sino recordar lo que ha significado esta escuela y estos restaurantes de postres (primero el de la c/Princesa y luego Essence).
El primer restaurante específicamente de postres del mundo.
Y el delicioso café con hielo infusionado en frío, con especias.
BEATRICE CASELLA e IVÁN GARCÍA acaban de abrir GLUG
¿Una barra vista, un “bar à vins”, un bistronómico, un bar-restaurante? Una barra de bar , como lo definen ellos mismos. Un local diferente donde se come y se bebe. Bocados y platillos de un nivel que va más allá de un simple tapeo. Hasta se puede decir que los dos postres que culminaron mi cena de la otra noche se pueden calificar claramente de “gastronómicos” por su nivel de complejidad gustativa. Y el jugo de pollo a la catalana que salseaba el bocado de la aceituna rellena era también de matrícula.
¿Quienes son los protagonistas valientes de este pequeño acontecimiento?
Bea es de Torino. Allí se formó como pastelera, pero también ha ejercido de cocinera, aunque ahora esté en la sala por motivo de repartición del trabajo en el servicio, y se la ve, también, montando platos detrás de la barra. Los postres llevan su sello.
Trabajó un buen tiempo en Londres, en algún restaurante michelin, pero sobre todo con Blumenthal, hasta que llegó a Barcelona para entrar en el restaurante de Xavier Pellicer, luego pasar un año en Ticket y acabar en Hisop, primero como pastelera y luego como chef de cocina. Un brillante recorrido.
Iván, entró en Disfrutar, después de sus estudios de hostelería, y luego estuvo un año en Aürt , antes de trabajar 2 años y medio con Arnau en Direkte. Pero antes, la pareja pasó un año en Italia juntos , lo que explicará ese delicado toque italiano que impregna algunos platos de la carta.
Querían un local distinto y lo han conseguido. Una barra vista para interactuar con la gente en presencia de los fogones. La decena de cazuelas dan fe de que aquí se cocina de verdad. Sin trampa ni cartón. Querían que fuera un lugar sin etiquetas, donde se pudiera entrar para comer desde un par de tapas hasta un completo menú degustación, hecho a medida (lo que hice). Y querían, por lo visto, que los precios, a pesar de la extrema calidad de la comida, fueran para todos los bolsillos. En el espíritu de la bistronomía, concepto que se importó de París a mitad de los años 2000 y que prosperó también en nuestra ciudad, abanderada sin quererlo por el emblemático y ya histórico Gresca.
Barra y mesas medio altas, pero asientos confortables.
Juke box para que la gente elija su música.
Un local largo, pero esta vez, no encerrado entre paredes, sino inundado de luz por los grandes ventanales de ese chaflán de la calle Viladomat con calle París.
Y, como bonita guinda, un logo que cuenta una historia. Un tierno homenaje a su gato Rubio, como un travieso Garfield, que se murió el año pasado y que ambos imaginaban ayudándoles en el bar, el día que se cumpliera su ansiado sueño.
Con solo estas líneas, espero que ya tenéis ganas de visitarles.
Ahora os daré más motivos, enseñando los platos:
Gambas bravas
Unas gambitas de cristal con una salsa de tomate, brava pero suave, para comer a la cuchara de buena.
Aceituna rellena
Una interpretención de la aceituna Ascolana, aquí rellena de pollo a la catalana, es decir guisado con vino rancio, pero sin frutas pasas: un jugo extraordinario. Abrid la oliva y empaparla, o pedig pan para mojar…
Croqueta de macarrones
Una idea de cocina de recuperación del Sur de Italia con la receta de macarrones de la Yaya de Iván. ¡Fusión de la buena!
Pâté en croûte de berenjena blanca y pistacho
Encurtidos, mostaza fermentada, romesco de tomate verde y demi-glace de verduras
Un pequeño trampantojo para vegetarianos golosos.
Consomé de cebolla caramelizada con raviolis botones de Comté
Sabor intenso y elegante. La pasta , como esferas cremosas. ¡Delicioso!
Les sugerí que pensaran , tal vez, en alguna sopa fría para estos tiempos veraniegos. Esta se apreciará aun más en otoño, servida bien caliente.
Calamares rellenos de sus patitas y rebozuelos untados de un pilpil, sumac y piñones
(La sobrasada de Calabria). Uva al vinagre de Jerez : un contrapunto agridulce que le iba perfecto. Ideal con las migas crujientes.
Albóndigas de conejo, salsa de chocolate , grué, piparra e hinojo marino
Una salsa potente, tal vez un poco demasiado concentrada para la suave carne de conejo y ser degustada en verano. Pero reconozco que mi apetito había llegado en ese momento en el límite y esto influye, evidentemente, en le percepcción de los sabores.
Al lado sus rillettes que estarían perfectas servidas untadas en una tosta crujiente.
Pepino
Pesto de rúcula, granizado de pepino,helado de leche de oveja, y maracuyá
Un postre ideal para refrescar el paladar, pero con interesante complejidad. ¡Un 10!
Melocotón
Cremoso de almendras , judía verde y melocotón de viña encurtidos en vermut blanco, vainilla, helado de judías verdes, flor de saúco y hierbas frescas de una potencia casi balsámica (menta, galanga, jengibre etc…). Un postre digno de los más grandes restaurantes. La judía verde no podía dominar en el helado. Solo se apreciaba en su juliana ligeramente crocante. Este postre me hizo pensar en la ensalada de Alain Passard de sus judías verdes con melocotón (blanco en ese caso), pero al revés, llevada al mundo dulce.
Buenísimo ese rosado de Umbría de 11º.
Iba solo y me hicieron un menú con algunas medias raciones, pero los platos de Glug para compartir.
En el centro TOÑO VÁZQUEZ , chef de cocina, quien alterna su presencia con la de Josean a lo largo de la semana. Equipo más reducido que en mi última visita. Más meritorio aun.
En el centro JOSERRA LOSADA , jefe de sala y sumiller. Un equipo impecable tanto en la cercanía, sobriedad del gesto y de explicaciones, y de profesionalidad.
Hace 16 años escribía un post sobre lo que no era aun NERUA , instalado ahora en la parte trasera del museo, en la orilla del Nervión («Nerua» en euskera), sino “el restaurante del Guggenheim” o “el restaurante de Josean Alija”, que se transformó en el bistró.
De hecho, ni recuerdo la primera vez que lo visité. Ni recuerdo desde cuando Alija es Alija, un cocinero que siempre ha sido fiel a su línea de los inicios. Desde que ganó el concurso al mejor cocinero en Lo Mejor de la Gastronomía, ya había definido un estilo. Lo explico en ese post del 2008 que lleva el nombre de “Neo cocina y ecococina en el Guggenheim”, reflejando un poco los debates que existían entonces en la alta cocina. Hoy, creo que es inevitable que la neococina sea tanto tecno como eco. El producto y la técnica son innegociables. Por precio, se puede usar una humilde sardina, pero que esta sea de calidad.
Y me pregunto si el caviar es realmente un «producto» o un signo de falta de imaginación culinaria. Un comodín gustativo que, por cierto, no recuerdo haber visto nunca en esta casa.
Años después Josean tuvo aquel terrible accidente de moto que le dejó en coma, y durante mucho tiempo, anósmico. Pero Josean volvió y siguió.
16 años después de mi crónica, JOSEAN ALIJA no se ha movido en lo esencial. Más bien diría que han sido otros los que se han movido hacia esas ideas que hoy triunfan: proximidad , pequeños productores, sencillez del producto, sencillez del emplatado. Aunque nunca ha estado solo en ese estilo, hay que reconocer que, hace más de 20 años, gran parte del mundo de la gastronomía estaba en otras cosas. Lo que he comprobado en este último menú (pero ya lo había notado desde mi visita de 2018), es que Josean ha abandonado algunos aspectos radicales de su cocina para reorientarse, sin renunciar a nada, hacia unos platos más amables y golosos aun. Y esto es una prueba de madurez , en ningún caso un signo de renuncia.
Me siguen gustando prácticamente todos los estilos culinarios. Al menos los respecto a todos y todos me pueden interesar, (y si pudiera, visitaría a todos los restaurantes al menos 1 vez), pero hay que elegir y lo que defiendo, desde hace ya algún tiempo, es lo que llamaría el estilo de la CONTENCIÓN. Lo que me cansa, cada vez más, es la gesticulación de la complicación y el exceso de verborrea grandilocuente. A partir de allí, que cada uno ponga los nombres que crea, por muy importantes y respetados que sean. Pero reconozco que el mundo de la alta cocina mundial no va en esta dirección de la contención. Si el mundillo de la política se mueve en el “y tú más”, el de la gastronomía se deleita, en estos momentos, en el “y yo más”. «Más» de lo que sea: del número de platos servidos (cuando hace tiempo que ya ni se justifica como en los tiempos del Bulli), de la vajilla más extravagante, de los precios más caros de los menús, de los efectos especiales más estrambóticos, de los equipos de cocinas más numerosos, de los discursos explicativos más pedantes, y de la cantidad de eventos en la que hay que participar. La impresión de ubicuidad es fundamental en esa loca carrera del “y yo más”. Y el discurso ecosostenible de todos se ve contrariado, en la práctica, por esa fiebre viajera constante y su consecuente huella de carbono.
Y como epitome de toda esa locura, la lata de caviar como signo de poderío…
Por eso me gustó reencontrarme con ese mundo apacible de Nerua. No quiero negar que Alija tuvo, en algún momento, una gran visibilidad en congresos y otros eventos, pero siempre le noté un tono retraído y discreto, hasta soso, como explicando una y otra vez su filosofía culinaria, ahora ampliamente extendida, como pidiendo disculpas: “esto es simplemente lo que hago”. Y realmente, esta cocina no es vistosa ni sexy (como se diría ahora). Pero procura estar cargada de algo más importante es el sentido.
Es una cocina que no se envuelve la toga de la “Experiencia”. Al menos es una palabra que no he oído en este restaurante. Tampoco es una cocina para foodies ni para inspectores. Sin embargo, es esta discreción la que emociona, y no la que te invita constantemente a sacudidas emocionales inducidas y prefabricadas.
Pero creo que gusta a cierta clientela. El restaurante suele llenarse constantemente e intenta satisfacer a todo el mundo. ¡Bienvenida sea la carta y los platos para compartir! Me hubiera encantado probar la tortilla de quisquillas al ajillo…Un plato de sidrería elevado a la excelencia. Los bilbaínos tienen, de esta manera, motivo para volver con más frecuencia. Hemos pensado durante mucho tiempo que la alta cocina se tenía que ceñir al formato del menú degustación, y vemos que muchos (como también Camarena) amplían la propuesta, pensando sobre todo a los autóctonos.
Me gustan las paredes blancas, los manteles, esa flor en la mesa, la vajilla sencilla, los productos de temporada (¡qué bonito y qué chipirón!), los emplatados sencillos, y, como desde hace años, el simple bollo de mantequilla como único petit-four.
Último apunte, y no es menor. El precio. Compruebo que el del menú ha bajado: 92€. Y sin bajar el nivel. Caso rarísimo en estos momentos.
Gazpacho de tomate verde con albahaca
Panchino de chipirón a lo Pelayo
Croqueta bilbaíto con leche de ovejas, jamón y huevo duro
Huevo mahonesa de codorniz con espuma de langostino
La técnica del panchino de Disfrutar parece haber sido adoptada ya por muchos cocineros…
Recomendaría degustar la croqueta al final. Era el bocado más potente.
Tomatitos con jugo de aceituna verde y esfera de piparra
Alija no reniega de alguna técnica bullinana. Prueba de su apertura de mente. ¿Por qué renunciar a lo que suma ?
Berenjena y pimiento choricero con anchoa en salazón y marinada
Espinacas , leche de almendras, coliflor, alcachofa, berro
Casi un plato vegetal signature recurrente en sus menús.
Bacalao pilpil y bizcaina
Eché de menos alguna lasca de bacalao. Por la textura. Pero me gustó la idea de reunir en un solo plato esas dos salsas identitarias del país.
Joserra nos hizo probar esta bebida muy poco dulce a base de ciruela. Me gustan cada vez más esas alternativas sin alcohol.
Bonito, jugo de tomate asado, chalota encurtida y juliana de guindilla
Con el chipirón, el producto del verano en el Norte. Es como comer temporada y paisaje al mismo tiempo. Menos cangrejo real y bogavante del Canadá y más pescado bueno de nuestras costas. Es lo que recomiendo insistentemente a los cocineros.
Chipirón confitado en aceite al café verde, patitas fritas
Mantecosidad extraordinaria del cefalópodo con aportación crujiente y con sabor a Maillard muy medida, en la patita frita. Un equilibrio perfecto. Creo que la brasa , y por supuesto la plancha, incluso suaves y bien controlada, no es siempre la mejor opción para muchos productos. Ese confitado, eso sí, controlado al segundo, daba un resultado excelente.
Ventresca de bonito, garum de chipirón, pilpil de pimiento verde
El día anterior me habían servido, en un restaurante de cocina tradicional de Hondarribia, una ventresca oxidada (cobrada 70€). La diferencia con esta ventresca de Nerua era abismal. Lo señalo para los defensores incondicionales de la «restauración tradicional», a quien se le suele perdonar todo. En Nerua, he comido siempre el mejor chipirón (recuerdo una visita de hace años en la que pude comparar : estuvo mejor que en otro restaurante de las afueras de Bilbao en el que había estado el día anterior), el mejor foie-gras, y esta vez la mejor ventresca…
Ventresca de cerdo ibérico con verduras encurtidas
En otra época, Josea hubiera servido este corte impoluto, con un par de verduritas separadas de la carne, casi decorativas, y con tres puntitos de salsa, o un caldo. Con este plato, y con otros, se entiende su evolución hacia más generosidad gustativa, en esa presencia de una concentración salsera, más inusual en la cocina de Alija que siempre recurrió principalmente a los jugos infusionados. Y hasta me sorprenden esos salseados circulares imperfectos o hasta un poco splash ( en el plato de sardina o en el del calamar) que se han banalizado desde los años 80-90. Es como si lo importante no estribiera aquí, en el emplatado.
Perita en dulce
Menta, higuera y lima. Y un precioso tono «verde pastel» para este pastel.
La fruta de proximidad como producto, en el mismo nivel que el pescado de proximidad y de temporada.
Bollo de mantequilla con helado de mantequilla tostada
Mantequilla al cuadrado. Otra vez Bilbao en el plato.
Solo un detalle: por favor que se traigan los petits-fours justo antes del café. No después. Después del café no apetece seguir comiendo… Es un error de servicio que percibo, desde siempre, en el 90% de los restaurantes.
¡Qué buena elección este txacolí ! Acidez muy bien controlada.
Un vino excelente, a pesar de sus 14º5. Un par de sorbos y ya.
