Observación Gastronómica 2

Esto es lo que publiqué hace 15 días en mi Instagram después de la ponencia de Albert Adriâ. Lo vuelvo a publicar aquí a modo de introducción de este post para el blog.

“20 años después de su presencia en uno de los primeros @forumgastronomic (aun se hacía en Vic), Albert volvió para cerrar esta última edición del @gastronomicfbcn
Frases claras y ponderadas, que salen desde una gran madurez, la de los años, de los viajes, de haber reflexionado mucho sobre la cocina, los productos, la técnica…
Albert suelta palabras que, a veces suenan seguras (de quien lo ha vivido todo y sabe ya lo que quiere), pero unos minutos después insinúa sus dudas.
¿Quién sabe lo que le podrá inspirar mañana? Una cosa es certera: ya no quiere encerrarse en un estilo o un discurso. Todo le vale para canalizar su creatividad y la de su equipo (siempre con un imprescindible Rubén Zubiri). Esencialismo, minimalismo, tradición, New Clasicismo, japonismo, hasta «vanguardia», que nombra como si fuera un estilo más y no solamente una actitud culinaria innovadora (también lo pienso).
Ya no pretende demostrar nada, al menos tal como entendemos la expresión «cocina demostrativa». Solo buscar la cara oculta de los productos y sacarles el rendimiento culinario máximo. Como esta mozzarella inmaculada y bella que sale del micro, o este jugo concentrado de cep salteado q hará de base de una salsa para una berenjena. (Ya mi abuela, que entendía, a su manera, de cocina, decía que unas berenjenas salteadas le recordaban los «cèpes»).
Al final, lo que pretende Albert es que el plato del comensal vuelva vacío. Es como reconocer que la alta cocina, la de verdad, no puede tener otra meta que la de la cocina popular, aunque el camino para llegar sea más complicado y deslumbrante.
Reconoce humildemente que cada plato no tiene por qué ser «mágico», que prefiere un plato «efectivo a uno efectista» y que no le gusta endulzar demasiado la cocina salada (ElBulli jugaba mucho con el dulce-salado).
Suelta como frase final que la alta cocina no puede ser solo ‘polvos y aromas».

Si todo esto no es cuestionarse y practicar una cierta autocrítica y al final renovar y ampliar el paradigma culinario bulliniano para enriquecerlo, ¿qué es??
Lo importante es no traicionar el ideario fundacional de aquel equipo estelar de Cala Montjoi que se basaba justamente en cuestionarlo todo, aunque fuera a sí mismo.”

Fin de mi Instagram de hace 3 semanas.

A la derecha, XAVI ALBA, jefe de sala de Enigma

Después de la ponencia, me fui a felicitar a Albert y unos días después pedía mesa en Enigma. No sé como repetir que es una suerte vivir a 1km de Enigma y de Disfrutar. O a 500m de Alkimia, de Direkte, de Dos Palillos Suculent…Barcelona es un capital gastronómica mundial incuestionable (y no solo por la cantidad de estrellas).

Enigma y Disfrutar, cada uno con su estilo propio, son la continuación de lo que fue ElBulli. La matriz de todo que, en vez de desaparecer en el 2011, renació en Barcelona desdoblándose en dos. Y no pienso repetir todo lo que he comentado, en los últimos años, sobre estos dos gigantes de la gastronomía mundial. Sobre sus diferencias y lo que les une. Observo, tal vez, que Albert sigue reivindicando la “tapa” en todo su menú, mientras que en Disfrutar la parte central del menú se traduce en “platitos”, algo más construidos. Pero no podría decir ahora si esto ha sido una constante ni lo será Son proyectos vivos que evolucionan y mutan.

 La existencia de ambos me impide sentir nostalgia gastronómica por aquella casa (hoy museo), si no la de toda una época (éramos más jóvenes y ávidos de novedad) en la que íbamos a descubrir cada año, una nueva cocina que nos desconcertaba y entusiasmaba. Hoy, los de mi generación, ya no gozamos tanto del efecto sorpresa que teníamos hace tres décadas, pero aun nos queda la ilusión de ir descubriendo sensaciones extraordinarias. Para los que “se perdieron” ElBulli, por despiste, imposibilidad de encontrar mesa o por edad, hoy, el espíritu de Cala Montjoi habita en estas dos casas de Barcelona. Solo el ritmo acelerado de la creatividad de entonces se ha calmado un poco, pero la excelencia y, sobre todo, la suculencia de los platos ha mejorado de una manera extraordinaria.

Son restaurantes que merecen que el esfuerzo de ser visitados, una vez cada 6 meses (lo ideal), una vez al año para la gente de fuera de Cataluña, una vez en la vida para otros… Cuando era mucho más joven, y con un sueldo medio de cocinero, ahorraba para visitar, al menos una vez Zalacaín, Arzak, Akeláre, Gagnaire, Bras, mi primer Bulli en el 89 con su Cocina del Mediterráneo y el carro de postres que ya elaboraba Albert, recién formado en los talleres de Paco Torreblanca etc… Es lo que hacen hoy muchos de las nuevas generaciones que trabajan en la restauración o los aficionados a una cierta excelencia. Dan prioridad a lo que les importan y no regatean sobre el precio, como lo hacen los que prefieren gastarse en el dinero en conciertos de Madonna o en el futbol y dicen que la «alta cocina» es cara. 220€ es el precio más justo para pagar lo que se puede llamar un auténtico “lujo” asequible. Ya sabemos que estos restaurantes pueden parecer caros para muchos, y que no son sostenibles bajo ningún concepto o acepción de la palabra. Pero son los hermosos y necesarios templos del hedonismo culinario que aun nos pueden hacer, egoístamente, soñar de vez en cuando.    

Ravioli líquido de té earl grey y pastilla helada de limón

Esferificación directa.

Galleta de castaña y erizo

Se agradece esta galleta crujiente. Tal vez la única del menú. Como un pan que suele acompañar los erizos en las «garoinades» de la Costa.

Gelatina de mandarina y azafrán

Tal vez el aperitivo más anodino.

Empanadilla con espuma de maíz y lima

Hugo Rangel , uno de los jefes de cocina de Enigma, preparando la nitro nube

Nitro nube de mezcal y lima

Agua de coco con caviar iraní

Lámina de coco con grasa de jamón ibérico

Coco con textura de calamar.

Huevo frito con caviar oscietra de Grecia

A la izquierda los interiores de la espardeña que comemos los occidentales, a la derecha su envoltorio que comen los asiáticos.

Holoturia con sopa fría china de tomate

En pocos bocados, aquí dos y cuatro cucharadas, todo tiene que estar dicho. La alta cocina no se puede permitir mucha dilación. Maravillosa intensidad del consomé.

Espardeña con vinagre y su piel crujiente

Albert Manso preparando el foie-gras

Foie gras : 9mn con de sal de anchoa. Cada minuto cuenta.

Soufflé de mozzarella

¡Qué difícil es deslumbrar con solo un ingrediente! Qué difícil es deslumbrar con la contención y la economía de efectos. Mientras otro(s) parecen coger los caminos de la exuberancia kitsch y de los discursos «salvamundos», demasiado facilones y oportunistas , aquí se asume que el lujo gastronómico puede huir de los alardes hiperbólicos. Cuando un restaurante tiene que recurrir, como broche final de su «experiencia», a la sumersión de sus comensales en un baño de bolas de colores, se puede decir que la gastronomía ha llegado a la vacuidad más completa.

Estas son las reflexiones que me ha inspirado este plato de mozzarella inmaculado (otros hubieran recurrido a la pedantería de nombrar al pintor Manzoni y sus cuadros blancos, otros, al menos, resaltaría la monocromía al nombrar el plato. Pero aquí no se sobreactúa. Como si el nombre elegido para llamar al restaurante, fuese la última fatuidad lingüística que se hubiera permitido el cocinero. El «enigma» que encierran muchos platos se mantiene, pero ya no se anuncia como tal en sus enunciados. «Soufflé de mozzarella». Y punto. Y creo que esta sobriedad en todo, en el lenguaje como en la estética, o los emplatados, no resta encanto a la degustación. Bien al revés. Ya que la complejidad no se pregona con anterioridad, si no que deja al comensal desprevenido ante el descubrimiento de la magia de lo que se ha anunciado desde la «banalidad».

Textura de nube aérea, salinidad y acidez persistentes en boca. Hay platos que no aceptan que se beba justo después de su degustación. Hay que dejar que el poso que deja en el paladar se disipe por si solo. Esta reflexión se la deberían hacer muchos sumilleres que pretenden «maridarlo» todo. Hay armonías destructoras…

El foie-gras

Es un preparación de hace ya unos años. No me cansaría de degustarla. ¡Cuánto me gustan estos «platos» (o «tapas») que lo dicen todo en pocos elementos! (Solo aceptaría una fina galleta crujiente como soporte: explicaré al final por qué). Me parece una de las mejores maneras de salazonar (perdón por el neologismo) un foie-gras (del mismo nivel que el foie escabechado que se hizo en Tickets hace 7 u 8 años, en el que Albert homenajeaba a Ange Garcia del restaurante Lúculo de los años 80). Este sabor de salazón le sienta mil veces mejor que todos los aliños dulzones a los que se le somete al pobre foie-gras.

Ya sé que es una de mis batallas perdidas, pero la seguiré llevando, por muy quijotesca que pueda parecer.

Matrimonio de anchoa y calamar

Miso, aceite de oliva.

Gelé de perdiz en escabeche con erizo de mar

¿Podemos decir que es áspic? Sin duda el mejor que haya probado nunca.

Escarola César con erizo de mar

Como un side dish del anterior. Jordi Vilà lo llamaría «xatonada» de erizo. ¿Qué importa el nombre? «Prefiero un plato efectivo que efectista», dijo Albert en su ponencia. Aquí una «simple» hoja de escarola crocante. ¡Qué lejos estamos de lo que se suele entender por plato de «alta cocina» diseñado a veces para la foto !

Burrata de leche de soja con tomatillo de árbol

Hacer de la combinación más manida de las cartas de los restaurantes (mozzarella con tomate), algo excepcional.

Nabo daikon cocido en caldo de cocido

Me divertiría que Albert llamara este plato, como «boutade», «La Nostre Escudella». Sería una pequeña y divertida provocación. Pero, como lo dije antes, se sigue una línea simplemente descriptiva en los enunciados. Y este pequeño bocado sabe intensamente a lo que se anuncia, a pesar de la brevedad de la degustación.

Sobrasada al instante con air de pancake de miel

Carne de lomo bajo de wagyu de Burgos.

Aquí, interesaba que la miel fuera un matiz, cosa que la textura aireada permite. La miel, como me lo explicó un día Xesc Reina , el gran especialista de la chacinería mallorquina, se usaba para tapar el sabor de rancio que adquirían las piezas grandes de sobrasada, a lo largo de los meses. Como pasa muy a menudo, con las condimentaciones funcionales (los picantes aseptizantes, los vinagres de los escabeches, las salazones…), se integran al ADN gastronómico de los territorios, aunque su función de conservante (u otra), en gran medida, haya desaparecido. Hoy el picante fuerte ya no es tan necesario, ni lo es tanta acidez en los escabeches, ya que no tenemos tantos problemas, al menos en el primer mundo, para conservar los alimentos. En este bocado de carne aliñada, ligeramente picante (se puede condimentar al gusto del cliente), la miel es solo una reminiscencia cultural, más que un endulzamiento tosco.

Ciclo de vida de la gamba de Palamós

6 meses: curada, en sahimi.1 año: acevichada con lima. 2 años: sal de shiso. 3-4 años: hervida/infusionada. Con cuatro jugos que no se perciben ni como separados ni como confundidos, pero como si cada cucharada tuviera simplemente su matiz, con el hilo conductor del jugo del crustáceo que parece ser común al conjunto.

«Arroz» caldoso de semillas de calabacín con jugo de pollo y su cresta

Homenaje al cocinero chino A.Wong

Un plato nuevo. Picante y aromático. Maravilloso, que me recordó su antepasado de Tickets («arroz» de sepionetas)

Esta línea del aprovechamiento gastronómico de semillas viene de lejos. ElBulli : mitad de los 90 , de cuando las semillas de tomates o de pimientos de Padrón…

«Ravioli» de alcachofa con salsa de trufa

«Ravioli» de trufa con alcachofa

Liebre con buey de mar

La foto habla por sí misma. Aquí sería un aspic abierto (pensando en el ravioli aperto de Gualtiero Marchesi). La técnica del velo de gelatina , creada por Mugaritz hace 15 años. Una transparencia que recoge los ingredientes y aporta el sabor que se le quiere dar.

Pero, en ese momento llegó el pan (me olvidé de la foto). Un delicioso pan de aceite, hecho en el restaurante. Tan bueno que pedí repetir. Lo pasan ligeramente por la brasa.

Si en los antiguos menú degustación se servía un sorbete digestivo antes de las carnes, en este caso sería más bien al revés. Necesitaba de algún alimento farináceo para llenar un poco el estómago. Ese pan estaba para degustar solo, no para mojar en ninguna salsa, ya que estas maravillosas salsas del menú, no incitaban a que se comieran empapando pan. Más bien eran salsas de cuchara.

Pero, tal vez faltó, en algún momento, un par de ingredientes farináceos integrados en algún plato. Una base crujiente debajo del foie gras hubiera ido perfecto, por ejemplo. Es significativo que solo estuviese la galleta de castaña, como elemento más parecido. ¿Antes tantas alergias, se ha buscado evitar el gluten en el menú?

Cep con berenjena en escabeche de níscalos

El tronco del cep era un sutil trampantojo a partir de la berenjena (lo comento en el texto de la introducción).

Costilla de liebre

Flan de foie-gras

Como la costilla de liebre, es un plato que tiene su origen en el Bulli de los últimos años, cuando se servían menús con mucha caza.

Frederic Oliva , el sumiller

No le di mucho trabajo (si se me permite la lítote…)

Este tipo de vino naturales en el que noto de seguida el matiz de «souris» (en mi caso lo identifico siempre como semillas tostadas), no suele ser de mi agrado.

Naranja con aceite de oliva

Un primer postre refrescante y simplemente agradable.

Membrillo Occo con queso cremoso de búfala de la quesería Formatge Montbru

¡ Fantástico postre! Bravo por usar este queso excelente de proximidad.

Kimchi de caqui con sorbete de yuzu

Chocolate 70%, mucílago de cacao, avellana de Alba

Me sirvieron antes, y fuera del menú, un postre de primeros guisantes con vainilla y otro ingrediente que no recuerdo.(No hice foto). Me gustó mucho, ya que el punto del guisante, como a la brasa, estaba perfecto y huía de la textura crudité, habitual en el tratamiento que se le suele dar a este producto, sobre todo en los postre. Si hay algo de cocción, su dulzor se expresará mejor, en este caso con el aroma de brasa y vainilla.

Petits-fours «Historia de un sueño»

Pan con aceite y chocolate 1999

Timbal de chocolate con ganache de romero 1997

Cacahuetes miméticos 2010

Bombón de vinagre 1995

Infusión de rooibos

ENIGMA

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