Observación Gastronómica 2

Albert Adrià

Hace ya 7 años de mi primera visita a ENIGMA y fueron ya 7 visitas.

Se puede imaginar que creo haberlo dicho todo. En este octavo post quería ser breve, conciso y directo pero creo que no lo he conseguido. Cada vez más me gusta que la alta cocina prescinda de frivolidades discursivas, y yo también tendría que empezar a dar el ejemplo y que el lector sepa con pocas palabras si vale la pena que visite un restaurante como este o no. El menú vale 240€ lo que, viendo el panorama, tanto nacional como sobre todo internacional, casi se puede considerar “barato”. Una cosa es que uno no se lo pueda pagar, y otra decir que lo que te sirven es caro, teniendo en cuenta la materia prima excepcional que allí se sirve y el número de manos para realizarlo y servirlo.

Otro tema: igual no vale la pena la visita si esperas de un restaurante gastronómico mucha vistosidad decorativa en los emplatados, efectos de vajilla, actuaciones y sobre actuaciones en la sala o en el espacio. Si te va el rollo de lo multisensorial y otras sandeces desgraciadamente aun de moda, cógete un vuelo para Copenhage o Bangkok.

A mi me gusta justamente lo opuesto a todo esto. Hace poco explicaba en un post por qué me gustaba Nerua y su sencillez, o los platos blancos de Alkimia. En Enigma, se respira este buen gusto, pero, me temo de que el mundo no vaya en esta dirección. Las hordas de foodies que agitan el planeta están impacientes por mostrar la “gastronomía del espectáculo”. Significativa la frase «esto es un espectáculo», lanzada incluso cuando se trata solo de un buen plato. Es evidente que la alta cocina siempre ha sido pensada también como una representación. Es lo que nos tiene que hacer soñar. Si no, no valdría la pena y, para simplemente comer bien, tenemos las tabernas o los bistronómicos que nos chiflan tanto. Solo es cuestión de saber cómo dosificar esta escenificación y contenerla, para no caer en el exceso del “siempre más”. Esta contención estética la suelo encontrar en Enigma. El show lo hubo durante unos años en Heart Ibiza, para aquel tipo de público, pero nunca llegó a contaminar, por suerte, ni a Tickets ni luego a Enigma.

Aqui el interiorismo es bello y frío, no hay ni bonitas vistas para distraernos y el huerto ni se espera. Todo está en el plato y en su lienzo blanco. Una cocina compleja que se presenta sin adornos supérfluos y que va directo al paladar. Y esto me encanta.

Trufa

Puedo disentir, eso sí, en cosas puntuales, como esta vez en el hecho de servir melanosporum australiana en agosto. Y no por motivos de “sostenibilidad” o de “proximidad”, que podrían ser argumentos importantes pero insuficientes, sino por el mero hecho egoísta de privarme del placer esperado de uno de esos reencuentros anuales con los productos. El producto no tiene solo una calidad gustativa y funcional, sino que habla a nuestro imaginario. Ese da aun sentido al ritmo de las estaciones (cada vez menos desde que tenemos guisantes en diciembre). Y quiero esperar la trufa, como espero el buen tomate y los erizos, las primeras cerezas (a pesar de poder disponer de las que vienen de Chile en invierno). No quiero que se banalice caprichosamente el uso de ese producto. Tiene su momento y su paisaje, físico y cultural. Como no veo la gracia que hay en comer langosta cada dos días. No es cuestión de si la alta cocina se puede permitir el lujo del “todo en cualquier momento”, ni si hay clientes que lo puedan pagar, lo digo solo por no caer en la frivolidad de este lujo caprichoso de nuevo rico.

Entiendo la alta cocina no como el desenfreno sin reglas, sino como el disfrute consciente y responsable de la excelencia gastronómica.

Bonito

El lujo auténtico lo representó, en mi cena de hace unos días, poder degustar ese bonito del Norte que Rubén Zubiri nos emplató advirtiéndonos de su cada vez más grande escasez. O ese calamar de potera, en su pleno esplendor estacional.

Queso

El lujo es hacer descubrir a un gourmet extranjero ese orgullo de queso de oveja cremoso  de la Formatgeria El Miracle, cerca de Solsona . En mi menú de hace más de 1 año, probé El Blau del Jutglar de Reixagó y el siguiente el Montbrú . La alta cocina tiene que olvidarse un poco del parmesano, que ha sido durante décadas el queso fetiche del mundo Bulli, en una época en la que no había mucho donde elegir. Ahora le toca explorar y visibilizar los quesos de proximidad. Es su responsabilidad. En el caso de Cataluña, el nivel es ya altísimo y de una variedad increible. Este del Miracle se puede codear con cualquier de los mejores de pasta blanca de Francia.

Gamba

 O esa rareza de la gamba viva (ya veremos que es más interesante en textura que en sabor: pero lo que importaba era poderlo experimentar. Y lo hicimos). Y pensamos en los pescadores que aun van a faenar para que tengamos, también cada día, esos maravillosos pescados de proximidad.  

Tomate

El lujo fue también degustar dos tomates. Uno liofilizado, cuya semilla proviene de Japón (pero cultivado en Granada) y otro de Tudela. El Amela a 30€ el kilo y el “feo” (o “marmande”) que aquí se cura en kombu. Pedímos probar a parte el tomate Amela en crudo y me decepcionó por su piel gruesa y su sabor a simple RAF, o sea de una variedad invernal . Entendí entonces que el tratamiento de la liofilización, es decir una intervención radical por parte del cocinero, le convenía totalmente. Se concentraba mejor su dulzor y su acidez. Mientras que el Feo adquiría un resultado sobresaliente con solo una potenciación de su umami por el alga, y manteniendo sobre todo, de esta manera, su maravillosa carnosidad.

Bacalao

Me gustó esa piel de bacalao que me recordó la del año 95 (¿?), el año en el que Ferran Adrià sublimaba mucho los desperdicios : semillas de tomate, de pimientos de Padrón, pieles transformadas en exquisiteces, en un momento en el que el aprovechamiento no estaba de moda. Tal vez se podía entender que se hacía de necesidad virtud, pero al mismo tiempo eran capaces de crear un plato, solo con la ventresca de las caballas, reservando al personal el “privilegio” de degustar repetidamente, en la comida de la familia, el “cuerpo” propiamente dicho del pez.

Foie

Me gustó repetir, una vez más, el foie-gras curado en sal de anchoa. Un sutil mar y montaña que le quita al foie ese sambenito de que solo funciona con acompañamientos dulces. Es un contrasentido. Como mucho un poco de vino “moelleux”, y aun. Es significativo que el otro foie-gras cocinado por Albert que me encantó en su momento fue su réplica (lo anunciaba claramente y citaba a su autor) del famoso foie escabechado de Ange Garcia del Lúculo de Madrid (que, por desgracia, no llegué a conocer en los años 80). Yo también me permití cocinarlo de esa manera, hace ya dos o tres décadas…Acidez y sabor a salazón para el foie-gras.

Limón

Me gustó al final, esa secuencia sobre el limón de Murcia. Había llegado a creer que, para el mundo Bulli, solo existía el yuzu (y no tengo nada contra el yuzu…).

«Espárrago»

Hasta hubo algún trampantojo. Sutil. Noté en el post gusto que el “espárrago de verano” de este menú no tenía el mismo amargor que el de que se anunciaba. Ni su textura fibrosa. No desvelaré el juego aquí. La temporalidad, también, fue lo me metió en la pista…¿Las palabras pueden sugestionar el gusto? «Espárrago de verano» rezaba el menú…

Tuétano

Me gustaron muchas cosas, diría que todo. Hasta el primer tuétano manipulado que me convence. Acompañaba el bonito. ¡Un tofu de tuétano! De una elegancia gustativa y textural increíble. Habitualmente defiendo que esa textura de gel natural que tiene el tuétano es inmejorable. Pues fue mejorada. Otro recuerdo, por cierto, imborrable de mi cena en el Bulli en junio del 93 : el tuétano con caviar, que está en el El Sabor del Mediterráneo ). Un inciso: esta vez, no he visto caviar en todo el menú. Decisión o ha sido solo circunstancial. Sin querer que se abuse del caviar, aun percibido como signo del lujo, y solo como un guiño, este tofu de tuétano combinaría perfectamente con algo de caviar, en una posible versión actual del mítico plato del 91-92.

Mozzarella

Pequeña decepción: el soufflé de mozzarella, que me había gustado tanto el año pasado, no salió igual. ¿Por el calor? En el momento de hincar la cuchara, se despachurró en el plato. La magia de su textura elástica (un uso interesante del metil) había desaparecido. Solo quedaba su delicioso sabor. Su acidez láctica.

Por si hubiera quedado alguna duda, aquí no hubo discurso grandilocuente. Ni técnico, ni conceptual, ni nada. Tal vez se haga, en ciertos casos, esto sí, una cierta pedagogía sobre el producto o se percibe interés en destacar alguna elaboración, al enseñarlo en su estado bruto en la mesa o en acabar su elaboración delante del clientes (la salazón al minuto, la «cocción» de la gamba viva). Pero todo, absolutamente todo se hace en pro del sabor. Un amigo gourmet cita a veces a Nestor Lujan sentenciando que su “cansado apetito” no le permitía ya, en algún momento de su vida, soportar según que “fantasías gastronómicas”. Evidentemente mi grado de aguante de la novedad va mucho más allá que el de Lujan, quien no salía, al final, del Hispania o del Mas Pau, pero hago mía, por supuesto en toda humildad, su sensata lamentación. Yo sumaría al “cansado apetito” (lo tengo literalmente, ya que tuve que hacer dieta estricta después de mi excursión veraniega), mi completa incapacidad en aplaudir cosas que no me llegan de entrada por el canal del gusto. Luego que me expliquen lo que quieran. A veces, en este mundillo, rozamos un poco el papanatismo.

Tepache de ciruela y porex de lima y sal de gusano

Gin fizz

Dos snacks y se pasa a lo importante que son los platos. No se si es una rectificación, pero me parece muy acertado no alargar esta parte de los menús..

Las dos sopas de verano: tomate y almendra

Agradezco que no se llame «ajo blanco» ni «gazpacho», si no lo son propiamente.

Tomate Amela al natural

Justamente «al natural» no lo era. Liofilizado y , en este caso, como lo expliqué antes, felizmente desnaturalizado.

Pedimos catar el tomate propiamente «al natural». Piel gruesa y poca acidez y aroma. Así , tal cual, sin gran interés.

Tomate de Tudela curado en kombu con umeboshi de albaricoque

Mozzarella de búfala en Soufflé

La curación del foie (creo que unos 9 mn).

Canapé de piel de leche de soja y anchoa

Y crujiente de yuba. Había que comerlo todo junto. Le faltaba potencia al boquerón.

Unos minutos más tarde:

Foie-gras curado en sal de anchoa

Escabeche mexicano de aguacate y anguila ahumada. Tosta de chicharrones y anguila

Un «Mexico» tan sutil que no hacía falta invocarlo.

Aspic de cebolla y mejillones thai

Y aquí hubo una invocación a Tailandia, que tampoco era necesaria por la sutileza de los sabores thai. Ya sabemos que los sabores viajeros se han integrado en buena parte de nuestra alta cocina desde hace muchos años. Cuando la integración ha sido tan perfecta que se llega a no identificarla como tal, es mejor, creo, ni mencionar la influencia. Hace tal vez 50 años que Robuchon empezó a usar la soja o la pasta brik en sus platos, y hace tiempo que hemos dejado de calificar de «japo» o de «marroquí» aquellos platos por llevar estas elaboraciones. Creo que lo viajero, en la cocina, ya «va de soi».

Lo que si veo en este plato es una reminiscencia de los moluscos en gelé de agua de mar de los años 90 en El Bulli. Aquí la técnica de la esfera los ha mejorado mucho.

Rubén Zubiri y Albert Manso a punto para la liviana «cocción» de la gamba viva. Agua caliente y paño.

(Gamba Fresca Gix. Palamós Y Peixos Puignau. La barca que la pesca es Bonamar).

Ver los vídeos en mi anterior instagram.

Gamba viva y Gamba muerta

En sabor, todos en la mesa nos quedamos con la «muerta». Su ligera oxidación le potencia el sabor. En cambio, en la viva, se nota, tal vez, una textura más tersa.

Pero el restaurante mantiene,afortunadamente, su plato de los menús anteriores : Las Edades de la Gamba.

Foto de hace unos días y…

Foto de el «El Sabor del Mediterráneo», con la aportación bulliniana de la extracción de la fina piel gomosa de las espardeñas.

Pepino de mar relleno de holoturia y un pil pil de sus pieles

Pepino de tierra y mar

Salsa de ostras que, después del extraordinario pil pil del plato anterior, no se apreciaba con intensidad.

Sopa de bonito con tofu de tuétano

Ventresca de bonito con sobrasada

Mini berenjena con emulsión de soja

Le noté más sabor a yogur.

La piel del «bacalao tigre». ¿O bacalao cebra, no?

Bacalao tigre con consomé de jamón a la menta

No es un plato donde simplemente «se deja» la piel del pescado, sino en el que se enaltece.

Arroz mediterráneo-japonés con chipirón

Una joya que descubrí tarde, hace un año en un restaurante de Sevilla La Lola. Un vinagre balsámico de PX que da mil vueltas a los italianos, para mi gusto, a los malos y a los buenos de Módena. No tan jaraboso ni dulzón.

Ensalada de plantas halófilas y hierbas aromáticas con cristal de hielo y polvo de pepino

Un momento «valle» en el que se resetea el paladar antes del momento más cárnico del menú (que lo es poco). Lo que se llamaba el «trou normand» en los ágapes populares de antaño (se bebía un chupito de Calvados antes de las carnes), y que luego evolucionó en el sorbete pre-digestivo de limón con vodka en los primeros menús degustaciones modernos (aun que fueran de solo de 4 o 5 platos…).

Único pase en el que aparece el pan, de la casa. Básico para este plato, por su delicioso jugo.

Canelón de trufa negra australiana y pollo a l’ast

Ver mis comentarios sobre la trufa australiana en la 1ª parte. El plato está riquísimo, aunque parezca «invernal».

Flan de foie y anguila

Otro plato de la época bulliniana. Ahora con la aportación de la angula ahumada. ¡La perfección hecha bocado! En su justa cantidad.

Airpancake y queso del Miracle

Queso sí, pero en forma de bocado preparado. ¡Y qué bocado!

Los Postres: cuando se intentó superar la separación entre mundo salado y mundo dulce, creo que se fracasó. De la misma manera que cuando se intentó cambiar el orden de los platos que suelen ir de los más frescos y ligeros a los más concentrados de sabor, so pretexto de que nuestro apetito va decreciendo y que podrían saturar los platos de carnes o de caza cuando se llega hacia el final. De todas formas. con estas cantidades en los platos, este argumento decae por si solo. Llegamos al final incluso con ganas de repetir el último bocado dulce, cuando lo habitual es dejar la mitad de la bandeja de los «petits-fours» sin tocar.

La fruta

Aquí se reivindica también la fruta de temporada en diversas formas, con poca manipulación. Y es un acierto. El mango hace de transición entre la parte frutal y el último postre que será, lógicamente de cacao. No me convenció cuando Pascal Barbot daba fruta como sucedáneo de «petit-fours».

Tambien en los postres, que pueden ser, como aquí, un mini degustación como epílogo de gran menú, hay una progresión de sabor a respetar. Lo que sí veo ya obsoleto, al menos al nivel formal, es la bandeja de mignardises (como aun se llama en ciertos casos). Como me sobran largas secuencias de amuses-bouches, de la misma manera me cansan esos bocaditos dulces que hay que englutir al final antes de que se enfríe tu café. Prefiero un postre más, a estas miniaturas facilemente olvidables. Aquí se otorga a estos bocados dulces un estatus de auténtico pase.

Esta tartaleta de mango con aceituna negra me recordó un pase del Bulli de hace 30 años. Una combinación de sabores que funciona aun mejor como postre que como bocado salado.

Tarta de limón de Murcia y almendra

Cereza en vinagre de Cabernet Sauvignon

Melocotón al natural

En su punto máximo de maduración.

Pera nashi, yuzu y remolacha

Tal vez lo más anodino de estos bocados. La pera nashi solo es crocante y la remolacha aporta su sabor terroso.

Mango con chocolate blanco y caramelo de aceituna negra

Waffle de cacao con haba tonka

Epílogo goloso. Tuvimos que repetir.

Frederic Oliva , el sumiller de la casa y los vinos que escogió para nuestra mesa:

ENIGMA

WEB

Barcelona

Incomprensiblemente con solo una estrella (este año debería caer la segunda) y de momento nº59 en la Lista 50 Best. El año que viene su ascensión podría ser aun más espectacular.