Hace un par de días, el gastronómo erudito Jaume Aubanell , alma mater de una asociación cultural muy activa del barrio de Sant Antoni que se llama ARQUEONET, me invitó a su cena de fin de curso en el GRAN CAFÉ ROUGE. Era una manera de agradecerme mi pequeña colaboración de hace un par de meses cuando acudí a su local para hablar un poco de la post-Nouvelle Cuisine. Me sorprendió entonces el buen nivel de aquellas charlas y la erudición tanto de los conferenciantes que me habían precedido como del nivel de conocimiento de los alumnos, todos adultos y, en su gran mayoría mujeres.

Se había elegido el Grand Café Rouge por el carácter decididamente francés de este restaurante y de la cocina de ROMAIN FORNELL , siempre adalid de la cocina de su tierra, incluso en las épocas que la cocina gala no estaba de moda. Ahora sabemos que han reaparecido con fuerza los pâtés en croûte, las holandesas y los “beurres blancs” (está palabra es, dicho de paso, masculina en francés) pero recordaré que no siempre se hacen correctamente, aunque se invoquen sus nombres (el Pâté y el beurre blanc que degusté hace poco en Caelis estuvieron perfectos).

Le Gran Café Rouge fue uno de mis restaurantes favoritos durante la pandemia, por la pequeña y soleada terraza que se había habilitado, pero también por su cocina de alta brasserie que echaba de menos en la ciudad. Un poco apartado del centro , ocupa los bajos de la torre Antares, justo enfrente de la entrada del Forum, en Diagonal Mar. Un barrio situado a 300 m del barrio estigmatizado de la Mina, pero al mismo tiempo completamente volcado en el futuro, a 200m del Hilton que ocupa Aürt.

Hubo varios cambios de cocineros y de maitre, decayó bastante, pero desde hace un año y medio, el nuevo chef MELVILLE COLLAVINI se ha dedicado a recuperar el nivel gastro de los inicios y tal vez , incluso, a mejorarlo,si me fio de ese menú casi temático que nos preparó, bajo las instrucciones de Romain y las indicaciones de Jaume Aubanell. Una manera de ilustrar ese curso anual que virtió, cómo no, sobre gastronomía francesa.

Jaume había venido previamente para probar ese menú, lo que le permitió escribir un par de páginas en las que se explican el origen de cada plato y de sus salsas que le acompañaban : el crujiente de pasta brik y cigala de Robuchon (que yo mismo cociné hace dos o tres décadas, después de haberlo aprendido en la escuela Hofmann…), la holandesa, la bouillabaisse, la Café de París y una terrina de mi-cuit de foie-gras impecable que degusté, por fin en perfectas condiciones (me la encontré completamente oxidada hace poco en un hotel de la costa). En mi opinión, cuando está rica, como era el caso esta vez, es mejor degustarla SOLA, con pan abriochado o normal pero sin la típica mermelada de fruta (aquí era de higos). La confitura es como la miel para la sobrasada, que se pensó (como me lo dijo una vez el maestro charcutero Xesc Reina), para tapar los defectos de aquel embutido que se podía ranciar a lo largo de los meses siguientes a su elaboración. Las confituras podrían tener ese mismo efecto sobre los mi-cuits, tapar los defectos de oxidación (el azúcar es todo poderoso), pero también ocultar las cualidades de las elaboraciones. Y este sería el peaje gustativo de la aportación azucarada. Pero con el azúcar, todo el mundo está contento…

Ese caldo de bouillabesa canónigo hubiera pasado un poco desapercibido en el fondo de la cazuela de los mejillones de bouchon (un ejemplo de sabrosa jugosidad) si no hubiera improvisado en el plato ese invento «mío» de un canapé empapado de jugo, con los moluscos por encima).

Juliana de verduras justo al dente debajo de la lubina (creo que era pescado tamaño “ración”, beurre blanc, aquí noté (una impresión más que una certeza) que se había ligado un poco (aquella noche había 3 mesas grandes en el restaurante y se entiende perfectamente ya que es una salsa muy delicada y que se corta fácilmente) y una melosa tarta Bourdaloue, hecha como todo el resto, evidentemente, en el propio restaurante ya que Melville me dijo que tenía formación pastelera.

Solo me sobró el ligero aroma a aceite de trufa en una crema de chalotas al Josper que acompañaba un delicioso tartar de vieira y brunoise crocante de chirivía.

Creo que debería volver al Gran Café Rouge…

Ostras Sorlut , chalotas en vinagre

Solo faltaba una mantequilla «normal» y pan de centeno . Se sirvió una mantequilla de romero en aperitivo, de sabor algo tosco. Pero sigo manteniendo que la de algas de Bordier iría perfecto para este tipo de entrante.

Cigalitos Robuchon salsa kimchi, mini gofres de steak tartar, blinis de sardina con caramelo de aceituna negra

Muy sabroso el steak y justa de cocción la cigalita a pesar de ser una fritura. Blini bien esponjoso.

Foie-gras mi cuit con confitura de higos y brioche tostado

Langostinos semi crudos con aguacate

Mejillones de bouchot con caldo de bouillabaisse

Cocción y sabor de 10.

Tártar trufado de vieira con crema de chalotas al Josper

Rollitos de espárragos y beicon con holandesa y pimientón de Espelette

Solo se echó de menos más holandesa, como se pidió más beurre blanc para la lubina y más puré Robuchon para la carne…

Lubina a la brasa con juliana de verduras de temporada y beurre blanc de huevas de arenque

Puigpedrós, Morbier, Comté…

Solomillo con Café de París y puré Robuchon

Tarta Bourdaloue con chantilly

Un clásico de la pastelería francesa: pasta sablée, frangipane, peras en almíbar y vainilla. La creó el pastelero Fasquelle en la segunda mitad del siglo XIX, desde su pastelería de la Rue Bourdaloue.

El maitre Stéfane Elmadi con el chef (cerrando lo ojos).

Le Grand Café Rouge

Web

Lo primero: no confundir la taberna Can Margarit con esta nueva apertura en Poble Sec que se llama simplemente “MARGARIT”, recuperando el nombre de lo que fue una antigua bodega del barrio.

Se ha conservado, tal vez haciendo de necesidad virtud, la textura tosca de las paredes, y la barra donde se pueden degustar los platos y detrás de la cual se cocina. Mesas con sillas muy confortables, vajilla sencilla pero con su gracia vintage, terracita agradable, mucha luz, pero una acústica un poco deficiente (suele ser habitual) cuando se llena el local. ¡Y se llena! Hay curiosidad por probar la cocina mestiza de STEFANOS BALIS, un griego que lleva ya una década en Barcelona y que decidió dejar su oficio de electricista para estudiar cocina en la escuela Hoffman para luego pasar por Pakta, Rilke (que llevó Rafa Peña) y el Hotel Serras (con Marc Gascons) : ¡solo buenas influencias!

En este proyecto va acompañado con el cocinero valenciano JORDI FENOLL (no sé si como socio) que da el toque levantino a esta propuesta de fusión mediterránea que sigue un poco la línea que se marcó en los inicios de Dos Pebrots, donde él mismo trabajó. Otra vez nos encontramos con un equipo de cocina reducido, con solo ellos dos y una chica de pinche y friegaplatos. Me gustan estas propuestas humildes y personales en las que se intenta controlar la cosa. El personal de sala, femenino, sabe demostrar simpatía con el cliente.

De todo esto, no podía salir nada malo. Se propone una carta corta, con alguna sugerencia del día, a base de platos donde aparece la impronta griega, pero pasados, creo, por el filtro de una taberna actual. Nos podríamos encontrar perfectamente en un neo bistrot de un barrio parisino de la parte Este, con su plato de tarama (preparación muy apreciada allí, pero un poco desconocida por aquí): un delicioso pâté a base de huevas de bacalao que Stefanos sirve con dados crocante de remolacha apenas hervida.
Pero uno de los platos estrellas sería la pita de berenjena, pimiento y queso griego graviera de Creta. Dicen que se parece al gruyère del que se inspiraron en su forma de elaboración. Efectivamente el relleno tiene un umami muy pronunciado y una masa quebrada muy crujiente: excelente. Había otra pita “salada” en la carta, más “creativa”, con albaricoques y miel, pero creo que vale la pena escoger la más clásica.

Otro plato que me gustó mucho fue la skordalia con gambitas, un potente y sabroso jugo de galera, y salpicado por bolitas de masa Orly. Un crujiente que veo bastante últimamente y que me parece una excelente aportación a los platos. Esta “skoldaria”, seguramente algo refinada, es una preparación tradicional a base de miga de pan, patata, aceite, ajo y vinagre. El típico plato de subsistencia que me recordó el “ajoaceite” de mi abuela aragonesa, tal vez más cerca de un alioli con patata que esta “skordalia”. Uno de los mejores platos de la carta.

Como prueba y fuera de carta, Jordi nos trajo un plato de cortesía: corvina en carpaccio, aliñado de dos maneras: a la griega con un toque ahumado y de cenizas, macerada en hoja de higuera, y la otra mitad del plato, más a la valenciana, con pimentón y piñones. Ambas muy ricas.

Correctos el orzo con pollo y las seftalya de cordero con pan de pita y paprika. Falta de garra en el segundo, unas salchichas de cordero que necesitaban que se sustityera la dulce paprika por un poco de harissa…   

Dados de melón con Marie Brizard y menta

Pan del Forn Serra, queso fresco casero y unas olivas kalamata excepcionales

Tarama, remolacha, algarroba

Corvina con pimentón y corvina ahumada, con hoja de higuera

Pita rellena de queso graviera, berenjena y pimiento rojo

Skoldaria, suquet de galera, gambas y Orly

Orzo,coliflor tostada, sottile

Seftalya, pan de pita, paprika

Tulumba en almibar, crema de azafrán y pistacho

Creo que ese baño de almibar le recordaba a Jordi algún pastel tradicional de Elche. Menos azúcar y un toque de alcohol sería, tal vez, traicionar ambos orígenes (giego/valenciano), pero ganaría en suculencia. Reconociendo que sería pensando en un babá…

Leche caramelizada, nata y crumble de cacao

Me sobró la sal, al menos en esta cantidad. Creo que se está abusando del pan-choco-aceite-sal y del concepto «caramel salé». En cambio me encantó la textura livianísima del flan, con solo unos trocitos de crumble (que lleva ya su ligero toque salado) y la nata, ya teníamos el equilibrio gustativo y textural perfecto.

MARGARIT

C/ de Margarit 58

Web de reservas

Poble Sec, Barcelona

Encuentro entre Mares

No siempre he defendido los 4 manos, sobre todo cuando juntan estilos de cocinas muy dispares. Llegan a ser menús desequilibrados, en los que una cocina domina la otra. Una diglosia gastronómica que puede representar un simpático encuentro entre cocineros, pero a expensas de la coherencia.

En el menú de hoy, hubo momentos en los que dudaba de la autoría de cada plato entre CEIBE,BATEA o BESTA, de tanta comunión entre estos tres cocineros. Uno de los mejores menús a 4 (o 6 manos…) que he podido hacer.

MANU NÚÑEZ del Batea y CARLES RAMON del Besta ( restaurante que he ido frecuentando y recomendando mucho durante la pandemia, y después) , socios en estos proyectos que unen la gastronomía de Galicia con el producto del Mediterráneo, y viceversa, tuvieron la bonita idea de invitar al restaurante CEIBE , estrella michelin 2022 en Ourense a este pequeño “Encuentro entre Mares” que prometen repetir de vez en cuando.

Si hay una tierra que ha sabido demostrar en estos últimos años que era mucho más que producto es Galicia. Eso gracias a una nueva generación de cocineros que supo recoger el legado de sus antecesores como lo fueron Casa Marcelo, Casa Solla, Culler de Pau, Pepe Vieira…, reinterpretar sus paisajes y plasmarlos en una cocina actual, humilde, sensata y sabrosa. Me faltan muchos por conocer. Y Ceibe era uno de ellos. Solo los había visto en algún Forum Gastronòmic. Hoy he podido probar la cocina de XOSÉ MAGALHAES y LYDIA DEL OLMO en Batea y me encantó. Ellos mismo no saben definir su cocina, ni se atreven a nombrarla como “alta cocina”. Sabia decisión. Ni falta que hace.

En este menú, tanto Manu, el anfitrión, como Carles, su socio en Besta, decidieron dejar el protagonismo al invitado, pero se coló en aperitivo un delicioso falafel de codium con gambitas del Mediterráneo que nos dio la bienvenida (Batea). También eran para recordar la navaja con emulsión de aceituna gordal y piparra, el salmonete a la llama con alcaparras y mahonesa de grasa de chuleta y el helado de coco con lima y raifort (Besta). Mientras el bonito curado y ahumado con calabacines encurtidos fue cocinado por los dos, al alimón.

Y el resto, ¡ y qué resto! fue de los orensanos.

Si a veces echamos de menos percibir el paisaje o la historia gastronómica de una tierra en el plato, aquí Xosé y Lydia, nos lo recuerdan en cada bocado.

Fue un homenaje completo a Galicia, desde la patata hasta la oreja, pasando por el gallo de Mos y el pan de Cea.

En la merluza de Celeiro, recordé el espíritu del maestro Tejedor. Aquí se sirvió con su pil pil “ajado” y avinagrado que condimentaba maravillosamente las lascas nacaradas del pescado. En cuanto a la oreja frita con su salsa brava, me pareció también memorable. Un homenaje al cerdo de la Galicia interior, como en el panchino de cocido gallego, pequeño guiño a la técnica de los de Disfrutar que empieza a encontrarse mucho desde hace algún tiempo. Me gusta que lo llamen aun “panchino”, como reconociendo su autoría, hasta que caiga en el dominio común y se vaya usando sin pudor y con normalidad: es el sino de todos los que crean nuevas vías. Pero otros lo llaman takoyaki. Y reconozco ignorar sus diferencias, si no es la textura mucho más aireada del panchino.

 Solo faltaba la vieira como último totem gastronómico de esa tierra, y se presentó prácticamente cruda, en un beurre blanc y guiso de sus interiores (de los interiores comestibles, claro) y con Masago Arare , perlitas de arroz frito, un crujiente que le iba perfecto. Si en algún sitio hay que reivindicar la mantequilla es en Galicia (también Asturias y Cantábria), aun tímida en su producción y utilización culinaria. Estoy a la espera de que se hagan derivaciones gallegas de esta “manteiga branca” o de las holandesas…y de que se le ponga nombres, como se hacía con la bearnesa,la choron, la maltesa, la Foyot etc…  

Cuestión maridaje, me limité a degustar la cerveza 1906 Reserva especial de Estrella Galicia (patrocinadores del evento), un par de blancos y ese vino dulce Gomariz, ligero y pétillant . Los tintos de 14 o 15º de la Ribera Sacra , será para otro día. Justamente me gustan los tintos gallegos de Rías Baixas (o algunos de la Ribera), ligeros, frescos, elegantes y poco alcohólicos. Fueron servidos (pero no decididos) por Olivier, sumiller que acaba de volver a Besta, después de una estancia fuera.

Falafel de alga-Gamba roja

(Batea)

Patata a la gallega

(Ceibe)

Queimada

No me convenció esta queimada dulzona en ese momento del menú.

Longueirón-Piparra-Anchoa-Aceituna

(Besta)

Homenaje al gallo de Mos

(Ceibe)

Cresta frita con tartar de gamba

Rillette de sus carnes

Terrina

Homenaje al cocido

(Ceibe)

El caldo estaba un poco subido de sal.

Vieira de Cambados-Beurre blanc

(Ceibe)

Bonito curado/ahumado-Calabacín

(Batea/Besta)

Espárrago de Ulla-Yema de huevo curada-Tempura

(Ceibe)

Solo diría que faltaba un poco de ese delicioso «aliño» cremoso y crujiente.

Salmonete a la llama-Alcaparras-Mahonesa de grasa de chuleta

(Besta)

Merluza de Celeiro-Pil pil avinagrado

(Ceibe)

Xosé me comenta que deja reposar unos días la merluza, luego la deja un par de horas en agua de mar, unos segundos al vapor, tiempo según lo que requiera el producto. Emulsión del colágeno de sus cabezas y espinas, ajo, vinagre gallego ounzante. La magia de la sencillez reflexionada. ¡Un 10!

Oreja de cerdo frita-Salsa brava

(Ceibe)

Helado de coco-Lima-Raifort

(Besta)

Queso de Marianne-Membrillo

(Ceibe)

Petis-fours muy especiales realizados por el pastelero y todo el equipo de Besta:

Corte de helado de algas, macarón de hígados de salmonete, pâte de fruit de erizos y tocinillo de huevas de trucha

Tal vez, los 4 de golpe era mucha fuerza salina en boca, justo antes del café, pero uno o dos, podrían ser muy interesantes. Va en la línea de lo que hace David Gil en Aponiente.

Menus Plaisirs

Un documemental de Frederick Wiseman sobre

Maison Troisgros

Hace unos días, vi en la plataforma Filmin una película-documental sobre La Maison TROISGROS de Roanne. Firma la obra un veterano del documental como Frederick Wiseman. Y vale la pena que se vea en el sector de la gastronomía ya que es un modelo de trabajo. Seriedad en esta casa casi centenario y seriedad en como se refleja en la obra. Cuatro generaciones en la cumbre avalan esta “Maison” que nos aleja de cierta alta cocina de la frivolidad, tan en boga estos últimos tiempos. Aquí nada de cúpulas envolventes, sino un espacio mágico que hace entrar la naturaleza en el propio restaurante (“El Bosque sin Hojas”). Evidentemente, no siempre es posible, y les corresponde a los restaurantes urbanos llegar a esta magia por otros caminos y otros interiorismos.  En todo caso, recuerdo ese comedor acristalado de la Maison Troisgros, con sus árboles que jalonan el espacio, como una algo realmente precioso. (Mi post de hace 7 años).

Pero lo interesante, es la mirada discreta, aunque precisa, de la cámara que, durante 2h40 y sin ninguna voz en off, escruta cada gesto de cuanto ocurre en cocina. Aquí estamos lejos de las películas-ficción ambientadas en el mundo de la gastronomía en las que todos los procesos culinarios están escamoteados y se convierten en un mero pretexto argumental (con las raras excepciones que conocemos como Ratatouille o alguna que otra peli japonesa).

Esta peli es también exactamente lo contrario que el modelo Instagram. Se recupera la lentitud y la profundidad de la mirada.Y el silencio, para dejar el protagonismo a la imagen. No hay música. (qué pesadez esa música instagramera que lo tapa todo…). La rapidez solo se ve en los momentos puntuales de los “coup de feu” , magistralmente filmados, pero sin la  sobreactuación caótica, estresante y siempre agradecida por la audiencia, de las series como The Bear u otras que no son capaces de enseñar este mundo de otra manera que bajo el prisma del conflicto, del sufrimiento cocineril o de los gritos. Sí, la cocina es un oficio duro y que necesita concentración y donde ocurren constantes pequeños dramas, (y lo sé por experiencia propia), pero sin que sea el aspecto más relevante. Y en el docu , se ve alguno. En algún momento un stagiaire se ve amonestado por no haber limpiado correctamente unos sesos y el propio Michel Troisgros usará el Escoffier y el Larousse Gastro para que el cocinero busque la solución a su error. En la inmensa mayoría de los casos, la alta cocina es un universo de trasmisión y de pedagogía. Las verdaderas grandes casas, son las donde no se grita ni maltrata a nadie. Espero que la “escuela Robuchon”, tan despiadadamente estricta, vaya desapareciendo. Si no, los de la vieja escuela se irán quedando sin personal.

La alta cocina no se puede identificar con sus caras más negativas o pervertidas (que existen y existirán, espero que cada vez menos). Frivolidad, lujo gratuito, malos tratos, explotación, egolatría de los chefs, inanidad gastronómica en nombre de una creatividad mal entendida y caprichosa etc…) no pueden tapar lo otro.

También puede ser respeto por el gesto culinario artesanal, trabajo codo a codo con los productores y ganaderos (interesantísimas conversaciones con los agricultores del entorno), y crisoles de excelencia para nuevas generaciones. La alta cocina, estos restaurantes de alto nivel, también de nivel medio, pero volcados en la honestidad gastronómica, que se encuentran en los territorios, son los auténticos escaparates visibles de su artesanía agrícola. Las dos excelencias, la del producto y la de su transformación, se retroalimentan. No se puede reivindicar únicamente la cocina popular (a veces también mal hecha y deshonesta) como única expresión gastronómica posible. Sería una nivelación por abajo. Y sin innovación y afán de superación, comeríamos aun como en la Edad Media, y ni la cocina tradicional hubiera avanzado.

En algún momento de la peli, vemos como Leo, el hermano pequeño, también cocinero y que regenta una casa rural con su brasserie más informal, a unos kms del tres estrellas, monta un food truck en el centro de la ciudad para regalar a su habitantes con platitos más informales a buen precio: bocatas con el sello de garantía “Troisgros”…

La película enseña como una familia ha sabido trasmitir de generación en generación todo ese savoir-faire de la excelencia principalmente desde Jean y Pierre Troisgros, cofundadores del movimiento Nouvelle Cuisine, abuelos del joven César que ahora dirige el restaurante y cocina en el día a día, pasando por Michel quien supo mantener y hasta elevar el nivel del restaurante durante más de 30 años. Este ha sabido pasr el relevo pero, como en La Maison Bras, no se queda muy lejos. Michel Troisgros es un ejemplo de post nouvelle cuisine , enriquecida por la influencia italiana de su madre y sus reflexiones sobre la acidez, nervio gustativo de su cocina. En los platos que he visto desfilar en la peli, observé algo más de generosidad en las raciones que cuando mi visita (creo que agradecí entonces la llegada del carro de quesos…).

Ya estuve también en el antiguo restaurante del centro de Roanne en los años 90. Era el gran momento de la cocina de Pierre (ya sin su hermano). Allí probé el famoso salmón “à l’oseille” (con acedera, chalota, Noilly Prat y nata) y hasta me atreví a cocinarlo yo mismo más tarde. Este plato sigue, creo, en la carta, como plat-signature de una etapa en la vida de esta casa. La aportación fundamental fue su cocción, gracias a la sartén antiadherente (hoy denostada como está denostado el salmón de piscifactoría…): se escalopaba y se podía controlar su cocción al segundo. Un pescado que se solía degustar hasta la fecha muy hecho (recordemos el Koulibiac).

Tal vez, en el film, se pase demasiado de puntilla sobre la historia de esta casa y sobre todo lo que apartaron los Troisgros, desde las revolucionarias reformas de las instalaciones de cocina (que se hacían visitar a los clientes entonces, como hoy vemos que se sigue haciendo con la espaciosa cocina de la nueva casa), como la institucionalización del menú degustación moderno, con el uso del plato grande de 32cm para el pase, como lo cuento en mi post sobre la peli A Fuego Lento

En todo caso, la peli que se llama “Menus-Plaisirs”,( “Pequeños Placeres” con el juego de palabra menú-menudo ) es para degustar sosegadamente, tal vez en una ablet , desde la cama, y sin prisa. Aviso que solo va dirigida a frikis de este mundo de la gastronomía. Gente que es capaz de disfrutar con una conversación sobre la combinación fresa-caviar (¿entrante o postre?) y sobre la vajilla que le conviene para degustar mejor un flan…y ¡sí! Haré spoiler: un plato ligeramente hondo es casi siempre mejor para todo…

20º Aniversario de Caelis

Hotel Ohla

Romain Fornell

Javier Fernándes Iglesias, chef del Caelis con todo su equipo

Hacía demasiado tiempo que no pisaba el CAELIS de ROMAIN FORNELL.

Durante estos últimos 12 años, fui visitando algunos de sus restaurantes como Emma Bistró (que se volverá a abrir pronto, me dijo Romain), el Candelight de S’Agaró (ahora está bajo la batuta de un joven chef) o Le Grand Café Rouge, que fue durante la pandemia uno de mis restaurantes favoritos, en parte por su soleada terraza y su cocina de alta brasserie (pronto volveré, ya que tengo una cena allí proximamente y parece que los altibajos del pasado están ya resueltos).

Es con este pequeño sentimiento de culpa, pero también con mucha curiosidad y ganas, que acepté esta invitación al almuerzo del 20º aniversario de este restaurante, ubicado primero en el gran salón del Ritz-Palace, y luego en este entresuelo del Hotel Ohla de la Via Laietana, hoy perfectamente reformado y ampliado.

Recuerdo que cené en aquel Diana del Hotel Ritz (hoy ocupado por el Amar de Rafa Zafra) al poco tiempo de instalarse Romain, casi recién llegado de su Lozère natal, donde había cosechado, ya de muy joven, una estrella michelín. En aquella época, le iba informando a García Santos de algunas de las novedades catalanes (no había redes sociales) , y se organizó una cena con Roser Torras, Rafa GS,  Joan Gaspart hijo y yo.(Recuerdos…). El año siguiente, Romain entraba en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía con un 7.

El Caelis del 2024 luce mejor aspecto después de la reforma. Tal vez se hizo pensando en provocar mayores reconocimientos futuros por parte de alguna guía. No lo sé, pero es lo que suelen buscar los cocineros, sobre todo cuando se encuentran en hoteles.

Ese lunes pasado, gran parte del mundillo gastro barcelonés se había congregado allí. Incluso cocineros no muy asiduos a saraos de este tipo, como Rafa Peña, Oriol, Ivern, Xavier Pellicer o David Andrés no faltaron a la cita. Solo para conversar un rato con ellos, ya hubiera merecido la pena. Vinieron también Joan Roca y Albert Adrià, este último muy cercano a Romain con quien hizo alguno que otro “4 manos”. Pruebas de que este cocinero-empresario está muy querido por el sector.

En el Caelis estrellado, como en todos sus otros negocios, Romain marca la línea, pero el resultado depende también en gran parte de sus jefes de cocina que realizan el trabajo diario. Lo que se suele llamar el “modelo Ducasse”, aunque fue ya Bocuse quien respondía en los años 80 a la pregunta “¿En su restaurante quien cocina cuando Ud no está?” : “Los mismos que cuando estoy ahí.”

En este caso se trata de JAVIER FERNÁNDEZ IGLESIAS quien supo, con su equipo, sacarse de una manera impecable, un servicio para 50 personas.

Romain me garantizó que ese menú era representativo de la cocina que se está proponiendo allí. Me alegro de que sea así. Una línea de cocina totalmente fácil de entender, neo clásica y muy sabrosa, salpicada de algún homenaje confeso como los macarrones rellenos de bogavantes que podían recordar los de Xavier Pellicer en Can Fabes, pero que, sobre todo reivindica el sabor clásico francés. Vimos algunos de los tótems galos que, por cierto han vuelto a ser de moda en estos últimos años : el pâté en croûte, el beurre blanc, el ubicuo puré Robuchon o un ochentero y delicioso biscuit glacé (más que un soufflé, como se anunciaba.

Sin duda uno de los mejores pâtés que haya comido, con su profundo aroma a charcutería que los franceses saben dar (a veces…) a este tipo de elaboración porcina.

Se ven también muchos beurres blancs,casi siempre tan reinterpretados que no reflejan el sabor auténtico de esta preparación. Pero pocos son como ese que acompañaba una gamba de Palamós, afortunadamente sin pasar por el chino, y con su chalota aun visible. La fine-dining obliga a ciertas reglas de emplatado, en el que el producto tiene que “posar” en el plato, como una modelo tumbada delante del objetivo de un fotógrafo, pero aquí imaginé una vajilla ligeramente honda con tres de estas gambas, aunque fueran más pequeñas, o troceadas, para poder cogerlas a plena cuchara con esa magnífica y canónica mantequilla blanca (chalota+reducción de vino blanco, emulsionada con mantequilla, pimienta, sal). Ganaría en golosidad ya que ví algunos que la degustaban sin empeñarse en recoger la salsa con la cuchara.

Me gustaron mucho tanto los macarrones con bogavante, salsa del crustáceo y foie-gras, un plato para disfrutar en formato ración, sin duda, y la molleja de ternera (mal traducida en la carta en catalán por “pedrers”, que son las mollejas o estómago de las aves y que se suelen comer confitadas en la propia grasa del ave, sobre todo en el Suroeste de Francia). Mollejas de ternera, pues, con colmenillas y una salsa con el aroma a Jerez aun vivo.

Excelente rubia gallega en costra, con una fluida demi-glace, y acompañada , a parte como debe ser, de un goloso puré Robuchon, sin pasar por el tamiz (creo) y con una justa densidad que le permitía que se llamara “puré”. Vemos demasiadas cremas de patata que usurpan la palabra puré y que se sirven, además, en el mismo plato que la carne, mezclándose con el jugo. Al final, no se degusta bien ni el jugo ni el “puré”. En la mesa, tuvimos que reclamar una cazuela más. La comida fue un verdadero festival de la mantequilla, desde los panes-croissants hasta el Puré con antonomasia, pasando por el beurre blanc. Y esto solo en cuanto a su parte más visible, ya que se debía encontrar también en algunas grasas de cocción y, por supuesto, en las pâtes sucrées de los petits-fours.

Una crítica en cuanto a las mantequillas preparadas del inicio. Muy coloridas (demasiado), pero hubiera preferido una buena mantequilla bretona de Bordier (aquí se compra) , al natural o la de algas, que me encanta y que Romain debe conocer. Web. Mejor que la de Echiré.

También hubo bastante caviar, tanto en el pica pica informal (brutales las ostras de Sorlut con o sin caviar del Tibet) , como encima de la vichyssoise en cubo de hielo (plato fetiche de Romain) o en una golosísima tartaleta de yema curada: huevas con huevo. Un gran bocado.    

Merengue seco de remolacha con crème fraîche y anchoa

Pan soufflé de calamar y miso

Tartaleta de yema curada y caviar

Pâté en croûte

Vichyssoisse helada

Macarrones rellenos de bogavante con alcachofa y foie-gras

Mollejas de ternera con colmenillas y salsa al Jerez

Gamba de Palamós con beurre blanc

Patitas bien crujientes.

Buey de Galicia en costra

Puré Robuchon

Soufflé helado al Grand Marnier

Como un Biscuit glacé.

Petits-fours: Las masas de las tartaletas demasiado gruesas y les faltaba un elemento cremoso.

CAELIS

Hotel OHLA de Via Laietana

El skyline desde el rooftop del hotel ( es decir el paisaje urbano desde la terraza).