Marc GASCONS rodeado de todo su quipo y con su jefe de cocina Eugeni Korosavin (4º desde la izquierda).
Joan Melis, ex cocinero de la plantilla, se pasó a director de la casa
Vista parcial de la agradable terraza
Cuántas veces nos preguntamos, al ver el programa de la Tv Catalana, Joc de Cartes, dónde está representada la cocina popular catalana. Entre tatakis, tártares de aguacate, ceviches y coulants, nos cuesta encontrar una cocina identitaria. Todas las evoluciones son buenas (bueno…, no siempre…) y las aportaciones fusionistas, si están hecho con criterio, son aplaudibles. Pero simplemente se agradece que algunos cocineros de Cataluña apuesten por proponer platos “de siempre” que reivindican el patrimonio de la cocina tradicional, como lo sabemos, siempre enriquecida a través de los años, décadas y siglos. En la carta (que podéis consultar aquí) se ven pocas concesiones a otras cocinas y menos aun a la modernidad. Tal vez algún recuerdo vintage afrancesado como el biscuit glacé rociado de chocolate caliente o la “omelette Surprise” flambeada. También ese carpaccio de pie de cerdo, que fue “modernidad” en el 92, año en el que el joven Joan Roca abría su Celler y creaba ese plato, luego tan “homenajeado” que nos olvidamos de su autoría. Y poca cosa más.
MARC GASCONS tenía ganas de recuperar toda aquella cocina que ya no podía hacer en la casa madre de ELS TINARS, donde propone, desde hace años, una cocina más elaborada y más refinada. Los platos tradicionales poco a poco se veían expulsados de esa carta y necesitaban su propio espacio.
Es cuando tuvo la oportunidad de alquilar, hace un par de años, esa magnífica masía del siglo XVII y de restaurarla completamente, respetando su encantadora rusticidad. BELL-LLOC está ubicado a solo 2 kms de Els Tinars lo que le permite ir y venir en cada momento. Una segunda marca, pero de proximidad.
La carta es extensa (demasiado tal vez) y dificulta la elección ya que cada plato despierta las papilas. Es como si Marc hubiera tenido la tentación de exponer de golpe todo el corpus de la cocina tradicional catalana.
Desde el “cim i tomba” de Tossa hasta el fricandó, pasando por la inevitable butifarra de cerdo Duroc con judías del ganxet. Huevos de gallinas felices y pollos de corral (no ecológicos, me precisa Marc: por los precios moderados de la carta). Y brasa. Y guisos… Solo comentaría que el queso manchego de la ensalada de nueces y manzana, podría sustituirse por un queso seco de proximidad. Seguro que existe un equivalente más cercano y menos manido.
Si no, la coherencia es total desde los “llardons” (chicharrones) del aperitivo hasta la ratafía del epílogo.
Tomates en su mejor momento de maduración, macarrones con butifarra de payés, impecables, caracoles “a la llauna” con un delicioso picadillo, y sabrosa lengua en vinagreta de verduritas. Sugeriría un poco menos de cocción en esa lengua, como también en el capipota y en la carrillera. Eché de menos un poco más de mordida (“de mossegada”) en estas tres carnes. Ya sé que el público en general valora mucho que una carne “se deshaga”, pero creo, al contrario de los arroces que no pueden tener un exceso de “dente”, que las carnes guisadas deberían mantener un mínimo de firmeza.
Los “fesolets” tiernos se había acabado, pero las judías “de ull ros” con butifarra de perol, estaban perfectas.
Me encantó el sorbete de limón con cava del final. Se decía en los años años 80 que como mejor se apreciaban los sorbetes, era cuando se podían sorber. Refrescante momento ochentero…
Marc nos hizo un pequeño menú degustación con medias raciones.
Las fotos de los platos y algunos comentarios:
Tomate al natural
En la carta se sirve con ventresca, cebolla, etc.
Lengua en vinagreta
Tacos de bacalao fritos con alioli picante
Tal vez el corte laminado impedía que el interior fuera más jugoso.
Los boquerones perfectos.
«Fesolets de l’ull ros amb butifarra de perol»
(Hay palabras que no vale la pena traducir, he he).
Macarrones con butifarra, sofrito de cebolla y tomate natural
Marc nos avisó de que no se buscaba el “dente”, pero creo que tenían el punto justo. No estaban pasados de cocción en absoluto.
Caracoles con picadillo y alioli negat
Los encontré muy sabrosos.
Capipota
Rico de sabor pero con la salvedad mencionada en la introducción. Se suele servir con garbanzos.
Riñones de cordero lechal a la brasa
Hasta su grasa es comestible. Normalmente se sirven con patata asada. Los vería mejor con un ligero puré de patata., solo como pequeña base sutil, para dejar protagonismo a la jugosa textura del riñón. ¡Limpísimos, magníficos! Con un poco de parmentier y de caviar, ya sería un plato de alta cocina (acordándome de Bagá…).
Carrillera de ternera con patatas fritas
Me hubiera comido las patatas solas con la salsa, ya que toda la sustancia se encontraba ahí.
Sorbete de limón al cava
Helado de ron y pasa con su chorrito de ron
Flan con nata
Pero, en este caso,era “el de toda la vida”: es decir cuajado por huevos enteros.
Recomiendo la terraza: hace dos días hacía tiempo caluroso, pero no se pasaba calor en absoluto. De todas formas, disponen de purificadores de aire en las diversas salas, siempre bien concurridas. Un detalle que no se encuentra a menudo. Denota sentido de responsabilidad y previsión para el otoño.
Estas últimas semanas hablo mucho de BibGourmands Michelin. De los que tienen esta distinción o de los que la podrían tener (como Les Voltes de Moià). Dentro de esta categoría BIB, caben estilos de propuestas y actitudes diversas. Están los que se encuentran cómodos en esta situación (Somiatruites) y los que aspiran a alcanzar la estrella (probablemente L’Algadir del Delta).
Defiendo que los territorios deberían estar plagados de estas “casas de comida” del siglo XXI que recompensan (no siempre) esta “cocina de calidad a precios contenidos”. En Barcelona son solo 5 y es una cifra excesivamente baja que no refleja la buena situación en la que se encuentra la ciudad en cuanto a tabernas gastronómicas de calidad. No volveré a citar todos los restaurantes de la ciudad que se merecería esta distinción. (Otra cosa es el nivel gastro de gama alta, que ha bajado bastante después de la crisis pandémica y , en este caso se debería hacer un nuevo reparto de las estrellas existentes…).
Toda esta introducción para señalar la importancia de este icono michelín a la hora de desplazarse a otra comarca o país, y lamentar que la selección de los inspectores no sea todo lo exhaustivo que se desearía (estoy muy eufemístico hoy…).
En Caldes de Montbui, agradable ciudad balnearia vecina a Barcelona, se encuentra el restaurante de MIRKO CARTURAN, abierto desde el año 2005. Es, con su merecido BibGourmand, como el referente de la ciudad . Cumple todos los requisitos. Hasta con su pequeño menú de 30€ (hay otro, de degustación, de 50) que no sobrepasa los 35€ preceptivos (en teoría…) de los BibGourmand.
Me acuerdo ahora que muchos de estos comentarios, los hacía ya hace 9 años, después de mi primera visita a esta casa, que abrió en el 2005.
El restaurante sigue en su línea. Cocina catalana actualizada con algunos platos de inspiración italiana que recuerdan los orígenes piamonteses de Mirko : raviolis del “plin”con bacalao, espaguetis con tomate y mozzarella, “tagliata”…Platos que me hubiera gustado probar, ya que nunca sé dónde comer buenos platos de pasta (exceptuando los linguini del Coure…).
Mirko nos sirvió un menú del día, al que añadimos, por nuestra cuenta, un plato más, el de las mollejas.
Se empezó con una especie de “plato combinado” en el que se encontraban los tres entrantes. Imagino con la intención de facilitar el servicio. El restaurante siempre está bien animado y solo son dos en cocina y dos en sala. En sala, están Meritxell Caballé , la esposa de Mirko y el hijo de la pareja. Meritxell, además de servir y de recomendarnos un agradable albariño de 11º, no se resiste a charlar efusivamente con los clientes, colando incluso, en este caso en mi honor, algunas frases en francés.
Calabacín relleno de sobrasada
Lo había degustado en mi primera visita (a veces va con butifarra). Se sigue presentando pelado: requisito obligado para que el rebozado se adhiera, me confiesa Mirko. Pero ¿qué necesidad hay de rebozarlo? En todo caso muy rico.
Vieira con capipota
Un mar y montaña agradable con buena cocción del bivalvo. ¡Pues sí, en los pueblos del interior, también reivindican su derecho a comerse una vieira de vez en cuando! Cada día butifarra con mongetes, escudella y fricandó les aburre. Y si fuera una vieira con foie-gras, tampoco pasaría nada. Hoy tengo el día comprensivo.
Boquerones a la menta rebozados
Aquí el rebozado se apreciaba más que en el calabacín (que al final no tenía ni piel, ni rebozado).
Boquerones en gabardina, bien crujientes y riquísimos con ese matiz de hierba buena.
Bonito con samfaina
Excelente cocción. Bien condimentado. El crujiente de arroz no molestaba…
Arroz de mejillones
Muy sabroso. Como un arroz a la cazuela jugoso. Ración para una persona enorme, que nos partimos.
Molleja con chalotas
Tal vez sobraba este plato que pedí en suplemento. Bien cocinadas, pero con un exceso de dulzor provocado por el vino rancio y las chalotas glaseadas. Con un blanco seco, habría quedado mejor. Y dejaría de añadir azúcar a las verduras glaseadas o a las salsas de tomate. Una cebolla, un tomate o cualquier verdura (o fruto)en general ya tienen su propio azúcar.
Babá al ron
Tenía más una textura de financier que la esponjosidad de un babá clásico.
Para los que huyen aun de los interiores, disponen de una terracita entoldada. Una pena que no se pueda recoger el toldo: las fotos salieron con este aspecto un poco apagado por esa luz anaranjada.
Cuenta para dos. 2 menús a 30€. Suplemento de molleja 9,5€. Un par de copas de vino. No hice foto de la cuenta.
El domingo a la noche de la semana pasada, sentí la curiosidad de visitar el restaurante del Hotel Alma:
El Jardín del Alma. Lo recordaba como un sitio muy agradable de cuando oficiaba allí como cocinero el entonces muy joven Sergio Humada, justo antes de su paso por Vía Veneto. (Ahora este cocinero ha vuelto a su tierra y se ha instalado por su cuenta en Lasarte).
Pocas veces visitamos hoteles. Los consideramos como cotos privados de sus clientes de habitaciones.
Esa tarde-noche creo que debía ser el único comensal que había reservado desde el exterior.
Al llegar, me dieron la peor mesa, la que daba la espalda al jardín y miraba hacia la cristalera del lobby. Pensé que todas las mesas (buenas) estaban reservadas, pero pude comprobar más adelante que no era el caso. Me atreví a pedir otra mesa, cosa que se me concedió después de que el camarero mirase previamente en su libro de reservas.
Después, transcurrió como una media hora hasta que el maître, muy afable, llegara por fin a tomarme nota, después de que se tomara la molestia de “cantar” y explicar de una manera detallada a todas las mesas, los cuatro platos fuera de carta. Y eso amen de las interrupciones, preguntas y gracietas que los clientes de aquellas mesas le hacían en cada momento. Como no se ofrece carta para consultar, y viendo mi impaciencia, se me sugirió consultar la carta por QR en la web.
En aquel momento, ya estaba pensando que me había equivocado de lugar y que hubiera estado feliz en la terraza Suntaka o la de Deliri (rte de un ex Coure de la calle Córcega, abierto los domingos noches).
Ya con un hambre que me atenazaba, pedí una media ración de salmorejo como de aperitivo, imaginando que me quedaría corto con un primero y un segundo. No había menú degustación, y me parecía muy soso conformarme con dos platos. Nos hemos acostumbrados a los menús, a los platillos y a las medias raciones. Hoy creo que poca gente saldría de casa para ir a cenar solo un primero, un segundo y un postre en un restaurante gastronómico. Nos quejamos (con razón) de los “degustaciones” excesivamente largos, pero mucho más aburridas son las cenas con solo tres platos.
Mi hambre era tal que, una vez descartados los arroces (secos) por ser cocinados con mi detestado, y sobre todo inapropiado, carnaroli hoy tan de moda, solo me quedaba la opción de un solomillo (aunque no soy particularmente carnívoro) por el mero hecho de que llevaba una guarnición de patata agria. Pensé que el tubérculo ayudaría a saciarme…
De primero, había elegido pie de cerdo, y de postre me decanté por la torrija. Es decir, elegí todo lo que podía colmar el hambre, ya que suelo almorzar ligero cuando tengo la idea de ir a cenar luego.
El lector se estará preparando para una crítica destructiva de esa cena. En absoluto. Ahora viene la segunda parte, en la que reconoceré, con toda la sinceridad del mundo, que todo estaba muy bien preparado. Hasta me levanté de la mesa satisfecho por el nivel de cocina, teniendo en cuenta que se trata de un hotel y que la cocina de este restaurante, dirigido por el discreto chef Gio Esteve, no es muy conocida en el mundillo gastro de Barcelona. Y no me extrañaría que cayese un día una estrella. Es el tipo de restaurante que Michelín suele incluir en su vasto (pero incompleto) abanico de propuestas gastronómico. Para la guía, antes un lugar encorsetado y rígido como este que un gastro informal en el que se disfruta como gorrinos. En esto no hay duda.
Me encontré , sin embargo, unas elaboraciones bien trabajadas a partir de un buen producto (por ejemplo una buena rubia gallega), bien presentadas y sabrosas. Eso sí, en ningún caso abundantes, y hasta la patata de la guarnición se presentaba como un pequeño cubilete no mayor que un dedal, mini receptáculo de una escasa salsa chateaubriand (chalotas, demi-glace, vino, mantequilla, estragón) que apenas alcanzaba a humidificar un par de lonchas de la ración de carne. A veces hablo de los diferentes tipos de salseados (napado, rayas, círculos, puntillismo, brochazos etc ). A este lo llamaría “salseado recogido”. Esta continencia en la guarnición se veía reflejada en esa salsa retenida en la patata. Un signo de que se quería evitar el salseado desparramado (se trataba de un jugo y no de una salsa trabada) y sobre todo, evitar una degustación deliberadamente disfrutona. ¿Mojar pan? ¿Ni lo soñemos. La estrella no ha llegado aun, pero ya nos hemos adelantado a sus modales.
En resumen, solo diría, con última crítica que el precio de la cuenta se merecía un poco más de generosidad.
Pan con tomate
Muy bien hecho.
Galleta de panceta con «crème fraîche»
«Amuse-bouche» bastante anodino.
Salmorejo con huevo de codorniz y mojama
¡Un salmorejo realmente excelente! De una textura aterciopelada notable. (Media ración). Fijémonos en el picatoste, no frito sino secado en horno. Un detalle dietético que expresa esa contención en el campo de la gula.
Terrina de pie de cerdo con espinacas y praliné de piñones
El pie tal vez un poco soso (el pie requiere aportación salina importante) , pero degustado en conjunto, bastante agradable. Se había conseguido una fina capa crujiente encima de la melosidad del pie. Esponja de merengue seco de espinacas.
Rubia gallega con salsa Châteaubriand
Cebolletas glaseadas y otras crocantes. Hubiera preferido que el estragón perfumara mejor la escasa salsa en vez de ponerse de decoración. Ricas patatas asadas.
Torrija
¡Una torrija perfecta! Creo que llevaba un helado de Grand Marnier, pero no estoy seguro. Allí sí, referente a lo gastro-dietético, se agradecía que llevara una ajustada cantidad de azúcar y una caramelización delicada.
Un tinto gallego, de los que me gustan.Nube y trufaSe deberían servir botellas pequeñas de agua. A veces se pide agua sin pensar y se bebe solo un vaso. Como fue el caso.
Hace 17 meses publicaba un post sobre LES VOLTES, justo el día en el que se decretaba el primer confinamiento. Mi visita de la semana anterior estaba en el filo de la navaja. En aquel momento, estaba a punto de anular un viaje a DiverXo y dos viajes a Francia para los días y semanas siguientes.
Hasta me permitía hacer algunas reflexiones sobre la tardanza, la torpeza y la timidez de las medidas tomadas entonces por los dirigentes.
Aun con el cierre de los restaurantes recién decretado, publiqué el post sobre Les Voltes. La cocina del joven JAN FARGAS se lo merecía y quedarían publicados aquellos guisantes y las colmenillas a la crema. De las mejores que he comido. (Era ya mi segundo post sobre él, como cocinero y el tercero sobre el restaurante).
Ahora, agosto 2021, la situación está bastante mejor que entonces (aunque no del todo, y peor de lo que hubiéramos podido imaginar hace 17 meses… y lo que debe quedar por llegar…).
Jaume Castany , el propietario del restaurante, ha sabido aprovechar muy bien el jardín. Es, desde hace meses, una magnífica terraza bajo la sombra de los árboles. Un pequeño lujo por los tiempos que corren. Y aun no entiendo como muchos restaurantes con espacio exterior solo se limitan a usar esas mesas para servir los cafés. Si se promulgara una ley (como en Francia, Italia y varios países de Europa, que solo permitiera el acceso a los interiores para vacunados o “testados”, ya veríamos que rápido acondicionan sus terrazas para comidas y cenas…
A sus 23 años, Jan tiene ya una madurez que muchos cocineros de más edad quisieran. Si en mi primera visita hace más de 3 años, me servía un gazpacho de cereza con aguacate (combinación muy vista, ya que probé mi primer «gazpacho» de cereza en un aperitivo del Cingle de Montse Estruch hace más de 25 años…), esta vez me servía un excelente salmorejo en aperitivo que me supo a poco. A veces se agradece más un plato tradicional bien ejecutado, que una falsa novedad de moda.
El pie de cerdo de entonces, relleno de foie-gras(nada que objetar que estuviese relleno de foie-gras, aunque este se suele deshacer con el calor), se sirve ahora con la excelente y premiada “butifarra d’ou” (butifarra de huevo) de la comarca. Y el falso melocotón de gelatina con su falso hueso,(tal vez efectista para los clientes poco viajados) de aquella visita, se ha convertido ahora en un delicioso melocotón de Ordal (el equivalente al melocotón de Calanda en Cataluña), en un jarabe de lavanda y con un helado de té negro.
Es decir, Jan mira menos lo que está en el aire, y se va más hacia la sencillez de una cocina de territorio bien ejecutada. Es lo que necesita la Cataluña Interior. Menos ocurrencias y más excelencia.
Hasta se atreve con un arroz de sepia usando una gramínea que no conocía : el “arroz de altitud” del Alto Aragón , variedad maritelli (muy parecido al bomba en su forma, textura y capacidad de absorción. También esta empresa produce bomba). Se cultiva en la Litera, a unos kilómetros de Lleida y se cultiva con el agua que baja de los Pirineos.
Lo que descartaría del plato son esas pequeñas espardeñas gomosas que se van encontrando en muchos platos de restaurante y que cuesta masticar. Siempre es mucho mejor un buen calamar de potera que una espardeña mediocre. Y si se quiere usar un producto más aclamado (y reclamado) por la clientela, abogo por unas gambitas, apenas saladas previamente, que se colocarán en el último momento y se “cocerán” con el mismo calor del arroz.
Punto del arroz perfecto (aun mejor después de unos minutos en la mesa) y sabor excelente del fumet.
Los platos:
Aperitivos de la casa
Salmorejo, “bull” y croqueta de rustit
Ha desaparecido el queso de los aperitivos. Lo que me parece correcto. No era su sitio.
Ensalada de tomate y escarola con bacalao y aceituna negra deshidratada
Un bacalao excelente, meloso y en su punto de sal .Todo muy bien aliñado.
Steak Tartar
Carne de ternera de la masía de La Bassola de Castellterçol.
Muy bien condimentado.
Se agradecería un corte “pont-neuf” un poco más regular en las patatas. Y que tocaran dos tostadas por personas…
Pies de cerdo con «butifarra d’ou» y«rossinyols»
¡Eran para pedir una ración entera! Muy buen jugo. Casi hubiera preferido un ramequín de puré aparte, para poderlo degustarlo por separado. Estos “purés/salsas” se pierden un poco en el fondo del plato y es una lástima.
Arroz de sepia y espardeñas
En la foto, ración para 1 persona.
Ver mi comentario en la introducción.
Jan reconoce que no sabe hacer arroces secos. Se trataba de un arroz entre meloso y “a la cazuela” pero con ese ligero “glaseado” que le da el paso por el horno. ¡Excelente!
Melocotón d’Ordal con helado de té negro y almíbar de lavanda
Un postre fresco, de temporada, y goloso.
Melocotón pre cortado: me gustó que se renunciara a la presentación para pensar en facilitar la degustación.
Ese rosado era el acompañamiento perfecto para esta comida.
Pedimos una funda para el agua. En verano, no se entiende que se sirvan las aguas frías para luego dejar que se calienten en la mesa. Cubiteras o fundas, también para las aguas (y más aun para el agua con gas), al menos en los meses más calurosos del año.
Invitación a las 4 copas que tomamos. Comimos a la carta pero existen varios menús de 17,60€ a 42€ pasando por el de 29€ de los fines de semana. ¡Unas gangas! Todos los papeles para ser un BibGourmand!
Llevaba unos seis años sin visitar el MOTEL y comprobé que todo sigue igual. Es a lo que vamos. Es el restaurante es la antinovedad, la antimoda, la resistencia noble y erguida al paso del tiempo. Como una demostración palpable de la filosofía de Parménides.
Solo el transcurso de las estaciones marca los pequeños cambios de la carta. Voy siempre en verano y me encuentro las flores de calabacín y las setas estivales, y siempre la eterna “tête de veau”. En otoño, llegan los platos de caza (que llevo años sin probar allí) y las setas otoñales. Imagino que en primavera se dará la celebrísima ensalada de habitas a la meta que abrió el paso a la Nueva Cocina Catalana.
Y así fluye el día a día de esta casa. Con sus camareros vestidos de blanco, la terraza abierta al jardín, el carro de queso que se rechaza a menudo, pero que se sigue proponiendo a las mesas, el carro de postres de tartas caseras que el comensal acoge con grandes sonrisas y , flotando en medio de todo esto, la figura socarrona de Josep Pla que controla desde el cielo (o el purgatorio) que todo esto sigue igual.
Jaume Subirós, el yerno de Josep Mercader, asume con modestia su papel de simple legatario de la cocina de su suegro. Como un sacerdote que cuida la llama del recuerdo, manteniendo las famosas espinas de anchoas fritas o el sorbete de tomillo. Solo por este aperitivo, “amuse-bouche” o “snack” bulliniano “avant la lettre” (e inspirador de la trash-cooking que llegaría después a Cala Monjoi), valdría la pena pisar el Motel. Lo digo para las nuevas generaciones que conocen el último restaurante de moda pero no ven el interés instagrámatico de subir hasta Figueres.
Y sin embargo y para muchos, allí empezó todo. Antes incluso de la llegada de Neichel al Bulli, o de que Arzak descubriera la Nouvelle Cuisine de Bocuse y que hiciera su réplica vasca.
Todo esto se contó hace unos 10 años en el libro. “Las Històries del Motel” de Miquel Berga como lo recuerdo en mis posts anteriores.
Jaume Subirós viene a tomar nota. Siempre está allí. Te deja escoger, pero te sugiere algún plato. Hasta decidió servirme un spritz de Suze, aperitivo de los años 70. Con cava. No sé si llevaba el chorrito de sirope de melocotón blanco que se menciona en algunas recetas. Era la versión catalano-francesa del spritz con prosecco y Aperol de los italianos. ¡Me supo a gloria!
Por un momento, era un turista francés de los años 70, haciendo escala en la N2, camino de la Costa Brava. Ahora estos turistas llegan por autopista con muchas más prisas. Pero la terraza y los salones, bien ventilados, acabaron bastante animados ese miércoles de la semana pasada.
Snacks de bienvenida:
Las espinas de anchoas de L’Escala fritas
Una mousse de piquillo y unas galletas de aceitunas negras
(¿algo más ochentero que esto?). ¿Por qué no hacer el «stick» (el pico) directamente de aceituna negra con la masa de la galleta?
Flor de calabacín rellenas de “rossinyols”
Bocados llenos de sabores. Cada vez que como esa flor rellena, pienso en Maximin y en la Provenza. La hoja de maríaluisa era decorativa.
“Paellita” de verduras de temporada y «ceps» al tomillo
Cada verdura y seta en su justo punto de cocción. Se hubieran podido servir ya emplatadas, pero ¿y el encanto del servicio de mesa del camarero? En este caso, nos alejamos del emplatado directo desde cocina estipulado por el movimiento de la Nouvelle Cuisine (idea de Pierre Troisgros). ¡Y está muy bien!
“Rossinyols” con butifarra de perol
Estuve tentado de pedir la ensalada de judías verdes con melocotón y almendras. Un claro homenaje a Passard, pero mi reparo hacia la fruta en las ensaladas me hizo renunciar.
“Tête de veau” con ravigote y patata asada chafada
Cuando digo que nada cambia, exagero un poco. Las otras veces, la comía con patatas al vapor, con quien combina perfectamente. Pero reconozco que está patata chafada estaba muy sabrosa. La ravigote con su matiz de estragón, impecable. Y la textura del morro de ternera irreprochable. En Barcelona no sabría dónde comer este plato.
Elcarro de pasteles caseros:
Babá y milhojas
Creo que le faltaba un poco de alcohol al babá, (que tenía más una textura de bizcocho). Demasiado montada la chantilly.
Y al milhojas, le faltaba la caramelización que le potenciaría el crujiente. También algo de alcohol o de vainilla natural en la crema pastelera no le hubiera quedado mal.
La tatin y la tarta de queso “ a la antigua manera” (imagino con filadelfia), tenían buena pinta.
Pequeña «crème brûlée»
Con textura de flan. Creo que llevaba también clara de huevo. El quemado del azúcar era justa lo suficiente.
terminé con una infusión de maríaluisa fresca.
Claculo que me tenía que haber costado al menos 20€ más…
Paco Pérez con su chef Luis Alonso a la derecha y todo su (gran) equipo
El equipo de sala dirigido por Monste Serra, la esposa de Paco, su hijo Guillem Pérez detrás y Toni Gata a su izquierda,
Lo reconozco. Con mi última visita de hace dos años, me volví a enganchar a la fine-dining de MIRAMAR.
Es cierto que me gustaría empezar más directamente el menú, sin tantos aperitivos. Es cierto que puede dar la impresión de que hay en ellos un exceso de texturas gelatinosas y de caldos opacos. Y es cierto que, como en muchos menús de este tipo, se abusa de los petits-fours que llegan después de 3 o 4 postres. En este caso, uno de ellos podría limitarse, por su densidad, a ser un simple “petit”, tal vez el único “petit” necesario. Ese bocado de pastelería que se hacía antaño para aprovechar el calor residual de los cocinas de leña en los siglos pasados («pequeño horno»), y que hoy tiene vocación de acompañar la amargor del café, es el mensaje de la conclusión de un menú : el “apaga y vámonos” o el “tanquem la paradeta”. Un par de bocados sería suficiente. Pero ese momento se ha convertido desde hace decenas de años en un alarde de gourmandises, golosinas, gominolas y otras llaminaduras, en el que el pastelero expone todo su virtuosismo: la traca final de la ceremonia de la mesa.
En la alta cocina, hay que aceptar este exceso de bocados salados y dulces, de platitos van , platitos vienen. Forman parte de la liturgia de la fine-dining y, en esto, el movimiento de la vanguardia no ha rota las reglas. Al contrario, no ha hecho más que estirar ese desfile. Ni los intentos de cambio de nombres prosperaron. El «petit-four» se resiste como concepto y como palabra.
Una vez dicho esto, y aceptadas las reglas del juego, se trata de ver si todos estos movimientos (que requieren plantillas enormes, justamente en un momento en el que debería ser al revés) valen la pena y si un comensal como yo, aficionado más que nunca a la informalidad de las tabernas gastronómicas, disfruta en la mesa y hasta se lleva algún recuerdo sorprendente. Un de estos bocados que se quedan en la memoria y que ilustran visualmente ese largo menú que se tomó tal año en tal restaurante. No siempre ocurre pero tendría para escribir un pequeño libro: «mis platos de la memoria». Casi siempre el 90% de los platos, por muy buenos que hayan sido algunos, se pierden en el olvido. De hecho, no apunté muchos de esos aperitivos y puede que me haya perdido un poco en transcribirlos.
En mi visita a La Enoteca de hace un par de meses, un plato de espardeñas, “ceps” y pil pil de codium, improvisado ese día por Paco, se me quedó grabado. Y esta vez, en Miramar han sido, en medio de un gran menú con excelentes platos, sobre todo dos pases pero de otro tipo. Menos de «producto» y más tecno-conceptuales, para recuperar esta palabra un poco en desuso, desde el cierre del Bulli.
El primero bocado entroncaba con nuestra memoria gustativa colectiva : un plato de judías verdes con patatas, pero elevado, gracias a la técnica culinaria, a una textura mágica. Y su interior conservaba el frescor y el aroma de la judía verde ¿» en flor?». Me gustó que se presentara como un pastelito de merengue clásico , casi vintage, que hubiera podido diseñar Carême. ¿Deconstrucción bulliniana o reconstrucción?
El segundo plato, en cambio, no tenía un referente tradicional tan claro. Tal vez un pollo al limón. Se trataba de una espuma merengada de pomelo con sus lágrimas de pulpa nitro y un excelente jugo de pollo. Aquí también, nos acordamos del jugo de pollo que se servía en el “pollo al curry” de los años 94-95 en El Bulli. Pero esta espuma recuerda también la estética depurada de un plato de Mugaritz. Como una isla flotante…
Con estos dos bocados (al menos), Paco Pérez demuestra que su propuesta, aun siendo fiel a su «bullifilia» , es capaz de encontrar expresiones totalmente propias. Son los flecos, aun visibles y vigentes, de lo que ha sido el gran movimiento de la vanguardia.
El Menú MAR 26 ideas
Tártar de calamar y nori
Berberechos marinos
Helado marino
Gambitas curadas
Luis Alonso, el jefe de cocina. Arriba, foto de hace unos días. Abajo con el mismo plato, hace exactamente 2 años.
Almeja al Jerez
Cangrejo azulpara mojar
Buey de mar helado con champiñones, trufa aestivium
Se degusta totalmente helado. Interesante y rico, pero hay matices que se pueden perder.
Gamba vestida de mar
La gamba va de un lado (producto 10), y el caldo de hierbas, que no he identificado, se degusta por otro…
Pescadors de dumplings
Pasta de tapioca, hinojo, cigalitas y gambitas
Mme La Cabra de Mar
Lasaña de yuba.
Espardeñacon ajo negro y su piel suflada
Textura perfecta de los «tallarines» de espardeña. ¡Riquísimo!
Salmonete y sus partes
Me sobraba ese jugo un poco viscoso. La holandesa (¿de artemia o hoja de ostra?) en mayor cantidad, hubiera sido suficiente. No me suele gustar la baja temperatura para este pescado (ni otros…). Me recuerda la cocción «poché» de antes. Pero me agradó la textura. Justamente aquellos pescados que iban con holandesa.
Civet y hojaldre de obulato con algas
Los franceses lo llaman «matelote», un clásico de la alta cocina marinera.
Un plato excelente.
Arroz ónice de Pals
Aceite de codium. Las algas, y el codium son como un ingrediente recurrente en todo el menú.
Firme pero no tan correoso con el carnaroli. Aplaudo el cambio!
Se le incorpora koji. Sabor interesante y delicioso. Uno de estos arroces que Paco borda.
Jugar, el ojito de una espardeña
Berenjena en curry verde.
Magritte hubiera dicho «Ceci n’est pas un holoturie».
Anchoa salada en crujiente de agua de tomate
Un bocado del menú de hace dos años.
Alcachofas con almendras y malvas
Me recordaron los flores de girasol que había degustado la víspera en TERRAM de Girona. Un plato «valle» en el menú.
Judías verdes en flor, patata y caviar
Ver la introducción.
Pomelo
¿Pollo al pomelo?
Ver la introducción.
Pichón reposado, brioche y su albóndiga
Aire de parmesano y salvia. Hubiera apreciado un poco más de ese aire aromático que aportaba un umami muy interesante al pichón. La brioche empapada de jugo, deliciosa! Me gustan estas migas de pan integradas al plato, sobre todo en los menús que no ofrecen pan (aunque se me dejó la posibilidad de pedirlo). Elementos de farináceas como la brioche (o de pasta, como en un plato anterior, o de gramíneas como el arroz, suelen ser suficientes en estos menús.
Los frutos rojos me sobraban totalmente en la coherencia del plato. Me hubiera conformado con el pichón, el brioche y el aire. ¡Cocción asada maravillosa del ave, por cierto!
Mole-pichón-chocolate
Una combinación de lo más estimulante ya que se trata de un plato bisagra, que podría servir como último postre. Chocolate/chile picante, un binomio obvio y suculento, pero asociado de una manera atrevida, a un jugo de «colomí». Se está homenajeando aquí el famoso «pollo al curry» del Bulli de la mitad de los 90, (en el que el curry estaba representado por un helado), pero de una forma más esencial y sin buscar un referente de plato preciso. Otro de los platos del menú que recordaré.
No Mochi
Como un «panellet» de almendras, pero con pasta de arroz especiada. Más un viaje a la India que hacia Japón.
Turrón trufado
Un bocado muy goloso, pero excesivo. Se hubiera podido degustar en un formato más reducido: ¿pequeño petit-four» (valga la redundancia).
Cereza-sake-coco
Y yogur.
Fue el postre más refrescante. Y el que más me gustó (si exceptuamos el postre del mole). Ese granizado de sake se hubiera agradecido en más cantidad. Bonita y poética asociación cereza-sake.
Choco-miel-pistacho
Postre excelente, pero mi cupo de absorción de azúcar ya estaba cubierto…
Después de 4 postres (4 y medio, si pensamos en el «postre» del pichón), confieso que no pude con tantas golosinas. Los camareros franceses a veces los anuncian al cliente como «Les douceurs», con una pequeña sonrisa entre traviesa y cómplice. Solo escuchar la palabra, ya te empalaga. Creo que el pastelero ya había demostrado bastante virtuosismo en los postres anteriores. Más ingesta de azúcar es innecesaria. Sal, grasa y azúcar son los tres «exhausteurs de goût» (literalmente: estimuladores del sabor) que hay que usar más con el freno que con el acelerador.
Para los dos primeros (sal y grasa), la cosa se ha entendido desde hace tiempo (al menos en la alta cocina), pero para el azúcar, existe aun como una barra libre, ya que este «veneno» o droga (los ratones de laboratorio lo prefieren a la cocaína) se presenta con una cara angelical de tentadora «dulzura», a la qué es muy difícil de resistirse y con lo que es fácil abusar.
Toni Gata, el sommelier, en la casa desde hace 20 años. Arriba, foto de hace unos días, abajo foto de hace 2 años.
Me atendió Guillem Pérez, el hijo de Monste y Paco. Mucha elegancia y cercanía con el cliente. Un 10.
Copa de cava de bienvenida, servida a todos los clientes
Buenas sillas. Un detalle muy importante…
Hace 15 años que suelo visitar dos restaurantes de Llançà. Uno es Miramar de Paco Pérez y el otro ELS PESCADORS de Lluís Fernández .Aquíestá el primer post conjunto que hice de estos dos lugares, justo unos meses después de abrir este blog, y aun sin fotos… Era justo antes de la primera estrella de Miramar mientras que la estrella para Els Pescadors, ni se espera. Y sin embargo, es donde se puede disfrutar de una cocina marinera de gran nivel, en una terraza rodeada de setos que nos protegen del tránsito de los veraneantes y en medio de macetas. Sí, es otro pequeño oasis para pasar unas horas . Al final, iré repitiendo la palabra “oasis”, como los de Callejeros Viajeros repiten, como un mantra, la palabra “Paraíso” para definir cualquier paraje…
Pero yo no busco estos paraísos lejanos, sino pequeños lugares cercanos, llenos de tranquilidad y buena comida.
En Els Pescadors no voy a buscar creatividad extrema (ya sabemos que es rara y escasa) sino para que me sorprendan con cosas sencillas. Sí! Es posible disfrutar con esta sencillez impecable de un producto bien acompañado por el cocinero.
La ostra Gillardeau con caviar
A veces, simplemente un toque que refuerce la salinidad del bivalvo, es suficiente.
Mejillones de bouchot a la parrilla
Impecables con a penas unas gotas de limón que se mezclan con unas gotas de aceite de oliva. ¡Qué diferencia con los mejillones que me sirvieron hace una semana en Cal Faiges del Delta. Se nota cuando cuando se cocina con profesionalidad y cariño, y cuando se hace por rutina y desgana.
El tártar de gambas sobre tártar de tomate
Lluís no lo hace siempre. En su carta está el carpaccio de gambas, muy rico también ya que lo sirve con un grosor importante. Pero creo que este corte gordo de la gamba ligeramente marinada que se aprecia en la foto, es lo que conviene para apreciar toda la mordida del crustáceo. Una de las mejores maneras de degustarlo. Se coloca una cuchara en el plan sardo bien crujiente, y tenemos la mejor coca de gambas posible. Si visitáis Els Pescadors y aunque sea una pequeña complicación para el cocinero, pedid este tártar . Yo casi lo encargaría al hacer la reserva de la mesa.
Bocata de langosta
Estamos en plena temporada de este bicho y Lluís ha sabido promocionar este producto mejor que nadie.
También está fuera de carta pero creo que está disponible en las sugerencias del día.
¡Una gozada! El pan abriochado, la rica mahonesa y los trozos enormes del bicho. Nada más y nada menos. ¡Eso sí que es disfrutar comiendo con las manos!
La langosta frita
¿No queríamos producto? ¡Aquí está!
Tersa y anacarada. Solo le hubiera añadido un refrito de aceite, láminas de ajo, gotas de vinagre y “bicho” o, aun mejor, unas láminas de guindilla picante fresca. Solo para romper un poco la monotonía de la degustación (el crustáceo era enorme).
“Tatin” de manzana
Digamos que se trataba de una versión, en este caso muy lograda, de la famosa tarta. No siempre ocurre que se consiga traducir los sabores de una preparación tradicional en una versión más moderna deconstruida o reconstruida. También degusté, hace poco, un remake muy conseguido de la tarta de limón en el restaurante Algadir del Delta.
Aquí la manzana (rallada gorda) había conservado una cierta textura crocante a pesar de su buena caramelización. No se había quedado en compota ni confitura. Y ahí estaba la gracia del postre, además de un excelente y muy untuoso helado de vainilla, de un poco de chantilly semi montada , de uno hilillo de toffee y de un poco de crumble para aportar el crujiente de la “pâte sucrée”.
¿Cuántas tatins hemos comido con la manzana cruda, o demasiado caramelizada, con la base de masa reblandecida, un charco de crema de leche etc etc. Hacer una versión de una elaboración para igualar (o en este caso mejorar) la idea original, debería ser el objetivo principal de este tipo de operación. Si no, tanta complicación no valdría la pena.
En resumen: que me encantó ese postre(también sugerencia del día). Y reto a Lluís a que haga lo propio con una “pêche Melba” ya que estamos en temporada de esta fruta.
Tres «Pâtes de fruit» es algo excesivo…Pan muy buenoXavi, el sommelier
Excelente rosado del Languedoc. Pálido como un rosado de Provenza. 12º5
En la sala, siguen Mariángels , la hermana de Lluís, siempre con esa desenvoltura de “mestresa de la casa” cercana, sin poses de simpatía afectada. Y Xavi , quien se encarga de los vinos y de aportar su extrema afabilidad. También se vuelve a los restaurantes cuando la sala te acoge con cariño. Esta vez han sido dos años sin pisar esta casa…
Y después, la larga sobremesa con Lluís, recordando congresos y Forums, las revistas gastronómicas de hace 20 años, y repasando cómo ha sido este annus horribilis pasado. Su madre ya está en plena forma. ¿Hay algo más importante que esto?
Una agradable terraza de la que se podría sacar más provecho. Cada vez que se puede, es bueno usar los exteriores.
Adrià Bou en el centro. Equipo reducido lo que supone mucho trabajo para llevar a cabo tamaño menús.Restaurante pequeño que rezuma sencillez pero con una rusticidad de buen gusto, casi nórdica.
Son varios posts por llegar después de este mini Tour por Girona y el Empordà, y no me gustaría alargarme mucho. Intentaré no perderme en el detalle de los platos de algunos menús largos y extraer lo más interesante.
En el caso de TERRAM , quiero destacar que no es frecuente que un joven cocinero plantee de entrada, solo unos meses después de la apertura de su restaurante, un menú degustación de unos 30 pases y a un precio de dos estrellas. Pero me gustó el reto y descarté el menú Radicular (a 50€, que ya empieza a ser un precio importante) para probar el menú Radical a 120€.
La “humildad” que invoca ADRIÀ BOU en su filosofía culinaria(ver web) no le impide desarrollar todo un discurso previo a la degustación, a mi parecer demasiado extenso, sobre el significado de cada cosa. Desde el corazón abierto del logo, las partes de sus raíces, la vajilla de un alfarero de La Bisbal (bien por apoyar la artesanía local!), el maridaje de los platos con los panes y otras intenciones loables… Noté como un afán de sugestionar al comensal con mucha información para prepararle a la degustación de los platos. Le recordé la célebre frase de Miers Van Der Rohe, que se ha convertido últimamente en mi argumento principal con muchos cocineros (Dabiz Muñoz aparte…), aplicado a casi todo: «Menos es más» . Tanto en los ingredientes de los platos como en la liturgia de un servicio, o el interiorismo de un restaurante. (También prometo aplicármelo a mi mismo en mis escritos…). Pero hay otra frase del genial arquitecto que me gusta aun más . «No quiero ser interesante, quiero ser bueno» y sabemos donde reside la «bondad» en gastronomía: en el fondo del plato, no en el discurso sobre el plato.
Siempre he creído que muchos de los costes de la alta cocina se van en todo lo que le rodea (y que no es esencial) más que en los platos (en sus productos y el trabajo de su transformación). Es a menudo lo que obliga el cocinero a encarecer el ticket, aunque es cierto que ese enorme trabajo que representa un menú tan largo y de tantas elaboraciones, se consigue también a base de muchas horas de dedicación. Horas “extra” que el cocinero-empresario no duda nunca en estirar, ya que les suele mover la pasión. Algo que no ocurriría tanto si se trabajase para cuenta ajena.
Adrià Bou, cuyo curriculum completo desconozco, pero que ha pisado en los años 2000 las cocinas del Celler y, más recientemente algún restaurante de Paco Pérez, no ha tenido precisamente como modelos, a unos ejemplos de sobriedad y de sencillez. Y se nota.
Para entrar ya en materia, después de esta larga introducción (ya estoy infringiendo mi promesa de brevedad…), diría que he podido encontrar detrás de todos estos pases, bocados realmente interesantes y personales, y más interesantes aun (un poco involuntariamente por parte del cocinero) si se deslizaran algunos de los entrantes o degustaciones dulce-saladas del menú hacia el territorio de los postres. Me interesa mucho más un postre con matiz salado marcado (o connotado con el mundo salado, como el bombón de foie-gras de los Roca, que siempre he visto como un posible excelente petit-four, más que como un «saciante aperitivo», obligado oxímoron), que un entrante con exceso de dulzor. Lo importante no es el plato en sí, y sus equilibrios internos entre lo dulce y lo salado, tanto como su situación dentro del desarrollo del menú (también veremos algo interesante al respeto en el magnífico menú de Miramar).
En resumen, Adrià Bou propone un plato de requesón, higo y hoja de higuera (esto último, el Santo Grial de los aromas, perseguido por muchos “exploradores” gastronómicos inquietos desde hace tiempo) con caviar, y lo coloca entre los entrantes, cuando funcionaría perfectamente como postre (evidentemente sería algo atrevido, pero ¿no habíamos venido a jugar?).
Y su granizado de melón, evidentemente algo dulce, que sirve antes del pescado, como “trou normand” refrescante, estaría perfecto como plato bisagra, después de la potente carne de cerdo guisada, entre lo salado y lo dulce, ya que lo sirve con una interesante y deliciosa espuma de jamón con un agradecido toque rancio.(Por cierto, para que funcione mejor, se tendría que tapar todo el granizado con la espuma). Situando este granizado (refrescante por su temperatura) hacia el final, nos damos cuenta de que un melón con jamón (perfectamente versionado y con el plus de la ranciedad) puede ser un momento interesante de “bajada” gustativa hacia los postres propiamente dichos.
Pero lo curioso es que descubrí que estos “postres propiamente dichos” también tienen su presencia salada muy interesante, como el sorbete de fresones, granizado de apio y “crème fraîche” (casi un queso fresco salino) y el bizcocho de aceite de oliva rociado (tímidamente aun) con aceite de anchoa. Otra vez ese toque salado equilibrado que marca la diferencia entre un postre rico y un postre interesante Y rico. En este caso solo le comenté que un melocotón de viña (¡es temporada!) sustituiría muy bien el mango, fruta a la que se podrá recurrir en otros meses del año, más pobres en frutas de proximidad.
Solo por esta línea de postres “diferentes”, ya valía la pena acercarse a TERRAM.
A pesar de un arranque un poco difícil, con 2 aperitivos pretenciosos pero anodinos y un par de platos carentes de fuerza, como el tártar de bonito suave de por sí, encharcado en una sopa de almendra dulzona que se niega a ser un ajo blanco, el resto del menú fue a más! No entiendo esta tendencia a rechazar los matices de vinagre de Jerez y de ajo de un buen ajo blanco. Aquí se podría servir más espeso, como salsa, más que como sopa (haciendo el “distingo” muy oportuno que propone Ferran Adrià).
A ver si un profesor de cocina se atreve a impartir un curso que se llamaría “¡Piérdele miedo al ajo!”,(parafraseando el curso de Espaisucre “¿Quieres perderle miedo al chocolate?”. Luego todo el mundo se pasma cuando se encuentra un verdadero alioli bien ejecutado (gran rareza desde que se fueron Borja García y su brazo derecho de Dos Pebrots) los domingos degustando chuletas de corderos a la barbacoa.
Muy buena sobremesa con Adrià. Había ganas de debatir de cocina, de emplatados, de armonías … y no solamente de escuchar elogios. Creo que si se crearan menos expectativas con el discurso inicial, todo quedaría más en concordancia con este pequeño gran proyecto. El mensaje tiene que ser más austero y sencillo, para llegar mejor. Y el reto debería poder ofrecer un menú de esta misma calidad, pero más depurado y a 80€, por ejemplo.
EL MENÚ RADICAL (120€)
Mimético de avellanas y foie
Tomate impregnado de agua de rosa y sauco
El mimético forma parte de la cocina de vanguardia de hace 20 años. El foie gras manipulado de esta manera se oxida rápidamente.
Brioche relleno de pato asado
(no hay foto). Excelente bocado.
Navajas con mahonesa de fumet de pescado
Otro gran bocado. Iba una espuma por encima.
Kombucha casera de té negro con melocotón y limón
Muy rica. Solo pedí que no se sirviera el vino al mismo tiempo para que el comensal no tuviera que dudar entre las dos bebidas y disfrutara de entrada con esa copa de kombucha.
Bonito con albedo de limón, botarga, leche de almendra
Botarga imperceptible. Ahora me dice Adrià que este plato sale con verdolaga encurtida, para potenciar su sabor, pero el problema son estas leches de almendras que gustan tanto a algunos cocineros y que son como «horchatas» que no aportan gran cosa.
«Recuit» con higuera del Empordà y caviar
Pondría el caviar encima del requesón (en el plato negro no resalta) y usaría un plato más pequeño.
Remolacha, anguila ahumada, crema de hinojo (bulbo, hojas y flores en crudo)
Le faltaba garra al plato. Tal vez encurtiendo el tubérculo o con una base de tártara en el que el hinojo se refuerce con estragón y el bulbo se encurta como un pepinillo …
Girasol sin eclosionar con pipas de girasol garrapiñada, cristaline de flores y praliné de pipas tostadas
Una delicada flor en botón que recuerda evidentemente una pequeña alcachofa. Falta un pequeño hilo conductor gustativo que recoja, en una base/soporte , las pipas. Si no, parecen que sobran pipas garrapiñadas.
Una mazorquita de nuestro payés, mantequilla noisette de lavanda, y demi-glace
La luz de la foto no hace justicia al plato. Empezaba a ser de noche.
¡Deliciosa!
Ostra Gillardeau nº2 con jugo de capipota, trigo sarraceno suflado
Un mar y montaña potente. Exceso de jugo de capipota y de palomitas de trigo sarraceno. El tostado y tanto jugo tapan un poco la ostra.
Guiso de tripa de bacalao, «rossinyols», y gamba curada en grasa de vaca vieja
Ese delicioso mar y montaña se degustaría mejor en una cazolita, con las gambas sin trabajo y menos cocinadas. «Las» gambas, ya que una sola no es suficiente para que se aprecie «el mar», y menos aun la curación en grasa. El precio del menú lo permitiría. Tres gambitas , por ejemplo.
El bogavante curado en grasa de Enigma se degustaba tal cual, desnudo, y el grosor de su mordida dejaba que se apreciara ese turbador matiz de grasa bovina. Aquí, la delicadeza y el tamaño de la gamba no permite apreciarlo.
Granizado de melón, espuma de jamón rancio
Raya con salsa de hierbas marinas (hinojo marino)
Salseado que llamo «splash». Perdido en algún post, hablo de los diferentes tipos de salseados: splash , napado, circular, espiral, rayas, brochazos, puntillismo etc.
Magro del ojo del cerdo con jengibre confitado y cacahuetes verdes
Un bocado de mucha potencia gustativa, agradablemente equilibrado por algo de kimchi y los cacahuetes frescos.
Sorbete de fresas con vinagre y pimienta negra , granizado de apio, «crème fraîche»
Sabores que entroncan con la tradición (pimienta, vinagre) y con el clasicismo de la «fresa con nata» pero aquí con aportación salada.
Sobao de aceite de oliva con aceite de anchoa, crema de mango con azafrán, merengue de azafrán y falso bizcocho de pasión
Un postre con mucho virtuosismo técnico (tirabuzones, falso bizcocho, es decir gelatina montada y aireada), pero la idea de un sobao con aceite de anchoa, aunque, para mi gusto, tímidamente marcado, me parece la idea más interesante del poste.
Ciruela marinadas en coñac, reducción de PX, crema helada y streusel de café, grué
El grué podía sobrar ya que teníamos el crujiente de streusel. Otro excelente postre con un buen maridaje café-coñac-ciruela que nos remite al carajillo y a las ciruelas en coñac (o armañac).
Kombucha para el inicio, kombucha para concluir
Tanto en Miramar como aquí, comenté que los petits-fours tienen que llegar a la mesa antes de que el comensal pida los café o infusiones (o nada…). Si no se encuentra con el dilema de degustarlos pero dejar enfriar el café. O bien, tomar el café caliente, pero dejar los petits en la mesa (en principio después de un café no se suele comer nada más).
Hubo maridaje de panes hasta la coca dulce de los postres. Creo que un par de panes serían suficientes, pero me gusta que se de importancia al pan en la mesa. No hice fotos.
Bajar al Delta es como bajar a nuestro Sur. Ya se empieza a oler a Valencia en el habla y en el paisaje. He tardado 25 años en pararme por estas tierras y volver a ver las acequias, los campos de arroz, los flamencos y los patos.
Al oír el concierto de las ranas y de las aves en la oscuridad de la noche en los arrozales, pensaba en la posible desaparición de todo este ecosistema tan particular. Y reflexioné en mi “teoría” de los oasis que quise expresar la semana pasada en el último programa de la temporada del programa de radio (pero se cortó al editarse). Cada vez más iremos caminando de oasis en oasis, temporales y geográficos. El futuro pandémico y ecológico (es un poco lo mismo) es cada vez más incierto. Habrá que ir esquivando los peligros y saltar desde un lapsos de tranquilidad a otro, mientras contemplemos que se vuelven a llenar las UCIS, por culpa de una sociedad que aun no se quiere hacer a la idea de que el mundo ha cambiado. Unos países tendrán la impresión de salvarse, mientras el resto…
Oasis de momentos tranquilos y de lugares más respirables que otros. Pero el humo de los incendios se huele a decenas de kilómetros de distancias y casi cualquier tierra firme es susceptible de ser anegada por repentinas inundaciones. La Siberia en llamas de estos días nos afecta a todo, como los incendios de la Amazonia.
Pero es con los lemas vacuos de “libertad” y “fiesta” con los que cierta juventud sale a las calles de Barcelona (o de otras partes). Sus actitudes son tan bochornosas como las temperaturas de estos días en la costa catalana. Despreocupación, desfachatez, arrogancia de los que niegan la realidad del sufrimiento de los otros. No existimos con conciencia de espacie. Y los gobernantes no parecen tener mucha más lucidez que los ciudadanos de a pie.
Bajar al Delta del Ebro ha sido, por consiguiente, como alcanzar un oasis de salvadora y momentánea quietud. Y elegir el hotel ALGADIR de Poble Nou del Delta, una acertada intuición, sugerida por el icono BibGourmand de la Michelín. Cuando la guía acierta, hay que reconocer su mérito.
Un modesto pero encantado hotel familiar “ecofriendly” , regentado con afabilidad por el cocinero JOAN CAPELLA y su mujer en la sala. ¿Pronto una estrella verde?
La cocina de Joan es refinada y trasmite unas ganas enormes de hacerlo bien. Y de ir más allá de una simple propuesta de BibGourmand. En las tres comidas/cenas que pudimos hacer, he comprobado ese balanceo entre platos de cocina del territorio y otros más fine-dining que conllevan mucho trabajo detallista. A veces, tal vez, se peca de un ligero exceso de ingredientes o de aliños dulzones (por ejemplo, en el ajo blanco de manzana), que quitan frescor y frescura al plato. En la cocina más tradicional, se consigue la excelencia de la sencillez, como en esa deliciosa fideuá o el muy conseguido arroz bomba del Senyoret. La crema catalana no se ha tocado, pero el “menjar blanc” elaboración medieval bisagra, entre lo dulce y lo salado, que ha llegado hasta la época moderna en forma de postre, se reinterpreta siguiendo el “método Espaisucre”, con perlas de limón, crumble de canela y helado de jengibre: un guiño actual acertado hacia un pasado remoto.
El suquet de anguila con calabaza o las espardeñas con sobrasada andan a medio camino entre la tradición y una propuesta más personal.
La magnífica tarta de limón con merengue, un clásico servido siempre en tarta o tartaleta, se interpreta aquí como un magnífico postre de restaurante, es decir con un montaje más delicado. Se agradece la inmediatez de los gestos del emplatado, fragilidad que la pastelería de tienda o de carros (alguien se acuerda de los carros?) no permite.
Tuvieron la amabilidad de servirnos en la terraza abierta, al borde de la piscina. Todo un lujo digno de un Relais & Châteaux…
Existen dos menús degustación. Uno de 40€ y otro de 60€ con encargo al mediodía.
Pero preferimos hacer medias raciones.
Algunos de los platos a través de las tres comidas y cenas:
Crema de betacarotenos y semillas de chia
Consomé marinero
Buñuelo de bacalao, galletas de algas con caballa y mejillón escabechado
Tal vez se agradecería adaptar los aperitivos a la temporada (una sopa fría de tomate, por ejemplo?). Y evitar estos nombres un poco pretensiosos («betacarotenos» para nombrar la zanahoria). En cuanto a la vajilla, algo más de sencillez y funcionalidad sería conveniente. Son detalles que no reflejan la actitud humilde y discreta de este cocinero.
Surtido de croquetas: de cangrejo azul y langostino, de pato con cerdo ibérico, con calamar y de suquet de anguila.
Todas ricas pero les faltaba algo de crujiente.
Ortiguillas con ventresca Balfegó, mahonesa cítrica, espirulina
Crujiente que sí se encontraba en las ortiguillas. No estaría mal con un poco más de mahonesa, que se podría depositar encima del atún para una mejor integración de los sabores. El comensal no tiene porque pensar en la manera de comer. Cada vez que se puede, se le tiene que facilitar la degustación.
Espardeñas con sobrasada de cerdo negro ibicenco, papada y foie rallado
Goloso mar y montaña. Creo que el foie-gras solo aportaba aquí grasa innecesaria.
Suquet de anguila con calabaza y picatostes
Para hincar cuchara! Matiz dulzón pero delicioso!
Canelón de pato con «aroma» de pera de la Iaia Pepita, teja de parmesano
Siguiendo una receta familiar. Más que «aroma», tenía el dulzor de la pera. Sugiero una teja más fina («dentelle») y más alargada que podría depositarse a lo largo de canelón. Otra vez pensando en la integración gustativa de cada bocado. Entiendo que la teja de queso representaría el gratinado de queso tradicional.
Tarta de limón y merengue
La «pâte sucrée» se limita a un pequeño disco debajo de la crema de limón. Al estar emplatado al minuto, no hay necesidad de una sobre presencia de masa crujiente.
Un 10 de delicadeza!
Petits-fours
Un rosado perfecto, (sumoll, con un poco de parellada y xarel.lo) que me recordaba, por su color rosa pálido, un Bandol, pero con muy baja graduación (solo 11º).
Sería, para mi, el vino ideal para el verano…
2a cena…:
Carpaccio de gamba blanca, nueces, cebolla caramelizada, jengibre, cítricos, aceite de trufa (casera)
Tal vez un exceso de «topings»…
Ajo blanco de manzana, caballa ahumada, langostino, uva, encurtidos y tomate cherry
Un exceso de ingredientes para una receta de ajo blanco de la escuela Hoffman, que convendría revisar, retornando a una receta más tradicional. El ajo blanco requiere fuerza de vinagre (y que se aprecie el ajo) para poder contrastar con la uva. Si es demasiado suave y lleva ya incorporado el matiz dulce de la manzana, todo se aplana, por muchos ingredientes que se le ponga de guarnición.
Dados de pollo Eco rebozado, marinado en miso y sake, crema picante, rabanitos encurtidos y mahonesa
Fideos «seixats» marineros
¡Una de las mejores fideuás que haya comido!
La galera queda aquí en una «decoración», después de haber soltado sus sustancia.
«Menjar blanc» con perlas de limón, crumble de canela y helado de jengibre
Un postre del territorio (crema de arroz) y de la memoria, aquí muy bien aligerado y reinterpretado.
La comida del día siguiente
Ostra del Delta tibia con caldo de galera y dados de anguila ahumada
Un delicioso bocado que encierra todo el paisaje del lugar.
Burrata, tomates Eco, frutos secos y mizuna
Tartar de atún Balfegó, pan de algas, guacamole, mahonesa de wasabi
Aguacate Eco del Delta, Muy sabroso y fácil de degustar. Quise repetir este plato en dos menús.
Tellinas con ajo tiernos
Excelente en su sencillez. Para mojar pan.
Arroz del Senyoret
Solo había un par de arroces con variedad bomba en la carta. Evité los carnarolis y el marisma, variedades que me parecen demasiado firmes y con granos demasiado gruesos…
Tarta de quesos
Lleva un poco de queso azul. «Blau de Ceretà» de Molí de Ger. Excelentes sabor y textura.
Crema catalana con helado de turrón
Textura untuosa impecable. Sigo prescindiendo del disco de azúcar quemado de las cremas… Un disco de obulato ligeramente caramelizado sería una solución perfecta. Es una técnica de Artur Martinez y Marc Ribas y la vi en Panot.
No todo son pequeños restaurantes de cocina artesana. Existen grandes restaurantes que sirven centenares de cubiertos al día con la intención de asegurar unos mínimos de calidad suficientes y cumpliendo con una cierta regularidad. Ha sido el caso, la noche de Sant Joan, de mi visita al Xalet del Grupo Travi cuyas cocinas son dirigidas por Jordi Anglí (quien fue chef en Cinc Sentits) y ayer de mi visita al restaurante BARCELONETA del grup Olivé, cuyo jefe ejecutivo del grupo (L’Olivé,Cañete, BarcelonaMilano, Pacomeralgo…) es César Pastor, un excelente cocinero quien fue, en los años 90, chef de Cal Isidre y luego del Bonanova.
Hacía tiempo que oía decir que se comía más que correctamente en estos restaurantes y quise, por fin, comprobarlo.
No volvía al Rte BARCELONETA desde hace un par de décadas (abrió en el 1996) y reconozco que el espacio impresiona: una sala larga de unos 50m que simula, con su terraza, la cubierta de un barco. Todo llenísimo, pero con mesas espaciadas, todo bien ventilado y abierto sobre el Muelle del Reloj.
En su mayoría son guiris, que han vuelto a llenar ciertos barrios de Barcelona, no como en los mejores tiempos, pero cuya presencia se hace notar en la restauración (y desgraciadamente en los comportamientos “relajados” del post-cena…).
Se propone una cocina marinera bien pensada para satisfacer las aspiraciones de esta clientela, (paellas, gazpacho, chipirones fritos, crema catalana…) pero sin caer solo en los tópicos y manteniendo un buen nivel medio general. Y es de lo que se trata cuando se sirven cientos de clientes al día.
No se aspira aquí a la “alta cocina” ni se cae tampoco al nivel de los restaurantes del Paseo del Émerito (con la excepción, claro está, de la excelente Mar Salada.
Hay una gran plantilla, donde no abundan los jóvenes cocineros catalanes/españoles (a la juventud autóctona les encanta la cocina, pero prefieren estudiar diseño… y no sudar en este tipo de locales). Ejecutan una cocina con profesionalidad rutinaria con estos estos miles de platos diarios, cumpliendo las directrices que les dará César. Sin inmigración, no habría ni recolección de frutas, ni hostelería…
Los precios no son económicos, en gran parte para pagar el emplazamiento, las mesas con manteles, el servicio, expeditivo, pero educado, y también, quiero pensarlo, el producto.
No sé si el bogavante del salpicón era gallego (no lo podría asegurar), pero reconozco que estaba muy bien aliñado. Y aun mejor presentado, para hacernos olvidar, con sus vistosos caparazones, que el plato se cobra a 48€. Lo que hace barato la tapa de salpicón de bogavante de Elkano a solo 15€…Pero, insisto, el aliño estaba perfecto. El que se espera de un salpicón clásico de un restaurante de cocina marinera.
En resumen, una cocina correcta, con un servicio correcto, y con precios esperables teniendo en cuenta el emplazamiento, ideal para apartase de bullicio directo del barrio (aunque muy lejos de la tranquilidad bucólica del Rte Catalina de Gavà Playa).
Buen pan con tomate de cortesía
Salmón marinado al eneldo
Ración un poco escueta (de condimento de queso fresco también). Un poco salado (era la parte del final de la cola que siempre se cura más).
Salpicón de bogavante
El mejor plato.
Mejillones al vapor
Es siempre recomendable arrancar las barbas del molusco antes de cocerlo.
Cocochas rebozadas
No es el rebozado de Elkano pero ricas…
Fideuà de gambitas
Buen punto del fideo. Sabor agradable.
Crema catalana
Casi con textura de pastelera.
Tiramisú
Buena textura pero almíbar aguado y algo insípido. No pude identificar el alcohol que llevaba (si es que llevaba).
