“Tener la cocina vista nada más entrar o el comedor decorado a base de libros gastronómicos son rasgos singulares derivados de la personalidad de un talentoso chef de origen piamontés. Cocina tradicional con toques creativos.” dixit Michelín 2013.
No sé si la Guía Roja ha querido este año resarcir con un Bib Gourmand a Mirko Carturan, cocinero que estuvo nominado hace un par de años para la estrella. En todo caso, este se lo agradece infinitamente y no echa de menos más alta calificación.
La fascinación por el macaron va perdiendo fuelle entre muchos cocineros. Se extiende la opinión de que una estrella “complica” la vida a veces más que la soluciona. “Son los clientes, y no la guía, los que te exigirían más vajilla o una carta de vinos más larga, para que se justificara la estrella”. El Bib Gourmand que reconoce una buena RCP (relación calidad precio) representa, en estos tiempos de crisis, el galardón ideal. Reconocimiento de categoría inferior para el “ego” pero más agradecido para la “caja registradora”.
En vez de centrarnos cada año en la lista de los “estrellados” (con ambas acepciones de la palabra), deberíamos pedir a la michelín que publicitara más su elenco de Bib Gourmand, restaurantes donde se puede comer por menos de 35 €.
Es lo que ofrece Mirko con su menú de cocina del territorio, tres platos y vino incluido por 30 €.
A sólo 30 min de Barcelona por autopista, se encuentra este moderno restaurante llevado por Mirko y su mujer Meritxell Caballé, en la sala. Dos en cocina y dos en sala, con el restaurante lleno. Pequeña terraza interior para el verano y confortable zona de sofás para degustar café y copas.
Este piamontés de origen, perfectamente integrado en Cataluña, lleva ya veinte años en nuestro país.
Deplora (y ha dejado constancia de ello en algunos comentarios en este blog) de que nos cueste, a los amantes de la buena mesa, salir de Barcelona para ir a probar otras propuestas. Es cierto, el territorio de Cataluña está lleno de pequeños restaurantes de excelente nivel sacrificados en el altar de la última novedad “trendy” del Eixample barcelonés…
Ya puestos a hacer esta pequeña excursión, nos decantamos por el menú degustación a 45 €, pero confeccionado a nuestro gusto (con 1 plato más de regalo).
Cocina sin trampa ni cartón, basada en productos del territorio, muchos ecológicos.
Cocina de sabores, bien presentada y fácilmente reconocible al paladar. Para disfrutar simple y llanamente. ¡Particularmente destacable un plato de mollejas riquísimo!
Los que quieren comer “a la carta” no se encontrarán entrantes en ración sino pequeños platillos a 4 o 5 € que invitan a probar más cosas, antes de pasar al segundo plato.
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Empezamos por un calabacín (¿por qué pelarlo?…) relleno de butifarra, sobre un sofrito con sobrasada. (3,90€) ¿Cómo puede salir malo un platito así?
Luego un puerro en vinagreta con tuétano, escarola, cebolla roja y apio.(4,50€) Delicioso también Sólo faltaba un poco de pimienta negra del molino encima del tuétano.
Cebolla rellena de setas con chistorra desmenuzada (“esparracada”).
Cuarta tapa: Ravioli de buey de mar con gamba y una especie de americana. (4,50€)
Todo muy rico.
Como lo fueron las albóndigas de merluza, rape y boletus (15,90 € la ración entera).
Riquísimo también el bikini ( más bien rollito) de lenguado, sobrasada y pesto de rúcula, más decorativo que efectivo (ah los brochazos…). (17,50 € la ración entera). Justamente se hubiera agradecido unos “topos” de puré de hierbas (cebollino etc…) para “refrescar” y contrarrestar la grasa del cerdo. (Al elegir el menú no nos dimos cuenta de la repetición de la sobrasada).
Para acabar, el mejor plato del menú: unas mollejas de ternera, bien doradas en mantequilla con verduras de invierno bien crocantes (coliflor, apio, zanahoria) y unas láminas de calabaza crujiente. Me gusta hacer una distinción entre el crocante de una verdura al dente y el crujiente de una verdura (o de una masa) deshidratada. Sin olvidar unas alcaparras que aportaban la acidez del encurtido. Recuerdo todavía, aunque hayan pasado 20 años, las mollejas con holandesa de alcaparras de L’Ambroisie, el tres estrellas, ya de precios inalcanzables, del “invisible” Bernard Pacaud. Digo “invisible” por que no se le ha visto nunca en ningún evento gastronómico…
El plato de Mirko es perfecto en su sencillez. Todos los ingredientes bien integrados, con juego de texturas y de sabores ácidos y dulces. Y un jugo cortado. Un 10 para los que somos amantes de este tipo de casquería. (17,50 € la ración entera).
Elegí un postre sin complicación: una “crème brûlée” de limón y romero. Muy buena pero faltaba sabor a romero.
Pan correcto
MIRKO CARTURAN Cuiner
Avinguda Pi i Margall nº 75
93 865 41 60
Cerrado sábado mediodía y domingo.
Semana Santa y 15 días en agosto
Bon
Fantástico! Ya era hora que saliera Mirko Carturan en este blog. La verdad que los restaurantes de zonas que no se encuentran en la grandes ciudades como Barcelona y Girona realmente son poco conocidos. La mayoría de restaurantes conocidos de estos nucleos reducidos son por poseer un reconocimiento o solera importante, aunque hay propuestas pequeñas muy atractivas con un proyecto firme en muchos lugares.
El tema de trabajar por o para Michelin es complicado, entiendo yo que debes trabajar por y para tus clientes, hacer los que les gusta y proponer una experiencia global acuerdo con el territorio que te rodea, sin demasiadas estridencias. Siempre se debe ofrece lo mejor de tu territorio y tus opciones, nunca vender humo! Las guías son siempre guías… además es difícil que los “inspectores” puedan acudir cada año a restaurantes que no poseen distinción a controlar su nivel… lo digo por experiencia propia… El tema bib gourmand de Michelin debería tomar más relevancia es cierto.
Nada más solo felicitar por esta pequeña gran publicación de una gran casa.
Màrius Jordà i Giró (hotel – restaurant Empòrium)
Gracias Marius por tus comentarios!
Bon dia!!
Fue un caluroso verano del siglo pasado cuando mis cuchillos me llevaron a una gran casa….El Can Gaig d’Horta.
Mis primeros días fueron una gran esfuerzo por contentar y agradar tanto a Carles como a Pepe ….. limpiar chipirones de una forma casi científica, elaborar raviolis de gambas i rossinyols como lo haría un técnico de la NASA, ……..
Todo ese esfuerzo tuvo su recompensa, aunque bien es cierto, con algunos daños colaterales no compartidos por mi forma de pensar y de ser, pero que tuve que acatar….. MIentras Natalia Gaig pasaba a hacer mi trabajo, yo me posicionaba como “commis de partie” de pescados, obteniendo así su plaza muy a mi pesar. Y quien estaba allí de Chef de partie?…..Il Maestro Mirko. Tengo que decir que mi primera impresión de el, fue…..ESTE TIO ES UN ESTÚPIDO (jajajaja no t’ho prenguis malament Mirko, ja saps quina relacio tenim ara 😉 ). Mi estancia allí, y Mirko mismamente, me aporto en parte lo que soy ahora como cocinero.
Mas tarde, coincidí con el en otro restaurant. Iba a substituirle como Chef de cocina debido a que el iba a emprender este nuevo camino en Caldes. Allí es cuando se empezó a forjar esta amistad que nos une. Al finalizar algunos servicios, íbamos a hacer unas cervezas y el me transmitía todos sus conocimientos y experiencias. Y desde entonces…… hasta ahora.
Que es mas importante para nosotros cocineros, la opinión individual de un inspector o la opinión plural de los clientes? Difícil respuesta, creo yo. Para nosotros, como cocineros, creo que la mas importante es la opinión plural……nuestros clientes. Para nosotros, como empresarios, por desgracia y a veces por ignorancia, la opinión individual de una guía (la obtención de un galardón llena locales). Aquí entraría la lucha interna de, por que la gente fluye multitudináriamente hacia ciertos templos gastronómicos solo cuando se posee un galardón y no cuando son las manos del cocinero las que se expresan e intentar dar un diálogo? que cada uno saque sus conclusiones…..aunque tu, Philippe, y tu, Mirko, ya sabéis mi opinión al respecto.
Me alegro por esta publicación, me alegro por ese Bib Gourmand, me alegro por Mirko, me alegro por Meritxell, me alegro por sus niños y como no, me alegro por su Restaurant. Gran cocina, gran hombre y gran familia está detrás de “Mirko Carturan Cuiner”. Los que me conocéis ya sabéis, que no tengo pelos en la lengua, que la verdad está al frente y que el cinismo no está en mi diccionario….No es un comentario de amigo, es un comentario de Chef a Chef.
Cuando detrás de un buen cocinero ha de haber un buen hombre y una gran persona. Grande…..Mirko.
Perdona por acapararte tanto espacio Philippe 😉
Mandu
“Bohèmic Bistro”
El espacio de este blog es para vosotros cocineros…
A ver si me cuenta como te va todo y si has renunciado a irte fuera. El Bohèmic es necesario aqui…y no sólo pr sus patatas bravas!
No tengo palabra por tus elogios, de todas manera que al final como decia mi amigo Marco p. White :al final del dia solo es comida .Solo deseo lo mejor para ti .P.S.: sr.Regol ,el calabacin llevava romesco ,gracias por el post .
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Gracias por la precisión Sr Carturan, je je !
Asi me gusta !
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