8 comentarios el “Ànima Mediterrània (libro de B. Knöller y Xavier Mollà)

  1. Hace un mes que lo compré directamente a Bernd… una obra exquisita, fantástica, de lo mejor de los últimos dos años. Buen trabajo de maquetació, imagen e recetas. Muy buena idea la de no dar la receta completa… así de evitan malos plagios!

    Hasta pronto!

  2. Hola Bernd, Veo que en la página 266 haces referencia a un plato que cocinaba entonces , que era un carpaccio de pie de cerdo. Intenté hacerme “mío” un plato mítico del Celler de Can Roca (que aun está en la carta de este restaurante , creo. Joan me dijo que cogió la idea de un carpaccio de cap-i-pota de Ferran Adrià .
    Cocía los pies con mucha guarnición aromática. Los deshuesaba y los enrollaba en papel film. Los dejaba unas horas en el congelador y los cortaba por la máquina de cortar fiambre, no muy finos. Y hacía una vinagreta de foie con blog de foie, aceite de girasol y algo de balsámico, le añadía una juliana de col frita crujiente y repartía alguna judías de Santa Pau y cebillino picado.
    Gracias por recordarme aquella jornada gastronómica en Las Cocinas del Cardenal de Murcia en la que cociné un menú con Alex Montiel y Jordi Butrón. Nos divertimos mucho aquel día!

  3. Hola Philippe
    Muchas gracias por tu post.
    He pensado mucho sobre “cómo” escribir las recetas.
    En principio de este año fui con mi chica a Holanda para comer en el Restaurante de Sergio Herman. Un plato se llamaba “Cattle in the Field” (Ternera en el campo). El chuletón estaba cocido al vacio, (me lo confirmaba un cocinero que conozco allí), mientras en su libro “SERGIOLOGIA” explica que el “chuletón” esta cocinado a la brasa. Yo no soy fan de hacer carne al vacio para conseguir el punto de cocción, suelen ser menos jugoso que hecho al momento o a la brasa. Pero sí, me gustaría mucho saber, ¿qué razones tiene Sergio Herman, uno de los grandes cocineros de Europa, de cocinar la carne al vacio? ¿Mejor control en el servicio? ¿Sale más tierna? ¿El plato queda más bonito porque so sale jugo de la carne? No lo sé, pero es justamente eso lo que quiero saber yo, donde puedo aprender y “beneficiarme”.
    Yo he intentado de poner todo eso en las recetas de nuestro libro, mis ideas, influencias, cambios, dudas, etc. Pienso que es útil.
    Un abrazo y muchas gracias por todo.
    Bernd

    • A mi me gusta que un cocinero dude. He visto muchos congresos estos últimos 15 años y mucha gente sentando cátedra. Técnicas a veces contradictorias de un cocinero al otro. Lo mejor es hacer lo que mejor te sirva, con tu propio criterio.
      Lo que no dije en el post es que eres un cocinero muy leído y viajado.Y también un gran gourmte curioso.
      Un abrazo!

  4. Pingback: Artículos sobre Ànima mediterrània”

  5. Pingback: ¡Hemos ganado!!! XVIII GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2012

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s