Observación Gastronómica 2

Acabo de recibir el libro de Berndt Knöller, chef del restaurante RiFF de Valencia. Ánima Mediterránea.

De hecho es un libro en el que el cocinero valenciano comparte protagonismo , y a partes iguales, con el fotógrafo Xavier Mollà.

Es decir que estamos ante un bello objeto para coleccionistas de libros de cocina, que invita a hundirse en el sofá y sumergirse en la lectura y recrearse con las hermosas fotografías que encierra.

Este libro acaba de ser elegido Mejor Libro de Gastronomía de España 2012 (categoría Best Chef Book) y competirá en febrero en la feria del libro más importante del mundo en París (París Bookfood Fair).

Berndt y Xavier querían hacer un libro diferente y lo han conseguido. Empieza con una larga entrevista a Bernd donde expone sus ideas sobre la cocina y la gastronomía en general. Encontré a faltar ahí que le cocinero se explayara más sobre sus comienzos en El Ángel Azul, su primer restaurante en Valencia, y el panorama gastronómico de esta ciudad en aquella época: Albacar, Alguero, Joaquín Schmidt… Todos restaurantes que visité entonces (hace casi 20 años) y después en el caso de Albacar. Aparecen al menos en el álbum fotos de Tito Albacar y Valtero di Tomasso.

Interesante también el texto sobre la Dieta Mediterránea, que firma el catedrático Lluís Serra Majem. Un reconocimiento transfronterizo por parte de la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, ya que ha sido impulsado por varios países como España, Italia, Grecia o Marruecos.

En cuanto a las recetas, Bernd explica que ha escrito el libro que a él le gustaría leer. No hay “recetas” en el estricto sentido de la palabra, es decir con cantidades pesadas de ingredientes, sino pequeños relatos que acompañan las fotografías de los platos. Se cuenta la historia del producto, como llega al restaurante, la manera de enfocar la “creatividad” (el mismo Bernd pone modestamente esta palabra entre comillas), y como plantea la resolución del platos con sus diferentes pasos, siempre en colaboración con el resto del equipo de cocina, del que forma parte su propio hijo, desde hace ya algún tiempo.

Pequeña filosofía culinaria de los detalles y del día a día, más que grandilocuentes y pedantes elucubraciones, a las cuales estamos a veces acostumbrados.

Un bonito regalo para estas fiestas. Este libro no tiene una gran distribución. Se puede encargar directamente en el restaurante o bien pasando por el correo de Xavier Mollà.

Precio 80 €.

xmr@xaviermolla.com

Bernd H. Knöller

Restaurante RiFF

Calle Conde Altea 18
46005 Valencia
Tel: 96333 53 53
www.restaurante-riff.com

Hola Bernd,

Veo que en la página 266 haces referencia a un plato que cocinaba entonces , que era un carpaccio de pie de cerdo. Intenté hacerme “mío” un plato mítico del Celler de Can Roca (que aun está en la carta de este restaurante , creo. Joan me dijo que cogió la idea de un carpaccio de cap-i-pota de Ferran Adrià .
Cocía los pies con mucha guarnición aromática. Los deshuesaba y los enrollaba en papel film. Los dejaba unas horas en el congelador y los cortaba por la máquina de cortar fiambre, no muy finos. Y hacía una vinagreta de foie con blog de foie, aceite de girasol y algo de balsámico, le añadía una juliana de col frita crujiente y repartía alguna judías de Santa Pau y cebollino picado.
Gracias por recordarme aquella jornada gastronómica en Las Cocinas del Cardenal de Murcia en la que cociné un menú con Alex Montiel y Jordi Butrón. Nos divertimos mucho aquel día!