Observación Gastronómica 2

Una agradable terraza de la que se podría sacar más provecho. Cada vez que se puede, es bueno usar los exteriores.

Son varios posts por llegar después de este mini Tour por Girona y el Empordà, y no me gustaría alargarme mucho. Intentaré no perderme en el detalle de los platos de algunos menús largos y extraer lo más interesante.

En el caso de TERRAM , quiero destacar que no es frecuente que un joven cocinero plantee de entrada, solo unos meses después de la apertura de su restaurante, un menú degustación de unos 30 pases y a un precio de dos estrellas. Pero me gustó el reto y descarté el menú Radicular (a 50€, que ya empieza a ser un precio importante) para probar el menú Radical a 120€.

La “humildad” que invoca ADRIÀ BOU en su filosofía culinaria (ver web) no le impide desarrollar todo un discurso previo a la degustación, a mi parecer demasiado extenso, sobre el significado de cada cosa. Desde el corazón abierto del logo, las partes de sus raíces, la vajilla de un alfarero de La Bisbal (bien por apoyar la artesanía local!), el maridaje de los platos con los panes y otras intenciones loables… Noté como un afán de sugestionar al comensal con mucha información para prepararle a la degustación de los platos. Le recordé la célebre frase de Miers Van Der Rohe, que se ha convertido últimamente en mi argumento principal con muchos cocineros (Dabiz Muñoz aparte…), aplicado a casi todo: “Menos es más” . Tanto en los ingredientes de los platos como en la liturgia de un servicio, o el interiorismo de un restaurante. (También prometo aplicármelo a mi mismo en mis escritos…). Pero hay otra frase del genial arquitecto que me gusta aun más . “No quiero ser interesante, quiero ser bueno” y sabemos donde reside la “bondad” en gastronomía: en el fondo del plato, no en el discurso sobre el plato.

Siempre he creído que muchos de los costes de la alta cocina se van en todo lo que le rodea (y que no es esencial) más que en los platos (en sus productos y el trabajo de su transformación). Es a menudo lo que obliga el cocinero a encarecer el ticket, aunque es cierto que ese enorme trabajo que representa un menú tan largo y de tantas elaboraciones, se consigue también a base de muchas horas de dedicación. Horas “extra” que el cocinero-empresario no duda nunca en estirar, ya que les suele mover la pasión. Algo que no ocurriría tanto si se trabajase para cuenta ajena.

Adrià Bou, cuyo curriculum completo desconozco, pero que ha pisado en los años 2000 las cocinas del Celler y, más recientemente algún restaurante de Paco Pérez, no ha tenido precisamente como modelos, a unos ejemplos de sobriedad y de sencillez. Y se nota.

Para entrar ya en materia, después de esta larga introducción (ya estoy infringiendo mi promesa de brevedad…), diría que he podido encontrar detrás de todos estos pases, bocados realmente interesantes y personales, y más interesantes aun (un poco involuntariamente por parte del cocinero) si se deslizaran algunos de los entrantes o degustaciones dulce-saladas del menú hacia el territorio de los postres. Me interesa mucho más un postre con matiz salado marcado (o connotado con el mundo salado, como el bombón de foie-gras de los Roca, que siempre he visto como un posible excelente petit-four, más que como un “saciante aperitivo”, obligado oxímoron), que un entrante con exceso de dulzor. Lo importante no es el plato en sí, y sus equilibrios internos entre lo dulce y lo salado, tanto como su situación dentro del desarrollo del menú (también veremos algo interesante al respeto en el magnífico menú de Miramar).

En resumen, Adrià Bou propone un plato de requesón, higo y hoja de higuera (esto último, el Santo Grial de los aromas, perseguido por muchos “exploradores” gastronómicos inquietos desde hace tiempo) con caviar, y lo coloca entre los entrantes, cuando funcionaría perfectamente como postre (evidentemente sería algo atrevido, pero ¿no habíamos venido a jugar?).

Y su granizado de melón, evidentemente algo dulce, que sirve antes del pescado, como “trou normand” refrescante, estaría perfecto como plato bisagra, después de la potente carne de cerdo guisada, entre lo salado  y lo dulce, ya que lo sirve con una interesante y deliciosa espuma de jamón con un agradecido toque rancio.(Por cierto, para que funcione mejor, se tendría que tapar todo el granizado con la espuma). Situando este granizado (refrescante por su temperatura) hacia el final, nos damos cuenta de que un melón con jamón (perfectamente versionado y con el plus de la ranciedad) puede ser un momento interesante de “bajada” gustativa hacia los postres propiamente dichos.

Pero lo curioso es que descubrí que estos “postres propiamente dichos” también tienen su presencia salada muy interesante, como el sorbete de fresones, granizado de apio y “crème fraîche” (casi un queso fresco salino) y el bizcocho de aceite de oliva rociado (tímidamente aun) con aceite de anchoa. Otra vez ese toque salado equilibrado que marca la diferencia entre un postre rico y un postre interesante Y rico. En este caso solo le comenté que un melocotón de viña (¡es temporada!) sustituiría muy bien el mango, fruta a la que se podrá recurrir en otros meses del año, más pobres en frutas de proximidad.

Solo por esta línea de postres “diferentes”, ya valía la pena acercarse a TERRAM.

A pesar de un arranque un poco difícil, con 2 aperitivos pretenciosos pero anodinos y un par de platos carentes de fuerza, como el tártar de bonito suave de por sí, encharcado en una sopa de almendra dulzona que se niega a ser un ajo blanco, el resto del menú fue a más! No entiendo esta tendencia a rechazar los matices de vinagre de Jerez y de ajo de un buen ajo blanco. Aquí se podría servir más espeso, como salsa, más que como sopa (haciendo el “distingo” muy oportuno que propone Ferran Adrià).

A ver si un profesor de cocina se atreve a impartir un curso que se llamaría “¡Piérdele miedo al ajo!”,(parafraseando el curso de Espaisucre “¿Quieres perderle miedo al chocolate?”. Luego todo el mundo se pasma cuando se encuentra un verdadero alioli bien ejecutado (gran rareza desde que se fueron Borja García y su brazo derecho de Dos Pebrots) los domingos degustando chuletas de corderos a la barbacoa.

Muy buena sobremesa con Adrià. Había ganas de debatir de cocina, de emplatados, de armonías … y no solamente de escuchar elogios. Creo que si se crearan menos expectativas con el discurso inicial, todo quedaría más en concordancia con este pequeño gran proyecto. El mensaje tiene que ser más austero y sencillo, para llegar mejor. Y el reto debería poder ofrecer un menú de esta misma calidad, pero más depurado y a 80€, por ejemplo.

EL MENÚ RADICAL (120€)

Mimético de avellanas y foie

Tomate impregnado de agua de rosa y sauco

El mimético forma parte de la cocina de vanguardia de hace 20 años. El foie gras manipulado de esta manera se oxida rápidamente.

Brioche relleno de pato asado

(no hay foto). Excelente bocado.

Navajas con mahonesa de fumet de pescado

Otro gran bocado. Iba una espuma por encima.

Kombucha casera de té negro con melocotón y limón

Muy rica. Solo pedí que no se sirviera el vino al mismo tiempo para que el comensal no tuviera que dudar entre las dos bebidas y disfrutara de entrada con esa copa de kombucha.

Bonito con albedo de limón, botarga, leche de almendra

Botarga imperceptible. Ahora me dice Adrià que este plato sale con verdolaga encurtida, para potenciar su sabor, pero el problema son estas leches de almendras que gustan tanto a algunos cocineros y que son como “horchatas” que no aportan gran cosa.

“Recuit” con higuera del Empordà y caviar

Pondría el caviar encima del requesón (en el plato negro no resalta) y usaría un plato más pequeño.

Remolacha, anguila ahumada, crema de hinojo (bulbo, hojas y flores en crudo)

Le faltaba garra al plato. Tal vez encurtiendo el tubérculo o con una base de tártara en el que el hinojo se refuerce con estragón y el bulbo se encurta como un pepinillo …

Girasol sin eclosionar con pipas de girasol garrapiñada, cristaline de flores y praliné de pipas tostadas

Creo que me recuerda a un plato de Joan Roca de hace 14 años que hacía con alcachofas. Se menciona en este link, pero sin fotos).

Una delicada flor en botón que recuerda evidentemente una pequeña alcachofa. Falta un pequeño hilo conductor gustativo que recoja, en una base/soporte , las pipas. Si no, parecen que sobran pipas garrapiñadas.

Una mazorquita de nuestro payés, mantequilla noisette de lavanda, y demi-glace

La luz de la foto no hace justicia al plato. Empezaba a ser de noche.

¡Deliciosa!

Ostra Gillardeau nº2 con jugo de capipota, trigo sarraceno suflado

Un mar y montaña potente. Exceso de jugo de capipota y de palomitas de trigo sarraceno. El tostado y tanto jugo tapan un poco la ostra.

Guiso de tripa de bacalao, “rossinyols”, y gamba curada en grasa de vaca vieja

Ese delicioso mar y montaña se degustaría mejor en una cazolita, con las gambas sin trabajo y menos cocinadas. “Las” gambas, ya que una sola no es suficiente para que se aprecie “el mar”, y menos aun la curación en grasa. El precio del menú lo permitiría. Tres gambitas , por ejemplo.

El bogavante curado en grasa de Enigma se degustaba tal cual, desnudo, y el grosor de su mordida dejaba que se apreciara ese turbador matiz de grasa bovina. Aquí, la delicadeza y el tamaño de la gamba no permite apreciarlo.

Granizado de melón, espuma de jamón rancio

Raya con salsa de hierbas marinas (hinojo marino)

Salseado que llamo “splash”. Perdido en algún post, hablo de los diferentes tipos de salseados: splash , napado, circular, espiral, rayas, brochazos, puntillismo etc.

Magro del ojo del cerdo con jengibre confitado y cacahuetes verdes

Un bocado de mucha potencia gustativa, agradablemente equilibrado por algo de kimchi y los cacahuetes frescos.

Sorbete de fresas con vinagre y pimienta negra , granizado de apio, “crème fraîche”

Sabores que entroncan con la tradición (pimienta, vinagre) y con el clasicismo de la “fresa con nata” pero aquí con aportación salada.

Sobao de aceite de oliva con aceite de anchoa, crema de mango con azafrán, merengue de azafrán y falso bizcocho de pasión

Un postre con mucho virtuosismo técnico (tirabuzones, falso bizcocho, es decir gelatina montada y aireada), pero la idea de un sobao con aceite de anchoa, aunque, para mi gusto, tímidamente marcado, me parece la idea más interesante del poste.

Ciruela marinadas en coñac, reducción de PX, crema helada y streusel de café, grué

El grué podía sobrar ya que teníamos el crujiente de streusel. Otro excelente postre con un buen maridaje café-coñac-ciruela que nos remite al carajillo y a las ciruelas en coñac (o armañac).

Kombucha para el inicio, kombucha para concluir

Tanto en Miramar como aquí, comenté que los petits-fours tienen que llegar a la mesa antes de que el comensal pida los café o infusiones (o nada…). Si no se encuentra con el dilema de degustarlos pero dejar enfriar el café. O bien, tomar el café caliente, pero dejar los petits en la mesa (en principio después de un café no se suele comer nada más).

Hubo maridaje de panes hasta la coca dulce de los postres. Creo que un par de panes serían suficientes, pero me gusta que se de importancia al pan en la mesa. No hice fotos.

Un cava ideal para empezar

Un restaurante que huele a estrella…

TERRAM

Girona

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