11 años después de visitar CA L’ENRIC(es demasiado tiempo), acabo de visitar El HOSTAL de CA L’ENRIC. Es el espacio de banquetes que la familia Juncà ha querido trasformar en una fonda moderna para los lugareños, justo después del confinamiento.
Seduce su vasta terraza cubierta, con mesas muy espaciadas, y la sala abierta de par en par con una excelente ventilación.
Isabel Juncà con la sumiller (esposa de Jordi)Jordi Juncà
Este hostal es principalmente el territorio de ISABEL JUNCÀ la hermana discreta que siempre trabaja al alimón con JORDI , quien se encarga sobre todo del gastronómico, sin dejar de estar presente en El HOSTAL situado solo unos 100m de la casa madre.
L’HOSTAL ostenta una cocina de una elegante informalidad, en la que la tradición se reinterpreta con buen gusto.
Si el gastronómico está reservado para las grandes ocasiones, en cambio, el hostal invita a visitas más frecuentes. ¿ Quién se puede negar a degustar una vez a la semana una croqueta o una fideuà en el menú del día por solo 18€? Más allá del menú, la carta no se limita a una propuesta de simple taberna. Ya el producto es del mismo nivel que el del restaurante estrellado: desde el guisante garrofal del Maresme hasta la molleja de ternera (de corazón) que llega del mercado de Rungis, pasando por el huevo de oca o las colmenillas que trae un recolector mientras justo estábamos en sobremesa.
De hecho, con la tosta de anchoa, perrechicos (“moixernons”) y mantequilla ahumada que me sirven en aperitivo, ya me pregunto si no estoy en un restaurante con estrella. Y los delicados guisantes a la brasa no deben estar muy lejos de los que se cocinan en un Etxebarri. Reconozco que me hubiera gustado poder probar los platos del menú del día, pero no me arrepiento del menú a medida que me confeccionó JORDI JUNCÀ . Queda también pendiente, para más adelante, la degustación del menú de la casa madre.
Snack de la casa
Crema de raíz de apio con huevas de arenque
Coppa artesana de Vall de Bianya
¡Excelente chacinería! Detalle de la casa.
Anchoa, mantequilla ahumada y «moixernons»
Guisantes garrofal a la brasa con tendones
Huevo de oca frito con «moixernons»
Colmenillas a la crema
Molleja de ternera con patata y mostaza casera
Colmenilla XXL rellena de carrillera
Fresones con Chantilly
«Xuixo» a la brasa relleno de crema
El pan, que me recordó a un candeal, no me entusiasmó.Buen albariño evolucionado que aguantó hasta el final
Los precios no son evidentemente los del Hostal del Ossos…
Y agradable sobremesa con JOAN JUNCÀ quien vino a hacernos una visitaVisita recomendable al pueblo de Castellfollit vecino
Preciosa terraza para almorzar con vistas a los Pirineos
A veces acudo a restaurantes de los que ignoro todo. Solo algunas escasas referencias que te bastan para que un día reserves una mesa, esperando encontrarte, como en este caso, una cocina tradicional razonablemente bien hecha. Es lo que me cuesta encontrar en la Francia profunda, y cuesta también encontrar en la “Catalunya profunda”. Lo vemos en el concurso televisivo de la tv catalana, llamado “Joc de Cartes”, a los que acuden muchos restaurantes que pretenden ser “creativos” a toda costa sin llegar a conseguirlo. Estos restaurantes alegan que el público del territorio no quiere cocina del territorio y quieren comer también tataki de atún, como la clientela de las capitales. El restaurante de hoy nos demuestra que también los lugareños disfrutan con la cocina popular. Única «sombra» en la carta del restaurante que nos ocupa hoy: un mi-cuit con manzana y compota de higos… «Que hi farem…». Lo del foie-gras con acompañamiento dulzón, ya es batalla perdida.
El HOSTAL dels OSSOS se encuentra en plena comarca de la Garrotxa y a dos pasos de la famosa “Fageda d’en Jordà” (hayedo de una belleza única, loado por el poeta Joan Maragall), muy concurrida por los barceloneses, y no solo ellos, ávidos de aire puro y naturaleza.
Un paseo por la “fageda” y por el parque nacional de los volcanes seguido por una comida en “Els Ossos” resulta ser como un tour obligado. Y lo recomiendo (aunque no hace falta) desde aquí.
En este tipo de restaurantes, más que creatividad, se espera regularidad. Y es lo que se encuentra. Saber que los macarrones de la iaia , sin gratinar y con aspecto de “rancho escolar”, pueden sorprender por su excelente punto de cocción y su riquísimo sofrito. (7€ un plato enorme que aconsejo compartir). Los nietos que llevan el negocio fundado hace 50 años por sus abuelos saben respetar el sabor de siempre, pero han sabido “aggiornare” el punto de cocción. No me atreví a preguntar quién tenía la responsabilidad de la cocina en esta casa y se responsabilizaba de dar de comer a hasta 140 personas al día, 6 días de la semana de las 8h de la mañana hasta las 15h30…(Me dicen que el cocinero es Joan Masegur, nieto de los fundadores).
Saber que las típicas patatas de Olot , con su rusticidad aparente y que encierran un rico relleno que recuerda al de los canelones, estará perfectamente sellado entre dos láminas de patata. Y que siempre mantendrán el mismo nivel en la fritura.
¿Qué se espera de unas albóndigas? Que se sirvan con buenas patatas fritas y que el sofrito/salsa esté delicioso, incluso con su aceitito cortado (o más gracias también a ese aceitito desligado).
Los pies de cerdo con nabos, estando correctos, no fue el plato que más me gustó…
Pero me convencieron los postres. En este tipo de restaurante, suelo pedir casi siempre la crema catalana. Forma parte de lo que llamo los “platos marcadores”, como la croqueta o el fricandó. Si están bien hechos, hay muchas probabilidades de que el 80% de la carta, esté al mismo nivel.
La crema sale delicadamente quemada (con un poco de «negro», pero sin ese disco de caramelo que se tiene que romper con martillo y escarpa, o bien levantar y apartar directamente en el borde del plato). La crema propiamente dicha llevaba lo juste de azúcar, calculando que luego se añadirá la sutil caramelización del quemado.
En cuanto a la tarta de queso, roza la perfección. Buen equilibrio entre lo dulce de la preparación (es un postre) y el ligero sabor salado que justifica la palabra “queso”. Mantiene su textura de “tarta” sin parecerse a un tocho : es decir por su untuosidad. Se sirve con un sorbete de limón y cuatro gotas de coulis de frambuesa.
¿Habéis visto los precios? (2 pers.) Lo más caro, los berberechos al vapor. Los pedí para picar y comprobar el nivel del único plato de pescado (molusco en este caso) de la carta. Se ofrecía en sugerencia.
Pequeño post para actualizar la situación en el MONTBAR del restaurador IVÁN CASTRO.
Primero hay que anunciar que la bicefalia entre Fran Agudo y Jaume Marambio se acabó. Jaume está a punto de reabrir por su cuenta el ex Pakta bajo el nuevo nombre de ALAPAR , y Fran (ex jefe de cocina de Tickets) se queda solo al frente de las cocinas de Mont Bar y Media Manga.
El pequeño mundo de la restauración barcelonesa ha experimentado ( y experimentará en los próximos meses) cambios de este tipo, en muchos casos con ex miembros de El Barri que se están resituando. (En junio, esperada apertura de Enigma, aun sin que se detalle en qué forma y con qué dirección de cocina, que no sea la del propio Albert Adrià quien ya está trabajando con su equipo en la nueva propuesta. Y pronto deberíamos ver la apertura de “COME”(ex Hoja Santa) bajo la casi entera responsabilidad de su ex chef de cocina Paco Méndez).
Todo esto tal vez no venía directamente a cuento, pero aproveché este cambio en el equipo de cocina de Mont Bar, para recordar algunos de estos movimientos en el grupo gastronómico más importante de la última década en Barcelona.
Para volver a Mont Bar: por fin se acaban de instalar unas terrazas en condiciones. Cubiertas, con calefacción optativa, bonitas jardineras y con sillas más confortables. En Mont Bar, pero también en la colindante MEDIA MANGA. El importante trasiego de peatones en esa esquina Aribau/Diputació hacía complicado una degustación sosegada de esta cocina tan elaborada. La mejora en confort es importante.
Snack de bienvenida: Almendra tierna y flor de sauco. Bocado con textura seguramente «mágica», pero de perfil gustativo discreto.
Tercer motivo de este pequeño post actualizador: nuevos snacks y platos en la carta, aun en pruebas, a la espera de la carta de verano.
Algunos como el “éclair” de espárrago o el goloso mochi de sobrasada, ya de un tamaño y de una ejecución perfectos, ya los había degustado el año pasado.
Un hojaldre impecable de l’Atelier con hebras de espárragos, bearnesa, espuma de almendra y polvo de café. Un plato de tres estrellas. Un plato realmente lleno de contrastes y matices, que se acaba de emplatar en la sala, debido a la fragilidad de algunos de sus ingredientes como la espuma y el café. No sé si “éclair” sería realmente la palabra justa, ya que la masa es hojaldre y no “pâte à choux”. Esa espuma con ese café espolvoreado podría recordar más bien a un tiramisú salado, al menos en la forma. En todo caso, un gran plato de alta cocina.
Me sirvieron a continuación un plato de espárrago, esta vez de Media Manga que, sin tanto alarde técnico, me pareció de un excelente nivel gustativo y que no desentonaría en Mont Bar : espárrago con boquerones marinados y salsa de anchoa. ¡Delicioso!
Muy rico también el rollito de atún y aguacate con un crujiente de pasta filo interior.
También el snack de pez limón marinado sobre galleta de maíz y “mantequilla” de limón que recuerda el sabor de un ceviche. Pongo “mantequilla” entrecomillado ya que se trata de inulina.
Hoja de shiso en tempura con una lámina de wagyu y una gelatina rallada de ponzu. Tal vez se sustituya por algún pescado o marisco: la textura delicada de la tempura casa mal con carne, por muy tierna que sea.
La navaja se presenta en una especie de suquet thai lleno de matices picantes de intenso sabor. Se acompaña con un pepino en jugo de lechuga fresco y estimulante. Casi lo percibí como otro plato, y no como un imprescindible acompañamiento “refrescante” que no necesitaba la navaja. Al revés, apetecía que aquel sabor de “suquet” exótico persistiera un rato más en boca.
En cambio, aquella ensalada de pepino servida en la concha de la navaja (¡ y más deliciosa que el mejor de los sunomono!) podría aportar mucho más a la ostra un poco deslavazada que se me sirvió después de los snacks: guisantes crudos, ralladura de pomelo y agua de tomate. La ostra no sabía cómo escaquearse de la presencia de estos elementos desligados que no le hacían ningún favor.
Por mucho que encontremos a menudo este tipo de platos mal definidos en demasiadas estrellas michelín, no quiere decir que tengan un interés gastronómico-gustativo relevante.
Esa ostra arropada por el pepino encurtido y su estimulante jugo de lechuga, podría experimentar un buen subidón.
El pichón con su terrina de patata y col estaba rico (¡un poco más de “Maillard” del lado de la carne, por favor! la caramelización de los jugos también es sabor), pero la salsa me pareció demasiado espesa y “chocolatada).
Excelente el postre de fresas y fresitas con piquillo confitado y un helado de vainilla al estragón. Y muy agradables esos tropezones de crumble desperdigados entre la fruta.
Milhojas de piñones con helado de lavanda. Un postre aun en pruebas.
Buena recomendación del sumiller italiano Davide Battista!
El restaurante trabaja con la Fundación Raíces en ayuda a jóvenes no acompañados para su inserción social.
El equipo al completo con la jefa de sala LIDIA JIMÉNEZ y el jefe de cocina JAVIER MURGUIZU, 4º a la izquierda, un poco escondido.
El sommelier Jesus Flores y Javier Muñóz-Calero
En mi estancia en Madrid de estos últimos días, visité OVILLO . Es un restaurante que me recomendó Alexandra Sumasi y del cual no había oído hablar nunca, a pesar de que su propietario, JAVIER MUÑÓZ-CALERO , buen cocinero viajero (Tailandia), había estado cocinando durante unos años en Cataluña, mucho tiempo al codo a codo con Enrique Valentí o con Raül Balam.
El local conserva el aspecto estético de un antiguo almacén, con su cocina vista y un agradable patio interior con solo dos mesas al final de todo. Patio cubierto en invierno y con calefacción, pero que se abre del todo en verano.
Por fin en su casa (como muchos abrió solo unos meses antes de la pandemia), cocina libremente mezclando toques viajeros (algún toque thai) con salsas clásicas (influencia francesa y suiza), escabeches, caldero murciano o guiños catalanes como las judías de Santa Pau en sus madrileños callos. A partir de los platos que me sirvió, un poco a su gusto, en un menú degustación improvisado (75€), deduzco que lo que menos le importa a Javier son los corsets culinarios y los estilos bien marcados.
Lo que sí puedo decir es que, exceptuando los guisantes un poco granados (la huelga provoca estas cosas…), el producto es de buen nivel y los sabores, ellos sí, están bien marcados. Desde la deliciosa crema de topinambo que acompañaba una vieira en su perfecto punto de cocción hasta la ochentesca salsa de colmenillas de la molleja con su aroma de brandy, pasando por el sabroso caldero murciano en un jugo de carabinero muy cerca de la untuosidad de una bisque.
Salchichón de jabalí casero
Gamo curado
Bien el primero, pero este último, algo correoso.
Mejillón escabechado
Me recordó justamente el que sirve Enrique Valentí en su Adobo de Barcelona.
Doble matrimonio de boquerón marinado y anchoa
Primera referencia murciana del menú.
En vez de patatas suflés un poco blandas, sugiero una chip de patata dorada en el horno con un poco de mantequilla clarificada, y cocinada entre dos silpats: soporte crujiente garantizado, encima del cual se podría colocar el “matrimonio”. Un canapé en el que la patata estaría más integrada en la degustación que con estas patatas suflés.
“Bocadillo de calamar” con alioli de ajo negro
Una rica brioche en sustitución del pan: versión afrancesada del bocata madrileño. Reivindico el alioli clásico y el uso del ajo en la cocina moderna. Liliácea que asusta los paladares sensibles. Lo encontraremos en el plato siguiente.
Morro de cerdo crujiente con chips de ajo y perejil
Aquí sí, el crujiente estaba perfecto! Un snack ideal para compartir en la mesa.
Cangrejo real gratinado con mahonesa de cayena y yuzu
Eran migas de cangrejo. Pero muy rico.
Vieira gratinada con puré de topinambo
¡El puré, excelente! Llevaría algún fondo potente y eso aportaba mucho sabor equilibrando dulzor natural del bivalvo.
Más que gratinada, la vieira estaba soasada por la salamandra.
Guisantes, alcachofa, berberechos
Gamba de Águilas a la sal
Cocción impecable.
Caldero de Murcia con carabinero
Un arroz ligeramente “al dente” , pero perfectamente cocinado en un delicioso jugo de crustáceo cremoso.
Corvina con escabeche y salicornia
Molleja con salsa de colmenillas en un lecho de patataspanaderas
Tal vez las patatas fritas de acompañamiento sobraban aquí.
Callos a la madrileña
Aquí con el toque catalán de las “mongetes” de Santa Pau.
Ya sin hambre, pude sin embargo apreciar su sabor elegante. ¡Deliciosos!
Tarta de queso a la minute con sorbete de frambuesa
Más que una “tarta”, era como un rico “coulant” de queso de tetilla
Caramelos de violeta y bombones de chocolate blanco
Estos caramelos de violetas, típicos de Madrid, también lo son de Toulouse, ciudad donde viví muchos años. Pero nunca he podido con esta fragancia empalagosa.
El vino recomendado por el maitre Jesús Flores , muy atento en cada momento.
LEANDRO GIL y los equipos de cocina y de sala de La Biblioteca (Hotel Alma Pamplona) con el equipo de cocina del Jardín del Alma. Rubén Carrillo, director de Alma Pamplona .Falta en la foto Gio Esteve, jefe de cocina de El Jardín del Alma.
En septiembre del año pasado, ya hablé en este post de la espléndida cocina del Jardín del Alma (Hotel Alma Barcelona: ver post ) dirigida por el francés Gio Esteve . Esta vez, Joaquín Ausejo , el director y propietario del hotel, me llamó para probar la cocina del joven LEANDRO GIL de Hotel Alma de Pamplona, recompensado por la estrella michelín, hace dos años por su carta en el restaurante La Biblioteca.
Lo que aplaudo de estos dos hoteles, es que no se haya recurrido a asesoramientos de cocineros mediáticos. La propiedad siempre apostó por gente joven o sin curriculum deslumbrante. Fue el caso de Sergio Humada y de Gio Esteve en Barcelona, o de Leandro, que tenía como principal referencia la de haber trabajado en El Molino de Urdaniz, que no es poco. Por consiguiente, la estrella de Pamplona se consiguió por mérito propio, y no mediante ningún consulting gastronómico que garantiza, tarde o temprano, la obtención de la estrella.
Reconozco que no había leído nada sobre ese restaurante pamplonés y que acudí a esta invitación en gran parte por el tema del menú, que no podía ser otro que las verduras navarras. Es, tal vez el mejor momento del año, ya que coinciden las verduras del invierno como la alcachofa, con las primeras de la primavera como los espárragos y los primeros guisantes.
Así que, a pesar de haber almorzado en Madrid, pude permitirme una cena ligera de verduras a la noche. Evito siempre hacer dos comidas potentes en el mismo día.
Leandro me insistió en que el menú no era representativo de lo que cocina en La Biblioteca ni en el restaurante Alma , de propuesta más sencilla, del hotel de Pamplona. Solo pretendía presentar el producto, casi desnudo, en la mesa. Es cierto que ha sido el caso de varios de los platos, pero en otros dejaba entrever un gran nivel de delicadeza en sus intervenciones más decididas. A veces, solo unos detalles dicen mucho del estilo culinario de las personas. Y esconderse detrás de los productos y de los productores (todos citados en el menú de mano), denota de entrada una buena actitud . Tanto las cocciones justas (ya sabemos que lo crudo descontrolado puede ser tan nefasto como el exceso de cocción) como la demi-glace vegetal y un par de “veloutés” como la de jamón ibérico que acompañaba las habitas, revelaban una buena mano y, sobre todo, una contención a la hora de evitar artificios innecesarios, al menos en este tipo de menú.
En mi caso, reconozco que me ha servido para despertar mi curiosidad y querer conocer las cocinas del hotel de Pamplona.
Este tipo de menú vegetal está, en estos momentos, al orden del día. Este enfoque sobre la ligereza y la sutileza aunque aliados al sabor, tal vez viene de lejos y me recuerda la «Cuisine Minceur» de Michel Guérard (años 70-80), por cierto a pocos kilómetros de Navarra, del otro lado de los Pirineos. Pero creo que, a la preocupación «egoísta» por la salud personal, se está uniendo la preocupación urgente por la «salud» del planeta. Cocinar buenas verduras, frutas y legumbres de una manera suculenta, es ya un reto obligado para las nuevas generaciones de cocineros.
Me gustaron hasta las finas láminas de espárrago crudo, cuyo buen resultado gustativo depende de su textura tierna y crocante, y del corte adecuado. En cambio, en los platos siguientes, este mismo vegetal volvió a aparecer entero, y ya perfectamente cocinado, con su habitual textura de fibra amable.
Momento estelar fue el de la degustación de borraja. Una verdura poco conocida en Cataluña. Cocción justa y , sobre todo, de un intenso sabor de umami vegetal que no necesitaba de ningún acompañamiento para expresarse.
Los guisantes tenían la cocción justa como para expresar su dulzor. Solo faltaba integrarles la mantequilla casera ahumada, servida aparte, pero que no hubiera desnaturalizado el producto al untarse de esta grasa perfumada.
La cebolla confitada y glaseada con aquella demi-glace al palo cortado, de un deliciosa acidez, fue también un momento importante del menú, y ocupaba perfectamente el puesto de una “carne” vegetal. Hubiera podido situarse como último plato salado, por intensidad de su sabor.
Solo un comentario sobre las habitas repeladas. Sigo pensando que no es necesario quitarle su tierna piel que encapsula el delicado gel que unta su interior. Morder esa piel y expulsar las dos mitades interiores de la habitas, forma parte de la suculencia textural de la degustación. Y evita la pesada tarea del repelado…
La menestra culminó el menú salado: era como un recordatorio de tres de las verduras, ya degustadas anteriormente, esta vez como panaché “guisado” en el velouté.
Deliciosos sorbetes: el de piquillo, con sus pepitas concassés que podían recordar las semillas de un sorbete de frambuesas. Y el de achicoria, deliciosamente dulce-amargo, que me recordó ese sabor de algunos postres del Norte de Francia.
Un 10 para el servicio de sala de Alma Pamplona, que supo adaptarse a las circunstancias y demostrar su entregada amabilidad.
El menú efímero (solo duró 3 servicios); 85€
Cogollo de Tudela del grumillo
Productor: Emilio Gil- Tudela
Pimientos del Cristal
(Conserva)
Productor : José María Ausejo- Corella
Espárragos con aceite de sauco, chantilly y begoña
Productor : Gustavo Rodríguez-Cabanillas
Espárrago al natural y con consomé de champiñones y huevo a baja temperatura
Borraja al natural
Productor: Francisco Javier Mateo-Corella
Guisantes en papillotte con mantequilla casera ahumada
Después de la compra del Grupo Iglesias por parte del empresario Manuel Lao , quedaba por materializarse la apertura del buque insignia de sus cinco espacios, el restaurante que había alcanzado fama internacional bajo el nombre de Tickets (marca registrada por Albert Adrià). A la espera de decidirse sobre lo que se hará con Pakta (el otro local con estrella del grupo, que nunca ha sido valorado como se lo merecía), Tickets se acaba de abrir bajo el nuevo nombre de TEATROKitchen&Bar . Se sigue de esta manera con la referencia al espectáculo que es aun la esencia del Paral.lel barcelonés. Y se pretende mantener, eso sí de una manera más sobria, algunos aspectos festivos del interiorismo (aplaudo las sillas más confortables, al menos las del interior) y, sobre todo, el lado sorpresivo y lúdico de lo que ha sido su cocina.
Pedro y Borja Iglesias
Para arrancar esta nueva andadura, los tres hermanos IGLESIAS , ahora desde su estatus de gerentes del grupo, no han dudado en recurrir al cocinero OLIVER PEÑA , profesional de largo recorrido en el mundo Bulli, desde sus inicios en la Hacienda Benazuza hasta su última etapa en Enigma , como jefe de cocina del proyecto más personal de Albert Adrià.
A la espera de que se dilucide el aun enigmático futuro de este restaurante, cuya corta trayectoria de tres años ya ha dejado huella gastronómica importante, Oliver estaba disponible para arrancar ese Teatro , y muy preparado, teniendo en cuenta que varios de las propuestas de la carta son platos que el propio Oliver ya había trabajado en la primera etapa en el que el espacio 41º sirvió de laboratorio para el futuro Tickets que acabaría liderando Fran Agudo (ahora felizmente instalado en MontBar). En una palabra, la persona idónea.
A la marcha de Oliver, después de unos meses de rodaje y sin que haya fecha marcada, las cocinas de TEATRO serán conducidas exclusivamente por GABRIEL SUÑER , ex jefe de cocina del Restaurante Hermanos Torres, que ya dirige el proyecto, al alimón con Oliver.
En el espacio que ocupaba La Dolça , se ha vuelto a abrir una coctelería (se llama Backstage), con entrada propia desde el Paral.lel , desde las 18h de la tarde hasta las 2h de la madrugada.
Dos preguntas: ¿qué se mantiene del “espíritu Tickets” creado por Albert Adrià hace ya más de 10 años?
¿Y qué cambios se han aportado respeto a la etapa anterior?
Se respira el mismo aire de cocina sabrosa y lúdica a la vez. Esa cocina de bocados y platillos servidos con pocos adornos decorativos, emplatados en soportes informales y actuales. Los sabores siguen siendo viajeros (ostra thai, aguachile, dorada embarrada). Y la técnica bulliniana aplicada a esta propuesta eminentemente urbana y cosmopolita está ahí, perfectamente integrada y dispuesta a sorprender a los que no pudieron visitar Cala Montjoi o que no encontraron mesa en las etapas anteriores.
En la foto con un «profiterol» de merengue seco de hibiscus y raifort (que hubiera podido encontrarse en los aperitivos de Enigma…)
Como icono, la aceituna esferificada, la “mise-en-bouche” icónica, casi obligada de la casa.
Justamente una de las cosas que han cambiado será esa mejor accesibilidad a las reservas. El hecho de abrir mediodía y noche, y la terraza (con calefacción optativa) que ya se está poniendo en funcionamiento y se verá ampliada en cuanto llegue el permiso, amplia la posibilidad de encontrar casi siempre mesa. Más capacidad de clientela y precios más ajustados, gracias a una reducción de costes tanto en personal (equipo aun numeroso para mantener el buen nivel culinario y asegurar una buena producción en mise en place). Pero esta vez, no se encontrarán espardeñas, cangrejo real o caviar. Si aun podremos degustar una ortiguilla andaluza (por cierto, maravillosamente frita) o deliciosas habitas (con los guisantes, un auténtico lujo vegetal de nuestras cartas), la dorada será de las que se llaman eufemísticamente “de ración”. Justamente, en estos casos, es cuando se aprecia el talento de los cocineros: para realzar con su arte, el producto mediano y conseguirle sacar la suculencia inesperada.
Para los que creen que la crisis pandémica que aun se está viviendo, y que se está complicando y ramificando (crisis energética, inflación, guerra) no tendrá consecuencias sociales, ahí está la nueva realidad que asoma la nariz. Y no es tranquilizadora para nadie. Si solo tuviera por efecto que una parte de la alta cocina tenga que adaptarse con propuestas gastronómicamente seductoras, pero con costes más reducidos para poder complacer más clientela, nos podemos dar por satisfechos. De los 150€ de la época anterior, hemos pasado a un ticket que ronda los 70-75€ para una cocina que sigue siendo de excelencia. Un precio “bistronómico” que nos remite a lo que iba a ser esta casa justo antes de su apertura. La intención primigenia de Albert y su equipo era entonces de servir algo más informal y a mejor precio. Pero el talento culinario de todos condujo poco a poco a elevar el nivel hasta una propuesta que ya acariciaba la segunda estrella.
La complicada tarea de Oliver y de Gabriel en cocina, y de JOAN ROMANS, el ex maitre de Tickets que, después de una pequeña etapa en Ultramarinos, ha vuelto a “su casa”. (En la foto con el joven sommelierMARC DOT) será de hacernos creer que estamos en un dos estrellas a pesar de la relativa moderación en la cuenta…
El restaurante está aun en rodaje y no funciona a pleno rendimiento, pero ya se pueden hacer reservas en la web.
Y estos son los platos que Oliver me dio de probar hace unos días. En versión bocado o de media o cuarto de ración, como se solía hacer en esta casa para que la gente se pueda hacer su propio menú-degustación. Aun dos o tres cosas por pulir (falta de acidez y sabor en la caballa o un morro de ternera un demasiado terso en el delicioso guiso de garbanzos) pero el resto va muy bien encaminado.
Xof de maíz
Tal vez no hace falta gastar media lima de soporte para solo una pequeña mordida. Son tics de alta cocina que aun arrastramos. Pero hemos entrado en la era del aprovechamiento , y me temo que ya no será una pose sino una imperiosa necesidad…
¿Para cuándo un pan «airbag» relleno de una espuma de «algo», para ocupar la oquedad del pan y darle todo su sentido? ¿Espuma de tomate, por ejemplo aquí? Si no, el esfuerzo técnico para conseguir ese «vacío aéreo» en la costra, que no se aprecia en boca, será un poco vano. Los rellenos dan sentido a los envoltorios.
Milhojas de nori, tapioca suflado, aguacate y atún
Muy rico, pero veo dos crujientes en el mismo bocado, que redundan en casi la misma textura.
Ostra thai
Tomate Raf con kombu y cancha frita
Una ensalada de cuchara.
Caballa, grasa de jamón, cebolla
Noté un poco de falta de acidez y sabor en general.
Habitas con mozzarella, nueces fritas, panceta crujiente y menta
Una de las mejores ensaladas que se puede imaginar. Untuosidad de la base con todos estos tropezones crocantes (las habas justo escaldadas) y crujientes. (Sigo reivindicando la diferencia entre texturas crocantes y crujientes).
Para una ensalada, las habitas pueden estar más cruditas. Para un guiso, es interesante que suelten un poco más su textura gelatinosa. Depende del uso que se quiera dar al producto.
Fritura andaluza con salsa tártara, mahonesa de yuzu, mahonesa de codium
¡Perfecta la ortiguilla!
Una tártara de codium podría ser la única salsa que acompañe esta fritura.
Pancake de mozzarella y trufa
¡Un bocado delicioso! Cremoso en su interior.
Oliver se plantea trabajar con más quesos de proximidad. (Aunque es cierto que se produce mozzarella aquí cerca, pero está probando quesos frescos de payés totalmente artesanos). Tenemos que utilizar cada vez más quesos (y materia prima en general) de total proximidad. Es el futuro. Se hará por ética o por obligación.
Cogollo asado con mantequilla de anchoa, parmesano y jugo de «rostit»
O cómo hacer delicioso un simple vegetal asado.
Guiso de garbanzos con morro y tripa de bacalao
Se agradece este salpicón fresco y acidulado que se le añade en el último momento! Un delicioso plato de cuchara! Pero le faltaría un buen rato más de cocción al morro.
Dorada «embarrada»
El cliente se compone un ssam de lechuga trocadero con las verduras y la salsa especiada. Punto de cocción perfecto del pescado y mucho sabor. A veces con un producto humilde se consigue un excelente resultado.
Milhojas con chantilly y fresa charlotte
Oliver quiere que degustemos la fresa sola (y se lo merece) pero también me gustaría unas láminas de fresa encima del milhojas.
Hojaldre impecable comprado en L’Atelier , el excelente obrador de pastelería de c/Viladomat.
Para untar en una untuosa y sabrosísima crema de chocolate deshecho. «Para jugar», «pour jouer«, como ya lo decía Michel Bras, cuando servía su polos helados de sabores, por ahí en los años 80. Lo lúdico en cocina no ha nacido ayer, pero fue el mundo Bulli que lo expandió y sistematizó.
Tartaleta de manzana y canela
¡En la que se come hasta el papel de obulato! Seguimos con el «teatro» en el que las cosas no son exactamente lo que parecen. Pero los sabores sí que recuerdan perfectamente, en versión delicada, el crumble de manzana tradicional.
Como «petit» , una «roca» de chocolate blanco con sésamo negro
Es mi segunda visita a SINOFÓSa unos 3 años de su apertura. El cocinero MARC RAMOS (a la derecha en la foto), ex jefe de partida en Gresca, se consolida como responsable (no es propietario) de esta propuesta de taberna gastronómica gerundense.
La ciudad se va animando. Estos días ya me han hablado de la nueva andadura del Divinum (con Isidre Soler hijo en los fogones) o del Dit i Fet de Adrián Edo (un ex del Celler que acaba de instalarse por su cuenta. También hablamos aquí hace unos meses del Terram de Adrià Bou, otro ex Celler.
A Sinofós, se va a comer buen producto, pero también cocina, aunque no se pretenda en ningún momento, seguir el modelo de restaurante gastronómico al uso. Se respira un espíritu de taberna contemporánea en el que el fondo es más importante que las formas: gran mesa corrida alta, mesitas, cocina minúscula a la vista y posibilidad de usar alguna mesa de la terraza del bar de al lado (si se pide con antelación), que pertenece al mismo propietario de los tres negocios contiguos.
Marc me improvisó un menú para probar algunas cosas.
Buenos platos de vegetales, con solo el pequeño defecto de la penca demasiado fibrosa de la acelga a la brasa en el delicioso plato de calabaza y burrata.
La brasa (Josper) es el aparato de cocción principal. Hasta los mejillones se hacen allí y se nota mucho en su intenso aroma de humo.
La col estaba aun ligeramente crocante pero agradable de comer. No hay que temer hacer estas verduras más fundentes. Somos el país del trinxat, plato en el que la col se cocina tal vez demasiado, y noto cierta aprensión en incurrir en este otro error que es la sobre cocción.
El producto es sobresaliente como, por ejemplo, los guisantes del Maresme, de un tamaño diminuto. En estos casos, dejaría la verdura más “limpia” sin necesidad de añadir muchos acompañamientos. Un poco de butifarra negra y algo de trufa rallada, ya sería suficiente. Se excede muy a menudo en añadir sepietas, pulpitos, trozos enormes de panceta etc, en los platos de guisantes. Se trata de una verdura que ya es un lujo en sí y que solo necesita un pequeño contrapunto salado (jamón picado o embutido desmenuzado) y tal vez el aroma de unas hojas de menta (me gustaron los guisantes del Aürt del año pasado, con ajo del oso. Pero creo que ya no los hacen así esta temporada…
La molleja de ternera es un homenaje directo a la del Gresca, servida con un puré de patata a la mostaza y un jugo totalmente canónigo, como los de la calle Provenza de Barcelona. Muy rica, pero un poco más de cocción no le hubiera sentado mal.
Dejé el impecable foie-gras a la brasa de esta casa para otro día.(Lo degusté en mi primera visita)
¿Qué mejor para terminar que una buena tatin recién hecha? En ese momento me acordé de una tatin de Jacques Chibois que degusté hace 25 años en las Jornadas Gastronómicas de Vitoria: llevaba trufa negra rallada encima y nos pareció entonces una pequeña genialidad en su atrevimiento (1). Si váis estos días al Sinofós y si está la tatin en la carta (no la veo en la carta de la web. Es una pena que no haya más postres con frutas), y si queda aun algo de trufa (son las últimas), siempre se les puede pedir que os rallen algo de melanosporum (rallada como la de los guisantes, no laminada). Esta fina y delicada tatin sería una base perfecta para ello.
(1). Ese cocinero, que aun tiene su 2 estrellas en Provenza, y en el que estuve poco tiempo después de aquellas jornadas de Vitoria, podría «pasar a la Historia» por haber servido una macedonia de frutas Y verduras que fue muy copiada después: zanahoria, calabaza, piel de calabacín, crudas en brunoise, se mezclaban con las frutas habituales de la macedonia e una infusión cítrica, y se acompañaban, creo recordar, de algún helado de marialuisa. En cambio, su tatin con trufa no prosperó y no volví a comerla. Ya sé que estos comentarios no vienen a cuento, pero me apetecía volverlos a contar.
Calabaza asada, burrata y acelga
Col asada con cacahuetes y piparrras
Guisantes del Maresme, sepietas, sofrito, butifarra, trufa
Buen punto de cocción! Muy sabrosos, pero tal vez demasiado recargados.
Mejillones a la brasa
Brioche de merluza frita y tártara
Mollejas de ternera con puré a la mostaza en granos
Elrestaurante más informal de los hermanos Roca en Girona
El equipo de cocina. Eli Noya a la derecha.
Eli Nolla con Pitu Roca
Aprovechando mi visita al Forum de Girona de la semana pasada, reservé en el restaurante NORMAL , abierto desde hace ya 1 año por los hermanos Roca. Forma parte de esta serie de negocios que esta familia ha creado desde hace unos años en la ciudad y que va desde los históricos Can Roca ( la casa de comida de la madre y también casa madre de todo lo que vendría después) con el tres estrellas adyacente, hasta el Hotel Casa Cacao y su obrador dedicado al chocolate, las heladerías Rocambolesc (repartidas entre Girona, Madrid y Barcelona) y Mas Marroch, el espacio para grandes eventos y comidas informales.
NORMAL sería como el bistronómico de todo este pequeño imperio que tiene la ventaja de situarse (con la excepción de las heladerías y de lo que fue, en su momento, el MOO) en relativa cercanía. Negocios de proximidad. Aunque las ofertas de abrir y asesorar por el mundo no han faltado nunca, como me lo recuerda Joan en la sobremesa. Espero que no caigan en las jugosas tentaciones que seguirán apareciendo. Asesorar un hotel a 10mil kms (con los inevitables viajes y ajetreos que esto conlleva) siempre me ha parecido contradictorio con el discurso de sostenibilidad que los Roca, y cualquier cocinero concienciado, tienen o deberían tener en estos tiempos.
Volvamos al NORMAL, cuyo nombre dejaría entender que la cocina del Celler se sale de la “normalidad” gastronómica (cosa que es cierta). Digamos que NORMAL se sale de la “excepcionalidad” de la cocina del tres estrellas. Sería un restaurante para ir a comer con frecuencia, ya que sus platos reivindican una cierta sencillez que, como ya lo veremos, no se cumple en todos los casos. Siempre es difícil, para grandes cocineros de fine-dining, dibujar una propuesta gastronómica totalmente “llana” y “fácil” que sería una simple reproducción de una cocina popular, simplemente excelsamente ejecutada. Siempre la tentación es grande, de dar una vuelta de tuerca “moderna” o “creativa” a la sencillez. Y es comprensible, cuando, además, se deja al mando de los fogones a un cocinero joven (o en este caso a una cocinera), siempre tentad@ por “jugar” un poco. ELI NOLLA , curtida y formada en el equipo del Cellerse ha ganado este puesto después de hacer sus pruebas en el gastronómico. Es, por cierto, candidata a Cociner@ Revelación en el próximo MadridFusión.
La carta fluctúa, por consiguiente, entre bocados totalmente conocidos y reconocibles, como la perfecta croqueta de jamón: sabrosa y cremosa, un excelente pâté (sin croûte) con foie-gras o un flan de “los de toda la vida” que mantiene su textura de flan y se aleja de la línea de los flanes “sutilmente cremosos” que se estilan en estos momentos.
En algún momento, la “normalidad” se desliza hacia platos que podrían tener su sitio en un restaurante con estrella michelín, como es el caso de delicadísimo canelón de marisco, con sus matices cítricos y sus toques crocantes salinos.
En las habitas con butifarra negra y menta, se visualiza un perfecto equilibrio entre un trato tradicional a los platos y la búsqueda de un toque más moderno: no estamos ante un guiso de “chup-chup” en el cual las habitas se empapan del jugo, y la butifarra de deshace en el conjunto. Cada elemento pretende destacar en su singularidad: la habita aun queda crocante, el jugo se aprecia sabroso y limpio, y los dados de butifarra ostentan aun su crujiente. Hasta las hojas de menta se distancia de su habitual rol decorativo para colarse en la degustación. Estamos entre un guiso de ensamblaje. Un guiso moderno.
Ocurrirá lo mismo con el punto de cocción crocante del espárrago o el mar y montaña de las albóndigas con espardeña y pimientos de Padrón.
En un par de platos, la cosa se desequilibra un poco y la pretendida “modernidad” derrapa hacia pequeñas hipercorrecciones que se alejan de la degustación amable y “normal” : es el caso de las fibrosas hojas de mostaza de la molleja, de los brotes verdes de los espárragos y sobre todo de la col asada que mantiene una textura de degustación poco amable. No siempre lo crudo es algo positivo. También las verduras fundentes tienen su encanto y su justificación. En el ejemplo siguiente explico lo que entiendo por «hipercorrección».
En el caso del arroz, repetiré lo que dije del plato de habas. Se intentó hacer un arroz actualizado en el que las alitas de pollo deshuesadas y las colmenillas mantuvieran su identidad y su presencia. Lástima que le faltara un buen rato de cocción al grano, aun demasiado crocante en la masticación. Su sabor era excelente, pero como desligar en la degustación lo delicioso del caldo de la textura excesivamente cracante de la gramínea. . Por querer huir del arroz a la cazuela de nuestras madres (en este caso tal vez de la abuela Montserrat Fontané de Can Roca…), nos pasamos de frenada (hipercorrección) en los famosos “dente” de los arroces, que mantienen, demasiado a menudo, su interior crudo.
Quise comer dos días seguidos. La carta es muy atractiva y quería probar más platos (evitando, eso sí, los dos platos de la carta de carne que llevaban orejones y ciruelas . Descarto estos bocados dulzones no porque no me gustan los postres. Todo al contrario. Es porque me encantan los postres que no quiero adelantar la degustación «dulce» en los platos salados. La «dosis» de dulzor de una comida no puede ser infinita, y su momento es principalmente al final. En la cocina salada, también se encuentran matices dulces (las verduras, por ejemplo, los tiene), pero sin que dominen.
El servicio es sobresaliente:
el sommelierJoel Calsina
Estamos ante una atención al cliente de la “Escuela Roca”. Es decir, como lo decía Ducasse : encargarse de la felicidad del cliente mientras está bajo tu techo. Elegancia y cercanía. Tanto del maitre JOAQUÍN CUFRÉ como del sommelier JOEL CALSINA . (y una mención especial para la chica de la recepción que me atendió con suma paciencia, por estar sentado en la pequeña barra de la entrada).
Vino en tetra brik. ¿El envase del futuro para los vinos, incluso los de calidad?¿ Más ecológico?
Los vinos que me gustan. Muchos del Empordà, pero también Borgoñas y de todas partes. Me encantó ese reencuentro con los de la bodega Cosmic. En particular, esa garnacha blanca Essència que adquiere colores profundos y matices de ciruelas pasas , delicioso para acompañar el goloso coulant de chocolate. Vino natural, ecológico y con solo 9º de alcohol. Un 10!
Excelente pan de la pequeña panadería gerundense La Puntual.
El restaurante dispone de una pequeña terraza. Esos días llovía un poco y no estaba operativa.
Pâté de campaña con foie-gras
Habitas con butifarra negra y menta
Alcachofa confitada con yema de huevo, crema de alcachofa con queso de vaca Baldat «La Xiquella» y trufa
¡Bien por usar un queso de proximidad!
Tortilla «Sacha» de carpaccio de gambas
Una versión de la tortilla vaga del cocinero madrileño.
¡Jugosa, deliciosa! Me recordó también una interpretación de la «truita amb suc».
¿Qué tal un poco de aceite de ajo o láminas de ajo crujiente?
Molleja de ternera con salsa de mostaza
Riquísima. Solo el detalle de las hojas de mostaza fibrosas.
Plato del día (no estaba en la carta).
Tarta al whisky con helado de yema
Rica, pero sugiero un emborrachado al whisky que se aprecie bien.
Croqueta de jamón ibérico
De las mejores que haya comido.
Espárragos con «txangurro», yema y brotes verdes
Canelón de marisco, mejillones, erizos, gambas y cítricos
Col a la brasa con salsa bearnesa, hierbas anisadas y avellanas
Col muy «crudité» y bearnesa un poco líquida.
Arroz «a la llauna» con pollo y colmenillas
Albóndigas de cerdo con espardeñas y pimientos de Padrón
Flan de leche de oveja de Mas Marcè y pulpa de guayaba
¡Bien por la leche de oveja de proximidad! ¿Y con una pulpa de fruta de temporada?
Después del éxito del Slow&Low, el restaurante de cocina “viajera” (no encuentro otra palabra para sustituir la antigua “fusión” que no gustaba a nadie), el catalán Frank Beltrí y su ahora socio, el mexicano Nicolás de la Vega , acaban de abrir LA MILPA .
Nico se instaló definitivamente aquí en el 2015, estudió en Hoffman y llegó a llevar durante un tiempo la Taverna Hoffman del c/Girona.
La Milpa se autodefine como taquería, pero disfruté aun más con el guacamole, la papada o la deliciosa tortilla crujiente de bonito.
Se encuentra detrás del ayuntamiento de Barcelona, en la Baixada de Sant Miquel, en pleno barrio turístico (esta clientela va llegando poco a poco…). Un barrio de la ciudad (el Gótico) donde abundan restaurantes de poco nivel gastronómico. Los guiris se podrán llevar una buena sorpresa si entran al azar, como lo vi ayer con una mesa de cuatro que entró por casualidad.
A veces el público se siente más atraído por una taberna tipo La Cova Fumada que por un espacioso local decorado con buen gusto, como es el caso con La Milpa. Techos altos, pequeñas barras bajas (una mirando a la calle) y mesas bajas confortables. (Espero que el tiempo de las mesas altas vaya desapareciendo).
Se ha pedido permiso para una terraza que se situará en un patio lateral. ¿Qué está pasando con las terrazas en Barcelona? Oigo muchas quejas por parte de los restauradores: tardanzas en los permisos, formatos muy estrictos, tasas elevadísimas y multas aleatorias sin criterios sensatos. Las terrazas han descongestionado los interiores, han salvado vidas y negocios. La administración está ahí para ayudar a la sociedad, no para crear más dificultadas.
Nico me hizo probar algunos platos en pequeñas raciones. Lo que agradecí. La carta es corta y esto siempre inspira confianza. Pero siempre habrá algún plato del día añadido. Espero que esa tortilla de bonito se mantenga unos días. Me encantó.
Guacamole de gambitas fritas, cilantro y queso fresco
Casi no les hacía falta totopos gracias al delicioso crujiente del marisco.
Plato altamente recomendable.
Tortilla de bonito curado
Mahonesa de chiles ahumados, pepino, chalota, aguacate, pimentón de la Vera, hierbas. ¡Espero que este bocado se mantenga algún tiempo en la carta!
¿Y si se sirviera en un bol? Así era un poco incómodo.
Aguachile de corvina con tinta de chiles de árbol ahumados, cebolla morada y juliana de tortilla
Buen pescado, apenas marinado. Se podría rebajar un poco la acidez cítrica.
Tosta de papada y pulpo, crema agria, aguacate, cebolla
Se le añade una gota de la salsa macha (ajos secos, chiles fritos, romero, jengibre). Una de las varias salsas que acompañan los platos, ya de por sí, muy sabrosos.
Bocado muy rico, al que no aporta nada el pulpo (cada vez abogo más a que dejemos los pulpos tranquilos…si no es, en Galicia, para cumplir con el ritual del pulpo a feira, y poco más). Como sigamos metiendo pulpo “ a saco” en las cartas, irán apareciendo más macrogranjas de estos animalitos. Y no son lubinas… Son animales inteligentes y sensible que no pueden soportar emocionalmente el hacinamiento y el cautiverio.
Taco de birria de lengua con salsa tatamala roja
Consomé
Sabroso y meloso. Cada bocado se iba acompañando de un sorbo de un delicioso y potente consomé: era como salsear directamente en la boca.
Costilla de cerdo con mole poblano, praliné de pipas, crema agria, sésamo blanco
Otro plato del día que acompañé con salsa tatamala verde para refrescar cada bocado.
También se degustaba con una rica crema de frijoles y queso fresco.
De postre (solo hay dos), no os perdáis el flan de dulce de leche:
Flan de cajeta con espuma de mascarpone y pipas garrapiñadas
Está hecho con leche de cabra.
¡Una textura excepcional! Solo unas pocas pipas crujientes serían necesarias, como un discreto contraste crujiente/salado en algún que otro bocado. Pero poca cosa, para no entorpecer la degustación de este flan que se basta por sí mismo. Ahí vemos el talento pastelero del equipo de Slow&Low con Frank a la cabeza, discípulo de Espaisucre y con Nico (ex Hoffman) que no le anda a la zaga.
Habrá que volver para probar el “soufflé coulant” de chocolate…
Existe el proyecto de transformar la parte de abajo en coctelería.
De momento, solo me tomé un sorbo de mezcal…
¡Deliciosa la versión de la «Pâte de fruit» mejicana! Detalle de la casa (no es un petit-four).
Precio evidentemente especial…Pero siempre hay que pedir la cuenta, aunque te llamen. Al menos se paga el género.
Viaje al Sur de Francia por unos días. El motivo no era estrictamente gastronómico, pero hice tres o cuatro visitas que merecen algunos comentarios.
Toulouse:
El ayuntamiento y la Ópera con los colores de Ukrania
Cena en Le Bibent de Toulouse , en su terraza de invierno, no tan agradable que la que tenía en verano. Sin duda una típica brasserie decimonónica preciosa, que da a la bonita plaza del Capitolio. Christian Constant (ex Crillon) ya no la dirige, pero su carta sigue en la misma línea.
No pedí foie-gras porque estaba acompañado de un chutney (qué pereza…), sino huevos mimosa (parcos en mahonesa y aliño en el cogollo: mal aspecto). Habría que recordar que se llaman «mimosa» por el fino granulado de la yema de huevo duro con que se espolvorea la mayonesa y que simula la textura de la flor de mimosa. Casi siempre, estamos muy lejos de cumplir este requisito… También pedimos un salmón gravelax : ración escasa, salmón encharcado en zumo de lima y espolvoreado de remolacha deshidratada. «Creatividad» forzada.
Los segundos mejoraron: un pollo “bien criado” con puré Robuchon (sic) rico pero alejado del puré del Grand Café Rouge (Bcn) que iguala el del maestro desaparecido. Y un pichón asado con un excelente relleno.
De postre, la copia burda del puro habano de chocolate, creación de Michel Trama de los años 80-90. El otro postre estaba bastante mejor (ganache, crumble de avellana)
Esta casa, a pesar de algunos fallos, algunos de servicio, sigue siendo recomendable.
Agen:
Al día siguiente, tenía reservado en un curioso BibGourmand en Agen, mi ciudad natal. Abierto un domingo. No quedaba mucho para elegir. Las fotos de las reseñas de Google dejaban presagiar una parte de riesgo en la elección, pero rigiéndome por el precepto “vangaaliano” de “nunca negativo, siempre positivo”, me acerqué, lleno de expectante curiosidad. Buenos precios del menú-degustación a 40€. Parecía tener una agradable terraza debajo de los bonitos arcos de la cuidad vieja, a dos pasos de la catedral (al final la terraza no estaba utilizada pero el dueño nos hizo el favor de instalar una mesa a propósito. Cosa que agradecí ya que el tiempo estaba espléndido).
Champiñones crudosSopa de cebolla versionadaColiflor, pera y huevas de truchaEl cuchillo para la «carne»«Esponja» para limpiar el plato… (Play-food)
Lo que uno se espera de la cocina de un Bib es que sea una cocina amable a un precio razonable, no que se busque la originalidad forzada antes que el sabor. Pero es lo que encontramos: una voluntad, en casi cada plato, de invocar la “creatividad”(o al menos la originalidad), sabiendo lo difícil que es aventurarse en este terreno.
El libro de Disfrutar, tronando en los baños, dejaba entender las admiraciones culinarias del dueño-cocinero que atendía en la sala. No me negué a responder a sus preguntas sobre mi opinión de cada plato.
Menos un plato de un veraniego helado de piquillo con pimiento de Espelette con hummus, que me pareció agradable (aunque un poco prematuro en ese final de invierno), el resto no me provocaba ninguna satisfacción gustativa relevante. Hasta el momento de la carne, albergué la esperanza de que se recondujera la cosa, pero las verduras con un juguillo de carne no arreglaron nada. Ni el flan de topinambo de postre, que reproducía visualmente a la perfección el flan de los supermercados. Textura densa y sabor plano. El dueño quería que lo dulce no llegara en el momento en el que se le esperaba (este discurso nos sueña un poco, ¿verdad?).
Todo el menú dio pie a una conversación muy educada entre el derecho, por parte del cocinero, de proponer el tipo de cocina que quiera (aunque reconociera que estaba en un proceso de cambios, ya que un restaurante es un negocio y tenía que escuchar a su clientela) y mi propio derecho, como comensal, de disfrutar en la mesa. Le dije que tenía la impresión que le gustaba más pasárselo bien él cocinando que complacer al comensal. Cosa que me reconoció en parte, cuando me declaró que prefería cocinar (o imaginar platos) que comerlos. El debate estuvo en todo momento educado y nos separamos amistosamente.
Mónaco:
Monte Carlo.
LE GRILL , la segunda marca de Alain Ducasse en la última planta del Hotel de París. 1 estrella michelín. En el Louis XV, estuve hace tres veranos. Solo me apetecía, esta vez, disfrutar de las magníficas vistas sobre la ciudad. Hay un menú mediodía a 70€ pero elegimos la carta.
Muy buenas atenciones por parte del servicio de sala. Disponen de una magnífica terraza, pero solo la usan en temporada de verano. Creo que es ahora, justamente, con el tiempo soleado de la Costa Azul, cuando mejor provecho se le podría sacar. Se rozaba los 20º. Pero nos instalaron en una mesa de la sala de la entrada. Solos y con la puerta-ventana entre abierta. Ideal.
Aperitivo algo insignificante: revuelto de brócoli con la primera hoja de oro de la comida…
Foie-gras, anunciado tal cual en la carta, pero que llegó con un exceso de verduritas, más dulces que “agri”, que ayudaban a llenar el fondo del plato.
El foie “dulcejava” (tiraba hacia el dulzor: palabra intraducible) un poco ya de por sí. Se suele condimentar con una pizca de azúcar para compensar un posible amargor del hígado. En este caso, se le fue de la mano al cocinero. Tal vez sabiendo del fallo (o por pura rutina), el maitre llegó con un enorme molinillo de pimienta para acabar de sazonarlo y rectificar el dulzor por picante. Segunda aparición de láminas de oro…
Raviolis de alcachofa con trufa (67€ la ración). Seguimos con la delicada insipidez. Punto de la pasta prefecto, eso sí. Trufa abundante pero poco aromática. En Barcelona tengo un menú completo por este precio, pero luego contestaré este argumento…
Coquelet a la broche. Bien presentado. Trinchado y servido en 1 mn en la sala. ¡El servicio de sala fue un 10! Siempre al lado, las cazuelas de cobre para volver a servirse puré y jugo.
Buen jugo. Puré rico, pero algo denso (si, otra vez pedí puré: estoy en busca del “puré” perdido, el de mi infancia. O del puré “retrouvé” (reencontrado), como el de Robuchon en Le Grand Café Rouge).
El pollo muy bien asado, piel crujiente, jugoso.
De postre, el soufflé de Jessica Prealpato (la pastelera oficial de Ducasse quien estaba antes en Le Plaza Athénée y luego en Admo). Lo “venden” resaltando que se elabora con el chocolate “Alain Ducasse” como si fuera algo al que uno no se puede resistir. Caí ante tan convincente argumento. Textura tirando a marshmallow y poco chocolatado a mi gusto. Recomiendan uno para dos. Y con razón…
Petit-fours clásicos y ricos, servido en su justo momento. Es decir justo antes de que llegue el postre (o, como muy tarde, justo antes de que llegue el café). Los petits-fours no pueden llegar al mismo tiempo que el café (sino este se degusta frío) ni mucho menos después del café (no se puede comer nada más después de beberlo). Tercera aparición de láminas de oro…
#yanoqueremospanecillosenlasmesas (hashtag para tuiter)
Como expliqué varias veces, el pan tiene que cortarse a partir de piezas grandes, como lo hacía Robuchon en Jamin , ya hace más de 30 años. En el Bulli servían un panecillo. La prueba de que el pan nunca les interesó, hasta que lo quitaron. Hay cocinas que no casan con el pan. Y punto. Es entonces cuando es interesante introducir en el plato algo equivalente: brioches, picatostes, tostadas , masas, costras etc…
Resumen de la comida: uno sale contento sabiendo que ha pagado 200€ por persona por las vistas, la cubertería de plata, las hojas de oro, la limpieza de la mullida moqueta y las atenciones de la miríada de camareros. Esto es lo que encarece la alta cocina. El exceso de todo lo que rodea el plato. No digo que todo esto sea despreciable. De hecho, de vez en cuando hasta apetece.
Niza:
Pero la taberna que realmente me hubiera gustado visitar en Niza es La Merenda . La lleva Dominique Le Stanc, un cocinero que tuvo 2 estrellas en el Negresco del Paseo de los Ingleses, hace 25 años. En vez de luchar entonces por la tercera, decidió dejarlo todo y abrir este pequeño “antro” para 20 personas que atiende personalmente (eran las 19h y justo pasó delante de mí). No hay teléfono ni reservas. Solo entran los que llegan primero y se llena en 20mn. Mesas apretadas, ninguna distancia y poca ventilación. No me atreví a entrar. Espero que sea para otra vez. La carta reza pissaladière (la coca de cebolla, anchoa y aceitunas negras, típica de Niza, arrinconada por la depredadora “pizza”), pequeñas verduras rellenas, tripas a la nizarda, andouillette etc… platos de taberna, apetitosos y a buen precio. Es lo que buscamos cuando viajamos: comer el paisaje y el patrimonio culinario popular de la zona, simplemente bien cocinado. Además, en este caso, hubiese sido con la firma de un ex cocinero 2 estrellas que sigue activo en los fogones, alejado del ruido y de la fama. Toda una lección de ética profesional.
Pissaladière de la panadería Kayser, justo al lado de La MerendaPan bagná (seco y gomoso) de la panadería KayserRatatouille y sopa de pescado correctos en el Rte La Tapenade
En el Vieux-Nice, ya no he visto puestos de venta de la socca ni de esa pissaladière. Recuerdo hace 25 años, en mi última visita, esa comida callejera basada en esa masa de harina de garbanzos cuyas placas salían de los hornos, se cortaba sin miramientos y que se servía para envolver, tal un shawarma, verduras y pescados salados. Recuerdo aquellos “pan bagnás”, empapados de tomates, con anchoa, atún, pimiento y rociados de mucho AOVE, versión nizarda de nuestro pan con tomate. Esta vez vi pissaladières a penas correctas, alguna socca cruda, algún pan bagná seco (un oxímoron…), por ejemplo, el de la prestigiosa cadena de panadería Kayser. Mientras que la gente de la calle se llevaba a sus casas cajas de pizzas…La pizza es la especie invasora que acaba con las especies autóctonas, que se llamen cocas en Cataluña, Valencia, Baleares … o pissaladière (pissaladiera) en Niza ( de «peis salat», pescado salado en dialecto occitano nizardo). Provendría de la comarca liguria de Imperia.
Vi otro restaurante que tenía pinta de hacer cocina artesana (y que parecía huir de todos los restaurantes para turistas con sus “salade niçoise” descuidadas), pero eran platos que pretendían ser “creativos”, del tipo que se encuentran en Paris con platos tipo “boniato con oxalis y jengibre” o “ lubina, combawa y pera” o “ pato ahumado con cilantro y cereza” (los nombres son inventados pero era de este estilo). Acabé en la terraza de un restaurante que destrozaba la socca y la pissaladière, pero que era capaz de servir una buena sopa de pescado y una ratatouille correcta.
Cannes:
#Noqueremosramilletesdegrosellaydementaenlospostres. Otro #hashtag de tuitet posible…
En cambio, en La Croisette de Cannes, sin esperármelo, encontré un “plat du jour” casi perfecto. Como una bouillabaise con pescados frescos, pan frito con su rouille, buenas verduras y un caldo de pescado delicioso. Solo hubiera sustituido la espelta (un poco firme) por un buen arroz de Camarga. Hasta la tarta tibia de manzana con su hojaldre bien dorado y crujiente fue una sorpresa. Y todo esto, en una agradable terraza en la playa…
Niza:
Hotel Negresco donde Jacques Maximin consiguió las 2 estrellas en los años 80. Después estuvo Dominique Le Stanc.Palais de la Méditerranée
Tampoco me esperaba desayunar en un chiringuito soleado de la Promenade des Anglais en Nice, con las mesas en la misma playa y con buenos croissants…
Album de fotos: Maison Musée de Auguste Escoffier en Villeneuve-Loubet , a 20 kms de Niza:
