Mis visitas a ELS TINARS están espaciadas en el tiempo, tal vez demasiado. Es lo que pensé hace un par de días cuando me paré a visitar la casa, volviendo del Rosellón. Justamente en esta zona del Sur de Francia, Cataluña del Norte y Occitania, es difícil encontrar una cocina de nivel que respire territorio e historia. O seré yo quien no la sabe encontrar. Enseguida, los cocineros de allí quieren complicar las cosas por complicarlas, alargar los amuses-bouches indefinidamente, y demostrar su modernidad creativa casi siempre desterritoriada , (ver mi publicación de La Balette en mi Instagram). Francia se acostumbró desde hace más de un siglo a comer igual de Dunkerque a Perpiñán, desde la gran codificación de su alta cocina hasta su cocina más contemporánea. Y este estilo se puede encontrar hasta en los bistronómicos que se reivindican como tal (esta tendencia ocurre también de este lado de la frontera y todo depende, evidentemente de cómo se resuelve en el plato).
En ELS TINARS la cosa cambia. La intención es otra: la del simple disfrute del comensal con sabores reconocibles. MARC GASCONS decidió hace ya 23 años, cuando cogió el relevo de su padre Eduard, seguir la estela familiar y cambiar solo lo que había que cambiar para que todo siguiera igual. Repito a menudo esta frase “lampedusiana” porque resume perfectamente la actitud que hay que tener cuando los hijos o nietos cogen los relevos de casas familiares de tradición.
Carta de los inicios (publicada en el Libro Els Tinars : El Gust per la Tradició)
Menú diario de ahora.
Creo que ahora TINARS es aun más una casa de cocina tradicional catalana que cuando la abrió su abuelo Sento por el año 78, donde la carta mezclaba carnes a la brasa, endivias al Roquefort y solomillo a la pimienta.
Marc ha sabido conservar algunos platos de aquella época afrancesada, tal vez para contentar a los clientes de entonces que siguen fieles a la casa, pero sobre todo para salpicar la carta con platos-referencias que jalonan toda la evolución de la historia familiar. Por ejemplo, un Châteaubriand que se codea con “mar y montañas”, y algún rodaballo que se sirve con pil pil, rastro de su estancia formadora en Martín Berasategui y de su gusto por la cocina vasca. Marc quiere ofrecer una cocina catalana actualizada, pero que rinda tributo a algunas aportaciones foráneas que admira. Hace unos años, hasta se atrevió con unos gnocchi de patata y caviar en formas de esferas liquidas, que hoy es uno de dos platos-signatures, al lado de sus patatas Tinars. En el primero, se rinde homenaje a una aportación técnica vanguardista de Mugaritz (esferas líquidas de kuzu), en el segundo a la clásica “Pommes Anna” (creación de Adolphe Dugleré, discípulo de Carême, bajo el Segundo Imperio). Gracias a la golosa incorporación de la butifarra de perol en el centro de la galleta, Marc le hizo pasar de guarnición a plato, y esta patata Tinars hubiera merecido que se le pusiera otro nombre propio (tal vez el de su madre Maribel que se fue muy prematuramente). A veces echo de menos nostalgia esa manera de nombrar los platos…(«Pavlova», melocotón Melba etc)
Estoy convencido, (y se lo comento a Marc en la sobre mesa), que hoy, con esta tradición abierta y renovada, se come mejor en Els Tinars que hace 30 años. Esta casa, bajo su dirección en cocina, supo recuperar la estrella michelín perdida en un momento en que Michelin “castigaba” las cocinas tradicionales que se resistían a actualizarse (Hispania, Cal Isidre, Motel…). Hipótesis que sugiere Carme Casas en su magnífico libro (en Planeta Gastro) sobre la familia Gascons que acabo de devorar, con unos años de retraso respeto a su publicación en 2016.
Su lectura me ha hecho entender mejor esta casa y esta cocina, pero también la importancia de la sala en el éxito de un negocio. La incorporación de ELENA GASCONS al equipo en el 2005 fue también la mejor decisión para que este restaurante haya cogido ese nuevo impulso. Su viveza y desparpajo en la sala no han sido ajenos a la imagen atractiva de Els Tinars. Servicios de más de 150 comensales diarios, con un nivel gastronómico tan alto, lo demuestran. Y si a esto le añadimos la fidelidad del personal como Alan López como jefe de cocina y Xavier González en la sala…
Marc me hizo un menú un poco a medida, cogiendo platos de la casa. Memorable el tartar de gambas de Palamós con alcachofa y pollo de payés. Sorprendente y delicioso ese suquet “pobre” de rodaballo compuesto de hebras de carnes y pieles de ese “cerdo marino”, ejemplo de orfebrería culinaria en el que el cocinero sacar lo mejor de lo desechable. Y, desde su sencillez, uno de los mejores postres de fruta del año con ese sorbete de pera, crema de limón y granizado de menta y tomillo. En cuanto al otro mar y montaña del menú, bogavante con pie de cerdo crujiente y romesco, sigo pensando que la búsqueda del crujiente en una textura tan gelatinosa como un pie de cerdo (contiene colágeno y no agua) es un intento infructuoso. Solo se consigue una textura correosa más que quebradiza. Lo mejor de un pie de cerdo es su textura gelatinosa y melosa. La textura crujiente se podría introducir en el plato bajo la forma de cualquier farinácea (coca fina). Y el plato ganaría una textura más.
Snacks de la casa:
Crema de patata
Sencilla y aromática.
Pan con tomate, longaniza, olivada y grisines
Tomate de colgar rallado. Reservemos nuestra indignación contra la pulpa de tomate rallada para delitos gastronómicos más imporatntes o reales… Lo importante es la calidad del tomate de colgar que se usa.
«Gilda catalana» con bacalao y coca de pan con tomate
Tartar de atún con ostra y panceta ibérica
Buñuelo de bacalao
Podría ser más cremoso.
Tártar de gamba de Palamós, alcachofa, ballotine de pollo de payés y jugo de rostit
Marc llama esta ese embutido «royale», pero creo que la palabra «ballotine» le puede ir bien. Si no, simplemente «butifarra».
Un mar y montaña absolutamente delicioso, en el que se aprecia perfectamente la mordida de la gamba, el crocante de la alcachofa, el crujiente de la piel de pollo y ese jugo cortado de ave que lo une todo. Un plato que hubiera podido encontrarse en el Bulli de los años 88-90 (Libro del Mediterráneo) o en el mejor Can Fabes Una maravilla que, por si solo, vale una visita als Tinars.
Alcachofitas de la Vall’Aro y guisantes a la brasa con cremoso de ibérico
La cosa no decae mucho con este excelente plato de «guisantes y alcachofa con jamón», versión actualizada.
Pie de cerdo crujiente con bogavante azul y romesco ligeramente picante
Expliqué el problema del pie «crujiente/gomoso» en la introducción, un poco lo mismo que ocurre con la capa muy quemada de las cremas catalanas cuando se engancha en los dientes. Humildemente, creo que si se renuncia a este crujiente y se acompaña el taco de bogavante (cocción perfecta) con una buena lámina de pie y otra de masa crujiente, ese bocado, con la salsa y ese romesco picante, podría ser antológico.
Suquet desmigado de rodaballo con alioli
Era un plato de la abuela de Marc. Aquellos platos de aprovechamiento que desaparecieron un tiempo de la «alta» cocina en nombre de un supuesto refinamiento. Carnes del pescado rescatadas de la cabeza, pieles melosas y aromas de fumet con laurel fresco. Solo sugeriría una patata un poco más firme (ratte o simple monalisa) para aportar una mordida al plato. El alioli es optativo, pero este emulsión de ajo punzante (sin un atisbo de oxidación) con AOVE, completa la degustación dándole un latigazo al paladar. Este plato, para «connaisseurs», no está en la carta (poca gente lo entiende, me dice Marc). Se encarga por adelantado. Pero es otro plato que merece el viaje.
Las patatas Tinars
Pero aquí de simple guarnición del cordero y con escalivada en vez de butifarra de perol, en aras de aligerar el menú.
Cordero lechal asado
Sorbete y brunoise de pera, crema de limón, granizado de menta y tomillo
Puede parecer poca cosa, pero este postre llega como agua en mayo (hoy, por fin ha llegado la lluvia en Barcelona). En esta casa ni yuzu, ni limón meyer, ni cilantro. Por coherencia, aquí, nos apetece más encontrar productos cercanos, bien tratados y con sencillez, que exotismos (ya superados) propios de otras casas.
Torrija de Santa Teresa con nata montada
1ª particularidad: no está frita.
2ª particularidad : no es brioche, sino la miga del pan de la casa. Se vuelve al origen («pain perdu», dicen los franceses que tuvieron la culpa de sustituir el pan seco por esponjosas masas de brioche. Dicen que fue Michel Guérard).
Su textura es tan esponjosa como la de una brioche. Ya puesto a hacer una «torrija» diferente, ¿ por qué no añadir un poco de alcohol a la leche del pan embebido?
Parte del equipo de cocina. A la derecha, el jefe de cocina de Disfrutar: PACO LARA, quien ha sustituído a Nil Dulcet cuando se marchó para abrir Compartir Barcelona.
ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH y MATEU CASAÑAS siguen apostando con valentía y clarividencia por una línea de cocina vanguardista. La misma línea que surgió del Bulli de los años 90, y que ellos mismos enriquecieron durante 20 años en Cala Montjoi, al lado de Ferran y Albert Adrià. La propuesta es, por consiguiente, claramente continuista hasta en las constantes innovaciones que no paran de incorporarse a su propuesta gastronómica de excelencia. Pero al final, de lo que se trata no es solo de avanzar y sorprender al comensal, sino también de complacer su paladar. En DISFRUTAR suele hacer con sabores casi siempre identificables, pero degustados en una forma totalmente nueva.Y este requisito hedonista lo van cumpliendo cada vez más.
Esta semana, he visitado ElBulli1846 y he podido recordar todas las comidas que tuve la ocasión de hacer en esta casa. Una casa ahora ampliada y totalmente trasformada, pero que conserva aun su estructura de chalet de la mitad del siglo pasado. Durante la visita comenté a Lluís García que era una pena no poder dar a los visitantes la posibilidad de probar algunos de aquellos platos que hiciron historia. Al menos para que se entendiera realmente lo que ocurrió allí en las décadas de los 90-2000. No todos tuvimos la suerte (ni que fuera por motivo de edad) de probar aquellos platos.
Ya sabemos que la cocina nunca se podrá reproducir ni entender de la misma manera 30 años más tarde: degustarla en aquel marco, en aquel momento en el que todo quedaba por descubrir y con nuestros paladares casi vírgenes de alta cocina creativa, lo hacía todo emocionante y único.Pero, de alguna manera, la experiencia gustativa sería necesaria para completar la visita.
Tal vez tengamos la solución a esta laguna con una visita a DISFRUTAR… La decisión de Oriol y Eduard fue de mantener la misma línea de cocina y de haberla llevado a una madurez y redondez culinaria aun más alta, a su vez enriquecida con nuevas aportaciones técnicas. El ritmo creativo de nuevas técnicas ya no es tan intenso ni tal vez tan forzado como entonces, pero permite que las novedades se puedan integrar más paulatinamente a los platos. La espuma que se fríe reaparece en cada menú y se ha plasmado en un plato icónico de la casa, como lo es el pan chino que nadie se cansa de degustar. Los hojaldres de obulato e inulina, los bocados crujientes cocinados al microondas (la hoja de seta con arroz glutinoso), las pompas de mantequilla, y ahora el merengue sin huevo del margarita de bienvenida y de mantequilla noisette a la meunière (con fibra de lino) son otras aportaciones recientes que se incorporan a la obra bulliniana. Me ha particularmente gustado la textura hiper esponjosa, pero manteniendo su característica elasticidad, del nuevo bao al microondas. Si lo probáis ya no podréis deglutir ningún bao industrial, de los que se encuentran muchas cartas de “cocinas viajeras”.
Y, en los postres, me encantó la manzana negra, madurada largamente en un armario caliente (un procedimeineto diferente al de la máquina Oco). Es un bocado en el que la fruta queda desnaturalizada para elevarse hacia una concentración de matices empireumáticos suculentos, que se mezclan armoniosamente con el helado de mantequilla noisette, la chantilly de vainilla y unos “éclats” de ese hojaldre sin harina del que hablábamos. Me recordó la esencia de una tatin. Como lo decía antes, se trata muchas veces de degustar lo conocido bajo una forma desconocida. Y casi siempre mejorándolo. Creo que se ha caminado mucho desde aquella tarta al whisky mecánicamente desconstruida, pero realmente destruida ya que no recogía el sabor y el sentido de la tarta original y se perdía en un juego deslavazado (aquí lo cuento).
Nunca vista esa sopa de cebolla, también deconstruida para que condense en tres o cuatro cucharadas toda la esencia del plato tradicional. Esta técnica, muchas veces ridiculizada por culpa de sus malas resoluciones o copias, se remonta a la técnica del “pollo al curry” del 1994 y que se expone en una vitrina del museo de Cala Montjoi. Pero bien aplicada, es un gran acierto.
Intenso y complejo el romesco revisitado con pasta de miso (mejora el tradicional, muchas veces preparado con desidia en casas de cocina tradicional). Hace años que Jordi Vilà lo trabaja. Es nuestro mole. Es hora de que lo consideremos nuestra salsa madre, que se podría ramificar en muchas variantes y no encerrarnos en la norma fijada. Prefiero encontrarme con un romesco evolucionado y gustativamente logrado que con un mole, que no pertenece a mi cultura gastronómica, pero que sé apreciar cuando visite un restaurante como Come (antes Hoja Santa).
Sorprendente el «queso» aparente que encierra una deliciosa patata enmascarada, plato tradicional del Berguedà, aquí perfectamente reinventado. Aplaudo que se busque un poco más de catalanidad en la propuesta de Disfrutar y que se haga aquí pedagogía sobre el calçot hacia el gourmet viajero que se llevará el papel impreso donde se explica el producto y la receta de la salsa (también en el 2019…aparecía un calçot en el menú). Pero también el mar y montaña de los guisantes del Maresme (tipo lágrima) con pulpitos y salsa de butifarra negra es representativo de la cocina catalana y de su versión refinada que se expresaba en La Cocina del Mediterráneo, protohistoria de la era bulliniana vanguardista y fuente de inspiración permanente de la cocina contemporánea. La parte salada culmina con unos macarrones (aquellos miméticos de agar y kappa que ya mejoraban la textura de los tallarines de agar creados en ElBulli en los años 90). Servidos aquí con una sabrosísima «boloñesa» de liebre y espuma de Idiazabal (a ver si la próxima vez se prueba con un queso más de proximidad. ¿Tal vez un Cabana Fumat?). Este plato rompe con el típico plato de carne de los menús degustación y es de lo más goloso que se pueda degustar.
Como plato curioso, que me recuerda la rueda de las especias, (también expuesto en ElBulli1846), en el que Albert Adrià nos proponía jugar a identificar una docena de especias depositadas encima de una gelé de manzana verde. Aquí los de Disfrutar nos proponen degustar (la parte de juego ya no está) diversos germinados. Un plato que demuestra que, si fueran bien utilizados, estos sabores intensos de estos brotes pueden reforzar atinadamente algunos platos como se demostrará en el plato de los berberechos con granizado de bloody mary con sus pequeños brotes de apio. Como curiosidad: el germinado «honny» (sic), que recuerda la miel, pero es el menos interesante ya que el sabor dulce suele ser ubicuo, tanto en lo salado como en los postres, y los platos suelen necesitan de este refuerzo. Lo veremos en el postre con miel del menú: no se le aplicó ese germinado, y no le hizo falta. El sumiller Rodrigo Briseño solo lo maridó con un vino que llevaba matices de miel.
En fin, una cocina que hace volar, apoyada en un servicio cercano🔝, y ahora con la aportación del cálido confort de los manteles en las mesas.Nunca me ha importado comer en mesas sin mantel mientras la «textura» de la mesa sea agradable, como era el caso. Pero hay que reconocer que no hay nada como el tacto de una buena mantelería, que también puede ayudar a amortiguar el ruido ambiental.
La preciosa terraza, con sus jardines verticales, está reservada para tomar el café y “los placeres del tabaco” (como decía Michel Bras en su carta ya al final de los 80 quien prohibía fumar en la mesa). Un espacio ideal para la tranquilidad de la sobremesa .
He intentado explicar que la visita a DISFRUTAR es obligada para los que se lamentan por no haber podido visitar el restaurante #elBulli en su momento. Y lo conté hace 9 años en mi primer post… Ya no es fácil conseguir mesa, pero como caiga la más que merecida tercera estrella, lo será aun más…
¿Algo para criticar? Muy poca cosa, y lo iremos viendo en los comentarios de los platos.
Sigo insensible a los mensajes escritos que los cocineros quieren enviar al comensal para recalcarle lo que significa disfrutar en la mesa y todas sus implicaciones. Esta cocina se creó invocando la libertad. Libre será el comensal de entusiasmarse por lo que crea oportuno.
Dos jefes de sala: Arriba, Daniel González. Abajo, el jienense Vicente Lara que me ha atendido muchas veces en esta casa.
Menús (Classic o Festival) 255€
Degustación de aguas, ligeramente gasificadas y aromatizadas: maracuyá, lulo y café. Me interesó la de café para tomarla justamente después del café y prolongar su sabor en boca.
Merengue sin clara de margarita de hoja de higuera con higos verdes
Granizado de pepino, licuado de lechuga y aire de tomate
Se empieza el menú con una ensalada y se volverá a ofrecer una ensalada en la parte dulce.
Se me propuso probar el agua de café con el pan chino, pero me fui al clasicismo del maridaje con champagne.
Pan chino
El Plat-Signature de Disfrutar que aúna técnica, producto y sabor en un par de bocados.
Burbujas sólidas de mantequilla ahumada y caviar
Se aprecia perfectamente el alveolado de la grasa. Me sobraba la lupa…
Pan, mantequilla y caviar, pero de otra forma, y sin la textura gruesa del tradicional blini que suele (o solía) acompañar el caviar.
Descarté el maridaje por afinidad del destilado de erizo. Con destilado de wasabi funcionó mejor.
Coral de amaranto con erizo
La falsa cáscara crujiente, emulsión de codium. Belleza, textura y sabor. Un grandísimo bocado, al que sobraba el juego del espejo que nos distraía de lo esencial : la tranquila y placentera degustación de este bocado de mar.
Erizos con panceta ibérica confitada, foie, manzana, trufa y codium
Unos bocados complejos que mezclan la grasa con lo yodado, lo dulce-ácido de los dados de gelatina de manzana con lo rancio de los otros dos dados de gelatinas, similares de aspecto. En boca, todo se resuelve por arte de magia. La alta cocina no es alta por la complejidad que se le supone, sino por como esa complejidad se resuelve en la degustación. Al hincar la primera cuchara, se tiene que notar la bondad de un plato. Maravilloso.
Berberechos con bloody mary
Casi como un aperitivo, un vermut, con estos berberechos que parecen salseados con sabores de Espinaler y el jugo de aceituna encerrado en su finísima capa de manteca de cacao. Un bocado que nos puede reconciliar con este técnica muchas veces mal resuelta por el excesivo grosor. del envoltorio.
Quise probar otra vez un par de vinos desalcoholizados. Sigo pensando que me gustaría probar vinos solo ligeramente desalcoholizados (3 o 4 º menos, por ejemplo).
Bao al microondas de espárrago blanco, con mantequilla de anchoa, saúco y mandarina
Al lado, una untuosa «vichyssoise» (el nombre lo he puesto yo…) con un sutil, pero apreciable, aroma de saúco: un aroma floral a veces difícil de notar, por ejemplo en el bocado del bao donde domina la anchoa. Ese textura del bao es extraordinaria: mantiene la textura tradicional, algo elástica, pero este nueva fórmula le confiere una deliciosa esponjosidad. ¡Otro bocado de 10!
Merengue de mantequilla noisette a la meunière con huevo negro y sal negra
A través de esta técnica nueva de un merengue (fibra de lino), con textura de mahonesa pero sin huevo, se van cruzando los sabores de un huevo mahonesa, de una grenobloise (más que de una meunière, por la presencia de las alcaparritas) y de una anchoïade. Tal vez no le hubiera sentado mal un toque crujiente. En todo caso, un plato que haría falta «construir» un poco más.
Hoja de setas con mantequilla de setas
Es un bocado que había degustado el año pasado. Sabor intenso a boletus con una técnica de crujiente de arroz glutinoso al micro.
Escabeche de vinagre cremoso , conserva casera de rovellons y ostra
Salsa sedosa. Se juega con los níscalos de botón y las miméticas esferas de su jugo. Un entorno que es lo mejor que le puede ocurrir a una ostra. (Cuando pienso que hay cocineros que las acompaña de uvas o peras…). Al lado la acidez jugosa de la ficoíde glacial.
Sopa de cebolla con pan aireado de comté
Aquí me comentan que se elabora con la técnica del vacío en gastronome. ¿Puede ser que, hace años, se llamara técnica de la «esponja» de Blumenthal?
En cualquier caso, este plato concentra su sabor en cuatro cucharadas: la potencia dulce del jugo intenso de cebolla (sin empalagar), la cremosidad de la pomada de yema de huevo, la fluidez de umami de las esferas de queso y su textura helada. Los platos de la alta cocina tienen que ser intensos en pocos bocados. En estos escasos dos minutos, todo se tiene que entender. El mensaje de la mejor sopa de cebolla posible se tiene que enviar con claridad al comensal. Pasado este poco tiempo, el comensal tiene que tener la impresión que ha comido algo grande. Ha sido el caso…
Spaghetti de perejil con angulas y guisantes lágrima
En el restaurante de cocina realmente creativa, el producto es importante y se le supone, de entrada, primero su presencia y luego su excelencia, pero me llama la atención muchas veces que se ponga de relieve, en la manera de nombrar al plato, el elemento diferenciador de la técnica. Aquí se reivindica esa falsa pasta de agar como rasgo diferencial del plato a lo que se podría encontrar, pongamos por ejemplo, en Etxebarri o Ultramarinos. Una simple observación. Sin más.
Gnocchi de alcachofa con guisantes y jugo de chirlas al palo cortado
Aquí tampoco se sabe donde está lo más importante. Seguramente en la técnica de la «esfera ovalada» que podría coger esta forma y aguantarla, según lo que me explica el camarero, por la técnica de su «coloración» plateada. Me dicen que esta coloración tiene algo más que un efecto visual. Me gusta la explicación. La belleza de un plato no me molesta, pero se agradece que tenga también un porqué.
En una palabra: otro plato buenísimo, otra vez de sabores reconocible (alcachofas con almejas), pero, otra vez, presentado de una manera que justifica un viaje.
En Disfrutar puede que reconozcas sabores de toda la vida, per los degustarás de una manera tan diferente que hará que tu esfuerzo esté plenamente recompensado. Es decir que la espera de la reserva, el viaje que hayas emprendido, las dos horas y media que estés en la mesa y el precio que hayas pagado, estén incuestionablemente justificados. No conozco mejor definición de un tres estrellas ( o dos estrellas) que la segunda de estas frases.
Sigamos.
Pulpitos en su jugo con esférico inyectado de guisantes
Esto sería el mar y montaña de El Sabor del Mediterráneo actualizado. Es decir de segunda actualización ya que entonces aquel libro actualizó los marimontañas de la tradición. Era la teoría de la adaptación.
Yema inyectada según la técnica «Ruscalleda» con licuado de guisantes a la menta y butifarra negra. Dados de panceta. Más reconocibles que estos sabores, imposible.
Enteramente crujiente y de un hiperrealismo visualmente impactante.
Esta vez, la liliácea está liofilizada y se sirve con un romesco sabrosísimo con miso. Solo faltaría un par de trozos de calçots enteros, con su característica textura viscosa/gelatinosa/fundente , para completar la experiencia degustativa del calçot y que el comensal extranjero entienda en que consiste realmente. Y no solo con la lectura del folleto.
Cabeza de merluza a la donostiarra con aceite de calçots, salicornia, hojas de abundancia, espirulina y guindilla
David Gil , (tocayo del gran pastelero), es el jefe de creatividad en Disfrutar desde hace unos años y viene a explicar el plato siguiente a la mesa.
Hacía mucho tiempo que no tomaba este vino…Buena elección por parte de Rodrigo.
Se sirve con un delicioso jugo de rustido y hojas de coles. Me sobró la col pasada por la máquina Ocoo. Era redundante con el sabor del «trinxat».
Macarrones con boloñesa de liebre e Idiazabal
Mi menú era un poco especial ya que este plato ya no es de temporada, pero Oriol y Eduard querían que lo probara. Un privilegio. Mi comentario está en la introducción del post.
¿Cómo servir un plato de caza en un restaurante creativo, sin caer en la sobreactuación fine-dining ni en los sabores acompañantes tópicos de la caza? Y añadiría a la pregunta: «y que sea rico». Este lo era ¡ y mucho! Otra vez, los «macarrones» de agar y kappa, es decir el hecho diferencial, colocados en primera fila, pero en boca, el mejor plato de caza que se pueda imaginar. Los fuegos artificiales no me interesan mucho. por eso decía al principio que sobran los manifiestos explicativos cuando los platos hablan por sí solos.
Explosión floral
Polvo helado de saúco, crispi de pasión, peta zeta (por suerte no se aprecia mucho…), esencia de mandarina, mousse de miel.
Detrás de este nombre un poco cursi («explosión floral»…), hay un postre que se deja comer agradablemente, pero olvidable.
Ensalada Waldorf
Este sería el verdadero primer postre refrescante, por seguir la terminología butroniana . Se trata de una ensalada de cocina dulce. Tal vez menos dulce que en muchas ensaladas «saladas» que se encuentran por ahí. Casi imploraría una nuez caramelizada más, para equilibrar armoniosamente la acidez fresca del granizado de manzana y apio y el estimulante picante del helado de mostaza. ¡Un excelente postre !
Manzana negra con chantilly, helado de mantequilla noisette y hojaldre sin harina
Explico el postre en la introducción. Aquí no se dice, pero entendí que el referente sería una tatin. Una textura y un sabor de manzana que no había degustado nunca, pero que me recordaba, sin tanto azúcar caramelizado, el dulzor ligeramente amargo de la manzana de las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin. Insisto aquí también: un sabor más a «tatin» que muchas «tatines» en el que el hojaldre está reblandecido, la manzana cruda o quemada o la nata encharcando el plato. Visualmente no es una tarta tatin, pero en boca ¡sí que lo es!
Algodón de azúcar, bombón líquido de pasión, chupa-chups de phisalís de cacao (un viaje en el tiempo), esférico de saúco, marshmalow de pasión, roca de boletus y pino, galleta de frambuesa con chocolate
Y sigue sin impresionarme, tanto la mesa de los petits-fours (con reservación especial y situada en la planta inferior : aquí lo explico ) como esta estructura, que ocupa toda la mesa, repleta de bocados que no están en consonancia con el resto de la propuesta culinaria pero que cumplen con el ritual que tanto gusta a cierta guía.
Foto cedida amablemente por Pilar , la CM de Disfrutar
Poca cosa ha cambiado en el NOBU Barcelona desde mi última visita 6 meses antes de la pandemia. Releo ahora mi post de entonces (muy amable, donde explico lo que es una “marca”) y vuelvo a topar (en peor) con las deficiencias que apuntaba. Nunca es agradable contar una mala experiencia que depende muchas veces tanto de unos fallos objetivos, como de su propia percepción por parte del comensal. Hay restaurantes que no son para tal tipo de comensal, como hay platos que no se deben elegir, o momentos en los que es mejor no salir a cenar. Todo influye. Y asumo mi parte personal y subjetiva en lo que percibí como un pequeño fracaso. Pero cuando estas predisposiciones desfavorables se reconducen gracias a un buen servicio, entonces es cuando ha valido la pena el esfuerzo de salir de casa.
Me encontré con el mismo menú Omakaze, con el mismo personal despistado que atiende sin ilusión y en mi caso en un castellano insuficiente (en catalán, para quien lo desearía, ni soñarlo) para poder comunicarse con fluidez con el comensal. Solo hacia el final de la cena, tuve el placer de conocer al jefe de sala cuando pedí la cuenta (antes de tomar el postre). y me quiso preguntar lo que había pasado. Pero, aunque estuviera solo en aquel momento en toda la sala, no fue él quien me tomó nota.
El camarero que me atendió (que parecía un chico en prácticas) fue incapaz de explicarme lo que llevaba el menú, si no es que contenía “pescado”. La culpa fue mía por no decidir comer a la carta, cuando lo que deseaba que un maitre me recomendara, dándole alguna pista, los mejores platos de la carta. Siempre he pensado que un menú Omakaze o un menú degustación de “carta blanca”, como se llama en Francia, debería llevar lo mejor de la carta. No podía imaginar que se repetiría exactamente el mismo menú que hace 4 años. Me di cuenta de ello ya al segundo plato.
Y el hamachi con simple pepino encurtido ya se anuncia (pero con tono de tristeza y desidia) como “plato-signature”, un término que usan mucho los cocineros franceses para hacer resaltar sus 2 platos emblemáticos de los que suelen “vivir” toda su vida…Y aquí también es el caso. Un proceder totalmente opuesto a la creatividad a la cual estamos acostumbrados a veces con nuestros cocineros, tal vez exageradamente propensos a renovar sus cartas. (Por ejemplo, en Disfrutar me gusta la novedad, pero disfruto una y otra vez con el pan chino).
Pero sospecho que en el caso de Nobu, los dos platos emblemáticos, y el que más el ultra copiado bacalao negro, no hacen más que tapar la falta de ilusión que se respira en este tipo de sucursales que se despliega a lo largo y ancho del planeta (son 50 “nobúes” por el mundo). También le pasó a Robuchon (ver mi post de L’Atelier de hace 10 años buff…) con las desavenencias a las que uno se podía enfrentar a veces, como en su “dos estrellas” de París. Crear una marca con un “tres estrellas”, o incluso sin estrellas como es el caso de Nobu, y luego ir clonando y hacer caja, en una mecánica bien engrasada que funciona (tenemos otros ejemplos famosos aquí y por el mundo).
El público que frecuenta los “nobúes” es fáciles de contentar. En este caso, son gente «marquistas» que se ilusionan por no estar en el izakaya del barrio y, en este caso, que haya vistas estupendas es el mayor de los alicientes. La música de ambiente (un poco fuerte) les encanta y, pasado los pocos minutos del bonito crepúsculo barcelonés con el Tibidabo de fondo, rápidamente las mesas se sumergen en la penumbra mientras se ilumina el pequeño skyline de la ciudad.
Por mi parte, lo repito, cometí varios errores. Primero pensar que, a las 19h, no encontraría mucha gente y que la clientela foránea ya se había marchado de la ciudad, segundo que el omakaze se habría renovado con lo mejor de la carta, y tercero, que iba a encontrar un servicio más profesional.
Creo que Nobu no es para mí. Ni por el tipo de restaurante, ni por esta cocina ni japo, ni fusión (ya esta palabra esta vacía), ni nikkei (el lado peruano no en el menú). La carta fija es también demasiado larga (larguísima) para que las cosas rezume frescura e ilusión. Encima van añadiendo algunas propuestas del día (tal eran los platos que tenía que haber elegido). Sin duda hace 25 años un Nobu podía parecer un revulsivo en el panorama de la cocina internacional. Unos años después un Tatsyua Wakuda hubiera podido seguir la estela. Hoy lo podría hacer un David Chang que sigue triunfando en NY y que parece encandilar los gourmets. Pero hoy Nobu ya no sorprende . Ni en Madrid (se anuncia hace algún tiempo su llegada a la capital) que tuvo su No-Do de Chicote, los restaurantes de Luis Arévalo, los Sushi 99, el universo DiverXO, ni en Barcelona que ha vivido El Barri de Albert Adrià con su maravilloso Pakta y ahora el delicioso ALAPAR, Shunka, un DOS PALILLOS etc…mientras el aura del refinamiento japonés sigue sobrevolando la propuesta de un ENIGMA y los nigiris se encuentran, revisitados o no, en una varios buenos japoneses que hay en Barcelona (aun más en Madrid con su Kappo y otros).
Al ver, ya con el segundo plato, que iba a toparme 3 años y medio después con más de lo mismo, intenté explicar al camarero que quería cambiar de rumbo: que me cobraran lo que había comido ya del menú, pero que quería elegir unos nigiris y un par de platos de la carta. Ya había echado ojo a unas tempuras. Pero se me propuso (casi impuso) seguir con el menú, pero con platos diferentes, propuestos por el cocinero. La comunicación con el servicio de sala seguía complicada.
A continuación ni el toro con jalapeño me pareció algo interesante, ni sobre todo la lubina con salsa de shiso (una cebolla pochada que me recordaba la del segundo plato del menú): una suprema de lubinita exageradamente delgada y pasada de cocción que debía ser de las típicas lubina-ración… De guarnición, una media lima pasada por la plancha y una hoja de shiso crujiente. Un plato sin pie ni cabeza. Por segunda vez había tenido que pedir una cuchara para poder degustar la “salsa” del fondo del plato. Un emplatado occidental no tiene sentido servido con palillos que solo sirven para coger pequeñas piezas sueltas de un plato o para degustar la comida servida en boles. Si se emplata a la occidental ¿qué pintan unos palillos?
Pero a la clientela que se hacía sus selfies, qué le importa si se dejan la mitad del plato. A los que vamos a restaurantes principalmente por la comida, sí que nos importa.
Mi decisión de pedir la cuenta y levantarme de la mesa estaba tomada, pero llegó de golpe la carne una costilla de wagyu5 con setas shimeji con mantequilla que engullí en tres bocados. Cuando una cena sale mal ya se es incapaz de valorar lo que se come. Las tenues luces de la sala ya ni permitían percibir visualmente la comida en el plato. No quise postre, ni me acabé la copa de cava Torelló (o así se me anunció, sin enseñarme la botella) : aunque solo se sirva una copa, creo que se debería enseñar la botella. Además me la trajeron a mitad de la comida: si solo había pedido que no me la trajesen antes del primer plato, ya que bebo poco y no me gusta que se vaya calentando la copa en la mesa.
El olor de robata ya dominaba el ambiente. ¿Calefacción puesta? ¿Mala ventilación?
El jefe de sala se preocupó por lo que había pasado. De buena fe, insistió para que se lo explicara. Y esto le honra.
El tono fue de lo más respetuoso por ambas partes. Lo primero que le dije es que tenía la impresión que los “autóctonos” no somos los bienvenidos. Si ya te hablan en inglés en la recepción y te envían a un camarero extranjero en prácticas, mal comienzo.
Es lo que intenté explicar al maitre: fueron muchas cosas las que fallaron…
Solo reconocerle al menos la elegancia de haber sabido escuchar y su inquietud por entenderlo. Hasta tuvo la detalle de arreglar la cuenta, cosa que yo ni pretendía ni esperaba.
Pero dudo de que se puedan cambiar muchas cosas en este tipo de casa. Tienen las espaldas fuertes frente a las pocas quejas que deben aflorar y las normas de la casa deben ser inmutables. Pautas absurdas como el desfase entre tipo de vajillas y cubiertos.
Y la cocina evidentemente no es mala. En ningún momento lo diría. Y los nigiris son correctos, como ya ocurre en muchos sitios. Pero no es lo que se debería esperar de un sitio así. Tal vez hay platazos escondidos en las profundidades de la carta. El cocinero tuvo la oportunidad de hacérmelos descubrir con los cambios que hizo en el menú: pero me puso un trozo seco de lubina-ración…
No me importa encontrar fallos en los platos de las cocinas artesanas y “cosidas a mano” que me suelen gustar, y es de lo más normal, que sea de alta cocina como de una casa de comidas. Lo desesperante es cuando la triunfante gastronomía de “marca” está ya tan esculpida en la piedra que se resiste, desde su intocable estatus omnipotente y global, a la percepción de su propia vacuidad.
Hace un mes y medio estuve en París y, a la vuelta, no tuve tiempo de publicar nada sobre un restaurante que, a pesar de algunos fallos, podría ser recomendable bajo varios aspectos si se visita esta ciudad. Uno de los motivos que me mueven siempre a esta ciudad es hacer turismo, pasearme y visitar restaurantes que tienen encanto, a parte de su interés puramente gastronómico. Le Grand Véfour, Allard, Le Clarence, Le Meurice, el Plaza-Athénée, Le Jules Verne en la Torre Eiffel, son algunos ejemplos. En el caso del TOUT-PARIS el interés es triple: se sitúa en la 7ª planta del bonito edificio art-deco de los grandes almacenes La Samaritaine, es el bistrot chic del lujoso grupo Le Cheval Blanc (mínimo gastronómico asegurado) y las vistas sobre el Sena y “todo París” son imponentes. Hasta el interiorismo está pensado jugando con esta baza del bonito panorama ya que la tercera fila de mesa, alejada de las cristaleras, se encuentra ligeramente sobre elevada para poder compensar con elevación lo que se pierde en relativa lejanía. Es el tipo de mesa que nos tocó. Cubículos espaciosos y totalmente separados de la mesa de al lado. Para los que conocen bien los bistrot parisinos, cierta comodidad y confort está considerado como un lujo no siempre frecuente, si no es en restaurantes de dos o tres estrellas.
Otra cosa bastante apreciable, el restaurante abre cada día, con un brunch de alto vuelo los domingos (menú-degustación con posibilidad de elección entre dos propuestas, a 125€). Ver la web .
Y último aliciente, que no es poco, en Le Tout-Paris, el servicio es cercano y amable a la vez que muy profesional. Esto último suele ser habitual, pero no tanto lo primero, como lo sabemos.
¿Y la comida?
En cuanto a la cocina, imagino que directamente conceptualizada por Arnaud Donckele, el prestigioso y aclamado cocinero del tres estrellas vecino, Plénitude (menú de solo 4 platos que roza los 400€) y de su otro tres estrellas, esta vez en Saint-Tropez La Vague d’Or, tiene sus altibajos que iré detallando. Desde algún insulso entrante hasta la espléndida torrija para dos que vale bien sus 18€, pasando por un pollo de grano (bien) asado que también se degustará entre dos. Cuando como a la carta en Francia, siempre me inclino en los segundos platos hacia la casquería (tripas, mollejas, hígado o riñón, todo de ternera lechal) o bien las piezas enteras de carne (“carrés”) o de ave. Evito los platos de pescado a los que extraen la piel y recuecen demasiado (de allí mi sorpresa agradable con el rémol de L’Astrance del que hablé aquí hace poco aquí).
El pollo del Tout-Paris está asado pertinentemente en su “cofre”, con las pechugas, y con una prolongación de la cocción para los muslos y contramuslos, servidos encima de unas patatas asadas, acabadas de glasearse en el jugo del ave. Acidez del tomate y de algo de vino que imagino en la salsa, untuosidad, aromas de las hierbas. Me recordó, por el tomate concassé, una salsa Dugléré. Una maravilla.
Lástima las patatas dauphine mazacotes. Bien hechas es mi guarnición preferida para un asado. Una mezcla de puré de patata con pasta de palo (“pâte à chou”) con la que se hacen buñuelos que se fríen.
Lo más decepcionantes fueron los guisantes a la francesa.
Aquí se aprecia el hollejo…
Demasiados gruesos, ya granados antes de que empiece la temporada en Francia, que suele ser abril-mayo según las zonas. No entiendo porqué es tan difícil encontrar buenos guisantes en Francia, cuando recuerdo como una delicia los que me cocinaba mi madre. (ver los de un bistrot de Colagreco hace unos años).
Snack/amuse-bouche :
Como un financier de Comté
¿Es necesario/higiénico este cojinete?
Raviolis de cigalas con guisantes
Falta flagrante de materia prima e insipidez del conjunto (34€…)
Alcachofas con cítricos y aceitunas
Entrante más agradable que el anterior, pero de un nivel de cualquier bistronómico de Barcelona (24€).
Ave asada a la broche con patata en su jugo
Patata dauphine
Guisantes a la francesa
Cuando falla el producto…
Los franceses cultivan esta leguminosa desde el siglo XVII y la pusieron de moda en la corte de Versalles. Luis XIV era justamente un forofo de esta verdura.
Pero hoy no conocen los guisantes del Maresme y el resultado es este…
«Pain perdu» con helado de vainilla
Para los que creen que la torrija es algo exclusivamente español : el «pan perdido» es un postre tradicional francés que se hace también en las casas para recuperar el pan que se ha echado a «perder», como lo es también el arroz con leche…. Aquí evidentemente es brioche, como lo supo adaptar a la alta cocina Michel Guérard hace varias décadas.
A los que nos gusta la gastronomía, no nos gusta hacer jerarquías entre estilos de cocina. Nos gusta la complejidad de un plato, mientras esté reflexionada y coherente, como nos gusta la sencillez de un producto simplemente cocinado. Hace un par de décadas, el cocinero Bittor del Arginzoniz de Etxebarri, nos enseñó que la cocción a brasa no era simplemente colocar pescado o carne encima de ascuas, sino que las herramientas que se usaban, los tipos de maderas, las parrillas regulables…, podían convertir el asado en una cocina sofisticada y con aplicaciones insospechables. Caviar, frutas, angulas o guisantes se podían asar dando resultados extraordinarios. No inventó la brasa, pero si le dio unas cartas de nobleza que tal vez no tenía reconocidas hasta entonces. Y lo hizo en paralelo, no en oposición, con la revolución gastronómica de lo que García Santos (con quien me volví a encontrar hace poco en un debate en el Forum de Girona) llamó la cocina de la “desnaturalización” y “artística”. es decir, de una cierta complejidad forzada, como diría Ártur Martínez. Y justamente fue ese crítico quien fue capaz de aupar en sus respetivos inicios tanto a Bittor como a Ferran Adrià, reconociendo la excelencia de ambos. Una semana después de disfrutar de mi visita en el estimulante y confortable Miramar de Paco Pérez, me deleito en una mesita en la entrada de ULTRAMARINOS MARÍN con la cocina de BORJA GARCÍA. El lujo podría residir en la posibilidad de disfrutar de todos los estilos de cocina , o al menos de saber valorarlos independientemente de su etiqueta.
Parece una perogrullada por mi parte, pero es bueno recordarlo de vez en cuando. A partir de esta base de consenso mínimo, ya podemos criticar los excesos de cierta alta cocina que cree que complicar es un signo de bondad intrínseca, o las tosquedades batalleras de ciertas cocinas tradicionales que van con su estandarte en la mano, como si fuera una garantía suficiente de su calidad.
El otro día, tuve la impresión que estaba degustando morrallets, kokotxas o guisantes, sentado en el 6º mejor restaurante del mundo. Dudo de que se cocinen mejor en Axpe. Eso sí, se degustará bastante más confortable que delante del tráfico infernal del carrer Balmes de Barcelona.
En cuanto al “bull” de pato con foie-gras , podría salir de mi traiteur favorito de París o de un excelente charcutero gascón.
Borja, discípulo de Bittor, hace honor a su mentor. tanto en talento como en discreción y clarividencia, y desarrolla esta cocina sabiendo muy bien lo que quiere. Una cocina que va a lo esencial, que rechaza todo lo superfluo y que permite al producto de expresarse. Poco o nada de narrativa acompaña esta cocina, sino unos simples minutos de sobremesa. Pero los platos hablan por sí mismos.
El caldo en el que cuece la papada exhala aromas de osmazoma y especias. Y siempre estarán los diferentes garums y oxigarums que condimentan y potencian los sabores de los productos, atestiguando la mediterraneidad de esta cocina,y el romero que perfuma el conejo. Pero la costra de la maravillosa molleja solo se construye a partir de un producto de 10 y una técnica de brasa impecable. Todo es Cocina, aunque parezca sencillo… No hace falta explicar más. El “mejor asador del mundo” puede estar al lado de tu casa.
Tocino ibérico
Bolos
Kokotxas de merluza
Bocados perfectos. Imaginé que podían llevar unas gotas de oxigarum por el ligero matiz ácido.
«Morralets»
Sepionetas con un simple toque de ajo. Esferas de tinta y sabor, justo acariciadas por el fuego, que explotan en la boca. Magistral.
Guisantes a la brasa
Ingredientes: guisantes y humo. Fijaos en estos granos: el calor y el humo les ha llegado, les ha «cocinado», pero aun están crocantes.
«Bull» de pato con foie-gras
Me ha parecido reconocer la textura de una molleja de pato, y el foie-gras está para hacerlo todo más «amable». «Amorosir» como se dice en catalán.
Papada en jugo
Sabor delicioso, pero la dejaría con un poco más de mordida.
Allioli
Patata aplastada
Allioli imprescindible. Sin huevo y montado al mortero.
La espina del mero presentada a parte. Para rebañarla, ¿o bien una prueba de la excelente cocción del pescado?
Menos chuleta y Wellingtons y más callos, mollejas y sesitos. #casquería
Tocinillo y copa de fruta con nata montada y menta
La textura del tocinillo es untuosa, no pastosa. Me sigue faltando la chantilly al Jerez, sin azúcar, para acompañar el tocinillo que Borja servía en Dos Pebrots. El jerez, aunque estuviera en medio de la nata, desempalagaba un poco la degustación.
Carquinyolis
Servilleta de tapo, sin perfume.Los pequeños detalles son importantes: cansado de aquellas servilletas que huelen a ambientadores…
¡El servicio inmejorable y atento de SANDRA!En el equipo desde el principio.
2pax
Buena baguette del Forn Montserrat (no hay foto).
Pronto la parte trasera del bar se irá abriendo para mesas especiales y pronto se propondrá como un «menú del día» también particular (a Borja no le gustan los menús-degustación al uso).
Aperitivo de hojaldre marino y café, me los tomé en esta nueva terraza de Miramar en un jueves de marzo soleado…
Julen Rodríguez, jefe de cocina (a la derecha) con todo su equipo de cocina
MONTSE SERRA con su equipo de sala
Creo que a Paco, no le gustan las fotos…
Es mi tercer post en pocos años sobre MIRAMAR. Y expliqué el porqué en alguna de mis reseñas anteriores. El concepto se ha depurado, clarificado y centrado en el disfrute, huyendo de los efectos. O ahora los efectos son otros : técnicas al servicio del sabor, estética elegante, recogido de los elementos en el plato (menos en un postre del que hablaremos), concentración de los sabores, con lo yodado como hilo conductor de todo el menú. Poco picante, pocos crujientes, como si estas sensaciones táctiles pudieran tapar la esencia y despistar al paladar. Y, lo que es de agradecer, pocos platos dulces-salados con la única pequeña excepción de la la salsa de la anguila del final que recuerda una tabayaki.
Muchos cocineros están radicalizando sus propuestas. Solo el mar, solo la huerta y los vegetales, o bien la carne y la caza. Se suele hacer justificándolo por el entorno, aunque sospecho que se decide muchas veces por elección ideológica por parte del cocinero. En el caso de PACO PÉREZ, habrá un poco de ambas cosas, ya que todas las algas no son locales y, sin embargo, ocupan mucho sitio en su menú Mar d’ Amunt. Pero también se querrá recordar aquellos menús veraniegos de ElBulli de los años 90 en los que las carnes tenían muy poco protagonismo (este restaurante no abrió en otoño-invierno hasta el final de los años 2000). Y las algas ya asomaban la cabeza. Entiendo la opción de Paco, pero no puedo dejar de acordarme de su pichón del menú 2021 y de aquel jugo de pichón con mole que me entusiasmó entonces.
Este año, la línea marina es aun más evidente, y me puse a imaginar un pichón yodado para acabar el menú. Al fin y al cabo, hemos visto pichones con salazones de anchoa y la cocina clásica nos recuerda que pájaros de caza con ostras siempre han funcionado…Me gusta aplaudir las coherencias de las propuestas gastronómicas, pero siempre me lamento cuando un cocinero renuncia a expresarse con un producto determinado. (En Miramar, el pichón se mantiene pero solo como plato de carta y se sirve, en mar y montaña, con zamburiñas, es decir como mar y montaña).
A Miramar se acude para descubrir platos (menús siempre renovados al 100%), ideas , emplatados (muy estéticos o bien sobrios), sabiendo que, al nivel técnico, casi todo está inventado, y que solo nos queda hacer un buen uso de todas las técnicas y aplicarlas con atino y personalidad. La alta cocina de estos años 20 suele reunir varias constantes : uso de técnicas clásicas, bullinianas (aunque algunos lo niegan) o “retromodernas” como las fermentaciones con sus nuevas aplicaciones (como ese calamar que veremos, “enternecido” por el proceso). Veremos en este menú algún que otro velo gelatinizado que nos podrá recordar Mugaritz de hace 15 años, algún aire de cereza encurtida (aquí con una agradable potencia de acidez), esféricos que se mezclan con caviares, y aires que se congelan para luego liofilizarse y expresarse en un etéreo bizcocho. Pero, en el fondo, me parece que todo esto está integrado, y desde hace tiempo, a casi toda la alta cocina que se hace en este país, y no sirve de nada hacer alarde excesivo de ello, ni mucho menos negar esta realidad. La técnica ya no sorprende tanto y, en Miramar, todo esto se puede codear en el menú con un delicioso arroz impregnado de sabor a sofrito o con un mar y montaña ampordanés de libro como unas espardeñas con habitas . Es cierto que, a veces, echo de menos un poco más de identidad territorial en los sabores de la alta cocina, ni que fuera, al menos, en el naming elegido para los platos (estamos viendo muchos nigiris y chawanmushi o misos…). Por ejemplo, la sopita de miso, en ese arranque del menú, que se podría llamar “nuestra pequeña escudella”. Se podría tener la posibilidad de usar miso o «misos» sin necesidad de nombrarlos, como se ha dejado de mencionar que un plato lleva sofrito o fumet.
Lo importante es que el Celler o Miramar sean dos polos de atracción gastronómica de primer orden para los visitantes del Sud del país vecino que alucinan con nuestro nivel culinario. Una originalidad y una creatividad que no encuentran seguramente en Occitania, como pude comprobar charlando con una pareja de franceses de cierta edad, en la nueva terraza de Miramar. Y puede que este reconocimiento a la cocina de Paco venga más del otro lado de la frontera que desde el nuestro. Esto ya pasó con el Motel en los años 70, y con el Bulli 20 años más tarde…
Sopita de miso
Servida en lo que podríamos llamar una pequeña escudilla…
Los bocados aperitivos llegan todo juntos y se despliegan de golpe en la mesa. Da una impresión de opulencia y de generosidad. Esto lo hacía Gagnaire en los años 90. Los menús son largos y no hay que estirarlos artificialmente sirviéndolos de uno en uno:
Ensalada de ostras
Un pez llamado «Irís»
Ceviche de salmonete. Un chute de acidez.
Nigiri de atún con base de kombu
Un chute de umami.
Esponja de buey de mar
Riquísimo.
Chawanmushi de buey de mar
Un bocado extraordinario por su sabor y su untuosidad.
Sashimi de vieira, tártar de lulo
Estrella de mar
Caviar, tobiko, espagueti de mar, esféricos. La belleza como un añadido al sabor.
Crujiente de aceite de codium
Obulato, algas lio. Gran bocado con esa textura mantecosa sobre crujiente.
Algas
Erizos
El producto inmenso, aun reforzado por un tamizado de erizo servido a parte (no hice foto).
Chirlas y Olé
Chirlas al Jerez y su velo que ayuda a recoger los moluscos, aportando textura y sabor. Lo definiría como un áspic abierto, como el ravioli aperto de Gualtieri Marchesi cuya pasta se deja simplemente caer sobre el relleno.
Quise probar a parte esta «esponja» etérea: un aire que se congela y se liofiliza pero no llega a crujiente. Es un aire que se mastica ligeramente y se deshace (tal vez demasiado) con el caldo que se le vierte encima. Una lástima que se pierda la degustación de su textura y que se convierta sobre todo en un círculo que retiene el marisco.
Etéreo de Mar
Como una «moluscada» intensa.
El pan es optativo. No es una cocina que requiera mucho pan, pero siempre me gusta probarlo, y más si se trata de un pan casero. Paco tiene el proyecto de instalar una pequeña panadería al lado del restaurante. Y, tal vez, en Llançà, una «casa de comida» con carta sencilla. ¡Ojalá! Ya que parece un desierto cuando el restaurante Els Pescadors está cerrado : único oasis de cocina tradicional de nivel en el pueblo.
Flor de Navaja
Otro plato que, a parte de su belleza, me encantó también por su textura. El bivalvo troceado parecía formado por pistones de pasta al dente.
Aceite de alga plocarium.
Espardeñas , tendones y habitas
Filamentos de espardeñas, sus pieles crujientes como cortezas, láminas de butifarra, tendones, habitas y menta.
Un delicioso mar y montaña que podría recordar, en versión moderna y personal, las icónicas habitas a la menta con pie de cerdo de Josep Mercader de hace más de 50 años. Personalmente prefiero que las habitas, cuando son tan tiernas, no se repelen para que conserven toda su textura gelatinosa.
Julen Rodríguez, jefe de cocina y sobrino de Paco.
Debajo de un manto de pulpo. Arroz
Carnaroli con sabor a sofrito intenso. El pulpo era sobre todo decorativo y no se integraba a la degustación. El pulpo vale por su mordida, que aquí no se encontraba en este corte tan fino. Pensé en la posibilidad de una brunoise de calamar crudo (entibiado) mezclada al cereal en un juego textural…
Gambón
Producto impecable apenas entibiado, sobre un curry suave, pero sabroso, de sus interiores y cacahuetes guisados como una legumbre, que es lo que son… Dumpling de cerdo Duroc. Coco. Hoja de cilantro. Unos matices thai felizmente mantenidos a raya…No entendí el crujiente decorativo.
Textura Calamar
Leche de anacardos, jugo de wagyu, tinta. Un plato en el que prevalece la textura (y la estética) sobre el sabor propiamente dicho. Aun así, este plato tiene el sabor justo para acompañar el producto, ligeramente ablandado por la acción del koji.
Mar de Algas
Definiría este plato como un gargouillou del mar , por la diversidad de sus algas que lo componen, bañadas en un sabroso pilpil de pescado.
Guisantes a la brasa
Sobre una crema sedosa de Huerta y Mar (codium). Un platazo para un enamorado que soy de este producto.
«Roca» de caviar con helado de pistacho
Ventresca de atún
Pintada con un garum de sus huevas. Una preparación que empezó a elaborarse en mayo del año pasado. Aquí el producto aparece en su sabrosa desnudez y no necesita sobreactuación por parte del cocinero..
Dumpling de anguila, su piel y aire de cereza encurtida
Este plato, por su potente suculencia, hace función de «carne» en el menú. Agradable pequeño contrapunto de la piel cítrica y, sobre todo, del aire bien acidulado. Un interesante encuentro entre unagi y sakura.
Tartaleta de colmenillas con avellana, café y perlas de tapioca
Un bocado bisagra que no llega a culminar la parte salada, sino que hace como de transición hacia la parte dulce.
La pastelera Bea, aquí con Luana que me sirvió y aguantó mis constantes comentarios y preguntas.
Cítric
Hoja de kumquat, mandarina lio, shots, gelatinas de yuzu, mandarina y sanguínea
Un postre de construcción un poco deslavazada, en el que no se puede disfrutar » a la cuchara» de todos los ingredientes. Esta «macedonia» cítrica (que es lo que es), necesitaría otro emplatado (y vajilla).
Flanecito de Bosque
En cambio aquí tenemos el montaje perfecto (en altura) para un postre con elaboraciones perfectas. Yuba y mató, trompetas y trufa, sorbete de yuzu y lima , kumquat confitado, .. Juego maravilloso de texturas y de sabores aromáticos , en el que sorprende esa combinación de matices terrosos y de sotobosque con la acidez cítrica de la untuosa salsa Suzette. ¡ Un gran postre !
Cappuccino
Leche emulsionada, «casi mantequilla» de café, helado de habas de café, ganache de polvo de café, granos de café. No me convencieron las texturas: como de maltodextrine en la base y muy grasosa y densa en la mantequilla de café. Aquí la modernidad de la técnica no mejora la textura untuosa de una clásica crema-mantequilla. Y al nivel de sabores, tal vez haría falta la presencia de algún licor…
Se eligen los petits-fours: ¡buena idea! Al final de la comida solemos estar saturados de dulce y un par o tres de bocados para el café pueden ser suficientes. Creo que hay mucho despilfarro en las bandejas de petits de los restaurantes. Y estamos en un momento en el que el aprovechamiento está al orden del día…
Carrot cake en forma de cannelé, cheese cake, macaron de textura impecable… Una propuesta de mignardises técnicamente irreprochables, pero bastante clásica , en contraste con el menú…
Los vinos de TONI GATA , el sumiller de la casa desde hace más de 20 años.
Me quedo con la complejidad del primero y con la poca graduación del segundo…
MONTSE SERRA dirige la sala con su elegante discreción que le conocemos. El equipo de sala sabe sacrificar parte de su protagonismo cuando Paco, Julen o Bea salen para acabar de emplatar, servir y explicar algún plato al cliente.
Después de dos días en Albacete, ya sé donde hay que comer y lo que es mejor evitar. No me dio tiempo ir a Ababol, el otro nuevo estrella michelín de la provincia, ni pude visitar Las Rejas (no las históricas “Rejas” de Las Pedroñeras, sino un restaurante de producto de la ciudad donde acude gente del sector cuando no tiene ganas de complicaciones). En cambio, el BibGourmand de la ciudad es totalmente evitable (nos destrozó el estómago hasta el día siguiente). En cuanto a la cocina del Parador es simplemente correcta, pero sus instalaciones son de lo más agradable.
Pero el motivo del viaje es por supuesto, a parte de Oba , visitar CAÑITAS MAITÉ , el espacio de cocina más informal de Juan Sahuquillo y Javier Sanz , justo en la planta baja del hotel y del restaurante estrellado.
Lo calificaría de restaurante bistronómico, tanto por su propuesta de “alta cocina informal” (un oxímoron creo que aceptable después de haber oído algún debate de Los Diálogos de Cocina de Donosti en el que se ampliaba la definición de alta cocina a todo lo que está cocinado con buen producto y mimo).Los precios de los menús degustación del Cañitas no son tampoco baratos, pero son generosos y bien cocinados, con imaginación y desparpajo.
Hay que valorar los platos del Cañitas también por el contexto gastronómico de la zona: un pequeño oasis de cocina moderna con toques de playfood, razonables y sabrosos en medio de la nada.
Les gusta a estos cocineros despegarse un poco de la cocina manchega y, al menos con los nombres y jugar con al algún ninoyaki (buñuelo Japo) o saam thai. Hay guiños al bocata de calamar madrileño, al bikini catalán, a la salsa Périgueux clásica, pero gran parte de los productos son de cercanía y no faltan algunas referencias manchegas, pero con una faceta más de su cocina, no como principal estandarte. Me cantaron que el queso del “donut” de rabo de toro era parmesano, pero resultó ser queso manchego, como es debido, teniendo en cuenta la calidad del queso de la región.
El miércoles de la semana pasada, día tranquilo, el jefe de cocina del Cañitas estaba de viaje, pero pude charlar un rato con el equipo de cocina. Los fines de semanas llegan a hacer más de 100 por servicio y esto tiene mucho mérito, considerando el nivel de delicadeza y de excelencia de la carta.
Me gustó casi todo. Solo haría unos pequeños reproches sobre el sabayón de manteca de orza del carabinero. Airearlo en espuma de sifón le quita untuosidad en la textura y, por consiguiente, sabor. Apenas se toca con el cubierto, el “sabayón” se desvanece y se queda en nada. Una buena holandesa, montada con esta manteca, en vez de la clásica mantequilla, quedaría perfecta. Ocurre lo mismo con la espuma de puré de patata ahumada (“parmentier”), demasiado sutil como para hacer un buen mano a mano con la textura firme de la seta lengua de vaca. Aquí también un buen puré Robuchon sería lo adecuado. Se tiene que elegir la técnica idónea para cada situación, en función de su pertinencia, y no de su dificultad o modernidad. La espuma fue una creación de ElBulli por la mitad de los años 90. Justamente se creó para intensificar el sabor de las mousses, cuya intensidad sápida se perdía al añadirles nata o clara montada. Se pudo hacer entonces espumas de hinojo o de apio que sabían a hinojo o a apio, ya que su sabor solo dependía de la potencia del caldo y se podía airear con los cartuchos de gas.
La estrella de la casa es, sin duda, la croqueta de jamón ibérico de bellota Joselito, que ganó el concurso de Mejor Croqueta en Madrid Fusión hace dos años. Tuve la ocasión de probarla en el foodtruck que se instaló en Gastronomika hace un año y medio. Siempre es complicado sentenciar en este tipo de cosas, pero podría ser la croqueta perfecta: tiene la cremosidad de las croquetas lácteas “norteñas” (Asturias, Cantabria…) pero una excelente intensidad de sabor a jamón. Y su capa es fina y crujiente. Por consiguiente, no necesita ni la lámina de coppa Joselito que se le pone encima, ni el crujiente añadido de unas mini cortezas sufladas, por cierto muy conseguidas y que podrían tener una buena uso en otro plato (un plato de migas revisitadas, por ejemplo). Aquí estas mini cortezas se quedan un simple soporte de la croqueta.
Para culminar la propuesta culinaria, nada mejor que las atenciones de un servicio elegante por parte de Carlos Martín ( ex DiverXo).
Dentro de un par de días , Javier Sanz y Juan Sahuquillo estarán presentes en una ponencia del FORUM GASTRONÒMIC de Girona ( 20-21 de marzo 2023).
El Menú (a medida) :
Homenaje a la matanza
Torta de maíz frito con parfait especiado de ajo mataero y piñones
Un snack delicado (crujiente quebradizo) y muy sabroso.
Ya sé que el queso combina con el membrillo y estas cosas, pero me pareció demasiado dulzón y graso para empezar un menú. Tal vez como bocado de queso preparado justo antes del postre…
«La Mejor Croqueta del Mundo 2021 «
Impecable.
Oreja de cochinillo con salsa de lima ligeramente picante
El crujiente no estaba perfecto, pero me gustó la idea.
Donut de rabo de toro, crema de queso de oveja y ketchup de verduras ácidas
Aquí la idea divertida se une a su perfecta resolución. Un poco más de potencia a la crema no le hubiera sentado mal. En todo caso, un goloso bocado.
En la sencillez también, estos cocineros se desenvuelven muy bien. Me encantó el resultado de esta suma de tres ingredientes. A veces se le pone una mantequilla más local, pero no siempre se alcanza la producción suficiente.
Alcachofas, tocineta, yema curada
Buñuelo líquido de carabinero
¡Delicioso!
Carabinero en manteca de orza
Buena cocción, pero no se trasmitió, por los motivos que explico al inicio, todo el sabor deseado a la pequeña pieza de marisco. En bocados diminutos como este, se tiene que marcar mejor el sabor.
Setas de temporada, parmentier de patata ahumada, tocineta, jugo de pollo
¡Qué importante son los jugos!
Solomillo Joselito, puré de chirivía al rescoldo, láminas de portobello, salsa Périgueux
Otro plato con excelente jugo. Lo esencial del plato era ese solomillo de ibérico de bellota top con esta salsa riquísima. Pero la seta le daba volumen y vistosidad al plato. El toque dulzón de la chirivía nunca me ha convencido, pero es algo personal. Por suerte, aquí apenas se apreciaba.
Flan de nata fresca de oveja
De la «familia» de los untuosos.
Pastel coulant de chocolate con helado de avellanas
Helado de «pan bendito»
El «pan bendito» es una repostería tradicional local que lleva manteca de cerdo y matalahúva. Creo que ese toque anisado hace un contraste más interesante con el chocolate que la manida combinación con la avellana.
El vino no me entusiasmó…Natural. Gratias Sol Uva Tardana.
Desde el comienzo de este post tengo que reconocer que me va a ser imposible reflejar toda la enorme complejidad de esta cocina. Parece increíble que se puedan realizar este menú en unas instalaciones tan reducidas. Pero parece sobre todo increíble que estos dos jóvenes cocineros como son JUAN SAHUQUILLO y JAVIER SANZ hayan podido conceptualizar (con la ayuda de un reducido equipo), tal propuesta, que se inscribe en una línea trazada hace años por los equipos de investigación de un restaurante como Mugaritz y de una filosofía de aproximación radical al territorio que abandera hoy un Noma; aunque todo esto se remonte a los primeros años 80, en la visión entonces pionera de un Michel Bras. Es lo que me trasmitió, y esta sería, para mí, la genealogía de lo que pude degustar hace unos días en un pueblo de la Manchuela, a 40 km de Albacete. Una zona que no tendrá el encanto de un Aubrac, ni el pequeño glamur de un Copenhagen, pero podría convertirse en los próximos años, o meses, en un lugar de lo más atractivo para los gourmets inquietos de este país.
La historia parece sencilla. Dos amigos de infancia, del mismo pueblo (Casas Ibáñez), se unen, después de una estancias en Mugaritz y Andreu Genestra (en el caso de Juan) y en Casa Marcial y Atrio (en el caso de Javier) para emprender este proyecto, partiendo de una reforma total del local que abrió la familia de Javier hace ya 70 años.
Pequeño hotel, el restaurante Cañitas Maité,con su carta bistronómica en la planta baja, que puede llegar a atender más de 100 clientes en un servicio de fin de semana, y este espacio de ambientación nórdica en el primer piso, reservado para tres mesas y pocos servicios a la semana. En el pueblo, está también la taberna (que no pude visitar), para una propuesta más informal del día a día. En Madrid está el asesoramiento de Cebo en el Hotel Urban que ayuda a la economía del grupo, pensando ya en un futuro traslado de Oba a un lugar más espacioso y cómodo . La alta cocina puede ser rentable: es cuestión de buscar modelos de sostenibilidad económica.
Si estos platos que degusté salen de esas humildes instalaciones, no quiero imaginar lo que se podría hacer cuando esta gente se haya mudado a otro emplazamiento. Permite imaginar que este desfile de interesantes bocados se podría completar, al menos en la parte final de la comida, por algunas piezas más grandes de pescados (por cierto, todos de ríos) o de aves (gallo castellano o pato de tiro) que podrían aparecer en toda su opulenta presencia, con otro tipo de cocciones y no solamente en forma de “mortadelas” o pâtés. De momento, la originalidad de la propuesta es motivo suficiente para emprender una pequeña excursión a Casas Ibáñez.
No quiero decir que este tipo de preparaciones basadas en territorialidad, fermentaciones y aprovechamiento sostenible y sabroso de los productos, pero también sus escenografías, vajillas y discursos de acompañamientos, no se hayan visto en otros lugares, como lo apunto al inicio. Digo simplemente que me ha sorprendido que todo aquello no se presenta como copia de nada ni de nadie, sino con mucha personalidad y con una perfecta propuesta llena de coherencia con el entorno. Como pequeña crítica, estoy seguro que una vez asentada esta oferta, el discurso que acompaña cada plato, con su exceso de explicaciones, y la constante invocación a la “experiencia” que está viviendo el comensal, se tornará más sintético y más sobrio, en aras de un mejor disfrute de la comida. El libreto, que se reparte al inicio del almuerzo, representa ya un extenso story telling que no hace falta recargar. A la explicación para los platos, se le añade la explicación para cada bebida, (vinos, fermentados, infusiones y maceraciones). Interesantes aportaciones, sin duda, pero que pueden saturar la degustación del menú, ya que no se bebe tanto ni al mismo ritmo que se come.
Me gustó mucho el vermut de saúco
Solicité que el sumiller se limitara a servirnos solo 3 o 4 bebidas que fueron más que suficientes. El comensal no tiene tiempo de asimilar tanta información discursiva ni tantos estímulos gustativos.
CARLOS MARTÍN, el sumiller que se encarga de los dos maridajes.
JAVIER REDONDO, el maitre encargado de contar a los comensales, con desenvoltura y cercanía, todo el trasfondo de cada plato, su historia, su contexto.
Pero entiendo que “los del Cañitas” han querido marcar territorio en todos los sentidos de la palabra e instituir toda una ceremonia que anuncia y recuerda al comensal que no ha venido aquí a degustar la mejor croqueta de España (para esto está el restaurante de abajo) sino a vivir un momento especial, casi solemne. El primer mensaje de deferencia hacia el comensal empieza con el equipo de cocina formado en rango que nos saluda nada más que hemos entrado. Ritual ya bastante frecuente que se solía hacer ya hace años en Nerua, y que se hace también en Enigma o Disfrutar, al menos para las primeras mesas.
En OBA solo hay tres mesas, que el jueves de la semana pasada no se ocuparon del todo. Ni las estrellas, tanto la Roja como la Verde (ambas totalmente merecidas), son suficientes para llenar un restaurante de una decena de plazas, al menos en los días de entre semana. Sin embargo, un equipo de 9 personas nos atendieron, y las 6 personas de la cocina realizaron la mise-en-place de todo ese complejo menú para tan solo 2 comensales. Parte de la alta cocina, en estos tiempos un poco denigrada por varios motivos (lujos excesivos, precios estratosféricos, sobre todo fuera de España), también se basa en este serio compromiso y en estas atenciones hacia el comensal. Mi consejo: los que tienen curiosidad por este tipo de propuesta deberían aprovechar estos meses de tranquilidad y de precios comedidos, antes de que caigan más estrellas y se suban los precios del menú.
Algunas consideraciones sobre las elaboraciones:
Detrás de todo esta pequeña sobreactuación, que podrá parecer a muchos innecesaria (yo mismo defiendo a menudo líneas de gastronomía más lacónicas y sobrias), encontramos una cocina coherente y elegante que se centra en el sabor. Y esto es lo importante para rendirse ante Oba. La mayoría de los bocados resultan ricos, y hasta muy ricos a pesar de la dosificación de la proteína animal (excelente la morcilla de liebre a la royale). Hortalizas olvidadas o despreciadas, como en la riquísima espiral de nabo. Malas hierbas que se concentran sobre todo en dos platos: me gustó que se “aliñara” el bouquet de flores y hierbas que se muerde. Hierbas y flores que no se usan mucho como “decoraciones” (tal vez sí en el bocado de la remolacha), sino con todo su propio protagonismo gustativo y aromático.
Solo se recurre al caviar con un pequeño toque salino para equilibrar una remolacha. Y agradecí la presencia del esturión, siempre ausente de los menús donde solo aparecen sus huevas.
No hay pan. Respeto la decisión, aunque soy panarra. Convendría entonces subir un poco más la presencia de farináceas. Las hay, como el «taco» de espirulina o el hojaldrito que acompaña el pâté de gallo (podría ser más grande). O se podría deslizar una fina galleta crujiente debajo de la espiral de nabo. La crema de brioche que la acompaña no consigue que se perciba como “pan”.
Un poco desubicado está el pase del delicioso helado de miso de levadura tostada, sirope de koji y nibs de trigo. Se sitúa en medio del menú pero no hace función de sorbete de reset del paladar, sino más bien de saturación por su dulzor. pero sería un excelente postre.
Me encantaron los “petits-fours”, de una perfecta coherencia con el resto del menú: frutas y vegetales oreados, medio pasificados y de un sabor concentrado notable y delicioso. Higo y tomate melocotón: no debe haber fruta fresca local en esta época del año.
Se nota que este equipo es impaciente por contarnos muchas cosas a la vez. También en algún plato como la mortadela de pato, que quedaría perfecta con solo el pesto de hierbas y pistacho, y sin los otros acompañamientos, por muy interesante que fuera la raíz de apio ahumada e inoculada con penicillium camemberti. En la concepción de un plato, siempre hay que elegir, y descartar…
En cambio se percibe en la mayoría de los procesos, una complejidad apabullante (o complicación forzada…) que no tiene siempre una traducción gustativa en el plato y que el comensal pueda apreciar. Solo la madurez que vayan adquiriendo les podrá ayudar a «podar» todo lo que entorpece la visibilidad de su propuesta y hacerla más esencial aun.
Menú Cuaderno Zero (128€)
Crema de yema embrionaria y garum de hongos
Bouquet de hierbajos
Liquen del bosque con glaseado de heno y polvo de queso manchego 24 meses
Bocado que podría, por su textura extraña, belleza pero también relativa insipidez, encontrarse en Mugaritz.
Agua de guisantes fermentada
Remolacha, crema fresca y caviar
Milhojas de cardo mariano con puré de bulbo de perifollo y polen
Juncia y tréboles
Crema de juncia real a partir de una «horchata» inoculada de penicillium camemberti.
Huevas de lucio, mantequilla de oveja y miso de espárrago blanco
Mortadela de pato azulón, pesto de pistacho verde, apionabo ahumado, ciruela blanca y mostaza
Gallo castellano, escabeche y caroteno
Premio al Mejor Escabeche en Madrid Fusión 2022. Royale de gallo con verduras encurtidas y su pâté para untar con el hojaldre. Premio muy merecido para este escabeche visualmente y gustativamente impecable.
Pasamos a la cocina para presenciar la cocción de la trucha y escuchar su historia, mientras Juan nos sirve otra bebida (que no recuerdo):
Trucha fario (autóctona), hojas de ribera y pan de espirulina
Como un taco de trucha a la brasa. Un pescado casi desaparecido. Otra vez las hierbas, uno de los hilos conductores del menú (aquí tréboles, acederas, uña de gato, perlas de ajo puerro…).
Nabo, jugo vegetal y crema de pan
En realidad la faja enrollada de nabo se cocina con una auténtica demi-glace vegetal. Plato sabrosísimo.
Trigo, levadura y koji
Momento dulzón en medio del menú salado. Independientemente del momento en el que se sirve, me encantó este helado de miso de levadura tostada.
Pincho del lomo de anguila glaseado tipo unagi tabayaki
Las pieles en un pil pil , espuma y cenizas de rabanizas
Esta parte de la secuencia me saturó un poco por su textura un poco.
Consomé de anguila ahumada
Ensalada de hierbas fresca y sardina salada
Para acompañar el cabrito.
Cabrito celtibérico, pasta sabrosa y hierbas escarchadas
Cocinado a baja temperatura y presentado como un fiambre salseado.
Esta pasta sabrosa me recordó la mermelada de kombu que degusté en un plato de L’Astrance de hace 15 días. Umami puro.
La cocción impecable del esturión
Aleta de esturión, masa madre y crema fresca
Como una masa de rebozado Orly (que suele llevar levadura o cerveza). La crema es un viili, como un yogur espeso: guiño directo a la cocina escandinava. Aceite picante de pimientos de Padrón (tal vez mejor buscar un producto más cercano…). Me recordó un tabasco verde.
Liebre, bayas lacto fermentadas, alubia pinesa de Malagón
Con ajoatado, y polvo de corazón de liebre macerado en shoyu y secado.
Más allá de lo enrevesado que son las explicaciones sobre las elaboraciones (no transcribo ni la décima parte de ellas), el resultado es que ese bocado, como su gran mayoría, estaba delicioso.
Heladera mecánica Elma nº2 de 1902 para elaborar un helado. Lo cierto, es que al principio de los 80, cuando empecé en cocina, hacía cada día el sorbete de limón con un aparato parecido, hielo, y sal gruesa para potenciar el frío. Momento etnográfico del menú…
Helado de topinambo asado al rescoldo, piñones y melaza de piñas verdes
Calostros, leche oxidada y pan de abeja
La primera leche de las ovejas lactantes, toffee de la propia reducción de la leche de oveja y la caramelización de su lactosa. Tercer helado del menú, todos con ingredientes diferentes y deliciosos los tres.
Secos al sol:
Higos y nueces
Calabaza y flor de escaramujo
encurtida en un escabeche de agua de rosas.
Tomate melocotón con relleno de crema de queso manchego
Unos «petits» totalmente originales, muy trabajados y absolutamente deliciosos.
El sumiller Carlos Martín nos preparó un café infusionado. Creo que es lo que tocaba para culminar ese menú (y no un expreso).
Nueva etapa en el antiguo local del restaurante Jamin de Robuchon
El Salón Robuchon
Christophe Rohat con la sommelière Chloé Laroche
Después de varios años de obras, debido a problemas vecinales, PASCAL BARBOT y su socio CHRISTOPHE ROHAT han abierto por fin su nuevo ASTRANCE en el antiguo emplazamiento del mítico Jamin de Joël Robuchon, (que visité en los años 80). Un sitio confortable, sobriamente elegante, a la imagen de su cocina y sin buscar ningún efecto ni estético, ni técnico espectacular. La discreción y la solvencia a la hora de plasmar sabores eficaces siempre ha sido la tónica de este cocinero.
Hace ya 23 años que descubrí a la cocina de Pascal. En el año 2000, nos informábamos de las novedades por las revistas (GaultMillau, 3 Étoiles , Thuriès Magazine…) y me fijé un día en esa apertura por parte del chef que había “conseguido” la tercera estrella en el restaurante de Alain Passard. En mis siguientes vacaciones, no dudé en visitarle y descubrí cómo se podía comer una cocina de alto vuelo, en una marco bastante humilde y con una cuenta mucha más ligera que la de un tres estrellas. Recuerdo que se lo recomendé enseguida a Rafael García Santos (el crítico que editaba la guía Lo Mejor de la Gastronomía y que estaba atento a todo lo que ocurría a nivel europeo). Rafael se entusiasmó por la frescura de esa alta cocina que se desmarcaba del encorsetamiento de gran parte de la gastronomía parisina, (exceptuando Piège y Gagnaire) y no tardó a invitarle a cocinar en las cenas de San Sebastián que seguían la estela, de alguna manera, de las de Vitoria de la década anterior.
Cada dos o tres años, seguí visitando a L’Astrance que iba cosechando estrellas hasta la consagración de la tercera en el 2007. Un reconocimiento que sorprendió entonces, no solo por la cocina, totalmente desacomplejada, sino por la humildad de las instalaciones. En 2019, michelín se enteró de que Barbot y Rohat iban buscando nuevo local para dar el salto que habían tardado tanto en decidir, pensaron que estaban distraídos y creyeron ver alguna bajada de nivel en la propuesta.
Cuatro años después, nadie parece preocuparse por la recuperación de esa tercera estrella, más bien se trata para ellos de llenar y de pagar las obras que tanto esfuerzo les han requerido.
Y ahora más que nunca, Pascal realiza una cocina totalmente desacomplejada. Su estancia de dos meses en Japón, durante la pandemia, le han reforzado en esta filosofía de adoración al producto desde sus partes más nobles (usa por primera vez, un caviar de Aquitania de un pequeño productor) hasta las “barbas” de una vieira que harán de textura cartilaginosa en un arrozkoshihikari, salseado con una simple bisque de marisco. Ya se sabe que los japoneses lo aprovechan todo mientras la consigna de nuestra alta cocina era, hasta recientemente: ¡»la casa es grande»!
El bol de los «retales» de la suprema de rémol
-En el caso del rémol con beurre blanc de soja, las reglas del emplatado “estéticamente correcto” se cumplen, pero también se reivindica el sabor de la brasa con su piel bien tostada hasta tal punto que todos los bordes de la suprema del pescado con sus gelatinosas y crujientes partes se recogen en un bol servido aparte. El comensal podrá salsear estas partes, habitualmente desechables en la fine-dining, y degustarlas a la cuchara (están totalmente desespinadas). Este detalle demuestra la “gourmandise” del chef que se identifica con el gourmet que disfruta en un restaurante llamado “de producto”, y que echa de menos ese peaje que se paga en la alta cocina por la dictadura de las reglas formales. Aquí lo visual importa poco. La flamante cocina, con su brasa, ofrece a Pascal la posibilidad de jugar con nuevas herramientas. Se acabó el rodaballo al vapor (¡y sin piel!) que me servía hace unos años.
-En el entrante de los moluscos, Barbot recuerda su visita a las Rías Espai Kru (que le recomendé hace un par de años en su visita a Barcelona): el marisco en su concha, con su aliño y punto. Menos escenografía imposible. Ni vajilla extraordinaria, ni algas decorativas, ni hierbas. Pero ¡qué rico era esa caracola con mantequilla de kombu, o la ostra con trufa, o esas almejas con sabores asiáticos, cítricos y picantes.
-¿Y cómo imaginar que una col justo crocante (cocción perfecta) puede saber tan rico? Ostra, tuétano, vieira y “mermelada” de kombu (otra vez el potenciador umamístico del alga japonesa). Se recupera del alga la fibra que queda de los caldos, y se cocina toda una noche con salsas de sojas, vinagres, hierbas y otros ingredientes para extraerle todo lo que le queda de sustancia (como una remoja). Un plato que no parece llevar gran cosa y lo lleva todo. (Solo me hubiera gustado que se repartiese más la “mermelada” entre los otros ingredientes. El riesgo de comerla casi toda de golpe es real.
-A veces, echo a faltar en la alta cocina cierta “opulencia”. Suelo llamar así esta sensación de satisfacción pletórica que uno siente al terminar un almuerzo. Lo que no quiere decir que uno esté saturado de grasas o de elaboraciones azucaradas. Sino que el cocinero no ha escatimado en nada para regalar un festín. Es la impresión que tuve, no solo con el plato de pescado, si no, sobre todo, con el cochinillo de Auvergne con sus chuletitas sonrosadas, la panceta crujiente con lentejas al chorizo (¡!), la carrillera glaseada cubierta de melanosporum y el refrescante saam con los deshilachados de la pieza porcina que no se quedan en cocina (como suele pasar en los servicios de alta cocina, por ser poco “presentables”…). Pero aquí han encontrado su sitio en esa hoja de cogollo (la ensalada que acompaña los asados). Total , una auténtica mezze porcina se despliega en la mesa ¡Y las salsas para mojar el delicioso pan con levadura madre! Las salsas son fundamentales para ese momento de la opulencia al que me refería.
-Sienta perfecto la mandarina givrée después de tan opulento ágape, aunque sospecho que Pascal tenía mejores postres en la carta. Me reconoce que, con su nueva pastelera, la asignatura pendiente de los postres se tomará más en serio. De momento no parece querer renunciar a su “leche de gallina” (“oeuf de poule”), especie de leche merengada/crema inglesa bastante insignificante a la cual parece tener alguna atadura emocional regresiva. Los postres de la infancia ciegan a muchos cocineros …
(Pascal me juró que ese menú era casi el menú de mediodía: solo me reconoció un par de bocados más como la carrillera con trufa, que no es poco).
Si L’Astrance inauguró su menú-degustación obligatorio hace más de 20 años, ahora ha vuelto a ofrecer la carta.(Ver final del post). Los clientes que vuelven a menudo lo agradecen.
Un pan excelente y una mantequilla de un pequeño productor, casi con un sabor a queso.
Sopa de pan tostado
El aperitivo del día. Una «mise-en-bouche» invernal, austera, pero muy rica.
Sablé de Comté y manzana verde
Buccino con mantequilla de kombu
Ostra con vinagreta de trufa
Escupiña con cítricos, chile y cilantro
Col, vieira, tuétano, alga kombu y mermelada de kombu
El plato que más recordaré…
Tostada de gambitas
Como un snack en medio de la comida. No entendí el porqué de ese pase, pero estaba muy rico.
Se sirve con un cítrico que se come enteramente.
Arroz koshihikari con bisque de mariscos y ralladura de limón
Me gustó el tropezón cartilaginoso de las barbas de la vieira. Arroz de sushi tratado a la francesa. Simple, goloso.
El pescado:
Shiitake
Aquí no aportaban gran cosa.
Rémol con pak choi, cidra-manzana, rábano rojo y beurre blanc de soja
La cocción nacarada del rémol estaba perfecta. Me gustó aun más el bol de los retales crujientes y gelatinosos servidos en el bol a parte y que regué con el resto del untuoso beurre blanc.
Los menú-degustación en Francia tienen menos platos pero cada pase es casi como una ración.
Carrillera de cochinillo
Chuletitas de cochinillo con chalota asada y condimento cítrico
La inmejorable cocción salta a la vista…La chalota glaseada/asada/confitada estaba deliciosa, como para pensar un plato solo con ella.
Panceta de cochinilla con lentejas al chorizo
Excelente la textura del cerdo. Una guarnición casi rústica y creo que el chorizo de las lentejas era redundante . El cupo cerdo estaba cubierto…
Saam de cochinillo
Ácido, picante, aromático.
Sorbete de pimiento, citronella, jengibre
Un bocado refrescante que se mantiene en la casa desde hace dos décadas.
El postre ha sido algo un poco descosido, como sin saber lo que se quería decir. Aquí en la parte dulce, eché de menos un poco de más de unidad en la propuesta dulce. El efecto mezze no funcionaba tanto. Aunque también se encuentra en Gagnaire u otros.
Los cítricos han sido como un hilo conductor ácido y sobre todo aromático en todo el almuerzo.
Mandarina givrée con yogur griego y tropezones de cítricos
Bizcocho nantés
Pomelo siam
El vino que me recomendó inmediatamente Chloé, la sumiller, al escuchar el tipo de vino que me gustaba. Un vino que podría acompañar(me) toda la comida. Valdeorras…
Ha sido en 2019 cuando ÀLEX CARRERA cogió las riendas de las cocinas de este restaurante y no tardó más de un año en recuperar la estrella que había ganado en 2008 Lluís Feliu , el padre ya desaparecido de quien es ahora su mujer, CRISTINA FELIU.
Àlex y Cristina se conocieron en el Celler de Can Roca y de su relación de compañeros de partida en la cocina, salió este proyecto de vida común. Se recuperó este restaurante con solera que a su vez Lluís había reconducido en los años 90, partiendo de un casino de pueblo donde se jugaba a las cartas y donde sus padres servías vermuts y bocadillos de calamar, hacia un restaurante de prestigio.
Aun recuerdo a Lluís, presente, en aquellos años 2000 en todos los congresos y fórums gastronómicos, empapándose de las ideas nuevas que circulaban entonces. Solo lo fui a visitar una vez y aun no había abierto mi blog. Pero recuerdo el ambiente especial de esta casa, el vermut y sus pequeños aperitivos que se servían (diminuto bocadillo de calamares). Un arranque del menú que Àlex ha conservado en parte y que nos incita a pedir esa bebida. Se ha conservado la decoración del local y no se prevé, por suerte, ninguna remodelación. Solo se reformarán las diminutas instalaciones de cocina (que Alex no se atreve a hacerme visitar), es decir lo que debe ser la auténtica sala de motores de un restaurante.
L’Aliança se encuentra solo a 20mn del centro de Girona (unos 30€ de taxi), distancia suficiente como para no recoger las visitas ni de los gourmets ni de los prescriptores nacionales que visitan esta ciudad. El Celler, Miramar y la propuesta gastronómica de la costa se quedan con la parte gorda del pastel.
Justo antes de la pandemia, se me invitó a un 4 manos entre Àlex y Víctor Torres de Les Magnòlies de Arbúcies, pero estas cenas joviales nunca han sido la mejor manera de conocer la personalidad de un cocinero. Y no recuerdo haber escrito nada más que no fuera un tweet sobre aquello. Esta vez, tranquilo en una mesa apartada, entrando a la derecha, pude disfrutar del menú EMOCIÓN.
Es cierto que me gusta cuando se entra rápidamente en materia en un menú,(los bocados del inicio y los del final suelen ser los que más fácilmente se olvidan) pero reconozco que los cocineros se quieren lucir con este tipo de fruslerías. En este caso, como lo he explicado, se trata de evocar los aperitivos del antiguo casino : una segunda interpretación de los mismos ya que su suegro había hecho una primera versión en los 90. No vi el bocadillo de calamar, pero sí una aceituna gelificada (ni la esfera bulliniana, ni la mimética con finísima capa de manteca de cacao de Disfrutar). También está un buñuelo de atún en lata, y un delicioso pastel de mejillones en escabeche. Se le ha ido añadiendo una representación-homenaje al Motel con una espina de anchoa de masa crujiente y la emblemática bomba de la Barceloneta, aquí con butifarra de perol. Hasta me gustó el delicado bombón de champiñón al ajillo envuelto en una finísima capa de manteca de cacao. Un trampantojo perfecto. En fin, un par de tandas de bocados riquísimos y que rezuman memoria y territorio.
A continuación, encontramos unos platos bien definidos en el que destaca el producto principal, como en los magníficos guisantes lágrima servido en una delicada cuajada. El licuado que lo acompaña podría prescindir del toque de alcohol de menta. También destacaría la cebolla frita con su intenso caldo de cebolla tostada y una delicada crema de queso “El Miner d’Espinelves”. La prueba de que es posible hacer una versión muy personal de la sopa de cebolla sin caer en la utilización del Comté y del parmesano.
¡Promocionemos los (buenos) quesos locales!
En estos emplatados “limpios” es donde Àlex se expresa mejor. En cambio la golosa papada “ a la catalana, rodeada de pasas y puré de orejones, ganaría con un acompañamiento menos dulzón. Como la estupenda liebre a la Royale, con su râble, cuya degustación se ve entorpecida por una zanahoria en diversas texturas que, por contacto, endulza la salsa. Creo que nos cuesta imaginar otras compañías gustativas que no sean dulzones para la caza, el cerdo o el pato. “Armonías” predeterminadas por las tradiciones, pero que deberían incitarnos a buscar alternativas menos empalagosas. Considerémoslo como un reto creativo.
¡ Buenísimo el pan del Forn LA FOGAINA !
Pastel de mejillones
Aspic de pulpo
Oliva y vermut blanco
Homenaje a Lluis Feliu.
Champiñón al ajillo
Espina de anchoa
Con pâté de anchoa. Homenaje a Josep Mercader. No se especifica en el menú, pero el cocinero me lo confiesa.
Galleta de tomate y chorizo
Cresta crujiente de pollo «a l’ast»
Bomba de butifarra de perol
Gamba roja, consomé acidulado y maíz
Como una versión elegante de un ceviche. Me gustaron particularmente las hierbas picantes (mostaza y capuchina). Sería interesante darles más protagonismo, tal vez a través de un potente licuado.
Trucha de río, calabaza y escabeche de naranja
Trucha gravlax y calabaza crocante con huevas de trucha. Al lado, un bonito trampantojo de gelatina de calabaza, que necesitaría un relleno «cañero» que rompiera su dulzor.
Guisantes con cuajada casera de leche de oveja
La verdura apenas estofada. Este plato solo tiene dos ingredientes pero me encantó en su delicado esencialismo.
Cebolla frita, su caldo, queso Miner d’Espinalvesy emulsión de perejil
Queso crudo de cabra. Otro plato muy esencial y muy sabroso. Me gusta que me sorprendan con una simple cebolla. Interior de la cebolla crocante, exterior crujiente. (Suelo distinguir entre la textura crocante de una fruta o una verdura cocida o asada, y una textura crujiente si esta verdura, u otro producto, está frita o deshidratada: la misma palabra no puede reflejar dos texturas completamente distintas).
Judía del ganxet, anguila ahumada y jugo de perejil
Calamar, brioche y salsa de hinojo
Colmenillas rellenas de pularda a la crema, con melanosporum
Plato goloso como se puede imaginar al leer los ingredientes. Por pedir, me gustaría un poco más de fluidez en las salsas.
Cabezada de cerdo «a la catalana»
Flan de espinacas, puré de orejones, pasas y piñones
Pâté demasiado fijado por el frío y por la cobertura de chocolate. ¿Qué tal una textura más untuosa simplemente depositada con una espátula en un ala del plato, al lado de otro puré cremoso de una zanahoria escabechada y especiada? El dulzor de la zanahoria, tanto en su declinación en el plato como en la figurita de isomalt, empalaga un poco, aunque reconozco que en este mundo instagramero en lo que vivimos, el conejito puede hacer mucha gracia. Soy un soso, lo reconozco.
Liebre à la Royale
Una liebre perfecta en su delicioso academicismo. Solo con su lomo, no necesita gran cosa más para apreciarse como se merece.
su pâté
zanahoria
Torta de anís con limón
Todas las partes del limón: zumo, piel, albedo. Excelente equilibrio entre azúcar, acidez y amargor, y entre texturas espumosas, cremosas y crujiente de la sablé. Aquí el anís nos remite a los aromas de la repostería tradicional.
Manzana verde, kefir , helado de salvia, polvo helado de chocolate blanco
Tal vez sobraba la textura pastosa de la grasa fría de la manteca de cacao.
NUEZ, sopa y crujiente de café, chirivía y gelatina de ratafía
Dulces de hierbas del Mediterráneo para el café
La cantidad justa de petits-fours, con un excelente bombón . Mejorable la textura del macaron.
Macarón de…
Gominola de piña y…
Bombón de chocolate, miel y…
Se trata de jugar adivinar los aromas. No haré spoiler…
Siempre me ha gustado este Castell d’Encus, pinot noir de las alturas (Costars del Segre). Buena elección por parte de Cristina.
