Una cena en Gresca, la noche de Michelín

Como el año pasado , pasé la noche Michelín  cenando en Gresca. Este año por casualidad.

Me sigue interesando el fallo anual de la guía pero últimamente noto unas derivas que no me convencen. No cuestiono la tercera estrella de Dani García. Comí  en su casa hace tres meses y me gustó. Solo me chocó un poco esta presentación en Lisboa en la cual se corona a un cocinero español.  Como dice el periodista italiano Paolo Marchi : falta de tacto .

Pero me preocupa más esta obsesión  en premiar casi cada año las segundas marcas de grandes cocineros. Al final se están comprando  estrellas  por parte de grandes hoteles, y como el número de estrellas es finito, esto perjudica a las casas más pequeñas, bastante ausentes  últimamente en Barcelona.

También disiento con este purgatorio que se les hace pasar a Disfrutar (hace dos años) y a Enigma (este año) antes de reconocerlos como lo que son: dos estrellas que van camino de tres.

Todos sabemos también como se come en Alkimia, Pakta o Hoja Santa ( solo 1 *…) o  lo que disfrutamos en restaurantes para los que ni se tiene la deferencia de concederles un buen BibGourmand.

En fin no es el momento de volver a caer en reclamaciones puntuales pero ¿ se imaginan un turista que sigue a raja tabla las recomendaciones estrelladas cuando viaja y se vuelva a su casa sin haber pisado Marea Alta?

Uno de estas casas pequeñas justamente que mencionaba antes  es Gresca. Merece desde hace año un reconocimiento tanto en forma de estrella para su gastro como de BibGourmand para su bar. Pero michelín prefiere franquicias de hotel  antes que las casas preferidas de los barceloneses y en particular de la gente de la profesión. Son libres  en sus decisiones y la clientela también. Pero lo malo es que la estrella sigue teniendo aun un prestigio al nivel internacional y un formidable poder de atracción para los turistas. Aun así, hoy la gente se entera por otras vías.

Y hasta aquí mis comentarios para la guía Michelín 2019…que no merece quizás  que nadie se ensañe con ella , pero que no deja de provocar cada año algo de melancolía.

Pero hay vida (gastro) más allá de las estrellas!

Disfrutemos Barcelona!

Gresca

Al lado del bullicio de bar, de sus mesas de bistró de aire parisino y de su barra, se encuentra la tranquilidad de la parte más gastro de la casa: el Gresca de siempre que no visito  con tanta frecuencia como antes, pero que me sigue encandilando, desde mi primera visita hace 12 años.

Esta vez, quisimos encargar el pollo de payés asado entero como lo cocina Rafa Peña y su magnífico  equipo de cocina (Charlie, Marc etc…)  desde hace unos meses . No llega a ser totalmente a la manera cantonesa, pero se le acerca. La extrema calidad del pollastre dificulta ese crujiente característico de la piel de pollo chino, pero se gana seguramente en calidad del producto y la jugosidad de las carnes, tanto muslos como pechugas es incuestionable.

Pero antes de llegar a ese momento cumbre de la cena, no querría olvidarme de los «preliminares» que no son cualquier cosa. Solo repetí la sardina y la “tortilla”. Ambas mejor que nunca. El resto todos platos nuevos.

Snack:

hojaldre con panceta y botarga

Sardina marinada/curada con mantequilla de anchoa

Fresco, ácido, sabroso  el jurel con caldo de verduras, rábano y toques de una soja excelente y cítricos

Royale de cañaíllas y  tomate seco

Solo me hubiera gustado disfrutar mejor de la parte del flan, sin tantos tropezones. Pero el sabor estaba increíble de potencia y finura a la vez.

“Tortilla” con caviar 

En realidad un revoltillo envuelto en finas laminas de panceta Maldonado y cebollino.  Ahora  con unos gramos de caviar, la potencia del bocado se dispara aun más. Pedirlo con caviar aunque haya un pequeño suplemento en el precio del menú. De 10!

Tendones con “llanegas”,  nabo negro y brotes de cilantro

Excelente guiso que pide algo más de tubérculo.

Calamar con cebolla aun ligeramente crocante y toque de vino de Banyuls

Apenas cocinado. Monumental en su sencillez.

Tortellini de liebre con foie-gras con su caldo emulsionado

Una media ración como dios manda, que te deja el tiempo de disfrutar de la repetición de la degustación.

Paloma torcaz con foie y crema de sus interiores, avellana, semillas de mostaza en vinagre y especias

Rafa Peña nos  trae este plato diciendo que le faltaba tal vez dos minutos más de cocción , pero no fue ningún impedimento para disfrutar de este excelente plato de caza.

El pollo de payés

Esplendido  con su sabor de especias y hasta su ligero toque dulce de melaza.

El salteado de setas

de guarnición no aportaba gran cosa. Aquí  hubiera preferido la galleta de patata Anna, como la hacen en el Hispania, por ejemplo (y que las Hermanas Rexach llaman “patatas Serrat”). O bien un buen puré de patata como lo haría Rafa, en el que mezclar el fantástico jugo. Las setas aquí no pegan.

“Los postres es lo peor que tenemos” nos dice Rafa. No es falsa modestia. Creo que lo piensa.

Pero a mí me encanta ese

sorbete  de  grosella negra con su chorro de sake

Un auténtico “trou  japonais” que emula el famoso “trou normand”  que se hacía con Calvados (ver post anterior). Traducción: Hacer un hueco antes de seguir con el final de la comido con el binomio “sorbete+ alcohol”.

O esa

mousse de chocolate con cítricos confitados  y cereales suflés

Una mousse en forma de terrina, alejada de una mousse ortodoxa, pero de las mejores que haya probado.

No hay “petit-fours” (un grave pecado para michelín), pero nos traen un trozo de un excelente

panetone

que fabrica Eva Perelló, la pastelera de Can Bosch y mujer de Arnau Bosch.

Vinos naturales ligeros de alcohol.

Cuenta para tres personas

GRESCA

Ni web ni tuiter solo Facebook

 

 

 

 

Mi 4ª visita

 

Albert Adrià y parte de su equipo 

Cristina Losada con el equipo de sala

Oliver Peña, jefe ejecutivo de Enigma

 

Enigma : el Bulli que no pudo ser

Plantearse una propuesta culinaria innovadora por los tiempos que corren es una tarea difícil.

En mi post anterior intenté analizar lo que había pasado después del cierre del Bulli (del que Adrià anuncia ya su reapertura para el año que viene, aunque sea bajo otra forma). Los herederos directos de esta casa, que son los hermanos Adrià y los de Disfrutar, emprendieron caminos distintos. El de Castro-Xatruch-Casañas fue el  camino “evidente” de una cierta continuación de la propuesta bulliniana con incorporaciones incluidas  de nuevas técnicas (aunque sea a un ritmo menos frenético que antes).

En cuanto a Albert , la tarea era para él mucho más complicada. Al mismo tiempo que se trataba de hacer de Enigma “El Bulli 2018, estaba paradójicamente  fuera de lugar continuar con  la propuesta “bulliniana” como una simple secuela de lo anterior o una simple  aplicación de un sistema creativo tecno-conceptual tal como lo hemos conocido en estos últimos 25 años.

El reto que se planteaba era (es) descomunal ya que, una vez decidido lo que NO se puede seguir haciendo,  aparecen  otras derivadas que provienen de la nueva situación mundial al nivel gastronómico: la aparición en estos últimos años de propuestas  llamadas “de vanguardia”, que no son otras cosas, en algunos casos, que replicas caricaturescas y kitsch que se han construido ciertamente a partir de las técnicas bullinianas, pero sobre todo  sobre los descartes conceptuales del propio Bulli. No hace falta dar nombres, aunque se podría buscar ejemplos paradigmáticos por el mundo desde Bangkok a Chicago pasando por Singapur o Copenhagen (ver el Alchemist). Cada corriente culinaria (o artística) profunda y auténtica, genera a su vez su inevitable caricatura, como le ocurrió a la Nouvelle Cuisine y sus posteriores aberraciones.

No sé si mi interpretación será la correcta, pero entiendo (en uno de mis esfuerzos empáticos basado en este caso en ser “usuario” bulliniano de casi tres décadas), que el nuevo Enigma es como el Bulli que no pudo ser. Un nuevo territorio (la Barcelona del asfalto), un nuevo espacio (alejado de la maravillosa contaminación visual paisajística -demasiado maravillosa-de Cala Monjoi), y un nuevo tiempo de reto creativo en el que todo parece haberse hecho (y dicho).

El Bulli de las vistas, de las sillas cojas, del olor enmohecido a vieja masía, solo había podido ostentar unas nuevas  instalaciones de cocina en coherencia con su propia cocina. El resto, por varios motivos, entre otros el respeto al matrimonio Schilling, no se podía tocar.

Y se llegó a otra  paradoja:  que la cocina más vanguardista del mundo se presentaba en una antigua y rústica masía marinera.

Enigma sería por consiguiente el marco arquitectónico idóneo en el que todo debería  ligar, en una perfecta coherencia entre el contenido de la propuesta culinaria y su envoltorio. El Bulli 2018 en toda su plenitud.

Nueva cocina de producto

Pero era también el momento de reflexionar sobre el plato. De su contenido , pero también a partir de su continente:

El auténtico plato blanco desnudo  que no engaña.

La parafernalia de la vajilla, de los efectos especiales, de la técnica sorpresiva y deslumbrante no podía distraernos ni tapar cualquier vacuidad creativa (como se ve  en el 90% de los dos o tres estrellas que visitamos). Y aquí Albert y su equipo no han recurrió tampoco a nada impactante ni aparentemente disruptivo. Se indagó en la última etapa del Bulli (2006-2011) en la que el producto  se convertía en un nuevo fetiche creativo e inspirador. Cosa que no había podido ocurrir  en las dos primeras décadas del Bulli de Adrià, por motivos de “necesidad”. (Penurias que tal vez agudizaron en su momento el ingenio de la creatividad. Pero esto es otro debate).

Recuerdo mis menús de 2009 o 2011  del Bulli en los que ya apuntaba esta tendencia más “pura” del producto. Esa línea convivía con la línea más técnica del Bulli y con la tercera pata de la propuesta que era una nueva visión de la caza y del fondo clásico depurado y reinterpretado.

La cocina de Enigma sería por consiguiente actualmente  un auténtico spin-off gastronómico de aquella época.

Con la diferencia que ahora todo está a un nivel de madurez increíble. La misma combinación entre un trato mínimo pero determinante en el  sabor de los productos y una recuperación que llamaría retromoderna de estándares culinarios clásicos, manteniendo , a nivel para mi simplemente anecdótico, algunos signos del pasado más “tecno” ( el sello más “Bulli” para la visión reduccionistas de algunos despistados) : se encuentra en el momento de los snacks, en la parte de lo que llaman La Cava, y la  fase final del recorrido con los snacks dulces en el “41º”. Ambas partes son las menos interesantes para los que hemos vivido estos últimos 20 años de Bulli, aunque pueda encandilar todavía  a muchos gourmets, nacionales o internacionales.

Es decir que Albert Adrià, representante de la vanguardia culinaria durante 25 años , abandona aparentemente parte del  paradigma tecno-conceptual bulliniano más fácilmente  identificable  para la gente , para profundizar en una nueva mirada sobre el producto.

En este aspecto, lo realmente interesante arranca en la La Barra  (la tercera parada del recorrido) después del Ryokan y La Cava.

Si de  mi anterior visita recordaré la degustación de una cabeza de gamba o de un hígado de salmonete como nunca los había probado, esta vez podría ser un foie-gras de pato a la sal de anchoa (sublime) o un bogavante curado 24h en grasa de buey y asado al Josper que era comer como un autentico “unicornio” gastronómico. Cerraba los ojos y me llegaban aroma de chuleta que impregnaban la carne tersa y nacarada del marisco. El mar y montaña más grandioso que se pueda comer. Este bocado (una pieza entera de un pequeño bogavante!) , hasta podría  tener una sutil dimensión “lúdica”, si se mira como un trampantojo gustativo. La mejor chuleta en forma y textura de bogavante que exista. Y la fuerza sinestésica del juego te conduce, a ratos, hasta percibir la textura del marisco como  carne de vacuno. Producto desnudo en un plato blanco.  Rico y turbador. EL “plato” que es, por sí solo, motivo  de una visita a Enigma.

(A veces se recorren miles de kilómetros para degustar cosas mucho más intrascendentes….Y este bogavante está a 500m de mi casa…)

En cuanto al foie-gras, otro bocado increíble, sublimado por el simple procedimiento de la impregnación de la sal (10mn) , aquí de anchoa, adquiere un sabor potente de salazón manteniendo su fantástica molicie grasa que funde en el paladar. Perfecta su temperatura de servicio. En el fondo , es otro mar y montaña.

Esta línea  , que no me atrevería a llamar de impregnación osmótica (sería literalmente incorrecto), tal vez no es del todo nueva (hemos visto últimamente muchos trabajos sobre curaciones, una de las técnicas de conservación de la historia, ahora apartado de este aspecto meramento funcional, para centrarse en su aportación estrictamente gastronómica) pero abre toda una “autopista creativa”  al servicio de esta nueva cocina de producto. Ayuda a preservar su pureza (ya que no va rodeado de ingredientes que le pueden a veces estorbar) y adquiere una complejidad gustativa que la simple  “cocina de producto” (ahora tan de moda) no tiene.

Es la técnica gravelax llevada a sus  últimas consecuencias, jugando con los sabores de estas curaciones (que vayan más allá de la simple suma de sal y azúcar neutros) y con los tiempos: 20mn para ese King crabe que adquiere una textura desconocida, 20mn para el foie, 24h de curación con la grasa de buey para el bogavante…

Por mucho que me fascine el  buen producto, la degustación repetitiva de la mejor gamba hervida del mundo puede llegar a aburrirme ( y empieza a interesarme más la gamba curada de L’Escaleta).  De la misma manera que una gamba  acompañada de gelatina de lima kafir, aire de zanahoria, crema de leche de coco y brotes de eneldo  puede resultar, en manos de un cocinero inexperto, totalmente insoportable.

Los que creemos en la cocina, queremos este equilibrio entre la naturalidad del producto y este plus que descoloca, sorprende o encandila en paladar, sin caer necesariamente en una acumulación de ingredientes que pocos saben manejar con atino (cualquiera no es David Muñoz).

Interesantísimas  las angulas de Enigma solo untadas con pil pil de caviar, o ese mismo caviar potenciado por unto de  grasa de ibérico. Aquí también me acordé de aquella ventresca de atún de Tickets de hace unos años untada con grasa de jamón. ¿Qué pasaría ahora si se hace penetrar esta grasa en la carne misma del pescado? Lo que era un simple “aliño” podría llegar a llevarnos a la maravillosa percepción  gustativa del bogavante citado arriba: esa duda  en saber si estás comiendo grasa de jamón o ventresca.

(Pido disculpas al lector por estos momentos de pequeños “delirios” por mi parte).

Volvamos  a la propuesta del menú de Enigma.

El orden de los platos sí que importa

Hace tiempo que Albert y Ferran reflexionan  sobre el orden de los platos en los menús.  En la cocina occidental este orden de la ceremonia de la mesa no ha sido inmutable como lo cuenta Jean- Lous Flandrin en su libro “L’Ordre des Mets” . Ha ido cambiando en función de los descubrimientos en nutrición, de los cambios sociales y de evoluciones en la percepción de lo “gastronómico” por parte  de las clases sociales. Recuerdo , por ejemplo, como Flandrin explica ( o tal vez solo describe) la evacuación casi completa de los sabores dulces de las elaboraciones saladas en el transcurso del siglo XVII,  dejando campo libre a la aparición moderna del concepto de “dessert” y al consecuente desarrollo de la gran pastelería clásica francesa, florilegio de la gastronomía de este país hasta hoy. No hubo un discurso claro (que yo sepa) que acompañara entonces esta pequeña revolución. Tal vez se hizo ese cambio por intuición, pero luego nutricionistas y diversos especialistas explicaron que era más conveniente por motivos nutricionales y gastronómicos rematar las comidas por el azúcar en vez de enviar al cerebro desde el inicio mensajes  equivocados de saturación gustativa que conlleva este mismo azúcar.

Las cocinas medievales y muchas de las cocinas populares del mundo , ambas premodernas, siguen manteniendo muy presente en sus preparaciones culinarias  la mezcla del dulce-salado. Mezcla que ha vuelto a aparecer en la cocina contemporánea desde hace unas décadas hasta contaminar completamente la cocina actual (y durante mucho tiempo también la cocina llamada “de vanguardia”, que en este aspecto, demostró que no lo era tanto, reivindicando una teoría del caos gustativo más propio de un retorno a concepciones medievales del gusto que a una adaptación a las nuevas exigencias nutricionales modernas  que llaman a una reducción del azúcar y a su estricto acotamiento en la fase final de la comida.

En este aspecto, ese foie-gras con sabor a anchoa en salazón de Enigma, como lo es el foie-gras con anguila ahumada de Tickets o como lo fue su rescate-homenaje  hace unos 5 años del foie-gras escabechado de Ange Garcia (del antiguo Lúculo madrileño), son muestras de que el este producto no tiene porque ir ligado por mandamiento bíblico a lo dulce. Pero no es tanto una imposibilidad de funcionar con dulzor, sino más bien de orden de aparición en la comida. Porque si se quiere acompañar de matices dulces, lo que también es lícito, el foie puede funcionar perfectamente para los postres. Michel Trama  inventó en 2005 la piruleta de foie-gras con avellana (antes que el Magnum de Bottura), pero lo pensó como entrante, como cuando se creó el pastel Ópera con foie-gras (no sé quien fue su autor). Funcionaría perfectamente como postre, como hubiera podido funcionar como “petit-four”  el bombón de  foie y cacao de los Roca. Mientras que en «aperitivos» no son tan interesantes.

En este último menú de Enigma, aparece un plato que se presenta como de “transición” hacia los postres, cuando en mi opinión, es un postre perfecto: plátano cocinado en la máquina coreana OC’OO, jugo de su cocción y ganache de foie-gras. Tal vez el mejor postre de la noche.

El milhojas de foie-gras que creó Alex Montiel en su restaurante L’Aram al principio de los años 90, tenía la genialidad de juntar por primera vez (tal vez) el foie con la anguila ahumada, pero para mi gusto, adolecía (y adolece, ya que este plato sigue en la carta de Martín Berasategui, a partir de cuando Alex lo introdujo en su carta por los años 95), adolece , digo, de esta capa de azúcar quemado que lo cubre: signo de una época en el que foie tenía que ir acompañado indefectiblemente por algo de azúcar. Y hasta hoy dura la cosa como lo comprobamos cada día . parece que el foie-gras tiene que combinar con todas las reducciones dulzones y todas las frutas de la cesta del tocado de Carmen Miranda…

La teoría de Ferran y Albert en cuanto al orden de los platos se resume a una pregunta: ¿por qué no degustar los platos más potentes gustativamente al principio ( o al menos, como en este menú, en la parte central de la comida) , cuando tenemos mejor apetito y no hacia el final, cuando nuestras papilas y nuestras ganas de comer empiezan a decaer. Reconozco que el argumento es potente y no tengo argumento de peso para oponerme. Mientras no me sirvan aquel magnifico tártar de paloma torcaz en el Ryokan en vez de aquella deliciosa bebida de zumo (y vinagre?) de granada cuya acidez y frescor se agradecen mucho al llegar al restaurante. Por suerte también, la fase marina tan espectacular transcurre en el inicio del menú , por cierto con su propio orden de aparición de los bocados, empezando por el delicado cangrejo y acabando con el graso y potente foie en salazón.

Justo después, al inicio del  Dinner, se alcanzan los sabores “picos” de la caza para luego ir bajando en intensidades de sabor. Pero cuando se trata de 50 bocados , es muy difícil establecer un orden indiscutible de progresión de sabores. A partir del plato de las tres leches , en el que domina la acidez de la leche de tigre (“trou normand” digestivo en medio de la comida que antes se hacía con una copa de Calvados o aguardiente, luego sorbete de limón con vodka), se puede considerar  que se pasa a la parte dulce (aunque poco dulce) con el melocotón de Calanda y mantequilla de estragón, o  el plátano con foie.

En fin, no me quiero alargar más. Como lo decía en mi post anterior, Enigma es sin duda uno de los restaurantes más interesantes que exista en este momento. Sobre todo para los usuarios bullinianos quienes nos preguntamos a menudo  “ hacia dónde vamos en gastronomía?”. Seguramente no hay respuesta unívoca. Solo en nuestro entorno, en Cataluña, en España, en Europa vemos varias respuestas. Muchas confusas y cargadas de un exceso de gesticulaciones estéticas y formales, otras con real enjundia gustativa y gastronómica.

El equipo de Enigma, con Albert Adrià coordinador del grupo El Barri, Oliver Peña como jefe ejecutivo, Cristina Losada como manager y sommelier (perfecto el acompañamiento vínico  de la cena. Descarté el maridaje sistemático), Diego Grimberg como chef y Juan Carlos García como sous-chef, han sabido crear una propuesta que no recibirá inmediatamente  el reconocimiento que se merece. Crear tendencia, abrir caminos, marcar la diferencia, provocar debates… nunca ha sido premiado. Ojalá me equivoque para lo que puede pasar dentro de unos días en Lisboa…pero no soy muy optimista.

Recordemos que el Bulli alcanzó las tres estrellas solo en el 1997 y fue mejor restaurante del mundo aun más tarde en el 2006.  Los reconocimientos del NY Times y de Le Monde en 2004, mientras algunos llevábamos más de 10 años disfrutando de sus genialidades…

 

El menú-recorrido

Ryukan 

Granada y early grey

La Cava

Airpancake, pistacho y yuzu

Cracker de pistachos tiernos

Ravioli de miel de pistacho

Textura elástica muy interesante.

Tofu de pistacho

Kakigori de mandarina verde

La Barra 

El sous-chef Juan Carlos García en La Barra

Calamar relleno

( relleno de caviar!).

Untado con suero de mantequilla. Qué textura! Qué sabor!

Bocado enorme, gulesco, emocionante.

Las patas de las puntillitas justo escaldadas,»a la brutesca»

 

Caviar & Ibérico. Angulas con pil pil de caviar

King Crab/ Médula

Cangrejo real curado unos minutos y su propio jugo cocido al vapor como una royale al natural.

Percebe & Codium. Codium & Percebes

El sabor natural del bicho prolongado e intensificado

Foie- Gras de anchoa

Memorable!

Ver mis comentarios en la primera parte.

Dinner 

 

Jugo & Pâté de caza

El jugo liofilizado hace función de la típica tosta del plato de caza.  Un bocado (en el sentido literal de la palabra) delicioso que sabe a muy poco…

Tártar tibio de paloma torcaz

Carne bien madurada, potente, profunda. Sublime.

A punto de entrar en el menú esta

piel de bacalao sobre berenjena con salsa bordalesa

Aquí otra prueba de un  clasicisismo reinventado. Espléndida salsa con las dos texturas que se van confundiendo. Se recupera aquella idea que llamé de «trash-cooking» en los años 96-97 en los que se usaban partes «innobles» del productos como pieles, semillas de tomates o pimientos etc. Recuerdo ahora una piel de bacalao con jugo de trufa y almendras tiernas .

 

Bogavante «fake» que imita el bogavante cubierto con la grasa de buey para enseñar a los clientes.

Bogavante curado

O como dar otra dimensión a la cocina de la brasa.

Ver mis comentarios en la primera parte del post. Un bocado literalmente excepcional. descomunal.

Bisque & Huevas

Una bisque de bogavante excepcional. Servida con una masa hiper hojaldrada de croissant. Clasicismo puro. Retromodernidad.

 

Homenaje a D. García

Juliana de aletas de marrajo  con una excelente caldo gelatinoso. Me acordé de ese menú de Dani en el 2010 cuando hizo un excelente plato con aletas de cazón.(Ver Post).

Ensalada de otoño

Ortiguilla con jugo avinagrado de lechuga y ortiguilla

Un bocado fantástico. Solo me sobraba tanta lechuga. Con dos o tres hebras del cogollo a la brasa hubiera sido suficiente

Escabeche de «ceps»

Pétalos de cebolla de platillo encurtida con un intenso jugo de boletus , aceite de ajo y pasta de piñones

 

Col crujiente con trufa blanca

La Planxa

«Recuit» de piñones con trufa blanca

Momento insipidez.

Berberechos (king size) con «beurre blanc» de tuétano

Una excelente mantequilla y el molusco de cocción espectacular pero no aprecié el matiz de tuétano. siempre me ha gustado el tuétano con su textura.

Tamagomochi de anguila

Chawanmushi (o royale) de erizos

Toque de wasabi fresco cultivado en el Montseny! El wasabi, «nuevo producto de proximidad»?!

Wagyu con erizos

Vuelta a la mesa de Dinner

Aquí empezaría un descenso claro en los sabores antes de «aterrizar» con la fase «dulce» del menú.

«Salpicón» de pomelo thai

Dango de boquerones & Kalix

Huevas de kalix, tapioca, wasabi y dashi de boquerón ahumado

Tres leches: leche de tigre, leche de coco y leche de soja

Aquí entraríamos en la fase (poco) dulce del menú

Melocotón con mantequilla de estragón

melocotón al vapor, almendra rallada, pimienta negra y (mucho estragón. Demasiada presencia anisada.

Plátano & Foie-gras

Jugo de torrefacto

Caqui, polvo helado de raifort, kimchi de kaki, aceite de calabaza

Papaya thai

Papaya, pomelo thai nitro,cilantro/albahaca, apple blosom (tal vez la única hierba de todo el menú…)

Chocolate & Yuzu

Polvo helado 70% de cacao, praliné salado de avellana, reducción esencial de yuzu y yogur

El Higo

como una deconstrucción de esta fruta con sus «cristalines», pulpa blanca de su piel, aceite de la hoja de higuera, y grosella.

Soja, soja, soja

Yuba deshidratada, toffee, helado de salsa de soja, ganache de chocolate y bola de nato (soja fermentada). Este último ingrediente rompe sorpresivamente, con su fuerza de queso «pestilente», la amabilidad aparente del postre. El más dulce de la secuencia final.

41º

Momento snacks dulces y mini cócteles. Momento en el que mi atención se relaja (llevamos 3 horas en el restaurante…) y empiezo a saturar de sabores, de alcohol, de hilos musicales, de alargamiento temporal innecesario de la «fiesta» que acaba, en mi opinión, cuando me levando de la mesa del «Dinner», aunque pueda entender que, para una gran parte de los clientes, represente un gran momento. Creo que tantos los snacks salados como los dulces, se pueden entender en los menús-degustacion cortos. Cuando el formato del menú está formado justamente  por 40 bocados o platitos, estos bocados del inicio, pero sobre todo del final, corren el riesgo de pasar desapercibidos.

Los vinos de Cristina Losada :

ENIGMA

Web

 

Reflexiono estos días sobre el camino recorrido en estos últimos años en  el nivel de nuestros restaurantes en Barcelona sin duda, en Catalunya también y por supuesta en toda España.

Estoy preparando una pequeña excursión turística hacia el Périgord y me desespera no poder encontrar restaurantes , con o sin estrella, que despierten mi interés.

Estamos aquí tan contaminados por  la excelencia  que nos cuesta adaptarnos a lo que ocurre en nuestro país vecino, sobre todo en sus provincias, donde  está desapareciendo, salvo contadas excepciones, tanta una cierta idea de cocina moderna (en estilo y estética), como sus simples cocinas regionales que solo aparecen en algunas casas privadas del programa de Tv “ Las Recetas de Julie«”.

No sé si estas reflexiones (que haría falta desarrollar) vienen a cuento ahora, pero es lo que se me ocurre decir después de mis visitas de esta semana a Alkimia y Tickets.

Tickets: Lo que empezó con la sola pretensión de un bar canalla donde se iba cocinar buenas croquetas de ceps (según me comentó Albert Adrià unos meses antes de abrir) , se ha convertido en pocos años en uno  de los mejores “bares” gastronómicos  del mundo con una cocina de dos estrellas. Solo le falta  el confort requerido correspondiente, como mejorar la dureza de las sillas (detalle fácilmente subsanable) o corregir el ambiente demasiado gamberro para Michelín,  con música a tope( en este caso señal de identidad del lugar al que Albert no va, seguramente, renunciar).

En cuanto a la cocina, en este caso también todo se ha dicho. Solo quisiera hacer  una pequeña comparación con la cocina de Alkimia en la que se encuentran platos “construidos”, mientras en Tickets estamos antes  un formato de “tapas” . Un “alto tapeo” de dos estrellas en el que los bocados se cogen con los dedos o con pinzas, y los mojos (espumas o aliños ) van a menudo a parte. En este aspecto del emplatado,(y no solo en el ambiente), Tickets sigue fiel a su formato “bar” mientras Alkimia cumple con el formato restaurante.

El jefe de cocina Fran Agudo y su segundo más fiel , Rubén González, son los responsables de crear las elaboraciones , al alimón con Albert, y de plasmar esta cocina en el día a día del restaurante.

Producto, técnica, sabor y un poco de juego.¡ Mucho sabor! Una ostra escabechada desnuda como la que me sirvieron la otra noche es solo uno de los ejemplos que iremos viendo en el menú, pero que refleja bien esta aparente sobriedad visual que esconde una explosión de sabor en boca que te deja noqueado. El sabor como meta final, principal, nuclear de esta cocina.

Y cuando digo “producto”, me refiero tanto a la humilde caballa y al magnífico tomate feo de Tudela (deben ser los últimos), como al cangrejo real ( producto nórdico adoptado cada vez  más por muchos cocineros) o la codorniz de Bresse.

Solo desaparece este presencia visible del producto en los postres ( la fruta también es un “producto”), para dejar cancha libre a la  excelsa técnica de esta casa, al servicio de una nueva pastelería : nuevas formas de helados (que superan evidentemente las conocidas quenelles), shots, pastas puras, o algún sutil  trampantojo como la muy conseguida tartaleta de arándanos . Postres todos excelentes y golosos, sin exceso de azúcares, bajo la batuta de Javier Aguilar (ex Dos Cielos y La Barra de C. Abellán).

(David Gil sigue con el equipo pero se encontraba en Londres con  Xavi Alba para la apertura de Cakes & Bubbles by Albert Adrià, en el Café Royal de Londres).

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Recordemos que, en esta casa, no hay menú degustación estipulado y todo se hace a la medida del deseo del cliente. Como si se quiere comer a la carta.

El  esférico de aceituna

es como la marca de la casa. El bocado fetiche.

Caballa “simesabe» con pan con tomate

(guiño al “shimesaba” japonés)

Boquerón/anchoa en gel de piparra

Matrimonio murciano sublimado.

Calamar 5 cereales suflés, crema de raifort, ciruela verde fresca

Gran bocado!

Ensaladilla rusa de erizos

Albert me comenta que es en homenaje a la ensaladilla rusa de Toni Romero del Suculent (de la que os hablo a menudo). Pero aquí sin las verduras. Mahonesa, patata paja y yemas de erizo. Riquísimo pero nada que ver que el plato de Toni.

Ostra escabechada

Rubén la deja en la mesa anunciándola como si no fuera más que una simple ostra. Me gusta esta manera simple (anti hiperbólica)  de presentar los platos. Es el estilo de los “buenos”. No hay nada peor que el camarero (o el cocinero) que enfatiza anunciando los platos, como si se tratase de la octava maravilla del mundo. Qué el cliente se dé cuenta solo! Y , efectivamente, esta ostra es la repera!

Tártar de toro, huevas en salazón y corazón de atún rallado

(como un katsuobushi)

Airbag de toro confitado

un hit de Albert, desde hace años.

Tomate feo de Tudela, “pan de leche”, botarga

 

Qué tomate! Qué ensalada!

 

“Percevaja” , mojo gelatinizado de aceite, limón y jugo de cocción de la navaja y del percebe

Un juego visual que no entusiasma en boca.

“Steak-mar”

juego de palabra en homenaje a  “Estimar” (de Rafa Zafra), que funciona solo si se pronuncia “estic” al “steak” (estec”). Gamba y steak tártar, untuoso y maravillosamente aliñado. Otro  gran bocado!

“Arroz caldoso” 

Evidentemente se trata de otro juego en el que el arroz está sustituido por las

semillas de calabacín granado

de fin de temporada. Bonita idea y caldo muy rico! Pero no entiendo porque se sirve en dos servicios. Primero hay que comer el calamarcito, luego esperar a que lleguen las semillas de calabacín.

¿El calamarcito troceado depositado encima de las semillas, desnaturalizaría el plato? En referencia a lo que decía en la introducción, hay miedo en “construir” un plato?

En todo caso, está muy bueno, pero ganaría con la incorporación del cefalópodo al conjunto de los ingredientes.

Espardeñas rellenas de boloñesa y piel crujiente

Espectaculares   bocados!

Cangrejo real con espuma de ñoras ahumada

Jugosísimo!

Cogollos en jugo de piparra

(con dos cuartos, sería suficiente).

Patatas suflés

 

Codorniz de Bresse «Wellington» 

rellena de espinacas, duxelle y huevo de codorniz. Jugo escabechado con lechuga a la brasa.

Pero aquí el hojaldre no envuelve el bicho sino que se limita a un acompañamiento.

Perfecta cocción rosada. Agradable toques de comino (¿o era alcaravea?).  El relleno ha mejorado muchísimo respeto a la vez  anterior (era simplemente berenjena escalibada que no cumplía su función de farsa).

Este plato será aun más interesante  cuando llegue la temporada de melanosporum. Lo podría potenciar aun más…

Con este plato, se pasa directamente del formato «tapeo» al mejor trabajo de «gueridón».

Espectacular

el bikini de Coulommiers trufado

(aquí sí con melanosporum congelada) en su merengue seco de manzana.

Un maravilloso “queso preparado” (cercano al Brie)

El pastelero Javier Aguilar, en el centro, y su equipo

Se pasa a la sala de La Dulce…

Oblea helada de piña asada y anís estrellado

Recuerdo que conocí por primera vez esta combinación “piña-anís” en L’Ambroisie , hace unos 25 años…cuando Bernard Pacaud estaba en la cumbre de su carrera.

Piel crujiente de boniato con su puré y su sorbete

Me gustó mucho este bocado, aparentemente el menos “técnico” de todos.

“Tartaleta de arándanos” en pasta de galleta, espuma de yogur, aceite de tomillo/limón, sorbete de arándanos escabechados y nitro shots de arándanos

Impecable técnica y gustativamente. Se presenta debajo de una campaña de cristal, como la alta pastelería de tienda.

Espuma helada de nata-vainilla con filo caramelizada

Sandwich helado de galleta de speculoos , almendra frita salada

 

Bizcocho de choco al vapor , espuma y helado de choco, toque de lima  y sal

Rico me sobraba relleno y me faltaba textura de bizcocho.

Un solo petit-four!

Como un

after-eight de fresa-menta-choco   

El jefe de  sala , Joan Román en sustitución de  Xavi Alba, coordinador de la sala del Grupo ElBarri

La sommelier de origen italiano Diana d’Urso quien supo encontrarme los vinos que quería.

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Suelo visitar  el restaurante Alkimia una vez al año. Más que nuevos comentarios sobre la cocina de Jordi Vilà , hay que considerar los post que publico después, como es el caso de muchos restaurantes relevantes, como “archivos” en los que se reflejan los platos que se hacían en tal o tal época. Así me lo comentó Jordi la otra noche, y así lo he pensado siempre.

El resto, hace tiempo que está todo dicho y escrito, por mi o por otros, y poco se puede añadir sobre los méritos de este cocinero que siempre ha ido por libre a todos los niveles.

Cocina inclasificable ( creo  cada vez más que esta dificultad en etiquetar  una cocina es prueba de grandeza) y alejado siempre de las modas (aunque reconoce, en la magnífica entrevista que le hizo recientemente Cristina Jolonch en La Vanguardia, que él también cayó a veces en buscar una originalidad forzada), ha llegado lentamente  al reconocimiento general sin necesidad de hacer mucho ruido.

En esta entrevista, que debería servir de tema de reflexión y de debate , en todas las escuelas de cocina y de hostelería del país, explica , entre muchas coas, que el cocinero tiene que hacer para los demás platos que él mismo se comería, que no hay necesidad de hacer fermentados simplemente porque es la moda, que su camino es la profundización y evolución de una cocina catalana moderna alejada de rupturas “viajeras” excesivas, o que si paga más de 100€ en un restaurante, espero ver a su jefe de cocina al pie del cañón. Cosa que él cumple a raja tabla.

En cuanto a su cocina. Repetiré lo de siempre:  discurso gastronómico reiterativo de muchos de los que escribimos: -el mejor producto ,  no como una pose, ya que ha sido siempre su obsesión más allá de la importancia de la técnica , a la que concede su justa importancia sin más.

-emplatados elegantes y  sobrios, pensados más en clave de integración de los sabores que estéticos

-pocos (o ningunos) elementos decorativos como hierbas o flores

-y búsqueda permanente del sabor, no en su potencia apabullante sino en la plasmación de una simple y compleja  armonía de ingredientes.

Huye del minimalismo sistemático como del barroquismo. La cocina de Jordi es un poco la expresión de la justa medida. Una alta cocina personalísima pero alejada de cualquier voluntad  de pontificar, o alardear de conceptos, aunque a veces los haya como estos “nuevos romescos” que este cocinero  va trabajando desde hace años o esta magnífica remolacha a la Royale.

El plato llega a la mesa, se anuncia, se come, se disfruta y punto. Sin solemnes explicaciones por parte del camarero.

En este caso, Jordi nos había preparado un menú nuevo con muchos platos que podrían incluirse en los días próximos. Cada vez que puedo me gusta exponer aquí los platos que el cliente se podrá encontrar, pero a veces  no me importa hacer de conejito de Indias, sabiendo que pueden ser susceptibles de cambios.

Un gran menú, lleno de elegancia, sabor y originalidad. No estamos ante una cocina de los efectos, del espectáculo, de las vajillas etc sino simplemente de una gran gastronomía contemporánea  destinada exclusivamente al disfrute del comensal.

Kaki escabechado, requesón y tomates cherry

Atún y tomate con romesco, galleta de macadamia

Ostra “pie de caballo” con jugo de tallarinas al fino de 10 años

Erizos con yema curada

Casi como se los comen, con pan tostado,  los pescadores de la  Costa Brava.

Calabacín en tempura, relleno de calamarcito, crema de almendra y albahaca

Riquísimo bocado. Crujiente de «cristal» y aromas frescos.

Lenguado a la romana, romesco de ostras

En el espíritu de una meunière o grenobloise gracias al toque de las alcaparras.

Ravioli de mejillones y perdiz escabechada, salsa de puerro

Rico y excelente punto de cocción de la masa, pero faltaría dar un poco de untuosidad al relleno (“amorosir” como se dice en catalán).

Mar y Montaña de espardeñas y oreja de cerdo, sofrito de galanga

Uno de los mejores platos del menús (¡ y fueron varios!) por la unión de  estas dos textura cartilaginosas y la potencia golosa del jugo de sofrito.

“Ceps” con cochinillo, puré al queso “salva cremasco”

La piel crujiente y un poco de su carne y grasa. Sabor y textura extraordinarios , que incitaría a volver a reservar para el día siguiente y pedir una ración entera.

Chuleta de cordero lechal con piñonada

Así, tal cual. Pediría más pero hay que seguir probando platos…

Croqueta rota de ternera al palo cortado, toffee de zanahoria y café, jugo de «rostit»

(no dulzón)

Una hoja de lechuga para refrescar.

Una manera original de presentar una carne picada rebozada. ¡Deliciosa!

Remolacha “ a la royale”

Todo el sabor de una liebre a la royale pero sin su fibra.

Paloma torcaz con trompetas , vinagre y tomillo

La carne del ave macerada en colatura de anchoa.

¡Cuánta sencillez y sin embargo riquísimo! Pero a veces  lo rico puede justamente venir de esta sencillez.

Grouse con acelga y “llanegas”

Sabores profundos y turbadores  de faisandage. Un bocado sublime para los auténticos amantes de la caza.

Melón, lichi, cítricos, sorbete de maría luisa y albahaca

Excelente postre refrescante.

Pastel de queso fundido hecho “ à la minute”. Sorbete de manzana y apio

Estorban más que aportan los bastoncitos de manzana.

Esta versión más otoñal , por su temperatura, mejora mucho la del pastel de queso que Jordi sirve en el Alkostat.

Un “petit-four ”, uno! Un buen

macarón de chocolate

¿Para qué más?

Los vinos siempre interesantes de la maître-sommelier Marta Rombouts  :

3 packs

ALKIMIA 

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Conocí hace unos 6 años la cocina de Carlota Claver en el restaurante Alba Granados.

Desde hace casi un año, ha dejado la empresa familiar para emprender , a sus 38 años, su proyecto más personal que es La Gormanda , en el que expresa con más libertad la cocina que desea hacer.

Ya me gustó lo que hacía entonces y  me sigue gustando aun más lo que hace ahora en este antiguo colmado de un chaflán del  Eixample barcelonés.

Nos hizo un menú degustación tal vez un poco diferente del que suele proponer al precio de 50 €, aunque reconoce que lo suele cambiar casi cada día.

Los mediodías se ofrece también un menú a 21 €.

Tanto

 

la coca de aceite con ventresca de bonito y  mahonesa de miso

como

el churro salado relleno de crema de setas y salpicado de parmesano y trufa

(no creo que fuera melanosporum como me lo dijo el camarero)

y la deliciosa

cococha con su pil pil  encima de una piel de bacalao crujiente

conformaron unos excelentes aperitivos. Pero los serviría todos juntos, para no alargar la espera entre bocado y bocado.

Estupendo

el tártar de tomate fresco con alcaparra y secallona con una dentelle crujiente de masa de aceite y trozos de anguila ahumada, dados de mi-cuit y crema de aguacate

Un plato que podría parecer algo recargado pero que funcionaba a la perfección. De lo mejor del menú (facturado solo 11€ en la carta!).

Toque viajero en la forma pero sabor de cocina catalana en el fondo con

las gyozas de “carn d’olla”

(¿por qué no llamarlas “crestas”?) untadas con un sabroso jugo de miso y jengibre. Riquísimas!

También me encantó

el calamar a la brasa

perfectamente asado, con su “contorno” de

daditos de manzana y butifarra negra y jugo de pollo

Aquí el ligero toque dulce de la manzana estaba bien equilibrado con la fuerza pimentada del embutido. Tímido toque de acedera en juliana que podría estar más pronunciado.  Excelente plato que no vi en la carta pero animo a que se incluya, ya que estamos en temporada de calamares.

Ricas también las

 

manitas de cerdos con un salteado de judías de Santa Pau y sofrito

El puré de boniato y zanahoria

no aportaba gran cosa a parte de su inoportuno dulzor.

Canelón de pato

La pasta un poco pasada  pero estaba muy rico y era muy agradable encontrarse los trozos enteros de la carne. En cambio no estoy muy a favor de rallar foie-gras por encima. No se aprecia y el producto se puede oxidar.

Un poco más flojo los postres, aunque Carlota, como buena ex alumna de Mey Hoffman domina muy bien la pastelería.

Streusel de espuma de mango y pasión

¿ Porqué no hacer este postre con higos, ya que es temporada? Solo llevaba un trocito como decorativo.

Bizcocho de té verde con chocolate blanco

Le sobraba el aroma artificial de pasta de trufa.

Me quedé con las ganas de probar el arroz de calamarcitos de la carta. Los jueves se suele hacer un arroz de galeras.

 

En resumen:  una cocina sabrosa a pesar de un pequeño exceso de ingredientes en algunos platos, y un restaurante agradable, con su terraza y su parte superior que da a un balcón.  Recomendable!

Servicio muy eficiente y simpático por parte del camarero Esteban Galán  (a pesar de no tener vinos tintos de los que me gustan…). Se nota que disfruta haciendo su trabajo.

LA GORMANDA

c/ Aribau nº 160

93 127 60 49

Barcelona

Cierra domingo noche y lunes

 

Lo que hubiera dicho simplemente en un tuit, pero no cabía…

¿Qué necesidad tengo ahora de contaros mi cena de ayer en la barra de Dos Palillos? Tal vez el habitual tuit de rigor hubiera sido suficiente.

Pero un tuit es demasiado fácil e impreciso para reflejar un pequeño momento gastronómico.

Además en un tuit parece que suele estar “permitido” insinuar lo negativo, el pequeño problema de cocción, de sabor o de textura. Todo esto se tiene que explicar en un post.

Aunque no vaya a contar nada nuevo, ni nada importante, siempre vale la pena explayarse un poco más.

Solo dos platitos  fallaron ayer en mi menú-degustación improvisado, y confeccionado a medida por mi, pero he disfrutado tanto con el resto de la cena que he querido explicarlo  aquí.

Si volviese mañana no pedirías

los mejillones con codium

(demasiado codium), bivalvos muy pequeños y recocidos y con un aire que se queda en el fondo del plato.  Vi pasar estos mismos mejillones en nigiris y tenían una pinta estupenda. Más grandes y más jugosos.

Nunca puede faltar

el cangrejo real frito en rebozado de panko y shichimi

De la misma manera son casi imprescindibles los

dumpling de langostinos

con un envoltorio finísimo. Son un hit de esta carta de la barra.

De alta cocina era

el bogavante entibiado con aire de  wasabi

que aquí sí, perfuma con su leve toque de picante.

Esta vez

las espardeñas con huevas picantes de bacalao (mentaiko)

tenían un ligero amargor provocado tal vez por un salteado demasiado agresivo. Un bocado que suele ser increíble cuando no ocurre este pequeño accidente.

Muy correctos

los xiaolongbaos de cerdo ibérico

aunque sin llegar al nivel de los dumplings de langostinos.

LA PAPADA cantonesa

¡El plato estrella! la pieza entera se va caramelizando lentamente encima de las  brasas, a la vista de los clientes.

Se suele servir sola pero la pido encima de un bol de arroz de sushi. Es el acompañamiento perfecto.¡¡ Os lo recomiendo!!! La ligera acidez del arroz , originada por su toque de vinagre, aporta ese agradable contrapunto al dulce-salado de la papada. Le suelo añadir la gota de salsa de soja que me queda aun en el fondo del pequeño ramequín : resto del aliño de los dumplings que me gusta aprovecgar. En ese momento de la degustación, me gustaría estar solo y aislado del mundo, como cuando los gourmets de antaño se tapaban la cabeza  con una servilleta para degustar clandestinamente los tan preciados ortolanes.

Pero si queda aun un poco de apetito (seguro que sí ya que esta cocina , en el fondo, es tan ligera…), recomiendo

la presa ibérica a la brasa con su kimchi

carne melosa  con una deliciosa y picante col fermentada que hace una estimulante limpieza del paladar  antes de los postres.

Y no son postres cualquieras. ¡Felicidades a la pastelera!

Mochi de higos con caramelo de canela

(Lleva otra cosa en la base que no recuerdo). ¡Delicioso!!

Sabe a muy poco! Algunos postres podrían ser algo más abundantes. y  recomiendo pedir dos. En este caso del mochi, con solo un poco más de volumen, se podría apreciar mejor la textura mágica de esta masa de arroz.

Y casi siempre repito

los buñuelos de chocolate con jengibre

¡Qué textura!  ¡Simplemente la perfección!

Dos postres que culminan la cena.

Solo os quería contar esto… No es nada nuevo. Muchos de vosotros conocéis la cocina de Dos Palillos de Albert Raurich,  pero de vez en cuando hace falta recordar lo que tenemos al lado .

Y por si fuera poco, el espectáculo de la brigada con Takeshi  Somekawa al frente. que se aprecia mejor desde  la barra baja interior. Una multitud de cocineros y camareros que se mueven, en un espacio muy reducido pero sin sensación de agobio para el cliente. No hice la foto adecuada, pero hubo un momento que esto parecía el camarote de los Hermanos Marx al cual se hubiera puesto orden. ¡Grandes!

Vinos  como los que me gustan, a la copa, interesantes como el Sílice  de la Ribera Sacra  (invitación).

Abre a las 20h. Es la mejor hora para encontrar sitio en la barra alta de la entrada, que va sin reserva.

 

Dos Palillos

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