16 comentarios el “CALIMA.verano 2010 (Marbella.Málaga).

  1. Corroboro todo lo que has dicho Philippe, estuve en Julio justo el día que estaba cenando Ferrán Adriá y la cena nos pareció maravillosa, el salmonete a la moruna es uno de los mejores platos que he probado este año.
    Sin duda Dani está a la altura de la 2ª estrella, esperemos que este año se la den.

    Tu blog como siempre impresionante

  2. Buenos dias a todos. Como siempre maravilloso tu articulo. Como tu bien señalas este año parece que hay un resurgimiento importante con el tema del PAN, algo parecido paso en los 80-90( cada restaurante se hacia su pan, con resultados de todo tipo) hoy en dia el PAN ha ganado importancia y las hogazas, los panes grandes son los protagonistas, ahora solo falta que cada uno haga su pan, masas madre, harinas biologicas, cuidar sus cereales( los proximos , los de su zona), fermentaciones largas, etc,etc.Un saludo

  3. Vaya gastrotour te has pegado Philippe, espero que estés bien y que hayas disfrutado del verano.

    La verdad es que visité Calima el año pasado para hacer una entrevista a Dani y me quedé impresionado, así que según tus palabras debo volver lo antes posible.

    Creo que la cocina de Dani es una de las más sabrosas que he probado nunca, donde se potencia más el gusto de los productos y con un gran rendimiento. Eso sí, sin estar exenta de un concepto, para mi el lema de Calima lo define a la perfección: CocinaCONTRAdición.

    Un abrazo a todos!

  4. Gracias por regalarnos este nuevo post.
    Sobre el pan: creo que no tiene sentido, en su formato tradicional, en el menú de muchos de los grandes e innovadores restaurantes (así, p.ej., no lo encuentras en el Bulli). Pero se me acaba de ocurrir (no he reflexionado sobre ello)que tendría sentido integrarlo en un menú del tipo Calima (o Quique Dacosta, Bulli, etc…) de alguna de estas dos maneras: (i)concibiendo un plato del menú en el que el pan sea un componente más (algo así a lo que ocurre con el huevo de caserío con remolacha de Berasategui, donde rebañar el plato con pan es fundamental…); o (ii) ¿haciendo un plato del menú donde el pan sea el protagonista!!?? ¿es posible tal cosa, y si lo es, está por inventar ese plato..?

  5. Me gusta esta idea.
    Estos platos deben existir…
    Recuerdo un plato de Ciccio Sultano (2 estrellas en Ragusa, Sicilia). Era un plato de pescado con trozos de pan remojados en fumet de pescado al limón. Lo único del menú que me gustó. (ni escribí un post…).
    Suelen ser platos sacados de la cocina del aprovechamiento del pan seco ( como el invento del pan con tomate catalán).
    Un día mojando pan en un plato de tellinas, me dí cuento que lo mejor no eran los bichos sino el jugo con aceite, ajo, perejil y el agua de los moluscos. ¿Por qué no imaginar un plato con una buena miga de pan bien tupida con su sabor a levadura madre empapada con este jugo pero con unos moluscos (tellinas, berberechos etc…) justo abiertos encima…
    Ya que en la alta cocina nos “prohiben ” mojar pan (uno de los grandes placeres que han empujado otra vez a la clientela hacia la cocina tradicional), no estaría mal incorporar el pan al plato…

  6. Ideas magnificas(teniamos que montar un restaurante,jijiji) creo que de esa “prohibicion”, se han dado cuenta ellos, por eso lo de cierta vuelta al pasado(y esto del pasado lo digo logicamente en comillas), y el PAN entronca muy bien con toda esta filosofia,creo.

  7. philippe la verdad que sigo muchísimo tu bloc pero esperaba mas de ti pasaje por marbella…no dudo que dani garcia halla sido el elegido por su mediática carrera o por su galardón con la “respetada” guía michelin. pero me veo en la obligación de comentar que en marbella tenemos restaurante al mismo o mejor nivel que calima.
    carlos oyarbide es un fiel ejemplo de esto…que con un perfil que pasa casi desapercibido nos deja sorprendidos a todos los amantes del buen comer…con un menú que no hace mas que sorprendernos con sabores que al fin y al cabo es lo que buscamos de una buena comida. no digo nada si hablamos de su servicio o de su sala que sin dudarlo me animo a decir que es la mejor puesta en marbella…espero q que estos cocineros y propietarios autónomos tengan la posibilidad y la difusión que estos merecen…me gustaría q no siempre sean los mismos los visitados. saludos.

  8. Hola, Me queda algún restaurante más de Marbella, Puerto de Santa María y Fuengirola. Entre Valencia y Andalucía han sido 11 días muy intensos. Evidentemente no se puede ir a todos los sitios.
    Pero acepto tu ctítica, tenemos demasiado tendencia en repetir en los sitios que nos gustan. Aquí queda tu comentario para mencionar a Carlos Oyarbide.Unsaludo

  9. Exactamente, Philippe, eso es en lo que estaba pensando: un plato donde el olor y el sabor(me encantan) de la levadura (o de la molla de pan, como decimos en Murcia), aparezca como elemento principal o coprotagonista. Yo no me he encontrado con ningún plato así en ninguno de los restaurantes de “alta cocina” que he visitado. Ya sea con moluscos, o con cualquier otra cosa, podría el pan hacer buenas migas..:)
    Saludos afectuosos

  10. Estimado Philippe: excelente, como siempre, tu post. En este caso me muero por visitar Calima al que debo una cena desde hace meses.
    El comentario sobre la croqueta me parece acertadísimo. Soy firme defensor de la integración de todos los elementos en un mismo plato y que éstos tengan un sentido.
    Sobre el asunto del pan en ciertos restaurantes: personalmente echo en falta incluso en el Bulli el servicio de pan. Mi acervo cultural incluye su compañía a lo largo de toda la comida. Es un elemento refugio cuando la sorpresa es excesiva en el paladar; es un compañero imprescindible con ciertos productos a los que queda ligado imprescindiblemente en mi memoria gustativa; es el complemento ideal cuando está bien elaborado y convenientemente cocido.
    Es obvio que soy un comedor de pan compulsivo. Todos tenemos un alimento fetiche. Glups.
    Un placer leerte otra vez.
    Juan Luis

  11. Casi mil personas entraron en el blog al día siguiente de la publicación del post sobre Calima donde planteaba el tema de la integración de los ingredientes para el correcto disfrute de un plato. Eres el primero que se referiere a esta observación… Curioso que el debate gastronómico no esté más presente entre los comentarios de los lectores.
    En cuanto al pan, totalmente de acuerdo contigo. Tiene enorme importancia ya que es el único ingrediente que está presente en TODOS los platos. Al menos que se quede en el platillo sin tocar, durante toda la comida. Mala señal entonces…

  12. Pingback: CALIMA 2013 . (Marbella. Málaga) | Observación Gastronómica 2

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