Observación Gastronómica 2

¡ EMBUTIDOS MARINOS !

EL ÚLTIMO “JUEGO” CREATIVO DE ÁNGEL LEÓN

Hablo mucho de trampantojo en este blog. Un juego culinario que se ha ido extendiendo estos últimos años en la cocina de vanguardia. Pues estamos antes uno de los trampantojos más geniales nunca hecho. No solamente porque el mimetismo visual y gustativo es casi perfecto y podría engañar a cualquiera, sino también por las implicaciones de sostenibilidad y de cocina saludable que conlleva este invento.
Sólo me acuerdo ahora de un juego similar que presentó el italiano Moreno Cedroni en un Festival Omnivore de Le Havre : un divertido hot dog de sepia. Tuve la ocasión de probarlo. En boca era bastante diferente al perrito caliente.

Ángel no es muy amante de los pescados nobles como la lubina. Prefiere estos pescados olvidados o “descartados” que ennoblece por su ingenio.
La creatividad no es sólo el descubrimiento de una nueva técnica o una sorprendente combinación de sabores. Es también, casi diría sobretodo, una nueva mirada sobre la realidad. Una idea que enciende la imaginación y abre caminos.

En este caso se trata simplemente de este deslizamiento de algo tan andaluz como son los productos del cerdo ibérico hacia un producto marino, sometiendo esto último a un juego de ilusionismo culinario que podría engañar al niño más reacio a la hora de comer pescado. Más allá del simple juego para el gourmet del restaurante, las consecuencias sociales , en el caso que
efectivamente estos embutidos tuvieran unas masivas producciones o distribuciones, podrían ser enormes. Sólo esperar que esta nueva idea no se pierda, como ha sido el caso de los “surimis” elaborados por descartes de la pesca. También una excelente idea que no ha tenido continuación. En el caso de los Ibéricos del Mar, me consta que la cosa podría ir en serio y que los trabajos con la empresa Veta la Palma, un referente muchas veces citado en este blog, van bien encaminados.
Pero lo que también nos debe interesar, es una valoración “gastronómica” del producto.

Muy conseguido está la “caña de lomo”. Carne de mújol marinada/curada con ajo pimentón y hierbas, orégano, tomillo… Algo fuerte de pimentón está el “chorizo” que lleva también cayena. Simplemente será cuestión de rebajar un poco las cantidades. Y extraordinario está el “salchichón”. Realmente comparable al mejor embutido cárnico, tanto en sabor como en textura.

Ángel los corta en la sala delante del comensal anonadado y expectante… Mucho más que un juego…
En cuanto al menú 2010, hemos notado tal vez que los platos salen más redondos (no todos…).
Ángel sigue trabajando con el fitoplancton, como el tetraselmis, consiguiendo pastas higienizadas, potenciadoras sápidas que realzan espectacularmente los platos funcionando como, lo que califiqué hace un par de años, un auténtico bovril marino. También usa el zooplancton como isochrysis o nanochlorosis muchas veces utilizados para el cultivo de bivalvos o mariscos.

Uno de los platos más conseguidos del menú fue justamente el arroz meloso condimentado con este último componente. Se sirve con tartar de calamar y un ligero toque a encebollado.

Pero el menú empezó, justo después de los embutidos con una deliciosa coca de sardina, ahumada en brasa de aceituna (uno de las técnicas que Ángel sigue manteniendo), con tomate , cebolla y albahaca. Muy buen bocado, con el sabor a ahumado bien marcado.

Rica también la caballa marinada con hierbas y sésamo al wasabi ( se compra hecho).

Buenísima la esencia de marisco que cubre unas gambas blancas . Pero tiene tanta fuerza que anula el delicado sabor del marisco. El paladar debería poder descansar añadiendo por ejemplo unas bolitas de patata que absorbieran tanta intensidad sápida. Se trataría de hacer de este plato un guisito más equilibrado.

Para guiso conseguido, tuvimos el caldo de mojama a la hierba buena con raviolis de choco rellenos de “cochambrosa”, un sofrito que podría recordar la roteña por sus ingredientes (ajo, tomate, cebolla, pimiento etc). Riquísima utilización y refinamiento del sabor popular gaditano. El mejor plato de todo el menú.

Curioso más que bueno fue el pil pil (algo subido de sal) montado con aceite ahumado y el plasma de la sangre de cazón sobre el propio cazón algo reblandecido. Quitaría la palabra “plasma” de la carta para no provocar rechazos innecesarios por parte del comensal.

Luego llegó la lisa en su estado puro con otra emulsión, esta vez de tetraselmis, acompañada con un buñuelito de camarón, más decorativo que otra cosa. Plato metafórico de la “cadena vital” entre el camarón que se alimenta del plancton y que a su vez alimenta la lisa. Bueno pero con más presencia de los buñuelos.

Muy bueno el jurel con “pepitoria” y almendras (¿por qué chamuscarlas?).” Pepitoria” por el caldo de pollo que acompaña el plato. Única presencia “cárnica” en todo el menú, pensado para ictiófagos recalcitrantes… Después de tantos sabores yodados, eché de menos la presencia del auténtico cerdo ibérico para cerrar el bucle del menú que empezó precisamente con la falsa carne ibérica.

Agradables los postres.

Sorbete de manzana (faltaba acidez) con su cristalina (técnica Michel Trama).

Bueno el helado de melocotón, hierba buena y clavo.

Y goloso el pastel (coulant) de Medina Sidonia : alfajores y helado de hierbas.

Petit fours “refrescantes” para el verano. (Broma). En serio creo que ya no hacen faltas petit fours y menos en un restaurante como Aponiente.

Después de su “nominación” para al estrella y el paulatino aumento de clientela Ángel León ha podido constituir un buen equipo, de profesionales y de alumnos de escuelas de hostelería en prácticas, tanto en cocina como en sala.

Juan Luis Fernández sigue siendo el brazo derecho de Ángel en la cocina y Juan Ruiz (proveniente de Valdepalacios) aporta desde hace un año gran profesionalidad y simpatía a la sala.
En resumen, Aponiente está preparado para recibir la dichosa estrellita, que ayudaría a asentar definitivamente este proyecto. Buena falta le hace a este rincón de Andalucía.

APONIENTE

c/Puerto Escondido nº 6
956 851 870
Cerrado domingo noche y lunes.
Y del 1 de enero al 25 de marzo.
Puerto de Santa María (Cádiz).
Menú degustación: 64 €
Con maridaje de vinos :90 €
Con maridaje de vinos generosos 120€