Observación Gastronómica 2

JUEGO, ESTÉTICA Y SABORES ESENCIALES

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“Hago vanguardia española y punto”. Pocos cocineros españoles ( ¿3 o 4? ) son capaces de producir frases tan tajantes como ésta de Quique Dacosta. Hace ya muchos años que este cocinero ha elegido y mantiene firme su camino, el arduo e ingrato camino de la cocina innovadora y artística. En un momento de retorno de la croqueta, no deja de tener mérito.
La “croqueta”, o sus equivalentes, Quique la hará, (como la hizo en el Sula de Madrid, proyecto del cual se ha desvinculado), en su MercatBar de Valencia cuando abra en octubre.

Pero no mezclemos los géneros. En Quique Dacosta Restaurante se juega en otra liga.
No se va a comer arroz aunque los haya en la carta,

(y magníficos como el de este año, de tripa de bacalao, que va evolucionan de abajo hacia arriba desde notas de te negro ahumado, lapsang souchon, hasta notas cítricas). Tampoco se va a llenarse la barriga de gambas de Denia, aunque este producto esté siempre presente en un menú de este restaurante. Como el foie gras, el atún o la ostra, todos productos fetiches , recurrentes en la cocina de Quique pero que llegan siempre “vestidos” por la personalidad de este cocinero.
La gamba por ejemplo se sirve este año en tres servicios

(con su referente desnudo, un cuarto servicio de propina).

Espectacular de potencia el fumet de crustáceo con su “bombón” líquido de su cabeza.

Patitas en pasta de arroz

y la terminación del caparazón fritos. Guiño trash-cooking.

Ostra con pesto de alga fresca, albahaca y codium, gelatina de agua de ostra, ajo encurtido, pan de maíz frito, piñones.

Geli-sopa fría de crustáceos, aromatizado con huesos de cereza, con quisquillas y láminas de hinojo. El plato que tal vez menos me gustó por su exceso de gelatina.
Aunque Quique vaya reivindicando el producto de proximidad (habla de su despensa en sus 25 kms a la redonda), huye del naturalismo culinario. Al contrario, asume el artificio que implica la cocina y lo lleva a sus extremos. Hasta incluso la artificiosidad, como lo veremos en los postres. El juego mimético (trampantojo) tiene este precio

La representación hiperrealista de una pera ( por su aspecto, más parecida a una Conference que a una William)

o de un melocotón (con hojas de hierba luisa y su hueso de chocolate) está paradójicamente en las antípodas de la pera o del melocotón reales, aunque estos postres, por otra parte de estética espectacular, contengan algunos resquicios testimoniales de estas frutas en sus interiores.

Alitas crujientes, pieles confitadas, anacardos.
En cambio en el caso del huevo del plato “¿Quién fue primero? ¿La gallina o el huevo?”, sería injusto tildarlo de “falso” cuando aparece la yema que emane de su blanda (y ahí sí, falsa) cáscara. En este plato estamos lejos de una simple playfood visual, por otra parte muy conseguida, cuando la camarera lo extrae de una huevera (en medio de huevos de verdad) y lo coloca en el centro del plato. ¿Dónde está lo falso y lo auténtico en este juego? Se permite la duda, ya que el huevo que se sirve al comensal es falso, aunque, como lo hemos visto, resulta no serlo tanto, mientras que los huevos reales de la huevera (no hay foto)se reducen a un simple atrezzo…Una poesía visual culinaria digna de Joan Brossa.

En el caso de ” La Pasta” formado por láminas de mango imitando las pappardelle, el juego es más evidente. Plato “puente” entre lo salado y lo dulce.

Pero en el nuevo menú 2010 de Quique Dacosta, todo no es juego, aunque este cocinero ha entendido muy bien que esta actitud irónica ante la práctica culinaria constituye uno de los rasgos fundamentales de la cocina de vanguardia.
Hay también algunos platos más “serios” a los cuales Quique se refiere en su blog y que califica curiosamente de “primitivistas”. He intentado identificar este “primitivismo” y me ha parecido que se manifestaba en algunas elaboraciones aparentemente de una gran sencillez, donde la técnica no aparece en el primer plano, donde el producto se revela más desnudo y donde a veces el sabor se concentra hasta convertirse en esencia.

Pienso en el delicioso “té” de tomates seco con cangrejo real servido en los aperitivos,

en el goloso tártar de ventresca lleno de matices de encurtidos, de algas, de brotes y dealmendras tiernas

o sobretodo el plato de tirabeques y rodajitas de uva, cubierto por un caldo de guisantes impresionante con toques dulzones, de regaliz o anisados (atsina).
Didier Fertilati, el fantástico maestro de ceremonia del lugar, me comenta al servírmelo que es un plato que aprecia particularmente. Entendí luego por qué. En un “efecto Ratatouille”, volví a encontrar en boca el sabor del caldo de los guisantes que me preparaba mi madre (cebolla dorada, panceta, zanahoria, tomillo, un cogollo de lechuga trocadero al final…). La receta de Quique será sin duda más compleja como me lo deja entender pero realmente despertó en mí sabores añorados. Un plato en el que Quique, que muchas veces tiende al barroquismo técnico-esteticista, demuestra que también sabe expresarse lacónicamente.

Reducida a su mínima expresión está la “ensalada” Rosa de Collio (en homenaje a una achicoria de esa región del Friul italiano. Unas treinta hojas de endivias rojas cortadas para formar una rosa, impregnadas con un licuado y un vinagre de remolacha y agua y esencia de rosa. A veces en la cocina de Quique Dacosta hay un problema de desproporción y la búsqueda de la estética entorpece la comestibilidad de algunos platos, como era el caso de la falsa trufa del Montgó (de parmesano).

En este menú encontraremos otra vez este mismo problema en el reiterativo (y muy dulzón) postre de las pizarras (el flash de la foto no refleja la estética enteramente negra del plato cuando llega al comensal). Un postre de la carta, añadido a mi menú, que Juan Fra Valiente, el jefe creativo y brazo derecho de Quique, me da para probar.

El postre que sí entra en el menú degustación es “La Leche Frita”, más cerca de un borracho de brioche, en este caso de Baileys y tropezones de naranja confitada. Postre muy goloso y de una gran belleza visual, con su “papel” crujiente de nata/leche que se mimetiza con las ondulaciones de la vajilla de la Montgatina.

Cordifolia impregnada con aceite, aceituna, cítricos, tomillo.
¡Cómo le gustan a Quique las escenografías!

“Nido de golondrina”, esfera de yema, aceite de trufa, mantequilla ahumada y oliva negra, sobre un nido de pasta kataifi.

Mayté Fertilati, cuyo servicio es de una amabilidad y de una eficiencia espectacular, presentando el surtido de panes

Muy buenos panes que se fabrican especialmente para la casa : orejones y nueces, beicon, centeno… Me quedo con el “normal”, elaborado con masa madre biológica. Realmente sobresaliente.
Se agradece que Quique no haya renunciado( al revés los ha potenciado) a los panes, aunque una gran parte de su cocina se pueda comer perfectamente sin. El papel del pan en una comida va mucho más allá de su función gustativa de acompañamiento o nutricional (digestiva), responde también al cumplimiento de una función simbólica (y sagrada para algunos) en nuestra civilización. Estamos presenciando un retorno del interés por el pan , por parte de los cocineros pero también de los comensales, y su paulatina re-dignificación.

Quique Dacosta empieza una nueva etapa. No tanto en su cocina que no ha sufrido una transformación tan grande como se podía esperar, ya que se mantiene fiel a su pilares fundamentales (juego, estética y una técnica, tal vez más discreta, pero siempre perfecta ). Transformación sobretodo en la nueva manera de plantear el negocio, ahora en solitario y cuyo cambio de nombre (Quique Dacosta) es la parte ilustrativa.
Este invierno, se cerrará el restaurante durante 5 meses para que Quique y su equipo de confianza se puedan dedicar a los nuevos restaurantes que están a punto de abrirse en Valencia. El primero en inaugurarse, el 18 de octubre, será Mercat Bar, un local espacioso para unas 100 personas, que ocupa el antiguo Fudd de Ricard Camarena. Lo he podido visitar mientras está aun en obras: barra baja, barra alta, mesas, barra de show cooking en la cocina y sobretodo los productos a mano en todas las estanterías (¡el «mercat!). Cocina y precios populares.
El segundo local, que tardará tal vez un par de meses más, está situado en el cogollo de la ciudad , en la calle Correo, a dos pasos de la plaza del Ayuntamiento. Aquí la cocina será un poco más sofisticada, pero siempre manteniéndose entre los parámetros de una cocina asequible y comprensiva. Los dos negocios se abrirán bajo la marca Daco & Co
.
QUIQUE DACOSTA restaurante
Carretera Las Marinas km 3.
c/ Rascassa nº 1.
(Urb.El Poblet)
96 578 41 79
Cerrado lunes y martes y
del 2 de octubre al 2 de marzo.
En este post no se ha seguido el orden cronológico de los platos.