Una cena en Gresca, la noche de Michelín

Como el año pasado , pasé la noche Michelín  cenando en Gresca. Este año por casualidad.

Me sigue interesando el fallo anual de la guía pero últimamente noto unas derivas que no me convencen. No cuestiono la tercera estrella de Dani García. Comí  en su casa hace tres meses y me gustó. Solo me chocó un poco esta presentación en Lisboa en la cual se corona a un cocinero español.  Como dice el periodista italiano Paolo Marchi : falta de tacto .

Pero me preocupa más esta obsesión  en premiar casi cada año las segundas marcas de grandes cocineros. Al final se están comprando  estrellas  por parte de grandes hoteles, y como el número de estrellas es finito, esto perjudica a las casas más pequeñas, bastante ausentes  últimamente en Barcelona.

También disiento con este purgatorio que se les hace pasar a Disfrutar (hace dos años) y a Enigma (este año) antes de reconocerlos como lo que son: dos estrellas que van camino de tres.

Todos sabemos también como se come en Alkimia, Pakta o Hoja Santa ( solo 1 *…) o  lo que disfrutamos en restaurantes para los que ni se tiene la deferencia de concederles un buen BibGourmand.

En fin no es el momento de volver a caer en reclamaciones puntuales pero ¿ se imaginan un turista que sigue a raja tabla las recomendaciones estrelladas cuando viaja y se vuelva a su casa sin haber pisado Marea Alta?

Uno de estas casas pequeñas justamente que mencionaba antes  es Gresca. Merece desde hace año un reconocimiento tanto en forma de estrella para su gastro como de BibGourmand para su bar. Pero michelín prefiere franquicias de hotel  antes que las casas preferidas de los barceloneses y en particular de la gente de la profesión. Son libres  en sus decisiones y la clientela también. Pero lo malo es que la estrella sigue teniendo aun un prestigio al nivel internacional y un formidable poder de atracción para los turistas. Aun así, hoy la gente se entera por otras vías.

Y hasta aquí mis comentarios para la guía Michelín 2019…que no merece quizás  que nadie se ensañe con ella , pero que no deja de provocar cada año algo de melancolía.

Pero hay vida (gastro) más allá de las estrellas!

Disfrutemos Barcelona!

Gresca

Al lado del bullicio de bar, de sus mesas de bistró de aire parisino y de su barra, se encuentra la tranquilidad de la parte más gastro de la casa: el Gresca de siempre que no visito  con tanta frecuencia como antes, pero que me sigue encandilando, desde mi primera visita hace 12 años.

Esta vez, quisimos encargar el pollo de payés asado entero como lo cocina Rafa Peña y su magnífico  equipo de cocina (Charlie, Marc etc…)  desde hace unos meses . No llega a ser totalmente a la manera cantonesa, pero se le acerca. La extrema calidad del pollastre dificulta ese crujiente característico de la piel de pollo chino, pero se gana seguramente en calidad del producto y la jugosidad de las carnes, tanto muslos como pechugas es incuestionable.

Pero antes de llegar a ese momento cumbre de la cena, no querría olvidarme de los “preliminares” que no son cualquier cosa. Solo repetí la sardina y la “tortilla”. Ambas mejor que nunca. El resto todos platos nuevos.

Snack:

hojaldre con panceta y botarga

Sardina marinada/curada con mantequilla de anchoa

Fresco, ácido, sabroso  el jurel con caldo de verduras, rábano y toques de una soja excelente y cítricos

Royale de cañaíllas y  tomate seco

Solo me hubiera gustado disfrutar mejor de la parte del flan, sin tantos tropezones. Pero el sabor estaba increíble de potencia y finura a la vez.

“Tortilla” con caviar 

En realidad un revoltillo envuelto en finas laminas de panceta Maldonado y cebollino.  Ahora  con unos gramos de caviar, la potencia del bocado se dispara aun más. Pedirlo con caviar aunque haya un pequeño suplemento en el precio del menú. De 10!

Tendones con “llanegas”,  nabo negro y brotes de cilantro

Excelente guiso que pide algo más de tubérculo.

Calamar con cebolla aun ligeramente crocante y toque de vino de Banyuls

Apenas cocinado. Monumental en su sencillez.

Tortellini de liebre con foie-gras con su caldo emulsionado

Una media ración como dios manda, que te deja el tiempo de disfrutar de la repetición de la degustación.

Paloma torcaz con foie y crema de sus interiores, avellana, semillas de mostaza en vinagre y especias

Rafa Peña nos  trae este plato diciendo que le faltaba tal vez dos minutos más de cocción , pero no fue ningún impedimento para disfrutar de este excelente plato de caza.

El pollo de payés

Esplendido  con su sabor de especias y hasta su ligero toque dulce de melaza.

El salteado de setas

de guarnición no aportaba gran cosa. Aquí  hubiera preferido la galleta de patata Anna, como la hacen en el Hispania, por ejemplo (y que las Hermanas Rexach llaman “patatas Serrat”). O bien un buen puré de patata como lo haría Rafa, en el que mezclar el fantástico jugo. Las setas aquí no pegan.

“Los postres es lo peor que tenemos” nos dice Rafa. No es falsa modestia. Creo que lo piensa.

Pero a mí me encanta ese

sorbete  de  grosella negra con su chorro de sake

Un auténtico “trou  japonais” que emula el famoso “trou normand”  que se hacía con Calvados (ver post anterior). Traducción: Hacer un hueco antes de seguir con el final de la comido con el binomio “sorbete+ alcohol”.

O esa

mousse de chocolate con cítricos confitados  y cereales suflés

Una mousse en forma de terrina, alejada de una mousse ortodoxa, pero de las mejores que haya probado.

No hay “petit-fours” (un grave pecado para michelín), pero nos traen un trozo de un excelente

panetone

que fabrica Eva Perelló, la pastelera de Can Bosch y mujer de Arnau Bosch.

Vinos naturales ligeros de alcohol.

Cuenta para tres personas

GRESCA

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