Hace ya un par de meses que GERARD BELLVER ha abierto este restaurante justo a 20 metros del Mercat de Sant Antoni, sin duda uno de los barrios más agradables de Barcelona, después de su magnífica reforma. Un mercado al servicio de la gente del barrio y no pensado para un turismo invasivo.
JIRIBILLA , (palabra que se podría traducir quizá por “retranca” en castellano),se encuentra, por consiguiente, en la calle Comte Borrell, una vía medio peatonal que invita al paseo. El local estuvo ocupado por el antiguo Chikoa, especializado en pollos y asesorado por Paco Pérez.
Ahora está magníficamente reformado, con una elegante y discreta ambientación mejicana (bellas plantas que jalonan el espacio) y bonita barra donde se elaboran, entre otras cosas, los cócteles. Cocina-vista.
La historia es que Gerard Bellver dejó Barcelona a los 12 años, acompañado de sus padres, para instalarse a vivir en México. 28 años después, decidió volver a su ciudad natal. “Roda el mon i torna al Born” como se suele decir por aquí. Los motivos exactos, no los conozco, pero solo nuestra conversación sobre la vida en ese país, y los peligros y vicisitudes que comporta, nos puede dar una pista. Gerard se ríe cuando oye hablar de la delincuencia en Barcelona…
Gerard vuelve a casa con una mochila cargada de conocimientos sobre la cocina mexicana, pero también con recuerdos más emocionales que reales sobre la cocina catalana, que no tuvo tiempo, sin duda, de mamar directamente. Pero reivindica que el sofrito será con, evidentemente, la despensa local, uno de los referentes de su cocina en JIRIBILLA . En este equipaje del camino de vuelta, están sus años trabajando en el restaurante de Arzak en México y en Biko, el restaurante de Bruno Oteiza y Mikel Alonso, sin olvidar todo un año en ElBulli en el 2007.
En todo caso, aquí se asume plenamente que será un restaurante mexicano (con toda la imprecisión de la palabra que implica para nosotros, si se considera la inmensa diversidad de esta cocina), pero con unos mínimos de calidad y de mimo culinario que no se encuentra en muchos de ellos. Ocupará un territorio de excelencia entremedio entre la alta cocina de COME (que alcanza el nivel de un 2 estrellas) y la pureza tradicional, casi antropológica, que desarrolla Joan Bagur en el restaurante Oaxaca, antes jefe de cocina del mítico Bajío, hoy replicado en muchas sucursales.
Esta apuesta por una cocina mexicana de calidad, pero accesible y asequible, se traduce en una carta relativamente corta (siempre inspira más confianza) y unos precios razonables. El comensal hasta se podrá componer menús degustación no estipulados, entre 60 y 70€. Precio justificado si se considera que atún Balfegó, salmonete, rodaballo, lagarto ibérico o colmenillas no suelen ser productos que se encuentren en cualquier restaurante mexicano de la esquina. Aunque también, se puedan encontrar productos cárnicos más humildes, típicos de su cocina de casquería, como lengua con mole o “birria” de cuello de cordero.
Último apunte: no hay guacamole ni cochinita pibil, por voluntad de diferenciarse de los tópicos de la cocina mexicana.
Punto fuerte de la casa: los cócteles y buena (y corta) carta de vinos
Tortillas, pero también se sirve pan.
Infladita de maíz y cangrejo
Aguachile de gambas fermentado, cebolla tierna e hinojo.
Rico aunque se podría reforzar un poco más el sabor de la salsa.
Taco de morillas a la brasa con praliné de ajo negro
No solamente estas colmenillas están cocinadas a la brasa, sino que están empapadas de un jugo muy sabroso. Un de los mejores bocados, con el salmonete y, por supuesto, las lentejas, del menú.
Ñoquis de maíz con perretxicos a la brasa
Ñoquis demasiado densos. Lo mejor era ese delicioso jugo de pollo al ajillo con las setas.
Lentejas de Recado Marino
Guisadas con la mezcla de especias del «recado» y caldo de caranineros. De las mejores lentejas que se puedan comer. Solo aconsejaría que se presentará con 3 o 4 gambitas sin cabezas para más integración del marisco a la degustación. Pero lo mejor del plato seguirá siendo la propia lenteja. Aquí se sabe guisar.
Salmonete con salmorreta de chile morita y mantequilla «noisette»
También se podía hacer con rodaballo. ¡Absolutamente delicioso!
Lengua enmolada y pil pil de pimientos
Lengua un poco sosa a pesar de la suculencia del mole y de los pimientos. Solo habría que potenciar la guarnición aromática del caldo de cocción y añadirle algo de sal.
Flan de praliné de avellana
Delicioso de untuosidad y con el contraste de esas mini galletas crujientes.
Tartaleta de queso fresco, almendra y miel
Pasta sucrée impecable. Postre muy goloso que solo necesitaría algún contraste ácido/aromático.
Todo el equipo de Dos Palillos con Tamae a la derecha.
Muy interesante sobremesa con Marc Comella, el jefe de cocina. Mente abierta. Culto. Artesano reflexivo de la cocina.
Al final parece que este menú 15º Aniversario de DOS PALILLOS se mantendrá todo el año, salvando los platos sujetos a los cambios de temporada, como lo son estos guisantes con curry verde que tanto me gustaron en su momento y me siguen entusiasmando. Tenéis pocos días para degustarlos ya que son los últimos que se sirven en los restaurantes, al menos de Barcelona.
No creo que estén todos los hits de ALBERT RAURICH , ni tampoco creo que todos los platos que se sirven son mis preferidos. Recuerdo un tártar/nigiri de sepia con caviar de hace unos 10 años, también una ostra curada en kombú y muchos más, que podrían haber estado aquí. En cambio, decliné la degustación del sashimi de pollo (evidentemente crudo), del que Albert está muy orgulloso, pero que me provoca arcadas. Creo que MARC COMELLA , el jefe de cocina me lo cambió por un plato que me encanta, alejado de cualquier pretensión conceptual, y que me recuerda un plato que degustaba de pequeño, en casa de una familia nord-vietnamita de mi ciudad. Se trata del cerdo cantonés, lacado y cocinado lentamente al rescoldo, que degusto siempre con un pequeño bol de arroz.
No todo el mundo quiere sentarse para un degustación de dos horas, pero me dicen que la gran mayoría de los platos de este menú, se pueden servir a la carta. Menos el sashimi tibio de gambas. Una pena: me recordó un langostino parecido que degusté en mi última comida en ElBulli en el 2011 y que Ferran me recalcó como eminentemente creativo, a pesar de su aparente sencillez.
Si volviese mañana, sé muy bien los platos que repetiría, a la carta. De hecho, algunos, era la tercera vez que los degustaba, como la yuba con erizos y caldo de jamón al palo cortado, la cococha con soja envejecida y jengibre o el chipirón en su tinta. Son platos de estos últimos dos o tres años y son los mejores en su esencialidad. Platos bien definidos, que no necesitan discursos y que se entienden perfectamente degustándolos. También me encantará repetir siempre la rosa de lubina (nare sushi), fermentada 2 meses en arroz. Una textura y un sabor intenso que desafía completamente las estrictas reglas de frescor del pescado que conocemos en la cocina japonesa. Otra vez, la esencialidad aparente. La complejidad está detrás.
Me interesó menos el ceviche balinés del boquerón, que había degustado en delivery, durante la pandemia, o sobre todo el shabu shabu de pulpitos (infanticidio evitable, como lo diría Josep Pla), que requiere mucha escenografía en sala, para poco resultado gustativo: un pulpito del tamaño de un garbanzo, cuya mordida cuesta de apreciarse, por la misma limitación del tamaña del bocado. Tres pulpitos que se sirven con tres condimentaciones diferentes. Me gusta que se decida por un aliño.
En cuanto a la piel de pata de pollo, aquí más gomosa que crujiente, también me recordó la que degusté en ElBulli en los años 90, creo después de que parte del equipo volviese de China. Se inscribía en una interesante línea de lo que llamé entonces “trash-cooking”, es decir de recuperación de lo que se solía desechar en la alta cocina (semilla de tomates, semillas de pimiento, pieles de bacalao…).
En cambio, si vais a comer a la carta, no hay que perderse ese cuello de cordero indio (korma), con láminas de mango verde que aconsejo untar en la salsa, como unos pappardelle refrescantes. Delicioso helado de queso de cabra que sobra como redundante elemento refrescante del plato, pero que tendría perfectamente su sitio en un pase de pre-dessert. Imagino que se justificará porque el yogur de cabra suele entrar en la receta tradicional del korma.
Menú 15º Aniversario 140€
Tempura de azahar
Kumquat con mezcal
Croqueta mochi
Pata de pollo, lima , cebolla tierna,cilantro
Anguila wasabi
Boquerón en ceviche balinés, lima, coco, chalota, guindilla
Sunomono de navajas, percebes, berberechos, algas, yuzu
Erizos gallegos, yuba, consomé de jamón ibérico al palo cortado, yuzu
Solo este plato merecería la visita.
Rosa de lubina nare sushi
Macerado/fermentado dos meses en arroz. Un sabor único.
Sushi con caviar
Arroz con balsámico 25 años
Si «sushi» quiere decir «arroz+vinagre», se juega aquí a un bocado conceptual de arroz de sushi con este vinagre ligeramente dulzón al que encontré matices de ciruela confitada.
Shirachi zushi («arroz con cosas»): perrechicos, flor de sauco, piñones, miel, resina
Un plato muy delicado que no suele entrar en todos los menús.
Shabu shabu de pulpitos
Chipirón con su melsa y su tinta
Me gusta cuando se dice mucho con poco. Se le llama esencialismo. Se podría llamar laconismo expresivo. Textura tierna, sabor delicado pero marcado. Otro gran bocado.
Sashimi tibio de gambas
Solo la cabeza ha tocado la brasa. El calor solo se ha infiltrado en el cuerpo de la gamba.
Guisantes en curry verde
Sorbete de coco, perlas/esferas de curry verde que se inmiscuyen entre los guisantes. Un plato que aplaudí cuando salió en el 2017 y que me sigue flipando. La técnica invisible.
Cococha con su pil pil de soja envejecida y jengibre
Otro bocado que no me canso de repetir. Intenso, aromático, goloso.
Curry de cuello de cordero Korma, con «pappardelle» de mango verde y helado de yogur de cabra
FABIO GAMBIRASI sigue en su camino hacia una cocina italiana que sale de los tópicos, totalmente reinterpretada y libre , de una delicadeza admirable y sobre todo de una suculencia que conmueve. Hace unos años, le hice una visita cuando su restaurante aun se llamaba «Mala Hierba», pero su evolución ha sido de lo más acertada. Trabajó en Italia con Andrea Berton , en Trussardi alla Scala (restaurante de fine dinning que visité un vez en un cuatro manos), y es ahora, en Barcelona cuando ha encontrado realmente su propia vía.
Me encanta ese nuevo nombre del restaurante. Conecta con este emplazamiento cerca del parque de la Verge del Coll, casi en el límite del Parque Natural de Collserola. Con este nombre, también se insinua un poco la filosofía slow food del cocinero, fiel a los ideales muy propios de gran parte de la gastronomía italiana. Su último menú está practicamente perfecto desde los primeros aperitivos hasta su sorbete de menta con crumble de almendras y crema de regaliz. Una cocina llena de territorio, a caballo entre el de su memoria y el de la tierra de acogida, pero también abierta a un producto excelso como el cerdo ibérico extremeño, también a toques franceses (bearnesas). Una vía de cocina abierta y personal que no busca en ningún momento sorprender por sorprender, sino complacer al comensal, con platos de una lectura fácil y amable, pero que dejan huella. «Finezza e forza» en el plato. Una dificil cuadratura del círculo que Fabio consigue plasmar en sus platos. Sus cocochas con guisantes lágrimas y su fina «sábana» de pasta nos remite a un mítico «raviolo aperto» de Gualtiero Marchesi , el padre de la cocina italiana moderna , mientras su mar y montaña de colmenillas a la crema, rellenas de butifarra de perol de Cal Rovira , con gambas, habitas y finos tallarines rebosan de sabores de nuestro propio territorio. Magnífica la col asada con demiglace y un delicioso embutido italiano, y preciosa idea la de tratar la presa ibérica de bellota como una milanesa , con la aportación siempre golosa de una sutil bearnesa. Excelente y profesional el servicio de sala, (son casi todos políglotas), capitaneado por una Roser siempre afable y sonriente. Subir a Agreste es una auténtica y agradable excursión dentro de la misma Barcelona , totalmente fuera de los circuitos gastronómicos habituales, aunque el día de mi visita, había al menos un par de mesas de extranjeros. Una clientela que consigue, más frecuentemente de lo que se podría pensar, llegar hasta allí, como me lo confirma uno de los camareros. Visita obligada. Espero que Michelin al menos lo recomiende en su próxima edición y le haga un seguimiento. El ambiente es un poco de taberna ( piensan reformar lo de la acústica de la sala príncipal), pero la cocina es claramente de ⭐️, ya que merece, de sobra, la excursión. O al menos es mi humilde opinión…
El Menú (90€)
El pan de Galette et Pastim tiene una acidez de levadura madre excepcional y textura perfecta. De los mejores panes que he comido últimamente (como mínimo del nivel de los panes de Triticum, Forn de Sant Josep, La Fabrique o Pa de Kilo…). Mantequilla ahumada. Empezar así es ya una buena señal.
Gilda
Panizza, limón salado, romero y papada
Una masa de Liguria, como una textura de financier, pero en salado y con harina de garbanzos.
Espárragos con holandesa, perrechicos, apio y «caixetes»
Tal vez quedaría mejor con algún molusco menos gomoso que las caixetes, molusco que se encuentra en el sud de Cataluña y Valencia. Berberechos, mejillones de roca…
Lasaña abierta, cocochas de merluza, guisantes lágrima
Los guisantes comparten aquí protagonismo con la pasta, la cocacha y la salsa untuosa.
Col con zanahorias, jugo de carne, hojas de alcaparra encurtida yciauscolo
Otro grandísmo plato que invita a mojar la miga de pan.
Taglarini artesanos al huevo,colmenillas rellenas de butifarra de perol, gambas y habitas
De tanto sabor, casi sobraban las gambas, pero pedimos más pasta. Suculencia por todas parte, con las habitas crocantes, evidentemente sin repelar, que aportan ese ligero matiz de amargor equilibrador.
Raviolis de pasta fresca artesana, parmesano y salvia
Cuarto plato sobresaliente, esta vez desde la sencillez. Un plato digno de Nadia Santini de Dal Pescatore…La perfección. Y la prueba de que «pasta al dente» no quiere decir «pasta cruda».
Presa ibérica Arturo Sánchez a la milanesa, bearnesa y kalete
Aun mejor que la versión de la milanesa que degusté el verano pasado en el restaurante del Hotel Bulgari de Paris (que asesora Niko Romito).(Ver post) Magnífico final salado.
Cremoso de regaliz, granizado de menta y crumble de almendras
Me gustan estos postres que no sobreactuan pero que dejan su huella en la memoria.
Brioche alsaciano de pastelería Morreig , Grand Marnier, confitura de naranja amarga, Chantilly
Un postre muy goloso, tal vez con menos confitura se apreciaría mejor ese «borracho» realmente delicioso.
ARTUR MARTÍNEZ con su equipo Pol Ruiz , Xavier Romero , Marc Cano (los del tiempo del Capritx) y EvaFeliu , Ray, Gerard (detrás, en prácticas), BrannenValladares en la sala, MelinaSarcinella en recepción…
Hablar de “alta cocina”, así, sin especificar genera muchas confusiones. Está la alta cocina que cree que lo es porque dispone los alimentos de forma decorativa en el plato, elige vajilla deslumbrante y “exóticas”, coloca hojas crujientes (sacadas de plantillas), saca aperitivos con muchos panipuris, habla de “texturas de”, satura el plato de complicaciones innecesarias que el camarero irá desgranando fielmente ante un comensal que se quedará pasmado de tanto “arte” (casi un síndrome de Stendhal en cada pase). Tampoco podrá faltar los arranques de menús con muchos bocados dulces-salados (¡cuánta modernidad!) ni largas instrucciones para degustar correctamente los platos. Está también la alta cocina de corta y pega, dispuesta a “rendir homenajes” constantemente a otras cocinas, y pocas veces a reconocerlo. Y la de los efectos especiales, que viene de lejos, con sus escenografías deslumbrantes, y sus discursos interminables, casi mesiánicos. Son altas cocinas que no pretenden sorprender/emocionarte (solo) con el plato, sino con mil historias que te harán vivir una experiencia inolvidable que solo tiene paragón con la primera visita que hiciste a Port Aventura o a Eurodisney de niño. Después de haberte dado enseñanzas compungidas sobre lo mal que va el mundo y el hambre que pasa mucha gente, pretende que te olvides de todo el mal rollo con un buen baño de bolas final. Reconozco que todo esto puede parecer caricaturesco. Pero influye en toda la fine dining que se pueda encontar. ¿Quién el cocinero que querrá emprender el camino de la alta cocina sobria y responsable después de ver que hay que gesticular para salir en la foto?
No digo que el entorno no puede ayudar a la experiencia. Un gran ventanal que da a la Ría de Arousa o a las marismas del Puerto, forman parte sin duda del disfrute, como lo hacía el decorado de Cala Montjoi.
Pero, una vez cumplidos unos mínimos requisitos de confort y de ergonomía, lo que realmente me interesa es lo que hay en el plato. Estos segundos en los que lo contemplas, lo “escuchas”, ya que te envía, de inmediato, mensajes, y ese momento en el que lo degusta. Aquí también, en unos segundos se tiene que recibir el mensaje, esta vez el gustativo. El gusto/olfato es el más débil y sutil de todos los sentidos, y habría que estar muy atentos, ya que cualquier cosa puede distraer.
En resumen, me gusta la alta cocina que intenta dar sentido a sus elaboraciones, contar territorio, marcar sello personal, y reconoce que dentro de la frivolidad que puede suponer ejercer una alta gastronomía, centrada en el hedonismo, es imprescindible, al menos, cultivar una autoexigencia responsable en todo lo que la rodea. Los que me siguen sabrán que los paradigmas conceptuales universales (urbi et orbi) ya no funcionan, pero de vez en cuando algunos restaurantes quieren exponer sus propios decálogos preceptivos, al menos hacer público sus compromisos con la gastronomía . Este desplegable, que. en Aürt, nos dejan en la mesa, será leído por el comensal, o no. Pero, estará allí, para quien quiera saber algo más sobre lo que ha comido. Y a la hora de degustar los platos, todo se puede quedar en el simple disfrute, pero sabiendo que se han cuidado los productores, que a su vez habrán cuidado sus verduras y sus animales, que el jefe cuida de sus empleados y que, al final de esa cadena virtuosa, el comensal no se sentirá apabullado ni “epatado”, ni impresionado con ningún show, sino simplemente cuidado y respetado.
Hace casi 20 años que Artur Martínez defiende estas ideas, ahora claramente explicitadas y maduradas. Primero, desde su minúsculo Capritx de Terrassa, al cual poca gente de Barcelona se acercaba, y ahora, con algo más de confort y visibilidad, desde su barra del Hilton Diagonal (ya veremos que depara el futuro…). (Mi primer post sobre Capritx en el 2009 en el que se ven ya las intenciones de Artur).
Evidentemente, si me he querido escribir estas líneas, es porque este discurso tiene aquí todo el sentido del mundo y se resuelve de una manera magistral en el plato. TODO ESTÁ RICO, muy rico. Porque no hay nada peor que buenas intenciones que no se materializan, de una manera efectiva y clara, en el disfrute de la comida. Los emplatados de Aürt están hechos para que se disfrute del plato. Los cinco o seis platitos iniciales, en este aspecto, son impecables. Los platos vegetales son extraordinarios: mis mejores guisantes de la temporada (hasta casi me sobró la gamba blanca), una col maravillosa ( y reconozco que las de Agreste y de Taberna Noroeste me gustaron muchísimo), una hoja de acelga casi melosa, (olvidaros del “dente”y la gamba roja de al lado era como su guarnición). El trato magistral a la verdura se encuentra hasta en ese milhojas de tupinambo en el que se aprecia claramente el “hojaldrado vegetal» del tubérculo, acompañado de un cremoso Tou del Lluçanés de Reixagó (tipo Tou dels Tilers o torta del Casar): un plato vegetal y como de queso preparado, antesala de los postres. Unos postres de Eva Feliu en total coherencia con la cocina salada, tanto de estilo como de nivel.
En esta casa, hay un estilo, una línea y un pequeño equipo que reflexiona y cocina en total convergencia (Artur, Pol, Xavi, Marc, los de siempre, y Ray o Eva que se han unido más recientemente.
Si hay estrellas michelin que languidecen en el aburrimiento, en la atonía gustativa, la falta de ideas y de criterio propio, y que siguen por inercia las modas mainstreaming de la fine dining imperante (pobres turistas que se acerquen a estas casas atraídos solo por la luz de la estrella), no es el caso de esta casa que respira emulación, ilusión y clarividencia.
Menú 145€
Consomé de setas
Sin duda de los más sabrosos que haya probado nunca
Pan de Pa de kilo presentado por Eva Feliu , la pastelera. Excelente acidez y elasticidad de la miga.
Malvasía seca de Sitges, casi con matices de Jerez
El sumiller Ignacio Videla y Alba no salen en la foto, por haber tenido que marcharse antes. Ver post del año pasado.
Tártar de sepia con mahonesa amostazada e hinojo germinado sobre pan de retales de sepia vapor/frito
Crema y polvo de escarola con erizo
El ligero amargor de la escarola mitigaba el dulzor de las huevas.
Lubina madurada (shiokogi), mantequilla de kefir, polvo de limón negro, almendras y cilantro
Pâté cremoso de hígado de lubina con picada y suquet
Intenso, con matices. Solo sugiero un par de mini picatostes para romper la cremosidad en algún bocado.
Curry mediterráneo con chufa, tropezones de colinabo, nabo, pepino, habitas…
Verduras de Pere Butifoll.
Judía del ganxet, pil pil de la lubina, alioli de ajo negro
La legumbre reina del Vallès Occidental , y de toda Cataluña. Mantecosa a no poder.
Espárrago, salsa de sus pieles, almendra gruda, levadura tostada y raifort
Larga juliana cocinada 30″ en micro. Un plato delicado, sabroso que respeta el sabor del espárrago. Cocción perfecta, justo al dente.
Yema con yema y anchoa
Se podría hacer directamente una holandesa de anchoa (¿existe? ¿tiene nombre?) y napar la yema. un excelente bocado.
Guisantes lágrima, all cremat, gamba blanca
Los mejores guisantes que hay degustado esta temporada. Maravillosa combinación. Ya sé que suena a pequeña provocación, pero casi sobraba la gamba. La idea es tan guapa… Hace un par de años, degusté en Aürt guisantes con ajo del oso, también maravillosos.
Un inciso: el ajo estaba realmente quemado, en el límite de lo que se podía aceptar nutricionalmente, pero en boca ese sabor estaba perfectamente equilibrado.Se había radicalizado al típica salsa al «all cremat» que acompaña algunos platos de pescado en Cataluña, como el rape (ajo muy dorado, pan frito, sofrito de tomate, fumet).
Chistorra de cerdo gascón, garum de ratafía, pesto de tomates dehidratados y aceitunas, hojas de mostaza
Jordi Vilà lo llamaría directamente «romesco».
Col a la brasa, mantequilla «noisette», chucrut, alcaparras fritas
Un plato maravilloso a pesar de que las alcaparras fritas pierdan su acidez y aroma. En este caso, la acidez, al menos, venía de la base de chucrút. Son platos que requieren mano, atenciones en el control de la cocción.
Acelga, jugo de pato del Delta de Ecocastells , miso de sofrito
Esa textura entera y melosa a la vez de la acelga me recuerda texturas parecidas de espinacas y de grelos de Culler de Pau. Por cierto, situo a Aürt en la misma línea de cocina ética/deliciosa que Culler o Camarena (pero son, evidentemente, muchos más).
Molleja a la brasa con crema de coliflor escabechada
Mini tropezones crocantes de la coliflor.
Cocción lárguísima de la molleja, al rescoldo de la brasa, y regada con una «agua de Lourdes» especial a base de agraz y jugo de setas, que se va filtrando poco a poco. Se consigue una corteza muy crujiente sin que se reseque la parte interior, que es de una esponjosidad perfecta. Matices ligeramente acidulados y de sotobosque. Opto por retirar la acidez de la coliflor y limitar su papel a un acompañamiento cremoso casi neutro. Una de los mejores mollejas que haya comido (con las de Chambre Séparée o Ultramarinos).
Cordero lechal de Cal Pauet con ensalada de wasabina, jugo de pimiento verde y aceituna
¿Se puede imaginar una ensalada más apropiada y deliciosa para acompañar ese cordero? Xavi me advierte que no lo ve tan bien infiltrado de grasa como el que había degustado en junio del año pasado. Tal vez, pero el producto sigue siendo de excelencia.
Así es como se me sirvió el milhojas de tupinambo y, debajo, como aparece cuando se le quita sus toppings de salsa y trufa. Lo hago para que se aprecie el trabajo y porque, con algo menos de salsa de carne reducida, se deguste mejor el tubérculo con ese queso maravilloso que no conocía, comparable a la mejor torta del Casar o de la Serena.
Milhojas de tupinambo, «Tou del Lluçanés»,demi-glace vegetal y trufa
Para que los milhojas vegetales tengan sentido, la cocción de las láminas de los tubérculos (apio bola, colinabo, etc…) tiene que ser aun ligeramente crocantes. Muy hechas, quedan una textura lisa y pastosa, muy crudas quedan demasiado resistentes en la mordida. Aquí , la perfección. Solo sobraba salsa, lo que anulaba un poco el delicado sabor a nueces del tuberculo. Algunos puntitos de esa demi glace al lado del queso hubieran bastado. Esa salsa estaba texturizada con agua de cocción reducida de garbanzos y de guisantes negros del Berguedà.
Merengue de lima, kéfir, mandarina, hojas de pimienta sansho
El primer postre que mi paladar esperaba. Poco azúcar (como rezan los preceptos de la casa antecitados), acidez, frescor.
helado de maíz, gominola de lima/limón, polvo de maíz, cilantro, brotes de cebolleta The Brot y cayena
Equilibrio entre acidez, ligero dulzor y picante. La textura de gelatina untuosa («gominola»)de la base me pareció muy acertada.
Helado de leche de avellana , miel de boniato fermentado, toques cítricos de taget, melisa y pomelo
Crema de puerro y vainilla, rollos de caramelo de obulato, mantequilla «noisette», helado de café
Sabores y texturas amables, sin caer en el dulzor empalagoso, gracias al amardor del café.
Bombón Piura
Un chocolate peruano de una excelente acidez. Después de cuatro postres, me pareció perfecto este único bocado para acompañar el café infusionado preparado por Brannen. A michelin, igual le podría gustar alguno más…pero, el nivel «dos estrellas» está allí : evidente e incuestionable.
Una idea más para todos los chefs y sumilleres que no encuentran vino de menos de 13º por el cambio climático etc etc.
Lluís Fernández, su jefe de cocina Pepe Hernández y todo su equipo.
Trabajadores, eficientes y fieles a la casa desde hace años, según me recalca Lluís.
Pronto se abrirá la magnífica terraza, rodeada de setos de verduras
Es mi sexta visita a ELS PESCADORS , desde que me acerqué a esta casa en el 2006, justo cuando acababa de abrir este blog y cuando aun no hacía fotos de los platos… Un blog en blanco y negro, en el que intentaba describir los platos y expresar mis emociones solo con cuatro palabras. Era la antítesis de instagram… En aquel post común Miramar – Els Pescadorsde hace casi 18 años, anunciaba que la primera estrella para Miramar no podía tardar y hablaba de la cocina de Lluís Fernández como la de un compromiso entre la tradición que había heredado de sus padres y las enseñanzas que había adquirido en los restaurantes en los que había hecho stages (Akelarre, algunos en Francia etc). Era la gran época de los congresos, (en los que, por cierto, siempre coincidíamos) y de las influencias vanguardistas. Con los años, Lluís prefirió enarbolar cada vez más una cocina de territorio marino, en la que suquets, guisos de mar y montaña empurdaneses, pescaditos fritos y gambas del Mar d’Amunt hacen la felicidad de los comensales de la región. Pero desde hace ya unos años, Lluís y Mariàngels, su hermana en la sala, han hecho bandera de la langosta del Cap de Creus, un auténtico icono marino para su restaurante (especie “Palinurus Elephas”). Tanta es la afición de la casa hacia este producto que se le regala al cliente una tarjeta numerada, con dibujo de Juli Capella, iniciativa que me recuerda la del pato de La Tour d’Argent de París.
En esta casa, me es imposible consultar la carta. El menú improvisado se encaminará hacia ese final feliz que es la langosta, simplemente salteada, de impecable cocción nacarada, solo flambeada con un poco de brandy. Pero creo que se puede servir también en suquet (así la degusté otros años) o a la plancha con patatas y huevos fritos, a la manera de Menorca. Para gozar al 100% del producto, el cocinero cree que no hay nada mejor que esta cocción salteada, acompañada esta vez, por una ensalada de arroz, aun tibia, pero perfectamente refrescante, entre bocado y bocado del crustáceo.
Como platos teloneros, antes de la estrella, Lluís me volvió a servir platos que me han gustado muchísimo en mis últimas visitas: un tártar de gambas con tomate y wakame, con trozos grandes, para la mordida. Y su guiso de espardeñas con tripa de bacalao y dados de botifarra negra, paradigma de lo que sería un buen mar y montaña empordanés y que Lluís ha ido llevando hasta Londres, para cenas especiales.
Pero, por si fuera poco marisco, siempre se van colando un par de gambas de la Mar d’Amunt, a la sal…
Creo que, aquí, se me podrá permitir que utilice, sin ambages, la manida expresión de “templo del producto”.
Al final del post, publicaré la pequeña cena que hice en la casa, la noche antes de volver a Barcelona…
Las fotos:
La aceituna esferificada
(técnica Bulli)
la esfera líquida de Negroni
(técnica Disfrutar)
y cortezas de limón fritas. Las técnicas de vanguardia se dominan a la perfección en esta casa: capas de ambas finísimas.
Tártar de gambas con wakame y tomate confitado en conserva
Vieira en tiradito de mango
La única sombra en toda la comida. Pero estoy seguro de que hay un público para este tipo de plato que aquí desentona con la línea general de la casa. Nunca me ha gustado la fruta en la cocina salada, y menos con unas vieiras (ya dulces naturalmente, de por sí), y menos el mango, fruta carente de cualquier acidez. La cebolla de Figueres demasiado potente: tal vez mejor un poco de cebollino.
Espardeñas con ripa de bacalao y dados de butifarra negra
Eso es lo que espero de esta casa: esta suculencia del territorio y de su patrimonio culinario. La tierna tersura de la holoturia, la untuosidad de la salsa. ¡Un platazo!
Gambas de la Mar d’Amunt
Producto 10. Cocción 10.
La langosta del Cap de Creus
Todo está en el producto y su justa cocción.
Ensalada tibia de arroz con toque de soja
La guarnición ideal.
Limón, menta y crumble
Postre digestivo impecable.
Xuixo relleno de crema con helado de leche cruda
Este helado de la casa, realizado a partir de un producto de Peralada Mas Marcè tenía muy poco azúcar y se podía apreciar todo su sabor láctico. Un excelente contrapunto fresco al dulzor del xuixo.
Recomendación por parte del sommelier de la casa, Xavier Rodríguez.
LA CENA:
Medias raciones.
Sonsos fritos
Pan de coca con tomate
Gambitas salteadas
Jugosa, untuosa. No líquida y cruda, como se suelen ver a veces.
Tortilla de patata
Helado de leche cruda con coulis de frutos rojos
A la manera de Euskadi.
Sigo pensando que Els Pescadors, a justo 300m del biestrellado, es el restaurante perfecto que complementa una visita a Miramar. Llançà se merece esta bonita excursión.
No es la Costa Azul, es la bahía de Llançà, desde un balcón de Miramar
«Gastronomía inmersiva» : el paisaje, el silencio de la sala y las palabras de los platos
Paco Pérez con su brazo derecho Julen Rodríguez y todo su equipo de cocina
Montse Serra y todo su equipo de sala, su hijo Guillem, su hija Zaïra del obrador, el sumiller Toni Gata …
Cuarta visita a MIRAMAR en 5 años. Será que esta cocina me gusta o me interesa, o ambas cosas. Será también que a Paco le gusta tenerme en su casa, casi una vez al año, aunque no indague mucho en lo que me gustó o en las (pocas) cosa que me pueden haber gustado menos. Solo pretenderá enseñarme lo que hace, sin más.
Aviso, esto se llama «alta cocina», y tiene su precio (razonable por lo que se ofrece, en comparación con los precios de nuestro país vecino, y su coste. Algo que aceptamos pagar cuando se trata de ir a un estadio a ver jugar deportistas de élite o a un concierto, aun más cuando se viaja a otro país para ver una final de futból, pero que, incomprensiblamente, despierta críticas cuando se trata de cocina, como si la única verdad fuera la de los restaurantes de menús a 20€ (importantes también, sin duda, pero por otros motivos). Es la cocina que me motivó para que me hiciera cocinero, hace 40 años. Es la que hizo que rompiera la hucha para ir por primera vez a probar la cocina del Reno de Barcelona en el 84 o al Bulli en el 89, o que viajara a Monaco en el 94 para ir al Louis XV (16 mil pesetas). Todo esto con un pequeño sueldo de cocinero y mucho ahorro. Las decepciones que he podido tener (y que sigo teniendo a veces en grandes restaurantes) no me hará caer en una crítica indiscriminada y generalizada a todos ellos.
MIRAMAR es una de estas casas que pueden hacer soñar. No es la primera vez que coincido allí con vecinos de mesa franceses y que oigo sus comentarios exclamativos, tal vez sorprendidos de que, solo al pasar la frontera, existan casas como el Celler o como el restaurante que nos ocupa. Los comensales del otro lado de la frontera alucinan con la calidad de nuestra alta cocina. Y Paco es considerado por mucha gente como un «tapado» que está preparado para recibir mayores reconocimientos.
Poco a poco, observo como Paco ha ido integrando tanto a su sobrino Julen, ya jefe de cocina desde al menos el año pasado, como a su hijo Guillem en la sala, y su compañera Luana, o su hija Zaïra, ahora en el obrador de la elaboración de los panes. (Se está a punto de abrir La Rebotiga, la “trastienda”, donde se despacharán repostería, bollería y panes). Miramar ha pasado de ser desde los inicios, hace más de 30 años, un proyecto de pareja entre Montse Serra y Paco Pérez , a ser un auténtico proyecto de familia, que puede seguir mirando al futuro.
También he observado, en estos últimos años que Paco está llegando a una madurez profesional indiscutible, seguro que es de la calidad de su producto (de la Mar d’Amunt o de Galicia), de su compromiso total con los sabores marinos, de su dominio absoluto de todas las técnicas, pero sobre todo de su sello personal. Hace ya unos años que su cocina ha dejado de ser demostrativa y tecnicista, para recurrir cada vez con más frecuencia a una esencialidad reflexionada. Sabe cuando se puede explayar en complejidades justificadas, y cuando solo hay que saber acompañar humildemente el producto. Tanto en sus primeras etapas como en esta última, ha sabido seguir, en paralelo, las evoluciones que ha podido tener ElBulli, del cual ha sido siempre gran admirador y discípulo aventajado.
Los 10 bocados del inicio (casi platitos), que se despliegan de golpe en la mesa, ante la mirada un poco atónita de los clientes, son un alarde de productos, técnicas y sabores. Camarones, abalón, salmonete, flan y «caracola» de anchoas, atún, corales y conchas, y unos interiores de una concha extraña y poco usada en cocina, que es el “bitotxo” o higo de mar, de un intenso sabor marino. Si ElBulli iba sacando lo que llamaba los “snacks” de uno en uno,(eso sí, a un ritmo endiablado), aquí se hace a la manera de Gagnaire de los años 90. El comensal solo puede sonreír, feliz de placer, ante tanto agasajo inicial.
Paco sabe cuando hay que servir una espardeña en todas sus formas y texturas (creo que, con el alga codium, es su producto fetiche) y cuando es preferible laminar un enorme mejillón gallego y degustarlo poco a poco, en su hermosa desnudez. La creatividad es también saber extraer esta belleza, y sobre todo, esa delicada textura de fino loncheado, de un simple molusco (aunque es evidente que la calidad de ese producto sea excepcional). Solo necesitaba de un sutil aliño a partir de su propia agua, y la magia estaba asegurada. También en sus erizos, pletóricos, aun reforzados con una “casi mantequilla” de su propia pulpa. O el caviar oscietre polaco, servido potenciado con otra “casi mantequilla” de sus huevas, encima de la oquedad crujiente de un merengue seco de almendras. Sabores puros, como en estos casos, o bien productos con sus aliños a base de algas, kojis, melsas y misos, y la trufa, dando sus últimos coletazos. No es la primera vez que observo que la cocina de Paco evita cada vez más los toques exageradamente dulzones (solo el flan de anchoa que, curiosamente, podría ser la base de un postre interesante) y muy pocas veces picantes (ni el curry del carabinero lo es realmente). Productos rodeados de texturas emulsionadas, sedosas y amables en las que la cuchara es casi siempre la herramienta indispensable, pero también algunos pocos crujientes para romper la tónica general.
Menú MARROIRE ’24 (240€)
Camarones
Algún contrapunto salino/salado no le hubiera sentado mal. Me encantó la textura.
Anchoas
Abalón
Atún
Ensaladilla Marina
A parte de rica, una pequeña curiosidad: envase gelatinoso comestible.
Corali
Salmonete «Citrus»
Se degusta como un taco en la hoja de capuchina.
Conchas
Bitotxo
Se degusta con cucharilla o con la lengua. Sabor intenso a mar. Una auténtica rareza gustativa.
Panes del «obrador» de la «Rebotiga» presentado por Zaïra
Excelentes los que probé: brioche, pan de amapolas, coca y de centeno (excelente de acidez y elasticidad).
Ostra Huitlacoche
Mejillones de Vestir
Creo que nunca se había comido este molusco de esta manera. Una textura excepcional. «EL» plato del menú.
Casi mantequilla de erizo y erizo
El producto en estado puro, reforzado aun más por la crema de erizo.
Chirlas para Recordar
Efectivamente. Un sabor sobresaliente : tapioca, salsa de Palo Cortado, espaguetti de algas. Un plato que había degustado otros años, bajo otra forma. Paco crea platos nuevos, pero también hace evolucionar sus platos de años anteriores.
Julen , el jefe de cocina, presentando el crujiente de casi mantequilla de caviar y Caviar. La oquedad de ese merengue seco se llenará rápidamente de «materia».
«Vacío» Caviar
Un Curry Carabinero
Melsa, coco, cilantro, polvo helado de crustáceo.
Holoturia Trufada
El envoltorio de la holoturia que se consume en Asia, aqui largamente estofada y con textura de corteza cartilaginosa de cerdo. La segunda piel, suflada y crujiente. Y los tiernos filamentos del interior del bicho. Avellanas Okko, con textura de legumbre.
Guisante y trufa
Aceite de alga, miso, trufa. Todo al servicio del producto principal, sin tapar su protagonismo.
Calamar en Negro
Royale de calamar, aceite de tinta, sus trozos estriados y macerados 6 días en koji, cebolla perla. Cuando la belleza no es una decoración sino la misma disposición de los ingredientes. Hasta la flor se ve asignada el papel de una aportación luminosa al plato.
Pulpito, Cebolla, Yuzu y Mandarina
A este plato le falta el pulpito referencial, auténtico, textural. Un jugo excelente de encebollado y la representación del cefalópodo en forma gelatinosa, no son suficiente para dar sentido al plato.
La Lonja
Me olvidé de hacer la foto del plato de lubina madurada 3 días con sedoso de clorofila (mil disculpas)
Gurumelo
Milhojas de gurumelos y boletus («ceps»), resina, miel. Un poco de transición hacia la parte dulce por esa ligera presencia de la miel.
Pero era el último plato de la parte salada, y tal vez faltaría un poco más de empaque gustativo en ese momento del menú. Recuerdo algún plato de anguilla del menú del año pasado que hacía, por su potencia, función de carne. La anguila guisada, integrada a ese milhojas, resolvería perfectamente esa pequeña carencia.
Mariposa
Algodón de azúcar y flores. Un bocado esteticamente irreprochable, pero gustátivamente anodino por su aportación de azúcar innecesaria.
Torrija Marina
«Pain perdu» de algas, helado de lima, shiso verde y albahaca. Obulato crujiente.
Textura interesante de bizcocho helado.
Miso Maíz Trufa
Helado de miso, «casi mantequilla» de maíz, trufa.
Tocinillo Marino
(Un postre que tenía curiosidad en probar, que me sirvieron en el desayuno, y que he «colado» aquí).
Tarta Lio todo Cacao Pacari
Los petits-fours de la pastelera Bea
Elegí solo cuatro. Me gustaron mucho el mini mochi y el bombón de crema intensa de vainilla. Encuentro una buena solución la de ofrecer los petits como si fuera un carro de quesos, y poder elegir sin imponer una bandeja entera que el comensal, saturado de azúcar, en ese momento de la comida, podría dejar de lado.
La propuesta de Toni Gata. ¿Champaña o un buen Cava ? Siempre que se pueda y que el producto sea de calidad , me inclino hacia el «producto de la tierra».
Jordi (derecha) y Adrià Juncà (izquierda) y el equipo de cocina
Joan Juncà y su equipo de sala
A veces, se está en la carretera, aun sin rumbo decidido ni nada previsto para almorzar, y se van baranjando diversas posibilidades. En este caso, hace unos días, era volver hacia Barcelona, después de visitar Els Casals, y parar en alguna casa de comida recomendada por Oriol Rovira , o bien tirar en dirección de la Garrotxa hacia CA L’ENRIC . Es lo que hicimos y es exactamente lo que define Michelin como “vale la pena un desvío” , aunque sabemos que esta casa, de 140 años de historia, también “Mérite le voyage”. Y no solamente en tiempos de caza. Mi última visita remonta al verano del 2022 y fue una maravillosa comida en la acogedora terraza. Dejamos entonces el menú del día de Cal Penyora para otra ocasión, y nos acercamos a esta histórica casa de Cal l’Enric donde nos acogen habiendo hecho la reservar solo una hora antes de llegar. Un lujo que no siempre es posible hoy en los restaurantes gastronómicos.
JOAN JUNCÀ es la afabilidad personificada. Acoge en su casa al visitante con un entusiasmo y una gentileza igualmente repartida hacia los clientes habituados, como a los primerizos, o a los que vienen de un poco más lejos. En cocina, están su hermano JORDI , siempre muy discreto y, desde hace unos pocos años,el propio hijo de Joan, ADRIÀ , con su mujer, nutricionista y sumiller, en la sala. Como en el caso de la familia Roca, aquí también el relevo de la tercera generación parece asegurado.
Esta vez fue imposible hacer el menú degustación de la casa. Joan decidió que nos iba a hacer probar las carnes que ya se crían especialmente para el restaurante. Un proyecto de ganadería sostenible del que me había hablado ya en mi última visita y que empieza a tomar forma. Salvando diferencias, ya que cada casa tiene su propia historia y su propio recorrido, esto recuerda esta voluntad de “cerrar círculos” (“tancant cercles”) como dicen en Els Casals), para que la despensa se acerque cada vez más a los fogones. Joan hasta me anuncia su voluntad de que se haga pan en el propio restaurante. De momento, ese pan blanco de una panadería local no me parece tan mala solución, sobre todo si va acompañado de esa golosina panarra que es el cubo hojaldrado de Triticum. Me sabe mal no haber podido probar los platos de los menús , pero me alegro de haber descubierto este lomo de cerdo bien alimentado, aunque de textura un poco firme, trinchado en sala por el propio Joan, igual que la deliciosa y sonrosada ternera lechal acompañada de unos perrechicos a la crema (nuestros “moixernons”).
Me gustó la guarnición de cebolla entre escalivada y deshidratada, con su fina crema Soubise, que acompañaba al lomo, pero descartaría esa salsa dulzona de miel y naranja para sustituirla por una buena demi-glace porcina que aportaría la salinidad del Maillard que necesita la carne.
En cuanto al resto del menú, me gustaron mucho más los aperitivos que la otra vez. Observé un discurso más territorial, con un delicioso torrezno de Can Dorca y su hoja de wasabi local , una espléndida terrina de oreja de cerdo (casi se merecería una presencia estelar en el menú) y un sabroso dadinho de trigo farro y queso ¿ de Más Farró?. Vi ahí como un juego de palabras…Territorio con sus sutiles matices viajeros.
En cuanto a la ensalada de hojas con un excelente sorbete de boniato asado, es un pase que va perfecto como entrante, pero también funcionaría como un digestivo plato bisagra, al final de la comida, camino del postre.
El cuerpo central del menú estaba compuesto por unos platos en los que se expresaba sabor y elegancia como en el caso de esos calamarcitos (¿o eran puntillitas?) rellenos de una parmentier de jamón y con espárragos en un beurre blanc. ¡Qué delicadeza!
La fondue de queso Más Farró con sus tiernas hojas de alcachofa me encantó. Solo le pondría los tres (conta)puntos de aceituna negra. El agua de tomate se pierde un poco.
Sabrosísimos guisantes a la brasa con butifarra de perol totalmente desmenuzada e integrada a cada cuchara. Interesante ese curry verde de ortigas.
Después de tanto sabor, el rape quedaba un poco soso, a pesar de un sabroso ñoqui de azafrán y de una “albóndiga” de tartar de gamba.
Buen postre de pera, chocolate y avellanas, donde se percibía unas buenas técnicas pasteleras, presentes también la versión de la Sara, en la que sigo notando demasiado azúcar y contrapunto salado. He visto en Instagram un postre de judías de Santa Pau tratadas como un arroz con leche que me parecía más interesante.
Menú improvisado:
Ensalada de «crudités» del huerto de Les Mulleres con longaniza de cerdo Duroc hecho por nosotros
Oreja de cerdo
Torrezno de Can Dorca , wasabi de montaña
Beurre blanc de espárragos, calamarcito, parmentier de jamón y romero
Queso de Más Farró, alcachofa confitada, aceituna de Kalamata y agua de tomate
Guisantes a la brasa, butifarra de perol, curry verde de ortigas
Suquet de rape con ñoqui de azafrán, falso ñoquí de gamba y salicornia
Se hubiera agradecido que la salicornia no fuera tan testimonial.
Lomo de cerdo Duroc criado por nosotros, salsa de miel y naranja, cebolla escalivada
El dulzor de la cebolla era suficiente, sin la necesidad de la miel.
Ternera lechal criada por nosotros con perrechicos a la crema
