Mis visitas a ELS TINARS están espaciadas en el tiempo, tal vez demasiado. Es lo que pensé hace un par de días cuando me paré a visitar la casa, volviendo del Rosellón. Justamente en esta zona del Sur de Francia, Cataluña del Norte y Occitania, es difícil encontrar una cocina de nivel que respire territorio e historia. O seré yo quien no la sabe encontrar. Enseguida, los cocineros de allí quieren complicar las cosas por complicarlas, alargar los amuses-bouches indefinidamente, y demostrar su modernidad creativa casi siempre desterritoriada , (ver mi publicación de La Balette en mi Instagram). Francia se acostumbró desde hace más de un siglo a comer igual de Dunkerque a Perpiñán, desde la gran codificación de su alta cocina hasta su cocina más contemporánea. Y este estilo se puede encontrar hasta en los bistronómicos que se reivindican como tal (esta tendencia ocurre también de este lado de la frontera y todo depende, evidentemente de cómo se resuelve en el plato).
En ELS TINARS la cosa cambia. La intención es otra: la del simple disfrute del comensal con sabores reconocibles. MARC GASCONS decidió hace ya 23 años, cuando cogió el relevo de su padre Eduard, seguir la estela familiar y cambiar solo lo que había que cambiar para que todo siguiera igual. Repito a menudo esta frase “lampedusiana” porque resume perfectamente la actitud que hay que tener cuando los hijos o nietos cogen los relevos de casas familiares de tradición.
Carta de los inicios (publicada en el Libro Els Tinars : El Gust per la Tradició)
Menú diario de ahora.
Creo que ahora TINARS es aun más una casa de cocina tradicional catalana que cuando la abrió su abuelo Sento por el año 78, donde la carta mezclaba carnes a la brasa, endivias al Roquefort y solomillo a la pimienta.
Marc ha sabido conservar algunos platos de aquella época afrancesada, tal vez para contentar a los clientes de entonces que siguen fieles a la casa, pero sobre todo para salpicar la carta con platos-referencias que jalonan toda la evolución de la historia familiar. Por ejemplo, un Châteaubriand que se codea con “mar y montañas”, y algún rodaballo que se sirve con pil pil, rastro de su estancia formadora en Martín Berasategui y de su gusto por la cocina vasca. Marc quiere ofrecer una cocina catalana actualizada, pero que rinda tributo a algunas aportaciones foráneas que admira. Hace unos años, hasta se atrevió con unos gnocchi de patata y caviar en formas de esferas liquidas, que hoy es uno de dos platos-signatures, al lado de sus patatas Tinars. En el primero, se rinde homenaje a una aportación técnica vanguardista de Mugaritz (esferas líquidas de kuzu), en el segundo a la clásica “Pommes Anna” (creación de Adolphe Dugleré, discípulo de Carême, bajo el Segundo Imperio). Gracias a la golosa incorporación de la butifarra de perol en el centro de la galleta, Marc le hizo pasar de guarnición a plato, y esta patata Tinars hubiera merecido que se le pusiera otro nombre propio (tal vez el de su madre Maribel que se fue muy prematuramente). A veces echo de menos nostalgia esa manera de nombrar los platos…(«Pavlova», melocotón Melba etc)
Estoy convencido, (y se lo comento a Marc en la sobre mesa), que hoy, con esta tradición abierta y renovada, se come mejor en Els Tinars que hace 30 años. Esta casa, bajo su dirección en cocina, supo recuperar la estrella michelín perdida en un momento en que Michelin “castigaba” las cocinas tradicionales que se resistían a actualizarse (Hispania, Cal Isidre, Motel…). Hipótesis que sugiere Carme Casas en su magnífico libro (en Planeta Gastro) sobre la familia Gascons que acabo de devorar, con unos años de retraso respeto a su publicación en 2016.
Su lectura me ha hecho entender mejor esta casa y esta cocina, pero también la importancia de la sala en el éxito de un negocio. La incorporación de ELENA GASCONS al equipo en el 2005 fue también la mejor decisión para que este restaurante haya cogido ese nuevo impulso. Su viveza y desparpajo en la sala no han sido ajenos a la imagen atractiva de Els Tinars. Servicios de más de 150 comensales diarios, con un nivel gastronómico tan alto, lo demuestran. Y si a esto le añadimos la fidelidad del personal como Alan López como jefe de cocina y Xavier González en la sala…
Marc me hizo un menú un poco a medida, cogiendo platos de la casa. Memorable el tartar de gambas de Palamós con alcachofa y pollo de payés. Sorprendente y delicioso ese suquet “pobre” de rodaballo compuesto de hebras de carnes y pieles de ese “cerdo marino”, ejemplo de orfebrería culinaria en el que el cocinero sacar lo mejor de lo desechable. Y, desde su sencillez, uno de los mejores postres de fruta del año con ese sorbete de pera, crema de limón y granizado de menta y tomillo. En cuanto al otro mar y montaña del menú, bogavante con pie de cerdo crujiente y romesco, sigo pensando que la búsqueda del crujiente en una textura tan gelatinosa como un pie de cerdo (contiene colágeno y no agua) es un intento infructuoso. Solo se consigue una textura correosa más que quebradiza. Lo mejor de un pie de cerdo es su textura gelatinosa y melosa. La textura crujiente se podría introducir en el plato bajo la forma de cualquier farinácea (coca fina). Y el plato ganaría una textura más.
Snacks de la casa:
Crema de patata
Sencilla y aromática.
Pan con tomate, longaniza, olivada y grisines
Tomate de colgar rallado. Reservemos nuestra indignación contra la pulpa de tomate rallada para delitos gastronómicos más imporatntes o reales… Lo importante es la calidad del tomate de colgar que se usa.
«Gilda catalana» con bacalao y coca de pan con tomate
Tartar de atún con ostra y panceta ibérica
Buñuelo de bacalao
Podría ser más cremoso.
Tártar de gamba de Palamós, alcachofa, ballotine de pollo de payés y jugo de rostit
Marc llama esta ese embutido «royale», pero creo que la palabra «ballotine» le puede ir bien. Si no, simplemente «butifarra».
Un mar y montaña absolutamente delicioso, en el que se aprecia perfectamente la mordida de la gamba, el crocante de la alcachofa, el crujiente de la piel de pollo y ese jugo cortado de ave que lo une todo. Un plato que hubiera podido encontrarse en el Bulli de los años 88-90 (Libro del Mediterráneo) o en el mejor Can Fabes Una maravilla que, por si solo, vale una visita als Tinars.
Alcachofitas de la Vall’Aro y guisantes a la brasa con cremoso de ibérico
La cosa no decae mucho con este excelente plato de «guisantes y alcachofa con jamón», versión actualizada.
Pie de cerdo crujiente con bogavante azul y romesco ligeramente picante
Expliqué el problema del pie «crujiente/gomoso» en la introducción, un poco lo mismo que ocurre con la capa muy quemada de las cremas catalanas cuando se engancha en los dientes. Humildemente, creo que si se renuncia a este crujiente y se acompaña el taco de bogavante (cocción perfecta) con una buena lámina de pie y otra de masa crujiente, ese bocado, con la salsa y ese romesco picante, podría ser antológico.
Suquet desmigado de rodaballo con alioli
Era un plato de la abuela de Marc. Aquellos platos de aprovechamiento que desaparecieron un tiempo de la «alta» cocina en nombre de un supuesto refinamiento. Carnes del pescado rescatadas de la cabeza, pieles melosas y aromas de fumet con laurel fresco. Solo sugeriría una patata un poco más firme (ratte o simple monalisa) para aportar una mordida al plato. El alioli es optativo, pero este emulsión de ajo punzante (sin un atisbo de oxidación) con AOVE, completa la degustación dándole un latigazo al paladar. Este plato, para «connaisseurs», no está en la carta (poca gente lo entiende, me dice Marc). Se encarga por adelantado. Pero es otro plato que merece el viaje.
Las patatas Tinars
Pero aquí de simple guarnición del cordero y con escalivada en vez de butifarra de perol, en aras de aligerar el menú.
Cordero lechal asado
Sorbete y brunoise de pera, crema de limón, granizado de menta y tomillo
Puede parecer poca cosa, pero este postre llega como agua en mayo (hoy, por fin ha llegado la lluvia en Barcelona). En esta casa ni yuzu, ni limón meyer, ni cilantro. Por coherencia, aquí, nos apetece más encontrar productos cercanos, bien tratados y con sencillez, que exotismos (ya superados) propios de otras casas.
Torrija de Santa Teresa con nata montada
1ª particularidad: no está frita.
2ª particularidad : no es brioche, sino la miga del pan de la casa. Se vuelve al origen («pain perdu», dicen los franceses que tuvieron la culpa de sustituir el pan seco por esponjosas masas de brioche. Dicen que fue Michel Guérard).
Su textura es tan esponjosa como la de una brioche. Ya puesto a hacer una «torrija» diferente, ¿ por qué no añadir un poco de alcohol a la leche del pan embebido?
Parte del equipo de cocina. A la derecha, el jefe de cocina de Disfrutar: PACO LARA, quien ha sustituído a Nil Dulcet cuando se marchó para abrir Compartir Barcelona.
ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH y MATEU CASAÑAS siguen apostando con valentía y clarividencia por una línea de cocina vanguardista. La misma línea que surgió del Bulli de los años 90, y que ellos mismos enriquecieron durante 20 años en Cala Montjoi, al lado de Ferran y Albert Adrià. La propuesta es, por consiguiente, claramente continuista hasta en las constantes innovaciones que no paran de incorporarse a su propuesta gastronómica de excelencia. Pero al final, de lo que se trata no es solo de avanzar y sorprender al comensal, sino también de complacer su paladar. En DISFRUTAR suele hacer con sabores casi siempre identificables, pero degustados en una forma totalmente nueva.Y este requisito hedonista lo van cumpliendo cada vez más.
Esta semana, he visitado ElBulli1846 y he podido recordar todas las comidas que tuve la ocasión de hacer en esta casa. Una casa ahora ampliada y totalmente trasformada, pero que conserva aun su estructura de chalet de la mitad del siglo pasado. Durante la visita comenté a Lluís García que era una pena no poder dar a los visitantes la posibilidad de probar algunos de aquellos platos que hiciron historia. Al menos para que se entendiera realmente lo que ocurrió allí en las décadas de los 90-2000. No todos tuvimos la suerte (ni que fuera por motivo de edad) de probar aquellos platos.
Ya sabemos que la cocina nunca se podrá reproducir ni entender de la misma manera 30 años más tarde: degustarla en aquel marco, en aquel momento en el que todo quedaba por descubrir y con nuestros paladares casi vírgenes de alta cocina creativa, lo hacía todo emocionante y único.Pero, de alguna manera, la experiencia gustativa sería necesaria para completar la visita.
Tal vez tengamos la solución a esta laguna con una visita a DISFRUTAR… La decisión de Oriol y Eduard fue de mantener la misma línea de cocina y de haberla llevado a una madurez y redondez culinaria aun más alta, a su vez enriquecida con nuevas aportaciones técnicas. El ritmo creativo de nuevas técnicas ya no es tan intenso ni tal vez tan forzado como entonces, pero permite que las novedades se puedan integrar más paulatinamente a los platos. La espuma que se fríe reaparece en cada menú y se ha plasmado en un plato icónico de la casa, como lo es el pan chino que nadie se cansa de degustar. Los hojaldres de obulato e inulina, los bocados crujientes cocinados al microondas (la hoja de seta con arroz glutinoso), las pompas de mantequilla, y ahora el merengue sin huevo del margarita de bienvenida y de mantequilla noisette a la meunière (con fibra de lino) son otras aportaciones recientes que se incorporan a la obra bulliniana. Me ha particularmente gustado la textura hiper esponjosa, pero manteniendo su característica elasticidad, del nuevo bao al microondas. Si lo probáis ya no podréis deglutir ningún bao industrial, de los que se encuentran muchas cartas de “cocinas viajeras”.
Y, en los postres, me encantó la manzana negra, madurada largamente en un armario caliente (un procedimeineto diferente al de la máquina Oco). Es un bocado en el que la fruta queda desnaturalizada para elevarse hacia una concentración de matices empireumáticos suculentos, que se mezclan armoniosamente con el helado de mantequilla noisette, la chantilly de vainilla y unos “éclats” de ese hojaldre sin harina del que hablábamos. Me recordó la esencia de una tatin. Como lo decía antes, se trata muchas veces de degustar lo conocido bajo una forma desconocida. Y casi siempre mejorándolo. Creo que se ha caminado mucho desde aquella tarta al whisky mecánicamente desconstruida, pero realmente destruida ya que no recogía el sabor y el sentido de la tarta original y se perdía en un juego deslavazado (aquí lo cuento).
Nunca vista esa sopa de cebolla, también deconstruida para que condense en tres o cuatro cucharadas toda la esencia del plato tradicional. Esta técnica, muchas veces ridiculizada por culpa de sus malas resoluciones o copias, se remonta a la técnica del “pollo al curry” del 1994 y que se expone en una vitrina del museo de Cala Montjoi. Pero bien aplicada, es un gran acierto.
Intenso y complejo el romesco revisitado con pasta de miso (mejora el tradicional, muchas veces preparado con desidia en casas de cocina tradicional). Hace años que Jordi Vilà lo trabaja. Es nuestro mole. Es hora de que lo consideremos nuestra salsa madre, que se podría ramificar en muchas variantes y no encerrarnos en la norma fijada. Prefiero encontrarme con un romesco evolucionado y gustativamente logrado que con un mole, que no pertenece a mi cultura gastronómica, pero que sé apreciar cuando visite un restaurante como Come (antes Hoja Santa).
Sorprendente el «queso» aparente que encierra una deliciosa patata enmascarada, plato tradicional del Berguedà, aquí perfectamente reinventado. Aplaudo que se busque un poco más de catalanidad en la propuesta de Disfrutar y que se haga aquí pedagogía sobre el calçot hacia el gourmet viajero que se llevará el papel impreso donde se explica el producto y la receta de la salsa (también en el 2019…aparecía un calçot en el menú). Pero también el mar y montaña de los guisantes del Maresme (tipo lágrima) con pulpitos y salsa de butifarra negra es representativo de la cocina catalana y de su versión refinada que se expresaba en La Cocina del Mediterráneo, protohistoria de la era bulliniana vanguardista y fuente de inspiración permanente de la cocina contemporánea. La parte salada culmina con unos macarrones (aquellos miméticos de agar y kappa que ya mejoraban la textura de los tallarines de agar creados en ElBulli en los años 90). Servidos aquí con una sabrosísima «boloñesa» de liebre y espuma de Idiazabal (a ver si la próxima vez se prueba con un queso más de proximidad. ¿Tal vez un Cabana Fumat?). Este plato rompe con el típico plato de carne de los menús degustación y es de lo más goloso que se pueda degustar.
Como plato curioso, que me recuerda la rueda de las especias, (también expuesto en ElBulli1846), en el que Albert Adrià nos proponía jugar a identificar una docena de especias depositadas encima de una gelé de manzana verde. Aquí los de Disfrutar nos proponen degustar (la parte de juego ya no está) diversos germinados. Un plato que demuestra que, si fueran bien utilizados, estos sabores intensos de estos brotes pueden reforzar atinadamente algunos platos como se demostrará en el plato de los berberechos con granizado de bloody mary con sus pequeños brotes de apio. Como curiosidad: el germinado «honny» (sic), que recuerda la miel, pero es el menos interesante ya que el sabor dulce suele ser ubicuo, tanto en lo salado como en los postres, y los platos suelen necesitan de este refuerzo. Lo veremos en el postre con miel del menú: no se le aplicó ese germinado, y no le hizo falta. El sumiller Rodrigo Briseño solo lo maridó con un vino que llevaba matices de miel.
En fin, una cocina que hace volar, apoyada en un servicio cercano🔝, y ahora con la aportación del cálido confort de los manteles en las mesas.Nunca me ha importado comer en mesas sin mantel mientras la «textura» de la mesa sea agradable, como era el caso. Pero hay que reconocer que no hay nada como el tacto de una buena mantelería, que también puede ayudar a amortiguar el ruido ambiental.
La preciosa terraza, con sus jardines verticales, está reservada para tomar el café y “los placeres del tabaco” (como decía Michel Bras en su carta ya al final de los 80 quien prohibía fumar en la mesa). Un espacio ideal para la tranquilidad de la sobremesa .
He intentado explicar que la visita a DISFRUTAR es obligada para los que se lamentan por no haber podido visitar el restaurante #elBulli en su momento. Y lo conté hace 9 años en mi primer post… Ya no es fácil conseguir mesa, pero como caiga la más que merecida tercera estrella, lo será aun más…
¿Algo para criticar? Muy poca cosa, y lo iremos viendo en los comentarios de los platos.
Sigo insensible a los mensajes escritos que los cocineros quieren enviar al comensal para recalcarle lo que significa disfrutar en la mesa y todas sus implicaciones. Esta cocina se creó invocando la libertad. Libre será el comensal de entusiasmarse por lo que crea oportuno.
Dos jefes de sala: Arriba, Daniel González. Abajo, el jienense Vicente Lara que me ha atendido muchas veces en esta casa.
Menús (Classic o Festival) 255€
Degustación de aguas, ligeramente gasificadas y aromatizadas: maracuyá, lulo y café. Me interesó la de café para tomarla justamente después del café y prolongar su sabor en boca.
Merengue sin clara de margarita de hoja de higuera con higos verdes
Granizado de pepino, licuado de lechuga y aire de tomate
Se empieza el menú con una ensalada y se volverá a ofrecer una ensalada en la parte dulce.
Se me propuso probar el agua de café con el pan chino, pero me fui al clasicismo del maridaje con champagne.
Pan chino
El Plat-Signature de Disfrutar que aúna técnica, producto y sabor en un par de bocados.
Burbujas sólidas de mantequilla ahumada y caviar
Se aprecia perfectamente el alveolado de la grasa. Me sobraba la lupa…
Pan, mantequilla y caviar, pero de otra forma, y sin la textura gruesa del tradicional blini que suele (o solía) acompañar el caviar.
Descarté el maridaje por afinidad del destilado de erizo. Con destilado de wasabi funcionó mejor.
Coral de amaranto con erizo
La falsa cáscara crujiente, emulsión de codium. Belleza, textura y sabor. Un grandísimo bocado, al que sobraba el juego del espejo que nos distraía de lo esencial : la tranquila y placentera degustación de este bocado de mar.
Erizos con panceta ibérica confitada, foie, manzana, trufa y codium
Unos bocados complejos que mezclan la grasa con lo yodado, lo dulce-ácido de los dados de gelatina de manzana con lo rancio de los otros dos dados de gelatinas, similares de aspecto. En boca, todo se resuelve por arte de magia. La alta cocina no es alta por la complejidad que se le supone, sino por como esa complejidad se resuelve en la degustación. Al hincar la primera cuchara, se tiene que notar la bondad de un plato. Maravilloso.
Berberechos con bloody mary
Casi como un aperitivo, un vermut, con estos berberechos que parecen salseados con sabores de Espinaler y el jugo de aceituna encerrado en su finísima capa de manteca de cacao. Un bocado que nos puede reconciliar con este técnica muchas veces mal resuelta por el excesivo grosor. del envoltorio.
Quise probar otra vez un par de vinos desalcoholizados. Sigo pensando que me gustaría probar vinos solo ligeramente desalcoholizados (3 o 4 º menos, por ejemplo).
Bao al microondas de espárrago blanco, con mantequilla de anchoa, saúco y mandarina
Al lado, una untuosa «vichyssoise» (el nombre lo he puesto yo…) con un sutil, pero apreciable, aroma de saúco: un aroma floral a veces difícil de notar, por ejemplo en el bocado del bao donde domina la anchoa. Ese textura del bao es extraordinaria: mantiene la textura tradicional, algo elástica, pero este nueva fórmula le confiere una deliciosa esponjosidad. ¡Otro bocado de 10!
Merengue de mantequilla noisette a la meunière con huevo negro y sal negra
A través de esta técnica nueva de un merengue (fibra de lino), con textura de mahonesa pero sin huevo, se van cruzando los sabores de un huevo mahonesa, de una grenobloise (más que de una meunière, por la presencia de las alcaparritas) y de una anchoïade. Tal vez no le hubiera sentado mal un toque crujiente. En todo caso, un plato que haría falta «construir» un poco más.
Hoja de setas con mantequilla de setas
Es un bocado que había degustado el año pasado. Sabor intenso a boletus con una técnica de crujiente de arroz glutinoso al micro.
Escabeche de vinagre cremoso , conserva casera de rovellons y ostra
Salsa sedosa. Se juega con los níscalos de botón y las miméticas esferas de su jugo. Un entorno que es lo mejor que le puede ocurrir a una ostra. (Cuando pienso que hay cocineros que las acompaña de uvas o peras…). Al lado la acidez jugosa de la ficoíde glacial.
Sopa de cebolla con pan aireado de comté
Aquí me comentan que se elabora con la técnica del vacío en gastronome. ¿Puede ser que, hace años, se llamara técnica de la «esponja» de Blumenthal?
En cualquier caso, este plato concentra su sabor en cuatro cucharadas: la potencia dulce del jugo intenso de cebolla (sin empalagar), la cremosidad de la pomada de yema de huevo, la fluidez de umami de las esferas de queso y su textura helada. Los platos de la alta cocina tienen que ser intensos en pocos bocados. En estos escasos dos minutos, todo se tiene que entender. El mensaje de la mejor sopa de cebolla posible se tiene que enviar con claridad al comensal. Pasado este poco tiempo, el comensal tiene que tener la impresión que ha comido algo grande. Ha sido el caso…
Spaghetti de perejil con angulas y guisantes lágrima
En el restaurante de cocina realmente creativa, el producto es importante y se le supone, de entrada, primero su presencia y luego su excelencia, pero me llama la atención muchas veces que se ponga de relieve, en la manera de nombrar al plato, el elemento diferenciador de la técnica. Aquí se reivindica esa falsa pasta de agar como rasgo diferencial del plato a lo que se podría encontrar, pongamos por ejemplo, en Etxebarri o Ultramarinos. Una simple observación. Sin más.
Gnocchi de alcachofa con guisantes y jugo de chirlas al palo cortado
Aquí tampoco se sabe donde está lo más importante. Seguramente en la técnica de la «esfera ovalada» que podría coger esta forma y aguantarla, según lo que me explica el camarero, por la técnica de su «coloración» plateada. Me dicen que esta coloración tiene algo más que un efecto visual. Me gusta la explicación. La belleza de un plato no me molesta, pero se agradece que tenga también un porqué.
En una palabra: otro plato buenísimo, otra vez de sabores reconocible (alcachofas con almejas), pero, otra vez, presentado de una manera que justifica un viaje.
En Disfrutar puede que reconozcas sabores de toda la vida, per los degustarás de una manera tan diferente que hará que tu esfuerzo esté plenamente recompensado. Es decir que la espera de la reserva, el viaje que hayas emprendido, las dos horas y media que estés en la mesa y el precio que hayas pagado, estén incuestionablemente justificados. No conozco mejor definición de un tres estrellas ( o dos estrellas) que la segunda de estas frases.
Sigamos.
Pulpitos en su jugo con esférico inyectado de guisantes
Esto sería el mar y montaña de El Sabor del Mediterráneo actualizado. Es decir de segunda actualización ya que entonces aquel libro actualizó los marimontañas de la tradición. Era la teoría de la adaptación.
Yema inyectada según la técnica «Ruscalleda» con licuado de guisantes a la menta y butifarra negra. Dados de panceta. Más reconocibles que estos sabores, imposible.
Enteramente crujiente y de un hiperrealismo visualmente impactante.
Esta vez, la liliácea está liofilizada y se sirve con un romesco sabrosísimo con miso. Solo faltaría un par de trozos de calçots enteros, con su característica textura viscosa/gelatinosa/fundente , para completar la experiencia degustativa del calçot y que el comensal extranjero entienda en que consiste realmente. Y no solo con la lectura del folleto.
Cabeza de merluza a la donostiarra con aceite de calçots, salicornia, hojas de abundancia, espirulina y guindilla
David Gil , (tocayo del gran pastelero), es el jefe de creatividad en Disfrutar desde hace unos años y viene a explicar el plato siguiente a la mesa.
Hacía mucho tiempo que no tomaba este vino…Buena elección por parte de Rodrigo.
Se sirve con un delicioso jugo de rustido y hojas de coles. Me sobró la col pasada por la máquina Ocoo. Era redundante con el sabor del «trinxat».
Macarrones con boloñesa de liebre e Idiazabal
Mi menú era un poco especial ya que este plato ya no es de temporada, pero Oriol y Eduard querían que lo probara. Un privilegio. Mi comentario está en la introducción del post.
¿Cómo servir un plato de caza en un restaurante creativo, sin caer en la sobreactuación fine-dining ni en los sabores acompañantes tópicos de la caza? Y añadiría a la pregunta: «y que sea rico». Este lo era ¡ y mucho! Otra vez, los «macarrones» de agar y kappa, es decir el hecho diferencial, colocados en primera fila, pero en boca, el mejor plato de caza que se pueda imaginar. Los fuegos artificiales no me interesan mucho. por eso decía al principio que sobran los manifiestos explicativos cuando los platos hablan por sí solos.
Explosión floral
Polvo helado de saúco, crispi de pasión, peta zeta (por suerte no se aprecia mucho…), esencia de mandarina, mousse de miel.
Detrás de este nombre un poco cursi («explosión floral»…), hay un postre que se deja comer agradablemente, pero olvidable.
Ensalada Waldorf
Este sería el verdadero primer postre refrescante, por seguir la terminología butroniana . Se trata de una ensalada de cocina dulce. Tal vez menos dulce que en muchas ensaladas «saladas» que se encuentran por ahí. Casi imploraría una nuez caramelizada más, para equilibrar armoniosamente la acidez fresca del granizado de manzana y apio y el estimulante picante del helado de mostaza. ¡Un excelente postre !
Manzana negra con chantilly, helado de mantequilla noisette y hojaldre sin harina
Explico el postre en la introducción. Aquí no se dice, pero entendí que el referente sería una tatin. Una textura y un sabor de manzana que no había degustado nunca, pero que me recordaba, sin tanto azúcar caramelizado, el dulzor ligeramente amargo de la manzana de las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin. Insisto aquí también: un sabor más a «tatin» que muchas «tatines» en el que el hojaldre está reblandecido, la manzana cruda o quemada o la nata encharcando el plato. Visualmente no es una tarta tatin, pero en boca ¡sí que lo es!
Algodón de azúcar, bombón líquido de pasión, chupa-chups de phisalís de cacao (un viaje en el tiempo), esférico de saúco, marshmalow de pasión, roca de boletus y pino, galleta de frambuesa con chocolate
Y sigue sin impresionarme, tanto la mesa de los petits-fours (con reservación especial y situada en la planta inferior : aquí lo explico ) como esta estructura, que ocupa toda la mesa, repleta de bocados que no están en consonancia con el resto de la propuesta culinaria pero que cumplen con el ritual que tanto gusta a cierta guía.
Foto cedida amablemente por Pilar , la CM de Disfrutar
Poca cosa ha cambiado en el NOBU Barcelona desde mi última visita 6 meses antes de la pandemia. Releo ahora mi post de entonces (muy amable, donde explico lo que es una “marca”) y vuelvo a topar (en peor) con las deficiencias que apuntaba. Nunca es agradable contar una mala experiencia que depende muchas veces tanto de unos fallos objetivos, como de su propia percepción por parte del comensal. Hay restaurantes que no son para tal tipo de comensal, como hay platos que no se deben elegir, o momentos en los que es mejor no salir a cenar. Todo influye. Y asumo mi parte personal y subjetiva en lo que percibí como un pequeño fracaso. Pero cuando estas predisposiciones desfavorables se reconducen gracias a un buen servicio, entonces es cuando ha valido la pena el esfuerzo de salir de casa.
Me encontré con el mismo menú Omakaze, con el mismo personal despistado que atiende sin ilusión y en mi caso en un castellano insuficiente (en catalán, para quien lo desearía, ni soñarlo) para poder comunicarse con fluidez con el comensal. Solo hacia el final de la cena, tuve el placer de conocer al jefe de sala cuando pedí la cuenta (antes de tomar el postre). y me quiso preguntar lo que había pasado. Pero, aunque estuviera solo en aquel momento en toda la sala, no fue él quien me tomó nota.
El camarero que me atendió (que parecía un chico en prácticas) fue incapaz de explicarme lo que llevaba el menú, si no es que contenía “pescado”. La culpa fue mía por no decidir comer a la carta, cuando lo que deseaba que un maitre me recomendara, dándole alguna pista, los mejores platos de la carta. Siempre he pensado que un menú Omakaze o un menú degustación de “carta blanca”, como se llama en Francia, debería llevar lo mejor de la carta. No podía imaginar que se repetiría exactamente el mismo menú que hace 4 años. Me di cuenta de ello ya al segundo plato.
Y el hamachi con simple pepino encurtido ya se anuncia (pero con tono de tristeza y desidia) como “plato-signature”, un término que usan mucho los cocineros franceses para hacer resaltar sus 2 platos emblemáticos de los que suelen “vivir” toda su vida…Y aquí también es el caso. Un proceder totalmente opuesto a la creatividad a la cual estamos acostumbrados a veces con nuestros cocineros, tal vez exageradamente propensos a renovar sus cartas. (Por ejemplo, en Disfrutar me gusta la novedad, pero disfruto una y otra vez con el pan chino).
Pero sospecho que en el caso de Nobu, los dos platos emblemáticos, y el que más el ultra copiado bacalao negro, no hacen más que tapar la falta de ilusión que se respira en este tipo de sucursales que se despliega a lo largo y ancho del planeta (son 50 “nobúes” por el mundo). También le pasó a Robuchon (ver mi post de L’Atelier de hace 10 años buff…) con las desavenencias a las que uno se podía enfrentar a veces, como en su “dos estrellas” de París. Crear una marca con un “tres estrellas”, o incluso sin estrellas como es el caso de Nobu, y luego ir clonando y hacer caja, en una mecánica bien engrasada que funciona (tenemos otros ejemplos famosos aquí y por el mundo).
El público que frecuenta los “nobúes” es fáciles de contentar. En este caso, son gente «marquistas» que se ilusionan por no estar en el izakaya del barrio y, en este caso, que haya vistas estupendas es el mayor de los alicientes. La música de ambiente (un poco fuerte) les encanta y, pasado los pocos minutos del bonito crepúsculo barcelonés con el Tibidabo de fondo, rápidamente las mesas se sumergen en la penumbra mientras se ilumina el pequeño skyline de la ciudad.
Por mi parte, lo repito, cometí varios errores. Primero pensar que, a las 19h, no encontraría mucha gente y que la clientela foránea ya se había marchado de la ciudad, segundo que el omakaze se habría renovado con lo mejor de la carta, y tercero, que iba a encontrar un servicio más profesional.
Creo que Nobu no es para mí. Ni por el tipo de restaurante, ni por esta cocina ni japo, ni fusión (ya esta palabra esta vacía), ni nikkei (el lado peruano no en el menú). La carta fija es también demasiado larga (larguísima) para que las cosas rezume frescura e ilusión. Encima van añadiendo algunas propuestas del día (tal eran los platos que tenía que haber elegido). Sin duda hace 25 años un Nobu podía parecer un revulsivo en el panorama de la cocina internacional. Unos años después un Tatsyua Wakuda hubiera podido seguir la estela. Hoy lo podría hacer un David Chang que sigue triunfando en NY y que parece encandilar los gourmets. Pero hoy Nobu ya no sorprende . Ni en Madrid (se anuncia hace algún tiempo su llegada a la capital) que tuvo su No-Do de Chicote, los restaurantes de Luis Arévalo, los Sushi 99, el universo DiverXO, ni en Barcelona que ha vivido El Barri de Albert Adrià con su maravilloso Pakta y ahora el delicioso ALAPAR, Shunka, un DOS PALILLOS etc…mientras el aura del refinamiento japonés sigue sobrevolando la propuesta de un ENIGMA y los nigiris se encuentran, revisitados o no, en una varios buenos japoneses que hay en Barcelona (aun más en Madrid con su Kappo y otros).
Al ver, ya con el segundo plato, que iba a toparme 3 años y medio después con más de lo mismo, intenté explicar al camarero que quería cambiar de rumbo: que me cobraran lo que había comido ya del menú, pero que quería elegir unos nigiris y un par de platos de la carta. Ya había echado ojo a unas tempuras. Pero se me propuso (casi impuso) seguir con el menú, pero con platos diferentes, propuestos por el cocinero. La comunicación con el servicio de sala seguía complicada.
A continuación ni el toro con jalapeño me pareció algo interesante, ni sobre todo la lubina con salsa de shiso (una cebolla pochada que me recordaba la del segundo plato del menú): una suprema de lubinita exageradamente delgada y pasada de cocción que debía ser de las típicas lubina-ración… De guarnición, una media lima pasada por la plancha y una hoja de shiso crujiente. Un plato sin pie ni cabeza. Por segunda vez había tenido que pedir una cuchara para poder degustar la “salsa” del fondo del plato. Un emplatado occidental no tiene sentido servido con palillos que solo sirven para coger pequeñas piezas sueltas de un plato o para degustar la comida servida en boles. Si se emplata a la occidental ¿qué pintan unos palillos?
Pero a la clientela que se hacía sus selfies, qué le importa si se dejan la mitad del plato. A los que vamos a restaurantes principalmente por la comida, sí que nos importa.
Mi decisión de pedir la cuenta y levantarme de la mesa estaba tomada, pero llegó de golpe la carne una costilla de wagyu5 con setas shimeji con mantequilla que engullí en tres bocados. Cuando una cena sale mal ya se es incapaz de valorar lo que se come. Las tenues luces de la sala ya ni permitían percibir visualmente la comida en el plato. No quise postre, ni me acabé la copa de cava Torelló (o así se me anunció, sin enseñarme la botella) : aunque solo se sirva una copa, creo que se debería enseñar la botella. Además me la trajeron a mitad de la comida: si solo había pedido que no me la trajesen antes del primer plato, ya que bebo poco y no me gusta que se vaya calentando la copa en la mesa.
El olor de robata ya dominaba el ambiente. ¿Calefacción puesta? ¿Mala ventilación?
El jefe de sala se preocupó por lo que había pasado. De buena fe, insistió para que se lo explicara. Y esto le honra.
El tono fue de lo más respetuoso por ambas partes. Lo primero que le dije es que tenía la impresión que los “autóctonos” no somos los bienvenidos. Si ya te hablan en inglés en la recepción y te envían a un camarero extranjero en prácticas, mal comienzo.
Es lo que intenté explicar al maitre: fueron muchas cosas las que fallaron…
Solo reconocerle al menos la elegancia de haber sabido escuchar y su inquietud por entenderlo. Hasta tuvo la detalle de arreglar la cuenta, cosa que yo ni pretendía ni esperaba.
Pero dudo de que se puedan cambiar muchas cosas en este tipo de casa. Tienen las espaldas fuertes frente a las pocas quejas que deben aflorar y las normas de la casa deben ser inmutables. Pautas absurdas como el desfase entre tipo de vajillas y cubiertos.
Y la cocina evidentemente no es mala. En ningún momento lo diría. Y los nigiris son correctos, como ya ocurre en muchos sitios. Pero no es lo que se debería esperar de un sitio así. Tal vez hay platazos escondidos en las profundidades de la carta. El cocinero tuvo la oportunidad de hacérmelos descubrir con los cambios que hizo en el menú: pero me puso un trozo seco de lubina-ración…
No me importa encontrar fallos en los platos de las cocinas artesanas y “cosidas a mano” que me suelen gustar, y es de lo más normal, que sea de alta cocina como de una casa de comidas. Lo desesperante es cuando la triunfante gastronomía de “marca” está ya tan esculpida en la piedra que se resiste, desde su intocable estatus omnipotente y global, a la percepción de su propia vacuidad.
Hace un mes y medio estuve en París y, a la vuelta, no tuve tiempo de publicar nada sobre un restaurante que, a pesar de algunos fallos, podría ser recomendable bajo varios aspectos si se visita esta ciudad. Uno de los motivos que me mueven siempre a esta ciudad es hacer turismo, pasearme y visitar restaurantes que tienen encanto, a parte de su interés puramente gastronómico. Le Grand Véfour, Allard, Le Clarence, Le Meurice, el Plaza-Athénée, Le Jules Verne en la Torre Eiffel, son algunos ejemplos. En el caso del TOUT-PARIS el interés es triple: se sitúa en la 7ª planta del bonito edificio art-deco de los grandes almacenes La Samaritaine, es el bistrot chic del lujoso grupo Le Cheval Blanc (mínimo gastronómico asegurado) y las vistas sobre el Sena y “todo París” son imponentes. Hasta el interiorismo está pensado jugando con esta baza del bonito panorama ya que la tercera fila de mesa, alejada de las cristaleras, se encuentra ligeramente sobre elevada para poder compensar con elevación lo que se pierde en relativa lejanía. Es el tipo de mesa que nos tocó. Cubículos espaciosos y totalmente separados de la mesa de al lado. Para los que conocen bien los bistrot parisinos, cierta comodidad y confort está considerado como un lujo no siempre frecuente, si no es en restaurantes de dos o tres estrellas.
Otra cosa bastante apreciable, el restaurante abre cada día, con un brunch de alto vuelo los domingos (menú-degustación con posibilidad de elección entre dos propuestas, a 125€). Ver la web .
Y último aliciente, que no es poco, en Le Tout-Paris, el servicio es cercano y amable a la vez que muy profesional. Esto último suele ser habitual, pero no tanto lo primero, como lo sabemos.
¿Y la comida?
En cuanto a la cocina, imagino que directamente conceptualizada por Arnaud Donckele, el prestigioso y aclamado cocinero del tres estrellas vecino, Plénitude (menú de solo 4 platos que roza los 400€) y de su otro tres estrellas, esta vez en Saint-Tropez La Vague d’Or, tiene sus altibajos que iré detallando. Desde algún insulso entrante hasta la espléndida torrija para dos que vale bien sus 18€, pasando por un pollo de grano (bien) asado que también se degustará entre dos. Cuando como a la carta en Francia, siempre me inclino en los segundos platos hacia la casquería (tripas, mollejas, hígado o riñón, todo de ternera lechal) o bien las piezas enteras de carne (“carrés”) o de ave. Evito los platos de pescado a los que extraen la piel y recuecen demasiado (de allí mi sorpresa agradable con el rémol de L’Astrance del que hablé aquí hace poco aquí).
El pollo del Tout-Paris está asado pertinentemente en su “cofre”, con las pechugas, y con una prolongación de la cocción para los muslos y contramuslos, servidos encima de unas patatas asadas, acabadas de glasearse en el jugo del ave. Acidez del tomate y de algo de vino que imagino en la salsa, untuosidad, aromas de las hierbas. Me recordó, por el tomate concassé, una salsa Dugléré. Una maravilla.
Lástima las patatas dauphine mazacotes. Bien hechas es mi guarnición preferida para un asado. Una mezcla de puré de patata con pasta de palo (“pâte à chou”) con la que se hacen buñuelos que se fríen.
Lo más decepcionantes fueron los guisantes a la francesa.
Aquí se aprecia el hollejo…
Demasiados gruesos, ya granados antes de que empiece la temporada en Francia, que suele ser abril-mayo según las zonas. No entiendo porqué es tan difícil encontrar buenos guisantes en Francia, cuando recuerdo como una delicia los que me cocinaba mi madre. (ver los de un bistrot de Colagreco hace unos años).
Snack/amuse-bouche :
Como un financier de Comté
¿Es necesario/higiénico este cojinete?
Raviolis de cigalas con guisantes
Falta flagrante de materia prima e insipidez del conjunto (34€…)
Alcachofas con cítricos y aceitunas
Entrante más agradable que el anterior, pero de un nivel de cualquier bistronómico de Barcelona (24€).
Ave asada a la broche con patata en su jugo
Patata dauphine
Guisantes a la francesa
Cuando falla el producto…
Los franceses cultivan esta leguminosa desde el siglo XVII y la pusieron de moda en la corte de Versalles. Luis XIV era justamente un forofo de esta verdura.
Pero hoy no conocen los guisantes del Maresme y el resultado es este…
«Pain perdu» con helado de vainilla
Para los que creen que la torrija es algo exclusivamente español : el «pan perdido» es un postre tradicional francés que se hace también en las casas para recuperar el pan que se ha echado a «perder», como lo es también el arroz con leche…. Aquí evidentemente es brioche, como lo supo adaptar a la alta cocina Michel Guérard hace varias décadas.
A los que nos gusta la gastronomía, no nos gusta hacer jerarquías entre estilos de cocina. Nos gusta la complejidad de un plato, mientras esté reflexionada y coherente, como nos gusta la sencillez de un producto simplemente cocinado. Hace un par de décadas, el cocinero Bittor del Arginzoniz de Etxebarri, nos enseñó que la cocción a brasa no era simplemente colocar pescado o carne encima de ascuas, sino que las herramientas que se usaban, los tipos de maderas, las parrillas regulables…, podían convertir el asado en una cocina sofisticada y con aplicaciones insospechables. Caviar, frutas, angulas o guisantes se podían asar dando resultados extraordinarios. No inventó la brasa, pero si le dio unas cartas de nobleza que tal vez no tenía reconocidas hasta entonces. Y lo hizo en paralelo, no en oposición, con la revolución gastronómica de lo que García Santos (con quien me volví a encontrar hace poco en un debate en el Forum de Girona) llamó la cocina de la “desnaturalización” y “artística”. es decir, de una cierta complejidad forzada, como diría Ártur Martínez. Y justamente fue ese crítico quien fue capaz de aupar en sus respetivos inicios tanto a Bittor como a Ferran Adrià, reconociendo la excelencia de ambos. Una semana después de disfrutar de mi visita en el estimulante y confortable Miramar de Paco Pérez, me deleito en una mesita en la entrada de ULTRAMARINOS MARÍN con la cocina de BORJA GARCÍA. El lujo podría residir en la posibilidad de disfrutar de todos los estilos de cocina , o al menos de saber valorarlos independientemente de su etiqueta.
Parece una perogrullada por mi parte, pero es bueno recordarlo de vez en cuando. A partir de esta base de consenso mínimo, ya podemos criticar los excesos de cierta alta cocina que cree que complicar es un signo de bondad intrínseca, o las tosquedades batalleras de ciertas cocinas tradicionales que van con su estandarte en la mano, como si fuera una garantía suficiente de su calidad.
El otro día, tuve la impresión que estaba degustando morrallets, kokotxas o guisantes, sentado en el 6º mejor restaurante del mundo. Dudo de que se cocinen mejor en Axpe. Eso sí, se degustará bastante más confortable que delante del tráfico infernal del carrer Balmes de Barcelona.
En cuanto al “bull” de pato con foie-gras , podría salir de mi traiteur favorito de París o de un excelente charcutero gascón.
Borja, discípulo de Bittor, hace honor a su mentor. tanto en talento como en discreción y clarividencia, y desarrolla esta cocina sabiendo muy bien lo que quiere. Una cocina que va a lo esencial, que rechaza todo lo superfluo y que permite al producto de expresarse. Poco o nada de narrativa acompaña esta cocina, sino unos simples minutos de sobremesa. Pero los platos hablan por sí mismos.
El caldo en el que cuece la papada exhala aromas de osmazoma y especias. Y siempre estarán los diferentes garums y oxigarums que condimentan y potencian los sabores de los productos, atestiguando la mediterraneidad de esta cocina,y el romero que perfuma el conejo. Pero la costra de la maravillosa molleja solo se construye a partir de un producto de 10 y una técnica de brasa impecable. Todo es Cocina, aunque parezca sencillo… No hace falta explicar más. El “mejor asador del mundo” puede estar al lado de tu casa.
Tocino ibérico
Bolos
Kokotxas de merluza
Bocados perfectos. Imaginé que podían llevar unas gotas de oxigarum por el ligero matiz ácido.
«Morralets»
Sepionetas con un simple toque de ajo. Esferas de tinta y sabor, justo acariciadas por el fuego, que explotan en la boca. Magistral.
Guisantes a la brasa
Ingredientes: guisantes y humo. Fijaos en estos granos: el calor y el humo les ha llegado, les ha «cocinado», pero aun están crocantes.
«Bull» de pato con foie-gras
Me ha parecido reconocer la textura de una molleja de pato, y el foie-gras está para hacerlo todo más «amable». «Amorosir» como se dice en catalán.
Papada en jugo
Sabor delicioso, pero la dejaría con un poco más de mordida.
Allioli
Patata aplastada
Allioli imprescindible. Sin huevo y montado al mortero.
La espina del mero presentada a parte. Para rebañarla, ¿o bien una prueba de la excelente cocción del pescado?
Menos chuleta y Wellingtons y más callos, mollejas y sesitos. #casquería
Tocinillo y copa de fruta con nata montada y menta
La textura del tocinillo es untuosa, no pastosa. Me sigue faltando la chantilly al Jerez, sin azúcar, para acompañar el tocinillo que Borja servía en Dos Pebrots. El jerez, aunque estuviera en medio de la nata, desempalagaba un poco la degustación.
Carquinyolis
Servilleta de tapo, sin perfume.Los pequeños detalles son importantes: cansado de aquellas servilletas que huelen a ambientadores…
¡El servicio inmejorable y atento de SANDRA!En el equipo desde el principio.
2pax
Buena baguette del Forn Montserrat (no hay foto).
Pronto la parte trasera del bar se irá abriendo para mesas especiales y pronto se propondrá como un «menú del día» también particular (a Borja no le gustan los menús-degustación al uso).
