Observación Gastronómica 2

Viaje al Sur de Francia por unos días. El motivo no era estrictamente gastronómico, pero hice tres o cuatro visitas que merecen algunos comentarios.

Toulouse:

Cena en Le Bibent de Toulouse , en su terraza de invierno, no tan agradable que la que tenía en verano. Sin duda una típica brasserie decimonónica preciosa, que da a la bonita plaza del Capitolio. Christian Constant (ex Crillon) ya no la dirige, pero su carta sigue en la misma línea.

No pedí foie-gras porque estaba acompañado de un chutney (qué pereza…), sino huevos mimosa (parcos en mahonesa y aliño en el cogollo: mal aspecto). Habría que recordar que se llaman «mimosa» por el fino granulado de la yema de huevo duro con que se espolvorea la mayonesa y que simula la textura de la flor de mimosa. Casi siempre, estamos muy lejos de cumplir este requisito… También pedimos un salmón gravelax : ración escasa, salmón encharcado en zumo de lima y espolvoreado de remolacha deshidratada. «Creatividad» forzada.

Los segundos mejoraron: un pollo “bien criado” con puré Robuchon (sic) rico pero alejado del puré del Grand Café Rouge (Bcn) que iguala el del maestro desaparecido. Y un pichón asado con un excelente relleno.

De postre, la copia burda del puro habano de chocolate, creación de Michel Trama de los años 80-90. El otro postre estaba bastante mejor (ganache, crumble de avellana)

Esta casa, a pesar de algunos fallos, algunos de servicio, sigue siendo recomendable.

Agen:

Al día siguiente, tenía reservado en un curioso BibGourmand en Agen, mi ciudad natal. Abierto un domingo. No quedaba mucho para elegir. Las fotos de las reseñas de Google dejaban presagiar una parte de riesgo en la elección, pero rigiéndome por el precepto “vangaaliano” de “nunca negativo, siempre positivo”, me acerqué, lleno de expectante curiosidad.  Buenos precios del menú-degustación a 40€. Parecía tener una agradable terraza debajo de los bonitos arcos de la cuidad vieja, a dos pasos de la catedral (al final la terraza no estaba utilizada pero el dueño nos hizo el favor de instalar una mesa a propósito. Cosa que agradecí ya que el tiempo estaba espléndido).

Lo que uno se espera de la cocina de un Bib es que sea una cocina amable a un precio razonable, no que se busque la originalidad forzada antes que el sabor. Pero es lo que encontramos: una voluntad, en casi cada plato, de invocar la “creatividad”(o al menos la originalidad), sabiendo lo difícil que es aventurarse en este terreno.

El libro de Disfrutar, tronando en los baños, dejaba entender las admiraciones culinarias del dueño-cocinero que atendía en la sala. No me negué a responder a sus preguntas sobre mi opinión de cada plato.

Menos un plato de un veraniego helado de piquillo con pimiento de Espelette con hummus, que me pareció agradable (aunque un poco prematuro en ese final de invierno), el resto no me provocaba ninguna satisfacción gustativa relevante. Hasta el momento de la carne, albergué la esperanza de que se recondujera la cosa, pero las verduras con un juguillo de carne no arreglaron nada. Ni el flan de topinambo de postre, que reproducía visualmente a la perfección el flan de los supermercados. Textura densa y sabor plano. El dueño quería que lo dulce no llegara en el momento en el que se le esperaba (este discurso nos sueña un poco, ¿verdad?).

Todo el menú dio pie a una conversación muy educada entre el derecho, por parte del cocinero, de proponer el tipo de cocina que quiera (aunque reconociera que estaba en un proceso de cambios, ya que un restaurante es un negocio y tenía que escuchar a su clientela) y mi propio derecho, como comensal, de disfrutar en la mesa. Le dije que tenía la impresión que le gustaba más pasárselo bien él cocinando que complacer al comensal. Cosa que me reconoció en parte, cuando me declaró que prefería cocinar (o imaginar platos) que comerlos. El debate estuvo en todo momento educado y nos separamos amistosamente.

Mónaco:

Monte Carlo.

LE GRILL , la segunda marca de Alain Ducasse en la última planta del Hotel de París. 1 estrella michelín. En el Louis XV, estuve hace tres veranos.  Solo me apetecía, esta vez, disfrutar de las magníficas vistas sobre la ciudad. Hay un menú mediodía a 70€ pero elegimos la carta.

Le LOUIS XV. Alain Ducasse à l’Hotel de Paris. (Monte-Carlo. Mónaco)

Muy buenas atenciones por parte del servicio de sala. Disponen de una magnífica terraza, pero solo la usan en temporada de verano. Creo que es ahora, justamente, con el tiempo soleado de la Costa Azul, cuando mejor provecho se le podría sacar. Se rozaba los 20º. Pero nos instalaron en una mesa de la sala de la entrada. Solos y con la puerta-ventana entre abierta. Ideal.

Aperitivo algo insignificante: revuelto de brócoli con la primera hoja de oro de la comida…

Foie-gras, anunciado tal cual en la carta, pero que llegó con un exceso de verduritas, más dulces que “agri”, que ayudaban a llenar el fondo del plato.

El foie “dulcejava” (tiraba hacia el dulzor: palabra intraducible) un poco ya de por sí. Se suele condimentar con una pizca de azúcar para compensar un posible amargor del hígado. En este caso, se le fue de la mano al cocinero. Tal vez sabiendo del fallo (o por pura rutina), el maitre llegó con un enorme molinillo de pimienta para acabar de sazonarlo y rectificar el dulzor por picante. Segunda aparición de láminas de oro…

Raviolis de alcachofa con trufa (67€ la ración). Seguimos con la delicada insipidez. Punto de la pasta prefecto, eso sí. Trufa abundante pero poco aromática. En Barcelona tengo un menú completo por este precio, pero luego contestaré este argumento…

Coquelet a la broche. Bien presentado. Trinchado y servido en 1 mn en la sala. ¡El servicio de sala fue un 10! Siempre al lado, las cazuelas de cobre para volver a servirse puré y jugo.

Buen jugo. Puré rico, pero algo denso (si, otra vez pedí puré: estoy en busca del “puré” perdido, el de mi infancia. O del puré “retrouvé” (reencontrado), como el de Robuchon en Le Grand Café Rouge).

El pollo muy bien asado, piel crujiente, jugoso.

De postre, el soufflé de Jessica Prealpato (la pastelera oficial de Ducasse quien estaba antes en Le Plaza Athénée y luego en Admo). Lo “venden” resaltando que se elabora con el chocolate “Alain Ducasse” como si fuera algo al que uno no se puede resistir. Caí ante tan convincente argumento. Textura tirando a marshmallow y poco chocolatado a mi gusto. Recomiendan uno para dos. Y con razón…   

Petit-fours clásicos y ricos, servido en su justo momento. Es decir justo antes de que llegue el postre (o, como muy tarde, justo antes de que llegue el café). Los petits-fours no pueden llegar al mismo tiempo que el café (sino este se degusta frío) ni mucho menos después del café (no se puede comer nada más después de beberlo). Tercera aparición de láminas de oro…

Como expliqué varias veces, el pan tiene que cortarse a partir de piezas grandes, como lo hacía Robuchon en Jamin , ya hace más de 30 años. En el Bulli servían un panecillo. La prueba de que el pan nunca les interesó, hasta que lo quitaron. Hay cocinas que no casan con el pan. Y punto. Es entonces cuando es interesante introducir en el plato algo equivalente: brioches, picatostes, tostadas , masas, costras etc…

Resumen de la comida: uno sale contento sabiendo que ha pagado 200€ por persona por las vistas, la cubertería de plata, las hojas de oro, la limpieza de la mullida moqueta y las atenciones de la miríada de camareros. Esto es lo que encarece la alta cocina. El exceso de todo lo que rodea el plato. No digo que todo esto sea despreciable. De hecho, de vez en cuando hasta apetece.  

Niza:

Pero la taberna que realmente me hubiera gustado visitar en Niza es La Merenda . La lleva Dominique Le Stanc, un cocinero que tuvo 2 estrellas en el Negresco del Paseo de los Ingleses, hace 25 años. En vez de luchar entonces por la tercera, decidió dejarlo todo y abrir este pequeño “antro” para 20 personas que atiende personalmente (eran las 19h y justo pasó delante de mí). No hay teléfono ni reservas. Solo entran los que llegan primero y se llena en 20mn. Mesas apretadas, ninguna distancia y poca ventilación. No me atreví a entrar. Espero que sea para otra vez. La carta reza pissaladière (la coca de cebolla, anchoa y aceitunas negras, típica de Niza, arrinconada por la depredadora “pizza”), pequeñas verduras rellenas, tripas a la nizarda, andouillette etc… platos de taberna, apetitosos y a buen precio. Es lo que buscamos cuando viajamos: comer el paisaje y el patrimonio culinario popular de la zona, simplemente bien cocinado. Además, en este caso, hubiese sido con la firma de un ex cocinero 2 estrellas que sigue activo en los fogones, alejado del ruido y de la fama. Toda una lección de ética profesional.

En el Vieux-Nice, ya no he visto puestos de venta de la socca ni de esa pissaladière. Recuerdo hace 25 años, en mi última visita, esa comida callejera basada en esa masa de harina de garbanzos cuyas placas salían de los hornos, se cortaba sin miramientos y que se servía para envolver, tal un shawarma, verduras y pescados salados. Recuerdo aquellos “pan bagnás”, empapados de tomates, con anchoa, atún, pimiento y rociados de mucho AOVE, versión nizarda de nuestro pan con tomate. Esta vez vi pissaladières a penas correctas, alguna socca cruda, algún pan bagná seco (un oxímoron…), por ejemplo, el de la prestigiosa cadena de panadería Kayser. Mientras que la gente de la calle se llevaba a sus casas cajas de pizzas…La pizza es la especie invasora que acaba con las especies autóctonas, que se llamen cocas en Cataluña, Valencia, Baleares … o pissaladière (pissaladiera) en Niza ( de «peis salat», pescado salado en dialecto occitano nizardo). Provendría de la comarca liguria de Imperia.

Vi otro restaurante que tenía pinta de hacer cocina artesana (y que parecía huir de todos los restaurantes para turistas con sus “salade niçoise” descuidadas), pero eran platos que pretendían ser “creativos”, del tipo que se encuentran en Paris con platos tipo “boniato con oxalis y jengibre” o “ lubina, combawa y pera”  o “ pato ahumado con cilantro y cereza” (los nombres son inventados pero era de este estilo). Acabé en la terraza de un restaurante que destrozaba la socca y la pissaladière, pero que era capaz de servir una buena sopa de pescado y una ratatouille correcta.

Cannes:

En cambio, en La Croisette de Cannes, sin esperármelo, encontré un “plat du jour” casi perfecto. Como una bouillabaise con pescados frescos, pan frito con su rouille, buenas verduras y un caldo de pescado delicioso. Solo hubiera sustituido la espelta (un poco firme) por un buen arroz de Camarga. Hasta la tarta tibia de manzana con su hojaldre bien dorado y crujiente fue una sorpresa. Y todo esto, en una agradable terraza en la playa…

Niza:

Tampoco me esperaba desayunar en un chiringuito soleado de la Promenade des Anglais en Nice, con las mesas en la misma playa y con buenos croissants…

Album de fotos: Maison Musée de Auguste Escoffier en Villeneuve-Loubet , a 20 kms de Niza:

Hace cinco años, me invitaron a degustar un menú a 4 manos entre DISFRUTAR y CENTRAL , en el restaurante de Oriol, Eduard y Mateo.

Dos cocinas muy diferentes que no congeniaron de ninguna manera. Por este motivo suelo ser reacio a esta moda de los menús conjuntos que tanto gustan a los cocineros.

En aquel post que escribí entonces, expresaba mi pequeña decepción. Dejaba entender que los platos no habían viajado bien y que faltaba potencia gustativa en muchos de ellos.

Esta vez, VIRGILIO MARTÍNEZ me invitó personalmente y sospeché que la misma historia no se iba a repetir. No me podía negar. Se iba a servir en la sala de creatividad, en los bajos del restaurante, con puerta-ventana abierta para ventilar el espacio, y en petit comité. Me decidí, además , porque se trataba de un menú casi exclusivo de CENTRAL, exceptuado dos o tres aperitivos de Disfrutar, su pichón con algo kombu y algún que otro postre.

Virgilio y su compañera PÍA LEÓN , acompañados por un par de cocineros de su equipo, habían desplegado todo un material de productos para ilustrar su discurso culinario y poderlo trasmitir a un público europeo aun desinformado sobre la riqueza de las diferentes despensas de los ecosistemas peruanos.

¡12 maletas de productos! Sin contar con el producto fresco que se consiguió in situ, en Barcelona.

Nuestros conocimientos (y hablo sobre todo por mi) se limitan a veces a cuatro ideas sobre el ceviche, la causa, el anticucho y poca cosa más, que corresponden a lo que se podría llamar la pedagogía de la “época Acurio” (luego vino Pakta), que sirvió de divulgación planetario de estos platos principalmente limeños.

Pero Virgilio Martínez pretende dar a conocer un abanico de registros culinarios más extenso ya que va de la costa hasta la Amazonia peruana (zona muy desconocida), y desde en nivel 0 de la orilla del mar hasta las alturas de las montañas, con ecosistemas más austeros y parcos en productos, lo que requiere más imaginación para sacarles provecho. Como es el caso de aquellas patatas que soportan las sucesivas congelaciones de las noches , alternadas con los oreos diurnos , para luego deshidratarse y poderse conservarse.

Ya la tradición de cada región es todo un mundo, cuya primera barrera es el léxico para nombrar los productos, a veces difíciles de memorizar. Por este motivo no entraré en los detalles de los ingredientes de los platos y me ceñiré a reflejar mis impresiones y a publicar las fotos. Tampoco los platos que se nos presentaron el otro día son la exacta y genuina expresión de aquellas cocinas autóctonas. Todo está pasado por el filtro personal del cocinero que interpreta la tradición más que la restituye tal cual.

El plato se inspira en la tradición y el savoir faire de algunas comunidades, pero pretende también vincularse con los códigos de cierta alta cocina. En este caso, el cocinero tiene que asumir una cierta traición de la tradición. Es el precio que hay que pagar para que aquellas cocinas lleguen y «hablen» a nuestros paladares, aunque reinterpretadas.

Y justamente porque creo que la gastronomía no se puede limitar solamente a una expresión etnográfica de culturas culinarias ancestrales, sino que tiene también (y sobre todo) que reivindicar la suculencia, ese menú del otro día me sedujo mucho más que el de la otra vez.

Primero, como dije, porque el cocinero pudo explayarse a lo largo de una buena quincena de platos, lo que daba coherencia y credibilidad a su discurso, pero sobre todo por una búsqueda del sabor amable que puede conectar con un paladar occidental.

El plato con cigalas (estas últimas sustituyendo los camarones de río) con polvo de algas, nos podía recordar una bisque. El mero rebozado, con un jugo fermentado que le daba acidez y con sus alcaparras, seducía nuestras papilas y hablaba a nuestro propio imaginario. Tempura de sifón, aireada, y que mantenía su crujiente a pesar del líquido. La “vanguardia”, al final, ha servido para mejorar la tradición (no para sustituirla).

Algunos jugos vegetales tenían la suculencia de las mejores demi-glace tanto en el taco de bogavante, como en la lengua de un pescado prehistórico (paiche) con tucupí y en otro plato que no llego a recordar ahora.

Hasta el frescor de una perca con lulo y leche de tigre de coco y aceite de coca hacía de «trou normand» o sorbete digestivo para abordar la panceta de cerdo con olluco y los postres.

Al final, hubo una clase magistral sobre el cacao. Virgilio usa todo, desde la cáscara hasta sus mucílagos. Pero en vez de hacer un postre demostrativo en el que se degusta cada parte por separado, se agradecía que se sirviera un postre (delicioso) en el que todas las preparaciones estuvieran integradas.(Ver las fotos más abajo).

Nos formamos con el paradigma técnico y lexical gastronómico francés (clásico y Nouvelle Cuisine), luego tardamos 20 años en familiarizarnos con el registro vanguardista, principalmente bulliniano, y ahora que cualquier centro gastronómico único ha desaparecido del planeta, nos esforzamos (reconozco personalmente que voy rezagado en ello) en entender los paradigmas nipones, mejicanos, peruanos, chinos, thai etc…que nos llegan con su apabullante diversidad técnica, lexical y sus nuevas paletas de sabores. La tarea nuestra es ingente. Y en la mayoría de los casos, nos limitamos a reducirlo a una simple apreciación gustativa: nos gusta o no nos gusta.

Unas palabras sobre los emplatados del menú de Central . Un tema que siempre me ha interesado comentar. Me gusta que la estética no sea forzada ni cursi. La alta cocina no se tiene que confundir con aspectos formales de emplatados, muchas veces centrífugos en los que los elementos se esparzan en los platos (generalmente grandes) y cuyos sabores se aíslan y dispersan. Me gustan que los sabores sean recogidos (que no confundidos).

Muchos de los platos del menú ostentan una cierta estética «naturalista» , es indudable, pero en ningún caso de tipo simplemente «decorativo», y nunca a expensas de una correcta degustación. Son cuencos que invitan a hincar la cuchara. La vajilla, de aspecto a veces tosco, con cierta rugosidad, está en consonancia con la comida que recoge, y con discurso que la acompaña. Un signo más que expresa que esta alta cocina hunde sus raíces en la rudeza de cocinas ancestrales, por mucho que se haya refinado.

Vinos. Había un maridaje preparado. Evidentemente muy extenso. Quise aprovechar la ocasión (ver mi post sobre los vinos desalcoholizados de Disfrutar) para acompañar los platos por esos vinos , aunque no todos funcionan. Creo que demasiado alcohol acaba distorsionando nuestra percepción de los sabores de las preparaciones culinarias. Pero desalcoholizar al 100% tal vez sea un exceso. Lo comenté con Rodrigo Briseño , el sommelier de Disfrutar, quien me reconoció que era posible hacer esta desalcoholización “a medida” como se lo sugería. Creo que sería interesante mantener algo de alcohol para ayudar a mantener la estructura del vino e impedir que, en algunos casos, sobresalga un exceso de acidez.

El objeto del post no era hablar de los platos servidos por los anfitriones pero quisiera al menos destacar un par de ellos : El pan chino (plato icónico de la casa) y que no nos cansamos de repetir, y el pichón con kombu (sin duda el mejor pichón que se ha hecho en esta casa).

Las fotos del menú:

Para los que quieren saber más sobre la cocina de CENTRAL y sobre la enorme riqueza de las cocinas territoriales en las que se inspiran Virgilio Martínez y Pía León, se acaba de publicar este libro en Phaidon (42€).

Anna Pla y Nico Drago

El cocinero italiano Nicola Drago (ver mi post de hace 1 año) sigue en su línea voluntad de personalizar su cocina italiana de taberna. No sirve pastas al uso, ni pizzas, ni siquiera el arroz permanece en su carta. Lo ha sustituido por la fregola sarda, que es una pasta algo gomosa que no se encuentra en el primer restaurante de la esquina.

También ha renunciado a sus bravas, aunque las hiciera en su tiempo con harina de garbanzo (estaban cojunudas). No quiere servir lo mismo que los otros restaurantes con terraza de ese agradable paseo peatonal que es el carrer de Ribes, al lado del mercado de Fort-Pienc.

Cocinar diferente es la gracia de esta vinoteca donde su compañera Anna Pla se ocupa de los vinos naturales.

Nicola quiere jugar y arriesgar en sus propuestas. Eso conlleva el riesgo de que algunos platos no salgan del todo redondos, pero es también el gran aliciente de su propuesta.

Hace varios años que sigo su cocina y, a pesar de mis pequeñas críticas a tal o tal aspecto de sus platos, siempre me he sentido interesado por lo que hacía. Nico escucha mis comentarios, hasta los instiga para poder debatir: sobre el punto de cocción de la fregola, la textura de su croqueta o el sabor a crudité, muy esencial, de sus guisantes.

Es importante encontrar en una taberna de barrio ese entusiasmo para reinventar un plato de callos, servidos con berberechos y algas o para incorporar un rico jugo de pollo asado en la mahonesa de su ensaladilla.

Pero también agradezco que en un simple bocado de porchetta (género de Cal Rovira), Nico se acoja a una cierta golosa sencillez y realice uno de esos bocatas que vas a recordar.

Así es ContraCorrent. Lo tomas o lo dejas, y nada servirá de que uno eche de menos su croqueta de arroz rellena de boloñesa (bocado de un antiguo restaurante de Nico) e incluso la perfecta croqueta de bacalao que comí hace solo unos pocos meses en mi primera visita. Nico no busca la repetición de lo bueno, si no la pequeña aventura que representa cocinar un plato nuevo. Es su talón de Aquiles y pero también su encanto.

Ensaladilla de pollo al ast

Nico me avisó de que el pollo no era ecológico, ni campero. Los precios mandan…

Tal vez faltaría un poco más de untuosidad en el aliño, pero rica.

«Taco de porchetta» con cebolla, crujiente y encurtida, tártara

Un bocata muy goloso. Aquí el producto mejora (Cal Rovira). Y el resultado también. El crujiente de la piel, imposible de mantener, se sustituye hábilmente por una cebolla crujiente.

Croqueta de trinxat y papada

Sugiero que se mantenga algo de textura de la patata y de la col. Relleno demasiado triturado. En el fondo, lo conveniente sería hacer un trinxat en miniatura, en forma de croqueta.

Callos con berberecho y wakame

Unos callos «mar y montaña» muy diferentes, pero excelentes .

Fregola con gamba

Unos minutos más de cocción de la fregola le hubiera sentado bien. Así hubiera absorbido un poco más del delicioso caldo.

Topinambo con «cacio e pepe»

Una rica fritura con una deliciosa salsa de pecorino y pimienta.

Guisantes del Maresme con butifarra negra de Cal Rovira y menta

Me hubiera gustado un poco más de tiempo de «guiso» para que se conjuntaran los sabores y que la butifarra hiciera su aportación integrada a la verdura.

El guisante: muy cocinado pierde su textura mágica. Pero sin cocinar, no desarrolla su dulzor y se queda con una astringencia vegetal (aquí reforzada por el tirabeque), que puede gustar para una cucharada, pero no para un plato entero.

Flan de tiramisú

Una sidra que me recordó una kombutcha…

CONTRACORRENT

Web

Tres meses después he vuelto a LA BALABUSTA, el restaurante de Ronit Stern y Rafael Campos.  Han instalado una terracita de tres mesas, con calefacción optativa.

Pero el anticiclón se sigue manteniendo sobre toda Europa occidental…Temperatura suave, de tal manera que el gran ventanal de la sala interior estaba abierto.

Con la joven venezolana Mariana Maio en los fogones, Ronit desarrolla su cocina del oriente medio con influencias israelitas de la zona de Tel-Aviv, su ciudad de origen. Queso feta en varios platos, labne (requesón cremoso), zaatar, sumac ácido, oréganos, frutos secos, pasta filo, pasta kataifi, pero también harissa en el delicioso espeto de pollo de payés, verduras de proximidad que se cocinan enteras a la brasa, carne de vacuno ecológica de Can Tomas, panes de elaboración propia (esponjoso el de pita: nada que ver con lo que se consume por ahí)…etc etc.

Todo sabroso, sano y bien presentado. Esta nueva etapa de Ronit es todo un acierto.

Repetí varios platos como las croquetas de berenjena (un hit de la casa), las alcachofas o la pita de vacuno, pero me encantó probar la bola de raíz de apio” a la brasa: concentración del sabor y textura nacarada muy particular, huyendo de la textura de puré granuloso que suele tener esta raíz. Tan rica que no le hacía falta tantos “toppings” de queso y fruto seco encima.

Lo que me gustó esta vez particularmente fue el pincho de pollo, muy buen condimentado y aliñado con una salsa de harissa. Deliciosas las patatas de platillo cocidas, aplastadas y fritas con sabor a hierbas y especias (zaatar): medio crujientes, medio fundentes, aromáticas.

También me gustó la tarta de limón versionada a partir de una galleta al cardamomo. Se monta al momento, y la galleta se mantiene super crujiente.

De la versión de la tarta de queso, aprecié sobre todo la pasta kataifi, dorada perfectamente en el horno untada con mantequilla noisette. Tal vez la usaría para dar crujiente a una crema, para descansar un poco, al menos en los postres, de los quesos, auténtico leitmotiv, con los frutos secos, de buena parte de los platos de la carta.

En todo caso, esta cocina de aliños y aderezos, de notas picantes, ácidas y, a veces, soportablemente dulzona, es la demostración palpable de que se puede proponer un cocina diferente, no vegetariana, pero sí centrada en vegetales, sabrosa y estimulante. Tal vez se podría echar de menos en la carta alguna sopa o algo más de pescado .
Vinos naturales muy bebibles, propuestos por Rafa, y excelente café importando directamente de Colombia.

Buñuelos de berenjenas «quemada», crema de feta

Alcachofa brasa, vinagreta de limón con sumac, feta y piñones

«Celeri» asado con feta y pistachos

Burekas de pasta filo con relleno de queso y espinacas. Huevo perfecto. Labne.

Coliflor

Pita de ternera con tahine

Espeto de pollo con patata chafada y harissa

«Tarta de limón»

Kataifi

con queso y mango

LA BALABUSTA

c/Rosselló nº 180

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Segunda visita a CLARIS 118 , la taberna gastronómica de EVER CUBILLAS , ex chef de Espai Kru.

Con su socia y compañera Laura Monedero en la sala y con el inapreciable trabajo de su segundo Antonio Pérez Carvajal en los fogones, este restaurante es sin duda uno de las mejores relación-calidad-precio de la ciudad. Es increíble la generosidad de los dos menús que se ofrecen. El más “caro” es de 25€, con algunos suplementos irrisorios de 2€ para algunos platos o un poco más, para los que desean un poco de trufa negra para su arroz. Hace unos días, hablaba aquí de esos cocineros de nuevas “fondas”, ex cocineros de casas más reconocidas, que añoran esos toques considerados de lujo que solían usar en el pasado. Es como recordar que estas nuevas tabernas saben desmarcarse de la mayoría de casas de comida más impersonales y, a veces mediocres, del Eixample. Ever no se conforma con poner algo de trufa o de caviar de vez en cuando en algunos platos especiales de sus clientes asiduos, sabe sacar el mejor partido de todos sus productos que intenta conseguir al mejor precio de coste. Un equilibrio perfecto entre la calidad y lo que pretende cobrar a las 80 personas que visitan cada día su restaurante. La clave está en ese valor añadido culinario que le aporta a una simple costilla de vaca. Esa desprende un jugo extraordinario que, solo chafado con la patata ratte de acompañamiento, constituiría el plato en sí. Me recuerda el más gastronómico de los bueyes borgoñones de mi infancia, cuando solo quedaba el untuoso jugo de la «daube» de mi madre, después de varias veces recalentada. Era la salsa de una simples patatas hervidas. Aquí la salsa está más refinada, en parte por la aportación de PX al vino tinto.

En Claris 118 no hay encorsetamientos de estilos. Se pasa de una magnífica ostra con jugo de rocoto a una rica ensaladilla de toda la vida con generosa ventresca. Aprecio ese jugo delicadamente picante, sin muchos tropezones si no un par de brotes de cilantro. Solo ese jugo de aliño para sorber.

Se pasa también de unos maravillosos sashimis, con otro delicado aliño que Ever trajo de un cocinero japonés de una simple isakaya de barrio, a una rica sopa de cebolla con yema y pan gratinado. Solo me avisa que no pocha la cebolla con mantequilla. ¡Qué importa! Está perfectamente pochada. ¡Más sopas calientes en las cartas, por favor! que queda mucho invierno…

Llevaba varios días comiendo arroces que no me convencían. Una vez por la variedad inadecuada, otras por su cocción demasiado al dente. Ever me advierte que no le gustan que queden crudo. Somos dos!

¡Ese arroz “bombín” de setas (por supuestos congeladas)! Llega con un trozo de gorgonzola que uso como una mantequilla “maître d’hôtel” paseándolo en medio del arroz. Casi “mantecándolo” al momento. Le digo que algún queso como el “glauc”, que probé hace poco en la tienda “Llet Crua de Sants, tal vez le serviría. (Siempre pensando en usar quesos de proximidad cada vez que se puede. Pero busca la cremosidad de ese queso italiano. El problema es que no les da tiempo a los cocineros investigar y probar estos quesos cercanos, cuando ya tienen referencia (en su biblioteca de sabores habitual) que el Comté, el parmesano, el gorgonzola etc «funcionan» para el plato que quieren hacer.

Esta vez la parte dulce me convenció más que en mi otra visita. La piña osmotizada de Espai Kru, una tarta de queso de una textura y estructura perfecta, ni firme ni chorreante. El punto justo. Y una ganache de una cobertura “barata” (me comenta Ever). Pues otro 10 en su sencillez. Untuosidad y brillo.

Claris 118 , de momento, es esto. Una taberna que brilla, desde la humildad de su propuesta.

El proyecto de un menú degustación, servido en la parte de arriba, más acorde con las capacidades culinarias de Ever, queda postergado para la primavera. Estas próximas semanas, Ever irá a asesorar la carta del Hotel San Jorge de Calonge. Pero después de una semana de vacaciones, Antonio se quedará en su puesto todo ese mes. Intuyo que no habrá ningún cambio en el nivel del menú…

Ensaladilla

Ostra rocoto

Salmón y atún soasados

Soasado ligero sin llegar a chamuscar el producto, como pasa a veces. Y aliño elegante. Un 10!

Sopa de cebolla

Rica a pesar del aspecto un poco turbio del caldo.

Escalivada con queso de cabra frito

Un plato un poco «ochentesco». Rico!

Arroz «bombín» con setas

Y trufa optativa. Hice la foto antes de la trufa.

Punto perfecto de cocción! Ración individual. Mejor aun! Media ración de menú degustación! ¡El arroz en porciones reducidas es posible!

Bacalao fresco con judías de Sant Pau

Costilla con vino tinto y patata «ratte»

Tarta de queso

Mejor aun que la de La Viña de Donosti.

Ganache de chocolate. Piña a la menta

CLARIS 118

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Cerrado la semana del 28/01 al 6/02

Nueva isakaya en Barcelona, nacida de la colaboración entre el Grupo Sagardi y Hideki Matsuhisa (Koy Shunka). En principio, una unión interesante, como cuando Sagardi se unió a Oriol Rovira para abrir Pork y el restaurante Sagás de la Plaça Palau.

Se ubica a unos 300m del Shunka, pero imagino que está destinada a acoger clientela que visita el mercado de Santa Catalina y la Catedral, es decir sobre todo a los pocos turistas que empiezan a llegar a Barcelona. Gastronómicamente, no he notado una aportación diferenciadora respeto al concepto de la casa madre.

No sé si es demasiado pronto para valorar esta apertura relativamente reciente, o bien los estragos que están haciendo las bajas por covid tienen algo que ver en cierto descontrol (como me lo aseguró el director del local), pero la espera de 45 mn para empezar a comer, las esperas sucesiva entre plato y plato,  las equivocaciones en el orden de los platos pedidos, los fallos en las dos estufas de la terraza que se iban apagando o el arroz totalmente crudo (al mismo tiempo que pastoso) de la basa del tataki, han sido problemas que hicieron de mi almuerzo un trance bastante desagradable, con ganas de que se acabara para poder volver a casa cuanto antes (2h en la mesa…).

Nadie podrá discutir el cuidado en el interiorismo, la calidez del mobiliario, la agradable entrada con su barra casi exterior (sello de buen gusto habitual de la marca Sagardi), y menos aun la calidad de los productos empleados (característica de la marca «Hideki»), aunque tal vez estaba demasiado firme el calamar de la tempura e inexplicablemente mal cocido el arroz del «tataki» (el del maki estaba perfecto…). El tekka maki de atún estaba correcto, excelente el tartar de ostra y ventresca, ricos los rolls de anguila y aguacate, y delicioso el postre de espuma de leche de soja con caqui y mango delicioso (con solo caqui hubiera sido suficiente).Los tres postres propuestos eran atractivos.

El precio fue justo, a condición de que todo saliese bien. Lo que no fue el caso.

Una mención por la amabilidad de la chica de la entrada que atiende las reservas, acoge los clientes, pasa platos y “se pelea” con las estufas de la terraza que se apagan.

Así que no hay más que añadir. Como se suele decir: luces y sombras.

IKOYA izakaya

Web

El luminoso «rooftop» del Hotel Casa Luz

Hacia un tiempo magnífico este sábado pasado en Barcelona. Un día para aprovechar la terraza de CASA LUZ. Un rooftop, como se suele llamar, que domina la finca del hotel homónimo, y cuyas vistas dan a la Plaça Universitat. De hecho, del otro lado, hay otra terraza más grande y con más plantas que da a la ronda. Ambas son una delicia y de las mejores terrazas que he visto hasta ahora. Y que conste que no pretendo hacer ranking de restaurantes con terrazas, ni cosas por el estilo…

CASA LUZ abrió en julio del año pasado, como me lo explica Joan García , el director de sala (que ya me conocía del restaurante La Barra de Carles Abellán). Trabaja ahora para su hijo TOMÁS ABELLÁN quien ha creado su propio grupo (con Bar Alegría y Savia, un restaurante que llamaría “vegetaliano”, situado en la c/Casanova y que no he visitado).

En Casa Luz, lo más interesante, a parte del magnífico emplazamiento, es que se ofrece una carta corta, sencilla, pero de perfecta ejecución. En cocina, una joven mujer de origen argentino, con solo dos ayudantes un chico en la “plonge”, es capaz de sacar un servicio de más de 50 personas.

ESTEFANÍA SACCO viene de L’Abac pero ha sabido adaptarse a estas circunstancias. Tanto al volumen de comensales como a las reducidas instalaciones de cocina. Esto es ya un clásico en la restauración: el interiorismo se preocupa de la parte visible de los restaurantes, pero se descuida del espacio y de las comodidades en las cocinas.

Creo que se ha sabido diseñar una propuesta adaptada a estas limitaciones, atractiva para una clientela que no busca grandes complicaciones culinarias, sino platos bien elaborados y con excelentes productos, mientras se contemplan las vistas. Misión cumplida.

“Matrimonio” de boquerón y anchoa

Ostra al natural

Pan con tomate

Impecable, con pan del Forn de Sant Josep, excelente, esponjoso y con mucha miga.

Coca de atún con aguacate

Tartar de tomate feo de Tudela en conserva

Un plato que había comido hace años en Espai Kru y que me parece un acierto. Es como un trampantojo visual y gustativo. Aliño prefecto. Picante justo. Se sirve con tostadas de pan hiper crujiente y mantequilla ahumada.

Trinxat con butifarra de perol y gambas

Una especie de mar y montaña espontáneo. Costra muy agradable y col aun “viva” pero sin ser cruda. Otra vez me sobraban los brotes decorativos. Un poco más de cebollino y el toque de verde preceptivo estaría cubierto…

Calamar relleno de cebolla caramelizada y salsa de yema

Un plato que ya había degustado en La Barra de Carles Abellán y que me gustó. Todo está en la calidad del cefalópodo y en la cocción.

Tal vez sería interesante equilibrar su dulzor con algo de picante o un poco de acidez. ¿Qué tal, como ejemplo, unas alcaparras o unas gotas de vinagre de estragón en la salsa?

Brioche con helado de avellanas a la plancha

Nombre ligeramente engañoso ya que deja entender un contraste caliente/frío mucho más marcado de lo que es. Pero, una vez apartado el exceso de azúcar glace, estaba rico. Y con una copa de moscatel para empaparlo, aun mejor…

Vino gallego recomendado por el sommelier accidental, siguiendo la carta elaborada con Antonio Lopo, ex sommelier del Comerç 24.

Muy buena atención por parte de la camarera Lili Martínez.

(Invitación).

CASA LUZ

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