CLARIS 118. enero 2022(Barcelona)

Segunda visita a CLARIS 118 , la taberna gastronómica de EVER CUBILLAS , ex chef de Espai Kru.

Con su socia y compañera Laura Monedero en la sala y con el inapreciable trabajo de su segundo Antonio Pérez Carvajal en los fogones, este restaurante es sin duda uno de las mejores relación-calidad-precio de la ciudad. Es increíble la generosidad de los dos menús que se ofrecen. El más “caro” es de 25€, con algunos suplementos irrisorios de 2€ para algunos platos o un poco más, para los que desean un poco de trufa negra para su arroz. Hace unos días, hablaba aquí de esos cocineros de nuevas “fondas”, ex cocineros de casas más reconocidas, que añoran esos toques considerados de lujo que solían usar en el pasado. Es como recordar que estas nuevas tabernas saben desmarcarse de la mayoría de casas de comida más impersonales y, a veces mediocres, del Eixample. Ever no se conforma con poner algo de trufa o de caviar de vez en cuando en algunos platos especiales de sus clientes asiduos, sabe sacar el mejor partido de todos sus productos que intenta conseguir al mejor precio de coste. Un equilibrio perfecto entre la calidad y lo que pretende cobrar a las 80 personas que visitan cada día su restaurante. La clave está en ese valor añadido culinario que le aporta a una simple costilla de vaca. Esa desprende un jugo extraordinario que, solo chafado con la patata ratte de acompañamiento, constituiría el plato en sí. Me recuerda el más gastronómico de los bueyes borgoñones de mi infancia, cuando solo quedaba el untuoso jugo de la «daube» de mi madre, después de varias veces recalentada. Era la salsa de una simples patatas hervidas. Aquí la salsa está más refinada, en parte por la aportación de PX al vino tinto.

En Claris 118 no hay encorsetamientos de estilos. Se pasa de una magnífica ostra con jugo de rocoto a una rica ensaladilla de toda la vida con generosa ventresca. Aprecio ese jugo delicadamente picante, sin muchos tropezones si no un par de brotes de cilantro. Solo ese jugo de aliño para sorber.

Se pasa también de unos maravillosos sashimis, con otro delicado aliño que Ever trajo de un cocinero japonés de una simple isakaya de barrio, a una rica sopa de cebolla con yema y pan gratinado. Solo me avisa que no pocha la cebolla con mantequilla. ¡Qué importa! Está perfectamente pochada. ¡Más sopas calientes en las cartas, por favor! que queda mucho invierno…

Llevaba varios días comiendo arroces que no me convencían. Una vez por la variedad inadecuada, otras por su cocción demasiado al dente. Ever me advierte que no le gustan que queden crudo. Somos dos!

¡Ese arroz “bombín” de setas (por supuestos congeladas)! Llega con un trozo de gorgonzola que uso como una mantequilla “maître d’hôtel” paseándolo en medio del arroz. Casi “mantecándolo” al momento. Le digo que algún queso como el “glauc”, que probé hace poco en la tienda “Llet Crua de Sants, tal vez le serviría. (Siempre pensando en usar quesos de proximidad cada vez que se puede. Pero busca la cremosidad de ese queso italiano. El problema es que no les da tiempo a los cocineros investigar y probar estos quesos cercanos, cuando ya tienen referencia (en su biblioteca de sabores habitual) que el Comté, el parmesano, el gorgonzola etc «funcionan» para el plato que quieren hacer.

Esta vez la parte dulce me convenció más que en mi otra visita. La piña osmotizada de Espai Kru, una tarta de queso de una textura y estructura perfecta, ni firme ni chorreante. El punto justo. Y una ganache de una cobertura “barata” (me comenta Ever). Pues otro 10 en su sencillez. Untuosidad y brillo.

Claris 118 , de momento, es esto. Una taberna que brilla, desde la humildad de su propuesta.

El proyecto de un menú degustación, servido en la parte de arriba, más acorde con las capacidades culinarias de Ever, queda postergado para la primavera. Estas próximas semanas, Ever irá a asesorar la carta del Hotel San Jorge de Calonge. Pero después de una semana de vacaciones, Antonio se quedará en su puesto todo ese mes. Intuyo que no habrá ningún cambio en el nivel del menú…