Tres meses después he vuelto a LA BALABUSTA, el restaurante de Ronit Stern y Rafael Campos. Han instalado una terracita de tres mesas, con calefacción optativa.
Pero el anticiclón se sigue manteniendo sobre toda Europa occidental…Temperatura suave, de tal manera que el gran ventanal de la sala interior estaba abierto.
Con la joven venezolana Mariana Maio en los fogones, Ronit desarrolla su cocina del oriente medio con influencias israelitas de la zona de Tel-Aviv, su ciudad de origen. Queso feta en varios platos, labne (requesón cremoso), zaatar, sumac ácido, oréganos, frutos secos, pasta filo, pasta kataifi, pero también harissa en el delicioso espeto de pollo de payés, verduras de proximidad que se cocinan enteras a la brasa, carne de vacuno ecológica de Can Tomas, panes de elaboración propia (esponjoso el de pita: nada que ver con lo que se consume por ahí)…etc etc.
Todo sabroso, sano y bien presentado. Esta nueva etapa de Ronit es todo un acierto.
Repetí varios platos como las croquetas de berenjena (un hit de la casa), las alcachofas o la pita de vacuno, pero me encantó probar la bola de raíz de apio” a la brasa: concentración del sabor y textura nacarada muy particular, huyendo de la textura de puré granuloso que suele tener esta raíz. Tan rica que no le hacía falta tantos “toppings” de queso y fruto seco encima.
Lo que me gustó esta vez particularmente fue el pincho de pollo, muy buen condimentado y aliñado con una salsa de harissa. Deliciosas las patatas de platillo cocidas, aplastadas y fritas con sabor a hierbas y especias (zaatar): medio crujientes, medio fundentes, aromáticas.
También me gustó la tarta de limón versionada a partir de una galleta al cardamomo. Se monta al momento, y la galleta se mantiene super crujiente.
De la versión de la tarta de queso, aprecié sobre todo la pasta kataifi, dorada perfectamente en el horno untada con mantequilla noisette. Tal vez la usaría para dar crujiente a una crema, para descansar un poco, al menos en los postres, de los quesos, auténtico leitmotiv, con los frutos secos, de buena parte de los platos de la carta.
En todo caso, esta cocina de aliños y aderezos, de notas picantes, ácidas y, a veces, soportablemente dulzona, es la demostración palpable de que se puede proponer un cocina diferente, no vegetariana, pero sí centrada en vegetales, sabrosa y estimulante. Tal vez se podría echar de menos en la carta alguna sopa o algo más de pescado .
Vinos naturales muy bebibles, propuestos por Rafa, y excelente café importando directamente de Colombia.
Buñuelos de berenjenas “quemada”, crema de feta
Alcachofa brasa, vinagreta de limón con sumac, feta y piñones
“Celeri” asado con feta y pistachos
Burekas de pasta filo con relleno de queso y espinacas. Huevo perfecto. Labne.
Coliflor
Pita de ternera con tahine
Espeto de pollo con patata chafada y harissa
“Tarta de limón”
Kataifi
con queso y mango
LA BALABUSTA
c/Rosselló nº 180
Tastat ahir. Croqueta albergínia, carxofa confitada, pollastre. Molt bé, gràcies per la crònica. Per cert, deuen haver fet alguna cosa amb el soroll, perquè estava perfecte.
Crec q l han solucionat!