Observación Gastronómica 2

El Bar/Restaurante (casi) como los de antes de BORJA GARCÍA

La cocina de pase…

Joan Romans, jefe de sala y Adrià Cartró, el brazo derecho de Borja en Dos Pebrots. Borja prefiere no salir en la foto. Falta Mariana Villegas en la foto, también del antiguo equipo de Dos Pebrots.

¡Por fin se abrió! Ha sido, para muchos, la apertura más esperada de estos últimos meses. Quien ha sido durante tres años el discreto cocinero del restaurante Dos Pebrots del Raval (de Albert Raurich, ahora de Takashi y Adri de Pablo) acaba de abrir ULTRAMARINOS MARÍN .

El alavés BORJA GARCÍA ha ido perfilando en estos últimos meses un proyecto gastronómico, aun por culminar, que se desmarca bastante de lo que vemos en las pequeñas aperturas que se han mostrado en este blog a lo largo de estos meses.

A la espera de la apertura al público de la zona de brasa (que solo se abrirá para cenas) y de su barra, que me recuerdan un poco el ambiente de Chambre Séparée , solo está abierta, de momento, la parte de delante y solo para almuerzos. La zona de la brasa sirve ahora para hacer mise-en-place.

Aun recuerdo mis frecuentes visitas a Dos Pebrots (tal vez 20 o 30) y mi entusiasmo a la hora de valorar aquella cocina de producto, sabor y sencillez. Se había convertido en mi casa de comida predilecta de los domingos por la noche. Aquí, ha desaparecido el discurso (sin duda interesante pero un poco storytelling invasivo sobre cocina romana o medieval), y se queda simplemente en una carta corta, “limpia” de florituras culinarias y semánticas. De todas formas, si se juzga por el éxito (ayer local (¿demasiado?) lleno: mesas y barra), no creo que haya tiempo de contar muchas cosas a la clientela.

Borja no quiere rematar los platos, ni “construirlos” y menos “decorarlos”. Las salsas y las guarniciones son electrones libres que el comensal combina a su gusto. Un poco como lo propuso Ducasse en sus Spoon de los años 2000. He visto, por parte de Borja, como una voluntad de huir de cualquier protagonismo creativo. Ya veremos lo que ocurre cuando se abra la barra de la brasa, pero de momento se proponen hacer las mejores terrinas de orza o de aves que se pueden imaginar, el escabeche más equilibrado que haya probado en mucho tiempo, una fundente escalivada “confitada” por la brasa, o una patata que reúne, en ella sola, las tres suculencias de una patata al caliu , chafada y risolada .

Mahonesa, Romesco, alioli, tártara y garum

Las salsas son deliciosas, siendo el alioli la mejor de todas, como ocurría en Dos Pebrots cuando se deshacía encima de un rico arroz variedad albufera. Era y es obra de Adrià, el discreto y resolutivo brazo derecho de Borja. Pero el romesco está perfecto con su punto de picante y su matiz de pimentón ( la tradición sigue viva mientras se le aplique, con respeto, algo de “traición”). Y esta mahonesa de Ultramarinos nos recuerda que debería ir más allá de una simple y sosa emulsión de aceite y huevo, como suele ocurrir. Encuentro muy bien que se reivindique la menorquinidad de esta salsa, pero también es importante que su elaboración sea realmente sabrosa.

Solo topamos con la mousse de chocolate, poca “espumosa”… Es la gran asignatura pendiente de las cartas de postres de muchos sitios. Nos olvidamos que, a parte de sus ingredientes (por supuesto nada de nata montada, solo clara), interviene el preciso movimiento de muñeca a la hora de incorporarlas, y la temperatura justa de servicio después de una corta estancia en nevera. No importa si se encuentran algunos grumos de clara en su interior.

En resumen, ULTRAMARINOS MARÍN juega a ser un bar-restaurante (casi) como los de siempre, en el que la excelencia se esconde detrás de unas apariencias de sencillez engañosa. Hasta las máquinas tragaperras están ahí para despistarnos. Aunque parece que funcionen, es sobre todo un “trompe l’oeil”… (lo digo en francés ya que parece que la palabra “trampantojo”, que ya triunfa en Master Chef, haya sido monopolizada por su acepción gastronómica).

Pero la realidad es otra y, por si fuera poco, y como prueba de saber hacer, se encuentra en la sala JOAN ROMANS que conocimos estos últimos años al frente del servicio de sala de Tickets.  Me prometió que, en mi próxima visita, encontraría esos tintos que me gustan…

Terrina de orza

Terrina de 5 plumas

Coquelet (Label rouge), codorniz, picantón catalán, foie-gras de Girona, pollo de payés.

¡Como se envuelva en un hojaldre, casí un “Oreiller de la Belle Aurore”! De momento, la mejor terrina que haya comido en años, envuelta o no en “croûte”. Como sugerencia, propondría unos bastoncillos de hojaldre para acompañar la degustación. Sería como una posible revisión del pâté en croûte, ya que la costra que servía, tiempos ha, para su conservación, se reblandecía y se desechaba. Muchas veces esa costra (de hojaldre o de “pâte à foncer”) se humidifica al cabo de pocas horas y más aun después de un paso por nevera.

Foto de abajo:

Caballa en escabeche

Como en el caso de la escalivada, que veremos más abajo, se trata de un escabeche con su punto justo de acidez, y en el que la verdura está pletórica de sabor a Maillard. Se nota que el cocinero no solo ha juntado zanahoria, cebolla, laurel, vinagre y pimenta, sino que se ha esmerado en extraer, de manera deliberada y pertinaz, toda la sustancia gustativa, el confitado y la sinergia entre los ingredientes. Evidentemente la caballa se ha impregnado de todos los sabores mientras mantiene su melosidad. Sin duda uno de los mejores escabeche que haya comido.

Cigalitas

Espero que cuando abra la parte de la brasa, se pueda disfrutar de tamaños más grandes en los que se pueda controlar mejor las cocciones. Aun así, estaban riquísimas.

Berberecho en salsa verde

El jugo, para degustar a la cuchara. O bien, servirlos sobre una rodaja grande de miga de pan en medio del plato para que absorbe parte del jugo.

Ensalada

Ese aliño tan particular de las ensaladas vascas y el típico sabor de la cebolleta… Ni le hacía falta las laminas de terrina.

Lenguado

Berenjena a a importancia

Espero que, pasada la temporada de la berenjena, Borja lo siga haciendo con patata. Un plato poco frecuente en Barcelona.

Patata

Pollo

Contramuslo deshuesado. Lo comí con la patata y el alioli. (uno que es “creativo” en combinar ingredientes…). La suculencia de la sencillez. Un comentario que, por cierto, se podría aplicar a casi todos los platos degustados.

Escalivada

Menos gracia visual que este plato, ninguno. No es para instagramers. Casi una ratatouille. Aquí también hay mucha concentración de sabor.

Pastel vasco con compota de ciruela

A mi, me recordó la base de un clafoutis , pastel rústico de la zona meridional francesa que suele llevar “frutas de huesos” como cerezas, ciruelas, albaricoque…. Pero aquí con la fruta exterior al pastel.

“Mousse” de chocolate

Tal vez demasiado fría y poco aérea.

Helado de leche quemada

Recuerda la leche quemada del Valle del Baztán en Navarra. Esta tiene un agradable matiz ahumado y es poco dulce. Buen acompañamiento tanto para la mousse como para el pastel. En los postres también, recomendaría hacer combinaciones personales.

Mariana nos sirvió ricos carquiñolis con los cafés.

ULTRAMARINOS MARÍN

Balmes 187

@UltramarinosM en Tuiter

93 217 65 52

De martes a sábado. Solo almuerzos.