Observación Gastronómica 2

Visita al nuevo Restaurante LEÑA de Dani García en el Hotel Gran Hyatt Barcelona

Un emplazamiento que siempre ha tenido muchos altos y bajos gastronómicos y que no ha conseguido nunca ser una referencia en la ciudad, desde el tiempo que se llamó Princesa Sofía hasta hoy.

Esta es la apertura más sonada que ha tenido, acompañada de una reforma bastante importante del espacio. Elegimos visitarlo en el almuerzo para poder apreciar el marco, avisados de que, en las cenas, el nivel lumínico es ínfimo. Pensamos que también el nivel de la música estaría más flojo. Pero tuvimos que pedir que se bajara considerablemente el volumen. Nos estamos olvidando que la mesa es para comer Y conversar. Accedieron muy amablemente a nuestra petición.     

La carta es una recopilación de los platos fetiches de Dani García de otros establecimientos bajo el sello “Leña” y “Brasas”, pero siempre adaptados al territorio, y con algunos detalles del país: canelones, pan a la brasa con tomate, butifarra de perol, sobrasada, que dan color local a la carta sin ir mucho más allá y llegar a incorporar quesos de proximidad. Se usan los típicos cheddar y havarti. La mantequilla que se ofrece de cortesía es la de Calaveruela (Córdoba) que tiene textura y sabor más cercana a una excelente nata muy montada. Ya la había probado y es excelente. A mis preguntas sobre el origen de las carnes de vacuno y de los pollos, conseguí saber que podrían venir de Austría o Alemania , y que las aves eran coquelets (pollos pequeños) de granjas del Maresme.

En los entrantes, reconocí la mousse de foie-gras en trampantojo de manzana del Dinner de Blumenthal. En cuanto al puré se le reconoce en la carta la paternidad a Robuchon y el babá en forma de savarín se precisa que es un homenaje a Ducasse, aunque su textura no está tan abizcochada como la del cocinero galo. En este caso, es más auténtica una textura tirando a tosca. Pero se tiene que empapar con más atención aun. Este que degustamos quedaba un poco seco. El ron que se le echa al momento debe ser solo para rectificar, no para emborrachar el propio pastel que tendría que ser sumergido, unos largos segundos antes, en un almíbar alcoholizado. Bien la textura semi montada de la Chantilly, que muchos confunden con una simple nata montada.

Los apartados de la carta dividida en productos centrales, guarniciones y salsas para que el cliente se organice el plato a su antojo, me recordaron la carta del Spoon del mismo Ducasse. Un concepto que entonces fue muy rompedor ya que se desmarcaba del plato creado enteramente por el cocinero. Se le daba libertad al cliente para combinar esos tres componentes en todas las “quinielas” que quisiera. Concepto posteriormente muy extendido.

Las tres guarniciones que elegimos estuvieron muy ricas, sobre todo las crucíferas asadas y la cebolla bien pochada y gratinada, con pasta de trufa negra. Se nota que Dani, quien nunca ha sido, personalmente, muy amante de las verduras, siempre se ha esmerado en cocinarlas sabrosas, como también fue el caso de su plato de aguacates malagueños a la brasa, hiper condimentados con un pesto de cilantro y un salpicón vegetal de queso feta.

En cuanto a las salsas, impecable la bearnesa (muy buena textura) y rica la salsa que acompañaba la suculenta molleja a la brasa que se propone, inexplicablemente, como entrante. Aquí también se hubiera podido servir con la salsa aparte. Igual de inesperadas las hamburguesitas propuestas como entrantes para compartir por el maitre. Allí creo que no acertamos tanto. Mucho pan, carne madurada poco jugosa, que la salsa Bull no conseguía arreglar. Imagino que el espectáculo de la máquina de pasar carne al momento hará que el público se divierta y se olvida de lo otro. En cambio, buena cocción del “châteaubriand” que se corta en la parte central de la txuleta, en vez de la del solomillo. No entendí el porqué.

Se acertó totalmente con el vino. Un tinto de las Rías Baixas que siempre me había gustado. Y servido a la buena temperatura. Es decir, ligeramente refrescado.

En resumen, y para los que me suelen leer, y que son poco sensibles al rollo espectáculo bullicioso, influencers, selfis, música a tope y poses ( la impresión que dio la noche de la inauguración, según me han contado), no es un sitio que descartaría de entrada. Se merece al menos una visita, ya que la comida está rica y que el personal es muy amable. Pero para almorzar. Y pidiendo que se baje la música, si es que queréis charlar.  

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Vídeo

Fuet

Pan de Forn Sant Josep

Cortesía de la casa. Bastante seco e insipido. Allí se tenía que haber elegido un mejor fuet, o un salame italiano o un salchichón francés.

 Mantequilla de Calaveruela (Córdoba)

Aguacate de Málaga con salpicón vegetal y pesto de cilantro

Mollejas de ternera al vino rancio

 Burger , pan pretzel, salsa bull, queso havarti

Mucha cantidad de pan para una carne poco jugosa.

Nos dan a elegir el cuchillo. Algo totalmente prescindible ya que no se sabe bajo qué criterio el cliente tiene que elegir uno u otro.:

El «châteaubriand» de txuleta (ración para dos)

Crucíferas, gratén de cebolla a la pasta de trufa, patatas fritas, Bearnesa

Chuletitas de cordero a la sartén con patata con ajos

No las probé. Nuestro acompañante mencionó la incomodidad para cortarlas encima de las patatas y en este tipo de cuenco hondo. Pero que estaban ricas.

Savarin al ron

Tarta de chocolate y avellanas

Un vino excelente. Los tintos de las Rías Baixas son maravillosos.

Cuenta para 3 personas

Después de la estrella…

Acompañar a unos amigos de fuera a un restaurante siempre es una gozada y más cuando tenemos muchas cosas que contarnos. El único problema es que no nos fijamos tanto en los platos. Queremos disfrutar de la conversación y no nos paramos tanto en los detalles de la comida. ¿Será una masa filo, será una masa brick, será una tártara clásica, y esta calabaza de textura tan turgente que recibe un delicioso guiso de jabalí, tendrá algún “misterio”? En estos casos, Oliver te da rápidamente unas explicaciones,(no quiere agobiar a los comensales), y no me veía con boli y papel haciendo de “observador gastronómico”. Tampoco quería pasar por alto mi visita y no contarla aquí, ya que era mi primera visita después de la merecida estrella. Pero no entraré mucho en el detalle de los platos. Me conformaré dando un mínimo de información y haciendo algunos pequeños comentarios. Solo les puedo decir que, en cada degustación de la finger food que nos sirvieron, teníamos que interrumpir la conversación para exclamarnos con unos “¡qué bueno!” La croqueta mochi de pollo está extraordinaria y el roll de langostino de La Rápita ha ganado muchísimo en esponjosidad desde que la masa es “casera” y en su justo tamaño. En cuanto al crujiente de erizos gallegos y melanosporum rallada, son dos bocados fugaces de perfección.

El restaurante estaba lleno, lleno al 90% de clientela local (me dice Oliver). Un miércoles por la noche. Que lo queramos o no, es el efecto “michelín”. Pero hace 1 año, y sin estrella, se comía igual de bien aquí. Lo sabemos, como sabemos que Enigma es un tres estrellas en potencia. En fin, la guía toma su tiempo.(aunque, a veces, también sabe precipitarse…)

Joan Romans dejó la casa hace unos meses para otros proyectos, pero Pedro Iglesias sigue al mando del restaurante, como cada noche.

La casa sigue la estela de alta gastronomía informal, creada hace casi 14 años, por Albert Adrià y sigue con la metáfora teatral adaptada a la avenida Paral.lel. No sé si es necesario mantenerla. Los conceptos son buenos para llamar la atención en los arranques, pero cuanto antes se desprende de ellos, mejor. La música está demasiado alta a mi gusto (aquí es más un ambiente disco que teatro). Forma parte de esa informalidad del concepto que gusta tanto, imagino, a cierta clientela joven. Por suerte, tuvieron la amabilidad de bajarla y pudimos conversar a gusto. La música alta tendrá sus ventajas al nivel de marketing (según los que saben, cuanto más alta, más se consume, tanto en restaurantes como en las tiendas).

En cuanto al acompañamiento de la finger food, queda por acabar de resolver el tema de las toallitas húmedas (de trapo y sin aromatizar, como es conveniente), pero no llegan a la mesa al mismo tiempo que la comida y luego se retiran después de cada bocado, lo que obliga a reclamarlas de nuevo en el siguiente. Creo que se deberían mantener en la mesa y que podrían servir para 3 o 4 tapas ya que son de trapo. Esta vez todo el menú, que no está estipulado (dimos carta blanca a Oliver) fue de bocados a degustar con las manos, incluso la delicada croqueta con su capa crujiente fragilísima. Lo de ensuciarse las manos (hasta las salsas pueden napar los canapés como en el caso de la coca de pollo de payés) forma parte de la experiencia desacralizadora de un cierto tipo de fine dining, cosa que empezó ya hace 35 años en una cierta Cala Montjoi de Roses.

Pero la carta propone también platos más construidos, y hasta un arroz que no recuerdo haber tomado nunca y que despierta mi curiosidad.

Nos seguimos ensuciando las manos con las delicadas tartaletas del final, tanto la de cítricos (de «Naranjas Lola») como el sandwich de chocolate. Una maravilla de frescor goloso, la primera, y de delicioso juego de texturas en la segunda. Existe una alta cocina que sigue proponiendo postres llamados pomposamente «texturas de chocolate» que ocupan todo un plato. Aquí tenemos estas texturas en dos bocados y sin tanto despliegue. En el fondo, el formato finger food obliga a esta fine dining a recogerse y a concentrarse, encima de sus soportes crujientes. «Se carga» la estética del emplatado desparramado en platos grandes (centrifugado), que fue una de las características de la Nouvelle Cuisine, sin renunciar a la complejidad gustativa de los bocados. Esto acaba con todo el tiempo que tiene que dedicar el servicio de sala en marcar la mesa con cubiertos y en estar pendiente de si el comensal ha acabado su plato o no. En unos segundos, el comensala ya tiene el «plato» en sus manos. Y en 1 mn ya lo ha degustado. El ritmo es frenético (y esto también viene del Bulli). No sé si está agilidad es buscada, pero veo aquí una racionalización (y simplificación) del montaje del plato y del servicio notables. No se trata de generalizar este modelo, ni digo que sea mejor. Pero noto que esta facilitación de las cosas está en total consonancia con el concepto original de la casa. Y puede seducir a los que no quieren pasarse 3h en una mesa.

Taco de quelites km0

Merengue seco algo dulzón. Hubiera preferido empezar con la ostra que veremos más adelante.

Vermutás

Soufflé con boquerón marinado y anchoa. Ahora sí! un bocado «aperitivo».

Cannolo catalano

El crujiente de pasta brick está hecho con queso de oveja Serrat curado de la quesería Serra del Tormo y el relleno es crema de queso Bauma de Borredá. Como topping, toques picantes de chile y de encurtido.

«Regañá» de puerros

«Regañá» entre comillas ya que no era una masa de regañá sino filo. No hace falta que lo repita cada vez: todos los bocados serán riquísimos.

Nigiri crujiente de toro

La base es como un «pan de queijo» deshidratado.

Brioche de atún y huevas de trucha

Codium, erizos y trufa negra

Aquí también se usan retales de pasta brick y agua de codium para la base crujiente. Uno de los bocados sobresalientes de la cena.

Cristal de corteza de cerdo y gambitas

Flauta de ternera Lyo con tártara

Mochi de pollo a la catalana

Textura ligeramente elástica pero fundente y cremosa a la vez. Otro concepto de croqueta y uno se pregunta cómo esta fragilidad aguanta la presión de una fritura.

Coca de pollo «a l’ast»

Tartaleta de nori crujiente, foie-gras y anguila

Por cierto, estoy de acuerdo con el compromiso de Andoni Luis Adúriz: menos consumo de angulas (especie en extinción), por favor. No queremos que las ANGUILAS desaparezcan de la cartas…

Calabaza y guiso de jabalí

¡En cambio sí, tenemos que cocinar mucho el jabalí (especie invasora)! La base es calabaza nixtamalizada, lo que permite darle estructura a pesar de su cocción. Le pregunté a Oliver por esta textura porque me acordé enseguida de la que hizo Andoni hace años en Mugaritz, firme por las paredes y con el interior cremoso. Estas son técnicas que vendrán de fuera (en este caso México) pero se han sabido integrar a nuestro paradigma culinario. Seguro que pasará desapercibida para la gran mayoría de los comensales y nadie hace incapié en ello para no aleccionar al comensal.

Ostra con kimchi de manzana

Me sorprendió la ostra en ese momento de la cena…Un poco flojo ese kimchi.

Roll de langostino de La Rápita

Bizcocho, ahora casero, impecable.

Tartaleta de fruta de temporada

Otra maravilla de delicadeza. Y otra vez pasta brick, ese crujiente de origen marroquí (la pastela) que nos llegó aquí por los años 80, desde Francia, donde la comunidad magrebí, que empezaba a llegar allí, la usaba para su cocina. Aun de estudiante, recuerdo los «briks à l’oeuf» con atún de lata y harissa, fritos, que desgustábamos en las tascas algerianas de Toulouse. En los 80, llegó de la mano de Robuchon que hacía sus cigalas fritas con una hoja de albahaca. Y yo mismo usé y abusé de esta masa cocinando. Luego cayó en el olvido, sustituida por la filo y, más tarde, la pasta wonton, y, más recientemente, el obulato, gracias al Bulli. Pues, esta pasta brik, tradicional de las madres cocineras marroquíes, está demostrando su perfecta vigencia y versatilidad, cuando se le sabe sacar provecho.

Sandwich de chocolate, chocolate & chocolate

1 detalle para el café. Muchos «petits» ya no parecen necesarios para conseguir estrellas…¿The times are changing?

TEATRO Kitchen & Bar

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Barcelona

Después de la reforma…

A la izquierda MANU NÚÑEZ , que suele estar en el restaurante Batea de GranVía 605, pero que está en el arranque de esta nueva etapa de Besta. A la derecha, CARLOS RAMÓN , chef del Besta

En agosto de este año, hice un post sobre mi almuerzo en BESTA . Un restaurante que ha sido uno de mis preferidos durante la pandemia (ahí expliqué por qué). No se trata, 5 meses después de volver a escribir en detalles sobre esta cocina, sino de actualizar los cambios que se produjeron desde octubre, después de las obras en el restaurante y el cambio en el planteamiento. Solo enseñaré los platos con pocos comentarios.

A pesar de las limitaciones de espacio, se ha sabido aprovechar cada metro cuadrado del local. Lo más importante es que, sin llegar a una total cocina-vista, se ha abierto la cocina hacia la sala con esta barra japonesa, llamada “del chef”, donde pasan cosas. Desde abrir los moluscos al momento, hacer el último acabado de muchos entrantes o servir de pequeño office para los camareros. Tonos claros, mesas de maderas claras (sin mantel) y una barra alta en la entrada delante de unas butacas que permiten una confortable posible espera del resto de comensales, tomando un aperitivo, o para tomar un café, después del almuerzo.

La terraza, de la que tanto me aproveché durante la pandemia, ha desaparecido y no parece que se vuelva a abrir. Una pena.

CARLOS RAMÓN y MANU NÚÑEZ , los dos socios que se suelen repartir entre Batea y Besta , han decidido que se hacía la reforma para mejorar el servicio al cliente. Las mesas en la terraza lo podían dificultar. También en vez de los servicios de 40 o 50 que se podían hacer, se ha pasado a unos estrictos 20 comensales. Los precios han cambiado y el menú festival ha pasado de 75€ a 95€. Sigue siendo en precio razonable por la cantidad de platos que se sirven y la gran presencia de producto que, por cierto, será principalmente marino y algo vegetal. Ya no habrá platos de carnes, sino que lo cárnico solo aperecerá de una manera lateral, como en el caso de la picaña en el tártar de quisquillas o en algún futuro mar y montaña: “al final, soy catalán” me comenta Carlos.

Otro cambio: ya no se servirán arroces. Eran de los mejores arroces secos de la ciudad. Espero que se introduzcan otra vez en el menú, aunque sea bajo otra forma.

Desapereció el servicio del pan con mantequilla ahumada. Solo apareció un trocito a medio menú. Imagino que será optativo y que se podrá pedir.

En definitiva, BESTA se orienta hacia un restaurante más gastronómico, al menos en las formas, ya que hace tiempo que lo era en el nivel de cocina.

Solo se han eliminado los aspectos más “tabernarios” de la propuesta anterior.

No se ha hecho, me comentan, pensando en buscar reconocimientos ni galardones futuros (aunque seguro que serían bienvenidos), sino para trabajar con más comodidad y dar mejor servicio.

Lo que importa: el nivel de cocina no ha cambiado y se sigue comiendo magníficamente en BESTA.
Platos en los que el producto está muy presente y que va siempre arropado por ricos aliños, jugos, emulsiones, salsas que lo realzan sin enmascararlo.

Menú Festival 95€

Escupiña , agua de tomate verde y encurtidos, laurel, perlitas de arroz fritas

Salpicón de carrillera de rape, crujiente de rape, hígado de rape, yema de huevo curado

Tosta de empanada, tártar de quisquillas, picaña madurada, consomé de gambas al palo cortado

Vieira bretona curada en agua de mar, lecha del Mediterráneo, corales al ajillo, crujiente de avellana

¡Aquí dos productos del mar en el mismo plato!

Bonito ahumado, licuado y emulsión de colinabo encurtido y eneldo, crujiente de lino

Rompí el crujiente encima del plato, para comer todo más integrado.Como el crujiente de avellana en el plato anterior de la vieira.

Remolacha de Can Fisas asada, escabeche y sorbete de ostra

Se agradecía un plato principalmente vegetal en medio de tanta proteína.

Navajas al pil pil con coliflor cruda y corteza de cerdo

Col confitada, kimchi casero, sopita de mejillones a la brasa y flores de grelos

Raya gallega, meunière de piparra, «camagrocs», anchoa, topinambos encurtidos, melanosporum

Salmonete a la llama, jugo de espinas, mantequilla de los higaditos, escama frita e hinojo crudo

Teja de coco, sorbete de coco fermentado y raifort

Brioche de anís, migas de pan de maíz, crema de castaña, sorbete de agua de cacao y aceite de oliva

Ahí dominaba demasiado el aroma a aceite extra virgen. Sugerí sustituirlo por licor de café gallego.

Petits-fours:

Mini París-Brest de avellana, «cep» y chocolate negro

Choco blanco, shiso, yogur

Siempre buenas recomendaciones por parte de Raquel, como este albariño.

BESTA

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Barcelona

Anuncié hace unos meses en mi instagram que AGRESTE se iba a mudar, por obras, durante un largo periodo de 1 año y medio al Hotel SERRAS del Passeig de Colomb. Por obras en el restaurante y para acondicionar la propia casa de ROSER ASENSIO y FABIO GAMBIROSI .

El cambio se retrasó un poco, pero allí los tenemos desde hace unas pocas semanas, con un nuevo equipo, en el Hotel Serras, mirando al paseo. De la montaña de Collserola hasta el puerto (de ahí el cambio, provisional, de nombre: AGRESTE MAR).

Menú degustación y carta.  Es muy importante que haya carta. Una vez degustado el menú, es muy probable que apetezca volver para comer cualquier día a la carta. Solo leerla y entran ganas de volver. Evidentemente, Agreste no es un restaurante “de pasta”, pero sí es un restaurante “con” pasta, artesana, “alla chitarra” y son excelentes! Tagliolini, cappeletti y agnolotti. Los cappeletti no son los clásicos de calabaza “alla mantovana” con mantequilla a la salvia, pero aquí son enteramente de parmesano 24 meses y son de matrícula. Fabio hasta juega con la pasta “asciuta” de las estrellitas (“stellini”), para una plato con centolla. Solo le recomendaría que no tamice tan fino el relleno de liebre guisada para sus agnolotti. Algo de textura con tropezones le quedaría mejor.

Fabio hace una cocina italiana personal y contemporánea, pero sin caer en la búsqueda sistemática de la creatividad. Solo personaliza y refina la tradición, y el resultado es delicioso. Interpreta el conejo a la cazadora de su madre en un champiñón Portobello relleno de butifarra de perol de Cal Rovira, sofrito de tomate y demi-glace. Juega con una presa ibérica tratada como una milanesa (la probé en el menú anterior) y es capaz de coger un queso del Montsec para una sopa toscana. Esta vez me encantó su plato de pato a la naranja. Una versión personal del clásico en el que no se sobreactúa con la fruta, sino que se integra el cítrico como un aroma que alarga la profundidad de la magnífica salsa de caza. La buena materia prima de Higinio Gómez unida a la delicadeza del savoir-faire de Fabio hacen de este pato un bocado sublime.

La carta:

El menú (90€)

Anchoa, gorgonzola y trufa

Siembre me acordaré de esta combinación «anchoa-trufa» que la pituitaria de Pitu Roca había encontrado en un merlot (corrían los años 2000) y que se tradujo poco después en un aperitivo del Celler.

Erizos con café

Guisantes con berberechos

Roser me dice que aun no tienen los «lágrimas». Ni falta que hace! Este es el buen tamaño. Buscar los más pequeños no tiene ningún sentido gastronómico. Pierden entonces su textura de esfera que explota en la masticación. Es puro snobismo.

Langostinos de la Rápita emulsión de sus cabezas

Cocción vapor casi cruda, pero dejando que se filtre el calor. Me recordó unos camarones al vapor del Bulli del 2009 (ver el post de entonces!)

Níscalos a la carbonara, sepietas

Aquí con simples patatas hubiera quedado, tal vez, mejor. Los robellones no sumaban y la carbonara no tenía suficiente potencia.

Portobello alla cacciatora

Stellini con centolla

Cappelleti de parmesano 24 meses

Pato azulón a la naranja

Cocción maravillosa de la pechuga. Melosa, tierna. El ala guisada. ¡Y sin naranja a la vista! Solo el fino aroma del cítrico que perfuma los sabores de fondo de la salsa, como la nota de corazón frutal de un perfume. Esto se llama elegancia. ¿Se imaginan aquí un trampantojo de naranja con mousse de naranja en manteca de cacao, una galleta con gelé de naranja, unos gajos de naranjas crudas y un chupito de coctel de naranja con Cointreau? Exagero solo un poco, pero hay muchas altas cocinas donde encontramos este concepto de plato, en el que la redundancia y la gesticulación de brocha gorda, bajo apariencia de complicada fine-dining, se explaya de esta manera. Muchas veces estos accesorios solo sirven, a parte de pretender exponer el lucimiento técnico del cocinero, para desviar la atención del comensal que, así, no se fijará en la cocción del producto, su escasez o la mediocridad de la salsa.

Agnolotti de liebre con foie-gras rallado

Si no fuera por la textura demasiado tamizada del relleno, que Fabio, con una honradez inmediata que le honora, me reconoció, sería un plato de 10.

Tocinillo de cielo con sorbete de caqui y cítricos

Siempre prefiero el caqui con su propia textura, pero me gustó la combinación dulzona, ácida y amarga, por el pomelo. No recuerdo de que era el crujiente.

Ese vino llegó perfectamente hasta los cappeletti pero, evidentemente, se quedó cortó con las carnes. Los condicionantes alcohólicos que pongo con mis exigencias de bajas graduaciones tienen, muchas veces, inconvenientes.

Como «petits-fours», cata de panetones: el primero del Morreig y el de la derecha de Ca L’Arseni, una panadería artesana de Sant Sadurni d’Anoia, regalo de unos clientes que venían de allí. Casi preferí la acidez del de Ca L’Arseni… (últimamente y sin tener mucha idea…, todos nos estamos convirtiendo en grandes catadores de panetones he he). Hasta acabo de opinar en tuiter sobre «el mejor panetone del mundo» que se encuentra en la panadería Suca’l en Barcelona….

AGRESTE MAR

Hotel SERRAS

Web

Passeig de Colomb nº9

Barcelona

Marc Gascons de Els Tinars dejó esta casa, después de muchos años de asesoramiento, para dedicarse a sus otros negocios.

Nico de la Vega no está en la foto. Estaba en el Bar Canyí, un sitio de cocina tradicional informal que acaban de abrir justo al lado. Sumiller: Alejandro Icart.

Hace un par de años, un mes antes de que se otorgaran las estrellas michelín, tuve la intuición de que se le iba a dar al SLOW&LOW de FRANK BELTRÍ y NICO DE LA VEGA. Veía que la evolución de esa casa iba en esa dirección y las reformas del restaurante ayudaban. Lo fui visitando cada año desde mi primera visita en el 2018 y vi la progresión. Aquí nada de territorio ni de sabores reconocibles, cocina de autor y viajera con todas las letras (como se dice en la web). Y Barcelona no va sobrada de este tipo de cocina, al menos de alto nivel.

Sabores, texturas, producto eso sí, que no falte : desde su tomate Barbastro, en temporada, hasta un carabinero del Sud si hace falta, o una lubina de Acquanaria de esta última cena que hice hace unos días. Después de la estrella, quise dejar descansar mis visitas un par de años. Frank me informaba de que las cosas iban como un tiro. Y después nos preguntamos porqué los cocineros desean con ansia esta dichosa estrella. Prestigio, visibilidad de cara a la clientela extranjera, subida de la facturación… (Pero a veces, después, se desea conseguir la segunda y luego se desviven por la tercera, y allí puede radicar el problema, pero esto es otro tema).

Dos años sin visitar el “SLOW” y veo que se sigue la misma línea pero el menú es algo más largo, más producto, y todo es aun más complejo, los sabores aun más marcados y elegantes a la vez. También los precios han cambiado y mucho. Vemos que los precios post pandemia se han reajustado en muchos restaurantes, signo de que la materia prima ha subido, pero que también que hay más movimiento. Y que la vuelta del turismo ha tenido mucho que ver. Dos menús: 140€ y 170€, casi iguales. Solo que el más caro lleva una “caja de aperitivos” más que el primero. Recomendaría el de 140€ , ya que el cuerpo del menú es el mismo y es donde se encuentran los platos más construidos. Porque aquí, no se reivindica la sencillez, sino la complejidad. ¡También me parece perfecto! : los caminos hacia la suculencia pueden ser infinitos. Lo que importa es el resultado, y muchos de estos platos son realmente suculentos. De los que te crean una pequeña frustración cuando se acaba de degustar. Casi nos gustaría que se instituyera un menú de 4 platos por el que se podría volver algún tiempo después para disfrutar de 4 buenas medias raciones. También hay que pensar en la clientela autóctona que querrá volver, pero no para hacer todo un largo menú. Un cosa intermedia entre la carta y el menú. Un menú largo de 170€ no incita la clientela local a acudir, y sobre todo, a volver con frecuencia.

La oreja frita hoisin, los sobas (inspirados, me dijo Frank, en una rica sopa fría de Suntaka, que efectivamente degusté este verano), el puerro a la brasa con escabeche de pollo y ají amarillo, el suquet de rodaballo y “crème fraîche”  de wasabi, son platazos para disfrutar. Sin olvidar los postres, que siguen de excelente nivel (Escuela Espai Sucre), a pesar de un emplatado del de pera que me parecía, de entrada, demasiado deslavazado. Al final resultó buenísimo. La clave era reforzar los sabores de la pera escabechando una parte con vinagre de Jerez y añadiendo un sorbete de pera al Xerés Cream. Jerez al cuadrado. En fin, hasta los “petits”, muy currados, parecían postres en miniatura. Muy rico el de hojaldre de tiramisú a pesar de que le faltara fuerza de café.

El precio está en gran parte justificado por la complejidad que esconde cada plato, el producto y el excelente resultado gustativo que ofrece. Que el ambiente informal del restaurante, sin manteles, con música de fondo y un diseño lleno de colorido no nos engañe. Detrás de ese nombre de restaurante del Born para modernillos (Slow & Low…), también hay cocina. Y hasta le gustó a los “michelines”…Frank me pregunta qué puede mejorar para ir a más. Le contesto: seguir haciendo las cosas bien. La regularidad es la mejor de las cualidades.

Bao, crema agria y caviar

Crujiente de maíz, parfait de hígado de pollo, shimeji escabechado,allioli

Tartaleta de pez limón, romesco «slow»

Ostra sorbete de clamato

Cigala con emulsión de aceite chino

Cabeza brasa, bergamota

Almeja salsa verde, aire de leche de tigre

Navaja salsa som tam

Tartaleta de maíz mexicana y japonesa:tártar de lubina, cilantro, gelé de dashi, sunomono de rábano

Bloody mary, gel y semillas de tomate, apio, tahini, gambas de Palamós, patas fritas

Tallarines de pepino, pepinillo de Murcia

Parecía un sunomono, para «refrescar» la degustación de la oreja. Pero lo que apetecía era degustar otra oreja más…

Oreja frita, salsa hoisin

Sobas fríos en caldo de pollo, sésamo, nori, codium

Un plato inspirado en unos sobas del restaurante Suntaka de Barcelona (los probé efectivamente allí el verano pasado). Un platazo.

«Fideos» de calamar carbonara con erizo, panceta y bearnesa, pecorino, pimienta negra

Era una prueba de un plato que va a sustituir el «bloody mary». Sugerí entrelazar unos tallarines vegetales a los de calamar para aportar algo de crocante y evitar que los de calamar se peguen entre ellos por la textura de la bearnesa. La panceta, mejor en fina brunoise. Por lo demás, un plato riquísimo.

Puerro a la brasa, salsa de pollo escabechado, ají amarillo, piel de pollo crujiente, polvo de perejil, gel de bergamota

Aprovecho por informar que la empresa NaturEco (de Quico Sosa) vende pieles de pollo ecológico, o despojos de vacuno ecológico. No nos preguntamos nunca si una piel crujiente de ave en un restaurante gastronómico es de pollo de buena calidad o no. Al menos de pollo campero («de pagés»).Como tampoco nos preocupamos por la calidad de producto en el caso de unos callos. Creo que se tiene que buscar siempre el mejor producto posible tanto si es para un corte «noble» como para casquería.

Saam de rape «a la talla» , salsa verde y roja, encurtidos de cebolla y daikon, caldo de rape y gambas fermentada

Suquet de rodaballo a la brasa, ñoquis, picada, «crème fraîche de wasabi»

Un picante cálido y punzante que convendría rebajar para que se pueda apreciar más el frescor picante de la crema al wasabi. Punto de cocción ( o de no-cocción) perfecto del pescado. Otro plato riquísimo. Aquí sí se ha tratado un plato de nuestro imaginario en clave «exótica». Y el resultado era excelente.

Ternasco con curry vindaloo, pan naan, lágrima de chutney de ciruela, celeri

Parecía todo muy deslazado, pero conseguí degustarlo todo junto, colocando el pan encima de la salsa. Aunque se tratara de un pan más bien ácimo, de poca esponjosidad, se empapó de la salsa. El celeri estaba justo crocante, evitando así el peligro de la textura puré, tan frecuente con esta hortaliza en la alta cocina. Muy bueno el conjunto, aunque el comensal tiene que esforzarse en integrar todos los componentes.

Cucurucho de nori con sorbete de caquí

Prefiero que el caquí tenga su propia textura, pero estaba rico.

Cremoso de chocolate blanco , bizcocho de aceite de oliva, pera en escabeche de vinagre de Jerez, sorbete de pera al Cream, butterscotch

Un equilibrio perfecto entre la mordida de la fruta con su punta de acidez, la cremosidad del «chocolate» blanco, el toque alcohólico de la pera del sorbete, el bizcocho y los puntos hiper golosos de la mantequilla caramelizada. Todo se recogía con dos mini lenguas de silicona (me olvidé de hacerles la foto). Tres bocados de 10.

Choco 70%, helado de caramelo, crumble, bizcocho, agua de cacao

Aguacate, café, lima

Alfajor , coco, limón

Hojaldre, mascarpone, gelatina de Módena

Las buenas recomendaciones poco alcohólicas de Alejandro Icart : Cádiz y Japón.

SLOW&LOW

Web

Barcelona

Imagen del documental Sin Pan ni Postre «

En el último Forum Gastronòmic de Barcelona, con Romain Fornell, Cristina Jolonch y Fina Puigdevall

Escuché el podcast de Cristina Jolonch «Quédate a Comer», entrevistando a Andoni Luis Adúriz y vale realmente la pena. Ya sé que hay muchos podcasts por las redes y no  todos son relevantes, pero este lo es particularmente. Coincide con la emisión del documental Sin Pan ni Postre , de Paco Plaza ,emitido estos días en Movistar+ sobre el proceso creativo en Mugaritz. Y creo que vale la pena “consumir” estos dos productos casi simultáneamente, ya que uno sirve para entender el otro.

En la primera parte de la entrevista se habla de temas que no suelen tocarse mucho en el sector de la gastronomía. Hacemos como si no pasara nada en nuestro alrededor, nada en el mundo. Y pensamos que la restauración es el centro del mundo.(Vimos qué no es así durante la pandemia…). Solo tiene que pasar una tragedia como la de Valencia para que nos conmocione a todos y que el mundo de la gastronomía se una en un gran movimiento de solidaridad puntual.

A Andoni, le preocupa esto, y muchos otros temas y se nota que a Cristina también.

Andoni es cada vez menos “cocinero” y cada vez más opinador o, mejor aun, instigador de preguntas. Emulando a Sócrates, enarbola su camiseta que reza un “No sé” que advierte que su palabra, por muchos conocimientos que adquiera, siempre será sometida a la duda.

En la conversación se habla del proceso creativo en Mugaritz: la creatividad intenta dar respuestas para solucionar problemas. “Busquemos problemas y encontraremos soluciones” dice Ramón Perisé , con Julián Otero, uno de los dos chefs creativos de la casa.

Evidentemente, las cuestiones que plantea la gastronomía (o el mundo del arte) no son las que van a ayudar a la salvación de la humanidad. Y, en esto, no puede enlazar con las cuestiones, estas sí vitales, que se aluden en la primera parte de la conversación con Jolonch (guerras injustas, descalabro de la democracia o, añadiría, cuestionamiento de la teoría darwiniana de la evolución). Pero aun así, al final de la charla, sí que se llega a temas muy concretos y que tienen su pequeña importancia como el desaforado consumo de angulas, perpetrado sin pudor, en una parte del mundillo de la gastronomía, sin pensar en la posible desaparición próxima de la especia. En esto, Andoni señala que lleva varios años “mojándose”. Si queremos seguir comiendo anguilas, sería conveniente planteárnoslo.

En el podcast Andoni vuelve a hablar de uno de sus temas fetiches. La prevalencia de la textura sobre el sabor. Al final, deja caer que al menos, reconozcamos que tan importante es uno como el otro. Y en esto coincido plenamente. El sabor necesita “parasitar” un soporte para existir. Y la textura neutra no puede tener interés gastronómico por sí sola. Si coteamos estas reflexiones con el documental en el que los cocineros no paran de probar cosas, nos sorprenderemos un poco al oír constantemente “está bueno” , “ está muy bueno” , signo de que lo “bueno” es , a pesar de los propósitos de la casa, la meta de cualquier cocina, por muy disruptiva que sea, como esta lo es. Solo en un momento, oímos a Perisé matizando su «es muy bueno” por un “más que bueno, es interesante”, que para mi debería ser la auténtica meta de la cocina creativa, o al revés “interesante, pero bueno”. Si no, es difícil que se compre cualquier discurso gastronómico. Tanto el de la cocina sostenible, limpia y justa, como la creativa, como la cocina centrada en la estética del plato o del marco. Que sea «buena» a pesar de todos los condicionantes y subjetividades que conlleva esta percepción.

En otro momento del podcast se comenta la secuencia de la lengua de cordero que se prueba en una de las dos comidas previas a la apertura de la temporada, en la que Andoni participa. Allí Andoni recuerda una frase de Ferran Adrià que les dijo, (debía ser por los años 92 o 93 cuando unos jóvenes Andoni y Vixente Arrieta estaban trabajando en el Bulli) que no se podía ofrecer un producto que solo gustara a 15% de los comensales. En esto, elBulli fue siempre muy prudente y solo “colaba”, a veces, en sus menús, platos que rozaban lo repulsivo. Nunca fue una línea dominante. Y Enigma cumple hoy aun más esta regla. Es cuando Jolonch plantea en la conversación el tema del “asco”. ¿Es legítimo ofrecer algo que provocará esta impresión en el comensal, solo por el interés de provocarle y buscar hasta que punto se tensar la cuerda? Interesante debate que hubiera podido extenderse más. Recuerdo que se lo planteé alguna vez a Carlo Cracco cuando, en un 4 manos con Paolo Lopriore, nos sirvieron un tartar de ostra y riñones que podía provocar repulsión.

Efectivamente, una de las cosas que pueden diferenciar el “arte culinario” del Arte a secas, es que el primero se ingiere y se materializa en forma de alimentos. Mientras que el segundo, cuando te incomoda, se mantiene al menos, ajeno a ti y se tiene la posibilidad de apartarse de lo que te incomoda. También se comenta en algún momento del documental que estas “ideas culinarias” se traducen en “materia”. Por muy conceptual que se pueda calificar esta cocina, sigue siempre comida. Y es justamente en la degustación (agradable o no del todo) donde se acaba de percibir y entender de lo que se trata.  Mugaritz no es food art y sigue siendo un restaurante.

En algún momento, Andoni deja entender que tiene algunas líneas rojas, aunque confiesa que su intención no es, en ningún caso, aleccionar a los comensales :

-El tema del producto en vía de extinción. Y su indiferencia hacia productos lujosos, totemizados en el mundillo de la gastronomía: “podemos vivir sin trufa blanca ”.

-No provocar el asco en el comensal.

-No jugar con su salud.   

En el documental, se ve el proceso creativo de Mugaritz desde cero. Interesante, ya que nos hemos preguntado algunas veces qué método siguen para llegar a estos “platos”, que algunas veces nos han parecido “genialidades” y otras, simples “boutades”. Andoni lanza ideas alrededor de las cuales le gustaría que su equipo reflexionara. Irán buscando a tientas, sin mucho rumbo. Jugar buscando. Buscar jugando. Y de lo que encuentren, tampoco estarán muy seguros. A veces, el comensal, aun menos…

El año pasado se trataba de Buscar lo invisible a la vista, y que, sin embargo, existe. Era el tema que lanzaba Andoni, antes de desaparecer, al menos en el documental, antes de volver para comprobar el resultado.(Los que le seguimos en Instagram, le vemos viajando sin parar por el mundo).

El tema parecía tan impreciso como suena. Como lo vemos estamos en las antípodas del método tecno-conceptual bulliniano. Pero también, por suerte, de los menús temáticos al uso que vemos por allí, ya que implica una reflexión bastante más profunda que algunos menús naïfs que hemos visto y seguimos viendo.  Algo más sutil que enseñar una pata de pollo enjaulada, para que nos entendamos. Aunque, a veces, en Mugaritz haya jugado a la boutade y al happening, como el caso de la teta que creó polémica el año pasado, una campana de vidrio como caja de música (que recuerdo de hace 7 u 8 años), o con toda la sala machacando semillas en un mortero al mismo tiempo (hasta recuerdo que el bocado resultante estaba buenísimo…evidentemente sin que fuera la intención de la «maniobra»). Son estas partes de sus menús que, a parte de sorprendernos, emocionarnos o deleitarnos (aunque esto último no lo pretendan al menos abiertamente), hacen que nos enfademos (“sométete o rebélate” decía la cartulina aquella colocada en la mesa). En todo caso, Mugaritz es el único restaurante en el que he aceptado que se me tomara a veces por idiota.

 La pregunta que yo hago ahora, frente al mundo que tenemos y el aun peor que se avecina, es si la respuesta ha de seguir siendo, poética, lúdica o dadaísta, o bien tiene que incorporar otros valores terrenales, ligados a algo más de compromiso. Como pone la camiseta de Andoni, No Sé…    

El equipo de cocina con Frederico D’Ambrosio , el sous-chef, en primera fila

Somos muchos los que pensamos que PACO MÉNDEZ es un gran cocinero. Estuvo más de 16 años cobijado por el paraguas “Bulli” con unos 10 años en la órbita directa de Albert Adrià, primero en Tickets y La bodega 1900, calentando motores antes de abrir Hoja Santa. Desde hace ya casi tres años, está solo al mando de su COME . Era necesario cambiar de nombre para visualizar esta nueva etapa. Este nombre lleva partes de sus propios nombres y apellido.

Recuerdo que Albert me lo presentó en una de mis visitas a Tickets, como próximo chef del Hoja Santa, que tardó un tiempo en abrir.

Desde esta nueva etapa, el espacio que ocupaba la taquería Niño Viejo ha dejado sitio a un salón privado. Paco decidió abrir su taquería informal, primero unos meses en la antigua Bodega 1900, y ahora en MéxicoDF.

Las mesas de sala de COME se han vestido con mantel. Hay ganas de reivindicar el confort de un restaurante más clásico. Efectivamente, hace  ya tiempo que aconsejo a Paco para que se desprenda, no de la mexicaneidad de los sabores, que es lo que le da la personalidad, pero de la informalidad que despierta en el imaginario de la gente las palabras “restaurante mexicano”. Con esta mezcla de simpatía que trasmite, pero también de poca consideración gastronómica. COME es un restaurante de alta cocina con todas las letras, y parece que no se acabará de tomar del todo en serio hasta que obtenga una segunda estrella. Tiene todo para tenerlas, primero por su cocina, de un refinamiento incuestionable, y por un servicio de sala elegante y competente con Noé Papot y Walter Dimatteo (un francés y un italiano, hablando inglés con las mesas). Buena coctelería. Cocina abierta, sin un ruido y sin olores que se escapen. Y ahora estos manteles que dan calidez a la puesta de mesa, pero que funcionan también como un signo de formalidad, de seriedad.

En cuanto a la cocina, poca cosa que objetar. Los sabores son bien marcados, que se trate de ensaladas frescas, como su deliciosa versión de la César, su mole verde de Treinta (hojas) y verduras, su escabeche de setas, o bien de la parte más cálida del almuerzo, con la magnífica salsa del “coquelet” o de sus profundos moles, que puntúan algunos de los platos y hasta en una suculenta espuma de chocolate. Sabor decía, pero siempre con matices, refinamiento textural, equilibrio. Menos, tal vez, en el ravioli de liebre, en el que la tosquedad de la masa de tortilla desluce la rica complejidad de la salsa. Pero Paco ya está pensando en una masa de ravioli del plin mucho más fina (su mujer es italiana y me parece interesante que se mestice esta cocina con toques italianos, como lo veremos en la interesante versión de la milanesa). También un comentario sobre el tono cárnico que tiene el menú. Bravo por los tres platos vegetales, pero faltaría al menos un plato más de pescado o marisco para equilibrar el resto.

Menú 175€ (hay otro a 120€).

Aceituna de cantina, cacahuete mimético, margarita

Árbol de parmesano

Nube helada de Negroni

Antes de sentarse a la mesa, pequeña estancia en la antesala para tomar las botanas: aceituna esferificada, nube de negroni, polvorón de cacahuete y galleta de parmesano (seguro que habría un queso más cercano que daría buenos resultados) y un pequeño cóctel Margarita.

Ya en la mesa…

Cóctel de manzana, flor de saúco, piña…

Gelatina de ceps y erizos

Gordita de queso Oaxaca

(queso elaborado cerca de Barcelona)

Tostada de tárta de wagyu en adobo

Sandwich de aguachile de manzana con higo fermentado

El totopo más fino del mundo

Tártar de calamar, caviar y coco

Aceite de pipas de calabaza.

Ensalada César y canapé de pollo

Me encantó esta deconstrucción del clásico plato internacional creado en Tijuana.

30 Verdes

Trufa verde, hoja santa,guisantes, habitas,acedera, espinaca, cilantro…

Ceviche de setas

Boletus confitado, níscalo a la brasa, rebozuelo escabechado, leche de tigre de huitlacoche. Melanosporum.

Alcachofa, yema curada y «maízo»

Miso de maíz. Otro gran plato. Allí le vería unos daditos de melanosporum, antes que en el plato anterior en el que la acidez anulaba la trufa.

Cuello de cordero con espinacas y hoja santa, crema de frijoles en caldo de grasa de jamón

Superlativa la crema, refrescada con la salsa verde.

Suplemento de salsa de liebre con mole poblano: para degustar a la cuchara…

Ravioli de liebre

Pedí salsa a parte para degustarla solo y comprobar lo riquísimo que estaba. Solo fallaba la textura de la «tortilla» de maíz.

Milanesa de wagyu A5 con pipión de piñón

Con su rebozado de harina de arroz y pimienta negra. El fondo como una salsa escabechada. Un plato que se sale un poco de la ortodoxia culinaria mexicana y que entronca con el «carpione» italiano o nuestro sabor de escabechado. ¡En todo caso, buenísimo!

El fin de fiesta:

Dudé entre el Wellington de anguila y ese «coquelet» de Bretaña asado en heno (me gusta esta referencia a Passard).

«Coquelet»

Una salsa extraordinaria, ligeramente acidulada y aromatizada en el último momento con limón. Me gustan que las salsa reciban un ligero matiz ácido en el último momento: que sea un Jerez, un «vin jaune», un buen vinagre o unas gotas de limón y hasta una sutil ralladura de su corteza. Reequilibra, refresca y perfuma la extracción umamística del Maillard de la salsa.

Esta carne estaba acompañada de un mole (el de Paco está brutal), (pero no era necesario aqui al nivel gustativo), y de un excelente arroz socarrat y de «tortillas». Creo que, aquí, la idea no sería hacerse tacos con la carne, sino degustarla tal cual con el arroz, o bien añadir un esponjoso pan de maíz abriochado que se podría empapar de ese magníhico jugo (insisto con mi idea de integración de la farinácea a los platos de carne con salsa). El tosquedad de la textura de la tortilla no conviene a esta delicada carne de pollo, la puede anular.

Avant Postre:

Lechuga Viva Méjico

Espuma de remolacha

Mousse de chocolate con mole negro

Desplazaría la espuma de chocolate y mole, deliciosa y de sabores profundos, hacia el final del todo, acompañando, en una secuencia, la galleta de cacao con nube de azahar y praliné de nueces que viene después del primer postre refrescante.  

Carrusel Dulce:

Caqui, mandarina, cardamomo, mandarina verde

Sorbete de caqui con la pulpa helada (nitro) y crocante del cítrico.

Bizcocho de tamarindo y melocotón

Milhojas de mango, queso quark,café, mandarina

Crujiente de mango impecable. ¡Delicioso!

S’More , espuma de chocolate mejicano, nube de azahar, praliné de nuez

No conocía el nombre de este postre de origen canadiense (clicar la palabra),ni a lo que sabe el original, pero esta versión fine dining de Paco, al menos, está brutal. Solo reforzaría el anulado aroma a azahar por un poco de mandarina confitada.

Excelente café Lavazza y el «petit-four»del puro de chocolate. Un trampantojo que viene de lejos (de Michel Trama , de hace 35 años. (Ver origen del juego). Aquí bien situado, al lado del café, en su cenicero.

El libro de Paco Méndez que viene justo de salir y que se presentará este martes 3 de diciembre alas 19h en la Casa del Libro Passeig de Gràcia 62.

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