A la izquierda MANU NÚÑEZ , que suele estar en el restaurante Batea de GranVía 605, pero que está en el arranque de esta nueva etapa de Besta. A la derecha, CARLOS RAMÓN , chef del Besta
En agosto de este año, hice un post sobre mi almuerzo en BESTA . Un restaurante que ha sido uno de mis preferidos durante la pandemia (ahí expliqué por qué). No se trata, 5 meses después de volver a escribir en detalles sobre esta cocina, sino de actualizar los cambios que se produjeron desde octubre, después de las obras en el restaurante y el cambio en el planteamiento. Solo enseñaré los platos con pocos comentarios.
A pesar de las limitaciones de espacio, se ha sabido aprovechar cada metro cuadrado del local. Lo más importante es que, sin llegar a una total cocina-vista, se ha abierto la cocina hacia la sala con esta barra japonesa, llamada “del chef”, donde pasan cosas. Desde abrir los moluscos al momento, hacer el último acabado de muchos entrantes o servir de pequeño office para los camareros. Tonos claros, mesas de maderas claras (sin mantel) y una barra alta en la entrada delante de unas butacas que permiten una confortable posible espera del resto de comensales, tomando un aperitivo, o para tomar un café, después del almuerzo.
La terraza, de la que tanto me aproveché durante la pandemia, ha desaparecido y no parece que se vuelva a abrir. Una pena.
CARLOS RAMÓN y MANU NÚÑEZ , los dos socios que se suelen repartir entre Batea y Besta , han decidido que se hacía la reforma para mejorar el servicio al cliente. Las mesas en la terraza lo podían dificultar. También en vez de los servicios de 40 o 50 que se podían hacer, se ha pasado a unos estrictos 20 comensales. Los precios han cambiado y el menú festival ha pasado de 75€ a 95€. Sigue siendo en precio razonable por la cantidad de platos que se sirven y la gran presencia de producto que, por cierto, será principalmente marino y algo vegetal. Ya no habrá platos de carnes, sino que lo cárnico solo aperecerá de una manera lateral, como en el caso de la picaña en el tártar de quisquillas o en algún futuro mar y montaña: “al final, soy catalán” me comenta Carlos.
Otro cambio: ya no se servirán arroces. Eran de los mejores arroces secos de la ciudad. Espero que se introduzcan otra vez en el menú, aunque sea bajo otra forma.
Desapereció el servicio del pan con mantequilla ahumada. Solo apareció un trocito a medio menú. Imagino que será optativo y que se podrá pedir.
En definitiva, BESTA se orienta hacia un restaurante más gastronómico, al menos en las formas, ya que hace tiempo que lo era en el nivel de cocina.
Solo se han eliminado los aspectos más “tabernarios” de la propuesta anterior.
No se ha hecho, me comentan, pensando en buscar reconocimientos ni galardones futuros (aunque seguro que serían bienvenidos), sino para trabajar con más comodidad y dar mejor servicio.
Lo que importa: el nivel de cocina no ha cambiado y se sigue comiendo magníficamente en BESTA. Platos en los que el producto está muy presente y que va siempre arropado por ricos aliños, jugos, emulsiones, salsas que lo realzan sin enmascararlo.
Menú Festival 95€
Vídeo del servicio de la barra con Riki abriendo las conchas al momento.
Escupiña , agua de tomate verde y encurtidos, laurel, perlitas de arroz fritas
Salpicón de carrillera de rape, crujiente de rape, hígado de rape, yema de huevo curado
Tosta de empanada, tártar de quisquillas, picaña madurada, consomé de gambas al palo cortado
Vieira bretona curada en agua de mar, lecha del Mediterráneo, corales al ajillo, crujiente de avellana
¡Aquí dos productos del mar en el mismo plato!
Bonito ahumado, licuado y emulsión de colinabo encurtido y eneldo, crujiente de lino
Rompí el crujiente encima del plato, para comer todo más integrado.Como el crujiente de avellana en el plato anterior de la vieira.
Remolacha de Can Fisas asada, escabeche y sorbete de ostra
Se agradecía un plato principalmente vegetal en medio de tanta proteína.
Navajas al pil pil con coliflor cruda y corteza de cerdo
Col confitada, kimchi casero, sopita de mejillones a la brasa y flores de grelos
Raya gallega, meunière de piparra, «camagrocs», anchoa, topinambos encurtidos, melanosporum
Salmonete a la llama, jugo de espinas, mantequilla de los higaditos, escama frita e hinojo crudo
Teja de coco, sorbete de coco fermentado y raifort
Brioche de anís, migas de pan de maíz, crema de castaña, sorbete de agua de cacao y aceite de oliva
Ahí dominaba demasiado el aroma a aceite extra virgen. Sugerí sustituirlo por licor de café gallego.
Petits-fours:
Vídeo de la Pâte de fruit de erizo Un juego, más que dulce salado, dulce/marino, en la línea de lo que hacía el año pasado David Gil en Aponiente. El dulzor natural del erizo ya se presta a esta interpretación. Y, por mi parte, prefiero que venga en forma de petit-four a que se sirva este tipo de bocado en «aperitivo».
Mini París-Brest de avellana, «cep» y chocolate negro
Choco blanco, shiso, yogur
Siempre buenas recomendaciones por parte de Raquel, como este albariño.
Anuncié hace unos meses en mi instagram que AGRESTE se iba a mudar, por obras, durante un largo periodo de 1 año y medio al Hotel SERRAS del Passeig de Colomb. Por obras en el restaurante y para acondicionar la propia casa de ROSERASENSIO y FABIO GAMBIROSI .
El cambio se retrasó un poco, pero allí los tenemos desde hace unas pocas semanas, con un nuevo equipo, en el Hotel Serras, mirando al paseo. De la montaña de Collserola hasta el puerto (de ahí el cambio, provisional, de nombre: AGRESTE MAR).
Menú degustación y carta. Es muy importante que haya carta. Una vez degustado el menú, es muy probable que apetezca volver para comer cualquier día a la carta. Solo leerla y entran ganas de volver. Evidentemente, Agreste no es un restaurante “de pasta”, pero sí es un restaurante “con” pasta, artesana, “alla chitarra” y son excelentes! Tagliolini, cappeletti y agnolotti. Los cappeletti no son los clásicos de calabaza “alla mantovana” con mantequilla a la salvia, pero aquí son enteramente de parmesano 24 meses y son de matrícula. Fabio hasta juega con la pasta “asciuta” de las estrellitas (“stellini”), para una plato con centolla. Solo le recomendaría que no tamice tan fino el relleno de liebre guisada para sus agnolotti. Algo de textura con tropezones le quedaría mejor.
Fabio hace una cocina italiana personal y contemporánea, pero sin caer en la búsqueda sistemática de la creatividad. Solo personaliza y refina la tradición, y el resultado es delicioso. Interpreta el conejo a la cazadora de su madre en un champiñón Portobello relleno de butifarra de perol de Cal Rovira, sofrito de tomate y demi-glace. Juega con una presa ibérica tratada como una milanesa (la probé en el menú anterior) y es capaz de coger un queso del Montsec para una sopa toscana. Esta vez me encantó su plato de pato a la naranja. Una versión personal del clásico en el que no se sobreactúa con la fruta, sino que se integra el cítrico como un aroma que alarga la profundidad de la magnífica salsa de caza. La buena materia prima de Higinio Gómez unida a la delicadeza del savoir-faire de Fabio hacen de este pato un bocado sublime.
La carta:
El menú (90€)
Anchoa, gorgonzola y trufa
Siembre me acordaré de esta combinación «anchoa-trufa» que la pituitaria de Pitu Roca había encontrado en un merlot (corrían los años 2000) y que se tradujo poco después en un aperitivo del Celler.
Erizos con café
Guisantes con berberechos
Roser me dice que aun no tienen los «lágrimas». Ni falta que hace! Este es el buen tamaño. Buscar los más pequeños no tiene ningún sentido gastronómico. Pierden entonces su textura de esfera que explota en la masticación. Es puro snobismo.
Langostinos de la Rápita emulsión de sus cabezas
Cocción vapor casi cruda, pero dejando que se filtre el calor. Me recordó unos camarones al vapor del Bulli del 2009 (ver el post de entonces!)
Níscalos a la carbonara, sepietas
Aquí con simples patatas hubiera quedado, tal vez, mejor. Los robellones no sumaban y la carbonara no tenía suficiente potencia.
Portobello alla cacciatora
Stellini con centolla
Cappelleti de parmesano 24 meses
Pato azulón a la naranja
Cocción maravillosa de la pechuga. Melosa, tierna. El ala guisada. ¡Y sin naranja a la vista! Solo el fino aroma del cítrico que perfuma los sabores de fondo de la salsa, como la nota de corazón frutal de un perfume. Esto se llama elegancia. ¿Se imaginan aquí un trampantojo de naranja con mousse de naranja en manteca de cacao, una galleta con gelé de naranja, unos gajos de naranjas crudas y un chupito de coctel de naranja con Cointreau? Exagero solo un poco, pero hay muchas altas cocinas donde encontramos este concepto de plato, en el que la redundancia y la gesticulación de brocha gorda, bajo apariencia de complicada fine-dining, se explaya de esta manera. Muchas veces estos accesorios solo sirven, a parte de pretender exponer el lucimiento técnico del cocinero, para desviar la atención del comensal que, así, no se fijará en la cocción del producto, su escasez o la mediocridad de la salsa.
Agnolotti de liebre con foie-gras rallado
Si no fuera por la textura demasiado tamizada del relleno, que Fabio, con una honradez inmediata que le honora, me reconoció, sería un plato de 10.
Tocinillo de cielo con sorbete de caqui y cítricos
Siempre prefiero el caqui con su propia textura, pero me gustó la combinación dulzona, ácida y amarga, por el pomelo. No recuerdo de que era el crujiente.
Ese vino llegó perfectamente hasta los cappeletti pero, evidentemente, se quedó cortó con las carnes. Los condicionantes alcohólicos que pongo con mis exigencias de bajas graduaciones tienen, muchas veces, inconvenientes.
Como «petits-fours», cata de panetones: el primero del Morreig y el de la derecha de Ca L’Arseni, una panadería artesana de Sant Sadurni d’Anoia, regalo de unos clientes que venían de allí. Casi preferí la acidez del de Ca L’Arseni… (últimamente y sin tener mucha idea…, todos nos estamos convirtiendo en grandes catadores de panetones he he). Hasta acabo de opinar en tuiter sobre «el mejor panetone del mundo» que se encuentra en la panadería Suca’l en Barcelona….
Esto es un enorme espejo que da aun más de amplitud al espacio (se me ve refejado haciendo la foto…)
Es un restaurante con tres socios: Kevin, Sergi y Mireia (que se ocupa de la Fonda Can Barris de Joanetes, en la Vall d’En Bas) )
Hace un año, se me invitó a un 4 manos en el Cruix de Barcelona. Los cocineros visitantes eran KEVIN MEISSE y SERGI ROCA que había conocido hace años en su pequeño restaurante de Navata, un pueblo de Girona. Sergi pasó por Ca L’ Enric, Via Veneto, El Celler de Can Roca…). Kevin llegó de Francia a la Vall d’En Bas en 2010 y coincidió más o menos en los mismos restaurantes con Sergi, además de Heart Ibiza, Hoja Santa, Gaig.
En aquella visita en Navata, degusté un simple menú del día que no me dejó mucho recuerdo. Mucho mejor estuvo en esa cena del Cruix de Miquel Pardo, y me enteré entonces que habían abierto un nuevo restaurante, se decía que bastante guapo, en Olot. Acabo de pasar un par de días en la ciudad (ver mi Instagram sobre Les Cols) , y antes de volver a Barcelona, lo quise probar.
Para empezar el espacio es magnífico. Y no es del grupo de arquitectos olotinos RCR, que hicieron Les Cols o Enigma, sino de gran arquitecto Xevi Bayona (autor de la famosa, y polémica, estrella navideña de la Plaça Sant Jaume). Un antiguo almacén transformado en un maravilloso espacio abierto y luminoso, de un buen gusto que salta a la vista.
En cuanto a la propuesta gastronómica, me gustó que fuera razonable , es decir que combinara un menú-degustación (80€) , que no tenía tiempo de degustar ese día, con platos de carta para compartir, o no.. En esa misma carta, también se mezclaban platos de taberna gastronómica informal como platos que se podían calificar de “fine-dining”.
Una señal de que no se quieren dirigir solo a un público, si no a varios. Ese día era festivo y el restaurante, con capacidad para 50 personas, estaba casi lleno, con solo dos en cocina (encontrar personal no es cosa fácil). Di casi carta blanca a Kevin para componer el menú. Solo rechacé el salmón (aunque lo ahúmen ellos mismos) que no me parece ya un producto interesante, al menos que sea salvaje o ecológico.
Me encantó el mi-cuit, elaborado a partir de patos que ellos mismos crían en la masía de Fonda Barris , de Sergi y Mireia, en Joanetes. Después me dieron un pato a la Royale que me encantó, servido encima de una especie de base de coca que le servía de pan. Es cuando me acordé de leer el Instagram del menú del año pasado que donde escribía esta frase:
“Tal vez la coca de anís sola, eso sí con menos azúcar, y como canapé debajo del guiso, hubiera podido funcionar muy bien como «pan» de acompañamiento…”
No sé si me la sirvieron así como un guiño personal, o si realmente lo hacen para todo el mundo. Pero usar una masa de pan o de coca, galleta etc como base de una carne guisada de este tipo, que recoja la salsa, es algo que suelo recomendar como manera de integrar el pan al plato.
Otra buena elección del menú fue el tuétano con caviar. Un plato que me remite a mi segunda visita al Bulli en el 93. Kevin oyó mi charla de hace unos meses con Cristina Jolonch en la que hablaba de ese plato, y Kevin se acordó. Son pequeños detalles que me gustaron.
Esa falta de línea clara en la carta (aun que se note un deje ligeramente afrancesado), que podría parecer un defecto y en la que conviven una ensaladilla de patata con carpaccio de cigalas, un pan con tomate, un tournedós Rossini y un arroz de tordo, me parece aquí una cualidad que demuestra adaptabilidad al medio. Hasta el servicio, en este caso de Jordi, me pareció encajar con el estilo de la casa y su marco: profesionalidad y respeto, pero con un estilo joven y actual.
Creo que Sergi y Kevin han sabido crear un restaurante que refleja lo que busca la gente en un restaurante gastronómico de nivel medio en una ciudad pequeña. Picar una ostra, compartir un arroz y degustar un pato guisado, acabando, por ejemplo, con una deliciosa crème brûlée a la frambuesa. Cocina que pretende invocar «la exploración de los sentidos» y , al mismo tiene que pretender «tener los pies en el suelo” en un arriesgado “equilibrio” (ver web) . El marco es claramente de estrella michelin, pero este ambiente relajado a veces no es siempre del agrado de la guía.
Y degustación a 80€
Embutidos caseros con coca de Folgueroles con tomate
Ostra a la brasa
Mi-cuit con mermelada de melocotón a la vainilla
Lo degusté solo. Pero probé la mermelada de melocotón a la vainilla que estaba riquísima. Con un queso fresco de Mas Farróquedaría ideal. Por cierto, la zona posee algunas de las mejores queserías del país (La Xiquella con su Saüll, tan rico como el mejor emmenthal, o Xauxa con su queso azul Glauc que tanto me gusta).
Ensaladilla de patata con carpaccio de cigalas
Mahonesa de ajo negro.
Rica aunque, servida un poco más a temperatura ambiente, hubiera quedado mejor.
Tuétano con caviar
Recordando aquel plato mítico del Bulli del año 92
Arroz de becada
Como suele pasar, con un par de menutos más de cocción y algo más de fondo de caza hubiera quedado más agradable al diente y no tanto «al dente», y hubiera absorbido, por consiguiente, un poco de más sabor.
Pato a la Royale
Plato excelente. Y, como lo explico en la introducción, aprecio esta base de farinácea para integrarla a la degustación del guiso. La melanosporum empieza apenas a estar bien.
Steak tártar de ternera
De la La Selecta (no he podido averiguar de qué procedencia. Me dijeron que era ternera de Girona). En todo caso, de los mejores steaks (sigo oyendo la pronunciación «estic»…) que he comido. Carne bien reposada, bien cortada y muy bien aliñada: es decir lo justo para que esté bien condimentada, pero que aun se aprecie el matiz de la carne.
Crème brûlée con frambuesa
Muy rica pero le faltaba atemperarla un poco para rebajarle el frío de nevera.
Nico de la Vega no está en la foto. Estaba en el Bar Canyí, un sitio de cocina tradicional informal que acaban de abrir justo al lado. Sumiller: Alejandro Icart.
Hace un par de años, un mes antes de que se otorgaran las estrellas michelín, tuve la intuición de que se le iba a dar al SLOW&LOW de FRANK BELTRÍ y NICO DE LA VEGA. Veía que la evolución de esa casa iba en esa dirección y las reformas del restaurante ayudaban. Lo fui visitando cada año desde mi primera visita en el 2018 y vi la progresión. Aquí nada de territorio ni de sabores reconocibles, cocina de autor y viajera con todas las letras (como se dice en la web). Y Barcelona no va sobrada de este tipo de cocina, al menos de alto nivel.
Sabores, texturas, producto eso sí, que no falte : desde su tomate Barbastro, en temporada, hasta un carabinero del Sud si hace falta, o una lubina de Acquanaria de esta última cena que hice hace unos días. Después de la estrella, quise dejar descansar mis visitas un par de años. Frank me informaba de que las cosas iban como un tiro. Y después nos preguntamos porqué los cocineros desean con ansia esta dichosa estrella. Prestigio, visibilidad de cara a la clientela extranjera, subida de la facturación… (Pero a veces, después, se desea conseguir la segunda y luego se desviven por la tercera, y allí puede radicar el problema, pero esto es otro tema).
Dos años sin visitar el “SLOW” y veo que se sigue la misma línea pero el menú es algo más largo, más producto, y todo es aun más complejo, los sabores aun más marcados y elegantes a la vez. También los precios han cambiado y mucho. Vemos que los precios post pandemia se han reajustado en muchos restaurantes, signo de que la materia prima ha subido, pero que también que hay más movimiento. Y que la vuelta del turismo ha tenido mucho que ver. Dos menús: 140€ y 170€, casi iguales. Solo que el más caro lleva una “caja de aperitivos” más que el primero. Recomendaría el de 140€ , ya que el cuerpo del menú es el mismo y es donde se encuentran los platos más construidos. Porque aquí, no se reivindica la sencillez, sino la complejidad. ¡También me parece perfecto! : los caminos hacia la suculencia pueden ser infinitos. Lo que importa es el resultado, y muchos de estos platos son realmente suculentos. De los que te crean una pequeña frustración cuando se acaba de degustar. Casi nos gustaría que se instituyera un menú de 4 platos por el que se podría volver algún tiempo después para disfrutar de 4 buenas medias raciones. También hay que pensar en la clientela autóctona que querrá volver, pero no para hacer todo un largo menú. Un cosa intermedia entre la carta y el menú. Un menú largo de 170€ no incita la clientela local a acudir, y sobre todo, a volver con frecuencia.
La oreja frita hoisin, los sobas (inspirados, me dijo Frank, en una rica sopa fría de Suntaka, que efectivamente degusté este verano), el puerro a la brasa con escabeche de pollo y ají amarillo, el suquet de rodaballo y “crème fraîche” de wasabi, son platazos para disfrutar. Sin olvidar los postres, que siguen de excelente nivel (Escuela Espai Sucre), a pesar de un emplatado del de pera que me parecía, de entrada, demasiado deslavazado. Al final resultó buenísimo. La clave era reforzar los sabores de la pera escabechando una parte con vinagre de Jerez y añadiendo un sorbete de pera al Xerés Cream. Jerez al cuadrado. En fin, hasta los “petits”, muy currados, parecían postres en miniatura. Muy rico el de hojaldre de tiramisú a pesar de que le faltara fuerza de café.
El precio está en gran parte justificado por la complejidad que esconde cada plato, el producto y el excelente resultado gustativo que ofrece. Que el ambiente informal del restaurante, sin manteles, con música de fondo y un diseño lleno de colorido no nos engañe. Detrás de ese nombre de restaurante del Born para modernillos (Slow & Low…), también hay cocina. Y hasta le gustó a los “michelines”…Frank me pregunta qué puede mejorar para ir a más. Le contesto: seguir haciendo las cosas bien. La regularidad es la mejor de las cualidades.
Bao, crema agria y caviar
Crujiente de maíz, parfait de hígado de pollo, shimeji escabechado,allioli
Tartaleta de pez limón, romesco «slow»
Ostra sorbete de clamato
Cigala con emulsión de aceite chino
Cabeza brasa, bergamota
Almeja salsa verde, aire de leche de tigre
Navaja salsa som tam
Tartaleta de maíz mexicana y japonesa:tártar de lubina, cilantro, gelé de dashi, sunomono de rábano
Bloody mary, gel y semillas de tomate, apio, tahini, gambas de Palamós, patas fritas
Tallarines de pepino, pepinillo de Murcia
Parecía un sunomono, para «refrescar» la degustación de la oreja. Pero lo que apetecía era degustar otra oreja más…
Oreja frita, salsa hoisin
Sobas fríos en caldo de pollo, sésamo, nori, codium
Un plato inspirado en unos sobas del restaurante Suntaka de Barcelona (los probé efectivamente allí el verano pasado). Un platazo.
«Fideos» de calamar carbonara con erizo, panceta y bearnesa, pecorino, pimienta negra
Era una prueba de un plato que va a sustituir el «bloody mary». Sugerí entrelazar unos tallarines vegetales a los de calamar para aportar algo de crocante y evitar que los de calamar se peguen entre ellos por la textura de la bearnesa. La panceta, mejor en fina brunoise. Por lo demás, un plato riquísimo.
Puerro a la brasa, salsa de pollo escabechado, ají amarillo, piel de pollo crujiente, polvo de perejil, gel de bergamota
Aprovecho por informar que la empresa NaturEco (de Quico Sosa) vende pieles de pollo ecológico, o despojos de vacuno ecológico. No nos preguntamos nunca si una piel crujiente de ave en un restaurante gastronómico es de pollo de buena calidad o no. Al menos de pollo campero («de pagés»).Como tampoco nos preocupamos por la calidad de producto en el caso de unos callos. Creo que se tiene que buscar siempre el mejor producto posible tanto si es para un corte «noble» como para casquería.
Saam de rape «a la talla» , salsa verde y roja, encurtidos de cebolla y daikon, caldo de rape y gambas fermentada
Suquet de rodaballo a la brasa, ñoquis, picada, «crème fraîche de wasabi»
Un picante cálido y punzante que convendría rebajar para que se pueda apreciar más el frescor picante de la crema al wasabi. Punto de cocción ( o de no-cocción) perfecto del pescado. Otro plato riquísimo. Aquí sí se ha tratado un plato de nuestro imaginario en clave «exótica». Y el resultado era excelente.
Ternasco con curry vindaloo, pan naan, lágrima de chutney de ciruela, celeri
Parecía todo muy deslazado, pero conseguí degustarlo todo junto, colocando el pan encima de la salsa. Aunque se tratara de un pan más bien ácimo, de poca esponjosidad, se empapó de la salsa. El celeri estaba justo crocante, evitando así el peligro de la textura puré, tan frecuente con esta hortaliza en la alta cocina. Muy bueno el conjunto, aunque el comensal tiene que esforzarse en integrar todos los componentes.
Cucurucho de nori con sorbete de caquí
Prefiero que el caquí tenga su propia textura, pero estaba rico.
Cremoso de chocolate blanco , bizcocho de aceite de oliva, pera en escabeche de vinagre de Jerez, sorbete de pera al Cream, butterscotch
Un equilibrio perfecto entre la mordida de la fruta con su punta de acidez, la cremosidad del «chocolate» blanco, el toque alcohólico de la pera del sorbete, el bizcocho y los puntos hiper golosos de la mantequilla caramelizada. Todo se recogía con dos mini lenguas de silicona (me olvidé de hacerles la foto). Tres bocados de 10.
Choco 70%, helado de caramelo, crumble, bizcocho, agua de cacao
Aguacate, café, lima
Alfajor , coco, limón
Hojaldre, mascarpone, gelatina de Módena
Las buenas recomendaciones poco alcohólicas de Alejandro Icart : Cádiz y Japón.
En el último Forum Gastronòmic de Barcelona, con Romain Fornell, Cristina Jolonch y Fina Puigdevall
Escuché el podcast de Cristina Jolonch«Quédate a Comer», entrevistando a Andoni Luis Adúriz y vale realmente la pena. Ya sé que hay muchos podcasts por las redes y no todos son relevantes, pero este lo es particularmente. Coincide con la emisión del documental Sin Pan ni Postre , de Paco Plaza ,emitido estos días en Movistar+ sobre el proceso creativo en Mugaritz. Y creo que vale la pena “consumir” estos dos productos casi simultáneamente, ya que uno sirve para entender el otro.
En la primera parte de la entrevista se habla de temas que no suelen tocarse mucho en el sector de la gastronomía. Hacemos como si no pasara nada en nuestro alrededor, nada en el mundo. Y pensamos que la restauración es el centro del mundo.(Vimos qué no es así durante la pandemia…). Solo tiene que pasar una tragedia como la de Valencia para que nos conmocione a todos y que el mundo de la gastronomía se una en un gran movimiento de solidaridad puntual.
A Andoni, le preocupa esto, y muchos otros temas y se nota que a Cristina también.
Andoni es cada vez menos “cocinero” y cada vez más opinador o, mejor aun, instigador de preguntas. Emulando a Sócrates, enarbola su camiseta que reza un “No sé” que advierte que su palabra, por muchos conocimientos que adquiera, siempre será sometida a la duda.
En la conversación se habla del proceso creativo en Mugaritz: la creatividad intenta dar respuestas para solucionar problemas. “Busquemos problemas y encontraremos soluciones” dice Ramón Perisé , con Julián Otero, uno de los dos chefs creativos de la casa.
Evidentemente, las cuestiones que plantea la gastronomía (o el mundo del arte) no son las que van a ayudar a la salvación de la humanidad. Y, en esto, no puede enlazar con las cuestiones, estas sí vitales, que se aluden en la primera parte de la conversación con Jolonch (guerras injustas, descalabro de la democracia o, añadiría, cuestionamiento de la teoría darwiniana de la evolución). Pero aun así, al final de la charla, sí que se llega a temas muy concretos y que tienen su pequeña importancia como el desaforado consumo de angulas, perpetrado sin pudor, en una parte del mundillo de la gastronomía, sin pensar en la posible desaparición próxima de la especia. En esto, Andoni señala que lleva varios años “mojándose”. Si queremos seguir comiendo anguilas, sería conveniente planteárnoslo.
En el podcast Andoni vuelve a hablar de uno de sus temas fetiches. La prevalencia de la textura sobre el sabor. Al final, deja caer que al menos, reconozcamos que tan importante es uno como el otro. Y en esto coincido plenamente. El sabor necesita “parasitar” un soporte para existir. Y la textura neutra no puede tener interés gastronómico por sí sola. Si coteamos estas reflexiones con el documental en el que los cocineros no paran de probar cosas, nos sorprenderemos un poco al oír constantemente “está bueno” , “ está muy bueno” , signo de que lo “bueno” es , a pesar de los propósitos de la casa, la meta de cualquier cocina, por muy disruptiva que sea, como esta lo es. Solo en un momento, oímos a Perisé matizando su «es muy bueno” por un “más que bueno, es interesante”, que para mi debería ser la auténtica meta de la cocina creativa, o al revés “interesante, pero bueno”. Si no, es difícil que se compre cualquier discurso gastronómico. Tanto el de la cocina sostenible, limpia y justa, como la creativa, como la cocina centrada en la estética del plato o del marco. Que sea «buena» a pesar de todos los condicionantes y subjetividades que conlleva esta percepción.
En otro momento del podcast se comenta la secuencia de la lengua de cordero que se prueba en una de las dos comidas previas a la apertura de la temporada, en la que Andoni participa. Allí Andoni recuerda una frase de Ferran Adrià que les dijo, (debía ser por los años 92 o 93 cuando unos jóvenes Andoni y Vixente Arrieta estaban trabajando en el Bulli) que no se podía ofrecer un producto que solo gustara a 15% de los comensales. En esto, elBulli fue siempre muy prudente y solo “colaba”, a veces, en sus menús, platos que rozaban lo repulsivo. Nunca fue una línea dominante. Y Enigma cumple hoy aun más esta regla. Es cuando Jolonch plantea en la conversación el tema del “asco”. ¿Es legítimo ofrecer algo que provocará esta impresión en el comensal, solo por el interés de provocarle y buscar hasta que punto se tensar la cuerda? Interesante debate que hubiera podido extenderse más. Recuerdo que se lo planteé alguna vez a Carlo Cracco cuando, en un 4 manos con Paolo Lopriore, nos sirvieron un tartar de ostra y riñones que podía provocar repulsión.
Efectivamente, una de las cosas que pueden diferenciar el “arte culinario” del Arte a secas, es que el primero se ingiere y se materializa en forma de alimentos. Mientras que el segundo, cuando te incomoda, se mantiene al menos, ajeno a ti y se tiene la posibilidad de apartarse de lo que te incomoda. También se comenta en algún momento del documental que estas “ideas culinarias” se traducen en “materia”. Por muy conceptual que se pueda calificar esta cocina, sigue siempre comida. Y es justamente en la degustación (agradable o no del todo) donde se acaba de percibir y entender de lo que se trata. Mugaritz no es food art y sigue siendo un restaurante.
En algún momento, Andoni deja entender que tiene algunas líneas rojas, aunque confiesa que su intención no es, en ningún caso, aleccionar a los comensales :
-El tema del producto en vía de extinción. Y su indiferencia hacia productos lujosos, totemizados en el mundillo de la gastronomía: “podemos vivir sin trufa blanca ”.
-No provocar el asco en el comensal.
-No jugar con su salud.
En el documental, se ve el proceso creativo de Mugaritz desde cero. Interesante, ya que nos hemos preguntado algunas veces qué método siguen para llegar a estos “platos”, que algunas veces nos han parecido “genialidades” y otras, simples “boutades”. Andoni lanza ideas alrededor de las cuales le gustaría que su equipo reflexionara. Irán buscando a tientas, sin mucho rumbo. Jugar buscando. Buscar jugando. Y de lo que encuentren, tampoco estarán muy seguros. A veces, el comensal, aun menos…
El año pasado se trataba de Buscar lo invisible a la vista, y que, sin embargo, existe. Era el tema que lanzaba Andoni, antes de desaparecer, al menos en el documental, antes de volver para comprobar el resultado.(Los que le seguimos en Instagram, le vemos viajando sin parar por el mundo).
El tema parecía tan impreciso como suena. Como lo vemos estamos en las antípodas del método tecno-conceptual bulliniano. Pero también, por suerte, de los menús temáticos al uso que vemos por allí, ya que implica una reflexión bastante más profunda que algunos menús naïfs que hemos visto y seguimos viendo. Algo más sutil que enseñar una pata de pollo enjaulada, para que nos entendamos. Aunque, a veces, en Mugaritz haya jugado a la boutade y al happening, como el caso de la teta que creó polémica el año pasado, una campana de vidrio como caja de música (que recuerdo de hace 7 u 8 años), o con toda la sala machacando semillas en un mortero al mismo tiempo (hasta recuerdo que el bocado resultante estaba buenísimo…evidentemente sin que fuera la intención de la «maniobra»). Son estas partes de sus menús que, a parte de sorprendernos, emocionarnos o deleitarnos (aunque esto último no lo pretendan al menos abiertamente), hacen que nos enfademos (“sométete o rebélate” decía la cartulina aquella colocada en la mesa). En todo caso, Mugaritz es el único restaurante en el que he aceptado que se me tomara a veces por idiota.
La pregunta que yo hago ahora, frente al mundo que tenemos y el aun peor que se avecina, es si la respuesta ha de seguir siendo, poética, lúdica o dadaísta, o bien tiene que incorporar otros valores terrenales, ligados a algo más de compromiso. Como pone la camiseta de Andoni, No Sé…
El equipo de cocina con Frederico D’Ambrosio , el sous-chef, en primera fila
Somos muchos los que pensamos que PACO MÉNDEZ es un gran cocinero. Estuvo más de 16 años cobijado por el paraguas “Bulli” con unos 10 años en la órbita directa de Albert Adrià, primero en Tickets y La bodega 1900, calentando motores antes de abrir Hoja Santa. Desde hace ya casi tres años, está solo al mando de su COME . Era necesario cambiar de nombre para visualizar esta nueva etapa. Este nombre lleva partes de sus propios nombres y apellido.
Recuerdo que Albert me lo presentó en una de mis visitas a Tickets, como próximo chef del Hoja Santa, que tardó un tiempo en abrir.
Desde esta nueva etapa, el espacio que ocupaba la taquería Niño Viejo ha dejado sitio a un salón privado. Paco decidió abrir su taquería informal, primero unos meses en la antigua Bodega 1900, y ahora en MéxicoDF.
Las mesas de sala de COME se han vestido con mantel. Hay ganas de reivindicar el confort de un restaurante más clásico. Efectivamente, hace ya tiempo que aconsejo a Paco para que se desprenda, no de la mexicaneidad de los sabores, que es lo que le da la personalidad, pero de la informalidad que despierta en el imaginario de la gente las palabras “restaurante mexicano”. Con esta mezcla de simpatía que trasmite, pero también de poca consideración gastronómica. COME es un restaurante de alta cocina con todas las letras, y parece que no se acabará de tomar del todo en serio hasta que obtenga una segunda estrella. Tiene todo para tenerlas, primero por su cocina, de un refinamiento incuestionable, y por un servicio de sala elegante y competente con Noé Papot y WalterDimatteo (un francés y un italiano, hablando inglés con las mesas). Buena coctelería. Cocina abierta, sin un ruido y sin olores que se escapen. Y ahora estos manteles que dan calidez a la puesta de mesa, pero que funcionan también como un signo de formalidad, de seriedad.
En cuanto a la cocina, poca cosa que objetar. Los sabores son bien marcados, que se trate de ensaladas frescas, como su deliciosa versión de la César, su mole verde de Treinta (hojas) y verduras, su escabeche de setas, o bien de la parte más cálida del almuerzo, con la magnífica salsa del “coquelet” o de sus profundos moles, que puntúan algunos de los platos y hasta en una suculenta espuma de chocolate. Sabor decía, pero siempre con matices, refinamiento textural, equilibrio. Menos, tal vez, en el ravioli de liebre, en el que la tosquedad de la masa de tortilla desluce la rica complejidad de la salsa. Pero Paco ya está pensando en una masa de ravioli del plin mucho más fina (su mujer es italiana y me parece interesante que se mestice esta cocina con toques italianos, como lo veremos en la interesante versión de la milanesa). También un comentario sobre el tono cárnico que tiene el menú. Bravo por los tres platos vegetales, pero faltaría al menos un plato más de pescado o marisco para equilibrar el resto.
Menú 175€ (hay otro a 120€).
Aceituna de cantina, cacahuete mimético, margarita
Árbol de parmesano
Nube helada de Negroni
Antes de sentarse a la mesa, pequeña estancia en la antesala para tomar las botanas: aceituna esferificada, nube de negroni, polvorón de cacahuete y galleta de parmesano (seguro que habría un queso más cercano que daría buenos resultados) y un pequeño cóctel Margarita.
Ya en la mesa…
Cóctel de manzana, flor de saúco, piña…
Gelatina de ceps y erizos
Gordita de queso Oaxaca
(queso elaborado cerca de Barcelona)
Tostada de tárta de wagyu en adobo
Sandwich de aguachile de manzana con higo fermentado
El totopo más fino del mundo
Tártar de calamar, caviar y coco
Aceite de pipas de calabaza.
Ensalada César y canapé de pollo
Me encantó esta deconstrucción del clásico plato internacional creado en Tijuana.
Boletus confitado, níscalo a la brasa, rebozuelo escabechado, leche de tigre de huitlacoche. Melanosporum.
Alcachofa, yema curada y «maízo»
Miso de maíz. Otro gran plato. Allí le vería unos daditos de melanosporum, antes que en el plato anterior en el que la acidez anulaba la trufa.
Cuello de cordero con espinacas y hoja santa, crema de frijoles en caldo de grasa de jamón
Superlativa la crema, refrescada con la salsa verde.
Suplemento de salsa de liebre con mole poblano: para degustar a la cuchara…
Ravioli de liebre
Pedí salsa a parte para degustarla solo y comprobar lo riquísimo que estaba. Solo fallaba la textura de la «tortilla» de maíz.
Milanesa de wagyu A5 con pipión de piñón
Con su rebozado de harina de arroz y pimienta negra. El fondo como una salsa escabechada. Un plato que se sale un poco de la ortodoxia culinaria mexicana y que entronca con el «carpione» italiano o nuestro sabor de escabechado. ¡En todo caso, buenísimo!
El fin de fiesta:
Dudé entre el Wellington de anguila y ese «coquelet» de Bretaña asado en heno (me gusta esta referencia a Passard).
«Coquelet»
Una salsa extraordinaria, ligeramente acidulada y aromatizada en el último momento con limón. Me gustan que las salsa reciban un ligero matiz ácido en el último momento: que sea un Jerez, un «vin jaune», un buen vinagre o unas gotas de limón y hasta una sutil ralladura de su corteza. Reequilibra, refresca y perfuma la extracción umamística del Maillard de la salsa.
Esta carne estaba acompañada de un mole (el de Paco está brutal), (pero no era necesario aqui al nivel gustativo), y de un excelente arroz socarrat y de «tortillas». Creo que, aquí, la idea no sería hacerse tacos con la carne, sino degustarla tal cual con el arroz, o bien añadir un esponjoso pan de maíz abriochado que se podría empapar de ese magníhico jugo (insisto con mi idea de integración de la farinácea a los platos de carne con salsa). El tosquedad de la textura de la tortilla no conviene a esta delicada carne de pollo, la puede anular.
Avant Postre:
Lechuga Viva Méjico
Espuma de remolacha
Mousse de chocolate con mole negro
Desplazaría la espuma de chocolate y mole, deliciosa y de sabores profundos, hacia el final del todo, acompañando, en una secuencia, la galleta de cacao con nube de azahar y praliné de nueces que viene después del primer postre refrescante.
Carrusel Dulce:
Caqui, mandarina, cardamomo, mandarina verde
Sorbete de caqui con la pulpa helada (nitro) y crocante del cítrico.
Bizcocho de tamarindo y melocotón
Milhojas de mango, queso quark,café, mandarina
Crujiente de mango impecable. ¡Delicioso!
S’More , espuma de chocolate mejicano, nube de azahar, praliné de nuez
No conocía el nombre de este postre de origen canadiense (clicar la palabra),ni a lo que sabe el original, pero esta versión fine dining de Paco, al menos, está brutal. Solo reforzaría el anulado aroma a azahar por un poco de mandarina confitada.
Excelente café Lavazza y el «petit-four»del puro de chocolate. Un trampantojo que viene de lejos (de Michel Trama , de hace 35 años. (Ver origen del juego). Aquí bien situado, al lado del café, en su cenicero.
El libro de Paco Méndez que viene justo de salir y que se presentará este martes 3 de diciembre alas 19h en la Casa del Libro Passeig de Gràcia 62.
Dos amigos cocineros me avisaron hace unos días de la muy reciente apertura de este restaurante en Girona. Un restaurante italiano, con nombre que me sonaba, aunque haya muchos que lo lleven en ese país. No me daban más informaciones, pero me fiaba de su buen criterio. Además, un lunes no ofrece muchas posibilidades de elegir, como lo sabemos. Además, me podía apetecer comer buena cocina tradicional italiana. Así que llegue algo expectante.
En este caso, se trata de un restaurante abierto por una pareja de jóvenes cocineros, ella italiana IRENE PISTONI , él cocinero de Girona PAU VIELLA , quien trabajó en Ca L’Enric, en la Fortalesa de Sant Julià (ahora Esperit Roca) al lado de Iñaki Aldrey, y hasta en el restaurant Oxen de Suecia.
Pero Pau decidió estar en la sala durante los servicios, aunque trabaje por las mañanas en la mise-en-place al lado de su mujer, también pastelera. De la parte salada, se ocupa también el cocinero ELTON SHAHINI de Ancona.
El emplazamiento es inmejorable. Justo al lado del puente de hierro peatonal que cruza el Onyar, justo enfrente de la bikinería de los Roca. Pronto se abrirá la parte de arriba de la Osteria , con su bonita terraza. Interiorismo sencillo, pero de buen gusto. Abajo, unas siete mesas bajas y tres mesas altas, justificadas por la altura de las ventanas para que los comensales puedan disfrutar de las vistas.
No me alargo más con la introducción. Al grano.
Me encantó! Pau me hizo 4 medias raciones, algo suficiente para que pudiera apreciar la suculenta delicadeza de esta cocina. Me gustó que no se intentara aportar “creatividad” al plato, sino ejecutar lo tradicional con buen producto y esmero. Italia tiene una cocina tradicional suficientemente atractiva como para ceñirse a ella.
Excelente vitello tonnato, unas tripas con tomate ligeramente picantes, su poco de pecorino y su sutil toque de menta (comí la misma receta en el Passerini de París),deliciosos tallarines de pasta fresca cortados alla chitarra y condimentados alla putanesca , acompañados de una stracciatella que daba untuosidad a cada bocado y servía, como lácteo, a mitigar el posible exceso de picante de la salsa. Lo que no era el caso. Pero aprecié esta aportación grasa y ligeramente ácida.
Para terminar una media ración también de saltimbocca de lomo y jamón ibérico, sin que faltara la hoja de salvia.
Tiramisú sin alcohol, pero impecable, con mascarpone casero.
Hasta la copa de tinto siciliano de Occhipinti a solo 11º redondeó perfectamente esta excelente impresión que tuve de esta comida. Hacía tiempo que no lo tomaba. Si Sicilia, con su clima, es capaz de hacer un tinto fresco, ligero y complejo con este, ¿por qué cuesta tanto encontrarlos aquí?
La Osteria llevaba solo unos días abierta, pero la sala de abajo se llenó enseguida. Reconocí algunas personas de la profesión gironina . Me parece que abren los domingos y los lunes (descansan martes y miércoles). Creo que Girona necesitaba un restaurante así. Una apuesta valiente por parte de Pau e Irene, ya que es una buena inversión. Pero éxito asegurado si no rebajan el nivel.
Precios muy correctos
Vitello tonnato
Me gustan las alcaparritas que los alcaparrones. Se reparten mejor y no tiene textura granulada. Es todo lo que enconté como «crítica» (que ni lo es…). El almuerzo salió perfecto.
Hace unos días estuve visitando el restaurante SISÈ de Lleida. ¡Por fin! Estuve todo el verano intentando encontrar el momento adecuado. Pero me pregunto ahora si podía haber algo más urgente que lo era viajar a esta ciudad (a solo 1h en Ave del centro de Barcelona) y comer en este sitio…
Tanto esperar y, al final no pude hacer una buena sobremesa con ÀNGEL ESTEVE y su brazo derecho en la brasa MARC CHIC. Era tarde y el momento se prestaba a una buena charla con mis acompañantes de mesa. No se trataba de preguntar en cada momento sobre el origen de los productos, las técnicas empleadas o todo lo que costó abrir este restaurante en Lleida, el esfuerzo para crear un interiorismo actual, cálido, abierto, en el que la brasa sería como el rincón que daba sentido a todo. La brasa se ha convertido como el nuevo espacio totémico de la retromodernidad culinaria, o al menos de la cocina más actual. Es la garantía de que se va a cocinar, de que, al menos, la alquimia primigenia de la cocina se pondrá a funcionar. Y es lo que se enseña, día tras día, en el Instagram de esta casa. Pero veremos que se va más allá, y que las cazuelas y sus fondos comparten protagonismo con el fuego.
La historia es sencilla y se puede resumir así: Àngel rodó por el mundo durante años, de cocina en cocina (Camarena, Mugaritz, Coure, Roca, y hasta Gaggan, del cual no queda, afortunadamente, nada en su cocina) hasta que llegó a Gresca, sin duda el restaurante que más le inspiró para conceptualizar su restaurante (brasa, jugos, barra, relajación en las formas). Pero, a sus 27 años, sintió ya la urgencia de volver a su tierra (“Roda el mon i torna al Born” dice el refrán catalán). Aquí el “Borne” era este barrio de la ciudad, alejado del encanto arquitectónico de la ciudad vieja y de su emblemática “Seu Vella”. Aquí se vendría para comer, y los clientes más importantes que había que seducir serían los propios habitantes del lugar, incluídos los del barrio.
Antes de la visita, ya sabía que esta cocina me iba a gustar. Si siempre me había gustado la “escuela Gresca”, desde mi primera visita en el año 2006 (aunque , en aquella época, la bistronomía tenía aun un pie en la fine dining).
En SISÈ , la informalidad manda. El emplatado directo y sencillo se impone y los entrantes se pueden compartir. Solo hablan los sabores: el producto, la brasa y los jugos que le envuelven. Hasta el delicioso pan pasa por la brasa. Esa brasa que no excluye el enorme trabajo sobre los fondos, profundos e intensos. Cuando se tercia, los aliños serán suaves como en estos mejillones en escabeche de zanahoria. Pasa lo mismo con el pollo de payés de la Torre d’Erbull, impecable de cocción, evidentemente cocinado al momento y…a la brasa. En el caso del boletus, ya se salsea con una untuosa salsa crema pero sin tapar su naturalidad crocante y aromática. Pero ya en la galantina, no se permite que esta preparación se reivindique como una simple y rica charcutería fina (que es lo que suele ser), ya que se napa con una demi-glace y adquiere un sabor más intenso.
En los fideos a la cazuela, también se apuesta por el jugo, tan sabroso que el plato pide más pasta para reequilibrar un poco los gustos. Butifarra de perol y níscalos acaban por dominarlo todo. Los fideos se convierten en una mera “guarnición” de un suculento plato cárnico. Casi diría que un exceso de generosidad gustativa se podría percibir con un pequeño defecto. Como existe el » horror vacui», Àngel pecaría de pánico ante la insipidez. En esto se acuerda más de Coure que de Mugaritz…
En la mesa, la conversación fluye y no da tiempo de fijarse en cada plato. Pero, los sabores son tan deliciosos que no consiguen que se les silencie.
Pudimos probar los dos cortes del cordero eco de la Poble de Segur. La falda enrollada como una porchetta, guisada, golosa con sus judías del ganxet y, otra vez, un buen jugo. Y el lomo, simplemente brasa, piel crujiente, tierno, jugoso. Desnudo, aunque en la carta vaya con romesco y judías verdes. En este caso, el paladar descansa para saborear la carne en su delicadeza.
Tenemos que cocinar más el cordero. Una de las carnes más ricas y ecológicas que hay. Es fundamental para que estos animales puedan cumplir su función en el ecosistema. Menos carnes de vacuno importada y menos cerdo de macrogranjas. El cocinero de hoy tiene que jugar este papel de ejemplaridad. Sin sobreactuar. Simplemente cocinando con conciencia y responsabilidad.
Postres: unas “crêpes Suzette” sui generis a las que se añade calabaza. Les da textura más densa y elástica, respetando su sabor característico. Un helado de castaña con crujiente de pan de masa madre.
Y la celebrada y etérea tarta de chocolate del Gresca, versión de la de Bernard Pacaud de L’Ambroisie (está en este post de hace 6 años) . Esta tarta viajó desde la Place des Vosges de París, llegó a Barcelona y recaló en un barrio de las afueras de Lleida. La gente la comerá sin saber que degusta, por 7€ un postre de tres estrellas que cuesta 40€ en la Plaza de los Vosgos… Estoy a punto de reivindicar la “copia” como una transmisión de la excelencia, involuntaria sin duda y que el creador del plato no decide, pero que tiene el mérito, y pasado algún tiempo, como en el caso de las patentes farmacéuticas, de poder democratizar su uso en «genéricos». En el caso de esta tarta, se democratiza su disfrute. Y el «genérico» es esta tarta del Sisé o la del Gresca.
Esta es la gran esperanza que tenemos hoy: frente a una alta cocina que puede aparecer lejana, inasequible e inaccesible para la gran mayoría, existe una excelencia posible al nuestro alcance. Es la virtud de toda esta nueva generación, joven pero formada como nunca (algunos un poco “deformada” por el espejismo de triunfo con atajos) que florece en todo el territorio. Una gastronomía de lo posible, y hasta de lo imposible (ver sus precios, humildes como lo pueden ser ellos mismos), movida por la ilusión de cocinar y de surcar su propio camino. Y si la nueva revolución gastronómica fuera esto, al menos mientras se espera (o no) un (im)posible nuevo Mesías …
Mejillones en escabeche de zanahorias
«Ceps» a la brasa, piñones y panceta
Galantina de pularda y mostaza
Fideos a la cazuela con butifarra de perol
La tuber uncinatum no se percibe.
Cordero a la brasa
«Porchetta» de cordero con judías del ganxet
Buñuelos de crema
Helado de castaña y pan crujiente de levadura madre
«Crêpes» Suzette de calabaza
¡Cuenta para 3 !
Candidato a Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2025
Joël Castanyé rodeado de su mujer Mariàngels Chiriboga Varea, «Angie», directora y sumiller, Albert, el jefe de sala y Xaima, la jefe de cocina.
Siempre es un lujo acercarse a LA BOSCANA de Bellvís. Pocos restaurantes tienen esta magia bucólica. Ese parque con los estanques donde flotan sus patos, esos árboles frondosos, esa enorme cristalera que envuelve el comensal por los cuatro costados. No me extraña que sea el sitio preferido de lo leridanos para celebrar todo tipo de eventos. Y como la cocina acompaña, no hay discusión posible.
JOËL CASTAÑÉ tuvo razón hace unos 17 años , cuando decidió comprar esta finca y acondicionarla maravillosamente, con eficiencia y buen gusto. Hoy, después de celebar el 10º aniversario del restaurante gastronómico, recoge los frutos de esta inversión. Solo se le resiste la consagración de la Guía Roja en forma de dos estrellas. Pero sabemos que en Francia ya las tendría.
Nivel cocina, se le ocurrió hace unos pocos años convertirse en el escaparate de las producciones fruteras de la comarca. Es el sello de Lleida, del Pla d’Urgell. La fruta como ingrediente fetiche de su cocina, tanto la salada como la dulce. Esta propuesta enlaza con la tradición dulce-salada de la cocina catalana y de la presencia de frutas, a menudo pasificadas(es decir muy dulces), que salpica su recetario. En mis dos post anteriores, expliqué que mis habituales recelos frente a la inoportuna invasión de lo dulce en la cocina salada, (cosa que puede deslucir, por saturación previa, el momento tan esperado de los postres), estaban en gran parte rebatidos por los dos menús que hice en el 2021 y 2023. El uso de frutas aun sin llegar a su punto máximo de maduración, algunas ácidas (como las manzanas) o bien reequilibradas por la salinidad o el umami de otros ingredientes, hacía que el resultado final estuviese muy armonioso en boca. Una cosa es la fruta fresca y su acidez, otra es la fruta pasificada de un “pollo a la catalana”.
Joël también tiene la prudencia de no aplicar su concepto a todos los platos, lo que podría ser cansino. Espardeñas, “ceps”, alcachofa, crema de pollo ecológico, su versión del suquet o los dos platos del pichón, escapan al corset conceptual que podría representar esa apuesta por la fruta. Hay que llegar a la secuencia de la pera con ganas y no con la impresión de que uno se ha comido medio vergel. La tríada de la pera, por cierto, está bien planteada, desde la acidez de Conference fermentada hasta la caramelización con tonos empireumáticos y casi amargos de la pera en Occo, pasando por una versión de la Bourdaloue en forma de milhojas de impecables cristalinas (Ver Michel Trama). Como sugerencia, añadiría otro pase en la secuencia que sería un bocado de pera con un queso de proximidad. Un pase de transición hacía los postres. Ya que se ha renunciado (por motivo de logística u otros) al menos en el nuevo paradigma culinario moderno al carro de quesos, tambiénya hasta la pequeña tabla de tres o cuatro quesos ya montada, al menos que tengamos en un menú un par de platos en los que el queso tenga cierto protagonismo. En el primer aperitivo, tuvimos un pequeño aperitivo con un milhojas de cristalina de manzana (otro tributo a Trama, el inventor de esta técnica hace 35 años, pero sin tanta presencia del almíbar en su elaboración) con un poco de queso La Clua de Montsec. Se podría completar con un pequeño pase de queso, acompañado de su fruta correspondiente.
Me gusta que se conserven los “aperitivos de la casa”: galleta de pan con tomate liofilizado, delicada e impecable burrata” de almendras y la deliciosa “sobrasada” de ternera, pensada con un tártar embutido y condimentado con si fuese una sobrasada.
Aplaudo que se haya sustituido el cangrejo real por un marisco como el bogavante en el plato de higo, en aras de más coherencia con el concepto de proximidad. Solo pediría un poco más de presencia del crustáceo, y bien condimentado, para reequilibrar el dulzor de ese higo de final de temporada.
Uno de los platos que más me gustó de la parte salada fue el milhojas de alcachofa. Se apreciaba perfectamente en boca el “hojaldrado vegetal”, tierno y ligeramente crocante. Ya que la salsa se anunciaba como de ostra (me gusta esta combinación alcachofa-ostra), ¿por qué no añadir dos o tres trocitos del bivalvo para reforzar su presencia, tanto visualmente como gustativamente.
Excelente final de la parte salada, con el suquet de gamba y salmonete algo revisitado con la patata en dos formas: un par de ñoquis y con una deliciosa espuma de patata con sabor a suquet, como si se hubiera chafado la patata en el “suquillo” y se le hubiera dado textura aireada.
Pichón asado entero (era una prueba) y presentado en sala. Me gusta la idea. Joël hasta desearía que se trinchase en la sala. De momento, le sugerí que le retirara las patas trasera (poco carnosas y difícil de cocinar,sin que se pase de cocción la pechuga), y así poder dorarlo mejor en sartén para conseguir una piel crujiente.(solo por esta cocción del pichón valdría la pena hacer stage en Noor).
Suculentas las albondiguillas de pichón con setas que le siguen.
Milhojas de manzana con queso del Montsec
Se sirve con una magnífica «sidra» casera sin alcohol. No quería tomar mucho alcohol ese día (y me temo durante algún tiempo…) y me encantó su sabor.
Bellini con zumo de melocotón y espuma de flor de saúco
«Pan con tomate», sobrasada casera, burrata de almendras
¡Más costra de pan con tomate, por favor! Acompaña perfectamente la «burrata» (empezar por ella) pero haría falta otra para la carne.
Kiwi rojo con caviar
Imaginé una coca de kiwi con arengada. No hay nada más «lleidatà» que una coca con arengada. Y el caviar está muy visto ya. El kiwi podría sustituir la uva que suele acompañar la arengada. Pero mucho mejo el equilibrío acidez/dulzor de este kiwi que el de la uva.
Espardeña al natural con toque cítrico y papada
Me gustan cada vez más estos platos esenciales.
Manzana y apio
Bajo una fina capa de granizado de granit smith, encontamos una cuajada de apio bola y berberechos. Un plato aun veraniego, pero impecable.
Ceps y piñones:
Hoja de otoño
Obulato con crema de ceps.
Las servilletitas de algunos aperitivos están teñidas con extractos de hojas, frutas y flores de los árboles frutales.
Brioche al vapor, crema de ceps y cep laminado
Horchata de piñones
Solo eché de menos un buen trozo de cep salteado o brasa. Por la mordida y para visualizar mejor el producto que da nombre a la secuencia.
Higo de Alguaire y bogavante
Mahonesa de hoja de higuera. Faltaba un poco de fuerza al marisco para imponerse al resto de sabores más dulzones.
Milhojas de alcachofas y crema de ostra
Papada, toque de wasabi. Un par de trozos de ostra convirtiría este plato en una pura maravilla.
Me recordó la «poma de relleno» del Empordà. Un plato medieval bisagra, dulce/salado.
Manzana «pâté en croûte»
Manzana nixtamalizada para que adquiera una textura firme que sostenga el relleno. Poco dulce. La «croûte» se sirve al lado. Pollo, papada,pechuga de pato, foie, longaniza, brandy, oporto. Aquí también vería una base de coca, con el trozo de pâté encima. ¡Muy rico!
Crema de pollo eco
Emulando la sopa VGE de Bocuse. Aquí era una prueba. Se cambiará el emplatado para facilitar la degustación. Y con melanosporum ganará aun más en suculencia.
Castañas y erizo de mar
Aquí el delicado y dulce erizo se pierde un poco, anulado por la textura puré de la castaña y, sobre todo su excesivo dulzor.
Nuestro suquet
Ñoquis de patata, crema de azafrán, espuma de patata y suquet. Cocina del territorio, ligeramente versionada. Perfecto.
Festival del colomí:
Puré
Como Robuchon. Magnífico.
Serviría el pâté en una rebanada mucho más fina.
Pichón relleno de espinacas y huevos de codornices
Albóndigas de pichón y rebozuelos
Muy sabroso.
Secuencia de la pera:
Helado de pera Conference, pera fermentada, yogur griego casero, hierbas
Excelente acidez y matiz agrio que se agradece después de unos platos llenos de sabores profundos.
Pera almendra
A partir de la idea de una tarta Bourdaloue. Dados de pera en aguardiente de pera. Intentaría acercarles lo más posible a la crema de almendra de la parte de abajo para integrarlos más al postre. Representan el frescor crocante del postre, al lado del impecable crujiente de pera en milhojas.
Pera Bella Helena
«Caramelizada» en Occo, con cáscaras de cacao, PX. Helado de pera Williams , nata de vanilla con inulina. Un postre que me gustó mucho. Tantos los sabores caramelizados como la nata de inulina permiten no cargar el paladar de azúcares.
Petits-fours:
Coca de anís
Cereza de Selva Negra
Me gusta que se termina la comida con un «petit» especial como esta golosa coca rellena de helado de anís. De tanto reclamarla, al final llegó la coca en forma dulce. Y para los que que no pueden prescindir de algo de chocolate y, como la «marca de la casa» es la fruta, ¿qué mejor que esta cereza de Selva Negra?
Tengo la impresión de que las bandejas enteras de 7 u 8 petits fours son menos frecuentes…Y no me parece mal.
Hace casi 16 años que sigo la cocina de ARTUR MARTÍNEZ , primero en el humilde Capritx de Terrassa y ahora en el HILTON DIAGONAL MAR y me asombra con su constancia en defender, desde siempre, estos valores que son cada vez más «tendencia» e imprescindibles, pero también más manidos y devaluados. Hay un primer post del 2009, que he vuelto a leer y en el que se vislumbra ya todo la futura línea del cocinero: producto de estricta proximidad, temporalidad, cocina reflexionada, pero sin aspavientos (estaban solo dos en cocina entonces). Y en aquella época, la gran tendencia era la tecnococina y lo global… Aun sin huerto a enseñar a nadie, y ahora desde el asfalto barcelonés, defiende los pequeños productores del Vallés (siempre presente la judía del ganxet) o de otras comarcas, elevando sus productos al nivel de excelencia gastronómica indiscutible. Un huerto propio no tiene porque se imprescindible: los agricultores también tienen derecho a vender sus productos. Como los buenos panaderos a vender sus panes que son casi siempre mejores que los que se empecinan a elaborar los propios cocineros. La tarea de los cocineros no es de sustituir a sus oficios, sino ser el brillante escaparate de sus productos o elaboraciones. Artur nunca ha cambiado de filosofía, solo ha ido ampliando poco a poco su equipo, ya desde el Capritx, para poder trabajar mejor y hacer conocer a más clientela su cocina. Siempre rodeado por Pol Ruiz, Marc Cano o con la incorporación Xavi Romero ( a quien recomendé Capritx para hacer un stage realmente provechoso, hace ya varios años). Y más recientemente de Raymison Lima, y hace unos pocos meses de la joven pastelera Mar Ibáñez. Artur trabaja con ellos en sintonía total y con ellos comparte protagonismo. Su cocina, ya la empezamos a conocer. Todo parece sencillo, bien recogido en el plato o en cuenquitos. Sin muchos elementos que se desparramen en el plato sin que sepamos dónde está la idea. Aquí todo está nítido al nivel visual y gustativo. Es una fine dining contenida que no se explaya en manierismo decorativo. Vegetales hasta en algún postre. Pescados minoritarios (esta vez lampuga). No he visto caviar… Me gusta que recuperen en sus menús platos «signature» como la delicada y sabrosa royale de cebolla (veo que la cebolla es ya producto fetiche de las nuevas cocinas) o los “tallarines” de calamar en su espléndido pil pil, que me emocionaron tanto cuando los degusté por primera vez, hace 7 u 8 años. De hecho, en Aürt, hay varios platos que podrían ser “firma de la casa”. También ese tártar de sepia que se ha ido perfeccionando año tras año modifican su soporte. Ahora perfecto con su base de textura de pan de gambas que rescata los retales de la propia sepia. Me encantó esta vez su tomate semi pasificado (que despide la temporada) o su nuevo plato de trinxat con guiso de butifarra Terregada compuesta por asaduras, con el toque de acidez del jugo de agraz: territorio reinventado y sublimado en un plato totalmente goloso que nos hace sentir la alta cocina como más cercana aun. Todos los platos son sabrosos en el menú, pero me gusta cuando el cocinero no se reprime a la hora de presentar algún plato “gocho” y reconfortante: aquí algo que nos remite a la cocina tradicional, pero que la eleva a la excelencia y a una suculencia al cuadrado.
A veces, Artur se atreve con un nuevo uso extraído de algún producto conocido como esas hojas de pimientos chiles que se saltea y que cubren unos simples pimientos verdes italianos fritos: importante su emulsión con vinagre de pimientos y vodka para hacer de hilo conductor envolvente.
Los quesos que se sirven en un restaurante o con los cuales se cocina dicen mucho del pensamiento del cocinero. Pocos otros productos llevan tanto encima su número de identidad como este.
Hace años ya, pregunté a Artur qué queso curado catalán podía compararse con un parmesano como vector de umami láctico para un plato. Es cuando me nombró el Reixagó. En gastronomía también se pueden elegir caminos fáciles o más aventurados. ¿Un parmesano, tal vez de una granja de 3000 vacas que no han pastado nunca (hace unos años, al menos, podía estar elaborado con leche que venía de Galicia: pero ahora los gallegos hacen su propio “Galmesano”) o bien poner en valor un queso de unos pequeños productores de nuestro entorno? Elegir un queso dice mucho de nosotros. Sin demonizar comtés, parmesanos o cheddars (que me encantan), el restaurante tiene que promocionar su entorno. Marcar perfil propio.
Fuera del menú hay un pequeño surtido de quesos. Magníficos los cinco. Hasta se da el nombre de Aürt a uno de ellos. Se presenta como una rueda de parmesano y tiene su textura. Este se dará a degustar sin suplemento a todos los comensales.El tometa de L’Abadessa me entusiasmó, como el Glauc, mi azul preferido. Y Les Cuines de El Miracle, de oveja Lacaune, buff…(cerca de Girona, está L’Aliança d’Anglès que “se curra” también el tema quesos. Aun recuerdo su Saüll que me recordó el mejor emmenthal).
Solo por esto, Aürt se merecería la estrella verde michelín.
Excelentes postres con la nueva incorporación de una joven pastelera (21 años) que ganó el concurso The Best Dessert de Espai Sucre del año pasado y que estuvo trabajando un tiempo en el Hisop de Oriol Ivern. También me gusta que se conserve algún postre de la pastelera anterior (como el de puerro y café). No siempre conviene hacer tabula rasa del pasado. En fin, estamos ante una cocina con sello propio, aunque firmada por varios manos que participan de todo el proceso creativo. Una cocina en la que se trabaja con brasa, ligeras fermentaciones o maduraciones, pastas de misos y garums caseros, y hasta enzimas que son algunas de las viejas/nuevas herramientas de una nueva cocina en busca de nuevo paradigma. Veo cocinas cuyos hilos se van relacionando y que comparten historias, actitudes, anhelos que van más allá de una fine dining “políticamente correcta”, conceptualmente y estéticamente previsible. Aun es pronto (y tal vez vano) para establecer listas y modelos definidos, pero salta a la vista que estamos ante una interesante época de retro modernidad muy ecléctica que no piensa desaprovechar todo lo que décadas anteriores le ha dejado a su alcance (de la fermentación a la meunière o al obulato, de la espuma a la degradación enzimática. Todo suma) .
Alguien como Ferran Adrià (con quien tuve el privilegio de conversar esta semana) están como a la espera de que vuelva a saltar la liebre, y que emerja una nueva personalidad, signo de un relevo generacional, que encabece todo lo que se “cocina” (aquí o fuera). Tal vez la urgencia no sea esta, y el cambio mental, que ya ha empezado, no tenga nunca ni figura aglutinante ni reglas estrictas e identificables. Sería solo un simple, pero importantísimo, change in progress del cual se auto excluirán todos los que solo anhelan encerrarse en jaulas doradas y exhibir la insustancial frivolidad del lujo. La alta cocina revolcándose en su propio lujo o refugiándose en su torre de marfil, puede tener su rato divertido para algunos privilegiados que somos, pero no emociona a toda una sociedad.
Pa de Kilo. Aceite Becaruda de la Finca Parera. Dicen que habrá poco aceite este año. Probé también el de la última cosecha.
Tártar de sepia integral
Solo sepia, hasta en sus retales secados que sirven para hacer el «pan». Melsa. Brotes anisados.
Lampuga con mantequilla de kefir, almendras fermentadas
Me recordó un sabor a una crema de queso del Jura que se elabora con suero y que se llama «cancoillotte». Polvo de limón negro.
Xavi me hizo probar como una bebida de koji de arroz con una base de Kombucha. Muy ácida pero me gustó.
Erizos y escarola
Polvo de hojas de escarola.
Almejas con jugo de piparra y aceitunas
Cilantro, lima, oxalis. Cómo una ensalada licuada.
Sidra de la sidrería Mooma de Palau Sator, Girona (que acaba de tener varios 3 premios en el Salón Internacional de las Sidras de Gala , Gijón, Asturias). (La llevé de mi casa. No quería beber mucho alcohol y no estaba seguro de si Aürt tenía este tipo de bebidas, y sí , su sumiller tenía sidras…). Me pareció excelente. Me gustaría ver mucho más sidras en las cartas de restaurantes, para los que no podemos tomar bebidas muy alcoholizadas.
Ganxet en pil pil con allioli negro ahumado
Es lo que Artur llama en su declaración de intención que se entrega al comensal , «exotismo de proximidad». (sí! Hay algo de discurso en este restaurante, pero se entrega con el menú para que la gente se lo lea en casa)
Pimiento verde
Me gustó ese crujiente de Masago Arare casero.
Tomate y sriracha de ñora
Se debe enrollar el tomate semi pasificado y degustarlo de golpe. Y otra vez ese toque crujiente (un poco más , por favor) que tapa ese romesco picante. Una concentración de umami increíble.
«Pan» y caldo de champiñón eco
Una especie de mochi denso relleno de quesos Tupí y Reixagó. Curioso, pero muy rico. Y un caldo también intenso de umami. Mucho más que un simple dashi. A Artur no le gustan los trampantojos, pero este «pan» recordaba visualmente el propio champi. Eso sí, solo una sutil evocación.
Royale de cebolla
Más minimalista imposible. Gran bocado. Acabamos de ver cuatro platos en los que lo vegetal era protagonista absoluto y con pocos ingredientes. De hecho, solo el champi lleva otros ingredientes que no sean la propia seta.
Calamar al pil pil
Se pueden imaginar degustar por primera vez este plato hace 8 años (tal vez más) en el minúsculo Capritx de Terrassa, puede que solo en la salita. Tan sencillo y con tanta magia. Hoy podría ser un plato de Enigma. Me alegro de que se haya recuperado (o mantenido) en el menú. Hay platos que no pueden desaperecer de las cartas (como el panchino de Disfrutar).
«Trinxat» con guiso de butifarra Terragada, ajo escalibado, reducción de agraz
Casi un okonomiyaki a la catalana. Pero es importante que se reinvindiquen los nombres propios: trinxat.
Flor de calabacín y yema de huevo al vapor
Rellena de una crema del propio calabacín. Aliño de «Rarum», una colatura casera (ojalá se comercialice pronto) de «all i pebre», agraz y ratafía.
Tostada de molleja a la brasa
Esta molleja, que ya degusté hace meses, es increíble. Así laminada, se pierde bastante su mordida y se confunde con la textura pastosa del pan. Apenas se lo había comentado a Artur, y ya me contestaba al segundo que pensaba lo mismo. Se volverá a servir entera (ver post anterior).
Pato del Delta con miso de sofrito y brote de crisantemo
Se consigue su piel crujiente «paseándolo» debajo de una pequeña salamandra. Mucho mérito, con tan poca maquinaria. La carne es un poco firme.¿ Un poco más de maduración o de reposo? Son patos de Ecocastells que caminan en los arrozales y que comen las malas hierbas, lo que permite evitar pesticidas (lo que se llama un win win). Ya conté la historia aquí ( Julie lo enseña en uno de sus episodios sobre La Camarga, también tierra de arroces y patos). Me gustó el miso que me recordó una hoisin.
En este tipo de platos de carne, no veo el interés de añadir vegetales. Estos han tenido su protagonismo a lo largo de todo el menú (le dije lo mismo a Xavier Pellicer respeto a su plato de pato). Aquí abogaría por un brioche empapado del jugo y untado por ese delicioso «miso», en el espíritu del canapé de los platos de caza, pero más grande y meloso.
Vídeo en el que se explica ese «queso de la casa».
«Nuestro queso». Cabra de tres kilos. 4 meses de maduración.
Tartaleta de higos con mascarpone casero
Filo caramelizada.
Helado de leche ripollesa, ramilletes de coliflor, gominola de lima y espuma de leche merengada
Helado de piñones tostados, mandarina fresca, sus pieles fermentadas,rebozuelos salteados, piel de pollo caramelizada
El postre me pareció un poco marciano cuando lo vi por instagram, pero me sorprendió agradablemente. En el fondo el binomio piñón-chicharrones es la base gustativa de la tradicional «coca de llardons». La seta, que tiene su propio leve dulzor, aporta una textura de mordida bastante neutra, un poco a sotobosque, pero la mandarina aporta frescor y mucho aroma, gracias a su piel. Pregunté por el origen de las pieles de pollo: «NatureEco» de Quico Sosa.
Crema de puerros y vainilla,rollos de caramelo de obulato con mantequilla «noisette», helado de café
Bombón de chocolate peruano Piura
Un detalle para el café. Uno bueno. En este caso, muy bueno.
Uno solo, como en Le Pré Catelan de Paris (3 estrellas). ¿Por qué más? si se sirven 3 o 4 postres antes. Los petits-fours conllevan muchas veces una saturación de azúcar innecesaria y un trabajo ingente para poco resultado.
En 1 año, si todo va bien, Aürt podría estar en otro espacio (más céntrico y más apropiado para recibir mejor recompensa por parte de la guía roja. La presencia de un restaurante más informal en el mismo espacio no le gusta mucho…
Pero siempre me ha gustado ese lobby del Hilton y estas dos barras con asientos hiper confortables. Esta vez hasta me permitió entablar conversación con un gourmet francés solitario que se patea los restaurantes gastros del mundo entero, y su opinión fue muy interesante. Tres días en Barcelona y por primera vez. Tres visitas de las cuales salió encantado: MontBar, Dos Palillos y Aürt (no consiguió mesa en Enigma, donde se requiere que la reserva sea para dos y en Disfrutar, lleno hasta el año que viene). Me dijo que entendía el criterio de rentabilidad que significaba esa restricción para los «solitarios», pero que lo lamentaba mucho. Estoy de acuerdo con él. Es muy frecuente que uno tenga que comer solo en restaurantes. Incluso, a veces, y según el tipo de restaurante, uno lo desea.
