Si el año pasado por estas fechas descubría el bonito proyecto de Landua , este año y en la misma zona, camino de Fisterre, me he acercado al Restaurante O SECADEIRO .
Mismo formato: un bonito restaurante con un pequeño huerto y una pareja, aquí con Fernando Rodríguez en cocina y Eva Gúzman en la sala para atender a un máximo de 14 personas.
El mérito es enorme. Todo pasa por sus manos. Desde el cultivo del huerto y del pequeño invernadero hasta las tareas de mantenimiento del restaurante.
Hace ya un par de años que acabaron la reforma de este antiguo secadero de cereales de la familia de Eva, una reforma hecha sin lujos pero con muy buen gusto.
La mayoría de las hortalizas, piezas fundamentales del único menú a 70€, salen del huerto y del invernadero.
El resto de la despensa puede ser un calamar que Fernando ha pescado él mismo la noche anterior, o cortes humildes de «porco celta» como en el rico guiso final de alubias autóctonas del mismo pueblo de Banzas, con trocitos de manitas.
Aquí la cocina de próximidad y la sostenibilidad no son meras intenciones, sino estrictas necesidades.
Fantástica la sopa de cebolla con panceta y una fundente cebolla de San Cosme, el piquillo confitado relleno de un untuoso pil pil de bacalao o el tierno calamar de cocción traslúcida que se apreciaría mejor sin la invasiva compañía vegetal de un pak choi. Me encanta la presencia vegetal en un menú, pero también me gusta que la proteína animal (en todas sus formas) no reciba la competencia de un elemento vegetal que le quite protagonismo. Aquí , por poner un ejemplo, una fina crema de patata con ajada hubiera acompañado mejor la tierna textura de ese calamar de cocción traslúcida.
La parte dulce me encantó con su goloso bizcocho de almendras (recordando una tarta de Santiago), ciruela asada del huerto, helado de vainilla y crema de ponche. La fruta de temporada, como un ingrediente más, tiene que estar presente en un menú. Aquí muy bien arropada con su envoltorio goloso, hasta con ese toque de alcohol que le va tan bien a muchos postres.
Pero no le andaba a la zaga, la tarta de queso y frutos rojos de Eva, versionada muy acertadamente con una crema de queso azul savel de la emblemática quesería gallega Airas Moniz y un toque salino de «galmesán», la copia mejorada gallega de muchos parmesanos de producción masificada. (Justo acabo de ver que Molí de Ger de la Cerdaña ha sacado el primer «parmesano catalán». Ganas de probarlo ya y de encontrarlo pronto en los platos de los cocineros de Cataluña!). El galmesán gallego, que Pepe Solla me dio de probar hace unos 13 años cuando aun se llamaba «Capricho», tiene toda una historia detrás y ya se fabricaba entonces para los italianos cuya producción no alcanzaba para abastecer el mercado mundial de este queso.
En fin, O SECADEIRO es un pequeño restaurante delicioso en plena naturaleza y a poco kms de la ría de Noia y de la cascada de Ézaro. Hacer turismo por la zona también es interesante y, un poco más adelante, está Landua y luego el estaurante Terra en Fisterre.
Landua y Secadeiro son todo un modelo para jóvenes generaciones que se plantean buscar su felicidad profesional dinamizando zonas en vía de despoblamiento. Como lo voy repitiendo siempre, la gastronomía puede y deber ser, a veces, una herramienta «cargada de futuro».
Tomates del huerto
Corazón de buey, rosa, azul, green zebra, cherry negro (el mejor) , amarillo, Beauté Blanche
No todos muy sabrosos. ¿Final de temporada?
Tártar de remolacha sobre hoja de shiso morado
Un homenaje a Passard o a Rodrigo de la Calle.
Zanahorias en escabeche
Variedades: Morada, Chantenay, Mercado de París, Nantesa
Cebolla de San Cosme, panceta de porcocelta, praliné de avellana
Un jugo de cebolla caramelizada delicioso que hacía innecesario el azúcar añadido del praliné. La cebolla de cocción bien fundente.
Puerros con lechuga de mar y codium, garum de sardina
Tomate pasificado con roast beef de ternera, jugo de asado, hierbas frescas
¿Por qué no unas sardinas o una xarda en vez de la carne que se comunicaba muy bien, por su textura, con el tomate?
Piquillo asado con pil pil de bacalao y jugo de pimiento asado
¡Muy bueno!
Calamar con pak choi
Ver mi comentario en la introducción.
Alubias de Banzas con pie de cerdo porcocelta
Encontré los dos postres particularmente conseguidos, una asignatura pendiente en muchos restaurantes:
Ciruela con bizcocho de almendra, helado de vainilla y ponche
Tarta de queso savel de Airas Moniz y galmesano, galleta, fresas pochadas y helado de frambuesa
Consideré que las 2 hojas de maríaluisa no eran solo decorativas: las corté en dos y las degusté con el resto.
O SECADEIRO
Banzas
Galicia
