¡Sí! El ritmo es lento (la cena durará más de 2h30). Aquí no hay segundos turnos ni prisas. ¡Sí! El silencio es casi total y no se habla fuerte: se susurra. Solo unos tímidos cantos de pájaros en el bosque hacen de fondo sonoro que se repetirá en bucle sin apenas que nos demos cuenta.(Se escucha en los vídeos que publico).
Interiorismo limpio, minimalista, austero, pero luminoso, (perfecto para las fotos y apreciar la belleza de los platos) y sillas razonablemente confortables.
Llego a las 19h35 y ya está sentada una pareja. KOUICHI KUWABARA está detrás de la barra con dos acólitos que le servirán de ayuda en algunas tareas menores. La mise-en-place está perfecta, pero hay momentos en los que el cocinero abandona el escenario y pasa a las tramoyas de donde salen, como por arte de magia, unos platos cocinados en caliente. En particular un bocado de anguila emulando la piel y la melosidad de un cochinillo. Uno de estos bocados que se fijan para siempre en la memoria. Estos platos son los jalones gustativos que me permiten retener mis recuerdos gastronómicos a lo largo de estas casi cuatro décadas. Y solo hay espacio para lo muy bueno y para lo muy malo. Lo otro se difumina en el espacio vaporoso del olvido, como una foto borrada en Telegram.
Pero antes, tenía que haber hecho las presentaciones: Kouichi ha sido el jefe de cocina creativo que ha trabajado en la sombra y durante años con Albert Raurich, hasta el 2024, después de haber pasado por muchos restaurantes (Tinars, Celler o Tres Macarrons) y hace unos meses abrió esta barra sin mucho ruido mediático, con algunos socios detrás.
Recuerdo que los precios de los inicios debieron asustar a los que estuvieron tentados de acercarse. Ahora me parecen más razonables y reflejan la calidad del producto y la complejidad de este menú. Orfebrería culinaria pura para una barra de 8 personas (éramos 5 ese miércoles pasado). Aquí no se trata de hacer 15 sushis edomae y acabar con una sopa de miso. Ni siquiera conviene ponerle la etiqueta kaiseki. Estamos ante una alta cocina fine dining a la japonesa. Elegantísima, precisa, sabrosa sin ser gustativamente invasiva. A veces faltaría un poco más de rábano picante para el atún madurado o un poco más de salsa de soja para el curiosísimo arroz socarrat japonés. Pero creo que los sabores tienen que estar en consonancia con el espacio, el silencio y la lentitud del gesto. Las extracciones en frío de tomate, de pimiento de Padrón para una concha fina o de colmenillas para el “udon” de calamar son para degustar en silencio. Muchas veces he dicho que los ruidos de los restaurantes (música alta, conversaciones estridentes) tapan o distorsiones los sabores. Aquí el silencio aúpa la percepción gustativa. Y olfativa, hasta esa aromática “macedonia” de fruta y agua de rosa de la parte final que, lejos de cualquier posible insipidez, expresa todos los sabores y aromas de las frutas, con tropezones texturales delicados como una especie de panacota de leche de soja. (Más complicada era la consistencia de unas viscosidades de harina de arroz, escurridizas ante cualquier intento de masticación).
Hay belleza en los platos, pero no la decorativa, la sobrevenida. Simplemente por la propia ordenación de los componentes del plato. Y las flores cumplen su función, no se sobreactúa con ellas. Esta banalización del uso de las flores en la cocina,(o de otros elementos decorativos como los crujientes moldeados en forma de hojas) es un signo marcador de la falta de personalidad de un cocinero.
Me gusta ese momento de relajación final en el que el cocinero propone un delicioso mochi de manzana asada caramelizada. Como un mochi de feria, ya que existe el mismo referente en Japón que en Europa con aquella manzana caramelizada que degustábamos de pequeño.
Sin duda candidato a estrella para noviembre…En todo caso, se la merecería.
Ponen una servilleta seca al uso, pero le añaden esta húmeda que se quedará en la mesa durante toda la comida. Me parece una idea excelente.
Dashi de tomate
Katsuobushi con agua de tomate. Aquí imaginé que la kombu estaba sustituída por el umami del propio tomate.
Kakigori de gazpacho de sandía
Pétalos de flor de ajo. Al lado una hoja húmeda perfumada a la albahaca.
Higo con tahini de miso y atún de mar
Emulando el melón con jamón, o al propio higo con jamón, muy propio de las cartas de los años 80.
El atún ,medio curado en alga kombu, estaba espectacular. Una técnica que se desarrolló en Dos Palillos., y que probé hace unos 8 años con una ostra. Quise degustar el atún solo primero. Un chute de umami en boca.
Sashimi de concha fina gallega con ponzu de pimiento de Padrón
Extracción en frío de pimiento de Padrón, velouté de oxalis. Piel de lima.
En el menú hay más de un detalle que delata la admiración de Kouichi hacia la gastronomía gallega. Le animé a que conozca Culler ya que he visto más de una relación estética con su cocina.
Udon de calamar con mizu-dashi de colmenillas
Dashi de setas, hojas de sansho. Textura firme del calamar.
Lubina con sus escamas, té verde, arroz tostado
Cocción perfecta. Sabor de perfil un poco más bajo.
Yaki tofu
Kouichi ganó hace unos años el concurso de la gamba en Denia con este plato fantástico. Me encantó la textura del tofu de kuzu, cremoso en su interior.Buen toque de mahonesa de gamba al ajillo, de cabeza de gamba fermentada y matiz de acidez del caviar cítrico. Cabeza crujiente. Platazo. No me extraña que ganara.
Sashimi de lomo de atún madurado con grasa de rubia gallega , raifort y caviar
¿Mar y montaña? Atún madurado 3 meses, en cámara, de un sabor potente, pero buenísimo. Grasa al cuadrado+umami al cuadrado si se acepta la propuesta de añadirle un poco de caviar. Jugué el juego con 6 grs (suplemento a 5€ los 3 grs). Faltaba un poco más de rábano picante. A Koichi no le convence el wasabi del Montseny, al menos para este plato.
Anguila que quería ser cochinillo
Sin duda «el» bocado del menú, como lo explico en la introducción.
Preciosa la vajilla ad hoc en forma de sopera.
Video 2 Socarrat
Donabe gohan con yema de huevo y katsuobushi de Vigo
Tsukemono
Rabanito/ Arroz fermentado. Pepino/Kombu. Zanahoria/Miso. Pera de Sant Joan/Sichuan. Hinojo marino/Azúcar. Chalota japo/Vinagre de arroz. Cereza/Shiso. Tomate /Vinagre de manzana. Flor de capucina.
Tenía la función de resetear el paladar con notas ácidas antes de los postres.
Hana- Chozu
Frutas. flores, agua de rosa . Begoña, tajete,dalia,fresa, mora,frambuesa, «panacota» de leche de soja…
Un postre delicioso, apenas dulce, arómático, lleno de naturalidad en el sentido stricto de la palabra.
Se añadió otro postre al menú:
Helado de haba de soja, puré de boniato, «galleta Oreo» de miso
Daifuku-mochi de caramelo y compota de manzana
Té matcha
Se termina con un postre goloso sin ser empalagoso que recuerda los sabores de la manzana de feria.
SCAPAR
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Se deja huella bancaria (140€) y se paga in situ. Me costó 168€ con pequeño suplemento caviar y dos medias copas de sake.