Observación Gastronómica 2

Cinco comidas (o cenas) han sido las que hice estos días en Galicia.

Empecé por una visita a Casa Solla, considerado como uno de los mejores restaurantes del país. Hasta llegó a ser nominado durante dos años para la segunda estrella. Luego pasó lo que suele pasar, que la Michelín se retractó. Creo que aun no ha puesto en práctica este sistema de nominaciones hasta el final, es decir hasta conceder la estrella “prometida”.

El espacio del restaurante es confortable y muy agradable.

Plantemos el decorado: Una bonita casa solariega. Una cocina vista (aunque no esté en el centro de las miradas). Una gran cristalera que sí atrae la atención de los comensales y que da al huerto con su hórreo y al magnífico paisaje gallego (este año un poco seco por la falta de lluvias). Y un amplio comedor con una zona de butacas en la entrada para degustar aperitivos o largas sobremesas.

En cuanto a las cocina de Pepe Solla, es innegable que está centrada en el producto. A la tendencia general de revalorización del producto por parte de los cocineros, se une el atávico interés de los gallegos por la materia prima. Es un tema que se ha debatido muchas veces. La cocina gallega moderna ha tardado en despegar, paradójicamente por culpa de la excelencia de esta materia prima. Se velaba  para que no apareciera ninguna aportación técnica añadida ni muchas complicaciones gustativas circundantes, susceptibles de “corromper”  la maravillosa esencia bruta del producto de Galicia. Este proteccionismo del producto no estaba siempre justificado. En nombre de la defensa del producto, se cometía a veces tropelías. Las cocciones tradicionales del marisco o del pescado no estaban siempre ajustadas y, como ha pasado en muchas zonas de España, han sido justamente los cocineros “modernos” los que han ayudado a mejorar el tratamiento de la cocina “tradicional”.

Hoy esta dicotomía conflictiva entre tradición y modernidad ha ido desapareciendo bastante. Pepe me asegura que las cocciones han mejorado mucho en las cocinas gallegas y la cocina moderna, por su lado, ha sabido hacer prueba de prudencia para no chocar con los gustos de una clientela, dispuesta sin duda a evolucionar, pero dentro de unos comedidos límites.

Estamos por consiguiente ante una cocina de producto, basada en aderezos y caldos sabrosos y livianos que pueden satisfacer tanto al comensal gallego prudente como al gourmet moderno y goloso.

 

 

Aperitivos y snacks: Costra de sésamo y mantequilla de aceite. ¿Por qué no una buena mantequilla gallega? También en estos pequeños detalles, el paisaje tiene que llegar a la mesa.

 

Buenos panes de centeno y trigo.

 Bloody Mary con el polvo de tomate seco (buenísimo) que está muy de moda últimamente. Me parece que lo vende Solé-Graells (recientemente comprado por Guzmán, por los rumores que oigo).

Crema de calabaza asada con penne rigate.

 

“Croqueta” cremosa de bogavante, con su capa de rebozado esparcido encima. Agradable pero con poco sabor a marisco.

Delicioso el ceviche con leche de tigre emulsionada, zamburiña, calamar y algas.

 

Me encantó también la pequeña ensalada de fideos de arroz con ostra, codium y mini camarones.

Cigala al natural cocina en papillotte de carta fata con piel de limón, y su esencia en chupito. El producto apenas acariciado.

Caldo oscuro de pescado infusionado con jengibre, citronela y piel de limón, sobre uno trocitos de jurel crudo. Me gustan estos platos que combinan el sabor profundo de las carcasas tostadas (Maillard), el frescor picante de los vegetales aromáticos y el pescado crudo, medio cocido al minuto con el calor del jugo.

Sugiero que se pique más fino la guarnición aromática que está en el filtro ya que no le da tiempo al caldo impregnarse suficientemente de ella.

Vieira con puré de apio nabo, puntitos de su coral, hojas de mostaza y algunas semillas de la misma (un poco más iría bien). Se agradece que no se acompañe la vieira de condimentación “dulce”. El ácido y el picante le sientan mejor, para mi gusto.

Gamba del atlántico, toques de curry y sésamo, salicornia. Cabeza crujiente. Muy buena.

Mero con rebozuelos, champiñones y castañas. Cocción perfecta, piel crujiente y carne anacarada.

Caldeirada de hígado de rape al curry. Deliciosa. Para comer un plato entero. Comer un “degustación largo y estrecho” tiene estos inconvenientes. Un solo bocado provoca estas pequeñas frustraciones…

Lamprea a la bordalesa servida con arroz basmati. Pepe la deja bastante entera, casi dura. No me parece mal. Pero tuve que lamentar un pequeño regusto a fango.

Riquísima en cambio la “cacheira” (careta) de cerdo con praliné de almendra tostada, cebolleta, cebollita glaseada y ñoqui de grelo. Espectacular la textura de la piel (corteza) cartilaginosa. Los gallegos son maestros en el tratamiento del cerdo.

Gracias a la pequeña tabla de quesos de Solla, descubrí el “queso curado de las Rías Altas”, llamado “Capricho” por la cooperativa de Arzúa o impropiamente “Parmesano Gallego”. Pepe sirve el de menos curación. El más recomendable por su sabor láctico muy agradable.

Excelente también el queso de cabra cremoso .

No me convenció el primer postre de lichi con frambuesa LYO y nube de algodón de azúcar. Excesivamente dulce. Como primer postre, siempre se agradece algo ácido, amargo, refrescante.

Insistí en probar el suflé Alaska que ha dado fama a la casa. Falso bizcocho sin harina, helado de vainilla, merengue, horno y flambeado. Un clásico también llamado “tortilla noruega”, que no se encuentra en muchos sitios.(Vía Véneto de Barcelona hace una nueva versión individualizada de este postre entrañable que une lo caliente y lo frío. ¿Quién dijo que mezclar lo frío y lo caliente era una particularidad de la “vanguardia”?).

Petits-fours: pâte de fruits de grosella y de frambuesa, poco dulces.

 

Tinto de 13º, recomendado con buen criterio por el cocinero “ex sommelier” Pepe Solla. En efecto Pepe, empezó su trabajo en la casa familiar por la sala. Sólo fue algún tiempo más tarde cuando se dedicó de pleno a la cocina.

Menús degustación : 94 € (10 platos)

69 € (7 platos).

CASA SOLLA

Avenida de Sineiro nº 7

Poio (a 2kms del centro de Pontevedra).