Este lunes ha tenido lugar en el restaurante Carnívor de Sant Pere de Ribes ( el nombre del restaurante era poco apropiado para una reunión de cocina sostenible…), la entrega de placas 2012 de Slow-Food Km 0. La periodista Tana Collados y el productor Josep Pamiès han sido los encargados de la entrega a unos 32 cocineros llegados de varios puntos de Cataluña. Algunos conocidos por los lectores de este blog como Víctor Quintillà de LLUERNA (en la foto con Josep Pamies y Tana Collados), Jordi Casas (Allium), Enric Millà (El Dien de Lleida pero que estaba presente como asesor gastronómico de El Filete Ruso), Lola Puig (El Fort), Valentí Mongay , presidente de Slow.-Food Catalunya (La Salseta de Sitges) etc…. No han podido estar presentes , entre otros, Ártur Martínez (El Capritx de Terrassa) o Sergi de Meià (Monvínic). Tampoco Oriol Rovira quien este año ha declinado la propuesta de estar en la nueva guía Km 0. 2012 que saldrá a la venta este mes de abril. A veces me hago preguntas sobre el hecho que cocineros preocupados por la calidad del producto como pocos, y de un nivel gastronómico elevado, no se sienten representados por el sello slow-food. No sé qué parte de responsabilidad tiene cada una de las dos partes en estos desencuentros. Reconozco el enorme mérito de esta organización por haber empezado a plantear hace treinta años todos esta problemática de la cocina de proximidad y de la sostenibilidad de la agricultura o de la pesca. Hoy si estas ideas casi son mayoritarias en la alta cocina es en gran parte gracias a ella, pero creo que esta obsesión por el sello y las normas que tienen que tienen que sustentar al derecho a recibir esta placa, son vistas por muchos cocineros más como limitaciones y restricciones que como ayudas. La calidad del producto no corresponde siempre con el sello,y al revés. Resultado, muchos van por su cuenta, en búsqueda siempre de la excelencia, pero siguiendo su propio criterio.El cocinero de hoy parece huir de las etiquetas demasiado estrictas que puedan encorsetar su cocina.
Sin embargo , lo positivo de esta historia es que todos estos establecimientos que utilizan productos locales, permiten que más de 200 pequeños productores de alimentos buenos, limpios y justos se beneficien de esta iniciativa y puedan trabajar para recuperar y conservar la biodiversidad gastronómica, así como reducir la emisión de CO2 que supone el transporte de alimentos.
En el menú, calçotada, butifarra de Cal Fusteret (Sant Fruitós del Bages) y cordero de Can Cases de Sant Pere de Ribes (del último rebaño que queda en la zona). Interesante tinto de Vladellops y no podía faltar la Malvasia de Sitges ( baluarte Slow-Food).
Como petit-four, las pastillas de estevia que me ofreció Josep Pamies (bromeo). Aprovecho para hace publicidad para su web Dulce Revolución. Sigue con su lucha para una legalización total de esta planta.
Muchas gracias por el post !!! tan sólo decir que las normas – para una asociación modesta y sin recursos económicos como Slow Food en España- son el único sistema que conocemos para poder garantizar al cliente, que quien dice que hace lo que dice, lo hace en realidad (perdón por el juego de palabras tan poco original). Una cosa es producir alimentos cercanos y otra es producir alimentos cercanos de forma sostenible.
Ahhhhh y felicidades por la nueva etapa del blog y mucha suerte !!!
Valentí; No dudo de la dificultad de llevar a cabo este proyecto. Pero deploro que cocinero de un gran valor profesional y obsesionados por el producto de calidad no se siente representados por la organización. El cocinero sólo tiene que equilibrar su búsquedad de la excelencia con la sostenibilidad de su oferta culinaria. Es un equilibrio que hay que encontrar.La despensa no se puede limitar al producto de próximidad y sostenible. Habrá momentos en que apetecerá trabajar con una ostra que se cría a 1000km o con un jamón ibérico de Extremadura o con un guisante que no tiene sello ecológico pero que es de una calidad excelsa. También habrá cocineros que buscan el producto ecológico y de próximidad y que luego no tienen el criterio culinario ni los conocimientos técnicos para sacarle el mejor provecho.Cocinar es algo complejo y requiere mucha flexibilidad en los planteamientos.
Estoy de acuerdo contigo, pero el Km 0 Slow Food no excluye a productos lejanos. Si un cocinero Km 0 quiere trabajar mangos americanos o indios, puede hacerlo perfectamente. Las bases van por otro lado. El mayor problema es que los cocineros nos pasamos muchas horas en la cocina y el km 0 Slow Food pide además una implicación con nuestra asociación, con activismo fuera de la cocina y esta es la barrera principal que excluye a la mayoria de cocineros que no se sienten representados por la organización. Cualquier cocinero sensible hacia el producto de calidad, la temporalidad y un mínimo de conciencia ecológica estará de acuerdo con los ideales de Slow Food, pero otra cosa es querer implicarse de forma activa. Si ir más lejos, el jamón de mi establecimiento lo compro a casi 1000 km, concretamente en Cortegana -Huelva- y esto no entra en contradicción con las bases del Km 0 SF. Por estar en el Km 0 no tengo que dejar de ofrecer un buen jamón ibérico y más, si es ecológico, comprado directamente y a unos productores maravillosos, Loli y Armando.
No se como funciona Slowfood España por lo que igual me equivoco en mi opinión, pero soy socio de SF Italia, de la que tengo mayor conocimiento.
Estoy, por supuesto, de acuerdo con sus ideales y proyectos como terra madre. Lo que no me gusta es el excesivo comercialismo existente y como consecuencia sponsors de dudosa conveniencia. Ya tenía esa impresión desde que me hice socio, pero se vió acentuada desde que, por medio de mi pareja que está metida en el mundo de la pasta biológica, descubrí que slowfood había declinado darle el sello por que parte del discurso de esta pasta es la ausencia de microtoxinas, por otro lado presentes en casi todas las pastas comerciales. En esta negatíva se sospecha que tuvo que ver la esponsorización de SF Italia por medio de Barilla. Independientemente de esto último, ya que los que lean mi comentario no tienen la posibilidad de contrastarlo, repito que desde que me hice socio me decepcionó el marcado carácter comercia.
un saludo y felicidades por la nueva ubicación, personalmente me gusta más.
Hola Philippe, te dejo este articulo, curioso: Joël Robuchon, contra la cocina molecular
http://www.gastronostrum.com/joel-robuchon-contra-la-cocina-molecular/
Hasta pronto.
Gracias Albert, Hace tiempo quue Robuchon se mete con la cocina molécular. Yo ya no creo en las etiquetas como éstas para definir la cocina. Está la cocina tradicional, la clásica, la de vanguardia que investiga nuevas vías y la cocina moderna que mezcla técnicas de todas partes y varios estilos… Molecular lo es todo hasta un cordero al horno.