En ACIO pasan cosas…
Dos años después de una experiencia algo decepcionante, vuelvo al restaurante ACIO. Este año la cosa ha ido mucho mejor. Esta vez al menos me llevo de recuerdo un aperitivo suculento, un plato de lamprea fantástico y un postre delicioso y bien trabajado.
Excelente pan, como suele ocurrir a menudo en Galicia.
Creo que el menú costaba 45 €, pero Iago Castrillón me puso algún platito más. Con la ayuda de su mujer Eva Pizarro en la sala, lucha para llevar este restaurante/taberna haciendo una cocina seguramente amable y comprensible pero no exenta de ciertos guiños modernos. Estamos en Galicia, y cualquier paso que se da tiene que ser con pies de plomo.
No creo que el aperitivo de caldo de lacón y fabada pueda asustar a nadie. Bien al contrario. Servido bien caliente, como un capuchino, constituye un primer contacto espléndido con la tierra. Un aperitivo de invierno rico y potente.
Más controvertido fue el ravioli de panceta con ajo blanco de castaña, erizo de mar y helado de manzana. Me parece que ahora Iago lo sirve sin la panceta. De esta manera el plato tiene que estar mucho más “limpio”. (no hay foto).
Limpio como la simple xarda (caballa) con wakame, nabo encurtido, huevas de trucha y wasabi. El pescado crudo asoma la cabeza en Galicia…
Choquito de la ría, casi crudo, con una patata arrugada con mojo (muy buena) y una insípida emulsión de perejil. Elementos que van cada uno por su lado.
(Para hacer un “aceite” de hierbas que realmente sepa a perejil, perifollo, cebollino, albahaca etc…, sugiero que se haga un puré de hierbas , previamente escaldadas, pasadas por termomix, añadiendo gota a gota el aceite hasta conseguir la textura buscada, es decir relativamente espesa, de un color verde intenso y sabroso. Si no, se consiguen aceites apenas coloreados de verde y sin ninguna potencia gustativa, que encharcan los platos para nada.)
Muy buenas las albóndigas de capón con aroma de higuera y verduras muy crocantes. Un plato de inspiración “cunqueiriana” como lo señala Colineta (Miguel Vila) en su blog, y que Iago ha modernizado a su manera.
Si la cocina tradicional suele mezclar, triturar, amalgamar los ingredientes hasta llegar a una integración llevada al máximo, la Nouvelle Cuisine ( es decir la “modernidad”) se propuso, entre otras cosas, aislar estos mismos ingredientes dándole a cada uno protagonismo textural y visibilidad en el plato. “algunos ingredientes (cebolla, ajos, pimientos, tomates) que en el guiso de la abuela se deshacen en la salsa, aquí aparecen en todo su esplendor, junto con las patatas, ligeramente asadas, y unas tiernísima albóndigas” dice Vila a propósito de este plato. Pero a veces la “hipercorrección” por parte del cocinero le lleva a que los elementos estén demasiados separados o que, como en este caso, las verduras exageradamente al dente, ya no funcionen como ingredientes de un guiso integrado. Solo se trata de buscar el justo equilibrio. La hipercorrección “moderna” (es decir la exaltación de lo crudo, la separación de los ingredientes de un plato, la obsesión esteticista ) de los defectos de la cocina tradicional o clásica (verbigracia la confusión de los ingredientes, las cocciones exageradas, la relativa “fealdad” de las presentaciones…) es un fenómeno recurrente en la cocina contemporánea. Desequilibrio muchas veces aupado por una sobre valorización de la noción de “riesgo”, por parte de cierta crítica.
Pero volvamos al menú. Callos de bacalao (algo sosos), garbanzos, “chorizo” de pulpo y algas (¿codium?). Un plato de inspiración “leoniana” (recuerden los embutidos del mar de Ángel León) en el que el conjunto carece un poco de fuerza, a pesar de la gustosidad del “chorizo”. En todo caso, hay en este pulpo una idea interesante, al menos una buena reinterpretación de los embutidos ibéricos de Aponiente.
Rico el lacón de ibérico (paletilla) con “espaguetis” de nabos y otras verduras crudas: champiñones, cebollitas, coliflor, romanesco y zanahorias. ¡Pero otra vez nos topamos con lo “raw”!
Espectacular lamprea “a la Royale” de la que hablamos en otro post. Plato “pre-moderno” donde los haya, siguiendo las pautas definidas más arriba. Casualidad o no, fue el plato más sabroso y más gratificante de todo el menú. Tratar la lamprea como una liebre me parece una idea para aplaudir. Se sirvió con membrillo asado.(Degusté la fruta sola, al final de todo, para no entorpecer el disfrute de la lamprea).
Para terminar, y fuera del menú, Iago nos hizo probar un corzo largamente reposado, totalmente al natural. Excelente carne.
La sorpresa llegaría con los postres:
Buen primer postre de falso bizcocho helado de naranja sobre una base de “verdadero” bizcocho. sugiero emborrachar un poco esta base. Técnicamente y gustativamente muy conseguido.
Pero aun mejor el milhojas de láminas de manzana perfectamente deshidratadas con espuma de manzana asada, daditos crudos, helado de caramelo y láminas de trufa melanosporum rallada al momento. Un acierto. Me recordó los sabores de la famosa tatín de manzana con trufa negra que Jacques Chibois presentó a principio de los 90 (no recuerdo el año exacto) en las Jornadas de Vitoria (las auténticas). No sé lo que dirán los de food pairing (por cierto su web es de pago ahora…) pero manzana, trufa y caramelo funcionan perfectamente. Un muy buen postre. Y otra idea para resaltar.
ACIO
Rúa Galeras nº 28
Santiago de Compostela
No creo que los callos de bacalao de Iago sean de “inspiración leoniana”. Iago Castrillón presentó un “chorizo de pulpo” al concurso de tapas que tuvo lugar con motivo del Forum Gastronómico Santiago 2010. Se trataba de un choricito cocido, sobre un pan con algas, acompañado de una brasita de laurel (en Galicia los chorizos se aromatizan con fuego de laurel). Del chorizo de pulpo de Ángel León no escuché hablar hasta muchos meses después, quizás un año.
Muy poco después del Forum de 2010, el chorizo de pulpo pasó a formar parte de estos callos.
De haber influencia creo que sería al revés.
Mea culpa entonces. Una pena que Iago no haya podido hacer conocer mejor su descubrimiento. Ángel llegó tal vez más tarde pero él supo sacar más provecho a esta idea, convirtiéndola en “concepto” con sus ibéricos del mar fabricados a partir del mújol.(No ha hecho pulpo aun).
Buenos dias , antes que nada agradecerte por el blog que tanta satisfacción me da y a su vez para perdieres un gran favor, si eres tan amable de cambiar del color amarillo a otro color mas oscuro porque se hace muy difil la lectura . Desde ya muchísimas gracias por todo y perdona . Saludos . Nicolas
Se han quejado por el color rojo. Luego con el amarillo. Desde el blog anterior he puesto un amarillo más claro. Mi intención es destacar con otro color los ingredientes de los platos. Lo hago desde hace un par de años. Ahora no sé si vale la pena cambiar esto. El texto principal se lee con letras blancas. son sólo unos segundo de lectura. A ver si hay más quejas, me lo plantearé. Gracias.
Fue una sugerencia … Muchas gracias por la respuesta. Saludos
Y te la agradezco . Ahora me parece que el amarillo claro se soporta mejor. Saludos.
En efceto creo que desde un Ipod no se leen correctamente las letras en amarillo. Encima las he puesto más claras. Esta tarde haré pruebas con otros colores. En blogger me parece que esto no ocurría. Lo siento.
Tienes Razón, Philippe, en que Angel León no ha hecho chorizo de pulpo sino de pescado. Lo único que me interesa es dejar claro que el chorizo de pulpo y los callos del mar de Iago se conocieron en febrero de 2010 cuando sobre los embutidos ibérico de Ángel León creo que la mayoría no supimos nada hasta finales de abril o comienzos de mayo de ese mismo año, cuando reabrió el restaurante.
A mi me gusta siempre, cada vez que puedo, recordar el origen de un plato o de una técnica. Pero es difícil controlarlo todo. O sea gracias por recordar aquí la idea que tuvo Iago en el 2010. Es un cocinero con sus irregularidades pero que tiene ideas (como lo dejo entender en el post), y esto es importante.
Ha visitado en esta ocasión el Pepe Vieira? Mi favorito, me supo un poco mal que no le convenciera al 100 % en su anterior visita, mi parecer es que si estuviera en Catalunya o Euskadi tendría mayor reconocimiento, no sé que opinión le merece a usted. Y un pequeño apunte: es Xarda, y no “sarda”. Un saludo y felicidades por su magnífico blog.
Esta vez no he estado en Pepe Vieira. Pocos restaurantes me convencen al 100%, ni los mejores a veces…
Quedan tres restaurantes para publicar sobre mi viaje a Galicia…Pero igual intercalaré alguno de Cataluña para ir variando…Corrijo de sarda!Gracias
Uno que está en plena forma es Javier Olleros, en Culler de Pau, ese creo que sí que lo ha visitado, no? Un saludo desde Galicia.
Si! Mañana mediodía publico el post.
Pingback: DOS ESTACIONES . (Valencia) | Observación Gastronómica 2