Observación Gastronómica 2

jueves por la noche 37 cocineros de todo el mundo cocinaron en casas ajenas. Apenas si se sabía quién cocinaba Y dónde. Una interesante iniciativa del grupo de encuentros GELINAZ que reúne con una cierta periodicidad a cocineros para experimentar durante unos días .

Si hace un siglo fue Escoffier quien tuvo la idea de organizar una cena al mismo tiempo en los cinco continentes, en marzo pasado fue Ducasse quien organizó este tipo de eventos de unos mil restaurantes del planeta . Esta idea de vivir como una fiesta mundial de la gastronomía se mantiene en este Grand Shuffle de Gelinaz.

Ayer teníamos dos oportunidades de asistir a este evento, al menos en nuestro país. Magnus Nilsson (Faviken) en Mugaritz y Kobe Desramaults (In De Wulf) en el Pakta de Barcelona. Dos de los cocineros más interesantes de la nueva cocina nórdica (en sus ramas flamenca y escandinava). Me dicen que Albert Adrià se había marchado a cocinar a casa de mi amigo Alexandre Gauthier (La Grenouillère)(Ver los 2 post). Cuando vea Albert, le preguntaré sobre su visión de la cocina de Alexandre (“marciana” donde las haya).

La cocina de Kobe es sin duda muy personal pero mucho más amable. El verano pasado visité su restaurante y me encantó. Tanto su cocina como el  marco sencillo de su taberna campestre (sólo 1  estrella michelín y desaparecido de 50Best. Incomprensible).

Pero en Pakta, y después de que Kobe probara la cocina de su chef Jorge Muñoz, el menú fue completamente diferente de lo que se sirve en In De Wulf. Kobe tuvo la inteligencia de cocinar “ a la manera” de Pakta, en un loable alarde de empatía gastronómica con la casa que le recibía. Un menú único y efímero que fusionaba por una noche las dos cocinas. Insisto que NO era un menú a cuatro manos, en el que encuentro una cierta falta de coherencia con la mezcla de platos. Era un menú “Kobe Desramaults” con un enfoque “Pakta”, muy hábilmente interpretado.

Aun así se podía encontrar el sello personal de Desramaults tanto en la elección de muchos productos de casquería (es famosa su tartaleta de sesitos de cordero que sirve encima de una cabeza del animal) como en esta sensibilidad a la hora de cocinar productos humildes sacándoles todo su potencial gustativo y sin muchos alardes aparentes. Este jueves noche, fueron, a veces, bocados que frustraban nuestra gula por su  paso demasiado breve  por el paladar. En su casa las raciones son algo más grandes pero ayer mandaba el formato de menú largo y estrecho de Pakta.

Ha sido un menú muy interesante a pesar de un par de “fallos” como por ejemplo el exceso de maíz (correoso) encima de una delicada royale de gambas o ese callo desubicado, casi en aperitivo, mientras unas cortezas de cerdo (un snack sin más interés) clausuraba la parte salada.

Entremos en el detalle de este menú que , al menos de esta forma, no se volverá a servir, aunque creo que Jorge Muñoz sabrá aprovecharse de algunos de los aliños/salsas que se presentaron. Algunos/as ara pedir un tazón entero y una cuchara…

Pâtisson (mini cucurbitáceo amarillo y redondo) relleno de tartar de gambas. Deliciosa textura crocante (sigo usando la palabra “crocante” para texturas vegetales y “crujientes” para texturas de masas, frituras, etc) Los “pâtissons” más frecuentes son blancos y de otro tamaño .

Okra con botarga, cebolleta china encurtida. Deliciosa acidez.

Royale de gamba (palomita,maíz tierno, canchita serrano o maíz tostado). Aquí los maíces, en tanta proporción, la anulaban .

Tripa con ponzu, choclos (tipo de maíz), ralladura de naranja. Un poco dulzón.

También dulzones las pequeñas zanahorias glaseadas que acompañaban el delicioso hígado de rape a la brasa. Pero el tagete y el cilantro equilibraban un poco el jugo.

Nigiri de piquillo pintado con salsa umeboshi (ciruela ácida japo).

Cañaillas con una rica salsa de mostaza y rebozuelos.

Ceviche de sesitos de oveja con almendra tierna , hoja de mostaza y leche de tigre de remolacha. Interesante juego de acidez y toque dulce con la grasa del seso. “Un ceviche de tierra”, como se anunciaba en el menú de mano. Idea para retener.

Salmonete curado y entibiado a la brasa. Y huacatai. Esencial. Excelente. Iba acompañado de una causa con un jugo de salmonete potente y tobiko. Bocado brutal que tendría bastante entidad para conformar un plato. Queríamos más! Tres o cuatro al menos. Frustración de la cocina de bocados…

Patata en huatia. Aquí cocida en barro. Papas canarias.

Excelente textura de la patata. Delicioso mojo de ostra y verdolagas. Otro plato que ganaría, más “construido” e integrado.

Gyosa con alitas de pollo y salsa de foie y jengibre encurtido. Más, por favor!

Molleja (con un excelente textura), berenjena soasada y melosa, salsa al sake. Otro excelente plato.

Chicharrón de cerdo. Como lo he dicho antes: no venía a cuento a esas alturas del menú.

Fresitas con granizado de ají panka y lima. Agradablemente refrescante, sin más.

Buenas cerezas con algarrobina, helado de leche ahumada y polvo de café (no hay foto).

Como último bocado , un fruto de sartén de tipo buñuelo rústico.

No hice todo el maridaje pero disfruté con un “chilcanito” (cóctel de pisco y lima) y una excelente cerveza Mikkeler, chill Pilsen con yuzu (y matices de maracuyá).  

Servicio profesional y cercano como siempre de Zetkin Lian Chung.

Para alguien que pregona que nuestro consumo de carne se tiene que moderar, tanto por motivos saludables como por sostenibilidad, reconozco que estoy dando un mal ejemplo. Tres posts sobre restaurantes de carnes en unos diez días. Tal vez sea mucho pero no era nada premeditado.

Cuando se te da la oportunidad de probar una auténtica carne de buey ecológica de León, (Bos Taurus Ibericus) de raza sayaguesa, nadie se puede resistir. Este animal, que puede superar la tonelada y media, se castra a los 24 meses y se cría de 8 a 12 años en los pastos de León donde encuentra también para su alimentación las bellotas que aportarán a esta carne unas grandes cantidades de ácido oleico, el mismo que se encuentra en el jamón ibérico de bellota.

¿ Dónde se puede encontrar en Barcelona este producto único? En el nuevo Can Xurrades.   La taberna cárnica de Mayor de Gracia, regentada por el cocinero Rafa Martínez, se ha mudado a la calle Casanova, en el antiguo local que ocupaba César Pastor y su Colibrí. Este magnífico espacio ha sido totalmente reformado en un confortable y elegante restaurante, digno de recibir la selecta clientela carnívora que ha hecho el éxito del antiguo restaurante de Gracia.

La carta se mantiene en su extensa y  variopinta oferta de entrantes entre los cuales cohabita lo tradicional de una esqueixada o caracoles “ a la launa” con lo “creativo” de un bombón de foie (ligeramente oxidado, como no podría ser de otra manera) sobre confitura de higos, carpaccio de higos con frutos rojos y virutas de jamón ibérico o trinxat de butifarra con cebolla caramelizada, reducción de cerveza y cecina deshidratada.

Os recomendaría pedir lo más sencillo de la propuesta de entrantes (que lo hay) o los correctos buñuelos de bacalao, la banderilla de boquerón y tomate semi seco y las croquetas de tinta de chipirón con una muselina de ajo y miel.

En todo lo que probamos de pica a pica, hubo un exceso de sabores dulzones que empalagan las papilas en vez de abrirlas y eché de menos un buen gazpacho refrescante y aperitivo. Seguiré deplorando la ausencia de sopas frías y de una buena propuesta veraniega en muchas de las cartas de los restaurantes. En cuanto al foie-gras,este producto de nuevos ricos de los años 80,  recomendaría dejar de manipularlo y enmascararlo tanto. Como mucho un buen mi-cuit.

Pero como lo decía en el post anterior, en muchos casos se tiene que saber a lo que se va cuando se visita un restaurante. Y aquí en Can Xurrades, es evidentemente la extensa y solvente propuesta cárnica. En medio de todos estos productos, entre los cuales destacan las chuletas de ternera de Girona y de Galicia, la vaca de Ávila o el buey Morucha de Salamanca, sobresale ese buey de León de raza sayaguesa.

Una materia prima excepcional que no tiene nada que envidiar a muchos de los wagyus , ahora tan de moda. Sabores de una gran elegancia (y no ese sabor a carnaza fuerte, demasiado frecuente y que empuja cada día más gente hacia el vegetarianismo…). Textura tierna, gracia a su ingente grasa infiltrada, pero manteniendo aun una ligera firmeza .Realmente espectacular.

Rafa domina la cocción a la brasa resulta perfecta y un detalle importante : el salado está integrado a la carne, evitando de esta manera la inoportuna sal Maldon, casi siempre mal repartida, que puede estropear cualquier degustación.

Una vez el plato en la mesa, se vuelven a calentar unos segundos los trozos de carne en una piedra caliente, justo para que “sude” un poco la grasa entreverada. En cuanto a la grasa propiamente dicha, habitualmente desechada, se puede dejar algo más de tiempo en la piedra para que llegue a un punto de “chicharrón vacuno”, ¡en este caso delicioso y saludable!

De acompañamiento, una patatas fritas . Sí. Patatas fritas (patata agria) y además bastante correctas.

¿Es cara la excelencia? 60€ la chuleta de 500g de carne limpia. La ración ideal para dos personas.

La cuestión es saber si esta chuleta Premium, de 60 días de maturación (en perfectas condiciones) es capaz de mantener una buena regularidad. Cuento con vuestros comentarios…

CAN XURRADES

c/ Casanova nº 212

93 217 30 97

Sólo cierra los domingos noche

Menús Gastrobar 15€ y Gastronómico 19€

El cocinero Matteo Gavazzi y su socio en la sala Andrea Clerici han abierto su CUBICA hace  apenas dos meses y medio, en la tranquila calle Regás, de la parte baja de Sant Gervasi. Un local pintado de blanco que deja entrever unas paredes de ladrillo y con sólo una plantas verdes de decoración. Al fondo se percibe la cocina pero sin llegar a ser cocina-vista del todo. Un lugar despojado en concordancia con la cocina directa y sencilla que pretende hacer Matteo, alejada de la que experimentó en su paso por  las cocinas del Roca Moo o de Locanda Locatelli en Londres.

Matteo forma parte de este auge de jóvenes cocineros italianos que se han ido instalando estos últimos años en Barcelona. Señal de que esta ciudad se ha transformado en un real polo de atracción y de referencia gastronómica, pero sobre todo una metrópolis acogedora y amable para vivir. Como tal vez lo debía ser en el siglo XIX cuando los cocineros italianos ocupaban un puesto determinante en la gastronomía barcelonesa, hasta tal punto de que los canelones (pasta italiana+bechamel francesa, como lo suele recordar Adrià) llegó a ser el plato bandera de la cocina catalana “tradicional”.

Como es normal, falta todavía un poco de madurez en la propuesta culinaria de CUBICA pero las intenciones se encaminan hacia una cocina sin mucho disfraz, de clara raíces ”generalistas” italianas : pastas y ñoquis (lo mejor) y algún risotto, haciendo honor en este caso a los orígenes lombardos de Matteo.

Al salir de un restaurante, uno se pregunta siempre si volvería y por qué motivo. En mi caso suele ser por algún plato en especial más que por un interiorismo o un servicio de sala (aunque todo sume). Esta actitud , aparentemente reduccionista,(un restaurante es mucho más que esto), ayuda a colocar una imagen mental sobre el restaurante. Un reclamo que te hará volver.

En el caso de Cubica serán seguramente estos  tallarines con mejillones, aunque los que Matteo preparó especialmente para mi, con ostras y mantequilla ácida se merecerían estar en la carta (aunque se tuvieron que pedir por encargo un día antes). Punto perfecto de cocción de la pasta (casera) y sabores deliciosos y potentes en el caso de los primeros con mejillones , y elegantísimos en el caso de los de la ostra.

No hay un menú degustación explícito, pero evidentemente se pueden compartir los platos con tus compañer@s de mesa. Es lo que hicimos.

Tártar, de dados gordos de rubia ecológica del Pirineo con una mahonesa de espárragos. Excelente calidad de la carne. Sólo habría que potenciar esta mahonesa con algo más  que el apagado sabor del espárrago, tenue al menos en estas proporciones. ¿Una tártara para un tártar?

Carpaccio de gambas y bacalao con agar agar de gamba. Bueno, pero porque no elegir uno sólo de los productos. El bacalao por ejemplo y taparlo con un velo de gambas al ajillo, o de ajada, o de …

Excelente el raviolini de mar con emulsión cruda de tomate (plato servido a temperatura natural). Los frutos de mar ganarían con una pequeña maceración previa en hierbas, lima, toque de peperoncino etc…). Los chips de piel de tomate no consiguen el crujiente pretendido.

La segunda foto es después de mi “tuneo”. Las hierbas no tienen que ser decorativas. Tienen que cumplir su función de aportación aromática.Si no, es como despreciarlas…

Muy buenos ñoquis con tomate fresco y burrata.

Un poco “vintage” y “setentesco” el plato de filete de lenguado con flan de brócoli y dados de remolacha, a pesar de su “vanguardista” aire decorativo que se codea  con un ramillete de romero.

Versión espumosa del tiramisú. Mi opinión es que no es ningún deshonor hacer una buena crema catalana, una impecable Sacher o Selva Negra, o un perfecto tiramisú.No hace falta revisitarlo todo permanentemente.Aquí faltaba un poco de humedad y de licor en el bizcocho.

Goloso crumble de crema pastelera, compota de melocotón y dados decorativos de gelatina de menta (fuera del campo de la cámara). Por estos tiempos veraniegos, sería interesante repensar la construcción de este postre en función de un mayor  protagonismo de la fruta fresca. ¿Qué tal una sopa (muy) fría  de melocotones a la menta, tropezones de crumble y puntos de crema? Serían los mismos ingredientes pero el postre ganaría en frescor.

Por cierto, hablando de “helado”.Faltaría alguno en la carta. Hasta que hagan los suyos propios, les recomiendo a los chicos que compren los de Massimo Pignata en DelaCrem.

El pan es casero.

Los precios oscilan entre los 14-15€. 5-6€ para los postres.

CUBICA

c/ Regás nº 30

Teléfono de reservas 

Cierra los domingos.

637 387 201

Después de unos días de inactividad gastronómica forzosa, me acerco al CALDENI de Dani Lechuga. Mi última visita se remontaba al abril del 2013, con otra al Bardeni al final del mismo año.

El pequeño restaurante estaba lleno al mediodía en pleno mes de julio. Público “nacional” y un par de mesas de guiris. El emplazamiento a 100m de la Sagrada Familia es inmejorable pero a veces no interesa una clientela que no sabe muy bien lo que busca.

En Caldeni, se viene a disfrutar de la carne de vacuno, aunque no sólo. Se inmiscuyen también algunos (pocos) platos de pescado en la carta. Y alguna que otra ensalada como la de tomatitos del Maresme con sardina ahumada.

Dani ha conseguido crear un pequeño sello “cárnico” personal para su restaurante, fuera de ciertas tendencias actuales, como por ejemplo la carne de wagyu o las chuletas de carne sobre maduradas. De hecho no tiene ni chuletas. Picaña, entrécula (onglet), solomillo de Angus beef, lomo de Charolais o carrillera de ternera lechal son sus carnes predilectas.

Se suele decir que el mundo va hacia un consumo más controlado de carnes y hacia un auge de las verduras y leguminosas. Por mil motivos: sostenibilidad, salud o la propia escasez de recursos. Se trata pues que huyamos del consumo rutinario, casero y diario, de carnes de baja calidad, para tender hacia degustaciones más espaciadas de materias primas de buena calidad y bien preparadas. En casa o en el restaurante. Caldeni es un buen sitio para ello.

“Pizzeta” de brick (polvo de tomate y hierbas). El clásico snack de la casa

Sobrasada de Angus

Justamente en un restaurante de carne como el que nos ocupa, degusto este  salmorejo con espuma de tomate y berberechos justo abiertos. Excelente. Me supo a poco y animo a Dani a que ponga este aperitivo del día en su carta. De hecho, las sopas frías deberían ser obligatorias en todos los menús . Me gusta empezar y acabar una comida, en estos tiempos calurosos, por una sopas frías, no, heladas!

Ensalada de tomatitos con sardina y caldo de algas. Sugiero un granizado de caldo de algas.

Foie mi cuit con crema de alcachofa y helado (dulzón) de maíz. A una mayoría de gente le sigue flipando el azúcar en todas sus variantes. Yo cada vez le veo más como un condimento, una “especia”, a utilizar (evidentemente en la cocina salada) con la misma prudencia y parsimonia con que se utilizaba en siglos pasados.

Galete de atún, alioli de plancton, ñoquis clásicos(algo densos) y tuétano. Los sabores profundos y golosos de este “fricandó” marino, refrescado con contrapuntos iodados del plancton. Seguramente el mejor plato del menú.

Excelente tartar de picaña y solomillo. Muy bien condimentado, potente de pimienta pero delicioso. Buen equilibrio entre la “mordida” de los daditos de carne, evidentemente cortada a cuchillo, y una buena untuosidad conjuntada.

También muy rica la carrillera de ternera lechal a baja temperatura (Dani la dio de probar hecha al momento en el Forum de A Coruña y me pareció muy interesante su textura firme de entonces). Aquí con un aderezo muy “Dabiz Muñoz” de kimchi y foie.

Para terminar un onglet con aros de cebolla tierna, cerezas y una interesante “anchoïade”, esa salsa provenzal que sirve tanto como dipping para verduras crudas, como especie de “maître d’hôtel” para carnes a la plancha.

Tal vez un poco discutibles los fresones del Maresme con coliflor y limón confitado. Un poco fuera de la línea de cocina amable de la casa. Iría más en la dirección de los cítricos y de alguna hierba…

Selva negra versionada. Bizcocho de choco al momento (caliente), espuma de choco blanco  e interesante sorbete de cereza y remolacha, que se deshacía por la proximidad del bizcocho. Lo serviría todo frío. Por ejemplo, un bizcocho emborrachado con kirsch  y más protagonismo para el sorbete.

Excelente pan de Daniel Jordà

Menú degustación 55€

Hay un menú mediodía a 26,50€

Os quedan aun tres semanas para ir a CALDENI antes del cierre vacacional de las tres primeras semanas de agosto.

CALDENI

c/ Valencia nº 452

93 232 58 11

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Sígueme en tuiter @PhilippeRegol

Seis meses después de su apertura y de mi primera visita era un buen momento para ir a comprobar el nivel gastronómico del restaurante DISFRUTAR, seguramente una próxima estrella michelín en otoño de este año.

Si en mi primera vez me pareció revivir los grandes momentos del Bulli, en esta segundo este sentimiento ha sido más fuerte si cabe. Es con el menú Festival (98€) en el que el formato del menú bulliniano se plasma con más contundencia. Sin evidentemente llegar a la locura de los 40 o 50 pases de los últimos años de Cala Montjoi, estos 25 pequeñas propuestas que van del simple bocado al platillo más construido, reflejan perfectamente aquel espíritu de las casi dos décadas lprodigiosas que asombraron el mundo…de la gastronomía.

No se trata tanto de decir que la cocina de Disfrutar es “vanguardia”, sino de reconocer que, a pesar de concluirse en el 2011 toda una etapa, hay cocineros que siguen refrescando el relato culinario aportando guiños innovadores. La creatividad, espontanea en los primeros años del Bulli e inducida y desbordante un poco más adelante, siguiendo patrones estipulados (técnicos y conceptuales), no se manifiesta ahora con tanta fuerza. Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas no lo pretenden pero su manera de cocinar va tan ligada a la innovación, que , sin proponérselo, les salga a veces nuevas ideas. Como estos dumplings o tacos de gelatina (imagino que hechos con kappa, por si perfecta elasticidad) o este uso meramente olfativo del Lagavulin que impregna nuestras manos de este potente aroma ahumado mientras vamos degustando unos bocados dulces. Un paso adelante en el concepto de los aromas que apareció hace más de 15 años con el ramillete de hierbas incorporado a la cuchara. Por dar un ejemplo.

Pero el objetivo principal de la cocina de Disfrutar no estriba de ninguna manera en una cocina demostrativa. La primera intención se expresa justamente en el nombre del restaurante : ofrecer al gran público una cocina moderna (llena sin duda de nuevas técnicas que hasta hace poco eran consideradas de “vanguardia”) para pasárselo bien en la mesa y disfrutar de los sabores. Al menos un plato me quedará grabado para siempre: los discos de gelatina de anguila ahumada, con crema de leche de soja y caviar oscietra. El sabor de un producto (o de una elaboración) sin la apariencia del producto, como en la famosa “deconstrucción” de los años 94-95 en el que se empezaba a reproducir el sabor de un plato de referencia clara para todo el mundo (como el pollo al curry) para recomponerlos sabores bajo otras formas. Se recupera este concepto bulliniano por excelencia en algún plato como la cochinita pibil (aquí se presenta sólo con su jugo, sin su textura fibrosa que es, sin duda, lo menos interesante de este plato mejicano).

En fin, no quiero insistir sobre este tema de sobra conocido y comentado. Sólo avisar al final de esta introducción que tanto los advenedizos como los conocedores de la cocina del el Bulli, podrán disfrutar de esta cocina. Algunos redescubrirán momentos pasados, otros alucinarán con todo y otros se deleitarán sin hacerse más preguntas. Hay para muchos niveles de lectura. Cocina evidentemente con un “subtexto” técnico y conceptual poderoso pero que también se deja apreciar con una “lectura” amable al alcance de la mayoría.

El menú

empieza muy bien con una copa helada (oportunamente muy helada) de pasión servida con un poco de café molido al momento.y trozos de pasión Lyo. ¿ Os acordáis de la espuma “Passion Me” (pasión-café) creada ha mucho tiempo por el Bulli para Lavazza?

Rosa de ginebra (difícil de comer por la fibra del pétalo). La remolacha que sale de la tierra. Uno de los pocos bocados repetidos de este nuevo menú.

Oblea de pescaditos fritos (alevines fritos) servida con huevas de trucha frescas. Remite a la corteza de bacalao de otro menú Bulli.

Almendras tiernas con toques marroquís ( naranja, argan, has-el-hanout…) y agua de tomate.

Aceituna verde con su licuado de aceituna. Y la negra rellena de naranja sanguínea. Técnicamente perfectas con la capa de manteca de cacao más fina que pueda existir. Al borde de la catástrofe. Esta perfección puede reconciliar al gourmet más recalcitrante con el mycryo… Todos los cocineros que usan este producto y esta técnica deberían probar estas aceitunas para poderse fijar un objetivo de excelencia.

En la cucharita, esencia de flor de azahar y mandarina. Una preparación que podría pasar inadvertida y que se merecería más protagonismo en un plato.

Taco de parmesano, tomate confitado en albahaca, mini esfera de balsámico. Puse la hoja encima y lo degusté todo junto. No me convencen las disociaciones de sabores. Casi siempre apuesto por su integración.

La gelatina instrumental (o funcional) en forma de taco, como simple envoltorio destinado a facilitar la manipulación (fingerfood) . Seré cursi : ¡ Italia en un bocado!

Ravioli de piñones y pesto, suero de parmesano. Aquí es el obulato lo que conforma un envoltorio funcional. Sirve para recoger los ingredientes, pasarlos un par de segundos por el suero y comerlo. Al mismo tiempo, se bebe el suero.

Piñones tiernos y en tempura, agua helada de pino, y miel de abeto.

El menú está lleno de mini secuencias. Esto es lo que percibo. Pero en ningún momento esta idea se hace explícita por parte de los cocineros.

La “secuencia Italia” se enlace aquí gracias al piñón a otra secuencia (Secuencia piñones), que remite a la “piñonada” bulliniana.

Pasamos ahora a un pequeño trampantojo “inteligente” : nigiris de caballa y salmón, con una base granulada de coliflor encurtida.

Se pinta con una vinagreta de boletus, que a su vez servirá para mojar el dumpling de piñones y setas. Otra vez productos que se enlazan (setas) y que retornan (piñones).

Luego vendrá la “secuencia espárragos”. “A la vasca” : láminas crudas de espárrago, jugo helado de almejas (otra vez la disociación). Esferas de guisantes (ahora que se ha acabado la temporada de guisantes, es el momento de hacer esferas…).Y la grasa del huevo , hilo conductor untuoso de los sabores. Gran plato.

Espárrago , esta vez cocido, ( lo imagino mejor frio), escabeche de vinagre de sauco, yema de huevo y macadamia.

El mejor plato del menú: gelatina de anguila, crema de leche de soja, caviar oscietra. Un 10.

Anguila sin anguila.

“Effilochée” de buey de mar, caldo de dashi, salicornia, huevas de tobiko, yuzu. Algún toque picante , tal vez le hubiera ido bien.

Lechecilla de caballa a la meunière. Se acompaña con una avellana rota y una avellana mycryo salada /dulce que anula por su sabor invasivo y su excesiva grasa, la delicada textura de la lechecilla y el suculento sabor de la meunière.

Después de este bocado, se imponía un reset palatal: ensalada líquida, esfera de aceituna, granizado de tomate, pepino. La función del sorbete en los antiguos menú-degustación de los años 70-80.

“Secuencia gamba”: Polvorón de gambas al ajillo. La maltodextrina no es la textura que más me gusta, pero hay que reconocer que en estas cantidades y con este sabor tan potente a gamba, ajo y su picante, el bocado se aguanta bastante.

Luego llegará no la gamba, sino un magnífico langostino al ajillo. Crudo/entibiado (al unilateral). Aire de ajo y perejil,ajo negro, guindilla y mini pescaditos (alevines) fritos , “salando” el crustáceo.

“Secuencia maíz”: Cornete de aguacate y maíz.

Cochinita pibil “en deconstrucción”, helado de maíz (guiño al cereal del taco), salsa de achiote, cilantro, corteza y jugo.

Para terminar la parte salada : tartar de atún con jugo de ternera. Acedera, chalota-menta, ficoide, crema de tuétano. Otra carne sin carne, pero con el sabor de la carne.

Postres

Un producto raro, al menos para mí : las últimas moras de morera (de árbol y no de zarza). Eucalipto.Almendras. Hielo de albaricoque.

Sorbete de piña y marialuisa y espuma de coco.

“Alfajor” de espuma seca relleno de toffee. Me recomiendan que empiece con el alfajor. Hago todo lo contrario. El frescor del sorbete me empuja hacia otro reset palatal para luego disfrutar de la golosidad de toffee.

Y del maravilloso chucho de la pasión (me recuerda la porra de Mugaritz). Fruta de sartén crujiente (trisol) relleno de crema de pasión, con helado de coco y cordón de chocolate. “Crema helada”, como diría Massimo Pignata, el heladero de DelaCrem. “¿Secuencia coco?”

Nos quedaba un último guiño: La “tarta al whisky” . (Ojo al soporte de corcho). Un par de bocados que me olvidé de apuntar, al distraerme por el juego de las gotas de Lagavulin que se vierten en las manos del comensal. A partir de aquel momento, estaba más pendiente de lo que olía que de lo que comía. Concepto bulliniano del aroma puro , carente de olor retronasal. Me acuerdo ahora del “tartufo bianco” simplemente olido antes de degustarlo, un poco después, en su banalidad estrictamente “gustativa”. Ver post del 2009 .

Conguitos y algodón de azúcar de chocolate. La primera vez que como una “barba a papá” que no empalaga…

Mención especial para el servicio. Albert Guerrero, el jefe de sala (y en sustitución del sommelier Rubén Pol) , supo encontrar el vino ideal para acompañar toda la comida.

Ibai, el camarero donostiarra que me atendió, es el ejemplo perfecto de este nuevo estilo de servicio que pretende tener esta casa. Por su cercanía y empatía con el cliente, suple la brevedad de su curriculum. En menos de seis meses de estancia en Barcelona y menos aun en Disfrutar, un servicio intachable y hablando catalán con los clientes.

Se recomienda tomar los cafés o las copas en la magnífica terraza.

MENÚ DISFRUTAR 68€

MENÚ FESTIVAL 98€

Unos precios de momento muy razonables si se tiene en cuenta la complejidad de esta cocina.

DISFRUTAR

WEB

Justo enfrente del remodelado Mercat del Ninot

Ayer estuve en la comida del V aniversario del Filete Ruso . Ocho años después de la apertura de La Burg, tal vez la primera hamburguesa “gourmet” de Barcelona, elaborada a base de carne de buey , Claudio Hoyos y Adrià Milà radicalizaron la propuesta dos años después con la apertura de este Filete Ruso en la peatonal calle Enric Granados.

Ya invocando directamente la filosofía Slow Food ( bueno, limpio y justo), la carta de este restaurante está concebida por el lleidatà Enric Millà, un militante de siempre de la cocina sostenible .

¿La carne de por si no sería un alimento poco sostenible? Claudio contesta afirmando que es cierto que nuestro consumo de carne tiene que reducirse tanto por problemas de salud como de sostenibilidad, pero que justamente es imprescindible que la poca carne que degustemos, sea de gran calidad.

También por este motivo los del Filete Ruso se ha propuesto llevar la excelencia cárnica de la llamada fast food a los eventos musicales o festivos de la ciudad con sus food truck (Primavera Sound, Sónar, Canet Rock…). Una dignificación de la hamburguesa, del hot dog y del bikini (mixto) llevado a cabo por el primer foodtruck Km0 del mercado.

La palabra “fast food” tiene connotaciones negativas, pero sólo se refiere a la “rapidez” de su consumo, diferente evidentemente de lo que se llama en Europa “junk food” (cocina basura).

Ayer en la comida aniversario tuvimos la ocasión de recordar algunos clásicos de la casa. La excelente croqueta con su bechamel fluida y su rebozado delicado hiper crujiente,

el delicioso (muy goloso) filete ruso de carne de entrecôte relleno de queso de pastor y con confitura de tomate, que da su nombre merecidamente al establecimiento.

La brocheta de pulpo con patata (ayer con un ligero amargor de plancha),

un excelente solomillo con una Café de Paris muy conseguida, alejada de su sabor habitual pero realmente rica. Guarnición de patata corte panadera.

Y para terminar una crema catalana (en realidad de textura “natillas”) con fresones ligeramente estofados. Sutil gratinado. Sencillo pero muy rico.

En el fondo el mejor restaurante es el que pone el listón a una cierta altura (alto, bajo, medio) y que cumple lo que pretende, con sencillez y eficacia.

EL FILETE RUSO

c/ Enric Granados nº 95

93 217 13 10

Abierto cada día. Terraza abierta todo el año.

El “restaurante que no existe”

Hoy hablaré de un restaurante que no existe. Ni siquiera es clandestino. Sólo se materializa cuando Jordi Vilà decide organizar una comida privada en el primer piso del restaurante Vivanda.

PRIVANDA ( así se llama) reúne de vez en cuando a clientes del Alkimia, fervientes admiradores de su cocina, para celebrar en petit comité unos ágapes esplendorosos en los que los clientes traen casi siempre sus propias botellas.

En invierno, los platos de caza pueden ser un buen motivo para celebrar una de estas reuniones.

El viernes tocaba “bouillabaise”, ese “cocido del mar” de la zona de Marsella.

En estos momentos, en los que vemos muchos cocineros , aun jóvenes, renunciando a la cocina como práctica del gesto, para dedicarse a la conceptualización, organización de negocios o discursos gastronómicos,( tareas loables todas ellas), es muy gratificante ver que otros cocineros de nivel siguen disfrutando del contacto directo con las cazuelas y se niegan a renunciar a lo que Yves Camdeborde definía como también “un acto físico”.

Lo veo como un ejercicio muy sano para no alejarse de la realidad. Cocinar no es sólo concebir platos sino también plasmarlos en toda su materialidad . Tal vez la distancia entre el cocinero/creador y el cocinero /artesano se ha ensanchado demasiado. Aquí lo dejo como posible reflexión.

Jordi Vilà es también un creador de platos, un líder de equipos y organizador de negocios (Alkimia, Moritz, Velódromo, Vivanda…). Por este motivo es tan meritoria ver como este cocinero dedica casi un día entero ,con la sola ayuda de un “pinche”, ( en esta caso de lujo, con Ángel Vidaure, el jefe de cocina de la Moritz)

y de un camarero (Pep Tous, el maitre de Vivanda, perfecto en su papel discreto y eficaz) desde la preparación de la materia prima y la elaboración de la mise en place hasta la limpieza final de los fogones, un día entero, decía, a estas reuniones gastronómicas.

Estas comidas me recuerdan un poco los festines que se organizaban en las mansiones particulares del siglo XVIII , previas a la expansión de la restauración pública. El otro día me sentí por un momento un invitado de Grimod de la Reynière en sus salones del Rond-Point de los Campos Elíseos.

El menú, algo pantagruélico, fue el siguiente. Prescindiré, aunque me cueste un poco, de las valoraciones de los platos que suelo hacer normalmente. Solo decir que Jordi , en este momento crucial de su carrera, en el que se prepara a dejar su Alkimia de la calle Industria (el 15 de agosto se cierra), para inaugurar al final del verano La Brasserie de la Moritz y algunas semanas después su nueva Alkimia en los salones del primer piso de la misma Fábrica, está en plena forma.

Tortellini de pollo rustido

Coca de escalibada

Tarta de hojaldre y “anchoïade” (cebolla confitada y anchoas 000)

Col rellena

Ensalada de endivias. caldo de bouillabaise con tropezones de congrio

los pescados (escórpora, lubina, salmonete, rape…)

con una patata chafada con alioli (que me recordó el “ajoaceite” que hacía mi abuela oscense)

Centollas, nécoras, cañaillas

 Arroz de gambas

Granizado de vermut con paraguayos. Brioche. Tatin. Babá al ron con chantilly.

Y los excelentes vinos que había traído uno de los comensales…

Hoy tal vez el “lujo”, en el sentido real de la palabra, no sea comer (sólo) en un tres estrellas…