Observación Gastronómica 2

El cálido ambiente de las “conversaciones heladas” de Logroño

Quiero agradecer desde aquí la invitación de Fernando Sáenz (Helados DellaSera, @fernandohelado en tweeter ), para que asistiera a sus Conversaciones Heladas de Logroño, un evento que se organiza desde hace ya cuatro años y que estimula la reflexión. Como unos Diálogos de Cocina pero en menos pretencioso. Se convocan a profesionales de la cocina, del mundo del vino, de la mixología (como esta vez Diego Cabrera) o periodistas que tienen algo que contar sobre un tema específico. Yo iba como “oyente”, con muchas ganas de aprender y , sobre todo, de pasármelo bien.

Este año el tema era muy sugerente “El sabor, sí ocupa lugar”. Evidentemente, se podía considerar como un simple punto de partida, y los diferentes ponentes a veces se explayaron hablando de creatividad (el coaching de Diego Cabrera), filosofía culinaria en general (Josean Alija) o de una semiología aplicada al mundo de la gastronomía, expuesta en clave de humor por Xosé Castro.

Un periodista que conocíamos de programas de La 2, pero que también interviene en el Canal Cocina.La gestualidad de los camareros o las diferentes maneras de nombrar los platos en una carta pueden ser objetos de estudio, por parte de un lingüista como Castro y, si se hace en clave de humor puede incluso sacudir la modorra de la primera hora de la tarde, como fue el caso.

Angelines González, Ignacio Echapresto y Fernando Sáenz, en la terraza de la Venta Monclavillo

Pero todo empezó con una cena servida el día anterior en las Bodegas Contino por Ignacio Echapresto de la Venta Moncalvillo. Este cocinero se lleva la cocina a cuestas para dar banquetes en bodegas u otros eventos. Si a veces el mundo que rodea  las bodegas es reacio a acudir a restaurantes gastronómicos, había que encontrar la manera de llevar esta cocina a la gente, comentaba su hermano Carlos.  Se trata de un container que lleva todo lo necesario para cocinar para más de 100 personas. Como un foodtruck gourmet.

Algo que va mucho más allá que un simple pica pica de catering. Como muestra esos fideos de setas con tuétano, espiga de trigo verde y hoja de cilantro.

Quien mejor “vende” la cocina de Ignacio, es justamente su hermano Carlos Echapresto , un sommelier autodidacta que supo sorprendernos en estas “conversaciones” con una ponencia de gran nivel sobre el gusto.

Helado de hierbaluisa y toque de naranja cordobesa

A la mañana del día siguiente, gran parte del protagonismo lo tuvieron el propio Fernando Sáenz y su mujer Angelines, quienes nos hicieron visitar su obrador situado a unos kilómetros de Logroño (ya en Navarra).

Fernando empezó a trabajar como cocinero, lo que le predispone a abordar la heladería como una “cocina bajo cero”. En su filosofía, el helado ( o sorbete) va más allá de una golosina fría que se degusta simplemente “entre horas”, para alcanzar el rango de elaboración culinaria que se integra en el desarrollo gastronómico de un menú. Desde los platos salados hasta los postres.

Como muestra estos aliños helados que aderezan platos del último menú del Palace de Madrid. Probamos unos simples dados de tomates con un delicioso granizado de “leche de tigre” interpretada a su manera.

Horas antes de las conferencias de la tarde, abiertas al público en el centro de Logroño, pudimos visitar el huerto de los aromáticos, el pequeño obrador de donde sale un producción totalmente artesana de los helados DellaSera y asistir en el jardín bajo un cobertizo a unos pequeños adelantos de lo que se iba a desarrollar más tarde,

mientras degustábamos algunos helados como el de chocolate con aromas de maderas maceradas en vino. Oler el producto de esta curiosa maceración, casi nos lleva al perfume de un Lagavulin. Creo que sería muy interesante elaborar un sorbete, SÓLO con este vino macerado por estos trozos de roble.

A Fernando, quien domina a la perfección la técnica, lo que realmente le obsesiona es la extracción y la exaltación del sabor. La técnica debería darse por supuesta.

De la comida servida por el restaurante Borgia de Viana (aun recuerdo que tenía una excelente puntuación en las primeras guías Lo Mejor de la Gastronomía de Rafael García Santos) recordaré por mucho tiempo estas primeras pochas perfectamente guisadas.

La prueba que la emoción gastronómica nos llega a veces a través de un “simple” plato de legumbres y no sólo a través de un plato de “vanguardia”. Una leguminosa mágica, sin duda, en el límite entre la verdura y la legumbre, pero que el cocinero había tenido la sensibilidad de aderezar con una elegante guarnición aromática que simplemente realzaba el producto sin quitarle ni pizca de su protagonismo.

Hablando justamente de “sabor”. No hay que confundir lo sápido con lo potente. Y Josean lo sabe muy bien, el quien ha preferido siempre pecar a veces de cierta “sosez” para dejar que el producto se exprese.

En el caso de la cocina tradicional, este flirteo , a veces provocador, con el territorio de la insipidez no es de recibo y hay que garantizar un nivel mínimo de “sapididad” (perdón por los neologismos).

A veces tenemos la suerte que algunos momentos vividos, en entornos precisos, se relacionen con un plato, con unos sabores o , en este caso, también con una textura. Conversaciones heladas a la sombra de un cobertizo, oliendo un vino con aromas de Lagavulin y degustando las pochas del Borgia…Momentos.

Para más informaciones , mis tuits sobre el evento @PhilippeRegol

HELADERÍA DELLASERA

c/Portales nº 28

Logroño

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