14 comentarios el “Frases de Yves Camdeborde.

  1. Muy interesante la entrevista original, pero no nos olvidemos de la revolución culinaria que se gestó en Monaco a finales de los 80, precisamente en el 87-88 cuando Alain Ducasse revisó los codigos del restaurante de un “palace” con productos tales como sardinas, falda de ternera, conejo, entre otros productos! Toda una herencia de Alain Chapel…

    • Sí, Albert. Sin duda. Llevó los productos humildes a la alta gastronomía, como lo hizo la bistronomía, con la pequeña diferencia que no rebajó las cuentas que pagaban los cliente. Por qué allí se paga sobre todo la sala, con su pomposidad y el baile de sus camareros. Elección legítima, por otra parte.

  2. La Regalade….. Es el sitio que todo el mundo desearia tener debajo de casa…
    Los cornichons, la terrina de campaña, la carta de vinos con solo referencias francesas de todos los precios (pero todos buenos), los platos del menu fantasticos….. Y como colofon…. El souffle de Grand Marnier!

  3. Le sigo desde siempre aunque me cueste comentar. De hecho esta va a ser la primera vez que lo hago. La cocina actual “a la moda” es un auténtico bodrio. Una estafa. Nunca, como de diez años a esta parte -la catástrofe amenza con perpetuarse- se ha servido producto de tan pobre calidad, en unas cantidades tan miserables y cocinadas tan torpemente. Una cocina llena de trampas, de botox, de lifting, para tratar hacer que el oropel parezca oro.

    Pero es que… ¡ni siquiera estéticamente estimo meritoria esta clase de cocina! Si en pintura prefiero el impresionismo al cubismo. Lo mismo me pasa con la comida me seducen mucho más visualmente una paella (impresionismo) o un pot au feu expresionista a unos dados prensados de lechón sin hueso, blandurrio, chamuscados con un soplete con un par de lascas al lado de cebolla roja y cuatro guisantitos (la verdad, no sé a que cojones viene eso de llamarlos lágrima, como no sea para cobrarlos a precio de osetra) cuyo conjunto no deja de parecer una pinturita naif.

    Estoy hablando de un tipo de gastronomía dirigida mayoritariamente a los “parvennu”, como bien a usted le consta. Ya está bien ¡por Díos!.

    Predicando con el ejemplo, acabo de escribir una novela desenmascarando toda esta filfa. Un fuerte abrazo, amigo Phillipe. A ver si cunde el ejemplo.

  4. La cocina incluida en la catalogación de moderna, toda ella, empezando por esa gastrobistronomie a la que alude Yves, está haciendo trampas con el producto. La de alto nivel sirviendo unas cantidades casi simbólicas. La de nivel medio hacia abajo, desentendiéndose de su calidad.

    Barcelona, donde ambos residimos, es un ejemplo patente de esto que estoy afirmando. Restaurantes preciosos con comida de rancho. Pero… vamos… si a la gente, esto, le parece bien, pues… no sé. Yo, por lo menos, no lo veo maldita gracia. Ni de lejos.

  5. “Con el tiempo, este neologismo, que ha servido para todo, se ha vaciado de su contenido, por culpa de su uso y abuso.”
    Desgraciadamente podríamos trasladar esta reflexion a muchos aspectos de la gastronomía, nos dejamos guiar y convencer de conceptos, formas y maneras por personas y grupos con intencionados intereses. Solo hace falta aprovecharse de la ignorancia y aportar la suficiente desinformación para conseguir que la manada siga el camino trazado.
    Tomamos como cierto los masters chefs y top chefs guionizados, los alabanzas en masa de bloggers con medidas y calculadas repercusiones, los artículos personales de “periodistas gastro” sentando cátedra.
    Creo que deberíamos escuchar, entender y reflexionar, ser honestos y crear nuestra realidad. Llenemos de contenido con criterio y verdad; solo de esta forma podremos llamar a las cosas por su nombre.

  6. hola Philippe! ya te comenté en algún tuit (al hilo de los “peculiares” tuits de la cuenta de Ferra Adria) que quizá ha llegado el momento de escribir largo y tendido sobre los “cuentos” de la vanguardia y la cocina moderna. Es decir: hacer un análisis detallado de los (bastantes) aspectos criticables de esa corriente liderada por Adriá. Y entonar un mea culpa los muchos que en su día nos “tragamos” ciertos cuentos. Yo personalmente tengo cierta sensación de haber sido estúpido con algunas cosas…

    • Hola Severne! El problema, y se ha dicho muchas veces, es que mucha gente ha querido hacer (y algunos aun hacen) la cocina que no les pertoca. Yo nunca criticaré la obra de Adrià. Sólo algunos de sus excesos y las malas interpretaciones que se ha hecho de ella.
      Pero creo que esta entrevista de Camdeborde plantea otro debate.Por ejemplo la cocina del postureo, de la estética por la estética . Temas que enlacen con mis comentarios sobre el post siguiente, el del concurso de Escuelas de Cocina.La responsabilidad de los profes es enorme en este campo. No tienen que parecer demasiado “carcas” ante los ojos de los alumnos ni tampoco caer en la modernidad de la “tontería” . Ahí el criterio de todos es fundamental.

  7. Pingback: PRIVANDA . (Barcelona) | Observación Gastronómica 2

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