jueves por la noche 37 cocineros de todo el mundo cocinaron en casas ajenas. Apenas si se sabía quién cocinaba Y dónde. Una interesante iniciativa del grupo de encuentros GELINAZ que reúne con una cierta periodicidad a cocineros para experimentar durante unos días .
Si hace un siglo fue Escoffier quien tuvo la idea de organizar una cena al mismo tiempo en los cinco continentes, en marzo pasado fue Ducasse quien organizó este tipo de eventos de unos mil restaurantes del planeta . Esta idea de vivir como una fiesta mundial de la gastronomía se mantiene en este Grand Shuffle de Gelinaz.
Ayer teníamos dos oportunidades de asistir a este evento, al menos en nuestro país. Magnus Nilsson (Faviken) en Mugaritz y Kobe Desramaults (In De Wulf) en el Pakta de Barcelona. Dos de los cocineros más interesantes de la nueva cocina nórdica (en sus ramas flamenca y escandinava). Me dicen que Albert Adrià se había marchado a cocinar a casa de mi amigo Alexandre Gauthier (La Grenouillère)(Ver los 2 post). Cuando vea Albert, le preguntaré sobre su visión de la cocina de Alexandre (“marciana” donde las haya).
La cocina de Kobe es sin duda muy personal pero mucho más amable. El verano pasado visité su restaurante y me encantó. Tanto su cocina como el marco sencillo de su taberna campestre (sólo 1 estrella michelín y desaparecido de 50Best. Incomprensible).
Pero en Pakta, y después de que Kobe probara la cocina de su chef Jorge Muñoz, el menú fue completamente diferente de lo que se sirve en In De Wulf. Kobe tuvo la inteligencia de cocinar “ a la manera” de Pakta, en un loable alarde de empatía gastronómica con la casa que le recibía. Un menú único y efímero que fusionaba por una noche las dos cocinas. Insisto que NO era un menú a cuatro manos, en el que encuentro una cierta falta de coherencia con la mezcla de platos. Era un menú “Kobe Desramaults” con un enfoque “Pakta”, muy hábilmente interpretado.
Aun así se podía encontrar el sello personal de Desramaults tanto en la elección de muchos productos de casquería (es famosa su tartaleta de sesitos de cordero que sirve encima de una cabeza del animal) como en esta sensibilidad a la hora de cocinar productos humildes sacándoles todo su potencial gustativo y sin muchos alardes aparentes. Este jueves noche, fueron, a veces, bocados que frustraban nuestra gula por su paso demasiado breve por el paladar. En su casa las raciones son algo más grandes pero ayer mandaba el formato de menú largo y estrecho de Pakta.
Ha sido un menú muy interesante a pesar de un par de “fallos” como por ejemplo el exceso de maíz (correoso) encima de una delicada royale de gambas o ese callo desubicado, casi en aperitivo, mientras unas cortezas de cerdo (un snack sin más interés) clausuraba la parte salada.
Entremos en el detalle de este menú que , al menos de esta forma, no se volverá a servir, aunque creo que Jorge Muñoz sabrá aprovecharse de algunos de los aliños/salsas que se presentaron. Algunos/as ara pedir un tazón entero y una cuchara…
Pâtisson (mini cucurbitáceo amarillo y redondo) relleno de tartar de gambas. Deliciosa textura crocante (sigo usando la palabra “crocante” para texturas vegetales y “crujientes” para texturas de masas, frituras, etc) Los “pâtissons” más frecuentes son blancos y de otro tamaño .
Okra con botarga, cebolleta china encurtida. Deliciosa acidez.
Royale de gamba (palomita,maíz tierno, canchita serrano o maíz tostado). Aquí los maíces, en tanta proporción, la anulaban .
Tripa con ponzu, choclos (tipo de maíz), ralladura de naranja. Un poco dulzón.
 |
 |
También dulzones las pequeñas zanahorias glaseadas que acompañaban el delicioso hígado de rape a la brasa. Pero el tagete y el cilantro equilibraban un poco el jugo.
Nigiri de piquillo pintado con salsa umeboshi (ciruela ácida japo).
 |
 |
Cañaillas con una rica salsa de mostaza y rebozuelos.
Ceviche de sesitos de oveja con almendra tierna , hoja de mostaza y leche de tigre de remolacha. Interesante juego de acidez y toque dulce con la grasa del seso. “Un ceviche de tierra”, como se anunciaba en el menú de mano. Idea para retener.
Salmonete curado y entibiado a la brasa. Y huacatai. Esencial. Excelente. Iba acompañado de una causa con un jugo de salmonete potente y tobiko. Bocado brutal que tendría bastante entidad para conformar un plato. Queríamos más! Tres o cuatro al menos. Frustración de la cocina de bocados…
Patata en huatia. Aquí cocida en barro. Papas canarias.
Excelente textura de la patata. Delicioso mojo de ostra y verdolagas. Otro plato que ganaría, más “construido” e integrado.
Gyosa con alitas de pollo y salsa de foie y jengibre encurtido. Más, por favor!
Molleja (con un excelente textura), berenjena soasada y melosa, salsa al sake. Otro excelente plato.
Chicharrón de cerdo. Como lo he dicho antes: no venía a cuento a esas alturas del menú.
Fresitas con granizado de ají panka y lima. Agradablemente refrescante, sin más.
Buenas cerezas con algarrobina, helado de leche ahumada y polvo de café (no hay foto).
Como último bocado , un fruto de sartén de tipo buñuelo rústico.
 |
 |
No hice todo el maridaje pero disfruté con un “chilcanito” (cóctel de pisco y lima) y una excelente cerveza Mikkeler, chill Pilsen con yuzu (y matices de maracuyá).
Servicio profesional y cercano como siempre de Zetkin Lian Chung.
Tuve la oportunidad de asistir a este evento y además coincidir con Philippe. Yo seré menos políticamente correcto. De entrada decir que la experiencia es interesante, conocer otras cocinas sin desplazarte hasta ellas tiene su aliciente, pero como ya todos somos adultos a partir de ahí el secretismo y la sorpresa del menú puede ser “desventajosa”. No entraré a detallar los platos muy bien descritos como de costumbre por Philippe, pero aunque dentro del juego se tenía que aceptar que no se podían aceptar alergias o gustos alimentarios, creo que cabe convenir que no todo es del agrado de todos, aunque aceptamos el juego. El problema es cuando un chef, como era el caso, tiene una afinidad marcada por materias primas, casquería, que por mucho que uno sea un buen amante de la cocina no siempre agradan, y más cuando ello se repite en 4 ocasiones de resultado desequilibrado. Cierto que es el divertimento del chef, pero aparte del experimento los comensales deben pasarlo bien, y creo que para quien no lo eligió si no que le “tocó”, la experiencia no fue de lo mas placentera en todos los casos. Si entramos en ello el callo era de lo más insulso y “achicletado”, el hígado de rape llegó en mi caso con la brasa fría, la molleja de ternera era correcta sin más y los sesos de cordero,que pretendían con su presentación ser provocadores, resultaron insípidos. En definitiva el evento consiguió sorprendernos, pero el chef no consiguió en 4/8 de las propuestas deleitarnos, que es la razón de ser de su oficio, con el agravante aquí de no tener derecho de réplica…. En fin en mi opinión salimos perdiendo con el cambio de chef, al menos esta vez… El tema del intercambio me parece interesante, no conocer al menos la línea del chef puede ser un tanto desilusionante, porque no lo olvidemos de nuevo, el objetivo del cocinero debe ser entusiarmar y agradar a sus comensales no tan sólo sorprender. Por ello claramente creo que por mucha experiencia mediática del evento hay que llamar al pan pan y al vino vino, y nunca mejor que en esta ocasión.
Hola Alfred, Todo esto lo hablamos aquella noche en la barra de Pakta. Menos en el caso del callo, en el que coincidimos, reconozco que no estoy del todo de acuerdo. Es cierto que me chifla la casquería. La leche de tigre de remolacha era de una punzante e interesante acidez. La molleja tenía una textura brutal y el hígado de rape ya estaba asado : la brasa era más de atrezzo en aquel momento.
Tal vez se podía echar de menos algún marisco “noble” para justificar el precio de 140 € pero en parte la gracia era esto: platos de casquería tratados a la manera Pakta…
Un gran saludo!
Se ve que hubo más quejas en Mugaritz con el menú de Magnus Nilsson de Faviken…Ha sido un desastre según comentarios en tuiter.
En mi opinión gran parte del problema radica en la “sorpresa”, que puede ser nefasta y más a según que precios…Insisto en que conocer al chef al menos te da idea de su estilo, no asegura nada cierto, pero es una guía. Los restaurante se visitan en gran medida porque se conoce la línea del chef, y como en otras cosas hay muchos gustos. Creo que a esta alturas esperar que el público simplemente sea espectador y aplauda las, a veces “ocurrencias” (no es exactamente el caso de la experiencia vivida en Patka) del chef, es poco realista.
Una cosa es exigir que el cocinero piense en que se trata de cocina (que se come!) y que no se puede hacer cualquier cosa aunque sea en su restaurante, otra cosa es un experimento, con lo que esto conlleva de riesgo para ambos (cocinero y cliente). En todo caso e insisto, la mayoría de los platos del jueves pasado estaban ricos, muy ricos. Los problemas ocurrieron por lo visto en Mugaritz con Faviken…
ya, preocupante lo leído acerca de Faviken en Mugaritz…, aunando las ganas de viajar a un país nórdico de mi mujer con mis ganas de ir a Faviken, incluso me había planteado el viaje… todo el mundo lo deja muy bien, pero no sé si realmente merece la pena o nos podemos llegar a pegar una castaña…
Lo típico. Los cocineros decepcionan bastante cuando cocinan fuera de su casa. No sé si viste mi experiencia con los platos de Grant Achatz en Marbella. El nivel fue de vergüenza.
Yo mas bien diría que estuvo correcto en general, desigual en alguna de las propuestas y bien en las patatas, y el salmonete. Los postres, en especial el helado de leche con cerezas, acertados mas que alguna de las propuestas principales.
Si Philippe, recuerdo el asfalto de Chicago……., hasta la idea es vomitiva. Achatz me parece mucho espectáculo y poco más ¿Tienes alguna referencia de Fäviken, por lejana que sea?
Este chico ha sido el segundo de Pascal Barbot durante tiempo. Algo bueno habrá pillado. La experiencia vale la pena, por lo que me han dicho, también por el lugar y las dificultades para llegar. Sólo un servicio al día me parece que empieza por la tarde.